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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
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Anise étoilée
Canelle
Cardamome
Cayenne
Carvi
 Celeri
Clous Girofle 
CitronnelleColombo
Coriandre
CurcumaCuminCurry Fenouil Fenugrec
 GalangalGenièvre
GingembreHERBES
Laurier
MacisMarjolaineMassales MuscadeOrigan
PalapaPaprikaPOIVRES  4 EpicesRas el hanout 
RéglisseRoucouSafran SELSSumac
Turmeric

VanilleWasabi
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  La badiane chinoise, ou anis étoilé, est le fruit du badianier de Chine, utilisée comme épice en cuisine pour son goût anisé.

  Le fruit est composé d'un polyfollicule ligneux à huit carpelles contenant chacune une graine brillante.

  Il forme ainsi une étoile à huit branches très caractéristique, d'où le nom vernaculaire d'anis étoilé.

  Les fruits sont cueillis verts, avant d'être séchés au soleil, où ils prennent une couleur marron rouge.

  Les Chinois la connaissent sous différents noms. Le plus courant, lié à ses huit lobes donna le nom chinois qui peut être traduit littéralement par « huit cornes »

  L'anis étoilé est une épice à l'arôme plus puissant que l'anis vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices  : badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil.

  Il est utilisé en Europe, notamment dans la fabrication de l'anisette, du pastis, de l'ouzo ou de la sambuca.

  En pâtisserie, il aromatise gâteaux et galettes traditionnelles de l'ouest de la France (infusé dans du lait).

  En Allemagne, il est utilisé dans la fabrication des marmelades. Il facilite les digestions difficiles, d'où son succès en apéritif, en digestif ou en dessert.

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  La cannelle est une épice provenant de l'écorce intérieure d'une des espèces de cannelier .

  Les quatre principales sortes de cannelle sont la cannelle de Padang , la cannelle de Chine ou casse, la cannelle de Saïgon  et la cannelle de Ceylan ou  vraie » cannelle.

  Elles peuvent toutes être vendues sous le nom de « cannelle

  L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient du Sri Lanka, des Seychelles et de Madagascar.

  La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale.

  Elle est couramment utilisée aux États-Unis et au Canada dans la préparation de la tarte aux pommes et autres plats sucrés aux pommes (par exemple, « Pommes et cannelle » est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées) et dans certaines pâtisseries portugaises comme les fameux Pastéis de nata (flan pâtissier) .
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   La (ou le) cardamome , cardamome vert (e) ou cardamome aromatique, est originaire d'Asie du Sud-Est. Elle fournit une épice qui porte le même nom.

   On donne aussi le nom de cardamome à une autre épice, la cardamome brune , dont les grains sont plus gros que ceux de la cardamome verte et possèdent un goût différent.

   Il existe également la cardamome médicinale et la cardamome en grappe . Les cardamomes verte et brune peuvent être associées de manière complémentaire dans la cuisine indienne.

   Le fruit qui prend une couleur paille en séchant, est commercialisé entier pour éviter l'altération des graines. Il se vend aussi des capsules blanchies artificiellement.

    Les graines sont utilisées, entières ou en poudre, dans la cuisine asiatique, en particulier dans la cuisine indienne, ainsi que dans la cuisine arabe, en particulier dans les cuisines saoudienne, somalienne, soudanaise et Yemenite.

   Il peut notamment être d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de thé ou café turc servi. La cardamome possède un parfum très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie ; elle n'est cependant pas piquante.

    Dans le monde arabe, le café  à la cardamome est une tradition réputée.

    Elle est peu utilisée en Europe, sauf dans le pain d'épices, et dans la cuisine des pays scandinaves.

   On l'utilise aussi souvent pour parfumer le café ou le thé en Inde  et le café aux États du Levant (Proche-Orient) (décoction de café moulu très finement).

   La cardamome peut servir également lors de la fabrication de l'hydromel.

 

   L'hydromel est une boisson fermentée, faite d'eau et de miel.

   La fermentation peut être produite par des levures endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (que l'on rajoute).

   L'hydromel titre généralement entre 10° et 18° d'alcool.

 

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  Le carvi ou cumin des prés  est une plante cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques (comme condiment) et médicinales.

  C'est une plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth.

   Il est parfois appelé anis des Vosges ou cumin de Hollande.

  En Alsace et en Suisse romande le carvi est appelé cumin, ce qui peut prêter à confusion.

  Les feuilles tendres, fraîches, hachées, servent à aromatiser certains plats : salades, potages, tomates.

  Mais ce sont surtout les graines, plus aromatiques, qui sont utilisées, notamment pour parfumer les viandes : porc, gibier, oie…

  Elles s'emploient aussi dans les fromages (en particulier avec le munster, le gouda et les chèvres frais), la charcuterie, la choucroute, le goulash, la harissa tunisienne,  ainsi que dans certaines pâtisseries et confiseries.

  Les graines de carvi sont parfois improprement baptisées cumin, alors qu'il s'agit de deux épices distinctes. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine germanique.

