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 TORTUE
 _________________________________________ ___________________________________________________

 .

 AIGLEFIN ou AIGREFIN *ALOSE *ANCHOIS *  - ANGUILLES *BAR ou LOUP DE MER *BARBEAU ou BARBILLON * 
 
BARBUES *BLOATERS *BOUILLABAISSE *BREME *BROCHETS *CABILLAUD ou MORUE FRAICHE *
 CARRELET *CARPE *EPERLANS *ESTURGEON *FERA *GOUJON *GRENOUILLES *HADDOCKS *HARENGS *
  LAITANCES *LAMPROIE *LAVARET *LOTTE *MAQUEREAU *MATELOTES * -  MERLANS *MORUE *  MOSTELE * -   MULET *NONATS *OMBRE CHEVALIER * (OMBLE CHEVALIER * )-  PAGEOT *PERCHE *PLIE *POUTINE *RAIE *
 ROTHEL, RUTHEL ou ROUET DE ZUG * -  ROUGETS * - SAINT PIERRE  ou JOHN DORY * - SARDINES & ROYANS * -  SAUMON * -  SOLES ou FILETS * -  STERLET * -  STOCKFISH * - TANCHE * -  THON *  TORTUES * -  TRUITES * - TURBOT & TURBOTIN * -  VIVE * -  WHITEBAIT ou BLANCHAILLE * -  ZANDRE  (SANDRE) *
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_______________
 
 
 
   
  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES AIGLEFIN ou AIGREFIN  _ (5)
POISSONS/AIGLEFIN.jpg
Beurre Fondu :

__ Pocher à l'eau salée  .  Dresser sur serviette  .  A chaque extrémité bouquet de persil et pommes nature  . 

  (A part) : beurre fondu

Fines Herbes :
__ En plat à gratin beurré et saupoudré de champignons , oignons et persil hachés  . Le poisson assaisonné , saupoudré de même , mouillé vin blanc , parsemé de chapelure et de petits morceaux de beurre  . Cuire au four
 Flamande :
__ Pocher au vin blanc en plat beurré  .  Garnir oignons , champignons et persil hachés  .  Dresser sur plat  .  La cuisson réduite beurrée et allongée sauce vin blanc  .  Verser sur poisson .
 Maître d'Hôtel :
__ En filets frits , pochés ou grillés avec beurre maitre d'hotel .
 Suprêmes ou Filets :
__ Peuvent être servis avec la plupart des recettes concernant des Filets de Soles
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESALOSE  _ (9)
 
Bercy :
__ Ciseler . Assaisonner  .  Huiler  .  Cuire au four .  Sauce Bercy .
POISSONS/ALOSE_1.jpg
 Farcie :

__ Vider et garnir l'intérieur de farce à poisson  .  Ciseler  .  Assaisonner , enveloper dans papier huilé  .  Cuire au four 30 à 40 minutes suivant grosseur  . 

(A part) : sauce Bercy .

 Gratin :
__ En plat à gratin beurré , le fond garni sauce Duxelles à poisson  .  L'Alose nappée même sauce .  Saupoudrer de chapelure  .  Parsemer petits morceaux de beurre  .  Verre de vin blanc  .  Cuire au four 30 à 40 minutes .
 Grillée :

__ Ciseler  .  Assaisonner .  Mariner avec huile , jus de citron , persil , thym et laurier  .  Griller  .

(A part) : Beurre maitre d'hotel , beurre d'anchois , etc .. ; tranches de citron .

 Grillée à l'Oseille :

__ Comme Alose grillée  ;  avec oseille fondue , braisée , servie en timbale  . 

(A part) : beurre fondu .

 Hollandaise :

__ Bouillir à l'eau salée avec vinaigre , poivre , persil  .  Dresser sur serviette avec pommes à l'anglaise  . 

(A part)  : Sauce Hollandaise .

 
 Provençale :

__ Fourrer farce à poisson relevée légèrement d'ail  .  Braiser en plaque avec tomates hachées , vin blanc , sel , poivre et huile  .  Dresser l'alose avec tomates , fonds réduit et persil concassé .

 
 Oseille :

__ Paner  .  Griller  .  Arroser beurre fondu , jus de citron  . 

(A part) : purée d'oseille .

 
 Maître d'Hôtel :
__ Ciseler  .  Mariner et griller  .  (A part): beurre maitre d'hotel .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESANCHOIS   
 S 'emploie généralement salé . Etant frais il peut être grillé ou frit
POISSONS/ANCHOIS_1.jpg
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESANGUILLES    (31)
 
Anglaise (bouillie à l') :
__ En tronçons .  Pocher  .  Sauce aux fines herbes .
POISSONS/ANGUILLE_2.jpg
 Beaucaire :
__ Désosser  .  Garnir de farce de merlan beurrée et de champignons hachés , passés au beurre  .  Braiser en terrine avec échalotes hachées , cognac , vin blanc , champignons et oignons colorés .
 Benoîton :

__ Filets d'anguilles en forme de vrilles  .  Fariner  .  Frire  .  Dresser avec persil frit  .

   (A part) : Réduction faite avec vin rouge , parures d'anguille , échalotes et persil hachés  .  Passer au tamis  ..  Monter au beurre .

 Broche :

__ Couper  .  Mariner  .  Embrocher  .  Huiler  .  Paner  .  Rôtir .

  (A part) :Sauce à volonté .

 Coulibiac :

__ Pâté fait de pâte à brioche , farci avec escalopes d'anguilles pochée , riz créole , oeufs durs , champignons et oignons hachés , vésiga ( moëlle épinière séchée de l'esturgeon) cuit , par lit superposés  .  Cuire au four  .  Temps de cuisson 30 à 40 minutes .

 Durand :

__ Tronçons désossés garnis de farce de brochet ou merlan , enveloppés de mousseline , pochés dans mirepoix bordelaise étuvée au beurre  .  Mouiller d'eau et de vin blanc de Pouilly  .  Glacer au four  .

   (A part) : cuisson réduite avec beurre et cayenne .

 
 Eel-Pie :
__ PATE D'ANGUILLES ANGLAIS▼ 
 Frite :
__ Tronçonner  .  Fariner  et frire .
 
 Frite à l'Anglaise :

__ Filets marinés , assaisonnés , aromates , huile et jus de citron  .  Paner à l'anglaise et frire . 

  (A part) : sauce blanche (dite Bâtarde) au beurre d'anchois .

 
 Gourmets :
__ Tronçons pochés au Chablis  .  Saucer avec velouté de poisson au coulis d'écrevisses  .  Garnir queues d'écrevisses .  
 Mâconnaise (Matelote) :
__ Au vin rouge , petits oignons , champignons , écrevisses , croutons .
 
 Matelote :

__ Tronçons d'anguille pochés au vin rouge avec aromates  .  Le fond réduit lié beurre manié .  Garnir : oignons glacés à brun , champignons et fleurons  .

  (A volonté ) : écrevisses troussées .

 
 Ménagère :
__ Tronçons ciselés , assaisonnés  .  Griller à cru  .  Dresser avec cornichons  .  Garnir : beurre maitre d'hotel moutardé .
 
 Meunière :
__ Tronçons assaisonnés , farinés cuits au beurre  .  Finir au beurre noisette , jus de citron , persil haché .  
 Normande :
__ Comme MATELOTE , mais mouiller au cidre . Garnir huitres au lieu d'écrevisses .
 
 Orly :

__ Filets assaisonnés . panés à l'anglaise et frits  .

  (A part ) : sauce tomate

 
 Pâté Chaud d'Anguilles :
__ Moule à pâté foncé en pâte à foncer , les parois enduites de farce de brochet truffée et beurre d'anchois alternés avec couches d'escalopes d'anguilles piquées de truffes , assaisonnées , marinées avec vin blanc , cognac et huile raidies au beurre avec échalotes et persil hachés .  Recouvrir le tout avec marinade et beurre fondu  .  Cuire au four 2 heures  .  Garnir à part : Sauce demi-glace maigre
 
 Pâté Chaud d'Anguilles à l'Anglaise :
__Couches d'escalopes blanchies à l'eau salée , assaisonnées sel , poivre, muscade , persil haché et couches d'oeufs durs assaisonnés de même , rangés alternativement  .  Recouvrir de vin blanc .  Couvrir d'une abaisse de feuilletage  .  Cuire au four  .  Au dernier moment introduire dans le pâté une sauce demi-glace à l'essence de poisson .
 
Pompadour :

__ Ciseler  .  Rouler en anneaux  .  Cuire dans court-bouillon au vin blanc  .  Refroidir  .  Egoutter  .  Entourer de sauce Villeroy  soubisée  .  Paner à l'anglaise  .  Frire  .   Dresser sur serviette avec persil frit et petites croquettes à la Dauphine autour  .

  (A part) : Sauce Béarnaise tomatée . (Choron)

 
 Poulette :

A__Oignons hachés passés au beurre et tronçons d'anguilles farinés , mouillés à l'eau , sel , poivre et bouquet garni  .  Dresser tronçons en timbale avec champignons cuits  .  Le fond lié au beurre manié ,la sauce liée aux jaunes d'oeufs  .  Persil haché .

B__ Tronçons cuits dans fumet de poisson , recouvert de sauce Poulette

 
Romaine :
__Tronçons assaisonnés , raidis au beurre  .  Ajouter petits pois , laitue émincée , beurre , vin blanc  .  Cuire doucement  .  Dresser en timbale  .  Napper avec le fond lié beurre manié .
 
 Rouennaise : __Rouler en anneaux  .  Pocher dans mirepoix au vin rouge  .  Glacer au four  .  Dresser sur plat rond  .  Au centre ragoût de champignons , huitres et escalopes de laitances pochées  .  Napper avec cuisson réduite liée sauce Espagnole  .  Le tout bordé d'éperlans sautés Meunière .  
 Sainte-Ménéhould :
__Tronçons pochés au vin blanc  .  Egoutter  .  Tremper dans beurre fondu  .  Paner à la mie de pain mélangée avec champignons crus hachés  .  Griller  .  Dresser sur plat décoré de cornichons  .  Garnir sauce HACHEE avec dés de filets d'anchois .
 
