Qu'il s'agisse d'un dîner de gala ou d'un simple repas familial, le menu doit être harmonieux et bref. Il doit s'adapter autant que possible aux circonstances; un dîner de notaires ne peut rien avoir de commun avec un dîner d'écrivains ou d'artistes; mais tous deux doivent être d'une composition parfaite, réflectant, pour ainsi dire, l'état d'âme des convives.

   Il faut éviter avec soin de faire se succéder deux viandes de boucherie, de volaille ou de gibier de même couleur; deux sauces de même base ou de même apparence; ne jamais répéter deux fois le même légume ou la même dénomination.  Autant que possible, excepté pour les dîners de chasse, ne pas faire figurer deux gibiers dans un menu. Eviter aussi de termes pompeux et pédants; rien n'est plus ridicule, par exemple, que d'employer le mot cryptogame à la place de champignon.

   En certains cas, cependant, l'usage admet d'audacieux euphémismes tels que Perles noires pour désigner les truffes; mais il ne faut user de ce genre de licence qu'avec une extrême moderation, il faut surtout n'en pas créer de nouvelles.

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   Le menu d'un repas officiel doit être établi avec beaucoup de tact; il faut éviter soigneusement les mets dont la dénomination pourrait choquer les convives. Il est inconcevable que , jusqu'en janvier 1913, on n'ait jamais pu recevoir une souveraine à l'Elysée ou à l'Hotel de Ville sans lui servir un potage Du Barry (qui est en fait un velouté) ou une sole Pompadour. Le coupable en ces circonstances, ne fut pas le chef de cuisine, mais bien le fonctionnaire chargé d'élaborer les menus; les cuisiniers ont généralement assez de tact pour éviter ces déplorables fautes.

   Il serait donc à souhaiter que les chefs de cuisine fussent toujours consultés pour  éviter les erreurs de fonctionnaires incompétents; les grandes agapes officielles seraient certainement plus variées et mieux ordonnées qu'elles ne le sont en ce moment.

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   Rien n'est plus dérisoire que de présenter un menu banal ou mal équilibré dans un cadre artistique. Ce n'est pas le dessin ou l'eau-forte qui constitue la véritable oeuvre d'art, mais bien le menu lui même, conçu et réalisé par le chef de cuisine, qui devrait toujours signer son "poème", selon l'usage innové par les Dîners d'Epicure.

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   Avant d'établir un Menu, il convient de s'assurer de quels produits on dispose, selon les saisons; il faut aussi veiller à ne jamais encombrer un ou plusieurs services de la cuisine. 

   La disposition générale d'un Menu se trouve résumée dans une seule phrase de Brillat-Savarin : L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

   Les hors-d'oeuvres doivent pourtant ne pas être lourds; on a aujourd'hui tendance à les compliquer, à leur donner une place beaucoup trop importante.

   Les savouries ( ou bonnes-bouches ) devraient être supprimées radicalement; nous en indiquons cependant les RECETTES, parce qu'un grand nombre d'Anglais et d'Americains leur sont demeurés fidèles

   Les divers fromages doivent toujours être servis en même temps que les fruits; mais ils ne doivent pas, sauf de très rares exceptions, figurer sur le menu.

   Il faut éviter de répéter trop souvent la locution"à la" en formulant un menu. Cette locution peut dans beaucoup de cas être supprimée; elle est même parfois un non sens : "Omelette à la  Massena ", "Sole à la Carmen ", "Pêche à la Melba ", etc : ce serait là des erreurs inexcusables.

   En général, et sauf de rares exceptions, les mots "à la" ne doivent s'employer que quand il signifient "à la façon de", "à la mode de" ou " à la manière de ".

   Quand nous indiquons "vin blanc" ou "vin rouge", sans préciser l'origine, c'est qu'on peut employer à volonté le bordeaux ou le bourgogne  _  mais le vrai bordeaux et le vrai bourgogne  _ selon les circonstances.

   En présence des contrefaçons qui, dans certains pays _ et même en Angleterre _ sont autorisées par les lois, nous recommendons aux cuisiniers de décliner tooute responsabilité sur les résultats lorsqu'ils n'ont à leur disposition que des "clarets", des "sauternes" et des"bourgognes" d'origine douteuse. Les meilleures recettes préparées avec un grave d'Australie, du Chablis d'Espagne ou du champagne... international, peuvent causer les pires deceptions.

   Dans tous les pays du monde on peut, à l'heure actuelle, se procurer du vrai vin de France, et le vin de France est indispensable en cuisine; il ne peut en aucun cas être remplacé par un produit soi-disant similaire. 

   De même, quand nous indiquons le vin du Rhin, ce n'est pas du hoch fabriqué aux Antipodes que nous voulons parler, mais du vin du Rhin véritable, tel que le vendent la plupart des bonnes maisons.

   Si nous insistons sur ce point, c'est qu'il est, à nos yeux, de la plus sérieuse importance; le meilleur praticien du monde ne peut obtenir de bons résultats que s'il a à sa disposition des produits de qualité parfaite et d'authenticité certaine.

Hommage des chefs aux chefs

__ Morceau de pâte (brisée, feuilletée ,sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir d'épaisseur et de taille désirée afin de confectionner une préparation .   

      exemples de   tartes    croûtes     tartes plates sucrées

__L'acide citrique est présent significativement dans une grande variété de fruits et de légumes, notamment dans les agrumes.

  La concentration en acide citrique dans le citron et la lime (citron vert) est particulièrement élevée,

   Il permet d'améliorer la qualité des produits ainsi que leurs conservations.

   Il sert également d'acidifiant et d'exhausteur de goût dans les produits comme les jus de fruits, les bonbons acidulés, les sodas, la bière etc.

  Il existe de multiples recettes, notamment avec de l'acide citrique ( qui rend les bombes effervescentes) et du sel d'Epsom.

   Il est largement utilisé comme exhausteur de goût, comme régulateur alimentaire de pH  

   On peut remplacer ces 2 ingrédients par du jus de citron et du sel de cuisine, tout simplement pour une utiliation plus domestique.   ► plus

__ Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales (notamment aliments industriels) destinés à l'alimentation humaine et/ou animale.

    Pour les animaux, on parle en Europe d'« additifs zootechniques », qui comprennent notamment le groupe fonctionnel des « améliorateurs de digestibilité ».

   Concernant l'alimentation humaine, ils doivent dans la plupart des pays être portés sur l'emballage, dans la liste notée « ingrédients ».

