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ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE BEEFSTEAK,  STEAK,  RUMPSTEAK,  ENTRECOTE *  (18)
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 BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE             BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES
COTES, COTELETTES, CHOPS            COTES DE PORC            COTES DE VEAU
 ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS          NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS          RIS DE VEAU & D'AGNEAU
   
 Boeuf
 
Américaine :
__Griller  .  Oeufs frits à la Française posés dessus  .  (A part) : Sauce Tomate .
 
 Béarnaise :
__Griller  .  Bouquets de cresson  .  (A part) : Sauce Béarnaise .
 
 Bercy :
__Griller  .  Napper sauce Bercy .
 
 Bordelaise :
__Griller  .  Lame de moelle  .  Napper sauce Bordelaise
 
 Cécilia :
__Sauter  .  Garnir gros champignons grillé remplis pointes d'asperges  .  Pommes soufflées .
 
 Champignons :
__Sauter  .  Napper sauce aux champignons additionnée têtes de champignons .
 
 Cheval :
__Griller  .  Deux oeufs à la poêle dessus .
 
 Forestière :
__Comme aux CHAMPIGNONS  .  Garnir morilles sautées et en ajoutant réduction de cette sauce .
 
 Hambourg ou Bismarck :
__Hacher viande crue  .  Assaisonner sel , poivre et muscade  .  Ajouter oeuf cru , oignon haché et revenu au beurre  .  Mélanger  .  Façonner forme ronde aplatie , grandeur beau tournedos  .  Fariner , passer au beurre  .  Sauter beurre clarifié .
 
 Hongroise :
__Sauter  .  Napper sauce Hongroise  .  Garnir lardons et pommes cuites à l'anglaise .
 
 Hôtelière :
__Sauter  .  Napper beurre Hôtelière .
 
 Lyonnaise :
__Sauter  .  Garnir oignons émincés et sautés au beurre  .  Napper sauce demi-glace  .
 
 Marchand de Vins :
__Griller  .  Napper sauce Bercy au vin rouge .
 
 Marseillaise :
__Griller  .  Napper beurre Maitre d'hotel tomaté avec pointe d'ail  .  Garnir pommes copeaux .
 
 Mexicaine :
__Griller  .  Garnir Mexicaine  .  (A part) : Jus lié tomaté .
 
 Mirabeau :

__Griller  .  Grillager filets d'anchois  .  Garnir olives dénoyautées  .  Décorer feuilles d'estragon  .

  (A part) : Beurre d'anchois .

 
 Tyrolienne :
__Griller  .  Garnir à chaque bout , bouquet rondelles d'oignons frits et tomates concassées .
 
 Vert-Pré :
__Griller  .  A chaque bout , bouquet pommes pailles et cresson .
 
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ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE
BITOKS,  FRICADELLES, KEFTEDES *  (3)
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 BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE             BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES
COTES, COTELETTES, CHOPS            COTES DE PORC            COTES DE VEAU
 ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS          NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS          RIS DE VEAU & D'AGNEAU
   
Bitoks à la Russe :
__Chair de boeuf crue , hachée , avec mie de pain trempée au lait et pressée , oignon haché revenu au beurre et oeuf cru (si nécessaire)  .  Assaisonner  .  Façonner forme ronde aplatie , grandeur tournedos  .  Sauter au beurre clarifié  .  napper sauce Smitanne .
 
 Fricadelles :

__Même appareil que ci-dessus pour celles faites avec viande crue . 

 Formule avec viande cuite :  1/3 boeuf haché , 2/3 purée de pommes , oignons hachés revenus au beurre , persil haché , oeuf entier  .  Assaisonner  .  Mélanger le tout  .  Procéder comme pour Bitoks  .  Se servent accompagnées de purées de légumes et de sauce relevées .

 
 keftedes :
__Même appareil à cru sans oignons  .  On peut faire aussi avec de la viande de veau et de porc .
 
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 ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIECOTES,  COTELETTES,  CHOPS *  (38)
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 BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE             BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES
COTES, COTELETTES, CHOPS            COTES DE PORC            COTES DE VEAU
 ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS          NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS          RIS DE VEAU & D'AGNEAU
   
 Agneau   ,    Mouton
 
Agneau et Mouton :
__Griller  .  Se servent accompagnés de légumes ou de purée de légumes .
 
 Belle-Vue :
__Voir COTE DE VEAU du nom .
 
 Bergère :
__Paner  .  Sauter au beurre clarifié  .  Dresser en couronne  .  Alterner avec tranches de jambon grillé  .  Garnir au centre pommes pailles , autour morilles ou mousserons sautés et petits oignons glacés .
 
 Bouchère :
__Tailler sans parer et sans faire le manche .
 
 Bretonne :
__Paner  .  Sauter  .  dresser en turban  .  Centre garni haricots Bretonne  .  Jus lié autour .  
 Buloz :
__Griller un cô , le masquer de Mornay réduite  .  Paner à l'anglaise 1/2 mie de pain , 1/2 fromage de parmesan  .  Colorer l'autre côté au beurre  .  Glacer à la salamandre  .  Dresser sur riz pilaw aux truffes .
 
 Carignan:

__Paner à la Milanaise .  Sauter  .  Dresser en couronne  .  Centre garni crêtes et rognons de coq en fritot  .

  (A part) : Sauce Tomate .

 
 Charleroi :

__Sauter d'un côté . le farcir en dôme avec purée soubise  .  Napper à l'anglaise  .  Cuire l'autre côté au beurre  .  Glacer à la salamandre  .  Jus lié .

 
 Champvalon :
__Sauter des deux côtés  .  Placer en sauteuse sur lit de pommes de terre crues émincées  ;  rondelles d'oignons , pointe d'ail , bouquet garni  .  Recouvrir des mêmes ingrédients  .  Assaisonner  .  Mouiller à hauteur avec fonds blanc  .  Cuire  .  Dresser .  
 Châtillon :
__Même préparation que ci-dessus  .  Farcir champignons émincés liés Béchamel réduite  .  Finir comme CHARLEROI  .  Garnir purée Favorite  .  Autour sauce Colbert .  
 Chaud-froid :
__Voir Chaud-froid formule type dans FONDS DE CUISNE .
 
 Choiseul :

__Même préparation  .  Farcir farce de veau mélangée avec salpicon truffes et langue  .  Décorer lames de truffes et langue  .  Finir de cuire à four doux  .  Dresser en couronne  .  Garnir le centre champignons cannelés , ris d'agneau , fonds d'artichauts . liés sauce Allemande  . 

  (A part) : Même sauce .

 
 Cyrano :

__Sauter au beurre  .  Dresser en couronne  .  Alterner avec croûtons en coeurs frits  .  Garnir autour avec fonds d'artichauts remplis purée foie gras et décorés lames de truffes  . 

  (A part) : Sauce Châteaubriand .

 
 Financière :
__Inciser les côtes sur le côté et dans la noix , les farcir farce truffée  .  Colorer les deux côtés  .  Finir de cuire en braisant  . Glacer  .  Dresser en couronne  .  Au milieu garniture Financière .
 
 Henriot :
__Griller  . Refroidir  .  Enrober sauce Villeroy  .  Paner à l'anglaise  ,  Sauter au beurre  .  Dresser en couronne  .  Centre garni mousseline à la crème .
 