  On le retrouve dans de nombreux autres alcools : l'aquavit, le gin, le schnaps, le Brennivín, ou le kummel, liqueur traditionnelle allemande.

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   Les graines de celeri sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l'eau de vie, donner une liqueur.

   Le sel additionné d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ».

 

   Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.

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  Le giroflier est originaire de l'archipel des Moluques du Nord , provinces d'Indonésie

  Les propriétés antiseptiques et anesthésiques  de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps et proposées dans les douleurs dentaires. Il entre dans la composition du khôl, primitivement onguent ophtalmique.

  En cuisine, il est présent dans le pain d'épices, les biscuits en mélange avec la cannelle, le pot-au-feu, les marinades, la choucroute et il est indispensable à la plupart des currys.

  Aux Pays Bas, le clou de girofle entier est utilisé pour parfumer un vieux fromage maigre de Frise à pâte dure appelée Nagelkaas (fromage à clous) ou Kanterkaas (AOP).

  En Afrique du Nord, le clou de girofle est utilisé en infusion avec le thé.

  Le clou de girofle sert de parfum d'ambiance sous forme d'une version végétale de la pomme d'ambre que l'on fabrique en piquant toute la surface d'une orange de clous de girofle.

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 Le colombo est d'une part un mélange d'épices (variante du curry) et d'autre part une recette de la cuisine indienne devenue depuis le xixe siècle une des recettes emblématiques des cuisines antillaise et guyanaise

  Traditionnellement, le colombo antillais se compose de curcuma, graines de coriandre, poivre noir, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d'Inde (piment de la Jamaïque) (aussi connu comme quatre-épices) et éventuellement du piment habanero.

  Les épices sont torréfiées avant d'être broyées. Il en résulte une poudre sèche prête à l'utilisation.

  Le colombo est utilisé aux Antilles pour une préparation culinaire originaire de la cuisine tamoule sri-lankaise et de l'Inde du sud, à base de nombreux légumes, épices, et à base de poulet, porc, agneau, cabri,

 poissons marlin, requin, espadon, thon), crevettes, langoustes. Il est d'usage de laisser mariner le poulet avec le mélange d'épices à colombo et le reste de la marinade pendant toute une nuit avant de le cuire.

ela permet au plat de conserver tous les parfums des épices.
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  La coriandre est une plante aromatique cultivée dans les zones tempérées du monde entier et employée pour de nombreuses préparations culinaires, particulièrement en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne.

  Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment.

  Les fruits séchés, souvent confondus avec des graines, sont utilisés comme épice.

  Entiers, ils parfument les bocaux de cornichons (Pickles) ou les liqueurs.

  Moulus, généralement après torréfaction, et associés à des baies de poivre, ils entrent dans la composition de base des poudres ou pâtes de curry, ou encore agrémentent des tajines, des saucisses ou des terrines. Leur parfum est subtilement orangé.

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 Curcuma rond ou 

Clés chinoises

  Le curcuma  est une plante herbacée originaire du sud ou sud-est asiatique.

  Le curcuma, ingrédient principal des carry ou curry, est particulièrement présent dans la vie socioculturelle du sous-continent indien, où il est considéré comme une plante exceptionnelle en regard de ses nombreuses propriétés (épice, conservateur de nourriture, agent colorant, cosmétique et médicinal)

   Il entre dans la composition de mélanges d'épices de la cuisine indienne :Masalas , tandoori..

   Le curcuma entre également dans la composition de mélanges d'épices  :ras el hanout , curry japonais ..

    Et  est aussi largement utilisé dans les cuisines du monde

   Le curcuma a longtemps été utilisé comme conservateur alimentaire par les Indiens. Le pigment jaune du rhizome de curcuma possède notamment les propriétés de réduire le nombre de bactéries et de supprimer l'oxydation des graisses
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  Le cumin  est originaire du Proche-Orient.

  Il y est apparu comme épice, à fumer ou pour apprêter des mets, puisque son goût est terreux lorsque non apprêté.

  Il est de la même famille que le persil.

  Les synonymes de cette épice sont nombreux et incluent le "cumin blanc", "cumin du Maroc" ou "faux anis"

  Le cumin entre dans la composition d'aromates très différents comme le curry, le chili et le garam masala (mélange d'épices traditionnelles du Nord de l'Inde), mais il est à ajouter modérément aux plats préparés, car en grande dose son goût est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre.

  On peut l'utiliser en remplacement du carvi dans certains mets, et il reste l'élément essentiel dans la confection de la poudre de massalé.

  Le cumin incorporé dans les fromages gouda et edam est en fait du "cumin de Hollande" autrement dit du carvi.

  Il est très utilisé dans la majorité du Nord de la Chine, dans les régions musulmanes ou autrefois musulmanes , et aujourd'hui beaucoup à Pékin, pour assaisonner l'agneau.

  Il permet de réduire les odeurs fortes de la viande rouge ou des poissons, de la désinfecter grâce à ses vertus antiseptiques résistantes à la cuisson, et les parfumer ainsi que d'augmenter l'appétit.

  À travers les âges, les potages, le pain, la volaille et le poisson ont été cominés, principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces plats de cumin.

