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MONT BLANC

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 Mont Blanc

  

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Mont Blanc Glacé
Mont Blanc Entremet
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Mont Blanc Glacé
Mont Blanc Entremet
     
Meringue
Crème de Marron
Bavarois
Sauce Chocolat
Dressage
 200 gr Blancs d'oeufs
 200 gr Sucre Semoule
 200 gr Sucre Glace

     Monter au batteur  à chaud à l’aide du chalumeau.        

     Réaliser 6 cercles de 22 cm de meringue.

     Puis avec le reste réaliser des pailles pour la déco enfourner à 100°C durant 2h30 environ.

   
     
Meringue
Crème de Marron
Bavarois
Sauce Chocolat
Dressage
 1 litre Lait
 1 kg Chataignes épluchées surgelées
 1 pie Gousse de vanille coupée en deux
 75 gr Sucre Semoule

     Réunir le tout dans une russe et cuire à frémissement jusqu’à ce que les châtaignes soient cuites.

     Puis laisser refroidir à couvert.

     Mixer au blender en ajoutant le lait en fonction de la consistance voulue.

    Passer la pâte de marrons au tamis en prenant soin de ne laisser passer aucune particules solide . Ces dernières pourraient entraver le dressage lors du passage à la douche à vermicelles. 

     Réserver le lait de cuisson pour cuire le bavarois.

   
     
Meringue
Crème de Marron
Bavarois
Sauce Chocolat
Dressage
500
 gr Crème pâtissière
  1 litre de lait
  225 gr sucre semoule
  90 gr poudre à flan
  2     oeufs entiers
 500 gr Crème de marrons sucrée "Clément Faugier"
 5 pie (10gr) feuilles de gélatine
 50 gr Whisky Bourbon "Four Roses"
 500 gr Crème fouettée , ferme

     Monter la crème liquide et réserver au froid

     Mélanger la crème pâtissière et la crème de marrons à la feuille jusqu’à obtenir un mélange lisse.

     Fondre la gélatine dans le bourbon, Puis l’incorporer au mélange.

     Terminer avec le crème fouettée à la maryse et mouler dans 3 cercles de 22cm.

     Filmer au contact et débarrasser à +3°C.

   
     
Meringue
Crème de Marron
Bavarois
Sauce Chocolat
Dressage
 500 gr Crème liquide
 450 gr Eau
 300 gr Sucre
200
 gr Poudre de cacao
 50 gr Chocolat noir (66% ou 72%)

     Porter à ébullition puis ajouter 200 g de cacao poudre, porter ébullition de nouveau puis ajouter 50g chocolat noir (66% ou 72%).

   
     
Meringue
Crème de Marron
Bavarois
Sauce Chocolat
Dressage

     Monter 1 litre de crème fouettée.

     Placer le disque de bavarois entre deux disques de meringue, puis masquer le tout de crème fouettée en réalisant un dôme sur le dessus.

     Dresser le crème de marrons en filaments à l’aide d’une douille à nid de pâques, décorer l’entremet avec les pailles de meringue, saupoudrer de sucre glace et cacao poudre.

   
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