 Italienne :
__Paner à la Milanaise  .  Sauter .  Dresser en couronne  .  Centre garni quartiers d'artichauts à la sauce Italienne claire .
 
 Laura :
__Griller  .  Envelopper dans crépine contenant spaghetti à la crème et aux tomates concassées  .  Saupoudrer chapelure  .  Autour cordon demi-glace tomatée .
 
 Maintenon :

__Sauter d'un côté  .  Farcir d'appareil Maintenno  .  Dresser en dôme  .  Finir de cuire l'autre côté  ..  glacer à la salmandre  .

  (A part) : Sauce Périgueux  .

 
 Malmaison :
__Paner à l'anglaise  .  Cuire au beurre  .  Dresser en couronne sur tampon de pommes Duchesse coloré au four  .  Entourer tartelettes purée de lentilles et de purée de pois frais , et tomates farcies .
 
 Maréchale :
__Paner à l'anglaise  .  Cuire au beurre  .  Dresser en couronne  .  Lame de truffe sur chacune  .  Centre garni pointes d'asperges .
 
 Marie-Louise :

__Paner  .  Cuire au beurre  .  Garnir fonds d'artichauts contenant purée de champignons et purée Soubise mélangés  .

  (A part) : Jus lié  .

 
 Minute :
__Tailler mince  .  Sauter vivement  .  Ajouter au beurre de cuisson , fines herbes et jus de citron .  
 Mirecourt :

__Sauter d'un côté  .  Farcir farce à la crème  .  Finir de cuire au four à couvert  .  Garnir purée d'artichauts  .

  (A part) : Sauce Suprême à l'essence de champignons .

 
 Montglas :
__Tailler de même  .   Farcir d'appareil Montglas  .  Saupoudrer chapelure  .  Finir de cuire  .  Gratiner  .  Cordon sauce demi-glace .
 
 Morland :
__Paner aux truffes hachées  . Cuire au beurre  .  Centre garni purée champignons  .  Autour cordon de  glace de viande beurrée .
 
 Mousquetaire :
__Mariner  .  Sauter d'un côté à l'huile  .  Masquer godiveau à la duxelles sèche et aux fines herbes  .  Finir de cuire au four  .  Dresser en turban  .  Centre garni ragoût de champignons et fonds d'artichauts , lié sauce Duxelles .
 
 Murillo :
__Comme CHATILLON . Entourer tomates concassées et poivrons grillés .
 
 Navarraise :
__Sauter d'un côté  .  Farcir d'un appareil composé de salpicon de jambon , champignons , poivrons doux , lié sauce Béchamel réduite à l'essence de champignons  .  Masquer en dôme  .  Finir de cuire  .  Saupoudrer fromage râpé  .  Glacer à la salamandre  .  Entourer tomates à la Navarraise .
 
 Nelson :

__Opérer comme précédente  .  Farcir farce soubisé  .  Mie de pain frite dessus  .  Garnir pommes croquettes  .

  (A part) ; Sauce Madère .

 
 Orsay :
__Sauter  .  dresser en couronne  .  Centre garni grosse julienne de champignons , truffes et langue , lié velouté.
 
 Parisienne :
__Griller  .  Garniture Parisienne .
 
 Pompadour :
__Sauter  .  Garnir fonds d'artichauts remplis de purée de lentilles , pommes croquettes rondes .
 
 Provençale :
__Sauté d'un côté  . Farcir d'appareil Provençale  .  Finir de cuire au four  .  Garnir champignons grillés contenant olives farcies  .  Cordon de sauce Provençale .
 
 Réforme :
__Paner beurre fondu avec mie de pain additionnée jambon haché  .  Sauce Réforme  .  Cordon de sauce Groseilles sur la côte .
 
 Sévigné :
__Sauter d'un côté .  masquer d'un appareil composé salpicon de champignons et fonds d'artichauts  .  Paner à ;l'anglaise  .  Finir de cuire au four  .  Garnir laitues braisées et champignons grillés  .  Sauce Colbert .
 
 Suédoise :
__Mariner  .  Paner beurre fondu  .  Griller  . (A part) : Sauce Suédoise tiède .
 
 Valois :
__Comme MONTGLAS  .  Garniture olives farcies  . (A part) : Sauce Valois .
 
 Villeroy :
__Comme toute préparation à la Villeroy .
 
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ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIECOTES DE PORC *  (5)
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 BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE             BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES
COTES, COTELETTES, CHOPS            COTES DE PORC            COTES DE VEAU
 ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS          NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS          RIS DE VEAU & D'AGNEAU
   
Charcutière :
__Sauter  .  Napper Charcutière  .  (A part) : Purée de pommes .
 
 Flamande :
__Faire revenir vivement  .  Finir de cuire avec pommes (fruits) émincées  .  Servir tel quel .
 
 Grand'Mère :

__La chair hachée avec oignon haché revenu au beurre , oeuf , beurre et assaisonnement  .  Reformer les côtes .  Ajouter l'os  .  Envelopper de crépine  .  Griller doucement  . 

  (A part) : Pommes purée .

 
 Grillée :
__Avec sauce Piquante , Robert , etc ..
 
 Milanaise :
__Voir COTES DE VEAU MILANAISE 
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ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIECOTES DE VEAU *  (34)
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COTES, COTELETTES, CHOPS            COTES DE PORC            COTES DE VEAU
 ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS          NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS          RIS DE VEAU & D'AGNEAU
   
Basilic :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc  .  Finir glace de viande montée beurre de basilic .
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Belle-Vue :
__Braiser  .  Décorer à volonté avec détails de truffes et légumes cuits  .  Lustrer à la gelée  .  Autour gelée hachée .
 
 Bonne-Femme :
__Sauter  .  Garniture Bonne-Femme .
 
 Casserole :
__Cuire dans l'ustensile  .  Déglacer jus lié  .
 
 Cocotte :
__Même que précédent  .  Garnir oignons glacés , champignons sautés et pommes en cocotte .
 
 Cocotte Paysanne :
__En cocotte avec garniture .
 
 Cocotte Paysanne aux Nouilles :
__En cocotte avec garniture nouilles .
 
 Dreux :
__Cloûter langue , jambon et truffes  .  Cuire au beurre  .  Parer  .  Dresser en couronne  .  Garniture Financière .
 
 Fermière : __En cocotte avec garniture Fermière .
 
 Financière :
__Sauter  .  Garniture Financière .
 
 Fines Herbes :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc  .  Jus lié  fines herbes .
 
 Jus :
__Voir CASSEROLE .
 
 Maintenon :
__Voir COTELETTES DE MOUTON du nom .
 
 Maraîchère :
__Sauter  .  Garnir salsifis sautés , haricots verts , pommes Château Jus lié  .
 
 Maréchale : __Voir COTELETTES DE MOUTON du nom . 
 Marigny :
__Sauter  .  Garnir tartelettes de petits pois et losanges de haricots verts alternés  .  Jus lié .
 
 Milanaise :
__Voir ESCALOPES DE VEAU .
 
 Montholon :
__Sauter  .  Décorer lames de langue et de truffes , champignons cannelés  .  Cordon de sauce Suprême autour .
 
 Napolitaine :
__Paner  .  Sauter  .  Garniture Napolitaine  .  Jus lié  .
 
 Orléanaise : __Sauter  .  Garniture Orléanaise  .  Jus lié  .
 
Orloff :
__Voir COTELETTES MAINTENON  .  Ajouter lames de truffes et garniture Orloff .
 
