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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
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 BOEUF    WAGYU (Boeuf de Kobe)
  
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Travers de Boeuf Caramélisé au Miso , Bouillon de Raifort

Cheese Burger

Sauté d'épaule Vin rouge
Travers braisé
 Filet BriochéBoulettes Bolognaise Potpie

   La viande bovine est la viande issue des animaux de l'espèce Bos taurus, qu'il s'agisse de vache, taureau, veau, broutard, taurillon, génisse ou bœuf. C'est un produit agricole destiné quasi exclusivement à l'alimentation humaine.

   La législation européenne actuelle accepte que soit appelée et étiquetée "viande bovine" la viande provenant du bœuf, du buffle (dont le buffle du Levant élevé par les agriculteurs italiens pour la transformation de son lait en mozarella), du bison et du zébu . La découpe du bœuf est une pratique culturelle, elle est donc différente entre les pays anglo-saxons, l’Allemagne et la France par exemple.

   Elle est plus couramment appelée  viande de bœuf, désignation qui s'applique à la viande issue d'animaux de différents âges et des deux sexes de cette espèce (vache, taureau, taurillon, génisse ou bœuf), à l'exception du veau, pour laquelle on parle habituellement de viande de veau.

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dans l'Aloyau

 - Aiguillette Baronne

 - Contrefilet

 - Côtes

 - Côtes basses

 - Filet

 - Tournedos

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 - Faux Filet 

 - Bavette

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 - Rumsteack

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 Culotte

 - Gite à la noix

 - Araignée

 Généralement prise dans la pointe de culotte elle est piquée transversalement de gros lardons épicés et marinés au cognac.  La pièce étant piquée, est marinée au vin rouge avec aromates pendant 4 ou 5 heures.  Eponger.  Colorer en rissolant.  Mouiller vin de marinade et fonds brun.  Ajouter aromates, bouquet garni et épluchures de champignons.  Cuire au four.  Glacer .

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Voir aussi :
 Poitrine , Plate côte
Travers de Boeuf Caramélisé au Miso , Bouillon de Raifort

Cheese Burger

Sauté d'épaule Vin rougeTravers braisé
 Filet BriochéBoulettes Bolognaise Potpie

 VIANDES/viande_boeuf_filet_grille.jpg

VIANDES/meat-beef_mignon.jpgVIANDES/meat-beef_sirloin.jpg
Filet , Sauce Béarnaise
Entrecôte

Cheese Burger

Sauté
Travers braisé
 Filet BriochéBoulettes Bolognaise Potpie
Travers de Boeuf Caramélisé au Miso , Bouillon de Raifort

   Tempérer et portionner les travers à 150 gr de viande.

   Filmer et laisser au dessus du fourneau 1 heure avant le dédut du service.

  Bouillon de base
2.6
 kg Macreuse de boeuf coupée en morceaux de 200 à 300 gr
 1  Pied de veau
 4.8 kg Paleron de boeuf coupé en morceaux de 200 à 300 gr
 45 gr Gros sel
 9 litres Eau froide

    Réunir tous les ingrédients dans un pot à bouillon et porter à ébullition.

    Ecumer deux fois puis ajouter :

20
 gr Thym
 10 gr Romarin
 28 gr Piment vert moyen
 150 gr Branche de céleri lavée
 450 gr Oignons blanc épluchés
 450 gr Carottes lavées
 100 gr Poireau lavé
 25 gr Poivre blanc en grains
 8 piè Clous de girofle cloutés dans un oignon
    Cuire à frémissement pendant 8 heures
  Glaçage Miso
 300 gr Miso blanc
 90 gr Vin de prune
 30 gr Sauce soja dark
 60 gr Miel de fleur
  Finition du bouillon
1
 litre Bouillon tiède
 60 gr Raifort râpé frais
 20 gr Nam pla
 20 gr Jus de citron
   Sel
  AVANT CHAQUE SERVICE

   Réunir tous les ingrédients .

   Passer au blender.

   Puis porter à 70 degrés C et émulsionner avec 50 gr de beurre.

  Légumes anciens
   Panais
   Patates douces
   Carottes pourpres
   Navet Boule d'or

    Eplucher tous les légumes et cuire séprément dans l'aluminium et au four avec le sel , poivre , beurre , sucre et eau.

   Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau puis portionner en barquettes.

   Ajouter une cébette thai crue à chaque portion.

  DRESSAGE
   Purée de coriandre
   Feuilles d'estragon

    Réchauffer les légumes avec un peu de jus de cuisson et 2 à 3 feuilles d'estragon.

   Sauter et caraméliser les ribs dans une poêle.