  D'autres idées de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont les tajines du Maroc, le couscous au poisson tunisien, les merguez et le ras-el-hanout, et le gaspacho et empanadas d'Amérique centrale.

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   Un curry ou cari est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées.

On le trouve principalement dans les cuisines indienne et pakistanaise ou influencées par elles (cuisine réunionnaise, par exemple) ou en Asie du Sud-Est (cuisine thaïlandaise).

  Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très épicé, et il est généralement très parfumé.

  Il se présente sous forme de poudre et est généralement de couleur jaune ou orange. Des plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.

  Le curry ne doit pas être confondu avec la feuille de curry un des noms de la feuille qui rentre dans la composition de certains mélanges.
  Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse, et dans une certaine mesure, les préférences familiales .

  Les currys en pâtes contiennent du yaourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.

Types de curry 

  • Curry Madras (Inde) : piments rouges, curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de kaloupilé, gingembre
  • Garam masala (Inde , Pakistan) ou massalé (La Réunion)
  • Tandoori masala (Inde du Nord, Pakistan)
  • Curry de Ceylan (Ceylan, Sri Lanka) : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome
  • Chāt masālā (Afghanistan, Inde du Nord) : cannelle, clous de girofle, graines de camoun, graines de cardamome noire
  • Curry des sept mers (Indonésie) : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piment fort
  • Curry à la citronnelle (Viet-Nam) : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %)
  • Curry malais (Malaisie)
  • Curry antillais (Antilles) : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle
  • Curry japonais (Japon)
  • Kari de Kingston (Jamaïque) : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade
  • Kari de Port-d'Espagne (Trinité-et-Tobago)
  • Kari noir du Sri Lanka : carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel
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   Le fenouil, connu sous le nom botanique de Foeniculum Vulgare ou Foeniculum officinal, est une herbe aromatique originaire de la région de l'Europe du Sud.

   Il est très utilisé dans la cuisine européenne et dans la médecine Chinoise, grâce à ses nombreux bienfaits pour la santé.

   L'avantage du fenouil est que toutes les parties qui le constituent à savoir les feuilles, les racines et les graines sont comestibles. Ainsi, la graine de fenouil joue un rôle considérable sur la santé et le bien-être de l'homme.   

   C'est la première qualité de la graine de fenouil. 

   Grâce à son caractère diurétique et sa teneur en fibres alimentaires, elle renforce les muscles intestinaux lorsqu'elle est utilisée en infusion.

   C'est un excellent moyen pour améliorer et faciliter le transit intestinal. Elle permet aussi de traiter les diarrhées chez les enfants.

   Au total, la graine de fenouil est efficace pour le traitement des troubles digestifs suivants : les maux d'estomac, les dyspepsies, les flatulences, les ballonnements, le manque d'appétit, les nausées.

   Infuser 1 à 3 grammes de graines séchées dans 150 ml d'eau bouillante durant 5 à 10 minutes . Filter puis boire 2 à 3 tasses par jour en dehors des repas .
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   Le fenugrec, ou trigonelle fenugrec , aussi appelé trigonelle ou sénégrain, est  utilisé principalement comme plante médicinale et condimentaire.

   Le fenugrec est originaire de l'Afrique du Nord (région méditerranéenne). Les Égyptiens l'ont cultivé depuis 4000 ans. Il s'est répandu très tôt dans les mondes méditerranéen et indien, puis jusqu'en Chine.

   En France, il est répandu sur une ligne allant de la Gironde à la frontière italienne, plus rare et localisé ailleurs.

   La graine dégage une odeur forte, similaire à du caramel ou du Zan.

   Le terme « odeur de fenugrec » est utilisé en botanique et en mycologie ( Etude des champignons) pour qualifier les composantes aromatiques de certains champignons (par exemple les lactaires).

   La saveur des graines est amère et rappelle le céleri.

   La graine et la feuille sont des ingrédients de la cuisine indienne où on l'appelle méthi.

   La graine doit être grillée ou ramollie dans l'eau avant son utilisation en poudre dans le masala. C'est un des ingrédients du curry .

   Les feuilles s'emploient comme des pousses d'épinard. En Afrique et au Moyen-Orient, le fenugrec entre dans la fabrication de mélange d'épices aromatiques, tel le ras-el-hanout maghrébin.

   En cuisine marocaine, la graine est également utilisée telle quelle dans la terda, ou « tagine de récupération ».

   C'est une cuisson longue d'oignons, d'ail, de paprika, de gingembre, de safran, servant de base à un bouillon dans lequel vont cuire ensuite des lentilles et des fèves sèches et enfin des tomates fraîches…

   Cela aboutit à une sorte de « sauce » épaisse qui sera versée sur du pain complet (ou de campagne) rassis (d'où la notion de récupération) coupé en petits morceaux, le tout étant présenté dans un grand tagine familial.

   Des extraits de fenugrec sont présents dans le Viandox
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   Le Genévrier commun ou Genièvre est un arbuste à cônes bleu violacé ressemblant à des baies, et aux feuilles épineuses. Il est parfois appelé Peteron ou Petrot.