 Papillote :__Sauter  .  Opérer comme ROUGET PAPILLOTE .
 
 Périgourdine :

__Sauter  .  Enrober hachis  de porc à la purée de foie gras truffés  .  Envelopper dans crépine  .  Griller doucement  .

   (A part) : sauce Périgueux  .

 
 Pojarski :
__Farce de veau additionnée mie de pain trempée au lait et perssée et crème  .  Reformer côtelettes  .  Ajouter l'os  .  Paner à l'anglaise  .  Sauter au beurre clarifié  .  Garnir à volonté .  
 Printanière :
__Braiser  .  Garniture Printanière  .  Fonds de braisage .
 
 Provençale :
__Voir COTELETTES DE MOUTON PROVENÇALE .
 
 Rubens (froid) :__Braiser  .  Garnir la surface de jets de houblon  .  Napper sauce tomate à la gelée  .  Finir Belle-Vue .
 
 Talleyrand :
__Sauter  .  Refroidir  .  Masquer les deux côtés farce de volaille  .  Paner truffes hachées  .  Chauffer au beurre  .  Garniture Talleyrand  .  Cordon sauce Périgueux  .
 
 Truffes :
__Sauter  .  Garnir la surface lames de truffes  .  Déglacer essence de truffes et glace de viande  .  Monter au beurre .
 
Véronnaise :
__Sauter  .  Dresser sur tampon de polenta  .  Dresser  .  Dessus tomates concassées  .  Ajouter haricots verts  .  Saucer Jus lié tomaté .
 
 Vert-Pré :
__Voir ROGNONS du nom .
 
 Vichy :
__Sauter  .  Garniture Vichy Jus lié .
 
 Viennoise :
__Voir ESCALOPES du nom .
 
 Zingara :
__Voir ESCALOPES du nom .
 
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ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIEESCALOPES,  GRENADINS  & MEDAILLONS *  (11)
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 Veau
 
Anglaise :
__Paner à l'anglaise  .  Sauter  .  Dresser en intercalant avec tranches de jambon grillées  .  Beurre noisette .
 
 Champignons:__Paner à l'anglaise  .  Sauter  . (A part) : Sauce aux Champignons .
 
 Crème :
__Sauter  .  Déglacer crème  .  Jus de citron  .  Napper .
 
 Fritti Quanti :
__Petites escalopes sautées vivement jus lié  .  Beurre noisette  .  Croûtons .
 
 Grenadins :
__Sont des escalopes piquées au lard gras  .  Les garnitures qui leur conviennent , ainsi qu'aux escalopes , sont Crosnes , Chasseur , Epinards en feuilles , Financière , Japonaise , Jardinière , Orléanaise , Oseille , Petits pois , Pointes d'asperges , Vichy et toutes les Purées de légumes .
 
 Holstein :
__Paner  .  Sauter  .  Garnir oeuf à la poêle  .  Quadriller filets d'anchois .
 
 Milanaise :
__Paner à l'anglaise  .  Sauter  .  Garniture Milanaise .
 
 Paprika :
__Saupoudrer paprika  .  Sauter  .  Déglacer à la crème  .  Napper .
 
 Viennoise :

__A : Paner  .  Sauter  .  Garnir le plat cordon jaune d'oeufs , blanc d;oeufs et persil haché  .  Sur l'escalope tranche de citron pelée à vif surmontée filet d'anchois roulé  .  Jus lié  .  Beurre noisette .

__B : Tremper pâte à frire  . Traiter grande friture  ..  Eponger  .  Servir .

__C : (Schnitzel)  .  Saler  .  Fariner  .  Paner à l'anglaise  .  Frire au saindoux  .  Egoutter  .  Dresser avec 1/2 citron et bouquet de persil .

 
Yorkshire :
__Comme ANGLAISE  avec tranches de jambon et câpres .
 
 Zingara :
__Paner  .   Sauter  .  Garniture et sauce Zingara (A) .  
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ENTRÉES VOLANTES DE BOUCHERIENOISETTES ,  TOURNEDOS,  FILETS,  MIGNONS *  (177)
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 Agneau et Moutons,  Boeuf
 
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NOISETTES ,  TOURNEDOS,  FILETS,  MIGNONS 
A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
 
 Alexandra :
__Sauter  .  Garnir lames de truffes , quartiers d'artichauts .
 
 Alsacienne :
__Griller  .  Sur croûtons  .Garnir choucroute et lard maigre .
 
 Ambassade :
__Griller  .  Sauce Choron dessus  .  Dresser sur croûtons  .  Garnis fonds d'artichauts remplis concombres tournés et étuvés .
 
 Ambassadrice :
__Sauter  .  Déglacer madère et Jus lié  .  Garnir foies de volaille et champignons sautés , crêtes  et rognons de coq , laitues braisées , pommes noisette .  
 Andalouse :
__Sauter  .  Garnir autour poivrons farcis et chipolatas , dessus lame d'aubergine sautée remplie tomates concassée et jambon haché mélangés . 
 Arenberg (D') :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Sauce Béarnaise et lames de truffes dessus  .  Garnir tartelettes remplies l'une d'épinards en feuilles . l'autre de carottes à la crème .
 
 Arlésienne :
__Sauter  .  Déglacer madère et fonds tomaté  .  Dresser sur croûtonss  .  Garnir lames d'aubergines frites , rondelles d'oignons frites , tranches de tomates sautées .
 
 Armenonville :
__Sauter  .  Déglacer madère et fonds de veau  .  Dresser sur croûtons pommes Anna  .  Garnir morilles à la crème , crêtes et rognons de coq .
 
   
 BEEFSTEAK, STEAK, RUMPSTEAK, ENTRECOTE             BITOKS,FRICADELLES, KEFTEDES
COTES, COTELETTES, CHOPS            COTES DE PORC            COTES DE VEAU
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NOISETTES ,  TOURNEDOS,  FILETS,  MIGNONS  
 A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z retour à la liste
 Baltimore :
__Sauter  .  Dresser sur tartelettes remplies de mais  .  Tranche de tomate sautée dessus , surmontée d'une plus petite rondelle de piment vert également sautée  .  Sauce Châteaubriand .
 
 Banquière :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur croûtons  .  Garnir Banquière .
 
 Baron Brisse :
__Mariner  .  Sauter  .  Tomates concassées en dôme dessus  .  Garnir bouquets de pommes soufflées et fonds d'artichauts remplis truffes en noisettes  .  Sauter demi-glace à l'essence de truffes .
 
 Béarnaise :
__Voir ENTRECOTE du nom .
 
 Béatrice :
__Sauter  .  Garnir morilles sautées , carottes tournées , quartiers d'artichauts , pommes nouvelles  .  Napper demi-glace .
 
 Beaugency :
__Sauter  .   Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur croûtons  .  Border cordon de sauce Choron  .  Centre du tournedos garni fonds d'artichauts remplis tomates concassées surmontés lames de moelle  .  Persil sur la moelle  .  Déglaçage autour .  
 Beauharnais :
__Sauter  .  Déglacer au madère et sauce Périgueux  .  Garnir champignons farcis et quartiers d'artichauts .
 
 Belle-Hélène :
__Griller  . Garnir pommes pailles , fonds d'artichauts remplis Béarnaise et cresson .
 
 Benjamin :

__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur croûtons  .  Garnir petites pommes croquettes  .  Champignons farcis sur le tournedos  . 