 Soleil :

__ Rouler en spirale  .  Paner  .  Griller .    (A part) : Sauce Tomate

 
 Suffren :
__Tronçons piqués de filets d'anchois  .  Pocher au vin blanc  .  Dresser en timbale  .  Napper cuisson réduite liée à la purée de tomates  .  Monter au beurre  .  Finir avec essence d'anchois et pointe de cayenne .
 
 Tartare :

__Tronçons pochés dans court-bouillon au vin blanc  .  Egoutter  .  Paner à l'anglaise  .  Frire  .  Dresser sur un plat décoré  avec cornichons .

  (A part) : sauce Tartare .

 
 Tourte d'Anguille à la Saint-Martin :
__Tourte faite en rognures de feuilletage  .  La première abaisse garnie de farce de brochet aux fines herbes  .  Ranger dessus des escalopes d'anguilles assaisonnées , raidies au beurre avec oignons et échalotes hachés , étuvés et champignons crus  .  Poser l'autre abaisse  .  Cuire au four 20 à 25 minutes  .  Pratiquer une ouverture et introduire du beurre fondu au départ .
 
Vénitienne :
__Tronçons pochés au vin blanc  .  Glacer au four  .  Garnir champignons cuits , dés de laitances  .  Napper le tout sauce Vénitienne .
 
 Vert (froid):
__Tronçons raidis avec oseille , orties , persil , pimprenelle* , sauce verte , sarriette* et estragon , fondus au beurre  .  Mouiller vin blanc  .  Assaisonner  .  Lier la cuisson aux jaunes d'oeufs  .  Finir avec jus de citron  .  Dresser en terrine .
 
 Vert à la Flamande :
__Tronçons raidis au beurre  .  Mouiller bière  .  Assaisonner sel et poivre  .  Ajouter herbes ci-dessus  .  Dresser en terrine .
 
 Villeroy :

__Tronçons pochés au court-bouillon  .  Refroidir  .  Entourer de sauce Villeroy  .  Paner et frire .

   (A part) : SauceTomate .

 
 
 
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESBAR ou LOUP DE MER   
 Mode de préparation identique au SAUMON
POISSONS/BAR_DE_LIGNE.jpg
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESBARBEAU ou BARBILLON    (6)
 
Bourguignonne :
__Poissonière beurrée ; ajouter épluchures de champignons , bouquet garni , Mouiller au vin rouge  .  Braiser  .  Lier au beurre manié .
POISSONS/poisson-barbeau.jpg
 Grillé :
__Ciseler  .  assaisonner  .  Griller à feu doux . (A part) : Beurre maitre d'hotel .
 Meunière :
__Fariner  .  Sauter au beurre  .  Jus de citron ,, beurre noisette et persil haché .
 Pêcheur  (mode du) :
__Voir BREME du même nom ..
 Rôti :

__(Barbillon)  Piquer avec filets d'anchois  .  Assaisonner ; arroser d'huile , rotir au four .

  (A part) : Beurre d'anchois .

 Sauces Diverses :
__Cuit dans court-bouillon au vinaigre  .  Sauce blanche . Hollandaise et aux Câpres   .  Garnir pommes de terre à l'anglaise .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESBARBUES   
 

(Voir Préparation du TURBOTIN pour Barbues entières ).

(Voir Préparation des Filets de SOLES pour Barbues en filets ).

POISSONS/BARBUE.gif
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESBLOATERS   
 Se servent grillés avec Beurre Maître d'Hôtel ou sauces appropriées  POISSONS/poisson_bloaters.jpg
  
  
  
  
  
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESBOUILLABAISSE    (3)
 
Marseillaise :

__Poissons à employer : RASCASSES* , St PIERRE* , MERLAN* , CONGRES* , ROUGETS* , FIELAS* ,CHAPONS* , BOUQUIERS* , BOUDREUIL* , LANGOUSTINES* . Les gros en tronçons . les petit entiers , les langoustines fendues dans le sens de la longueur .

Mode de Préparation A   Faire revenir à l'huile et à blanc oignons et poireaux émincés . Ajouter gousse d'ail broyée , pincée de safran , feuille de laurier , brindilles de sarriette , fenouil , tomates concassées . Ajouter les poissons à chair ferme . Assaisonner sel et poivre du moulin . Mouiller hauteur des poissons avec eau . Porter à ébullition vivement (7 ou 8 minutes ) ; ajouter les poissons à chair tendre . Temps de cuisson 15 minutes . Verser  le bouillon sur tranches de pains dorées à l'huile , dressées dans un plat creux  . Dresser les poissons  sur un autre plat  . Entourer des langoustines .

Mode de Préparation B : Les poissons sont revenus à l'huile avec les oignons et poireaux émincés . Singer légèrement . Le mouillement est complété par un verre de vin blanc sec . Les aromates sont les mêmes ainsi que le temps de cuisson et la manière de servir .

POISSONS/poisson_rascasse.jpg
 Morue :

__Poissons à employer : Carrés de Morue parée  .  Mode de Préparation identique aux méthodes ci-dessus __ Ajouter au mouillement des rondelles de pommes de terre .

 
 Parisienne :
__Poissons employés ; CONGRES , GRONDINS . MAQUEREAUX , MERLANS , SOLES , VIVES , LANGOUSTINES et MOULES . Opérer comme BOUILLABAISSE MARSEILLAISE . (Méthodes A ou B ) .  
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESBREME  (1)
 
Pêcheur (mode du) :__ Vider  .  Ecailler  .  Dans le plat à gratin avec duxelles sèche , échalote hachée et chapelure dans le fond du plat  .  La Brème assaisonnée , enveloppée du même appareil  .  Mouiller vin blanc  .  Cuire au four 20 à 25 minutes en arrosant de temps en temps et en ajoutant des petits morceaux de beurre . POISSONS/breme.jpg
  
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESBROCHETS    (27)
 
Anglaise :
__ Filets de brochets  .  Assaisonner  .  Paner  .. Cuire au beurre dans plat à gratin  . Servir dans le même plat .
POISSONS/BROCHET.jpg
 Benoîton :

__Filets frits .

  (A part) : Sauce vin rouge .

 Bleu :
__Voir TRUITE AU BLEU
 Bordelaise :
__Tronçons pochés au vin rouge avec mirepoix  .  La cuisson liée beurre manié  .  Napper les tronçons .
 Côtelettes :

__Farce de brochet en moule forme côtelettes , l'intérieur garni salpicon de truffes et champignons liés sauce allemande serrée  .  Démouler , paner à l'anglaise et frire au beurre clarifié  .  Dresser en couronne .

  (A part): Sauce Soubise .

 Court-Bouillon :
__Voir TRUITE AU COURT-BOUILLON
 
 Filets Régence :
__Détailler forme ovale  .  Piquer aux truffes  .  Pocher sur plaque beurrée  . Mouiller vin blanc et fumet de poisson  .  Papier beurré  .  Réduire le fonds  .  Glacer  .  Dresser en couronne  .  Au centre garniture Régence .
 
 Grenadins :
__Comme ci-dessus avec garniture à volonté .
 
 Grenadins à l'Oseille :

__Détailler comme ci-dessus  .  Piquer alternativement filets de cornichons et de rouge de carottes blanchis  .  Raidir au beurre clarifié . Finir de cuire au fumet de poisson  .  Réduire  .  Beurrer  .  Dresser en couronne  .  Napper avec sauce  .   Glacer

  (A part) : Purée d'oseille .;

 
Grillé :

__Brocheton  .  Ciseler  .  Assaisonner  .  Paner à l'anglaise  .  Griller doucement .

  (A part) : Sauce Tartare

 
 Martinière :

__Brocheton  .  Ciseler  .  Mariner avec aromates , vin blanc , huile  .  Eponger .  Assaisonner  .  Griller doucement en l'arrosant d'huile .

  (A part) : Sauce Mayonnaise avec noix hachées .

 
 Matelote :
__Voir SERIE DES MATELOTES
 
 Matelote Rémoise :
__Voir MATELOTE MARINIERE  .  Remplacer le vin blanc par du champagne .
 
 Meunier (du) :
__Filets séparés en tronçons fortement farinés , sautés au beurre clarifié  .  Au moment de retirer les morceaux ajouter un peu d'échalote hachée  .  Enlever les tronçons , les ranger sur un plat  .  Déglacer au vin blanc , mouiller au consommé blanc  .  10 minutes de cuisson  .  Lier la sauce aux jaunes d'oeufs et crème  .  Passer et verser sur les tronçons  .  Persil haché .  
Meunière :
__Filets préparés comme tout poisson à la meunière .
 
Montebello :
__Dépouiller un côté , remplir l'intérieur de farce à poisson  .  Le côté dépouillé enduit de même farce  .  Poser dessus des petits filets de soles aplatis et cloutés aux truffes  .  Braiser au vin blanc sur fonds d'aromates  .  Couvrir  .  Cuire 20 à 30 minutes suivant grosseur  .  Dresser sur tampon de riz  .  Napper sauce vin blanc au beurre d'anchois  . Garnir croquettes de queues de crevettes , barquettes , laitances et huitres  .  Ecrevisses troussées .  
 Normande :
__Brocheton rempli farce à poisson  .  Barder  .  Braiser au vin blanc  .  Dépouiller après cuisson  .  Napper sauce Normande  .  Entourer garniture du nom .
 
 Orly :
__Voir FILETS DE MERLANS A LA ORLY .
 
 Pain :

__En moule à dôme beurré  .  Pocher .  Démouler  .. Décorer champignons cannelés , lames de truffes .

  (A part) : Sauce Bâtarde .

 
 Persil :

__Détailler en darne  . Pocher à l'eau salée  .  Dresser  .  Décorer quartiers de citrons .

  (A part) : Beurre noisette additionné de feuilles de persil .

 
 Persil (sauce) :
__Pocher  .  (A part) : sauce Persil .  

 Pompadour :

__Filets  .  Mariner  .  Paner à l'anglaise  .  Frire  .  Dresser en buisson  .  persil frit et croquettes de pommes de terre comme garniture  .