Travers de Boeuf Caramélisé au Miso , Bouillon de Raifort

Cheese Burger

Sauté d'épaule Vin rougeTravers braisé
Filet BriochéBoulettes Bolognaise Potpie
Cheese Burger
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Composantes de la recette

 - La viande

 - Le BUN

 - La Sauce BBQ

 - Feuille de Laitue

 - Tranche de tomate

 - Pickles de Concombre

 - Rouelles d'Oignons frits

 - Tranches de Cheddar

 - Vinaigrette (pour la salade)

 

LA VIANDE

Steak haché de 180 gr

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Les pickles de concombres , 

 - 850 gr de concombre (tranches de 2 mm d'epaisseur)

 - 900 gr Vinaigre de cidre

 - 170 gr Jus de Citron vert

 - 340 gr Sucre Semoule

 - 22 gr Sel fin

 - Piment d'Espelette

 
 Les Rouelles d'oignons frits 

 - Rouelles d'oignons de Roscoff (1 mm d'epaisseur)

 - Semoule de mais

 - Huile de friture

 - Sel fin

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La Sauce BBQ

 - Mayonnaise

 - Sauce BBQ

 - Vinaigre de Cidre

 - Moutarde au Miel 

 - Sauce Soja douce

 - Huile de sesame grille

 
 

LA GARNITURE

    - Des Frites

    - Salade Mesclun
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Vinaigrette Ceasar

 - 240 gr Vinaigre de vin vieux

 - 140 gr Moutarde de Dijon

 - 110 gr Moutarde de Miel

 - 50 gr Worcestershire Sauce

 - 70 gr Anchois a l'huile ou 25 gr de sel

 - 120 gr Miel de Fleurs

 - 75 gr Ail (germe retiré)

 - 250 gr Huile d'Olive

 - 330 gr Huile de Tournesol

 - 110 gr Jus de Citron

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Travers de Boeuf Caramélisé au Miso , Bouillon de Raifort

Cheese Burger

Sauté d'épaule Vin Rouge
Travers braisé
Filet BriochéBoulettes Bolognaise Potpie
 Epaule de Boeuf au Vin Rouge
 
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Travers de Boeuf Caramélisé au Miso , Bouillon de Raifort

Cheese Burger

Sauté d'épaule Vin rougeTravers braisé
Filet BriochéBoulettes Bolognaise Potpie

Travers braisé , Pommes e terre écrasées
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   Saisir les morceaux de travers de boeuf dans de l'huile de tournesol avec quelques gousses d'ail. Bien colorer l a viande et la disposer dans le bac qui servira au braisage.

    Asperger un peu la viande de vinaigre de cidre ou de riz.

   Ajouter la garniture aromatiique (juste assez pour couvrir la viande) , émincée  

   - pour les légumes (céleri branche , carottes , oignons , ail , vert de poireau)

   - et le herbes (thym, laurier, romarin, queues de persil )

   - et les épices ( mignonette de poivre , sel (pas trop)  , cumin , clous de girofles , curry en poudre)

   Mouiller au trois quart avec moitié vin blanc et eau froide 

   Couvrir d'une double feuille d'aluminium et bien celler le plat de cuisson .

   Cuire au four pendant 3 heures et demi à 140 degré.

   Dès la sortie du four , découvrir et laisser tièdir avant d'égoutter la viande sur une grille et de retirer les os .

   Couvrir la viande de cellophane pour l'empêcher de sécher . puis réfrigérer près de la ventilation .

   C'est plus facile d'obtenir des morceaux réguliers quand la viande est froide car elle redevient très fragile à chaud.

   Le jus de cuisson : le passer au chinois puis à l'étamine fine et le réserver dans un seau ou récipient haut. Réfrigérer. Le lendemain retirer la couche de graisse .

   La sauce : Faire réduire le jus de cuisson de moitié , qui heureusement n'a pas été trop salé . Ce jus peut offrir différentes variantes . Soit :

     - Etre servi en jus , en saucière , auquel on rajoutera au moment de servir , dans la saucière deux tranches fines de piments oiseau

     - Etre tout simplement crémé . En saucière râper au dessus de la racine de raifort

     - Etre monté au beurre d'herbes ( elle est plus fragile)

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Une variation de l'utilisation de plate côte braisée

Ce plat doit être servi juste après la cuisson de cette chaudrée feuilletée .

Il est très important que le ragoût soit bien chaud et fumant avant de celler la péte sur les bords à l'aide de jaunes d'oeuf . Sinon la pâte ne gonflerait pas .

Cuisson à four chaud 12 à 15 minutes à 200 degrés au moins.

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Composants

 - Pâte Feuilletée

 - Plate côte braisée

 - Réduction de jus de braisage , lié au foie gras

 - Créme épaisse au raifort

Travers de Boeuf Caramélisé au Miso , Bouillon de Raifort

Cheese Burger

Sauté d'épaule Vin rougeTravers braisé
Filet BriochéBoulette Bolognaise
Potpie
Boulettes à la Bolognaise
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 Boulettes de Viande

  - Viande hachée

  - Echalotes émincées très fines et cuites au beurre

    (sans coloration)

  - Sauce Barbecue

  - Oeufs entiers

  - Cumin en poudre

  - Sel , poivre

Sauce Tomate Classique

Spaghettis ou Fettuccinis

Travers de Boeuf Caramélisé au Miso , Bouillon de Raifort

Cheese Burger

Sauté d'épaule Vin rougeTravers braisé
Filet BriochéBoulettes Bolognaise
Potpie

 Coeur de Charolais en Brioche
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Filet de Boeuf en Brioche à la Duxelles

Sauce Périgueux

 
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