  (A part) : Déglaçage .

 
 Bercy :
__Voir ENTRECOTE du nom .
 
 Berny : __Mariner  .  Sauter à l'huile  .  Dresser sur tampon de pommes Berny  .  Lame de truffe  .  Napper Poivrade légère .
 
Blanchette :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Napper Bordelaise contenant julienne de truffes , jambon et champignons  .  Lame de moelle dessus  .  Déglaçage autour .
 
 Bohémienne :
__Sauter  .  Dresser sur tampon de rizotto  .  Tomates concassées dessus  .  Rondelles d'oignons frites .  
 Bordelaise :
__Voir ENTRECOTE du nom .
 
 Bouquetière :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Garnir Bouquetière .
 
 Brabançonne :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Garnir tartelettes remplies choux de Bruxelles nappés sauce Mornay  .  Glacer  .  .Pommes croquettes  .  Déglaçage autour .
 
Brébant :
__Griller  .  Border cordon de Béarnaise  .  Pointe de glace de viande au milieu  .  Garnir bouquet de pommes pailles et de cresson .  

Bréhan :

__Sauter  .  Déglacer au madère et demi-glace  .  Garnir fonds d'artichauts remplis purée de fèves vertes , détails de choux-fleurs , nappés Hollandaise , pommes .
 
 Bristol :
__Sauter  ,.  Déglacer madère et fonds de veau  .  Garnir croquettes de rizotto , flageolets au beurre , pommes Château roulées dans glace de viande .
 
 Bruxelloise :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Garnir choux de Bruxelles , endives braisées et pommes Château  .  Napper avec déglaçage .
 
 Bizantine :

__Griller  .  Dresser sur croûtons  .  Garnir croustades en pommes Duchesse remplies de purée de choux-fleur à la crème , laitues braisées et farcies  . 

  (A part) : Sauce Madère .

 
   
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COTES, COTELETTES, CHOPS            COTES DE PORC            COTES DE VEAU
 ESCALOPES, GRENADINS & MEDAILLONS          NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS, MIGNONS          RIS DE VEAU & D'AGNEAU
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 Carignan :
__Sauter  .  Déglacer porto et fonds de veau tomaté  .  Dresser sur croûtons de pommes Anna  .  Garnir fonds d'artichauts remplis de pointes d'asperges et de petits oeufs en pomme Duchesse panés frits et évidés , remplis purée de foie gras .
 
 Castillane :
__Sauter  .  Dresser sur croûtons  .  Garnir sur le dessus , tartelette remplie tomates concassées  ;  rondelles d'oignons frites autour  .  Déglaçage au fonds de veau tomaté .
 
 Catalane :__Griller  .  Dresser sur fonds d'artichauts  .  Entourer tomates grillées  . (A part) : jus lié .
 
 Catherine :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et Bordelaise au vin blanc tomatée  .  Dresser sur croûtons de pommes Macaire  .  Lame de moelle sur le tournedos .  
 Cendrillon :
__Sauter  .  Dresser sur fonds d'artichauts remplis Soubise truffée et glacée  .  Jus lié tomaté autour .
 
 Champignons :
__Voir ENTRECOTE du nom .
 
 Chantecler :
__Sauter  .  Napper sauce Porto avec julienne de truffes  .  Garnir rognon d'agneau légèrement incisé et sauté  ; dans la cavité belle crête de coq  .  Poser le rognon sur le tournedos  .  Autour nids de rognons de coq Villeroy et tartelettes garnies pointes d'asperges .
 
 Chartres :
__Sauter  .  Déglacer au jus d'estragon  .  Napper .  Décorer feuilles d'estragon blanchies  .  Petites pommes Château autour .
 
 Chasseur :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et sauce Chasseur  .  Napper .
 
 Châtelaine :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et fonds de veau  .  Garnir pommes noisettes. et fonds d'artichauts .
 
 Chevreuil (en) :
__Mariner  .  Sauter à l'huile  .  Napper sauce Poivrade légère  .  (A part) : Purée de marrons .  
 Chevreuse :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Napper  .  Garni fonds d'artichauts remplis purée de champignons et surmontés lames de truffes .
 
 Choisy :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Dresser sur croûtons  .  Napper  .  Garnir laitues braisées et pommes Château .
 
 Choron :
__Griller  .  Dessus sauce Béarnaise tomatée  .  Garnir fonds d'artichauts emplis de petits pois  ;  pommes noisettes.
 
 Clamart :
__Sauter  .  Déglacer madère et Jus lié  .  Garnir fonds d'artichauts remplis de petits pois .
 
 Claude :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et fonds de veau  .  Napper  .  Garnir croustades de pommes Duchesse emplies de carottes à la crème , laitues braisées .
 
 Clermont :
__Sauter  .  Déglacer madère et Jus lié  .  Napper  .  Garnir oignons farcis et quartiers d'artichauts .
 
 Cocarde :
__Sauter  .  Dresser sur fonds d'artichauts   .  Placer sur le tournedos demi-tomate sautée au beurre  ;  dessus lame de foie gras surmontée d'une lame de truffe  .  Napper sauce Madère légère  .  Garnir pommes Parisiennes autour .
 
 Colbert :
__Sauter  .  Déglacer madère et glace de viande  .  Monter au beurre  .  Dresser sur croûtons en croquettes de volaille  .  Napper  .  Garnir dessus oeuf frit surmonté lame de truffe .
 
 Coligny :
__Sauter  .  Déglacer Provençale légère additionnée paysanne de brionne  .  Dresser sur croûtons de patates Duchesse (avec chair de patates douces)  .  Napper .  
 Continental :
__Griller  . (A part) : Maitre d'hôtel  .  Garnir champignons et tomates grillées , pommes soufflées , cresson .
 
 Crécy :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Garnir carottes tournées et étuvées au beurre .
 
 Cussy :
__Sauter  .  Déglacer sauce Porto additionnée crêtes et rognons de coq  .  Garnir fonds d'artichauts remplis purée de champignons et gratinés .
 
   
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 Dauphine :
__Sauter  .  Napper sauce Madère  .  Garnir croquettes pommes Dauphine .
 
 Deslignac :
__Griller  .  Sauce Choron dessus  .  Pommes Château .
 
 Dubarry :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Entourer petits choux-fleurs nappés sauce Mornay et glacés .
 
 Duchesse : __Griller  .  Dresser sur croûtons en pommes Duchesse   .  Napper sauce Châteaubriand .
 
 Dugléré :
__Sauter  .  Dresser sur croûtons  .  Garnir tomates entières mondées et cuites , endives et champignons   .  Demi-glace .
 
 Duroc :
__Coome CHASSEUR  .  Garnir dessus tomates concassées  .  De chaque côté pommes noisettes .
 
   
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 Edesse :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace additionnée julienne de truffes , crêtes et rognons de coq  .  Napper  .  Entourer rosaces pommes Duchesse colorée au four .
 
   
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Falgate :
__Sauter  .  Enrober purée de champignons  .  recouvrir crépine  .  Griller doucement  . Napper sauce Madère légère .
 
 Favorite :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur croûtons  .  Garnir dessus lames de foie gras surmontée lame de truffe  .  De chaque côté bouquet de pointes d'asperges  .  Napper le tournedos .
 
 Fermière :
__Sauter  .  Déglacer  .  Garniture Fermière .
 