   Les additifs choisis par les industriels doivent avoir été préalablement autorisés (et figurer à ce titre dans une liste dite « positive » ; liste des additifs alimentaires).

   Tout additif non porté dans cette liste est de fait illicite.

   Les additifs sont écrits sur les étiquetages en toutes lettres ou sous la forme d'un code EXXX(x) : "XXX" représente alors un nombre compris entre 100 et 1522, "x" une lettre facultative. 

   Les additifs alimentaires définis à l'origine par la directive 89/107/CEE de l'Union Européenne, du 18 septembre 1989 établissant les catégories dans son annexe ,  et par la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants

source Wikipedia

 __ Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée

__ En général se dit d'un poisson pané dans la farine, puis  l'oeuf battu et la chapelure . Le nom s'accorde aussi  aux autres produits traités de la même manière . ( Cromesquis , Wiener Schnitzel  , Escalope Milanaise  etc .. )

__ Un allergène est une substance, une particule, un corps organique (atome, molécule, protéine) capable de provoquer une réaction allergique chez un sujet préalablement sensibilisé lorsqu'il est à son contact (le plus souvent par contact avec la peau, inhalation, ou ingestion).

    Un allergène est dit « majeur » quand un antigène purifié déclenche une allergie chez 50 % ou plus des patients testés, et qu'il présente des IgE spécifiques, avec des tests cutanés immédiatement positifs, à une concentration très faible, chez au moins 90 % des sujets ayant la maladie allergique en relation avec cet allergène.

   Par exemple, l’arachide contient - sur 7 allergènes identifiés - 3 allergènes majeurs et un quatrième qui l'est presque1

   La réaction allergique est un phénomène pathologique, liée à une hypersensibilité à une substance habituellement sans danger pour la santé.

   C'est la rencontre entre une protéine allergène et un individu atopique, génétiquement prédisposé à réagir de façon allergique à cette protéine.

   Cette même réaction allergique peut également concerner une substance potentiellement pathogène à laquelle l'organisme réagirait de manière totalement disproportionnée, pouvant conduire par exemple à un choc anaphylactique (une réaction allergique exacerbée, entraînant dans la plupart des cas de graves conséquences et pouvant engager le pronostic vital)

    Chez l'adulte les allergies professionnelles sont courantes, notamment dans certaines professions exposées.

   Les éleveurs, travailleurs du bois et ouvriers en contact avec des allergènes (industrie chimique, pétrolière, etc.) peuvent se sensibiliser et être victime de rhinite (terme médical décrivant l'irritation et l'inflammation (aiguë ou chronique) des muqueuses de la cavité nasale. ) évoluant vers un asthme chronique parfois accompagné d'urticaire ou d'œdèmes, éventuellement mortels. On ne les classe pas toujours dans les maladies professionnelles.

   C'est un des domaines relevant de la médecine du travail.

  - chez l'enfants tous allergènes confondus  / allergènes alimentaires

  - chez l'adulte Allergènes alimentaires

  -  Allergie 

__La famille botanique des Alliacées est constituée de plantes herbacées à bulbe . Parmi ses plus illustres représentants, elle compte l’ail et l’oignon ainsi que l’échalote, le poireau, la ciboulette et la ciboule.   

   Ces six végétaux appartiennent au genre Allium.

   Avant d’être récemment promues au rang de « famille » à part entière, les Alliacées constituaient un sous-groupe des Liliacées (famille dans laquelle figurent le lys, le muguet, la jacinthe, la tulipe, le narcisse, la jonquille…).

__Les algues sont des organismes vivants capables de photosynthèse oxygénique dont le cycle de vie se déroule généralement en milieu aquatique.

    Elles constituent une part très importante de la biodiversité et la base principale des chaînes alimentaires des eaux douces, saumâtres et marines.

    Diverses espèces sont utilisées pour l'alimentation humaine, l'agriculture ou l'industrie.

    Les plus communes pour la restauration :

    Agar Agar ,  Konbu , Nori , Salicornes , Umibudo , Wakame

    De nombreuses estimations ont fait varier le nombre d’espèces d’algues de 30 000 à plus d'un million.

    Malgré les incertitudes quant aux organismes qui devraient être considérés comme des algues, un inventaire établi en 2012, d'après la base de données AlgaeBase qui inclut 15 phyla et 64 classes mais ne prend pas en compte les quelque 200 000 espèces de diatomées, microalgues siliceuses, et recense 72 500 espèces d’algues différentes

 __La mise en conserve, ou appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert), est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l’air, puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes.

   À cause des risques d'intoxication alimentaire, une des meilleures façons de mettre en conserve la plupart des aliments est de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation des germes.

   Les aliments mis en conserveeuvent être mis en conserve sans subir de traitement thermique élevé sont ceux qui sont naturellement acides comme les fruits ou ceux auxquels un acide doux (acide citrique par exem, en les soumettant à de hautes températures, sont les légumes, la viande, les fruits de mer, la volaille et les produits laitiers.

   Les seuls aliments qui peuvent être mis en conserve sans subir de traitement thermique élevé sont ceux qui sont naturellement acides comme les fruits ou ceux auxquels un acide doux (acide citrique par exemple) est soigneusement dosé et mélangé

   Les conserves appertisées se font dans n'importe quel contenant, pourvu que celui-ci soit parfaitement étanche et qu'il puisse subir le traitement thermique adéquat à la destruction ou l'inhibition totale des micro-organismes, toxines ou enzymes dont la multiplication altère l'aliment conservé .

__La gomme araue est un exsudat de sève élaborée solidifié, produit naturellement ou à la suite d’une incision sur le tronc et au pied d'arbres du genre Acacia sensu lato .

   Ce polysaccharide acide fortement ramifié est comestible et récolté principalement en Afrique saharienne (Maghreb, Mali, Sénégal, Tchad, Égypte, Soudan, etc.).

   La gomme arabique est une matière première essentielle pour l'industrie agro-alimentaire et sert principalement d'émulsifiant, spécialement pour les huiles d'agrumes, de colloïde protecteur dans les émulsions et de supports pour les arômes.

   Son code ingrédient européen est E414.

   Près de 900 espèces d'acacias sont susceptibles de fournir de la gomme arabique ; elles sont essentiellement réparties dans la ceinture tropicale du globe.

   La plus grande production s'est très vite concentrée en Afrique, lui valant son surnom de gomme sénégal, sécrétion de divers acacias

   . Environ 90 % de la production provient de l'acacia du Sénégal, le reste se partageant à parts égales entre l'acacia laeta et l'acacia seyal.