    La taille de cet arbuste ou arbrisseau peut varier de 4 à 10 mètres de hauteur.

   Les feuilles sont des aiguilles  très piquantes, qui présentent une carène sur la face supérieure et une épaisse bande blanche de stomates (orifices de petite taille) sur la face inférieure .

   On appelle également genièvre une eau-de-vie (appelée peket en wallon) proche du gin britannique que l'on parfume comme cette dernière à l'aide de ces baies.

   Ces dernières entrent aussi dans la composition du gin, du sahti scandinave, ou de l'aquavit.

   Les baies de genévrier parfument la choucroute et les pâtés, et entrent dans la recette de certains plats de gibier ou viandes grasses, notamment en raison de leurs propriétés digestives.

 

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   Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille , envelope charnue , plus précisément).

   C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.

    Plus raffiné que la noix de muscade, on l'utilise en cuisine dans les plats salés, sucrés-salés, mais aussi sucrés. On le trouve souvent moulu, et plus rarement entier .

   On associe le macis avec les poissons fins tels que le sandre, la perche, mais aussi avec les viandes blanches (rôti de porc).

   En dessert, il se marie très bien avec les fruits poêlés ou encore avec le chocolat.

   On l'emploie également dans la préparation de mélanges d’épices pour cretons et tourtières (recettes traditionnelles du Québec), pickles (cornichons) ou de vinaigre épicé pour la conservation de légumes.

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   La Marjolaine ou Origan des jardins  est cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles aromatiques. C'est une espèce très proche de l'Origan commun

   Cette herbe s'emploie sous forme de feuilles fraîches ou séchées, seule ou en mélange avec d'autres herbes, pour aromatiser de nombreuses préparations culinaires.

   Son arôme plus délicat que celui de l'origan la rapproche du thym. Il convient de l'ajouter en fin de préparation, un temps de cuisson trop long risquant de faire disparaître tout son arôme. 

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   Le masala ou massala est un terme utilisé dans les cuisines d'Asie du Sud, notamment indienne ou pakistanaise, pour désigner un mélange d'épices.

   Un masala peut être une combinaison d'épices séchées ou une pâte faite d'un mélange d'épices et d'autres ingrédients comme de la pâte d'ail, de gingembre, d'oignon ou de piment.

   De nombreux masalas différents existent. Le garam masala est souvent utilisé pour les currys.

   De nos jours, ils sont souvent disponibles en sachet déjà préparés.

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   La moutarde  est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde.

   Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participent à la teinte du condiment.

     La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Sur l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre.

   En France, le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier les blanches), souvent réduites en farine et mélangées à du verjus.

   D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait.

   Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut fabriquer de la moutarde en grain dite à l'ancienne.

 Différents types de Moutardes
  • Moutarde allemande (Süßer Senf). Il y a trois sortes de moutardes  dont la Moster de Düsseldorf, appelée aussi moutarde anglaise, qui est très relevée, la moutarde bavaroise qui est parfois appelée à tort, moutarde américaine, car elle se rapproche de ce qu'on appelle en Amérique du Nord, moutarde jaune (yellow mustard) ou moutarde préparée (prepared mustard).   Cette dernière moutarde est assez douce et elle est faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de curcuma et de sucre. Partout, elle accompagne les fameuses saucisses bavaroises. Enfin, il y a la moutarde de l'est qui est plus claire et moins forte.
  • Moutarde jaune. C'est la moutarde la plus communément utilisée en Amérique du Nord. Cette moutarde nord-américaine est également vendue sous le nom de « moutarde préparée » et elle est aussi communément appelée « moutarde à hot-dog » ou « moutarde baseball » par les francophones d'Amérique.   En Amérique du Nord, la moutarde jaune n'est pas seulement utilisée pour garnir les hot-dogs, mais également les sandwichs, les bretzels, les hamburgers, le saucisson de Bologne, etc.   C'est aussi un ingrédient de nombreuses salades de pommes de terre, de sauces barbecue et de vinaigrettes.   En Europe, où elle est peu distribuée, elle s'appelle généralement « moutarde américaine »
  • Moutarde de Dijon. C'est une moutarde forte dont plusieurs déclinaisons existent. Elle est faite à partir de graines de moutarde noire et de moutarde brune en majorité, de vinaigre ou de verjus (jus de raisin vert), de sel et d'acide citrique. Elle accompagne toutes les viandes.
  • Moutarde de grains à l'ancienne. Faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants, les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon. La moutarde de Meaux en est un exemple connu au moins depuis le XVIIIe siècle.
  • Moutarde en grains pimentée. C'est une moutarde forte, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épice, d'acidifiants et de piments. Certains la consomment avec la viande froide. Les graines lui donnent une texture granuleuse et le piment un goût relevé.
  • Moutarde douce. C'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur sucrée.
  • Moutarde au cassis. C'est une variante au cassis de la moutarde de Dijon. Elle accompagne particulièrement les gibiers.
  • Moutarde aux algues. La laitue de mer et la dulse fraîches sont intégrées dans une base de moutarde de Dijon composée de graines de moutarde, de vinaigre d'alcool, d'eau et de sel marin. La quantité d'algues fraîches est de 25 %.
  • Moutarde à l'estragon. C'est une variante à l'estragon de la moutarde de Dijon. Elle accompagne le poulet et toute viande froide.
  • Moutarde au basilic. C'est une variante au basilic de la moutarde de Dijon.
  • Moutarde aux fines herbes. C'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre, de persil, de coriandre, et de fines herbes. Certains la consomment avec la viande froide.
  • Moutarde aux noix. C'est une variante aux noix de la moutarde de Dijon.
  • Moutarde provençale. C'est une moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, d'ail, de poivron rouge, de vin blanc, d'acide citrique, d'huile et de fines herbes. Elle accompagne toutes les viandes.
  • Moutarde à la tomate. C'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de tomates séchées, de vinaigre de vin et de sucre.
  • Moutarde à la violette. C'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants et de suc de violette. C'est une spécialité du sud-ouest de la France.
  • Moutarde au miel. C'est une moutarde sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants et de miel.
  • Moutarde violette de Brive. C'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté). Elle se consomme avec du boudin noir, un petit salé ou une viande froide. Elle connut son heure de gloire grâce au pape Clément VI qui, originaire de Corrèze et nostalgique de la moutarde violette de son enfance, fit venir en Avignon un moutardier corrézien, messire Jaubertie de Turenne, et le nomma « grand moutardier du pape ».
  • Moutarde de Bénichon. C'est une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de farine de moutarde, de sucre, de cannelle, d'anis, de clous de girofle, de vin blanc, de fleur de farine de blé et de vin cuit. La moutarde de Bénichon est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse romande. On la consomme usuellement sur une tranche de cuchaule, sorte de brioche parfumée au safran.
  • Moutarde italienne. C'est de la moutarde avec de la cannelle et des fruits confits.