  (A part) : sauce Tartare .

 
 Provençale :
__Filets .  Pocher  .  Dresser sur plat  .  Napper avec réduction faite avec tomates concassées , persil , échalotes , ail et champignons hachés et cuisson des filets .
 
 Quenelles à la Lyonnaise :
__Voir  GODIVEAU A LA LYONNAISE .
 
 Quenelles à la Morland :
__Grosses quenelles farcies à l'intérieur d'une laitance pochée  .  Rouler dans l'oeuf battu  .  Paner truffes hachées  .  Cuire au beurre clarifié  .  Dresser en couronne  .  Au centre purée de champignons à la crème .
 
 Sauces Diverses (aux) :
__Pocher  .   Avec sauce indiquée .
 
 Valvins :

__Dépouiller sur un coté  .  Piquer filets d'anchois  .  Envelopper papier huilé  .  Rôtir .

  (A part) : Sauce Ravigote au beurre maitre d'hôtel moutardé .

 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESCABILLAUD ou MORUE FRAICHE    (4)
 
 Toutes les préparations du TURBOT , s'appliquent au Cabillaud , plus celles indiquées ci-dessousPOISSONS/CABILLAUD.jpg
 Boulangère:__Gros tronçon  .  Ciseler  .  Assaisonner  .  Mettre dans un plat à boulangère  .  Entourer de pommes de terre crues grosseur moyenne  . Couvrir d'un fort morceau de beurre  .  Arroser de temps en temps  .  Temps de cuisson 30 à 35 minutes suivant grosseur  .  2 ou 3 minutes avant la cuisson complète saupoudrer d'ail et persil hachés et chapelure  .  Ce plat demande  beaucoup de beurre .
 Flamande :
__Darnes pochées vin blanc avec addition de fines herbes et échalotes hachées  .  Dresser sur un plat  .  Sur chaque tranche une lame de citron pelé et épépiné  .  Napper cuisson liée au biscuit écrasé .
 Portugaise :
__En tranches cuites avec oignons hachés . pointe d'ail . persil et tomates concassées et vin blanc  .  Dresser les tranches sur un plat  .  Réduire la cuisson et napper .
 Provençale :
__Voir BROCHET A LA PROVENÇALE .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESCARRELETS   
 

Voir préparations du TURBOTIN qui s'appliquent presque toutes à ce poisson .

Se sert aussi frits , grillé , meunière et rôti .

POISSONS/PLIE_CARRELET.gif
  
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESCARPE  _  (10)
 
Alsacienne :

__ Remplir l'intérieur de farce à poisson . Pocher 1/2 vin blanc , 1/2 fumet de poisson  .  Dresser sur choucroute  .

  (A part) : Pommes à l'anglaise et fonds réduit lié au beurre manié  .  Beurrer .

POISSONS/CARPE.jpg
 Bière :
__Braiser avec oignons et celeri émincés , dés de pain d'épices , bouquet garni  .  Mouiller à la bière légère  . Le fonds réduit après cuisson  .  Passer au tamis  .  Beurrer  .  Garnir escalopes de laitances pochées  .  Napper la pièce .
 Bleu :
__Voir TRUITES AU BLEU .
 Canotière :

__Sur plat à gratin beurré  .  Saupoudrer échalotes hachées  . Poser une petite carpe rempli de farce à poisson  , ciselée et assaisonnée  .  Entourer de champignons crus et tournés . 

Traiter A LA BERCY  .: Ciseler . Assaisonner  .  Huiler  .  Cuire au four .  Sauce Bercy .

Saupoudrer de chapelure et parsemer de petits morceaux de beurre  .  Cuire au four  .  Décorer avec écrevisses cuites , goujons frits et Fleurons  .

 Chambord :

__Carpe moyenne remplie de farce de poisson  .  Dépouiller le dos , le piquer aux truffes  .  Braiser au vin rouge et fumet de poisson sur fonds d'aromates  .  Dresser la carpe sur un tampon de riz après l'avoir fait glacer  .  Entourer la base de quenelles décorées aux truffes , laitances panées et frites , filets de sole en goujons , champignons cannelés , écrevisses troussées  .  Faire une sauce Génevoise avec le fonds de cuisson réduit  .  Napper la carpe , les quenelles et les champignons avec cette sauce  .  En envoyer une saucière  .

  (A part) : On peur décorer la pièce avec des hatelets formés des ingrédients de garniture .

 Juive :

__Oignons et échalotes hachés fondus à l'huile  .  Singer  .  Mouiller au vin blanc et fumet de poisson  ;  ajouter pointe d'ail et de cayenne et bouquet garni  .  Verser sur tronçons de carpe  disposés sur guide de poissonnière .  Porter à ébullition  . Temps de cuisson en rapport avec la grosseur de la pièce .  Sortir les tronçons , les éponger et reformer le poisson entier  .  Réduire la cuisson , la monter à l'huile hors du feu et la verser sur les carpes  .  Laisser refroidir  .  Persil haché au départ  . 

Par addition de beaucoup de persil cette carpe prend le nom de : JUIVE AU PERSIL  .

Par addition de safran et d'amandes hachées à la sauce , prend le nom de : CARPE A LA JUIVE A L'ORIENTALE  .

Par addition de sucre en poudre , raisins de malaga épépinés , smyrne et corinthe gonflés à l'eau tiède et vinaigre , prend le nom de CARPE A LA JUIVE AUX RAISINS .

 
 Matelote :
__Voir SERIE DES MATELOTES .
 
 Polonaise :

__Farcir  .  Marquer au vin rouge avec oignons , échalotes hachés , bouquet garni , gros dés de pain d'épice  .  Réduire le fonds , le passer au tamis avec la purée liée au caramel blond dissous au vinaigre  .  Monter au beurre  .  Pointe de cayenne et amandes effilées .  Napper .

 
 Quenelles de Carpe Morland :
__Voir QUENELLES DE BROCHET MORLAND  .  Remplacer la farce de brochet par de la farce de carpe .
 
 Royale :
__En filets  .  Dépouiller  .  Tailler en escalopes  .  Pocher au vin blanc , fumet de poisson et aromates  .  Dresser en couronne  .  Garniture Royale au milieu  .  Napper les escalopes sauce Normande  .  Décorer lames de truffes .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESEPERLANS  (17)
 
Anglaise :
__Fendre sur le dos  .  Retirer l'arête  .  Paner à l'anglaise  .  Cuire au beurre clarifié  .  Au départ : Beurre Maitre d'Hôtel dans l'ouverture .
POISSONS/poisson_eperlans.jpg
 Bercy :
__Voir MERLANS BERCY .
 Buisson :
__Frire  .  Dresser en buisson  .  Citron et persil frit .
 Brochette :
__Enfiler par la tête dans une brochette  .  Fariner et frire  .  Citron , persil frit .
 Colbert :
__Voir préparation A L'ANGLAISE . Frire  .  Sauce Colbert .
 Gratin :
__Voir MERLANS AU GRATIN .
 
 Grillés :
__Ouvrir sur le dos  .  Retirer l'arête  .  Fariner  .  Passer au beurre fondu  .  Griller  .  Citron . persil frit  .  Sauce à volonté pour grillade de poisson  
 Meunière :
__Voir TRUITE MEUNIERE .
 
 Mousseline :
__Voir formule type
 
 Mousseline Alexandra :
__Voir MOUSSELINE DE SAUMON ALEXANDRA .
 
 Mousseline Tosca :
__Voir MOUSSELINE DE SAUMON TOSCA .
 
 Mousse Royale :
__En moule à charlotte garni papier beurré  .  Décorer filets d'éperlans et lames de truffes alternés  .  Monter la mousse (formule type des mousses chaudes) par couches en disposant sur chacune une rangée de filets d'éperlans et de truffes  .  Cuire doucement au bain-marie  .  Démouler et éponger  .  Décorer beau champignon cannelé  .  Napper sauce mousseline au coulis d'écrevisses .
 
 Orly :
__Frits entiers  . (A part) : Sauce Tomate .
 
 Paupiettes :
__Voir MERLANS EN PAUPIETTES .
 
 Plats :
__Voir SOLE SUR LE PLAT .
 
 Richelieu :
__Voir EPERLANS A L'ANGLAISE ▲ .  Lames de truffes sur le beurre maitre d'hotel .
 
 Vin Blanc :
__Voir SOLE AU VIN BLANC .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESESTURGEON  _  (4)
 
Escalopes :
__ (Voir ESCALOPES DE VEAU) Se traite de la même manière .
POISSONS/poisson_esturgeon.jpg
 Fricandeau :
__(Voir FRICANDEAU DE VEAUSe traite de la même manière  et supporte les mêmes garnitures .
 Normande :

__Braiser au vin blanc et aromates après avoir sectionné l'épine dorsale pour éviter les contractions à la cuisson  .  Dépouiller  .  Glacer avec fonds réduit  .  Garnir Normande  .

  (A part) : Sauce Normande .

 Tortue :

__(Voir FRICANDEAU) Piquer  .  Braiser au vin blanc sur fond d'aromates  .  Garnir Tortue  .

  (A part) : Sauce Tortue .

   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESFERA   
 En filets traiter à l'Anglaise , Meunière , Hôtelière , Gratin . Mornay , etc.. POISSONS/poisson_fera.jpg
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESGOUJON  _ 
 Se sert frit en Buisson et à la Meunière POISSONS/poisson_goujon.jpg
  
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESGRENOUILLES    (8)
 
Chartreuse :

__ Dresser en rizotto , ragoût de filets de perche en goujons sautés Meunière , queues d'écrevisses et cuisses de grenouilles pochées , lié sauce Nantua  . 

  (A part) : fromage râpé .

POISSONS/poisson_grenouille.jpg
 Fines Herbes :

__A : Assaisonner .  Sauter au beurre  .  Jus de citron et persil .

__B : Pocher au fonds blanc  .  La cuisson liée beurre manié et jaunes d'oeufs  .  Servir en timbale avec persil haché .

 Frites : __ Mariner  .  Tremper dans pâte à frire  .  Dresser en buisson  .  Persil frit et citron .
 