    L'acacia du Sénégal (et marginalement le Senegalia polyacantha) donne la gomme arabique dure (ou kitir), qui est celle de première qualité sur le marché mondial.

   Son usage dans l'agro-alimentaire

Aromates :

Aromatiser :

__ Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

 __  Introduire dans une préparation des épices et plantes aromatiques pour la parfumer

L'astaxanthine est aussi présente chez les crustacés (crabes, crevettes, homard, écrevisses, langoustes), le saumon, la daurade rose et dans les plumes de certains oiseaux (flamants, ibis rouge).

En ébouillantant les homards et crevettes, les chaînes de protéines se déroulent, libérant la molécule d’astaxanthine : les crustacés deviennent alors roses. Les saumons d’élevage peuvent être différenciés des saumons sauvages par examen de la structure de l’astaxanthine. 

Baking Powder :

ou Levure Chimique

__La levure chimique, poudre à lever, poudres levantes ou poudre à pâte au Canada  est un mélange composé essentiellement d'un agent basique (tel que le bicarbonate de sodium), un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et un agent stabilisant (tel que l'amidon de blé ou de maïs), se présentant sous forme de poudre blanche et servant à faire gonfler pains et pâtisseries.

    En général, un sachet de levure chimique contient 10 g de poudre, ce qui correspond à la dose pour 500 g de farine.

Baking Soda :

ou Bicarbonate de Soudium

__Le bicarbonate de sodium (également appelé bicarbonate de soude) est utilisé pour cuisiner, nettoyer, jardiner...

    Son efficacité est telle qu'il peut être utilisé quasiment pour tout ! C'est également un produit écologique et surtout un produit à tout petit prix

    Dans l'industrie alimentaire, c'est l'additif alimentaire numéro E500(ii)  

    Dans la fabrication des boissons et eaux gazeuses pour son rôle de générateur potentiel de gaz carbonique.

    Il est utilisé comme agent de levuration en tant que levure chimique pour un gâteau, 

    Pour nettoyer les fruits et les légumes des pesticides déposés sur leur peau, le bicarbonate de sodium s'avère plus efficace que d'autres produits

   La ballotine est cuite rotie, braisée ou pochée.

   Elle doit conserver la forme d'une cuisse ou d'une saucisse, entière ou découpée en tranches.   

   Elle est parfois ficelée pour ce faire. Parfois un morceau d'os est ajouté à une extrémité pour accentuer la ressemblance avec une cuisse.

   Dans les recettes commerciales modernes, la ballotine est faite parfois à partir d'autres morceaux de la volaille, comme la jambe ou à partir d'autres viandes, comme le lapin.

   Les ballotines sont proches des galantines mais s'en distinguent car le reste ne peut pas être resservi à un repas ultérieur.

   De plus, elles sont généralement servies chaudes alors que les galantines sont toujours servies froides.

__ Passer quelques minutes à l'eau bouillante pour attendrir ou enlever l'âcreté.

__ Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange  mousseux , couleur citron , avant l'ajoût de crème ou de lait (crème brulée , flans , pots de crème, etc ..)

 __Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige en métal ou en bois sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande (bœuf, porc, volaille, canard, etc.), de poisson, de fruits, de légumes ou de fruits de mer et destinés à être cuits à la broche, c’est-à-dire au-dessus des braises du feu ou au barbecue.

   De nos jours cuites à la poêle ou à la plancha

   Une brochette désigne aussi les aliments cuits de cette façon.

   C'est un métal alcalino-terreux gris-blanc et assez dur. Il n'existe pas à l'état de corps pur dans la nature.

   C'est le cinquième élément le plus abondant de la croûte terrestre (plus de 3 %). Il est vital pour de nombreuses espèces : formation des os, des dents et des coquilles (il compose 1 à 2 % du poids du corps humain d'un adulte).

   Le calcium joue également un rôle très important en physiologie cellulaire, tout en étant un poison cellulaire au-delà d'une certaine dose. ....plus>>>

Canneler :

__ Pratiquer des incisions à l'aide d'un couteau canneleur sur des agrumes , de haut en bas en répétant l'opération tout autour de manière à leur donner unn aspect décoratif .

__ Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel chaud au grand cassé de couleur ambrée . (qui deviendra craquant au refroidissement)  ; Croquembouche ..

__ Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel(comme ci-dessus)  ; Flans , Confit aux pommes  , Tatin Abricot  ..

__ Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)

__ Les caroténoïdes jouent un rôle important dans la nutrition et la santé, car plusieurs sont des provitamines A, et certains présentent aussi des activités anti-cancer et antioxydantes.

   Ces composés bioactifs stimulent en outre la synthèse d'anticorps.

   Les principaux caroténoïdes étudiés sont:

  - l'astaxanthine, (présente dans les crevettes après cuisson , la chair de saumon ..)

 - le lycopène, ( pour la tomate et pamplemousse entre autres ...)

 - le beta-carotène,( dans la carotte mais aussi très présent dans la citrouille)

 - la lutéine ( donne sa couleur jaune au jauned oeuf)

 - et la zéaxanthine ( à laquelle le mais doit sa couleur jaunâtre)

 __Le caroubier est un arbre fruitier méditerranéen de la famille des Légumineuses .

    Il est utilisé depuis l'antiquité pour ses fruits (les caroubes), pour l'Homme et le bétail.

    Capable de produire sur des terrains pauvres en marge des cultures ou sur des coteaux difficiles à cultiver, le caroubier a apporté une ressource vitale à de nombreux peuples de Méditerranée

    Chaque caroube pèse une quinzaine de grammes et contient de la pulpe charnue constituée de 40 % de sucres (glucose et du saccharose), 35 % d'amidon, 7 % de protéines, et, dans des proportions plus faibles, des graisses, des tannins et des sels minéraux.

    La caroube est riche en calcium, phosphore, magnésium, silice, fer et pectine.

    Les propriétés épaississantes sont dues à la présence d'un sucre, le galactomannane  ( fibre végétale soluble et acalorique présente dans les graines et sert de réserve de sucre lors de la germination).

 _ Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de fond. de glace, etc.., avant de la remplir avec un appareil d'oseille ciselée et tombée au beurre pour garniture de potage.

__ Mettre une couche de beurre , de farine , de caramel , de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule  .  On peur également chemiser un moule de biscuits à la cuiller pour la confection des  Charlottes.