85 % des grains servant à faire de la moutarde en France sont importés du Canada. L'appellation d'origine « moutarde de Dijon » n'est commercialement pas préservée et c'est ainsi que tout le monde peut commercialiser n'importe quelle sauce sous cette appellation .

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   La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légumes et certains cocktails, etc.

   Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu'elle soit salée ou sucrée.

   En cuisine française, elle est notamment utilisée pour confectionner la sauce béchamel et aromatiser le gratin dauphinois, la fondue savoyarde ou la quiche lorraine.

   L'arille de la noix de muscade, séchée, appelée macis ou fleur de muscade, est très appréciée pour sa coloration qui varie du jaune à l'orange.

   De propriétés aromatiques voisines, la noix de muscade aurait tendance à être plus douce que le macis.

   Le macis a un parfum de cannelle et de poivre, il est utilisé surtout en charcuterie et dans les mélanges d'épices. Il relève les potages et les viandes en sauces et remplace la noix de muscade dans les omelettes, la béchamel ou la purée de pomme de terre.    La noix de muscade entre dans la composition du Coca-Cola

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   Le paprika, aussi connu sous le terme piment doux, est une épice en poudre de couleur rouge  obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron ,.

  Le terme désigne aussi le fruit en lui-même

   L'épice est utilisée en cuisine pour sa saveur âcre et légèrement piquante et sa couleur rouge . On peut aussi le trouver avec une saveur fumée .

  Les principaux types d'épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits.

  En plus d'être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine maghrébine, espagnole, serbe, turque et hongroise

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Paradis
Long
Rose
4 Epice Cubèbe
Ashanti
Négro
Sichuan
Tasmanie
 
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  Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées.

  En France, seuls ont droit légalement à l'appellation de  poivre  sans plus de précision les fruits du poivrier noir qui donnent le poivre vert, blanc, rouge ou noir.

 Par analogie, d'autres épices qui proviennent de plantes bien différentes reprennent ce nom vernaculaire, mais ces faux poivres ont d'autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.
Poivre du ParadisPoivre long
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  La maniguette  est une plante vivace qui produit une gousse brune qui contient de nombreuses petites graines.

  On retrouve cette plante en Afrique subtropicale (où elle est souvent utilisée comme aphrodisiaque), elle appartient à la même famille botanique que le gingembre, .

  La maniguette est aussi appelée plante du paradis ou graine de paradis.

  Piper longum est une des plantes majeures dans lAyurveda, où il est appelé pippali .

  Il favorise la résistance de l’organisme au stress et est utilisé en Inde pour le traitement des maladies du système respiratoire comme les bronchites, l'asthme, mais également pour ses effets bénéfiques sur le système digestif 

  Selon l'Ayurveda, le poivre long , le feu digestif, améliorant ainsi la digestion mais également le métabolisme.

 Paradoxalement, il favorise également un sommeil plus réparateur

Le poivre est une épice quasi universellement consommée   On doit le concasser au mortier puis au moulin à café de préférence.