Gratin :
__(Voir SOLE AU GRATIN )
POISSONS/poisson_grenouille_cuisses.jpg
 Meunière :
__ Comme toute préparation MEUNIERE) _ (Voir SOLES)
 Mousseline :
__ (Voir formule type dans ENTREES VOLANTES)
 Nymphes :
__ Pocher vin blanc  .  Refroidir  .  Napper sauce Chaud-froid au paprika  .  Dresser en intercalant des feuilles d'estragon et des branches de cerfeuil  .  lustrer à la gelée .
 Poulette :
__ Pocher au vin blanc , cuisson de champignons et oignons émincés  .  Egoutter  .  Servir en timbale  .  Nappoer sauce Poulette .  
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESHADDOCKS   
 Se servent grillés accompagnés beurre fondu ,                                                                                                             ou pochés crème et lait ; le fonds monté au beurre ;                                                                                     ou pochés nature . POISSONS/AIGLEFIN.jpg
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESHARENGS  (8)
 
Calaisienne :
__ Ouvrir sur le dos  ;  retirer l'arête  .  Farcir avec laitances , échalotes , persil et champignons hachés , et beurre maitre d'hôtel , le tout mélangé  .  En papillotes  .  Cuire au four .
POISSONS/poisson_hareng.jpg
 Diable :

__Ciseler  .  Moutarder  .  Saupoudrer de chapelure  .  Griller en les arrosant d'huile  .

  (A part) : Sauce Ravigote .

 Farcis :
__Ouvrir sur le dos  .  Enlever l'arête  .  Remplir de farce de poisson aux fines herbes  .  En papillotes  .  Cuire au four .
 Grillés :
__Ciseler et griller  .  (A part) : Beurre maitre d'hotel .
 Meunière :
__Traiter comme tout poisson A LA MEUNIERE .
 Nantaise :
__Ciseler  .  Passer à la farine  .  Paner à l'anglaise  .  Cuire au beurre   .  Napper avec sauce composée de purée de laitances moutardée et montée au beurre .
 
 Paramé :
__Ciseler  .  Raidir au beurre  .  En papillotes avec Duxelles  .  Cuire au four .
 
 Portière :

__Comme MEUNIERE   . Enduire de moutarde aprês cuisson  .  Saupoudrer de persil haché  .  Beurre noisette dessus .

 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESLAITANCES    (3)
 
  ( Carpes , Harengs , Maquereaux )
 
Aspic :
__Voir traitement des Aspics
 
 Barquettes :
__En tartelettes longues garnies OSTENDAISE  ,  FLORENTINE  ou  MORNAY .
 
 Beignets :

__Tremper dans la pâte à frire  .  Frire à grande friture  .  Garniture ordinaire  .

 Nota  : Se traitent aussi en Bouchées , Caissettes , Coquilles , à la Maréchale , Meunière ou Soufflés .

 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESLAMPROIE   
 Voir toutes les préparations de l'ANGUILLE .
POISSONS/poisson_lamproie.jpg
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESLAVARET   
 Voir toutes les préparations de la FERA POISSONS/poisson_lavaret.jpg
  
  
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESLOTTE   
 Voir toutes les préparations de l'ANGUILLE .
POISSONS/poisson_baudroie.jpg
  
  
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESMAQUEREAU    (26)
 
Anglaise :

__ Gooseberry Fool __ En tronçons  .  Pocher court-bouillon condimenté fenouil  .

  (A part) : Purée de groseilles à maquereau vertes .

POISSONS/poisson_maquereau.jpg
 Batelière :
__En filets  .  Griller . (A part) : sauce Verte .
 Beurre Noir :
__En filets  . Sauter au beurre  .  Parsemer câpres  .  Napper beurre noir .
 Bonnefoy :
__En filets  .  Meunière  .  Saucer Bordelaise , Bonnefoy . (A part) : Pommes à l'anglaise .
 Bouillabaisse :
__Voir préparation de ce nom .
 
 Boulonnaise:__En tronçons  .  Pocher court-bouillon  .  Entourer de moules pochées et ébarbées .  Napper sauce Bâtarde  .  Court-bouillon dans fond du plat .
 
 Calaisienne :
__Voir préparation des HARENGS A LA CALAISIENNE .
 
 Chanoine :
__En filets meunière .  Former un (huit) 8 en farce sur le côté où il ya la peau  . Pocher au four  .  Garnir le 8 avec salpicon de queues de crevettes lié sauce crevettes . (A part) : Sauce Anchois .  
 Crème :
__En filets  .  Napper sauce crème .
 
 Crème d'Anchois :
__(même que précédent)  .  Napper sauce crème au beurre d'anchois
 
 Dieppoise :
__En filets  .  Pocher vin blanc et cuisson de champignons  .  Dépouiller   .  Garnir Dieppoise  .  Saucer Vin blanc .
 
 Eau de Sel (à l') :
__En tronçons  .  Pocher  .  Dépouiller  .  Napper sauce Fines herbes .
 
 Fines Herbes :
__(Même que précédent)
 
 Flamande :
__En filets  .  Pocher  . .Napper velouté de poisson à la moutarde .  
 Francillon :

__Sur croûtons masqués beurre d'anchois  .  Les filets grillés posés dessus  .  A chaque bout pommes pailles .

  (A part) : sauce tomate .

 
 Grillé :

__Sectionner en deux sur le côté du dos  .  Assaisonner  .  Griller doucement en arrosant d'huile .

  (A part) : Maitre d'hôtel , Tartare ou Ravigote .

 
 Indienne :
__En filets  .  Pocher  .  Napper sauce Curry  . (A part) : Riz nature
 
 Meunière :
__Comme tout poisson MEUNIERE .
 
 Orientale (froid) :
__Comme BOUILLABAISSE .
 
 Ostendaise :
__Comme tout poisson à l'OSTENDAISE .
 
 Papillotes :
__Voir ROUGETS EN PAPILLOTES .
 
 Persil :
__En filets  .  Napper sauce Persil  .  (A part) : Pommes nature .
 
 Printanière :
__En filets  .  Pocher  .  Napper sauce Bâtarde au beurre printanier  .  Entourer d'un côté rondelles pommes nature , de l'autre petits pois liés au beurre .
 
 Provençale :
__Voir préparation type dans ROUGETS .
 
 Rosalie :
__En filets  .  Sauter à l'huile de noix  .  Jeter dessus oignons , échalotes , champignons et pointe d'ail hachés , revenus à l'huile de noix et additionnés d'une goutte de vinaigre .
 
 Vénitienne et Sauces Diverses :
__Pocher et servir avec sauce demandée .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESMATELOTES  (8)
 
Canotière :
__ Divers poissons  .  Flamber au cognac  .  Mouiller au vin blanc  .  Cuire à couvert  .  Réduire la cuisson , lier au beurre manié  .  Finir au beurre  .  Garnir champignons . petits oignons glacés, petits goujons panés et frits en manchons , écrevisses cuites au court-bouillon , etc ..
 
 Marinière :
__Divers poissons  .  Flamber au cognac  .  Mouiller au vin blanc  .  Réduire la cuisson  .  Ajouter velouté de poisson et beurrer  .  Garnir champignons , oignons glacés à blanc , écrevisses et croûtons frits en coeur ou fleurons .
 
 Meunière :
__Mouiller au vin rouge  .  Flamber au cognac  .  Lié au beurre manié  .  Garnir écrevisses et croûtons frits .
 
 Meurette :
__(RoseDivers poissons  . Flamber à l'eau de vie de marc  .  Mouiller au vin rouge  .  La cuisson lié au beurre manié  .  Garnir croûtons beurrés , séchés au four et frottés à l'ail .  
 Normande :
__(Blanche)   Opérer de même avec vin blanc  .  Soles , Grondins et petits Congres en tronçons  .  Flamber au Calvados  .  Mouiller au cidre sec  .  Réduire la cuisson  .  Ajouter velouté de poisson  .  Crémer  .  Garnir champignons , huitres ébarbées , moules , écrevisses , petits croûtons en coeur frits .
 
 Pochouse :
__Divers poissons  .  Flamber à l'eau de vie  .  Mouiller au vin rouge  .  La cuisson liée au beurre manié  .  Garnir lard frais en dés , oignons glacés , champignons , croutons frits .
 
 Waterzoï :
__Anguille , Carpe , Tanche , Brocheton  .  Cuire au court-bouillon avec sel , poivre , bouquet de persil et de sauge , céleri émincé , beurre  .  Garnir tartines de pain beurré .  
 Pêcheur :
__Avec poissons d'eau douce  
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESMERLANS  (37)
 
Anglaise :
__ Voir EPERLANS A L'ANGLAISE .
POISSONS/poisson_merlan.jpg
 Bercy :
__Fendre sur l'os, l'arête enlevée  .  En plat à poisson beurré , avec échalotes et persil hachés  .  Mouiller vin blanc , jus de citron et fumet de poisson  .  Cuire  .  Egoutter  .  Réduire la cuisson  . Monter au beurre  .  Napper et glacer .
 Boitelle :
__Comme BONNE FEMME , sans bordure de pommes de terre .
 Bonne-Femme :
__Même préparation que BERCY , en ajoutant des champignons crus émincés à la cuisson  .  Border le plat de pommes de terre en robe de chambre , épluchées et émincées .
 Cancalaise :
__En filets  .  Pocher  ,  Garnir huitres et moules pochées et ébarbées , queues de crevettes  .  Napper sauce Normande .  
 Cécilia : __En filets  .  Sauter Meunière  .  Garnir pointes d'asperges  .  Saupoudrer de fromage râpé  .  Gratiner .
 
 Chauchat :
__Ouvrir sur le dos  .  Retirer l'arête  .  Pocher  .  Bordure de pommes nature émincées  .  Napper sauce Vin blanc à glacer  .  Glacer .
 
 Colbert :
__Voir EPERLANS COLBERT .
 
 Colère (en) :

__Dépouiller  .  La queue dans la gueule  .  Frire à grande friture .

  (A part) : Sauce tomate .