Chinoiser :

__ Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois , appelé ainsi pour sa forme conique .

 __Les choesels est une spécialité de la cuisine belge, dont le nom désigne, en dialecte wallon, les testicules  du taureau . (apellées en gastronomie animelles)

   En fait, les choesels sont souvent du pancréas  de bœuf, et le plat auquel ils donnent leur nom est un ragoût de viandes et d’abats divers, mijotés avec des oignons et de la bière.  >>>>>

__ La choline est dans la classe des vitamines B étant une vitamine hydrosoluble.

   Une petite quantité est fabriquée par le foie, donc pour obtenir un apport quotidien, on se doit de la consommer dans l’alimentation.

   Elle est assez présente dans le foie de boeuf , le jaune (non cuit) , le saumon , les brocolis / choux-fleur .

__ Action de rendre limpide un bouillon en l'ôtant de ces impuretéses impuretées. Ceci s'effectue lors du frémissement en ajoutant et en fouettant energiquement un mélange de brunoise de légumes et de blancs d'oeufs crus . A ce moment les parties solides s'amalgameront et il ne restara plus qu'à prélever le liquide clarifié en le syphonnant . Ce liquide se nomme communément un consommé .

En charcuterie cette opération s'effectue sur un bouillon de cuisson de couennes par un rajoût de sang de porc . Le liquide clarifié obtenu devient de la gelée à son refroidissement .

__  Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la Hollandaise et ses dérivés comme la sauce Béarnaise ou Choron

__ Pour l'oeuf , l' action de séparer le blanc du jaune .

__La maladie cœliaque  parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten, est une maladie auto-immune, caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l'intestin grêle).

   Cette maladie est une intolérance permanente à différentes fractions protéiques du gluten contenues dans différents types de céréales telles que le blé (froment), l'orge ou le seigle.

   Il en résulte une malabsorption de certains nutriments (vitamines, fer, calcium…), donc des carences alimentaires. Les personnes atteintes doivent suivre un régime strict sans gluten à vie.

   Aujourd'hui, aucun traitement médicamenteux n’existe.

   La maladie cœliaque ne doit pas être confondue avec l'allergie au gluten, qui est une allergie alimentaire, ni avec la sensibilité non cœliaque au gluten, une entité controversée.    suite►

__ Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard) .

__ Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre .

__  Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire .

__ Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients.

__ Création attribuée à François Vatel , maitre d'hotel du Château de Chantilly , peut-être à tort car sans documentation .

 - 1 litre de crème fleurette - 150 gr de sucre glace - 3 gouttes d'extrait de vanille ou 3 bâtons de vanille grattés 

 __ Les cromesquis sont une variante des croquettes d'origine française.

   Les cromesquis comportent les mêmes appareils (salpicon de l'ingrédient principal et des ingrédients complémentaires, liaison d'une sauce réduite aux jaunes d'œufs) que les croquettes et, prennent le nom de l'élément dominant ; mais au lieu d'être panés à l'anglaise, ils sont trempés dans une pâte à frire.

    En principe, l'appareil des cromesquis à la polonaise et à la russe comporte des cèpes ou des gribouis (champignon secs), au lieu de champignons ordinaires , voire un appareil de foie gras, truffe et porto.

   Exemple : des cromesquis de fromage, poisson, agneau, volaille, gibier, etc.   >>>>>

__ Une croustade est une préparation culinaire de formes diverses et de tailles variables en pâte cuite au four, parfois frite, et garnie de préparations diverses, salées (volaille, légumes, fruits de mer…) ou sucrées (fruits, crème, chocolat…).

   Formée d'une croûte consistante et durcie à la cuisson comme la couche extérieure du pain, elle peut être réalisée en pâte feuilletée, pâte brisée, croûte de pain, et même en pâte de riz, de nouilles ou vermicelles, de pommes duchesse…

    Lla croustade désigne aussi le mets, la préparation elle-même.

    De petite taille, elle prend le nom de croustadine et de grande taille, de Vol-au-vent.

    En français du Québec, le terme croustade est utilisé comme traduction de crumble.

__A chaque degré de cuisson - bleu, saignant, à point ou bien cuit - correspond un temps de cuisson.

 __Un curry ou cari est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées.

   On le trouve principalement dans les cuisines indienne et pakistanaise ou influencées par elles (cuisine réunionnaise, par exemple) ou en Asie du Sud-Est (cuisine thaïlandaise).

   Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très pimenté, et il est généralement très parfumé.

   Il se présente sous forme de poudre et est généralement de couleur jaune ou orange.

   Des plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.

__Le Dartois est une confection pâtissière salée ou sucrée de forme rectangulaire .

   En version salée , elle appartient à l'achalandage des rayons traiteur et peut être composée de farce de poissons ou de viande , monté en superposition de farce ou de béchamel et la proteine de sa dénomination .

   En version sucrée elle est proposée par les pâtisseries voire aussi les traiteurs . Elle est constituée de fruits en compote (pommes , pêche ) de crème pâtissière mais surtout de crème d'amande .

   La Jalousie en est une version , ainsi appelée après la conception de certains volets de fenêtre .

__ Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient .

__  Pour le beurre clarifié c'est enlever le gras en prenant soin de laisser le petit lait .

__ On emploie le même terme pour un vieux vin quand on le transvase dans une carafe de manière à garder la lie dans la bouteille .

__ Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre) . Cette technique s'applique aussi pour les fruits en remplaçant le sel par du sucre . Pour faire de l'eau de fruits il suffira d'ajouter un peu d'eau minérale .

__ Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande crue .

__ Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce... Dans le cas de fonds de viandes , l'opération de dégraissage peut-être effectuée après un passage au frigo  .  La graisse remontant à la surface et durcissante sera plus facile à retirer .

__  Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson en procédant au déglaçage .

__ Cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.

__ Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...

__ Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume .

  Ceci se dit aussi des produits au four comme croissants , feuilletage , pâte à choux ..

__ Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée .

__ Le fait de passer de la dorure à l'oeuf sur des pâtes avant de les enfourner (croissants , Galettes  Croûtes , Choux , Eclairs  ..)

__ Disposer harmonieusement les mets sur un plat ou les assiettes de service .

__ Dresser (ou coucher) la pâte à choux .

__ Garnir une table avant l'arrivée des convives .

__ Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre ou graisse de foie d'oie ou de canard  , et des échalottes hâchées . La cuire jusqu'à dessèchement presque complet   .repertoire►

   Tarte au champignons , Eclair Wellington  .

__ Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts .

__Oter les feuilles d'une plante aromatique

__ Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles .

__ Se fait aussi avec l'ail que l'on rendra croustillants en les sautant à la poêle avec un peu d'huile d'olive ou d'amandes .Veiller à ce que la coloration ne soit trop prononcée car cela leur donnerait trop d'amertume . Il est aussi important d'éliminer le germe .