Rose
4 Epice
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 Le "poivre rose", également appelé baie rose, est un faux poivre,

Le "poivre rose" est également appelé : baie rose de Bourbon, poivre de Bourbon, poivre de la Réunion, café de Chine, encens, faux poivre, poivre brésilien, poivre d'Amérique, poivre marronpoivre rosé

La meilleure qualité est désignée sous le nom de Calibre A+ ; les baies sont alors homogènes et en pleine maturité. Seulement 5 % de la récolte répond à ce calibre spécifique, destiné aux grands chefs. Les principaux producteurs mondiaux sont le Brésil et Madagascar.

En trop grandes quantités, la baie rose peut devenir toxique : une douzaine de grains par plat est une mesure raisonnable. Ceci a amené la FDA (Food & Drug Administration ) à l'interdire en 19824. Cette interdiction a été levée peu après.

 Le quatre-épices est à l'origine une épice unique, le piment de la Jamaïque originaire comme son nom l'indique des Antilles , nommé aussi all-spice, ou tout-épice, et appelé ainsi parce que, au broyage, il développe des arômes de gingembre, de girofle, de muscade et de poivre.

  Par extension, le terme désigne également un mélange de ces quatre épices.

  En France, les mélanges quatre-épices contiennent également de la cannelle en poudre et le gingembre est parfois omis .

 Le mélange quatre-épices est utilisé en France, dans les charcuteries, comme les pâtés et terrines, les plats mijotés, les ragoûts, les civets et les sauces

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 cubèbe ashanti
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Le cubèbe est une épice originaire d'Asie du Sud-Est. Il porte aussi le nom de cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre de Java ou encore poivre du Kissi.

L'épice est obtenue à partir des baies, récoltées avant maturité, séchées et moulues.

De la même famille que le poivre, son goût est généralement plus fort. Son emploi est fréquent dans les poudres de curry.

  Cette sous-espèce provient d'Afrique de l'Ouest et, est très similaire au piper negrum dont font partie le poivre de Kampot ou de Penja, ainsi que des piper cubeba dont fait partie le cubèbe

Le poivre des gorilles  nous vient du nord du Congo, dans les forêts denses de la Likouala, d'où son nom.

    Il pousse à l'état sauvage sur des lianes de plus de 20 m qui s'accrochent aux arbres, et il est cueilli de manière très périlleuse par la tribu des Baka. Son ramassage peut s'avérer dangereux de par la hauteur à laquelle il peut se trouver..
 negro   sichuan
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 Aussi Grains de Selim ou Poivre de Guinée es employé de la mnière que le poivre noir et comme agent de goût qui définie le café Touba , boisson traditionnelle du Sénégal nommée après la ville de son origine.

 Le poivre du Sichuan, parfois appelé poivre chinois , poivre fleur , poivre de montagne , est une épice asiatique tirée de la coque du fruit de deux espèces d'arbustes

   Le poivre du Sichuan ou baies de Sichuan  a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson) dû à la présence de sanshools (principalement , il est aussi légèrement anesthésiant et a, en fin de bouche, un goût citronné.
 Tasmanie

Adulte, ce buisson atteint une hauteur de 2 à 10 mètre selon la variété.

Les feuilles sont persistances, coriaces et lancéolées. Elles sont aromatiques et utilisées séchées comme épice, principalement dans la cuisine des aborigènes d'Australie.

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 Le buisson produit de petites baies noires, qui sont également utilisées comme épices, et d'où il tient son nom vernaculaire de Poivre de Tasmanie.
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  Le ras el-hanout parfois orthographié raz-el-hanout, littéralement "tête de l'épicerie", est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb.

  On le trouve en vente chez les marchands d'épices, dans tous les souks, soit moulu, soit à l'état brut.

  Son prix varie du simple au double selon les ingrédients employés. Il est aussi surnommé « curry du Maghreb ».

  Le ras el-hanout est employé dans la préparation du tajine, de la mrouzia mais s'utilise aussi pour le couscous.

  Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, le ras el-hanout  s'utilise aussi dans certains plats d'hiver censés réchauffer le corps et est souvent ajouté dans la cuisson du gibier.

  Il n'existe pas de recette unique pour la préparation du ras el-hanout, comme il n'existe aucune appellation d'origine contrôlée pour la fabrication et la commercialisation de ce produit.

  Les appellations ras el-hanout marocain, algérien ou tunisien sont erronées et ne sont utilisées qu'à des fins de publicité commerciale

  En réalité, la composition varie d'une région à une autre à l'intérieur même de chacun des pays maghrébins, en fonction des conditions géographiques, agraires et les us et coutumes de chaque région.

  Les différences gustatives entre les divers ras el-hanout résident donc à la fois dans la composition et le dosage de chaque épice :

Cardamome , Coriandre , Noix de muscade , Quatre épices , Cannelle , Poivre long ,  Clou de girofle , Curcuma , Gingembre , Lavande , Boutons de rose , Carvi , Cumin , Graines de fenouil , Anis vert , Cubèbe , Racines de Pariétaire (Perce-muraille).

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La réglisse ou réglisse glabre, est originaire du sud de l'Europe et de l'Asie.

