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 SAUCE CHEVREUIL  18 de plus sur le Chevreuil

 LA BASE

* Carottes concassées

 

* Préparer une marinade avec 6 litres de vin rouge

Carottes, oignons, celeri, genièvre ecrasée..

- Faire flamber en premier le vin rouge, ajouter la garniture aromatique et laisser cuire.

  Ajouter 1 dl d’huile. Verser chaud sur les carcasses concassées et laisser mariner pendant 24 heures.

 

* Egoutter, puis faire revenir les carcasses dans une plaque puis la garniture.

   Au fur et a mesure que les carcasses reviennent, les mettre dans un rondeau puis les asperger d’un litre de vinaigre puis réduire au maximum

   Une fois réduit, ajouter la marinade et mouiller à hauteur de consommé de boeuf

 

* Bouillir, écumer, dégraisser puis mettre au four a 100ºC pendant une journée

 

* Passer au chinois puis refaire réduire au ¾ , tout en goûtant de temps à autre.

 

 

 LA SAUCE

- Pour exécution finale de la sauce, faire une réduction - vinaigre + mignonette (poivre noir écrasé)-

- Ajouter de la base - pour 1 dl vinaigre + 5 dl de base - puis une bonne cuillerée de confiture de tomate verte puis laisser cuire doucement.

- Lier au sang et moutarde (câpres)

- Passer au chinois puis rectifier l’assaisonnement et additionner de la crème fleurette.

 

 18 de plus sur le Chevreuil
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