__Une épice est une matière organique d'origine végétale odorante ou piquante, que l'on utilise pour assaisonner les plats.

   Les épices peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, Thym), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre).

   Les épices sont utilisées en petite quantité en cuisine, comme conservateur, assaisonnement ou colorant.

   Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.

   Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits agricoles importés les plus coûteux, durant l'Antiquité et le Moyen Âge.

   Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.

__L’estouffade de bœuf à la provençale est un mets provençal, qui cousine avec le bœuf bourguignon et l'agriade saint-gilloise. (mets typique de la région de Saint-Gilles, dans le Gard, et du bas Rhône, à base de paleron et d'oignons, longtemps mitonné.)

    Outre les morceaux de bœuf à braiser, ce mets nécessite du vin rouge corsé, de l'oignon, du vinaigre de vin, du concentré de tomates, des câpres, des cornichons au vinaigre, des gousses d’ail, des filets d’anchois, un bouquet garni ; il est assaisonné avec de l'huile d’olive, du sel et du poivre .

__ Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation .

__  Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations .

 __ Le fer est un oligo-élément, c'est-à-dire qu'on le trouve à l'état de trace dans l’organisme. Ainsi, le corps d'un homme de 70 kg en renferme environ 4 g et celui d'une femme de 60 kg, 2,5 g. Il est principalement absorbé dans l’intestin grêle.

Bien que la carence en fer soit l’une des plus répandues dans le monde, depuis quelques années l’excès de fer dans l’organisme retient également l’attention des chercheurs. Le corps humain possède peu de mécanismes d’élimination de cet oligo-élément, si bien qu’il s’accumule facilement. Un excès de fer pourrait être associé à certaines maladies, mais cette hypothèse reste controversée

 __ Les fibres alimentaires sont les parties d'un aliment d'origine végétale, constituées de mélanges complexes de glucides provenant de la paroi cellulaire ou du cytoplasme des cellules végétales, et qui ne peuvent pas être complètement décomposées par les enzymes digestives humaines

Toutefois, elles sont indispensables au bon fonctionnement du transit intestinal et à la santé globale des humains,

__ Partie la plus délicate d'un animal qui se situe de part et d'autre de la colonne vertébrale au commencement des cotes ..(agneau , boeuf , porc , veau , ) . 

__ Chez le poisson plat les filets sont au nombre de quatre (sole , carrelet , turbot .. ) mais au nombre de deux simplement sur le Saint Pierre .

__ Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer. (carcasses de crustacés , réduction de vin rouge .. ) et pour les desserts  (Crêpes Suzette , Omelette Norvégienne ..) .

__ Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets

__La fricadelle ou fricandelle est une préparation à base de viande cuisinée, spécialité des Pays-Bas (Benelux et nord de la France).

   Au XXI^e siècle, la fricadelle est généralement en forme de saucisse, d'une quinzaine de centimètres de long. Elle est souvent servie dans les friteries.

   Ce « snack » traditionnel est majoritairement composé de viande hachée, d'épices et de chapelure pour la panure.

   Il existe des fricadelles à la viande de porc et des fricadelles au poulet.

__La fricassée est une préparation de poulet dans une sauce blanche.

   Le veau et l’agneau peuvent également se préparer de la sorte.

   Certaines variétés régionales se déclinent à base de poissons, mollusques, ainsi que de porc, sanglier ou bœuf.

 __ Le galactose est présent dans le lait sous forme de lactose, , dont l'hydrolyse donne du glucose et du galactose.

 Le galactose a un pouvoir sucrant assez faible de 30, sa saveur sucrée étant de 30 % de celle du saccharose (à poids égal) qui a un pouvoir sucrant de 100. Soit moins sucré que le maltose  mais plus que le lactose .

__La galantine est une spécialité en charcuterie, composée de morceaux de viande blanche (porc, veau, volaille, gibier) entourant un mélange de farce et de salpicon, cuite en gelée.

   Historiquement, la galantine désignait à l'origine uniquement des mets préparés à base de volaille ; l'usage s'est élargi par la suite.

   Les premières recettes de galantine publiées sont signées par Antonin Carême (début du 19ème siècle).

__La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bœuf, poisson).

Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique.

En charcuterie , la gelée est faite maison , cela consiste à faire cuire dans un bouillon pendant quelques heures des os et couennes des porcs après récupération des parties servant aux préparations classiques de charcuterie et à la vente en direct des parties nobles telles Côtelettes , Filet mignon , Echines etc...

Au terme de la décoction on ajoute au bouillon du sang de porc afin de le clarifier. Il suffit enfin de passer ce bouilllon , une fois décanté , au tissu étamine .

Cette gélatine de couleur rougeâtre servira ensuite à glacer les  pièces de présentation en boutiaque telles les rotis et trerrines , les pièces entières de buffet telles que poissons entiers , grosses pièces de viande et aspics de toutes sortes

En cuisine il est de même qu'en charcuterie , a part que la clarification se fait avec une brunoise de légumes à laquelle on ajoute du blanc d'oeuf .

Mais de nos jours la gélatine en feuille préalablement trempée à l'eau froide , égouttée et ajoutée à un liquide chaud , fait aussi l'affaire..

 En parisserie même procédé qu'en cuisine , principalement pour la fabrication des mousses et crèmes bavaroises

En outre, la gélatine est considérée, en termes d'étiquetage, comme un ingrédient (norme européenne) et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E officiel.

On peut néanmoins encore la trouver avec la dénomination E441, puisqu'elle reste considérée par certains pays hors Union européenne comme un additif gélifiant.

__ Crème glacée : La glace, qu'elle soit au lait ou aux œufs, contient des matières grasses exclusivement laitières et des sources de protéines de lait. La crème glacée, quant à elle, est composée de jaunes d'œufs, de lait, de la crème de lait, de sucre et d'arômes.

__ Glace Royale : accordée à son utilité

     - consistance approprié pour le dressage au cornet

     - plus souple avec un peu de blanc d'oeuf ajouté pour la fluidité nécessaire pour un glaçage (allumettes , conversations)

     - en remplaçant le jus de citron par du vinaigre blanc pour l'assemblage de grosses pièces en pastillage ou en pain d'épice

__ Glace de viande :

__ Colorer un mets à la salamandre

__ Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre  .   A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration  .   A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant  .   Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes , navets et petits oignons .

__ Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson

 __ Un glucide est une classe de composés organiques. Il existe deux types de glucides : les glucides simples et les glucides complexes.

