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VOLAILLES

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 Poulet Jaune Poulet de Bresse
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  Poule Belle Bleue

    Grâce à des documents écrits, on sait que les Chinois et les Égyptiens élevaient de la volaille il y a 3 500 ans, mais il se peut que cela ait même été le cas en Inde, il y a 5 000 ans.

    Les nombreuses races et variétés que l'on connaît aujourd'hui – 60 et 175 respectivement – dérivent toutes du coq bankiva , originaire du Sud-Est asiatique où on le trouve encore à l'état sauvage.

 
Autruche
Caille
Canard / Canette
Dinde
OiePigeonPoule / Poulet / Coq
Abattis
Apprêts Culinaires Divers Cuisson
Poulet au ParmesanFarce de Samosa

     Cuire le poulet jusqu'à ce que le jus de cuisson soit clair lorsqu’on pique la chair avec une fourchette.

     Idéalement, on prendra la température interne à l'aide d'un thermomètre à viande planté dans la poitrine, s'il s'agit d'un poulet entier, ou dans la partie la plus épaisse de la chair, s'il s'agit d'une cuisse.

     Qu'on le cuise au four, au barbecue ou à la poêle, la température interne doit toujours être la même.

     Par contre, le temps de cuisson variera selon la méthode employée.

 

    Poulet entier et poulet haché : 83 °C à 85 °C.

 

    Cuisse ou poitrine : 77 °C. À cette température, on élimine tout risque de contamination bactérienne, mais la pièce risque d'être trop cuite.

     Si l’on est sûr de la source de la viande, on pourra cuire la cuisse jusqu'à ce que le thermomètre indique de 74 °C à 79 °C, et la poitrine de 65 °C à 67 °C.

 

    Rôtir entier, après avoir généreusement badigeonné le volatile d'un mélange d'huile, de citron, de sel et de paprika.

     Badigeonner à deux ou trois reprises durant la cuisson.

 

    En morceaux, sautés quelques minutes dans l'huile, puis mis à mijoter de diverses manières

 
Autruche
Caille
Canard / Canette
Dinde
OiePigeonPoule / Poulet / Coq
Abattis
Apprêts Culinaires Divers Cuisson
Poulet au ParmesanFarce de Samosa

Suprême de poulet des landes

en croûte de parmesan, basilique et beurre citron

Salsifis ou Artichauts Basilic
Beurre de citron
  Poulet

     Désosser le volaille et enlever la peau pour récupérer les deux flancs,  puis assaisonner avec huile olive, sel et poivre noir du moulin .

     Mettre sous vide et cuire a 59C° pendant 59 min.

   
  Melange de parmesan
 80 gr Farine
 50 gr Fine tranches de parmesan
 120 gr Parmesan râpé
 20 gr sel
   
  Panure
   Farine
   Melange de parmesan
   Blanc d'oeuf légèrement montés
   Huile de pépin de raisin

     Fariner les suprême de poulet puis passer dans le blanc d’œuf battus (ou au syphon)  le poulet puis coté peau mettre le mélange de parmesan    

    Chauffer une poêle avec huile de pépin raisin puis cuire le poulet pour obtenir une croûte bien dorée .

     Laisser reposer et couper en 4 tranches en prenant soin de ne pas abimer la croûte.

   
  Salsifis ou Fonds d'artichauts
 400 gr Salsifis ou Artichauts
 15 gr Sel fin
 10 gr Romarin
 1 litre Eau
 60 gr Jus de citron jaune
 10 gr queues de basilic
30
 gr farine

     Réunir tous les ingrédients dans un grand rondeau et porter à ébullition, puis cuire à petit bouillon jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

     Débarrasser dans un bac gastro et refroidir dans son eau de cuisson.

     Couper en bâton de 10 cm et recouper le salsifis dans la longueur s'il est trop épais.   Pour les fonds d'artichauts , couper en tranches épaisses (5 par fond) .

   
  Beurre de Citron
150
 gr Eau min2rale
 12 gr Sel fin
 240 gr Beurre doux
 150 gr Jus de citron jaune
 1 gr Piment vert thai haché
 900 gr Beurre pommade
   

     Porter à ébullition eau citron,  piment et sel dans une sauteuse.