 Fleuriste :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Napper  .  Garnir dessus demi-tomates remplies Jardinière .
 
 Florentine :
__Griller  .  Sur lit d'épinards en feuilles  .  Napper Châteaubriand  .  Garnir croquettes de semoule .
 
  Forestière :
__Sauter  .  Dresser sur croûtons frits garnis morilles sautées , lardons , pommes Parmentier .
 
 Freddy :
__Sauter  .  Dresser sur croûtons en pommes Anna  .  Garnir dessus foie de volaille entier sauté  ;  crête de coq sur celui-ci  ;  autour bouquets de carottes et de pointes d'asperges moulés en petits moules évasés .  
   
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 Gabrielle :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur croûtons faits en croquettes de volaille truffée  .  Napper  .  Garnir le dessus couronne lames de truffes et de moelle alternées  .  Autour pommes croquettes et laitues farcies ou braisées .  
 Givry :
__Sauter  .  Déglacer cognac et sauce Diable  .  Napper  .  Garnir pommes Parmentier , dés de fonds d'artichauts , rondelles d'oignons frites , persil frit .
 
 Gourmets : __Fendre sur l'épaisseur  . Fourrer escalope de foie gras  .  Paner à l'anglaise  . Sauter  .  Déglacer madère , essence de truffes , demi-glace  .  Lames de truffes dessus  .  Garnir pommes Château et têtes de champignons .  
Grand-Duc :
__Sauter  .  Déglacer madère et sauce Périgourdine  .  Garnir dessus lame de moelle surmontée lame de truffes  .  Napper  .  De chaque côté bouquets de pointes d'asperges .
 
 Grand-Veneur :
__Voir EN CHEVREUIL  .  Sauce Grand-Veneur en place de sauce Poivrade .
 
   
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 Helder ;
__Sauter  .  Déglacer madère et fonds de veau  .  Cordon de Béarnaise sur le tournedos  .  Centre garni tomates concassées  .  Bouquets pommes Parisienne autour .
 
 Henri IV :
__Voir ENTRECOTE du nom .
 
   
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 Ismail Bayeldi :
__Sauter  .  Dresser sur lames d'aubergines frites  .  Demi-tomates sautée sur le tournedos  .  Autour bouquet de riz pilaw  .  Napper jus lié  tomaté .
 
 Italienne : __Sauter  .  Déglacer sauce Italienne légère  .  Garnir quartiers d'artichauts à l'Italienne .
 
   
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 Japonaise :
__Sauter  .  Déglacer demi-glace  .  Dresser sur croûtons en pommes croquettes  .  Napper  .  Garnir croustades remplies crosnes à la crème .
 
 Jetée-Promenade :
__Griller  .  Dresser sur croûtons  .  Dessus 1/2 tomate grillée remplie sauce Béarnaise  .  Autour pommes soufflées et cresson. 
 Jeune-France :
__Griller  .  Entourer cordon sauce Bercy  .  Comme garniture , champignons grillés et pommes Chatouillard  .  le dessus du tournedos garni tomate grillée contenant oeuf à la poêle coupé à l'emporte-pièce .
 
 Judic :__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Napper  .  Garniture Judic .
 
   
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 Lakmé :
__Sauter  .  Dessus champignon grillé  .  Dresser sur tartelette garnie purée fèves à la crème  .  Jus lié  autour .
 
 Langtry :
__Sauter  .  Dresser sur croûtons  .  Dessus tomate mondée , pochée au four  , surmontée olive tournée avec feuilles de cerfeuil de chaque côté  .  Sauce Périgueux autour .
 
 Lesdiguières :
__Griller  .  Dresser sur gros oignons d'Espagne blanchis  .  Garnir épinards en feuilles braisés  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer .
 
 Lili :
__Sauter  .  dresser sur croûton de pomme Anna  .  Dessus fonds d'artichauts contenant lame de foie gras surmontée lame de truffe  .  Napper sauce Périgueux .
 
 Lorette :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur croûtons  .  Napper  .  Garnir autour croquettes de volaille et tartelettes remplies pointes d'asperges surmontées lames de truffes .
 
 Lucernoise :
__Sauter  .  Déglacer porto et fonds de veau  .  Border cordon Béarnaise  .  Dresser sur croûton  .  Dessus fonds d'artichauts remplis tomates concassées , surmonter lame de moelle  .  Persil haché sur la moelle  .  Garnir croustades en pain frit formant coupe contenant petites croquettes de pommes évidées fourrées de purée de volaille .  
 Lucullus :
__Sauter  .  Déglacer sauce Périgueux  .  Dresser sur croûton  .  Napper  .  Dessus lame de truffe surmontée d'un champignon cannelé  .  Autour crêtes et rognons de coq , bouquets de pointes d'asperges  .  Napper le tout .
 
 Lyonnaise :
__Voir ENTRECOTE du nom .
 
   
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Mac-Mahon :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et glace de viande  .  Monter au beurre  .  Dresser en cocotte sur lit de pommes de terre sautées à cru avec oignon haché  .  Napper .
 
 Madeleine :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et glace de viande  .  Monter au beurre  .  Napper  .  Garnir fonds d'artichauts remplis de soubise et timbale de purée de haricots blancs  .  Alterner .  
 Majordome :

__Mariner  .  Sauter  .  Déglacer marinade et demi-glace  .  Napper  .

  (A part) : Purée de lentilles .

 
 Maréchale :
__Voir COTE DE MOUTON du nom .
 
 Marie-Louise :
__Sauter  .  Déglacer demi-glace  .  Dresser sur mince croûton frit glacé  .  Napper  .  Garnir fonds d'artichauts remplis 1/2 purée soubise , 1/2 purée champignons mélangées .
 
 Marie-Thérèse :
__Sauter  . Déglacer demi-glace tomatée  .  Napper  .  Garnir autour timbales de rizotto  .  Surmonter lames de truffes .
 
 Marigny :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Napper  ..  garnir pommes fondantes et tartelettes remplies de petits pois et de losanges de haricots verts alternés .
 
 Marion-Delorme :
__Voir MARIE-LOUISE .
 
 Marly :
__Saucer  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Napper  .  Garnir fonds d'artichauts remplis boules de carottes .
 
 Marquise :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur croûton  . Napper  .  Garniture Marquise .
 
 Marseillaise :
__Sauter  .  Dresser sur croûton  .  Napper sauce Provençale  .  Garnir dessus olive dénoyautée entourée filet d'anchois  .  Autour tomates Provençales et pommes copeaux alternées .
 
 Mascotte :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et jus lié  .  Napper  .  Garniture Mascotte .
 
 Masséna :
__Sauter  .  Déglacer sauce Périgueux  .  Garnir dessus fonds d'artichauts contenant lame de moelle  .  Napper .
 
 Matignon :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc , glace de viande montée au beurre  .  Ajouter fine paysanne de légumes , champignons et truffes  .  Napper  .  Entourer pommes pailles .
 
 Médicis :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace   .  Sauce Béarnaise dessus  .  Déglaçage autour  .  Garniture Medicis .
 
 Melba :
__Sauter  .  Déglacer porto et demi-glace  .  Napper  .  Garnir petites tomates farcies salpicon volaille , truffes et champignons lié velouté et gratinées  ;  laitues braisées .
 