Les glucides simples comprennent le glucose, le fructose et le galactose qui peuvent à leur tour former du saccharose (= sucre de table), du lactose ou du maltose.

Les glucides complexes comprennent l’amidon, le glycogène ainsi que les fibres

__ Le glucose est un sucre de formule brute . Le mot « glucose » provient du grec ancien gleukos qui désignait les vins doux ou liquoreux, voire le moût.

Le glucose est stocké chez les plantes sous forme d'amidon et, chez les animaux, sous forme de glycogène, qui peuvent être hydrolysés à tout moment pour redonner des molécules de glucose prêtes à être dégradées en fournissant de l'énergie dès que la cellule en a besoin. Il joue également un rôle structurel sous forme de cellulose chez les plantes. Le glucose circule à travers l'organisme dans le sang, et la concentration de glucose dans le plasma sanguin s'appelle la glycémie. 

 __Le sirop de glucose, est un anticristallisant du sucre utilisé pour éviter que le sucre ne masse à la cuisson et recristallise. Il facilite la préparation du caramel et des confiseries à base de sucre en les rendant plus faciles à travailler avant de refroidir. Utilisé pour donner une texture ultra moelleuse aux gâteaux et pâtes de fruit, il permet également d'ajouter du fondant aux sorbets et glaces maison en sorbetière.

Le sirop de glucose peut contenir lait, soja et fruits à coque. 

__ Le glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG, est le sel sodique de l'acide glutamique, l’un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature.

    La FDA (organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments) a classé le GMS comme « GRAS », généralement reconnu inoffensif, et l'Union européenne l'a classé comme additif alimentaire.

     Il possède le numéro E621.

     Le glutamate du GMS confère le même goût umami que le glutamate issu d'autres aliments.

     Les fabricants de produits alimentaires commercialisent et utilisent le GMS comme exhausteur de goût car il équilibre, mélange et arrondit la perception globale des autres goûts.

    Les dénominations commerciales du glutamate monosodique comprennent AJI-NO-MOTO, Vetsin et Ac'cent.

   Depuis les débuts de l'agriculture, ses propriétés sont mises en valeur dans des aliments emblématiques des civilisations comme le pain, les galettes, les pâtes, et le malt qui permet de fabriquer la bière   >>> plus

__ La gomme arabique est un exsudat de sève descendante solidifié, produit naturellement ou à la suite d’une incision sur le tronc et au pied d'arbres du genre Acacia .

 Elle est une matière première essentielle pour l'industrie agro-alimentaire et sert principalement d'émulsifiant, spécialement pour les huiles d'agrumes, de colloïde protecteur dans les émulsions et de supports pour les arômes.

Elle empêche la cristallisation du sucre dans les produits qui en contiennent en grande quantité (comme les sodas par exemple) et elle agit en tant qu'émulsifiant, maintenant les corps gras uniformément distribués dans le produit, afin d'empêcher ces derniers de s'accumuler à la surface du produit et donc d'être facilement oxydés. Son code ingrédient européen est E414.

 Près de 900 espèces d'acacias sont susceptibles de fournir de la gomme arabique

L'acacia du Sénégal  donne la gomme arabique dure, qui est celle de première qualité sur le marché mondial. Elle est récoltée pour l'essentiel au Soudan, dans la province du Kordofan du Nord. 

La gomme arabique est bien connue pour le collage des étiquettes, des enveloppes ou des timbres (papier gommé). La gomme arabique est aussi utilisée dans la fabrication de feuilles à rouler pour les fumeurs

De  nos jours la gomme de guar E412  et la gomme xanthane   E415 sont devenues plus populaire dans les cuisines professionnelles , ayant vu leur utilisation indispensable dans la cuisine molléculaire .

Autres gommes utilisées dans l'industrie alimentaire :

   Gomme de Caroube E410 |  Gomme d'Avoine  E411 |  Gomme Adragante  E413 

   Gomme Karaya  E416 |  Gomme Tara  E417 |  Gomme Gellane  E418  |  Glycérol  E 422  |

   Curdlane  E424  |  Gomme de Konjac  E425(i)  | Glucomananne  E425 (ii) 

  Gomme de Casse  E427  |  Gélatine  E428 >441 | Peptone  E429  |

  Phosphatides d'Ammonium  E442  | Huile Végétale Bromée  E443  |

__Le goulasch, le ou la goulache, ou la soupe de goulasch , est à l'origine une soupe hongroise très répandue en Europe centrale, surtout dans la plaine des Carpates.

   Le goulasch fait partie d'une famille de plats paysans, avec le paprikás  qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIX^e siècle.

   De nombreuses langues d'Europe occidentale désignent d'ailleurs confusément ces trois plats sous le terme unique de « goulasch ».

   Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), des légumes (tomate, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l'indispensable paprika.

   Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron ou dans un faitout 

__ Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sur un grill en le quadrillant , ou sous le grill du four

__  Griller ou toaster du pain dans le grille-pain ou sous le gril du four

 __ Le ou les grits (appelé le gru en Louisiane) est une préparation culinaire, d'origine amérindienne, à base de maïs moulu (une sorte de gruau), très couramment consommée au petit déjeuner dans le sud des États-Unis.

Aujourd'hui le grits est élaboré à partir de maïs séché, traité à l'aide d'une solution alcaline (le lessi), connu sous le nom de hominy.

__ La gomme de guar est un  extrait de la graine du haricot de guar . Sa fonction dans la graine est de servir de réserve d'aliments et d'eau.

La gomme de guar est un additif alimentaire (E412) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses.
La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage. 

__Au XIX^e siècle, le service à table dit à la française est progressivement remplacé par le service à la russe où les convives sont servis à la portion ; c’est-à-dire que les plats sont placés sur un guéridon à roulettes, conservés au chaud et présentés un à un, alors que dans l'ordre français, ceux-ci se refroidissent rapidement et offrent moins d'attrait pour les convives.

   Ce guéridon servait également à la découpe des pièces de viande et au flambage sous l'œil des convives .

__ Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

__  Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes

 __ L'hominy ou nixtamal est un mets amérindien composé de grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline (lessi). Ce traitement, appelé nixtamalisation, permet entre autres d'émonder les grains, ainsi que de les rendre plus digestes.

La version traditionnelle américaine consiste à faire tremper les grains dans un lessi (hydroxyde de sodium ou de potassium en solution, originellement obtenu à partir de cendres de bois), avant de retirer leur enveloppe.

Les recettes mexicaines décrivent un mode de préparation comprenant d'abord une cuisson dans de l'eau de chaux (hydroxyde de calcium).