La réglisse désigne aussi la racine de cette plante. Élixir de longue vie pour la médecine traditionnelle chinoise

  Pour l'alimentation

  • Pour la fabrication de sirop et de pâte à friandise.
  • Un des composants du pastis de Marseille.
  • Le coco, appelé aussi à ses débuts tisane, boisson bon marché et très populaire vendue jadis dans la rue à Paris et Bruxelles, ou sous forme de poudre.
  • L'Antésite, concentré liquide de réglisse à diluer avec de l'eau.
  • La réglisse, en bâton à mâcher, est utilisée notamment comme substitut au tabac, pour faire passer l'envie de fumer. On lui donne parfois le nom de bois doux en Suisse.
  • Le Salmiakki Koskenkorva est un alcool finlandais à base de chlorure d'ammonium et de vodka, au goût de réglisse.
  • Différents types de bonbons à la réglisse :
    • Aux Pays-Bas, il est associé à du chlorure d'ammonium pour donner les réglisses salées (sans sel pourtant) au goût si particulier ; il y porte le nom de drop.
    • Le zan, confiserie de couleur noire, à croquer ou sucer, contenant du suc de réglisse.

 Pour la cuisine

  • La réglisse sous la forme de poudre ou de sirop pourra être utilisée pour cuisiner des plats et desserts salés ou sucrés (viandes blanches, poissons, glaces, gâteaux, jus de fruits).
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   Le roucou est une espèce d'arbres ou d'arbustes des régions d'Amérique tropicale. On l'appelle aussi  rocouyer ou arbre rouge à lèvre.

   Ses fleurs sont roses et il donne des fruits rouges à épines remplis de graines, rouges elles aussi.

   La graine de roucou n'est pas comestible par elle-même. Elle est récoltée puis séchée pour en extraire la cire qui entoure les graines, très riche en caroténoïdes.

   Le roucou, ou annatto, ou achiote, utilisé en alimentation correspond à cette préparation. C'est un puissant colorant, et aussi un condiment, à la saveur légère de muscade poivrée.

   Il est 100 fois plus riche en bêta-carotène que les carottes. Le roucou possède une très forte teneur en vitamine E (environ 3,2 g pour 100 g), et contient beaucoup de sélénium, magnésium et calcium. 

   Les autochtones d'Amérique du Sud et des îles Caraïbes s'en servent comme pigment pour leurs peintures corporelles ou comme aromate.

   La médecine traditionnelle lui prête de nombreuses vertus curatives. Le roucou sert aussi de crème solaire naturelle et permet d'éviter les piqûres d'insectes.

   Certains fromages tels que boulette d'Avesnes, la mimolette, le cheddar, l'edam, le Rouy ou le Red Leicester, lui doivent leur couleur orangée, de même que les biscuits à l'orange Chamonix.

   La croûte de certains livarots et reblochons est également lavée avec du roucou.

   Traditionnellement, il sert aussi à teindre les filets de haddock.

   C'est aussi un des ingrédients du recado rojo, une sauce pimentée mexicaine. 
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  Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm.

   Le prix élevé du safran s'explique par la pénibilité et le temps nécessaire à sa récolte et au tri, qui s'effectue manuellement, d'un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées.

  De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être manipulées pour obtenir finalement une quantité commerciale de safran : une livre (0,45 kg) de safran sec exige la récolte de près de 50 000 à 75 000 fleurs.

  Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d'Asie centrale.

  Son arôme est décrit par les cuisiniers et les amateurs de safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques.

  Il contribue également à la coloration jaune-orangé des mets le contenant.

  Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats et des transformations aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande.

  Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne et d'autres pays en tant que condiment pour le riz.

  Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella valenciana, spécialité à base de riz, et la zarzuela, à base de poisson.

  Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse de la côte d'Azur, , le risotto alla milanese italien et le gâteau au safran cornique.

  À cause de sa valeur, le safran était souvent remplacé , notamment en France par de la Spigol quicontient 3 pour cent de safran et coûte à l'achat aux alentours de 50 euros les 100 gr .

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  Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium.

  Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel.

   HISTOIRE

  Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels.

  Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent.

  Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre.

  La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie.

  Le sel non raffiné de mer est plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments et en fer.

 

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  Cependant, les sels naturels, contrairement à la plupart des sels industriels, ne sont pas enrichis en iode et n'en contiennent que très peu naturellement.

  Leur consommation régulière peut donc exposer aux maladies liées à la carence en iode, comme le goitre, des retards de croissance et divers troubles mentaux.

  Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche jusqu'ici fréquemment préférée par le consommateur. .

  Le sel du type raffiné reste le plus employé dans l'alimentation. Environ 7 % du sel raffiné est aussi utilisé comme additif, mais la plus grande partie est destinée aux usages industriels (fabrication du papier, réglage de la teinte des textiles et des tissus, production de savons et détergents).

  Le sel a une forte valeur marchande.

  Le sel permet aussi la conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau.

  Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons.

  Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc.

  En cuisine, le sel permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes

  Contrairement à une idée reçue, le sel n'est pas un exhausteur de goût, mais il permet de modifier la perception du goût, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine

  Les aliments contenant le plus de sel sont les charcuteries et les fromages, ainsi que les préparations cuisinées (plats cuisinés, soupes préparées) des aliments industriels.