 
 Diplomate :
__Fendre sur le dos ; l'arête enlevée ; sans incision à l'abdomen  .  Farcir avec Chasseur três réduite et fortement tomatée  .  Pocher  .  Egoutter  .  Napper sauce Mornay et glacer .
 
 Doria :
__En filets  .  Sauter Meunière avec garniture de concombres fondus au beurre .
 
 Duguesclin :
__Pocher  .  Garnir fonds d'artichauts garnis queues de crevettes  .  Napper sauce Crevettes .
 
 Fines Herbes :
__Pocher  .  Egoutter  .  Napper sauce Fines herbes .  
 Française :

__En filets  .  Paner lait et farine  .  Frire à grande friture  .  Persil frit et citron  .

  (A part) : sauce demandée .

 
 Frits :

__En filets  .  Paner et frire à grande friture  .  Persil frit et citron  .

  (A part) : sauce demandée .

 
 Gratin :
__En plat à gratin , le fond nappé sauce gratin à poisson  .  Le marlan , assaisonné sel et poivre . posé dessus  .  Garnir de deux ou trois champignons tournés  .  Border de champignons crus émincés  .  Napper le tout de même sauce  .  Saupoudrer de chapelure  .  Parsemer petits morceaux de beurre  .  Cuire au four  .  Peuvent être farcis .
 
 Hôtelière :
__Ouvrir sur le dos , l'arête retirée  .  Paner  à l'anglaise  .  frire  .  Dans l'ouverture mettre un beurre maitre d'hôtel additionné de Duxelles sèche .  
 Jackson :
__Comme sur LE PLAT  .  Le fond soubisé et aux fines herbes  .  Garnir petits oignons étuvés à blanc  .  Napper avec fonds monté au beurre  .  Glacer  .  Fleurons .
 
 Juive :

__En filets  .  Tremper pâte à frire légère  .  Frire à l'huile .

  (A part) : Sauce Tartare .

 
 Lorgnette :

__Lever les filets de chaque côté de l'arête jusqu'à la naissance de la tête  .  Supprimer l'arête  .  Paner à l'anglaise  .  Rouler les filets de chaque côté en paupiettes  .  Embrocher  .  Frire à grande friture  .  Persil frit et citron  .

  (A part) : sauce demandée .

 
 Lorgnette au Gratin :
__Procéder exactement de même pour les filets en les collant avec de la farce à poisson  .  Procéder comme pour MERLAN AU GRATIN
 
 Maître d'Hôtel :
__Voir préparation à L'HOTELIERE  .  Avec accompagnement de Maitre d'hôtel sans Duxelles .
 
 Marchand de vins :
__Pocher vin rouge avec échalotes hachées et fumet de poisson  .  La cuisson réduite , montée au beurre  .  Napper les merlans. 
 Médicis :
__Comme à l'ANGLAISE  .  Garnir petites tomates évidées , grillées et fourrées sauce Béarnaise .  
 Meunière :
__Voir préparation MEUNIERE .
 
 Montreuil :
__Voir SOLES MONTREUIL .  
 Mousse et Mousseline :
__Voir formule type dans ENTREES VOLANTES .
 
Niçoise :
__Voir ROUGETS de ce nom .
 
Orly :
__Voir FILETS DE SOLES A LA ORLY .
 
 Paupiettes :
__Voir PAUPIETTES et FILETS DE SOLES .
 
 Plat :
__Ouvrir , l'arête retirée  .  Procéder ensuite comme FILETS DE SOLES SUR LE PLAT .
 
 Quenelles :
__Voir préparation des QUENELLES dans FONDS DE CUISINE .  
 Richelieu :
__Voir EPERLANS du même nom .
 
 Tabellion :
__Dresser comme LORGNETTE  .  Pocher  .  Saucer Vin blanc  .  Lames de truffes .
 
 Tyrolienne :
__Dresser comme MERLANS EN COLERE , mais paner à l'anglaise  . (A part) : Sauce Tyrolienne .
 
 Verdi :
__En filets  .  Pocher  .  Napper sauce Choron légère  .  Parsemer de truffes hachées .
 
 Vin Blanc :
__Voir SOLES et FILETS DE SOLES de ce nom.
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESMORUE    (24)
 
Anglaise :

__Pocher  .  Bouquet de persil , pommes nature et quartiers de panais  . 

  (A part) : Sauce aux oeufs à l'anglaise .

POISSONS/CABILLAUD.jpg
 Bamboche :
__En aiguillettes forme vrilles  .  Paner lait et farine  .  Frire grande friture  .  Dresser en timbale sur macédoine de légumes .
 Bénédictine :
__Pocher  .  Effeuiller  .  Sécher  .  Piler avec pommes de terre cuites en morceaux et séchées  .  Faire absorber huile et lait par petites quantités  .  Tenir moelleux  .  En plat à gratin  .  Glacer .
 Benoîton :
__Oignons émincés , revenus beurre et huile  .  Singer  .  Mouiller fumet de poisson et vin rouge  .  Ajouter gousse d'ail broyée . lames de pommes de terre crues et morue effeuillée  .  Cuire 15 minutes  .  En plat à gratin  .  Saupoudrer de chapelure  .  Gratiner .
 Beurre Fondu , Noisette ou Noir : __Pocher .. Beurre du nom  dessus ou à part suivant le cas .  Pommes à l'anglaise .
Biscaïenne :
__Dés de morue pochés , sautés à l'huile d'olive avec tomate concassées  .  Ajouter pointe d'ail et persil haché  .  Dresser par couches en timbale en alternant avec julienne de piments  .  Mijoter au four .  Servir  .  Entourer de croûtons en coeur .
 
 Bouillabaisse :
__(Voir Préparation type)
 
  Brandade :
__Opérer comme pour BENEDICTINE , avec très peu de pommes de terre et une gousse d'ail écrasée  .  Travailler vigoureusement  .  Assaisonner de haut goût .
 
Brandade à la Crème :
__Remplacer le lait par de la crème .
 
Brandade Truffée :
__Ajouter truffes hachées  . Décorer lames de truffes .
 
 Chartreuse :
__Traiter comme toute chartreuse de poisson .
 
 Crème :
__Pocher  .  Effeuiller  .  Napper sauce crème .
 
 Créole :__En plat à gratin , le fond garni oignons emincés et fondus  .  Sur les oignons tomates à la Provençale  .  Sur les tomates morue pochée et effeuillée  .  Couvrir d'un beurre meunière  .  Servir très chaud .  
 Epinards :
__Epinards concassés ,assaisonnés sel, poivre , muscade et pointe d'ail , melangés avec persil haché . morue pochée et effeuillée , dés de filets d'anchois   .  Lier le tout sauce Béchamel  .  En plat à gratin beurré    .  Saupoudrer chapelure  .  Gratiner .
 
 Espagnol :
__Opérer comme pour BISCAIENNE , en ajoutant aux piments des lames de pommes de terre cuites , et en sauçant les couches avec de la sauce tomate diluée avec cuisson de morue .
 
 Fish-Balls :

__Se font aussi avec le turbot , turbotin , etc ..  Mélanger 1/4 de morue , 1/2 pommes Duchesse  .  Former des boules grosseur mandarines  .  Aplatir  .  Passer à la farine  .  Paner à l'anglaise  .  Sauter beurre clarifié  .

  (A part) : sauce tomate  (Américain)

 
 Gratin :
__Effeuiller  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer .
 
 Hollandaise :
__Comme tout poisson Hollandaise  :  TURBOT
 
 Indienne :
__Effeuiller  .  Napper sauce Curry à poisson  . (A part) : Riz nature .
 
 Italienne :
__Carrés de morue crue  .  Passer à la farine  .  Frire à l'huile  . (A part) : sauce tomate .
 
 Lyonnaise :
__Effeuiller  .  Sauter oignons émincés et pommes de terre au beurre  .  Ajouter la morue  . Déglacer au vinaigre  .  Dresser en timbale avec persil haché dessus .
 
 Provençale :
__Oignon haché et tomates concassées revenus à l'huile d'olive  .  Ajouter câpres , olives noires , persil concassé , pointe d'ail et morue effeuillée  .  Mijoter le tout 10 minutes  .  En timbale .  
 Soufflé :
__Se traite comme tous les soufflés .
 
 Valencia :
__Dresser en timbale par couches  :  riz pilaw , morue effeuillée , purée de tomates , rondelles d'oignons frits  .  Finir avec une couche de riz  .  Entourer d'oeufs durs  .  Napper de beurre noisette additionné de mie de pain  .  Finir au four  .  Finir très chaud .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESMOSTELE  _  (2)
 
 Voir préparation du MERLAN .
 
Côte-d'Azur :

__En plat à gratin beurré  .  La mostelle incisée sur le dos dans le sens de la longueur  .  Assaisonner sel et poivre  .  Recouvrir de tomates concassées , julienne de laitue et de céleri blanchis, échalotes hachées , champignons émincés, thym , feuille de laurier , petite gousse d'ail aplatie  .  Mouiller fumet de poisson et vin blanc , jus de citron et glace de viande  .  Beurrer  .  Faire partir sur le foyer  .  Finir de cuire au four  .  Poser la pièce sur un autre plat  .  Réduire le fonds , le finir au beurre et crème  .  Retirer thym . laurier et ail  .  Napper la pièce  .  Parsemer de gouttes de Hollandaise  .  Glacer  .  Fines herbes .

