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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
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 SAUCE BORDELAISE

    (pour 1 litre de sauce)

  Cuire jusqu’à réduction 1/10  ,1litre1/2  de vin rouge avec 100 gr d’échalotes hachées et 2 feuilles de laurier .

 

  Au même moment faire réduire 1 litre ½  de fond de veau pendant 15 mn puis lier légèremment soit au beurre manié  ,soit à la fécule de riz et laisser poursuivre la réduction pendant encore 15 mn.

 

  Ensuite verser la deuxième reduction sur la première et laisser encore réduire 20 a 25 mn à feu doux et passer au chinois .Au moment de l’utilisation , en prelever le nécessaire et monter au beurre .

 

 
 SAUCE POIVRE

     (pour 1 litre de sauce)

 Réduire 1 litre ½  de fond pendant 20 mn , lier et laisser encore réduire pendant ¼ d’heure en prenant soin de dégraisser de temps à autre .

 

  Passer le fond de veau au chinois (obtention:1 litre).

 

  Pendant la réduction du fond de veau ,faire suer 100 gr de poivres verts égouttés avec un peu de beurre .Flamber ensuite au Cognac puis déglacer au vin blanc .

 

 En même temps que les deux opérations , faire réduire de moitie ½ litre de crème fraiche puis l’ajouter au flambage du poivre et laisser cuire 5 mn .

 

  Finir en l’ajoutant au fond réduit et laisser cuire encore 5 a 10 mn à feu doux .

 

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