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  Rhus est un genre d'arbres ou d'arbustes communément appelés sumacs en France, en arabe littéraire provenant probablement du syriaque et qui signifie « rouge ».

  Il est composé d'environ 125 espèces présentes dans les régions subtropicales et tempérées dans de nombreuses parties du Monde.

  Les plus connues sont le sumac vinaigrier originaire d'Amérique du Nord et le sumac des corroyeurs , indigène en Europe du Sud et au Proche-Orient.

  Les baies du sumac des corroyeurs , également appelé vinaigrier, sont utilisées en cuisine du Moyen-Orient comme condiment.

  Elles sont parfois utilisées entières, mais le plus souvent séchées puis réduites en poudre rouge foncé, au goût acidulé et astringent.

  En Iran , le sumac en poudre est souvent proposé sur la table avec les brochettes de viande hachée et le riz afin que chacun en saupoudre sur son assiette à sa convenance.

  Le sumac en poudre entre parfois (au Liban surtout) dans la composition d'un mélange d'herbes et d'épices (thym, sésame…).

  Toujours dans la cuisine du Moyen-Orient, on mélange le sumac en poudre avec les oignons hachés pour les faire dégorger et les rendre plus digestes, acidulés et parfumés avant de les unir à la salade .

  En Amérique du Nord, les baies du sumac de Virginie  ou du sumac à bois glabre sont parfois utilisées pour faire un genre de limonade, la "sumacade" ou "limonade indienne" .

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   La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées tropicales d'origine mésoaméricaine du genre Vanilla,

   Vanilla pompona peut également être cultivé pour la production de la vanille, son fruit court lui valant aussi l'appellation de vanillon.

   Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l'ont fait longtemps considérer comme une variété distincte.


   Les plantes mises en culture pour la production de la vanille se nomment « vanille » ou, parfois, « vanillier ». Ce sont les seules orchidées mises en culture pour l'alimentation humaine. Botaniquement, les fruits obtenus se nomment « capsules ».

   Pour obtenir une épice richement aromatique, la culture et la transformation de la vanille nécessitent de la part des agriculteurs des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles alimentaires à la valeur la plus élevée au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ».

   La vanille vit dans les sous-bois des forêts tropicales humides

   L'aire naturelle originelle de la vanille est donc assez mal connue. Elle s'étendrait dans une région couvrant pour parties le sud du Mexique, le Guatemala, le Belize et le Honduras, mais elle serait devenue rarissime à l'état réellement sauvage.

   Pendant plus de deux siècles, aux XVIIe et XVIIIe siècles, le Mexique, en particulier la région de Veracruz, conserve le monopole de la vanille

   Les Totonaques demeurent les premiers producteurs mondiaux jusqu'au milieu du XIXe siècle.

   Toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs.

   On ignore en effet jusqu'au XIXe siècle que des pollinisateurs indigènes jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit.

   Ce n'est cependant qu'en 1841 qu'un jeune esclave de l'île Bourbon (aujourd'hui La Réunion) de douze ans, Edmond Albius, crée le procédé pratique encore utilisé de nos jours.

   Cette méthode de pollinisation, dont Jean-Michel-Claude Richard tente de s'approprier la paternité, fait de l'île Bourbon le premier centre vanillier de la planète quelques décennies seulement après l'introduction de l'orchidée sur place en 1819.

   À l'abolition de l'esclavage en 1848, on donne au jeune Edmond le patronyme d'Albius, en référence à la couleur « blanche » (alba) de la fleur de la vanille.

   La vanille a aussi été longtemps cultivée à la Guadeloupe et à la Martinique ; mais avec le recentrage de l'agriculture sur la canne à sucre et la banane, elle a pratiquement disparu.

    Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent, vers 1880, à Madagascar, la culture de la vanille. . De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d'Antalaha et de Sambava au climat humide favorable.

   L'engouement est rapide et la production malgache dépasse les 1 000 tonnes en 1929, soit plus de dix fois celle de La Réunion. Mais le marché manquant de régulation, la vanille connaît cycliquement des crises de surproduction.

   Malgré la concurrence d'autres pays tropicaux comme l'Indonésie et l'émergence de nouvelles dynamiques de conquête du marché comme dans l'État du Kerala en Inde, Madagascar conserve toujours aujourd'hui largement son rang de premier exportateur mondial. Selon les années, Madagascar produit 60 à 80 % de la vanille dans le monde.

 
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 PALAPA
  • 16 piments thaïlandais rouges
  • 6 champignons shiitake séchés
  • 1 noix de coco fraîche ou 4 tasses de noix de coco râpée non sucrée séchée
  • ¼ tasse d'huile végétale
  • 1 bouquet d'oignons verts hachés
  • 1½ tête d'ail, gousses séparées, hachées finement
  • 1 morceau de gingembre pelé, haché finement
  • 6 feuilles de lime de makrut, coupées en fines tranches
  • 3 c. À soupe sucre
  • 2 c. Sel morton kasher