 Ménagère :
__En cocotte placer haricots verts , petits pois , carottes émincées , petits oignons  .  Mouiller à hauteur d'eau  ; sel , beurre  .  Couvrir hermétiquement  .  Cuire  .  Sauter les tournedos  .  Déglacer  .  Placer sur les légumes , au moment de servir .
 
 Mexicaine :
__Sauter  .  Déglacer jus tomaté relevé  .  Dresser sur champignons grillés remplis tomates concassées  .  Napper  .  Garnir poivrons grillés .
 
 Mignon : __Sauter  .  Déglacer au madère et demi-glace  .  Napper  .  Placer dessus quenelle ronde surmontée lame de truffe  .  Garnir fonds d'artichauts remplis petits pois .  
 Mikado :
__Sauter  .  Déglacer sauce Provençale  .  Dresser sur 1/2 tomate grillée  .  Napper  Garnir crosnes sautés au beurre .
 
 Mirabeau :
__Voir ENTRECOTE du nom .
 
 Mireille :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace tomatée  .  Dresser sur croûton en pommes Mireille  .  Napper .
 
 Mirette :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et glace de viande  .  Monter au beurre  .  Napper  .  Garnir pommes Mirette .
 
   
 Moderne :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur champignon grillé  .  Napper  .  Garnir pommes croquettes , laitues braisées surmontées lame de truffe , tomates entière mondée et étuvée .  
Moelle :
__Griller  .  Dessus lame de moelle  .  Napper sauce Moelle .
 
 Monaco :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace additionnée de julienne de champignons et truffes  .  Dresser sur croûton  .  Napper  .  Dessus rondelles de jambon sautées , surmontées escalope de cervelle meunière  .  champignon grillé sur la cervelle . 
 Montgolfier :
__Griller  .  Beurre Maitre d'hôtel dessus  .  Pommes soufflées autour .
 
 Montgomery :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur tampon d'épinards mélangés avec farce et poché dans un moule à tartelettes  .  Décorer le dessus rosace de soubise serrée  ;  au milieu lame de truffe  .  Déglaçage autour . 
 Montmort : __Sauter  .  Déglacer madère et jus de veau monté à la purée de foie gras  .  dresser sur croûton en brioche frit , farci purée de foie gras truffée  .  Napper glace de viande  .  Décorer lames de truffes  .  Déglaçage autour .
 
 Montpensier : __Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace additionné julienne de truffes  .  Napper  .  garnir fonds d'artichauts remplis pointes d'asperges liées au beurre .
 
 Morilles (aux) : __Sauter  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Napper  .  Garnir morilles sautées .
 
   
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 Nancy :
__Comme ROSSINI , sans truffes .
 
 Napolitaine :
__Sauter  .  Sauce tomate autour  .  Garniture Napolitaine .
 
 Narbonnaise :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser en cocotte sur purée de haricots blancs de cassoulet  .  Dessus lame d'aubergine frite , remplie tomates concassées  .  Napper .
 
 Nichette :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et sauce Moelle additionnée dés de crêtes et de rognons de coq  .  Napper  .  Garnir champignon grillé rempli boules de carottes à la crème .
 
 Niçoise :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et jus lié tomaté  .  Garniture Niçoise .
 
  Ninon :
__Sauter  .  Déglacer madère et jus lié  .  Dresser sur pommes Anna  .  Napper  .  Placer dessus une petite bouchée remplie pointes d'asperges et julienne de truffes liées au beurre  .  Déglaçage autour .
 
   
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 Opéra :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur tartelette contenant foies de volaille sautés . liés sauce Madère  .  Napper  .  Autour croustade remplie pointes d'asperges .
 
 Orientale :
__Sauter  .  Déglacer jus lié tomaté  .  Dresser sur croûtons  .  Napper  .  Dessus croquette de patate ronde et aplatie  .  Autour petite tomate étuvée et timbale de riz à la Grecque . 
   
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 Paloise :
__Griller . Sauce Béarnaise à la menthe dessus  .  Autour sauce Moelle  . Nids de pommes noisettes comme garniture .
 
 Parisienne :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Napper  . Garniture Parisienne .
 
 Parmentier :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Napper  . . Garnir pommes Parmentier .
 
 Périgourdine :
__Comme ROSSINI sans foie gras .
 
 Persane :
__Sauter  .  Dresser sur 1/2 tomate grillée  .  Napper sauce Châteaubriand  .  Garnir poivrons verts farcis au riz et braisés , bananes frites .
 
 Péruvienne :
__Griller  .  Napper sauce tomate légère  .  Garnir oxalis farcis .
 
 Petit-Duc :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur tartelettes remplie purée de volaille à la crème  .  Garnir bouquets de pointes d'asperges  .  Lame de truffe dessus .  
 Piémontaise :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Napper  .  Garnir tartelettes de rizotto Piémontaise .
 
 Pompadour :
__Sauter  .  Déglacer sauce Périgueux  .  Sauce Choron dessus  .  Déglaçage autour  .  Garnir fonds d'artichauts remplies pommes noisettes .
 
 Portugaise :
__Sauter  .  Déglacer jus lié tomaté  .  Dessus garni tomates concassées ,  fine herbes sur les tomates  .  Déglaçage autour .
 
 Princesse :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Napper  . Lames de truffes dessus .  Bouquets de pointes d'asperges autour .
 
 Provençale :
__Sauter  .  garniture et sauce Provençale .
 
   
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Rachel :
__Sauter  .  Déglacer sauce Bordelaise  .  Dresser sur croûton  .  Dessus garni fonds d'artichauts contenant lame de moelle  . Napper .
 
 Régence :
__Sauter  .  Garniture et sauce Provençale .
 
 Renaissance :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Garniture Renaissance .
 
 Riche :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Lame de foie gras et lame de truffe dessus  .  Napper  .  Garnir fonds d'artichauts remplis pointes d'asperges .
 
 Richemont :
__Sauter  .  Déglacer madère et jus lié additionné paysanne de morilles et truffes  .  Napper .
 
 Rivoli :
__Sauter   .  Déglacer sauce Périgueux  .  Dresser sur croûtons en pommes Anna .  Napper .
 
Rohan :
__Sauter  .  Déglacer Xérès et demi-glace  . Napper  .  Garnir autour fonds d'artichauts contenant escalope de foie gras  ;  tartelette remplie rognon de veau sauté  ;  Crête de coq entre chacun .
 
 Rossini :
__Sauter  .  Déglacer madère , essence de truffess et demi-glace  .  Poser dessus escalope de foie gras surmontée lame de truffe  .  Napper .  
 Roumanille :
__Sauter  .  Déglacer jus lié  .  Dresser  en 1/2 tomate grillé  .  Napper Mornay tomatée  .  Glacer  .  Dresser  .  Déglaçage autour  .  Garnir lames d'aubergines frites à l'huile .
 
   
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 Saint-Florentin :__Sauter  .  Napper sauce Bordelaise au vin blanc  .  Garniture Saint Florentin .
 
 Saint-Germain :
__Sauter  .  Napper sauce Béarnaise  .  Garniture Saint Germain .
 
 Saint-Gothard :
__Griller  .  Dresser sur croûton  .  Dessus 1/2 tomate grillé remplie sauce Béarnaise  .  Autour pommes soufflées .
 
