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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
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 BOEUF  
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 - Travers de Boeuf Caramélisé au Miso , Bouillon de Raifort

Travers de Boeuf Caramélisé au Miso , Bouillon de Raifort

   Tempérer et portionner les travers à 150 gr de viande.

   Filmer et laisser au dessus du fourneau 1 heure avant le dédut du service.

  Bouillon de base
2.6
 kg Macreuse de boeuf coupée en morceaux de 200 à 300 gr
 1  Pied de veau
 4.8 kg Paleron de boeuf coupé en morceaux de 200 à 300 gr
 45 gr Gros sel
 9 litres Eau froide
   

    Réunir tous les ingrédients dans un pot à bouillon et porter à ébullition.

    Ecumer deux fois puis ajouter :

20
 gr Thym
 10 gr Romarin
 28 gr Piment vert moyen
 150 gr Branche de céleri lavée
 450 gr Oignons blanc épluchés
 450 gr Carottes lavées
 100 gr Poireau lavé
 25 gr Poivre blanc en grains
 8 piè Clous de girofle cloutés dans un oignon
    Cuire à frémissement pendant 8 heures
 
  Glaçage Miso
 300 gr Miso blanc
 90 gr Vin de prune
 30 gr Sauce soja dark
 60 gr Miel de fleur
   
  Finition du bouillon
1
 litre Bouillon tiède
 60 gr Raifort râpé frais
 20 gr Nam pla
 20 gr Jus de citron
   Sel
   
  AVANT CHAQUE SERVICE

   Réunir tous les ingrédients .

   Passer au blender.

   Puis porter à 70 degrés C et émulsionner avec 50 gr de beurre.

   
  Légumes anciens
   Panais
   Patates douces
   Carottes pourpres
   Navet Boule d'or

    Eplucher tous les légumes et cuire séprément dans l'aluminium et au four avec le sel , poivre , beurre , sucre et eau.

   Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau puis portionner en barquettes.

   Ajouter une cébette thai crue à chaque portion.

   
  DRESSAGE
   Purée de coriandre
   Feuilles d'estragon

    Réchauffer les légumes avec un peu de jus de cuisson et 2 à 3 feuilles d'estragon.

   Sauter et caraméliser les ribs dans une poêle.

   

 
 
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