      Verser dans un bain marie et ajouter le beurre , monter au mixer à main

     Réchauffer les salsifis dans le beurre et le jus de salsifis puis réduire légèrement pour obtenir une consistance montrant une liaison légère  puis terminer avec le basilic

   
  Finition
 1 gr Poivre noir mignonnette
 60 gr Salsifis ou Artichauts
 60 gr Beurre de citron
 3 gr Chiffonnade de Basilic
 1 gr Fleur de Sel
Autruche
Caille
Canard / Canette
Dinde
OiePigeonPoule / Poulet / Coq
Abattis
 Apprêts Culinaires Divers Cuisson
Poulet au ParmesanFarce de Samosa
 Farce de Samosa de Volaille
2
 cup
 Oignons blancs ciselés
 2 tbsp 
 Jeune gingembre émincé
 2  tbsp Ail émincé
 1 cup Tomates coupées en dés
 4 tbsp
 Graines de coriandre écrasées fines
 2  tbsp
 Graines de cumin , écrasées fines
 1 tbsp
 Curcuma en poudre
 1/2 tbsp
 Cayenne en poudre
 2 tbsp  Pâte de tamarin
 1 kg Haut de cuisses de poulet , haché gros
 20 gr Sel fin
   
   TYJ SPRING ROLL

     Faire suer les oignons dans un rondeau puis ajouter l'ail et le gingembre , ajouter le cumin et les graines de coriandre puis laisser suer quelques minutes .

     Ajouter les dés de tomates , laisser suer  puis ajouter la pâte de tamarin .

     Ajouter enfin le hachis de poulet et la mixture d'épices .

     Laisser cuire  jusqu'à évaporation des eaux , et ajouter sel et poivre .

     Débarasser dans une plaque gastronome  à raison de 4 centimètre d'épaisseur de farce afin d'obtenir un refroidissement rapide .

Autruche
Caille
Canard / Canette
Dinde
OiePigeonPoule / Poulet / Coq
Abattis
Apprêts Culinaires Divers Cuisson
Poulet au ParmesanFarce de Samosa
    à la marocaine, avec des olives vertes et des citrons confits;
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    à l'africaine, avec des oignons, de l'ail, du beurre d'arachide, de la courge, un soupçon de poisson fumé, le tout assaisonné de cumin, de graines de coriandre, de poivre et de piment.

    Servir sur du riz avec des feuilles de coriandre fraîches ou du persil;

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    à la façon des îles, en le faisant d'abord mariner pendant deux à six heures dans un mélange de mangues fraîches, d'ananas frais ou en conserve, de jus d'orange, de jus de citron vert, de piment fort, de feuilles de coriandre, le tout relevé d'ail et d'un peu de rhum brun.

    Cuire au four dans la marinade;

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    à la romaine antique, dans une sauce composée de vin rouge et d'un blanc de poireau, assaisonnée de pétales de rose, de graines de coriandre moulues et d'aneth frais.

    Cuire au four, puis servir sur un sirop de figues chaud;

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    à la thaïlandaise, avec des asperges, des pois mange-tout, des oignons verts, des carottes râpées, le tout mouillé de lait de coco et assaisonné au cari.

    Servir sur du riz au jasmin;

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    à la japonaise, en badigeonnant les morceaux avec une préparation composée de sauce soya, de vinaigre de cidre et de sucre, épaissie avec un peu de fécule de maïs et assaisonnée au gingembre, avant de les enfourner.

    Arroser souvent de marinade durant la cuisson;

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    à l'italienne, mijoté longuement dans une sauce composée de tomates, de bouillon et de vin blanc, et assaisonnée de romarin, laurier, persil plat et poivre noir.
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    Le bouillon de poulet : avec les os ou la carcasse, un oignon, une carotte, deux branches de céleri, un poireau, du poivre et une feuille de laurier, on préparera un bouillon qui pourra servir de base à une soupe, des sauces ou pour cuire les pâtes, le riz, les légumes sautés et glacés.
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    En croûte de sel : on couvrira le fond d'une cocotte d'une feuille de papier aluminium et on y déposera une bonne couche de gros sel. Y mettre ensuite la volaille en la plaçant côté poitrine contre le fond, et la recouvrir de 3 à 4 cm de sel, qu'il faudra bien tasser autour du poulet.

    Cuire au four une heure et demie, puis renverser la cocotte sur une grande planche en bois et casser la croûte de sel avec un marteau.

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    Ne pas hésiter à consommer les organes (ou abats) : foie, coeur, gésier et rognons.

    Les rognons seront simplement dégorgés à l'eau froide avant d'être cuits dans un bouillon de poulet, puis rissolés.

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    Surtout, ne pas négliger les sot-l'y-laisse ou "Huitres de poulet" , ces petits morceaux de chair fine peu apparents, logés au creux intérieur des os iliaques, juste au-dessus du croupion et que, par ignorance, le sot l'y laisse.
 
 
 
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