 Saint-Mandé :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et jus lié  . Beurrer  .  Dresser sur croûton  en pommes Macaire  .  Napper  .  Garnir bouquets de petits pois et pointes d'asperges alternés .  
 Sarah Bernhardt :
__Sauter  .  Déglacer porto ert demi-glace  .  dresser sur croûton  ;  lame de moelle dessus  .  Napper  .  Garnir petites tomates mondées et étuvées  ;  Laitues braisées .  
 Sarde :
__Sauter  .  Déglacer sauce Tomate claire  .  Garniture Sarde .  
 Seymour :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace additionnée olives farcies  .  Napper  .  Dessus poser fond d'artichauts rempli Béarnaise  .  Dés de truffes sur la Béarnaise .
 
 Staël :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur croquette de volaille ronde et aplatie  .  Napper  .  Champignon grillé garni purée de champignons dessus  .  Autour tartelettes remplies petits pois .
 
 Strasbourgeoise :

__Comme NANCY .

 
 Sully :
__Comme JUDIC  , avec pommes Parisienne  .  Napper sauce Madère légère additionnée de crêtes et rognons de coq .  
   
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 Talleyrand :
__Sauter  .  Déglacer sauce Périgueux  .  Dresser sur croûton en pommes Anna  .  Dessus poser fond d'artichaut contenant escalope de foie gras  .  Napper avec déglaçage .
 
 Tivoli :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur croûtons  .  Napper  .  Garnir champignon grillé rempli crêtes et rognons de coq liés sauce Suprême  ;  bouquets de pointes d'asperges .
 
 Truffes (aux) :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace additionnée de truffes tournées en olives .
 
 Tyrolienne :
__Voir ENTRECOTE du nom .
 
   
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Valence :
__Sauter  .   Déglacer madère et demi-glace additionnée garniture Financière  .  Napper  .  Garnir croquettes de nouilles rondes et aplaties .
 
 Valenciennes :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et demi-glace   .  Sur tampon de riz pilaw contenant dés de piments rouges  .  Napper avec déglaçage .
 
 Valentin :
__Comme PORTUGAISE  .  Ajouter pommes noisettes .
 
 Valentino :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace   .  Dresser sur croûton en navet évidé , blanchi , farci de semoule cuite au consommé , saupoudré de fromage râpé , glacé  .  Rosace de soubise serrée dessus  .  Déglaçage autour .
 
 Valois :
__Sauter  .  Déglaçage vin blanc et demi-glace additionnée fonds d'artichauts émincés  .  Dresser sur croûton en pommes Anna .  Napper .
 
 Vatel :
__Sauter  .  Déglacer vin blanc et demi-glace   .  Dresser sur croûtons en pommes Anna  .  Border purée de pois frais  .  Cavité garnie tomates concassées parsemées estragon haché  .  Garnir cèpes sautés et endives au jus  .  Déglaçage autour .  
 Ventadour :
__Sauter  .  Dresser sur tartelette remplie purée d'artichauts  .  Lames de moelle et de truffes posés dessus  .  Napper sauce Châteaubriand  .  Pommes noisettes autour .
 
 Verdi :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur croûton de foie gras  .  Napper Soubise  .  Glacer  .  Garnir Croustade en pomme Duchesse remplies boules de carottes au beurre et laitues braisées .
 
 Vert-Pré :
__Voir ROGNONS du nom .
 
 Victoria :
__Sauter  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser sur croquettes de volaille ronde et aplatie  .  Garnir tomates farcies d'une purée de champignons et glacées  .  Napper avec déglaçage .  
 Villaret :
__Griller  .  Dresser sur tartelette remplie de purée de flageolets  .  Champignon grillé dessus  .  Napper sauce Châteaubriand .
 
 Villemer :
__Griller  .  Dresser sur croûtons évidé rempli Soubise truffée  .  Lustrer à la glace de viande  .  Lame de truffe dessus  .  Autour sauce Madère .
 
 Voisin :
__Sauter  .  Déglaçage au jus d'estragon  .  Garnir moules à darioles d'épinards à la farce de volaille et pochés  .  Dresser sur croûtons de pommes Anna  .  Napper avec déglaçage .  
   
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 Xavier Leroux :
__Sauter  .  Déglacer porto et sauce Porto  .  Dresser sur tampon d'épinards préparé comme VOISIN  .  Croustade remplie purée de volaille , décorée pointes d'asperges , posée dessus  .  Garnir pommes noisettes , fonds d'artichauts remplis boules de carottes à la crème , et boules de betterave au beurre alternés .
 
   
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 Zingara__Sauter  .  Déglacer  .  Ajouter la garniture  .  Napper .
 
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ENTRÉES VOLANTES DE BOUCHERIERIS DE VEAU & D'AGNEAU *  (58)
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Mode de Préparation

Le ris doit être dégorgé à l'eau froide, blanchi à l'eau bouillante, paré, généralement piqué au lard gras, et braisé sur fond d'aromates et de tomates fraîches avec mouillement de fonds de veau brun .

 
Bonne-Maman :
__Fraiser sur grosse julienne de légumes  .  Mouiller fonds de veau  .  Servir en cocotte  .  Napper du fonds réduit .
 
 Brighton (froid) :
__Clouter langue  et truffe  .  Braiser  .  Entourer fonds d'artichauts remplis jardinière liée à la mayonnaise  .  Gelée hachée .  
 Broche (à la) :
__Envelopper de papier huilé  .  Embrocher  .  Cuire  .  Développer avant cuisson  .  Finir de cuire en arrosant de bon jus de veau pour le glacer  .  Saucer et garniture à volonté .  
 Caisse (en) :
__Escalopes de ris  .  Pocher  .  Dresser en caisse ou caissette  .  Garnir lames de truffes et champignons  .  Napper sauce Suprême .
 
 Cévenole :
__Braiser  .  Napper du fonds de cuisson réduit  . Garnir oignons glacés à brun , marrons cuits au jus et glacés , et croûtons en pain noir forme crêtes de coq .
 
 Chamberlan :
__Piquer aux truffes  .  Braiser  .  Glacer  .  Autour sauce Suprême à la purée de champignons additionnée julienne de truffes  .  Garnir autour tartelettes en farce de volaille fourrée d'un salpicon de truffes lié demi-glace .
 
 Champignons :
__Braiser  .  Garniture et sauce champignons .
 
 Chartreuse :
__Voir formule  type dans ENTREES DE GIBIER .
 
 Comtesse :
__Clouter aux truffes .  Braiser .  Glacer   .  entourer laitues braisées et grosses quenelles alternées  .  Napper fonds réduit et lié .
 
 Coquilles :
__Voir formule type dans ENTREES VOLANTES .
 
 Crépinettes :
__Voir formule type dans ENTREES VOLANTES . 
  Cromesquis :
__Voir formule type dans ENTREES VOLANTES . 
 Croustades : __Voir formule type dans ENTREES VOLANTES . 
 Demidoff :
__Piquer lard et truffes  .  Braiser à moitié  .  Finir de cuire avec paysanne de légumes taillé forme crête de coq , lames de truffes et fonds de braisage passé , dégraissé et réduit .
 
 Dreux :
__Clouter truffe et langue  .  Braiser  .  Finir comme COTE DE VEAU du nom .
 
 Epinards :
__Braiser  .  Napper jus   .  (A part) : Epinards en purée .
 