Dans les deux cas, le procédé est nommé « nixtamalisation ».

Le germe et l'enveloppe des grains étant retirés, les céréales sont plus faciles à mastiquer, plus digestes et plus aisées à préparer.

On peut moudre l'hominy pour en faire du pain, du grits, ou une purée qui servira à faire du masa ou des tamales.

Mais un coup d’œil sur la liste des ingrédients nous suggère que les gras, le sucre ou bien le gluten ont été remplacés par une brigade d’additifs aux noms exotiques comme le carraghénane, la méthylcellulose, la maltodextrine ou la gomme xanthane. Des additifs, disparates dans leur origine et dans leur terminologie, mais qui tous font partie de la famille des hydrocolloïdes.

Un colloïde est une substance qui contient des particules en suspension suffisamment petites pour former un mélange homogène. Dans le cas des hydrocolloïdes, les particules en suspension sont dispersées dans l’eau . Le lait, avec des particules de gras suspendues dans de l’eau, est un exemple d’hydrocolloïde . Comme additifs alimentaires, les hydrocolloïdes, à cause de leur affinité avec l’eau, ont la propriété d’améliorer la texture des aliments auxquels ils sont ajoutés. Dans la nourriture, ce sont les gras et le sucre qui, justement, sont responsables de la texture et du sentiment de plénitude (mouth fullness). C’est pourquoi les produits «allégés» ont besoin de substituts, et c’est là que les hydrocolloïdes jouent leur rôle.

L’importance des hydrocolloïdes dans l’industrie alimentaire est évidente quand on sait qu’ils représentent, pour l’Amérique du Nord, un marché de plus de 6 milliards de dollars et que ce marché est en progression constante. Un autre exemple, malheureusement, du fait que les aliments transformés représentent une part de plus en plus grande de notre alimentation.

L’amidon, extrait de pommes de terre, du maïs ou du tapioca, et ses dérivés, comme les maltodextrines et cyclodextrines, représentent la plus grande part des hydrocolloïdes utilisés comme additifs alimentaires. Non seulement ils améliorent la texture, mais ils donnent aussi une impression de «crémeux». C’est pourquoi on les retrouve souvent dans des aliments faibles en gras. Un avantage pour ceux qui comptent les calories, surtout quand on pense qu’une sauce Alfredo conventionnelle contient jusqu’à 20% de crème épaisse. Les dérivés de l’amidon trouvent aussi des applications dans les produits sans gluten. Bien qu’il soit relativement facile d’imiter les propriétés de la farine de blé pour les biscuits, la préparation de pain sans gluten représente tout un défi. Quand le pain cuit, le gluten agit comme support en emprisonnant les gaz, ce qui permet à la pâte de gonfler. En l’absence de gluten, et si les dérivés d’amidon n’étaient pas utilisés à la place, le pain aurait l’apparence de galettes.

Les habitants de Carragheen, en Irlande, avaient l’habitude d’ajouter des extraits d’algues rouges du type Rodophytes  qui pouvaient donner de la texture à leur pudding. Ce qui explique le nom de carraghénane donné à cet additif courant. On le retrouve bien sûr dans les puddings, mais aussi dans une myriade de produits allant des sodas diètes aux dentifrices, en passant par les laits au soja. Dans ce dernier cas, il s’agit de reproduire la consistance du lait entier.

La méthylcellulose, dérivée de la cellulose du bois ou du coton, se retrouve en particulier dans les crèmes glacées; surtout dans celles bon marché où elle remplace la crème plus chère. Mais elle y joue aussi un autre rôle important. Avec le temps, la crème glacée conservée au congélateur devient granuleuse. Chaque fois que la porte est ouverte, la chaleur qui pénètre fait fondre une petite quantité de crème glacée. Quand celle-ci regèle, des cristaux de glace se forment dont les aspérités sont désagréables sur la langue. La méthylcellulose absorbe l’eau fondue et l’empêche de se convertir en glaçons.

L’amidon et ses dérivés, la cellulose et ses dérivés, de même que des composés comme le carraghénane font partie des gommes alimentaires. Ces gommes sont normalement présentes dans la nature ou directement dérivées de composés naturels. Il existe pourtant une gomme, la gomme xanthane, dont l’origine est inhabituelle. Elle est produite par la fermentation de sucres sous l’action d’une bactérie, la Xanthomonas campestris . Cette même bactérie qui, dans la nature, cause une pourriture noire sur les choux et les brocolis. En plus d’améliorer la texture, la gomme xanthane donne aussi de la viscosité au liquide auquel elle est ajoutée. C’est pourquoi on la retrouve dans les vinaigrettes. Cela permet au mélange d’être homogène dans la bouteille, mais suffisamment visqueux pour qu’il reste accroché à la salade dans l’assiette.

Professeur Ariel Fenster

__ Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)   .  On peut également employer le terme "puncher"

__ L'isomalte, est un édulcorant  employé en alimentation  et codifié E953 . Il a un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un goût moitié moins sucré que le sucre de table (saccharose)

    L'isomalt est un mélange de deux composés dans les proportions 50/50, comme le sucre inverti. Pour le sucre inverti, il s'agit des molécules de glucose et de fructose. Pour l'isomalt, il s'agit de deux composés plus complexes, qui sont des dérivés du saccharose par des carLchimiques multiples

     L'isomalt est un dérivé du saccharose, mais ses propriétés sont bien différentes.

    En pàtisserie l'isomalt remplace souvent le sucre pour la confection de pièces de décor car il est plus résiliant aux caprices climatiques qui mettent en péril la longévité d'un décor en sucre cuit .On le trouve sous forme de galets

__   Le lactose est un glucide présent dans le lait des mammifères (de 10 à 80 g L) y compris chez les humains, dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait) ; il est présent dans le lait de vache et de brebis (45-50g/l), en de moindres quantités dans le lait de chèvre (40-45 g/l) mais bien plus dans le lait maternel humain (65-70 g/l), un des plus riches qui soit en lactose.

__  Diverses lécithines ont fait l'objet de recherches médicales. Les lécithines sont utilisées comme émulsifiants dans l'industrie agroalimentaire.

Leur numéro E est le 322, qui comprend deux sous-groupes : E322i pour les lécithines directement extraites de produits animaux ou végétaux et E322ii pour les lécithines partiellement hydrolysées..