POISSONS/poisson_grondin.jpg
Lérina :
__Fendre  .  Retirer l'arête  .  Placer sur champignons émincés et étuvés à l'huile avec échalotes hachées en plat à gratin  .  Saisir au four  .  Flamber fine champagne  .  Mouiller vin blanc et fumet de poisson  .  Entourer la pièce de tomates concassées avec pointe d'ail , persil dessus  .  Assaisonner sel et poivre du moulin  .  Arroser jus de citron  .  Cuire au four à découvert en arrosasnt souvent .
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESMULET   
 Se servent généralement grillés avec Beurre Maître d'Hôtel .
POISSONS/MULET.gif
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESNONATS   
 Subissent les mêmes préparations que WHITEBAIT
POISSONS/poisson_nonat.jpg
  
  
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESOMBRE CHEVALIER   
 Mêmes préparations que la TRUITE .  
Potted Char :
__ 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES
PAGEOT  _ 
 Mêmes préparations que le ROUGET
POISSONS/poisson_pageot.jpg
 
 
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESPERCHE   
 Voir préparations de l'ALOSE
POISSONS/PERCHE.jpg

 
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESPLIE   
 Voir préparations de la SOLE .
POISSONS/PLIE_CARRELET.gif
  
  
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESPOUTINE   
 

Voir préparations des WHITEBAITS

 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESRAIE    (8)
 
Beurre Noir :
__Voir MORUE AU BEURRE NOIR .
POISSONS/poisson_raie.jpg
 Foie de Raie en Coquilles :
__Pocher dans court-bouillon  .  Escalopes  .  Ranger en coquilles bordées de pommes Duchesse  .  Colorer au four  .  Jus de citron , persil haché  .  Napper Beurre Polonaise .
 Foie de Raie en Croûtes :
__En caisses rondes faites avec pain de mie  .  Frites au beurre clarifié  .  Garnir dés de foie poché , jus de citron , persil haché  .  Napper beurre noisette .
 Fritot :
__Détailler  .  Faire mariner  .  Passer dans pâte à frire légère  .  Frire à grande friture  .  Dresser sur serviette avec persil et oignons de la marinade frits .
 Gelée :
__Pocher  .  Dépouiller  .  En plat creux  .  Recouvrir gelée tirée du fonds de cuisson .
 Gratin :
__Voir MERLAN de ce nom .
 
 Provençale :
__Morceaux cuits , placés dans plat à gratin , recouverts de tomates concassées  .  Allonger fumet de poisson , essence d'anchois et jus de citron  .  Mijoter 1/4 d'heure  .  Fines herbes .
 
 Sauces (aux Différentes ) :

__Détailler  .  Pocher dans court-bouillon  .  Enlever la peau  .  Dresser  .  Persil et pommes nature à chaque bout  .

  (A part) : Sauce demandée .

 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESROTHEL, RUTHEL ou ROUET DE ZUG   
 Se préparent frits , ou bleu et MEUNIERE .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESROUGETS  _ (30)
 
Baron Brisse :
__ Fariner  .  Huiler  .  Griller  .  Dresser sur plat ; pommes noisettes à chaque bout  .  Maitre d'hôtel sur le rouget .
POISSONS/ROUGET.gif
 Beurre Fondu :
__Griller  .  (A part) : Beurre fondu citronné .
 Bordelaise :
__Sauter au beurre clarifié  .  (A part) : Sauce Bordelaise au vin blanc .
 Caisses à l'Italienne :
__Le fond masqué sauce Italienne  .  Le rouget grillé ou sauté entouré de champignons émincés et de tomates concassées  .  Napper même sauce  .  Saupoudrer chapelure  .  Faire gratiner .
 Caisses à l'Américaine :
__Le  fond garni riz pilaw  .  Le rouget grillé nappé sauce Américaine  .  Lames de truffes .
 Danicheff :
__Pocher avec julienne truffes , échalotes hachées , fumet de poisson  .  Réduire  .  Beurrer  .  Glacer .
 
 Epicurienne :
__Sauter  .  Napper tomates fondues , montées au beurre d'échalotes et au jus lié  .  Beurre Meunière dessus .
 
 Fenouil :
__Ciseler  .  Assaisonner  .  Mariner avec huile , jus de citron , fenouil haché  .  Incorporer marinade et persil haché et lard gras haché  .  Paner le rouget  .  L'envelopper avec feuille de papier huilé  .  Griller et servir tel que .
 
 Francillon :
__Griller  .  Dresser sur taost de même forme  .  Pommes Pailles de chaque coté  .  Persil frit à chaque bout  . (A part) : Sauce tomate au beurre d'anchois .  
 Gratin :
__Voir MERLANS AU GRATIN .
 
 Grenobloise :
__Sauter  .  Lames de citron , câpres et persil haché dessus  .  Napper beurre Meunière .  
 Grillé :
__Fariner  .  Huiler  .  Griller  . (A part) : Beurre Maitre d'hotel ou d'anchois .
 
 Italienne :
__Pocher  .  Napper sauce Italienne .
 
 Juive :
__Voir TRUITE A LA JUIVE .
 
  Livournaise :
__Pocher  .  Echalotes hachées , tomates concassées et julienne de truffes avec bon  fumet  de poisson  .  Réduire  .  Monter au beurre  .  Napper les rougets  .  Glacer .
 
 Maréchale :
__En filets  .  Assaisonner  .  Tremper dans beurre fondu et paner truffes hachées  .  Sauter  .
 
Marseillaise :
__Voir BOUILLABAISSE .
 
 Montesquieu :
__En filets  .  Assaisonner  .  Tremper dans beurre fondu , oignon et persil hachés  .  Sauter  .  Jus de citron .
 
 Mousseline : __Voir formule type dans ENTREES VOLANTES .
 
 Nantaise :
__Sur plat , le fond nappé de sauce composée d'échalotes hachées tombées au vin blanc , allongée de demi-glace et montée au beurre  .  Les rougets grillés posés dessus  .  Entourer rondelles de citron cannelées .  
 Niçoise :

__Griller  .  Garnir tomates concassées  .  Décorer filets d'anchois et olives noires tournées  . 

  (A part) : Beurre d'anchois .

 
 Papillotes :
__Griller  .  Sur feuille de papier huilé coupé en coeur  .  Sur un côté mettre une tranche de jambon grillé nappé sauce Italienne  .  Le rouget placé sur le jambon , recouvert de même sauce  .  Rapprocher le côté du papier libre sur l'autre  .  Border en ayant de ne pas déchirer le papier  .  Faire souffler au four au moment de la demande .  
 Plat :
__Cuire avec huile dans plat à gratin  .  Saupoudrer de persil et oignons hachés et de chapelure  .  Servir tel que  .  Jus de citron au départ .
 
 Polonaise :
__Sauter  .  Napper d'une sauce composée de fumet de poisson réduit lié aux jaunes d'oeufs et monté à la crème  .  Au départ jeter un beurre Polonaise dessus .
 
 Portugaise :
__Pocher  .  Napper sauce Portugaise .
 
 Provençale :
__Sauter  .  Garnir tomates concassées contenant pointe d'ail surmonté d'une olive verte dont la base est entourée d'un filets d'anchois  .  Beurre Meunière sur le tout .
 
 Théodore :
__Garnir de farce à poisson à la Duxelles  .  Pocher vin blanc  .  Napper sauce vin blanc .
 
 Trouvillaise :

__Ouvrir  . Enlever l'arête  .  Farcir  .  Pocher vin blanc  .  Dresser avec bordure de rondelles de citron  . 

  (A part) : Sauce Colbert .

 
 Vénitienne :
__En filets  .  Sauter à l'huile  .  Garnir olives farcies et petites têtes de champignons  .  Napper sauce Vénitienne .
 
  Villeroy :
__En filets  .  Mariner  .  Eponger  .  Enrober sauce Villeroy  .  Paner à l'anglaise  .  Frire à grande friture  .  Persil frit , citron .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESSAINT PIERRE ou JOHN DORY _  
 Voir les préparations du TURBOTIN et des Filets de SOLES .
POISSONS/poisson_saint_pierrre.jpg
  
  
  
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESSARDINES & ROYANS _   (19)
 
Antiboise :
__ Désosser  .  Paner à l'anglaise  .  Frire à l'huile  .  Dresser autour d'un bouquet de tomates concassées à la Provençale .
POISSONS/poisson_sardine.jpg
 Basque :
__Préparer comme ci-dessus  .  Dresser en couronne  .  Au centre sauce Béarnaise légère additionnée de câpres .
 Bonne-Femme :
__Petits oignons émincés blondis à l'huile  .  Mouiller vin blanc  .  Réduire  .  Ajouter tomates concassées  .  Verser dans un plat à gratin  .  Les sardines dressées dessus  .  Saupoudrer de mie de pain et de poudre de semence fenouil mélangés  .  Gratiner .
 Coulibiac :
__Voir COULIBIAC DE SAUMON  .  Remplacer le kache de semoule par du riz poché et le vesiga (moelle épinière séchée de l'esturgean)  par de la poutargue (oeufs de Mulets salés séchés) .
 Courtisane : __Désosser  .  Farcir en ajoutant à la farce de la Duxelles  .  Reformer les sardines  .  Pocher vin blanc  .  Dresser en couronne sur croûtons frits de même forme  .  Napper sauce Vin blanc à glacer additionnée de purée d'épinards  .  Glacer  .  Entourer de croquettes de pommes de terre ronde grosseur noisette .
POISSONS/poisson_sardine_banc.jpg
Dartois :
__Voir DARTOIS DE FILETS DE SOLES .
 Frites à l'Italienne :

__Tremper dans pâte à frire légère  .  Frire à l'huile  .  Dresser en buisson  .

  (A part) : Sauce tomate .

 Grillées :
__Huiler  .  Griller  . (A part) : Beurre Maitre d'hotel , sauce Bercy , etc ..
 Havraise :
__Opérer comme pour COURTISANE , sans ajouter de Duxelles  .  Napper sauce Vin blanc  .  Garnir moules frites  .  Cordon de glace de viande .
 Hyéroise :
__Poireaux émincés revenus au beurre  .  Mouiller 1/2 vin blanc , 1/2 cuisson de champignons  .  Pocher les sardines farcies comme HAVRAISE dans cette cuisson  .  Egoutter  . Dresser sur croûtons  .  Réduire le fonds  .  Lier aux jaunes d'oeufs  .  Monter au beurre  .  Pointe de cayenne et persil haché  .  Napper les sardines .
 Ménagère :
__Farcir comme HAVRAISE  .  En plat à gratin beurré  .  Saupoudrer d'échalotes hachées  .  Ajouter champignons émincés  .  Mouiller vin blanc  .  Arroser beurre fondu  .  Cuire au four  .  Au départ jus de citron et fines herbes .
 Meunière :
__Comme tout poisson  .  Voir TRUITE du nom .
 
 Niçoise :

__A :Filets farcis avec Duxelles , roulés en paupiettes , enfermés par deux dans des fleurs de courges , rangés en plat à sauter beurré , assaisonnés, mouillés courtement avec consommé  .  Retirer les paupiettes  .  Lier le fonds au beurre manié  .  Ajouter un peu d'essence d'anchois  .  Verser sur les paupiette .

__B : Désosser  .  Assaisonner  .  Farcir avec appareil suivant  :  oignon haché blondi à l'huile , épinards crus ciselés cuits jusqu'é complète évaporation  .  Mouiller cuisson de moules  .  Ajouter moules pochées et ébarbées , pointe d'ail  .  Asaisonner  .  Lier avec oeufs entiers non battus  . 

Reformer les sardines , les ranger en plat à gratin masqué de farce à poisson  .  Saupoudrer de chapelure  .  Gratiner en arrosant avec huile .

 
Pisane :
__Filets farcis , roulés en paupiettes , pochés 1/2 vin blanc et 1/2 moitié cuisson de champignons  .  En plat à gratin au centre d'une bordure d'épinards hachés , revenus au beurre avec pointe d'ail et purée d'anchois  .  Quartiers d'oeufs durs autour  .  La cuisson mélangée avec tomates concassées et sauce Béchamel  .  Napper le tout  .  Saupoudrer de chapelure et fromage râpé  .  Gratiner .
 
 Provençale :
__Préparer comme MEUNIERE .   Sauter à l'huile contenant gousse d'ail écrasée ,feuilles de laurier , brindilles de thym  .  Servir en cocotte en ajoutant filet de vinaigre et fines herbes au départ .
 
 Saint-Honorat :
__Cuire comme COLBERT  .  Dresser en couronne , le centre contenant tomates concassées fondues au beurre  .  Sauce Paloise autour .  
 Sicilienne :
__Cuire comme COLBERT  . Dresser sur lames de citron sans écorce  .  Saupoudrer d'oeufs durs hachés et câpres  .  Décorer filets d'anchois  .  Dessus verser beurre noisette .
 
 Toulonnaise :
__Désosser  .  Farcir  .  Reformer  .  Dresser en couronne , le centre garni moules pochées et ébarbées  .  Napper sauce Vin blanc .
 
 Vivandière :
__Paupiettes préparées comme pour NIÇOISE dans concombres blanchis taillés pour les contenir  .  Ranger dans un plat à sauter beurré  .  Mouiller cuisson de champignons  .  Cuire au four  .  Egoutter  . Dresser  .  Napper sauce tomate légère  .  Parsemer fines herbes .  
 
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESSAUMON
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESSOLE  
  POISSONS/SOLE.gif
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESSTERLET   
 Voir ESTURGEON
POISSONS/poisson_sterlet.jpg
  
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESSTOCKFISH    (2)
 
Brandade :
__(Voir BRANDADE DE MORUE )
POISSONS/poisson_stockfish.jpg
 Niçoise :
__(Voir BOUILLABAISSE ) , avec addition de poivrons , olives noires et pommes nouvelles
  
  
  

 
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESTANCHE   
 Se traitent MEUNIERE , AU BLEU , BERCY , AU GRATIN , METHODE DES PECHEURS , EN MATELOTE , etc .. POISSONS/TANCHE.jpg
  
  
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESTHON    (5)
 
Grillé :
__ Comme SAUMON GRILLE .
POISSONS/poisson_thon.jpg
 Indienne :
__ Piquer avec filets d'anchois  .  Mariner  .  Braiser  .  Napper sauce Curry  .  (A part) : Riz nature .
 Meunière :
__ Comme tout poisson MEUNIERE  .  (Voior SOLES du nom)
 Orly :
__ Détailler en aiguillettes et traiter comme tout poisson Orly (Voir SOLES du nom)
 Provençale :
__ Piquer filets d'anchois  .  Mariner  .  Braiser  .  Sauter à l'huile avec tomates concassées , oignons hachés , pointe d'ail  .  Mouiller 1/2 vin blanc , 1/2 consommé  ..  Braiser au four  .  Dégraisser la cuisson    .  Réduire  .  Ajouter câpres et persil concassés  .  Napper  .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESTERRAPENES & TORTUES    (5)
 
Terrapène Baltimore :
__ Morceaux cuits , sautés au beurre noisette  .  Mouiller de leur cuisson , liés à l'arrow-root  .  Vinaigre de Xérès  .  Dresser en cocotte .
POISSONS/poisson_tortue.jpg
 Terrapène Maryland :
__ Préparer comme ci-dessus  .  Lier avec beurre à la purée de jaunes d'oeufs .
 Nageoires de Tortue Américaine :
__ Cuire au 2/3  . Finir de braiser au Madère  .  Napper sauce Américaine .
 Nageoires de Tortue Madère :
__ Fonds de braisage réduit , lié à l'arrow-root  .  Verser sur les nageoires .
 
 Nageoires de Tortue à la Tortue :
__ Braiser  .  Garnir et saucer Tortue .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESTRUITES  _  (45)
 
Américaine :
__Filets de truite saumonée  .  Napper sauce Américaine .
POISSONS/TRUITE.jpg
Belle-Vue :
__Voir SAUMON , froid .
 Bleu :

__Vider vivantes  .Asperger de vinaigre  .  Plonger aussitôt dans eau fortement vinaigrée et salée en ébullition , 2 minutes de cuisson  .  Dresser avec pommes de terre à l'anglaise et persil  .

  (A part) : Sauce Hollandaise et beurre fondu .

Bretonne :
__Meunière , garnie crevettes et champignons émincés .
 Cambacérès :
__Dépouiller truite saumonée d'un coté  .  Piquer truffes et rouge de carottes  .  Arête enlevée depuis tête jusqu'e extrémité coté dos  .  Remplir farce à poisson  .  Reformer  .  Barder  .  Braiser au vin blanc sur fonds d'aromates  .  Dresser sur plat , débarassées des bardes .  Réduire le fonds  .  Monter au beurre  .  Ajouter sauce Vin blanc  .  Napper  .  Garnir olives dénoyautées , laitances Meunière , morilles sautées , lames de truffes .
 Caruso :
__Filets  .  Masquer farce de homard  .  Décorer queues d'écrevisses et lames de truffes  .  Pocher  .  Egoutter   .  Dresser  .  Napper Vin blanc à glacer  .  Glacer   .  Entourer petite bouchées garnies de caviar .
 
 Chambertin :
__Voir SAUMON froid du nom .
 
 Champagne :
__Voir SAUMON froid du nom . 
 Cléopâtre :
__Meunière garnie queues de crevettes , câpres et laitance Meunière 
 Coulibiac :
__Voir SAUMON .
 
 Coulis :
__Saumonée  .  Braiser  . Napper coulis du nom
 
 Court-Bouillon :
__Voir SOLE du nom .
 

 Doria :

__Meunière avec concombres tournés en olives et étuvés .
 
 Ecossaise :
__Voir SAUMON du nom .
 
Farcie :

__Rivière  .   Désosser  .  Farcir  .  Emballer  papier huilé  .  Griller  .  Déballer  .  Citron  .

  (A part) : Sauce Marinière .

 
 Félix :
__Filets de truite saumonée  .  Dépouiller  . Fariner  .  Sauter au beurre  .  Napper sauce Américaine .
 
 Frite :
__Petite truite  .  Traiter comme tout poisson frit .
 
 Gavarnie :

__En papillotes avec Maitre d'hôtel , petites truites de rivière  .  Se servent telles que  .

  (A part) : Pommes à l'anglaise

 
 Genevoise :

__Saumonée  .  Pocher  .  Dresser sur serviette  .  Persil et pommes nature .

  (A part) : Sauce Génevoise .

 
 Georges-Sand :
__Filets  .  Pocher  .  Dépouiller  .  Garnir queues de crevettes et quenelles  .  Napper le tout sauce Crevettes  .   Lames de truffes .
 
 Grenobloise :
__Meunière .  Garnir câpres et lames de citron pelées à vif .
 
 Hollandaise :
__Pocher  .  (A part) : Sauce du nom .
 
 Hôtelière : __Voir MERLAN du nom .
 
 Hussarde :
__Désosser  .  Emplir farce de poisson à l'oignon haché cuit  .  Pocher  .  Napper avec sauce Vin blanc  soubisée  .  Glacer .
 
 Impériale :
__Saumonée  .  Dépouiller d'un coté  .  Piquer truffes  .  Braiser au champagne  .  Garnir queues de crevettes et laitances pochées  .  Cuisson réduite montée au beurre sert à napper le tout  .  Parsemer julienne courte de truffes  .  Fleurons .  
 Ivanhoë :
__Filets de truite saumonée  .  Cuire au beurre en cocotte avec quartiers de citron pelés à vif , pommes (fruit) , et fonds d'artichauts émincés et dressés sur les filets  .  Napper sauce Vin blanc au coulis d'écrevisses .  
 Juive :
__Frire à l'huile  .  (A part) : Sauce Tartare .
 
 Juive (froide) :
__Cuire court-bouillon  .  Décorer feuilles d'estragon  .  Napper gelée .
 
 Mantoue :
__Désosser  .  Emplir farce de poisson truffée  .  Pocher  .  Napper sauce Italienne .
 
 Médicis :
__Voir SAUMON du nom .
 
 Meunière :
__Assaisonner , fariner , sauter au beurre clarifié  .  Dresser  .  Fines herbes , jus de citron , gouttes de jus lié  .  Jeter au départ un beurre noisette dessus .
 
 Montgolfier :
__Saumonée  .  Désosser  .  Emplir de farce à poisson truffée  .  Pocher court-bouillon  .  Dépouiller  .  Garnir escalopes de homard et têtes de champignons  .  Napper sauce Vin blanc  .  Lames de truffes .
 
 Monseigneur :

__A : Pocher vin rouge  .  Garnir têtes de champignons  .  Napper sauce Vin rouge  .  Compléter la garniture avec tartelette contenant oeuf poché nappé Vin rouge et barquette contenant laitance pochée nappée Vin blanc  .  Lames de truffe .

__B :  ROYALE  sans laitances .

 
Mousse et Mousseline :
__Voir recette type dans ENTREES VOLANTES .
 
 Nansen (froid) :

__Pocher  .  Dépouiller  .  Dresser sur socle en riz  .  Lustrer à la gelée  .  Garnir aspic en moules à darioles avbec julienne de légumes . ;  petites tomates farcire d'un salpicon quelconque  ;  tronçons de concombres garnis caviar  . 

  (A part) : Sauce Mayonnaise

 
 Norvégienne (froid) :
__Voir SAUMON froid du nom .
 
 Ondines (froid) :
__Mousse de forme ovale grosseur d'un oeuf  .  Garnir intérieur queues de crevettes  .  Dresser en plat creux  .  Piquer de crevettes (queues décortiquées)  .  Recouvrir de gelée contenant pluches de cerfeuil .  
 Piémontaise:

__Pocher  .  Dépouiller  .  Napper sauce Vin blanc  .  Parsemer julienne courte de truffes  .

   (A part) : Riz Piémontaise .

 
 Régence :
__Voir SAUMON du nom .
 
 Rothschild :
__Farcir  .  Pocher  .  Compléter comme ROYALE ▼
 
 Royale :
__Voir SAUMON du nom . 
 Suchet :
__Voir FILETS DE SOLE du nom >
 
 Vauclusienne :
__Meunière àl'huile .
 
 Vin Blanc , Vin Rouge :
__Voir FILETS DE SOLE du nom
 
 Yvette :
__Voir FILETS DE SOLE du nom .
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESTURBOT ou TURBOTIN  _  (56)
 
Aïda :
__Filets  .  Pocher  .  Dresser sur lit d'épinards en feuilles  .  Assaisonner sel et paprika  .  Napper sauce Mornay au paprika  .  Saupoudrer fromage et mie de pain  .  Gratiner .
POISSONS/TURBOT.gif
 Ambassade :
__Braiser  .  Garnir escalopes de homard et lames de truffes  .  Napper sauce vin blanc au coulis d'écrevisses .
 Américaine :
__Braiser  .  Lames de homard  .  Napper sauce Américaine .
 Amiral :
__Désosser  .  Emplir farce de poisson au coulis d'écrevisses  .  Braiser  .  Napper sauce Nantua  .  Décorer lames de truffes .  Garnir huitres et moules frites , filets de soles en goujons frits , écrevisses troussées , fleurons .
 Andalouse :
__En plat à poisson grassement beurré  .  Mettre le turbotin , assaisonner  .  Etaler dessus rondelles d'oignons colorées au beurre , tomates concassées , champignons émincés  .  Grillager avec julienne de piments doux  .  Saupoudrer chapelure  .  Parsemer quelques petits morceaux de beurre  .  Mouiller vin blanc et fumet de poisson  .  Cuire au four .
 Arlésienne :
__Braiser  .  Bercy  .  Napper même sauce  .  Glacer  .  Garnir 1/2 tomates cuites au four , remplies rondelles d'oignons frites .
 
 Boistelle :
__Voir SOLE du nom
 
 Bonne-Femme :
__Voir SOLE du nom .
 
 Cadgery :
__Voir CADGERY DE SAUMON
 
 Chambertin :
__Voir SOLE du nom 
 Champagne :
__Voir SOLE du nom 
 Chauchat :
__Voir SOLE du nom 
 Commodore :

__Pocher  .  Egoutter  . Garnir grosses pommes noisette cuites nature , quenelles , écrevisses , huitres à la Villeroy , croquettes de homard .

  (A part) : Sauce Normande au beurre d'anchois .

 
 Coquilles (en) :
__Voir SAUMON
 
 Couméig (froid) :

__Braiserr  .  Lever les filets quand ils sont encore  tièdes  ;  escaloper  .  La carcasse soigneusemenr réservée est enduite de mousseline de poisson  .  Décorer autour des arêtes d'un cordon assez élevé de de même mousseline  .  Garnir ce puit de salade Russe  .  Ranger les escalopes décorées dessus  .  Lustrer à la gelée .

  (A part) : Sauce Mayonnaise

 
 Couméig (chaud) :
__Opérer même manière en prenant de la farce de poisson  .  Remplir la cavité de garniture Régence de poisson  .   Saucer les escalopes Nantua  .  Décorer lames de truffes .
 
 Crème Gratin :
__Bordure de pommes Duchesse sur plat  ;  fond nappé sauce Mornay  ;  escalopes de turbot cuit et chauffé au beurre dessus  .  Napper même sauce  .  Glacer .
 
D'Antin :__DUGLERE garni croûtons en dés , frits au beurre .
 
Daumont :
__Voir SAUMON du nom
 
 Dieppoise :
__Voir SOLE du nom 
Diplomate :
__Voir MERLAN du nom
 
 Dugléré :
__En tronçons  .  Pocher avec fumet de poisson , tomates et persil concassés , oignons et échalotes hachés  .  Fonds de cuisson réduit , monté au beurre , sert à napper les tronçons .
 
 Empire :
__Pocher  .  Egoutter  .  Dresser  .  Garnir huitres pochées et ébarbées , escalopes de homard , têtes de champignons  .  Napper sauce Nantua  .  Lames de truffes  .  Fleurons .
 
 Fermière :
__Voir SOLE du nom
 
 Feuillantine :

__Désosser  .  Farcir avec farce de poisson au coulis de homard  .  Pocher  .  Dresser sur plat  .  Napper sauce Nantua très légère  .  Rangée de lames de truffes sur le milieu de la pièce  .  De chaque coté des truffes , rangées d'huitres pochées et ébarbées  .

  (A part) : Sauce Béchamel crémée condimentée légerement au cayenne .

 
 Française :
__Braiser  .  Napper sens de la longueur 1/2 sauce Vin blanc , 1/2 même sauce au beurre d'estragon  .  Garnir petites bouchées fourrées moules à la Poulette , écrevisses troussées , lames de truffes .
 
 François 1er :
__Comme  DUGLERE  avec addition de champignons émincés .
 
 Gavarnie :
__Pocher  . (A part) : Hollandaise avec dés de truffes .
 
 Gratin :
__Voir MERLAN du nom
 
 Hollande (mode de ) :

__Procéder comme pour TURBOT COUMEIG (chaud)  sans farce .

  (A part): sauce  Hollandaise et pommes nature .

 
 Hollandaise :
__Pocher eau  salée et lait  .  (A part) : Pommes nature et sauce Hollandaise 
 Hongroise :
__Pocher  .  Napper sauce Vin blanc au paprika  .  Garnir pommes nature .
 
 Huîtres :
__Proceder comme pour SOLE du nom  
 Impérial :
__Pocher   .  Garnir coffres d'écrevisses remplis salpicon Nantua , nonats frits , huitres et moules Villeroy . (A part) : Sauce Hollandaise , Génevoise , Victoria  ;  Pommes nature . 
 Kléber :
__Braiser  .  Garnir dés de truffes , de champignons et queues de crevettes  .  Napper sauce Bercy (B) à la glace de viande 
 Laguipière :
__Pocher  .  Napper sauce Normande  .  Parsemer dés de truffes  .  Garnir croquettes de pommes et coquilles d'huitres remplies salpicon Joinville .
 
 Marquise :
__Voir SOLE du nom 
 Meunière :
__Voir SOLE du nom 
 Mirabeau :
__Pocher  .  Napper de rubans alternés de sauce Génevoise et de sauce Vin blanc  .  Filets d'anchois entre chaque ruban  .  Décorer les blancs lames de truffes , les bruns feuilles d'estragon blanchies .
 
 Nelson :
__ DUGLERE Glacer  .  Garnir boules de pommes Duchesse frites .
 
 Ostendaise :
__Voir SOLE du nom 
 Parisienne :
__Voir SOLE du nom 
 Polignac :
__Voir SOLE du nom 
 Prince de Galles :
__Braiser  .  Napper sauce Vin blanc au Curry et au coulis d'écrevisses  .  Garnir huitres et moules Villeroy et pommes croquettes .
 
 Rachel :
__Voir SOLE du nom 
 Régence :
__Voir SAUMON du nom 
 Reynière :

__Désosser  . Farcir  .  Pocher  .  Au milieu rangée de champignons  .  De chaque coté laitances pochées intercalées de filets d'anchois .

  (A part) : sauce Vin blanc  Soubisée .

 
 Richmond :
__CHAMBORD à blanc .
 
 Rostand :
__Pocher au fumet de poisson , jus de truffes , cèpes émincés , julienne de truffes . Réduire et monter au beurre  .  Napper  .  Glacer  .  Garnir bouchées remplies salpicon de homard Américaine , bouquets de nonats frits , tartelettes remplies de pointes d'asperges .
 
 Royale :
__Voir SAUMON du nom .
 
 Russe :
__Voir SOLE du nom 
 Saint-Malo :

__Ciseler  .  Assaisonner .  Arroser d'huile  .  Griller  .  Garnir pommes noisette .

  (A part) : Sauce Saint-Malo .

 
 Suédoise :
__Voir TURBOTIN A LA MIRABEAU
 
 Valentino :
__Voir SOLE du nom 
 Vatel :
__Filets  .  Pocher  .  Napper sauce Génevoise  .  Garnir filets de soles frits en goujons et tronçons de concombres farcis et étuvés
 
 Wladimir :
__ Russe avec tomates concassées et clovisses pochées  .  Glacer
 
   
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
 
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESVIVE   
 Voir préparation du MERLANPOISSONS/VIVE.gif
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESWHITEBAIT ou BLANCHAILLE   
 Passer à la farine . Tamiser . Plonger à friture fumante . Egoutter . En buisson ; citron et persil . peuvent être diablés poivre rouge ou noir suivant demande .
POISSONS/poisson_whitebait.jpg
  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESZANDRE   
 Se prépare : BERCY , DUGLÉRÉ , GRATIN , VIN BLANC , etc..
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