 Escalopes (en) :
__La plupart des garnitures d'Escalopes et Côtes de Veau leur conviennent .  
 Excelsior :
__Piquer aux truffes  .  Pocher fonds blanc  .  Garnir bouquets de quenelles de trois couleurs  : 1)-langue hachée dans la farce  ; 2)- truffe hachée  ; 3)- nature  .  Napper sauce Soubise légère additionnée julienne de truffe , champignon et langue .
 
 Financière :
__Braiser  .  Garniture et sauce du nom .
 
 Florentine :
__Braiser  .  Sur lit d'épinards en branches  .  Fonds réduit autour .
 
 Godard :
__Braiser  .  Sauce et garniture du nom
 
 Gourmands (des) :
__Braiser  .  Dresser dessus escalope épaisse de foie gras frais sautée  .  Autour , couronne de pointes d'asperges  .  Napper de fonds de braisage réduit additionné lames de truffes .
 
 Gourmets :
__Braiser aux 3/4  .  Dresser en cocotte avec lames de truffes et escalopes de foie gras cru  .  Ajouter fonds de braisage passé  .  Fermer hermétiquement avec repère  .  Servir tel quel .
 
 Grillé Camargue :
__Griller  .  dresser en croustade de brioche remplie à moitié de petits pois à la Française et carottes Vichy  .  Tranches de jambon grillé dessus .
 
 Grillé Gismonde :

__Griller  .  Dresser en croustade de pâte à foncer emplie à moitié de champignons et fonds d'artichauts étuvés au beurre  .

  (A part) : Sauce Châteaubriand .

 
 Grillé Jocelyn :
__Griller  .  En croustade faite dans une grosse pomme de terre  ;  la cuire au beurre , l'évider , la garnir purée soubise au curry  .  Ris de veau posé dessus  .  Surmonté 1/2 tomates et 1/2 piments grillés .  
 Grillé Saint-Germain :
__Griller   .  Garniture du nom .
 
 Guizot :
__Braiser  .  Garnir tomates et olives farcies , pommes Dauphine  .  Napper fonds de braisage aromatisé menthe .
 
 Judic :
__Braiser  .  Dresser sur croûton  . Garnir laitues braisées , lames de truffes  .  Napper sauce Madère additionné crêtes et rognons de coq .
 
 Jus (au) :
__(dans sa glace)   .  Braiser  .  Servir en cocotte avec fonds de braisage réduit passé dessus .
 
 Loubet :
__En Chartreuse  .  Dessus garni bouquets de choux-fleur nappés Hollandaise  .  Autour laitues braisées , nappées sauce demi-glace .
 
 Maintenon :__Braiser  .  Glacer  .  Dresser sur croûton  .  Garnir purée Soubise , lames de truffes  .  Autour sauce Suprême .
 
 Marie-Stuart :
__Piquer langue et truffe  .  Braiser  .  Garnir purée de céleri-rave  .  Fleurons  .  Fonds de braisage .
 
 Montauban :
__Braiser et glacer  .  Garnir rondelles de boudin en farce de volaille truffée , têtes de champignons  .  Napper cette garniture sauce Suprême  .  Compléter avec croquettes de riz et langue mélangées .
 
 Montglas :
__Braiser et glacer  .  Déglacer fonds de braisage au madère, réduire et additionner demi-glace  .  Garnir quartiers de truffes et foie gras .
 
 Montpensier :
__Braiser  .  Voir TOURNEDOS du nom .
 
 Nesselrode :
__Braiser  .  Garnir purée de marrons  .  Fonds de braisage passé et réduit .
 
 orloff :
__Braiser  .  Dresser en cocotte avec cél;eri braisé , julienne de truffes , fonds de braisage passé et réduit  .  Fermer hermétiquement avec repère .
 
 Papillote :
__Escalopes de ris de veau braisées traitées comme ROUGETS EN PAPILLOTE .
 
 Parisienne :
__Piquer truffe et langue  .  Braiser  .  Glacer  .  Napper fonds de braisage  .  Garniture Parisienne (B) .
 
 Petits Pois (aux) :
__Braiser  .  Glacer  .  Garnir petits pois nouveaux liés au beurre .
 
 Poulette :
__Escalopes de ris de veau ou ris d'agneau entiers braisés à blanc  .  Napper sauce Poulette .
 
 Princesse :
__Braiser  .  Glacer  .  Garnir pointes d'asperges , lames de truffes  .  Fonds de braisage passé et réduit .
 
 Queues d'Ecrevisses (aux) :
__CLouter aux truffes  .  Braiser  .  Garnir bouquets de queues d'écrevisses liées sauce Suprême et coffres d'écrevisses fourrés de farce à volaille au coulis d'écrevisses  .  Fonds de braisage passé et réduit sur le ris de veau .
 
 Rachel :
__Braiser  .  Glacer  .  Garnir fonds d'artichauts contenant lame de moelle pochée et saucée Bordelaise  .  Persil haché sur la moelle  .  Fonds de braisage réduit et passé .
 
 Régence :
__Clouter aux truffes  .  Poêler à blanc  .  Garniture Régence (B)  .  Fonds réduit .
 
 Richelieu (froid) :
__Opérer comme BONNE-MAMAN  , en tenant le mouillement plus allongé  .  Ajouter julienne de truffes  .  Refroidir  .  Dégraisser  .  Servir dans la cocotte .
 
 Royale :
__Comme REGENCE .
 
 Saint-Cloud :
__Clouter truffe , langue et jambon  .  Braiser et glacer  .  Garniture Régence  .  Fonds de braisage .
 
 Suédoise (froid) :
__Escalopes de ris pochées , coupées à l'emporte-pièce rond , masquées beurre de raifort , couverts tranche de langue même forme  .  Lustrer à la gelée  .  Dresser autour d'une pyramide de salade de légumes liée à la sauce Mayonnaise  .  Laitue ciselée autour  .  Coeur au centre .
 
 Surcouf :
__Braiser  .  Dresser en timbale  .  Napper fonds de braisage  .  Garnir quartiers d'artichauts , carottes et navets nouveaux , pointes d'asperges .
 
 Talleyrand :
__En timbale escalopes de ris braisé sur garniture Talleyrand  .  Napper sauce Périgueux .
 
 Timbale Badoise : __Garnir 2/3 nouilles au jambon  .  Escalopes dresées dessus en turban  .  Centre garni Financière .
 
 Timbale Condé :

__Fond garni champignons émincés sautés au beurre , couches superposées d'escalopes de ris de veau braisé masquées en dôme de farce de volaille truffée , pochées à l'entrée du four et dressées en turban  .  Truffes émincées liées sauce Madère au centre  . 

  (A part) : Même sauce .

 
 Toulousaine :
__Braiser à blanc  .  Napper sauce Suprême  ..  Garniture Toulousaine .
 
 Villeroy :

__En escalopes  .  Enrober sauce Villeroy  .  Paner à l'anglaise  .  Traiter à grande friture  .  Dresser en couronne  .  Centre garni petits pois ou pointes d'asperges au beurre  . 

  (A part) : Sauce Tomate .

 
 Vol-au-Vent :
__Escalopes de ris de veau ou d'agneau avec les garnitures Godard , Régence , Toulousaine , Financière , etc ..  Peuvent aussi être servies en timbale .
 
 Volnay :
__Braiser  .  Glacer  .  Napper fonds de braisage  .  Garnir d'un côté purée Soubise , de l'autre purée de champignons . 
 
 
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