Elles sont depuis au moins les années 1990 majoritairement extraites du soja. Les lécithines de soja sont des émulsifiants très largement utilisés par exemple dans certaines recettes de chocolat ou de pâtes à tartiner pour améliorer l'homogénéité des ingrédients, et dans une multitude d'autres produits alimentaires

__ C'est le cœur vivant du pain ! Un mélange d'eau et de farine où se développent naturellement, par fermentation, une multitude de micro-organismes précieux. Utilisé depuis des millénaires, éclipsé au XXe siècle par la levure, le levain est de retour dans la boulangerie.

  Visuellement, le levain ressemble à une pâte à crêpe un peu épaisse, souvent pleine de bulles. Le levain n’a que deux ingrédients: de la farine et de l’eau.

  Les pains préparés avec du levain sont plus digestes et ont souvent un goût plus acidulé grâce à la longue fermentation. Ils se conservent aussi plus longtemps.

__  Les levures alimentaires contiennent beaucoup de protéines et nombre de vitamines ; elles constituent une source de protéines complète. Leur goût rappelle fortement la noisette ou certains fromages.

    Eles sont utilisées comme condiment ou en tant qu'ingrédient culinaire.  Parmi les plus répandues, on trouve la levure de bière , la  levure de bière vivante , la Torula , la levure maltée et les grains de kéfir.

On les utilise d'ailleurs souvent comme ingrédients dans les substituts fromagers . Elles peuvent se consommer, par exemple,  comme substitut du parmesan.

    Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées, des antibiotiques et d'exhausteurs de goût .

    La levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées ou moins couramment sous forme liquide

    Bien qu'elle soit fréquemment confondue avec la levure de bière, issue elle aussi de ces même souches , elle en diffère par sa composition et ses effets. Elle contient notamment moins d'acides gras que la levure de bière.

    La levure de bière est inactive si les cellules ont été chauffées à plus de 40 °C

   Le processus physico-chimique de la levée s'explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone.

  La levure chimique, poudre à lever, poudres levantes est un mélange composé essentiellement d'un agent basique (tel que le bicarbonate de sodium), un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et un agent stabilisant (tel que l'amidon de blé ou de maïs), se présentant sous forme de poudre blanche et servant à faire gonfler pains et pâtisseries.  

 __ Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants.

Ils peuvent se présenter à l'état solide, comme les cires, ou bien liquide, comme les huiles.

__ Etaler une crème  ou un nappage sur la surface et les contours d'un entremet  à l'aide d'une spatule .

__ Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse et brillante .

 __ Puissant antioxydant, le lycopène est un pigment naturel de la famille des caroténoïdes. Il donne à nombre de fruits et légumes leur couleur rouge. Certes bien présent dans ces produits végétaux, le lycopène est également très présent dans les tissus humains et dans le sang.

   C'est d'ailleurs par les lipides du sang que le lycopène est transporté dans l'organisme et c'est au niveau de la prostate chez l'homme et du foie chez l'homme et la femme qu'il s'accumule.

   La couleur jaune ou orange de certains fruits et légumes est due à la présence d'un autre caroténoïde, le carotène.

   Antioxydant, il agit contre les radicaux libres. Ceux-ci sont responsables du vieillissement tissulaire parce qu'ils dégradent le collagène. En tant qu'antioxydant, le lycopène aide donc à conserver une belle peau, à retarder l'apparition des rides et ridules.

__ La lutéine  est un des 600 caroténoïdes connus. On la trouve dans le jaune d'œuf, les légumes jaunes (maïs, carotte) ou à feuilles vertes (épinards, oseille) et des fleurs comestibles telles que l'œillet d'Inde

 La lutéine est utilisée par l'organisme comme un antioxydant pour protéger l'organisme des radicaux libres issus des rayonnements ultra-violets. On la retrouve également chez la femme dans le corps jaune, au niveau des ovaires, lors de la phase lutéale du cycle menstruel.

La lutéine absorbe la lumière bleue et apparait donc jaune à faible concentration et rouge-orangé à haute concentration. 

 La lutéine est souvent utilisée dans l'alimentation du poulet pour colorer sa peau en jaune, ce qui plait aux consommateurs . Cet apport en lutéine donne également un jaune d'œuf plus foncé et améliore ses qualités nutritionnelles.

 __Lygomme est la marque d'une transformation agroalimentaire élaborée et commercialisée par la société Cargill. Lygomme ACH Optimum, destiné au marché européen, permet aux transformateurs agroalimentaires la fabrication d'un substitut de fromage.

Cette transformation agroalimentaire entre dans la composition de pizzas, lasagnes, cheeseburgers industriels en remplacement des fromages à pâtes dures usuels.

 Cette transformation est composée de trois amidons, de deux gélifiants, d'un galactomannane (gomme de caroube, gomme de guar)

et d'un carraghénane (extrait d'algues rouges servant d'agent d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire. Il porte le code E407 de la classification des additifs alimentaires).

__ Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air

   L’industrie agroalimentaire est très utilisatrice de ce type de procédé (café soluble, champignons, céréales, etc.).

   Plus marginalement, on applique la lyophilisation à la conservation de documents anciens endommagés par l’eau, pour préserver des vestiges archéologiques retrouvés en milieu humide ou pour conserver de petits animaux ou végétaux.

   Une entreprise canadienne est également connue pour ses bouquets de fleurs lyophilisés.

   Bien que les lyophilisateurs soient très coûteux , cette technique est utilisée pour les produits à forte marge. 

__ Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés, et mélangés

   La macédoine classique consiste à combiner des dés de carottes et de pommes de terre puis de petits pois et des petits tronçons de haricots verts et jaunes , tous cuits séparément , refroidis , bien égouttés et liés avec une bonne Mayonnaise . |  Hors d'oeuvre  | 

Le magnésium contribue notamment à la transmission nerveuse et à la relaxation musculaire après la contraction, ce qui est vital pour la fonction cardiaque. Il est essentiel au maintien d’un rythme cardiaque régulier, au métabolisme des lipides, ainsi qu’à la régulation du taux de sucre sanguin et de la tension artérielle. Par son action relaxante sur les muscles lisses, dilatante sur les vaisseaux et normalisatrice sur la conduction nerveuse, le magnésium peut notamment jouer un rôle dans le soulagement des douleurs associées au syndrome prémenstruel, aux menstruations et aux migraines.

 Les légumineuses, les graines, les noix, les grains entiers, le germe de blé, les légumes à feuilles vert foncé et la levure de bière sont de bonnes sources de magnésium. Noter que le raffinage, notamment celui des céréales, ainsi que la transformation des aliments réduisent beaucoup leur teneur en ce précieux minéral.

__ Fécule de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce