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BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
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   entière          Filets         paupiettes    
  
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Adrienne :
__Filets .  Plier .  Pocher  .  Napper sauce Polignac (n'existe pas dans le répertoire)  .  Garnir laitances pochées et tartelettes fourrées salpicon de queues d'écrevisses lié sauce Nantua  .  Fleurons
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 Aiglons :
__Pocher  Dresser sur purée de champignons  .  Napper sauce Vin blanc  soubisée  .  Cordon de glace de viande  .  Fleurons .  
Alexandra :

__A : Filets  .  Pocher fumet de poisson  .  Egoutter  .  Dresser  .  Napper sauce Nantua  .  Lames de truffes sur chacun  .  Glacer  .  Fleurons .

__B : Filets  .  Décorer lames de tomates , champignons et truffes  .  Pocher  .  Dresser en couronne  .  Base entourée escalopes de homard et pommes noisettes cuites nature  .  Entre chaque filets têtes d'asperges vertes  .  Napper sauce Vin blanc à glacer  .  Glacer .

 
Alice :

__Pocher entière en plat à poisson beurré , avec fumet de poisson  .  Envoyer tel que en salle  .

  (A part) : Huitres crues  , coquille contenant oignon haché , thym pulvérisé , biscuit sec et salé , pulvérisé également  .  Finir en salle .

 
 Alphonse XIII :

__Filets  .  Sauter Meunière  .  Dresser sur 1/2 aubergines , frites à l'huile  .

  (A part) : Sauce tomate additionnée de julienne de piments .

 
 Alsacienne :
__Filets  .  Pocher  .  Dresser sur choucroute  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer .
 
 Ambassade :
__Filets  .  Pocher  .  Garnir lames de truffes et escalopes de homard  .  Napper sauce  plat  .  Glacer  .  Cordon de sauce Américaine  .  Fleurons .
 
 Ambassadeur :
__Filets  .  Pocher  .  Dresser sur purée de champignons  .  Napper sauce Vin blanc à glacer  .  Glacer  .  Lames de truffes  .  Fleurons .  
 Ambassadrice :
__Filets enroulés autour de coffres d'écrevisses farcis  .  Dresser en timbale  .  Garnir et saucer Normande .
 
 Amélie :
__Pocher  .  Bordure lames de truffes et pommes  .  Napper sauce Nantua  .  Croûtons forme A .
 
 Américaine :
__Filets  .  Plier et pocher  .  Dresser en timbale  .  Escalopes de homard sur chaque filet  .  Napper sauce Américaine .
 
 Amiral :
__Pocher  .  Napper sauce Nantua crémée  .  Garnir et décorer lames de truffes , têtes de champignons , huitres et moules Villeroy .
 
 Ancienne :
__Pocher  .  Garnir petits oignons à blancs et têtes de champignons  .  Napper sauce Vin blanc .
 
 Andalouse :
__Filets  . Farcie farce  de poisson et julienne de poivrons doux  .  Rouler en paupiettes  .  Pocher  .  Dresser en demi-tomates étuvées contenant rizotto aux poivrons et posées sur lames d'aubergines frites à l'huile  .  Beurre noisette .  
 Anglaise :
__Filets  .  Paner à l'anglaise  .  Sauter beurre clarifié  .  Dessus beurre Maitre d'hotel .
 
 Archiduc :
__Pocher avec madère , porto , whisky et fumet de poisson  .  Egoutter la sole  .  Réduire le fonds  .  Monter au beurre et finir à la crème additionnée brunoise de légumes et de truffes  .  Napper  .  Fleurons .
 
 Archiduc en Paupiettes :
__Filets  .  Farcir farce de poisson contenant ciboulettes hachées , condimentées paprika rose  .   Pocher  .  Dresser en timbale  .  Au centre salpicon de homard , truffes et champignonss , lié sauce Normande  .  Napper les filets de soles d'une sauce Nantua légère  .  Lames de truffes sur le salpicon  .  huitres Villeroy sur chaque paupiette  .  Quenelles entre chacune .  
 Argenteuil :
__Pocher  .  Napper sauce Vin blanc  .  Bouquet de pointes d'asperges blanches .
 
Arlésienne :
__Pocher avec oignons hachés, tomates concassées , pointes d'ail , persil concassé et fumet de poisson  .  Egoutter la sole  .  Réduire  .  Ajouter courgettes tournées en olives et étuvées  .  Napper la sole  .  A chaque bout rouelles d'oignons frits à l'huile .  
 Armenonville :

__A: Filets  .  Plier  .   Paner à l'anglaise  .  Frire  .  Munir d'une pince d'écrevisse à la plus petite extrémité  .  Dresser en turban dans timbale  .  Centre garni concombres tournés à la crème  .  Autour sauce Nantua .

__B : Pocher  .  Bordure pommes et truffes  .  Napper sauce Vin blanc à glacer contenant julienne de cèpes  .  Glacer  .  Fleurons .

 
Armoricaine :
__Filets  .  Pocher  .Surmonter chacun d'une laitance pochée  ;  au milieu de cette laitance une huitre pochée  .  A chaque bout escalopes de homard  .  Napper sauce Américaine crémée  . Fleurons .
 
 Aspic (froid) :
__Voir formule type dans FONDS DE CUISINE .
 
   
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Bagration (chaud) :

__ (chaud) Pocher  .  Napper sauce Mornay  à la julienne de truffes  .  Glacer

__ (froid)  Sur escalopes de homard autour d'une salade Russe  . Dresser des Filets pliés , pochés et refroidis  .  Entourer de gelée hachée .

 
 Baron Brisse :
__Filets  .  Farcir avec farce de poisson au coulis d'écrevisses  .  Bouler en paupiettes  .  Pocher  .  Dresser sur bordure creuse en farce  . Centre garni queues d'écrevisses nappées sauce Américaine  .  Les paupiettes et l'extérieur saucés Vin blanc  .  Lames de truffes sur les filets .
 
 Batelière :
__Filets   .  Farcir et replier  .  Pocher  .  Poser sur barquettes garnies salpicon de queues de crevettes et de moules , lié sauce Vin blanc  .  Napper sauce Fines herbes  ..  Au bout de chaque barquette , petit filets de sole frit en goujon .
 
 Béatrice :
__En paupiettes  .  Pocher  .  Dresser sur gros champignons  .  Entourer la base de la paupiette avec une laitance pochés  .  Napper sauce Vin blanc au coulis de crevettes additionnée de queues de crevettes  .  Décorer lames de truffes , tête de champignons piquée d'une crevettes rose (queue décortiquée) .
 
  Beaumanoir :
__Pocher  .  Napper 1/2 sauce Vin blanc et 1/2 sauce Américaine  .  Garnir huitres Villeroy et lames de truffes .
 
 Bedfort :
__Sole  .  Griller  .  Dresser sur beurre Maitre d'hotel  .  Entourer croûtons ronds farcis purée de champignons truffée , moitié épinards nappés sauce Mornay  .  Glacer les croûtons .  
 Belles de Nuit :
__Filets  .  Farcir avec farce de poisson au coulis de crevettes et huitre pochée  .  Plier en deux  .  Pocher  .  Dresser en turban dans timbale  .  Centre garni pommes noisettes  ,  Le tout nappé sauce Normande au coulis de crevettes  .  Fleurons .
 
 Bénédictine :
__Filets   .  Plier  .  Pocher  .   Dressés en turban autour d'une brandade de morue  .  Saucer Vin blanc. 
 Bercy :
__Pocher avec échalotes et persil hachés  .  Egoutter  .  Réduire la cuisson  .  Monter au beurre  .  Napper et glacer .
 
 Biron :
__Pocher  .  Napper sauce Génevoise additionnée truffes hachées  .  Fleurons .
 
 Boïeldieu :
__En paupiettes  .  Fourrer farce de poisson et salpicon de crevettes , truffes et queues d'écrevisses  .  Dresser sur croquettes plates de langouste  .  Napper sauce Nantua  .  Lames de truffes .
 
 Boistelle :
__Comme BERCY  avec addition de champignons crus émincés .
 
 Bolivar :
__Entière  . Désosser  .  Remplir farce de poisson soubisée et tomatée  .  Pocher  .  Egoutter  .  Napper sauce Vin blanc soubisée
 
 Bonaparte :
__Pocher entière .  Napper sauce au plat  .  Glacer  .  Entourer petites pommes persillées .
 
 Bonne-Femme :
__Comme BOISTELLE  avec bordure de pommes en robe de chambre épluchées et émincées .
 
 Bordelaise :
__Pocher vin rouge avec échalotes hachées  .  La cuisson réduite additionnée de Bordelaise  .  Napper .
 
Bosniaque :
__Pocher  .  Napper sauce Vin blanc condimentée au paprika , additionnée julienne de truffes , carottes et champignons .
 
Bouillard :
__Dépouiller de chaque coté  .  Cuire à la crème  .  Egoutter  .  Ebarber  .  Dresser  .  Assaisonner  .  Garnir queues d'écrevisses autour  .  Napper de la cuisson réduite  .  Décorer lames de truffes .
 
 Bourguignonne :
__Pocher au vin rouge  .  Garnir petits oignons étuvés é blanc , têtes de champignons  .  Napper sauce Vin rouge  additionnée de la cuisson réduite .
 
 Breteuil :

__Pocher court-bouillon  .  Garnir barquettes de laitances  . 

  (A part) : Beurre fondu et pommes nature .

 
 Bretonne :
__Pocher  . Garnir têtes de champignons  .  Napper sauce Bretonne  .  Glacer  .  Fleurons .
 
 Bréval :
__BONNE FEMME  avec tomates concassées .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
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Café-de-Paris :
__ Sole au plat avec julienne de truffes  .  Garnir pointes d'asperges  .  Sur le milieu champignon piqué crevette rose (queue décortiquée)  .  De chaque coté du champignon deux huitres pochées , cordon de sauce Victoria (n'existe pas dans le répertoire)  autour .
 
Calypso (froide) :
__En paupiettes  .  Evider et fourrer de mousseline d'écrevisses avec salpicon de queues d'écrevisses  .  En 1/2 tomates  .  Dresser en couronne  .  Décorer laitances et queues d'écrevisses  .  Gelée hachée .
 
 Campanoff :
__Pocher  .  Napper 1/2 sauce Vin blanc et 1/2 sauce Vin rouge  .  Cordon de sauce Victoria (n'existe pas dans le répertoire) .
 
 Cancalaise :
__Filets  .  Plier  .  Pocher à l'eau d'huitres et au beurre  .  Dresser en couronne  .  Centre garni queues de crevettes et huitres pochées et ébarbées  .  Napper le tout sauce Normande. 
 Caprice :

__Filets  .  Paner au beurre fondu  .  Griller  .  Garnir 1/2 bananes sautées  .

  (A part) : Sauce Robert Escoffier .

 
 Cardinal :
__Filets  .  Masquer farce de poisson au coulis de homard  .  Plier  .  Pocher  .  Dresser en couronne   .  Garnir escalopes de homard  .  Napper sauce Cardinal  .  Parsemer corail haché   .  Peuvent être faits en paupiettes , servies en timbale avec lames de truffes sur chacune .
 
 CARêME :
__Pocher  .  Garnir laitances pochées , têtes de champignons et huitres pochées et ébarbées  .  Napper sauce Vin blanc à la purée de céleri  .  Lames de truffes  .  Fleurons .
 
 Cartier : __Filets  .  Détailler en goujons  .  Sauter Meunière  .  Dresser sur macaroni crémeux  .  Napper sauce Boistelle parfumée au porto  .  Glacer .
 
 Carmen :

__A :Filets  .  Pocher  .  Garnir lames de tomates  .  Napper sauce Vin blanc à la réduction de Béarnaise  .  Feuilles d'estragon blanchies posées en croix sur tomates .

__B :Sole  .  Griller  .  Décorer lanières de piments doux et feuilles d'estragon blanchies  .  Beurre pimenté .

 
Casanova :
__Pocher  .  Lames de truffes sur le milieu de la sole  .  Autour huitres et moules pochées et ébarbées  .  Napper sauce Vin blanc  .  Fleurons .
 
 Castiglione :
__Filets  .  Pocher  .  Bordure pommes nature émincées    Escalopes de homard et tête de champignon sur chaque filet  .  Napper 1/2 sauce Vin blanc et 1/2 sauce Crème mélangées  . Glacer .
 
 Catalane :
__En paupiettes dans 1/2 tomates pochées au four et fourrées oignons émincés et fondus  .  Napper sauce Vin blanc à glacer  .  Glacer .
 
 Cecil Rhodes :
__Filets  .  Plier  .  Pocher fonds d'huitres  .  Réduire  .  Monter au beurre  .  Garnir les filets bouquets de pointes d'asperges et de truffes en olives à chaque bout  .  Au milieu huitres pochées  .  Napper et glacer .  
 Cécilia :
__Filets  .  Sauter Meunière  .  Garnir pointes d'asperges  .  Saupoudrer fromage  .  Glacer .
 
 Chambertin :
__Pocher au vin rouge  .  Egoutter  .  Parer  .  Napper rouge à la réduction de cuisson  .  Glacer  .  A chaque bout bouquets de petits filets de sole en goujons sautés Meunière .
 
 Chambord :
__Voir CARPE A LA CHAMBORD .
 
Champagne :
__Pocher champagne  .  Garnir comme CHAMBERTIN et napper sauce Champagne à la place de vin rouge .  
 Champignons : __Pocher avec champignons émincés  .  Napper sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite et des champignons  .  Fleurons .
 
 Charlotte (froide) :
__Filets  .  Plier  .  Pocher  .  Refroidir  .  Dresser autour mousse de laitances au raifort  .  Décorer feuilles de cerfeuil et corail  . Lustrer à la gelée  .  Croûtonner (décorer de fleurons de gelée)  .
 
 Chauchat :
__Pocher  .  Bordure de pommes nature émincées  .  Napper sauce Vin blanc à glacer  .  Glacer  .  Fleurons .
 Chauchart :
__Filets  .  Plier  . Pocher  .  Garnir escalopes de homard et têtes de champignons  .  Napper sauce  Vin blanc  à glacer  .  Glacer  .  Lames de truffes et cordon de glace de viande .
 
 Cherbourg :
__En paupiettes  .  Pocher  .  Dresser en couronne  .  Centre garni salpicon queues de crevettes , huitres et moules pochées et ébarbées  .  Napper sauce Crevettes  .  Glacer .  
 Chérubin :
__Filets  .  Plier  .  Pocher  .  Dresser en croustadines garnies champignons à la crème  .  Napper un filet de sauce Vin blanc , l'autre même sauce additionnée purée de saumon fumé. 
 Chevalière :
__Filets  .  Plier  .  Embouter dans coffres d'écrevisses  .  Pocher  .  Dresser en turban sur bordure de farce à poisson  .  Centre garni truffes , huitres , champignons et queues d'écrevisses liés sauce Américaine  .  A l'extérieur cordon de sauce Vin blanc .
 
 Chivry :
__Filets  .  Plier  .  Pocher  .  Dresser en couronne  .  Napper sauce Chivry  .  Fleurons .
 
 Choiseul :
__Pocher  .  Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de truffes blanches .
 
 Choisy :
__Pocher  .  Napper sauce Vin blanc additionnée de julienne de laitue et de truffes .  
 Cingalaise :
__Filets  .  Pocher .  Dresser en couronne  .  Centre garni riz pilaw mélangé avec julienne de piments rouges et verts  .  Napper les filets sauce Vin blanc au curry .
 
 Clara-Wart :
__Filets  .  Couper en goujons . Sauter meunière avec céleri-rave et dés de fonds d'artichauts  .  Beurre Meunière .
 
 Claremont :
__Pocher  .  Napper sauce Vin blanc  aux fines herbes additionnée de tomates concassées  .  Croûtons dents de loup .
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 Clarence :
__Filets  .  Pocher  .  Garnir laitances pochées et queues de crevettes  .  Napper sauce Vin blanc au beurre d'anchois .
 Claudinette :
__Filets  .  Plier  .  Pocher avec mirepoix , vin blanc , tomates concassées , fines herbes hachées  .  Réduire avec coulis de homard  .  Dresser sur garniture Joinville en caissettes de papier  .  Napper de la sauce  .  Fines herbes  .  Recouvrir d'une autre caissette  .  passer au four .
 
 Cléopâtre :

__A : Voir TRUITE du nom .

__B :Sole  .  Désosser  .  Farcir farce de poisson truffée  .  Pocher  .  Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de truffes et réduction  .  Glacer .

 
Colbert :
__Ouvrir  .  Paner à l'anglaise  .  Frire à grande friture  .  Dresser  .  Enlever l'arête  .  Beurre Maitre d'hotel dans l'ouverture .
 
 Condé :
__Filets  .  Pocher  .  Napper sauce Vin blanc à glacer  .  Cordon de purée de tomates autour et au milieu du plat  .  Glacer .
 
 Condorcet :
__Voir SUPREME DE SAUMON CONDORCET .
 
 Coquelin :
__En paupiettes , huitres au milieu  .  Les filets de soles masqués farce tomatée  .  Dresser en timbale sur 1/2 tomate cuite au four   .  Saucer Vin blanc légère  .  Glacer  .  Lames de truffes et minuscule escalope de homard sur chaque paupiette .
 
 Cooch-Behar :

__Filets  .  Sauter meunière  .  En 1/2 aubergines frites à l'huile  .  Enrober de farce à gratin comme suit :

 1/3 chair d'aubergines, 1/3 tomates concassées . 1/3 Duxelles sèche , mélangé avec oignons hachés , revenus au beurre et échalotes hachées , pointe d'ail  .  Amalgamer le tout  .  Laisser mijoter 1/4 d'heure  .

 Dresser en dome  .  Saupoudrer de chapelure  .  Gratiner au four  .  Beurre Meunière au départ .

 
 Cornelain:__Pocher  .  Napper sauce Vin blanc  .  Parsemer de truffes hachées et oeufs de homard  .  Fleurons .
 
 Courgettes :

__Filets  .  En plat à gratin beurré  .  Verser dessus le ragoût suivant .

 Lames de courgettes , tomates grossièrement concassées , brindilles de basilic vert  .  Assaisonner jus de citron  . 

 Etuver au beurre  . Saupoudrer chapelure  .  Gratiner  .  Servir tel que .

 
 Court-Bouillon :

__Pocher dans court-bouillon avec légumes à la Russe et vin blanc  .  Servir dans la cuisson , avec légumes  .  Fines herbes dessus  .

  (A part) : Sauce Hollandaise et beurre fondu .

 
 Crécy :
__Filets  .  Plier  .  Farcir avec farce de poisson additionnée de purée Crécy  .  Pocher en ajoutant même purée  .  Réduire le fonds  .  Monter au beurre  .  Napper  .  Garnir petits fonds d'artichauts remplis boules de carottes tombées au beurre .
 
 Crevettes :
__Pocher  .  Garnir queues de crevettes  .  Napper sauce Crevettes .
 
 Cubat :
__Pocher  .  Dresser sur purée de champignons  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer  .  Lames de truffes .
 
 Czarine :
__Filets  .  Plier  .  Pocher  .  Napper sauce Vin blanc crémée additionnée raifort râpé  .  Garnir croûtons masqués de caviar .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
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   entière          Filets         paupiettes    
Dartois :
__ Abaisse rectangulaire de feuilletage masqué de farce de poisson  .  Poser dessus des aiguillettes de Filets de soles  .  Recouvrir d'une autre abaisse  .  Dorer et cuire au four .  
 Daumont :

__A :Désosser  .  Farcir avec farce de poisson additionné de coulis d'écrevisses , pocher , .  Garniture Daumont  .  Napper sauce Nantua .

__B : En paupiettes  .  Farcir même farce que précédemment  .  Napper sauce Normande   .  Gros champignon garni salpicon de queues d'écrevisses Nantua , posé sur chaque paupiette  .  Dresser en couronne  .  Coffre d'écrevisse farci entre chaque paupiette  .  Laitance panée et sautée entre chaque champignon .

 
Dauphine :
__Filets  . Farcir  .  Plier  .   Pocher  .  Refroidir  .  Enrober sauce Normande réduite et froide  .  Finir comme Villeroy  . (A part) : Sauce Tartare aux tomates concassées .
 
 Deauvillaise :
__Pocher avec crème et oignon haché  .  Réduire  .  Monter au beurre  .  Napper  .  Entourer losange de feuilletage .
 
 Déjazet :
__Voir FILET DE SOLE A L'ANGLAISE  .  Dresser au beurre d'estragon  .  Décorer feuilles d'estragon blanchies .
 
 Demi-Deuil :
__Filets  .  Pocher  .  Napper sauce Vin blanc crémée  .  Lames de truffes au milieu  .  Cordon de glace de viande autour  .  Fleurons .
 
 Desmoulins :
__Pocher avec échalotes hachées , tomates concassées , champignons émincés , fines herbes hachées , vin blanc et fumet de poisson  .  Réduire  .  Beurrer légèrement  .  Napper .
 
 Dieppoise :
__Pocher  .  Garnir Dieppoise  .  Napper sauce Vin blanc additionnée de fonds réduit .
 
 Diplomate :
__Pocher  .  Napper sauce Diplomate  .  Lames de truffes .
 
 Dominos (froid) :
__Rectangles de la grandeur d'un domino de mousse de sole au caviar recouverts de rectangles de Filets de soles chaufroités , décorés comme des dominos  .  Lustrer à la gelée  .  Dresser sur dome en gelée hachée en eparpillant les filets dominos .  
 Donia :
__Filets  .  Masquer farce de poisson ou coulis d'écrevisses  .  Plier  .  Pocher  .  Dresser en turban sur socle de riz  .  Centre garni salpicon de queues d'écrevisses , truffes et champignons liés sauce Nantua  .  Les filets et le centre du plat sauce Vin blanc .  
 Dorée :
__Sauter Meunière  .  Au milieu rangée de lames de citron pelées à vif .
 
 Doria :
__Sauter Meunière avec concombres tournés en olives et étuvés au beurre .
 
 Dragomiroff :
__Pocher  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer  .  Entourer de moules marinières en 1/2 coquilles .
 
Dubois :
__Filets  .  Tailler en goujons  .  Sauter Meunière  . Napper sauce suivante : 1/2 fumet de poisson , 1/2 vin blanc additionné échalotes hachées  .  Réduire le fond  .  Ajouter glace de viande  .  Monter au beurre  .  Mettre à point avec jus de citron et poivre du moulin .
 
 Dugléré :
__Voir TURBOTIN du nom
 
 Duguesclin :
__Pocher  .  Napper sauce Crevettes  .  Garnir fonds d'artichauts remplis de queues de crevettes liées même sauce .
 
 Duse : __Filets  .  Farcir  .  Plier  .  Pocher  .  En moule à savarin rempli riz pilaw  .  Démouler  .  Dresser .  Napper sauce Mornay  .  Gratiner  . Le centre garni salpicon de queues de crevettes , lié sauce Vin blanc  .  Parsemer de truffes hachées .
 
   
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   entière          Filets         paupiettes    
Eléonore :
__Filets  .  Pocher  .  Dresser sur julienne de laitues  .  Napper Vin blanc au paprika .
 
 Emmanuel II :
__Sauter au beurre  .  Déglacer fumet de poisson et vin de Xérès*  .  Réduire  .  Monter beurre et crème  .  Napper  .  Garnir fonds d'artichauts remplis salpicons de truffes et champignons , lié à la crème .
 
 Epigramme :
__Filets  .  Farcir . Plier . Pocher . Paner à l'anglaise  .  Griller .
 
 ESCOFFIER :
__ (froid)  En paupiettes  .  Moitié farcie avec farce de poisson additionnée de purée de truffes  .  Pocher  .  Refroidir  .  Egoutter  .  Sectionner en quatre  .  Dresser en moule chemisé à la gelée en alternant les couleurs et en les plaçant sur champ  .  Remplir le moule de mousse froide d'écrevisses  .  Démouler sur serviette .  
 Espagnole :
__Sauter meunière  .  Dresser sur tomates concassées , fondues à l'huile  .  A chaque bout oignons frits  .  De chaque julienne de poivrons frite .  
 Etouffé :
__Couper en tronçons , saisir au beurre et finir de cuire en cocotte avec jus de citron  . Fines herbes au départ .
 
 Excelsior :
__En paupiettes  .  Pocher  .  Dresser sur socle en couronne  .  Centre garni salpicon de homard Newburg  .  lea paupiettes et le tout saucés Normande additionnée julienne de champignons  .  Lame de truffe piquée crevettes rose (queues décortiquées) sur chaque paupiette .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
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   entière          Filets         paupiettes    
Favorite :

__ Moules à darioles beurrés , chemisés lanières de filets de soles remplis farce de poisson  .  .Pocher  .  Démouler  .  Napper sauce Vin blanc  .  Cordon sauce Nantua autour  .  Lame de truffe sur chacun .

 
 Fécampoise :
__Filets  .  Pocher  .  Garnir moules et queues de crevettes  .  Napper sauce Crevettes  .  Cordon de glace de viande  .  Fleurons .
 
 Fermière :
__Pocher avec paysanne de légumes , vin blanc et fumet  .  Réduire  .  Beurrer et crémer  .  Napper  .  Fleurons .
 
 Fines Herbes :
__Pocher  .  Napper sauce Vin blanc aux fines herbes .
 
 Flaubert :
__Pocher  .  Garnir clovisses pochées , champignons et crevettes  .  Napper Vin blanc à glacer contenant paysanne de légumes  .  Glacer .
 
 Floréal :
__En paupiettes  .  Dresser en cocotte contenant pointes d'asperges à la crème  .  Napper Vin blanc au beurre printanier  .  Décorer rondelles cannelées de carottes étuvées au beurre de pluches de cerfeuil . 
 Florentine : __Pocher  .  Lit d'épinards en feuilles sur plat à gratin  .  La sole ou les Filets posés dessus  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer .
 
 Foyot :
__Sauce BERCY  additionnée glace de viande .
 
 François 1er :

__A : Filets  .  Pocher avec vin blanc , beurre , oignons hachés , tomates concassées , champignons émincés , fines herbes hachées  .  La cuisson réduite sert à napper les filets de sole .

__B : Garnir mousseline d'écrevisses  .  Plier  .  Pocher  .  Dresser en 1/2 aubergines évidées  ; intérieur garni Portugaise serrée  .  Napper Choron  .  Saucer autour cuisson réduite et montée au beurre .

 
Frite :

__ A : Passer au lait , fariner , frire à grande friture  .  Persil frit et citron  (Méthode Française)

__ B : Paner à l'anglaise , frire à grande friture , persil frit , citron . (Méthode Anglaise)

 
   
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Gallia :
__ Pocher avec vin blanc , fumet de poisson , julienne de truffes fraiches et de laitues , jus de citron  .  Glace de viande  .  Réduire  .  Monter à la crème  .  Napper .  Fleurons .
 
 Galliéra :
__Pocher avec même garniture que précédemment , plus julienne de champignons , suppression de glace de viande  .  Monter au beurre  . Napper et glacer  .  Fleurons .
 
 George Sand :
__Pocher  .  Dresser au milieu une rangée de quenelles de poisson  .  Entourer de chaque coté des queues d'écrevisses  .  Napper sauce Normande additionnée coulis d'écrevisses .
 
 Georgette :
__En pommes de terre au four  .  Garnir salpicon de queues d'écrevisses et champignons  .  Le Filet de sole , plié , poché , posé dessus  .  Napper sauce Nantua  .  Lames de truffes .
 
 Gillet :
__Pocher  .  Border pommes Duchesse  .  Napper sauce Vin blanc  .  Saupoudrer fromage râpé  .  Gratiner .
 
 Giselle :
__Voir SOLE CREVETTES  .  Avec addition de bouquets de pointes d'asperges .
 
 Gismonde :
__Pocher  .  Napper 1/2 sauce Vin blanc , 1/2 sauce Archiduc .
 
 Goujons :
__Filets  .Détailler grosseur goujons  .  Passer lait et farine  .  Frire  .  Dresser en buisson  .  Persil frit et citron .
repertoire_sole/poisson_sole_goujonnettes.jpg
  
  
  
  
  
  
 Gourmets :
__Pocher avec fumet de poisson ,cuisson de champignons , vin de Porto .
 
 Grand-Duc :
__Filets  .  Plier  .  Pocher  .  Dresser en couronne dans timbale  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer  .  Centre garni pointes d'asperges et queues d'écrevisses .  Lames de truffes .
 
 Granville :
__Pocher  .  Garnir queues de crevettes , dés de champignons et de truffes  . Napper sauce Vin blanc .  
 Gratin :
__Voir MERLANS AU GRATIN .
 
 Grecque :
__Sur riz pilaw  .  Filets de soles frits à l'huile  .  Dresser en buisson  .  Le tout nappé sauce tomate additionnée dés de piments rouges .
 
 Grenobloise :
__Voir TRUITE du nom .
 
Grillée :
__Fariner  .  Huiler et griller  .  Sauce suivant indication .
repertoire_sole/poisson_sole_grillee.jpg
  
  
  
  
  
 Grimaldi :
__En timbale garni de spaghetti à la crème  .  Les filets en paupiettes ou pliés saucés Nantua  .  Lame de truffe sur chacun  .  Au centre , bouquet de spaghetti à la crème .
 
Gringoire :
__Filets  .  Pocher  .  Dresser  .  Garnir laitances pochées et lames de homard  .  Napper sauce Américaine crémée .
 
   
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Havraise :
__ Pocher  .  Napper Bercy légère  .  Garnir moules farcies , panées et frites .
 
 Hélène :
__Pocher  .  Sur lit de nouilles fraiches  .  Naper sauce Mornay  .  Glacer .
 
 Héliopolis :
__En demi-langoustine garnie salpicon langouste , champignons , truffes , lié sauce Vin blanc  .  Le filet plié , posé dessus et surmonté d'une escalope de langouste  .  Napper sauce Normande au coulis de langouste et additionné julienne de truffes et champignons  .  Glacer .  
 Héloïse :
__Voir SOLE BERCY  .  Champignons hachés au lieu d'échalotes .
 
 Henriette :
__Filets  .  Détailler en goujons  .  Pocher  .  Lier sauce Vin blanc au paprika  .  Dresser en pommes de terre au four  .  Napper sauce Mornay au paprika  .  Glacer .
 
 Hollandaise :

__Pocher eau , lait , sel  .  Dresser sur serviette  .  Persil frisé , pommes nature  .

  (A part) :Sauce Hollandaise .

 
 Hongroise :
__Filets  .  Plier  .  Pocher avec oignons hachés et paprikas revenus au beurre , tomates concassées , vin blanc , fumet de poisson  .  Fonds réduit monté au beurre  .  Napper et glacer .  
 Horley :
__Filets  .  Mariner  .  Tremper pâte à frire légère  .  Dresser en buisson  .  Persil frits  . (A part) : Sauce Rémoulade .  
 Hôtelière :
__Sauter meunière  .  Dresser sur beurre Maitre d'hotel additionné duxelles sèche  . Border de lames de citron .
 
 Huîtres :
__Sole Vin blanc  .  Garnir pochées et ébarbées  .  Fleurons .
 
   
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Impératrice :
__ Filets  . Plier  .  Pocher  .  Dresser en couronne sur croûtons  .  Le centre garni huitres pochées et ébarbées  .  Napper sauce Normande  .  Lames de truffes .
 
 Impériale :
__Filets  .  Plier  .  Pocher  .  Dresser en couronne sur croûtons  .  Le centre garni huitres pochées et ébarbées  .  Napper sauce Normande  .  Lames de truffes .
 
 Indienne :
__Filets . Plier  .  Pocher  .  Dresser en couronne  ..  Centre garni riz pilaw   .  Napper les filets sauce Curry . 
 Infante :
__SOLE MORNAY  avec purée de champignons dessous .
 
 Ismaïl :

__A : Filets  .  Masquer avec champignons crus  émincés  , condimentés légèrement au curry  .  Mouilller bon fumet de poisson  .  Ajouter raisins blancs épépinés  .  Cuire  .  Réduire la cuisson presqu'à sec  .  Monter au beurre  .  Napper  .  Glacer .

__B : Filets  .  Plier  .  Pocher  .  Dresser au centre d'une bordure de riz pilaw avec petits pois et dés de piments rouges mélangés  .  Les filets saucés de fonds réduit , monté au beurre .

 
Italienne (froid) :

__Julienne de Filets de soles cuits et de poivrons rouges  .  Disposer un moule à bordure chemisé gelée  .  Remplir gelée  .  Refroidir .  Démouler sur tampon de semoule .  Centre garni salade Italienne .  Croûtonner . 

  (A part) : Sauce Mayonnaise .

 
 Ivanhoë :
__En paupiettes  .  Farcies farce de haddock  .  Dresser à cru sur fonds d'artichauts émincés , dans le fond d'une petite cocotte  .  Champignons grillés sur la paupiette  .  Arroser de whisky et jus de citron  .  Pocher vivement au four  .  Servir tel que .
 
   
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   entière          Filets         paupiettes    
Jean Bart :
__ Dome de salpicon de queues de crevettes , petites moules et champignons, lié Béchamel serrée . Former des arcs avec des Filets de soles à moitié pochés autour de ce dome  , finir de les pocher au four  .  Napper le tout sauce Normande  . Entourer moules en 1/2 coquilles , nappées sauce Mornay et glacées .
 
 Jeannette :
__En paupiettes  .  Masquer farce de poisson à la purée de foie gras  .  Pocher  .  Napper sauce Vin blanc crémée  . Lame de truffe sur chaque paupiette   .  Se servent aussi froides en entourant le plat de gelée hachée .
 
 Jéhovah :
__Filets  .  Pocher  .  Dresser sur salpicon de pointes d'asperges et crevettes lié sauce Vin blanc  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer .
 
 Jetée Promenade :
__Filets intercalés avec coeur de céleri braisé , émincé sens de la longueur , escalopes de champignons et de truffes , en plat à gratin , grassement beurré  .  Mouiller à hauteur 1/2 vin blanc et 1/2 demi-glace de poisson  .  arroser souvent pendant la cuisson  .  glacer au dernier moment .
 
 Joinville :
__Filets pliés  .  Pince d'écrevisse  piquée au bout de chacun  .  Pocher  .  Dresser en couronne dans timbale  .  Le centre garni Joinville  .  Le tout nappé sauce du nom  .  Lames de truffes sur chaque filet .
 
 Jouffroy :
__Pocher vin blanc  .  Entourer champignons cuits émincés  .  Napper sauce Vin blanc  .  Garnir petites bouchées garnies pointes d'asperges  .  Lames de truffes sur chacune .
 
 Judic :
__Filets  .  Plier  .  Pocher  .  Garnir sur le milieu petite laitue braisée  .  Autour quenelles de poisson  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer  .  Cordon de glace de viande  .
 
 Jules Janin :
__Ouvrir coté peau noire  .  Pocher vin blanc additionné mirepoix Bordelaise  .  Fourrer ouverture sauce Duxelles truffée très réduite  .  Retourner sur plat  .  Garnir moules pochées et ébarbées et queues d'écrevisses  .  Napper sauce Tortue additionnée cuisson réduite fine au coulis d'écrevisses  .  Lames de truffes .
 
 Julienne :
__Détailler filets en julienne et opérer comme pour GOUJONS .
 
   
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TORTUE
 
  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES
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   entière          Filets         paupiettes    
 Killarney :__ En paupiettes  .  Dresser en couronne  .  Centre garni salpicon de homard , truffes et champignons .  Napper sauce Normande .
 
   
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Lacam :
__ Pocher  .  Garnir dés de truffes  .  Napper sauce Vin blanc  .  Cordon de sauce Génevoise  .  Croûtons forme coeurs .
 
 Lacharme :
__SOLE BERCY sans persil  .   Garnir a chaque bout ragout de truffes à la crème .
 
 Lady Egmont :
__Filets  .  Plier  .  Pocher avec fumet de poisson et champignons émincés  .  Réduire la cuisson  .  Beurrer , légèrement crémer  .  Ajouter pointes d'asperges  .  Napper et glacer .
 
 Laguipière :
__Filets  Pocher  .  Napper sauce Vin blanc  .  Saupoudrer brunoise de truffes .
 
 Lapérousse :
__Filets  .  Pocher  .  Dresser entre chaque filet une rangée de moules et crevettes , nappés sauce Crevettes  .  Les filets nappés sauce Vin blanc .
 
 La Vallière :
__Filets  .  Farcir  .  Plier  .  Pocher  .  Dresser en couronne sur bordure de farce  .  Napper légèrement sauce Normande  .  Le centre garni huitres pochées et ébarbées , quenelles , laitances pochées et têtes de champignons , liées sauce Normande au coulis d'écrevisses  .  Lames de truffes sur chaque filets .
 
 Léopold :
__Filets  .  Plier  .  Pocher  .  Dresser en couronne  .  Napper un filet avec sauce Homard parsemée de truffes  ;  l'autre filet sauce Génevoise parsemée d'oeufs de homard , etc ..  Centre garni salpicon de queues de crevettes , lié sauce Vin blanc .
 
Livonienne :
__Filets  .  Masquer avec farce de poisson truffée additionnée champignons émincés  .  Plier  .  Pocher avec fumet fonds Bercy , julienne de fenouil et de racines de persil  .  Réduire  .  Monter au beurre  .  Napper et glacer .
 
 Louis XIV :__Filets .  Pocher  .  Napper 1/2 sauce Crevettes , 1/2 sauce Nantua  .  Mélanger  .  Additionner brunoise de légumes  .  Glacer
 
Louis XV :
__Pocher  .  Napper sauce Vin blanc  .  Parsemer d'oeufs de homard  .  Croissants de truffes .
 
Louisiane :
__Filets  .  Traiter comme MEUNIERE  .  Dans le beurre , faire sauter rondelles de bananes et dés de piments rouges  .  Disposer sur les filets  .  Beurre Meunière additionné tomates concassées sur le tout .
 
Lutèce :

__ SOLE MEUNIERE sur lit d'épinards en feuilles  .  Border rondelles d'oignons étuvés au beurre , escalopes de pommes de terre cuites nature  .  Finir comme Meunière .

 
Lydia :
__Filets  .  Pocher  .  Parsemer queues de crevettes et pointes d'asperges  .  Napper sauce Vin blanc  .  Glacer  .  Fleurons .
 
   
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Mâconnaise :
__Filets  .  Pocher vin rouge  .  Garnir petits oignons braisés , têtes de champignons  .  Napper sauce vin rouge  .  Croûtons .
 
 Magny :
__Filets  .  Cuire  au beurre sur plat en porcelaine  .  Servir tel quel .
 
 Manon :
__En paupiettes  .  Dresser en couronne sur plat  .  Border pommes Duchesse préalablement colorées au four . Napper légèrement les paupiettes de sauce Vin blanc aux fines herbes .  Le centre garni pointes d'asperges et julienne de truffes et de champignons , liées au beurre et mélangées .
 
 Marcelle :
__Filets  .  Plier  .  Décorer lames de truffes  .  Etuver jus de citron et beurre  .  Poser sur barquettes garnies de purée de laitances .  
 Marchand de Vin :
__ SOLE BERCY au vin rouge .
 
 Maréchale :
__Pocher vin blanc et fumet de poisson  .  Garnir dés de champignons et tomates concassées  .  Réduire la cuisson  .  Monter à la glace de viande et au beurre  .  Napper  .  Fines herbes .  
 Marguerites (aux) :
__Pocher  .  Napper 1/2 sauce Vin blanc parsemée julienne courte de truffes et 1/2 sauce Crevettes parsemée julienne courte de blanc d'oeufs  .  Décorer de fleurs de marguerite faites avec navets cuits  .  Le centre de la fleur boutonnée au jaunes d'oeuf dur .
 
 Marguery :
__Pocher  .  Garnir queues de crevettes et moules pochées et ébarbées  .  Napper sauce Vin blanc à glacer  .  Glacer  .  Fleurons .
 
 Marie-Louise :
__Désosser  .  Fourrer farce de poisson truffée additionnée duxelles sèche  .  Napper par moitié sens de la longueur sauce Vin blanc et Italienne  .  A chaque bout goujons de filets de soles en goujons .
 
 Marie Stuart :
__Filets  .  Plier  .  Pocher  .  Napper sauce Newburg  .  Garnir chaque filet avec quenelle ronde et plate décorée détails de truffes .
 
 Marinette :

__A : Lever les Filets d'une sole cuite quand elle est encore tiède  .  Faire une pâte avec oeuf battu , fromage râpé , Béchamel froide  .  Assaisonner  .  farcir les filets deux à deux de façon à reformer la sole  .  Raffermir sur glace  .  Enrober sauce Villeroy  .  Paner à l'anglaise  .  Frire à grande friture  .  Dresser .

__B : Filets  . Plier  .  Pocher en 1/2 aubergine farcie de sa chair  .  Napper sauce Vin blanc  .  Glacer .

 
Marinière :
__SOLE MARGUERY avec fines herbes , champignons et huitres , sans être glacée .  
 Marocaine :
__Pocher .  Dresser  sur purée de patates douces .  Napper sauce Plat .  Glacer .  Cordon sauce Américaine  .  Fleurons .  
 Marquise :

__A :Filets  .  Plier  . Pocher  . Dresser en turban sur plat bordé pommes Marquise  .  Le centre garni quenelles de saumon , queues de crevette , truffes tournées en olives .  Le tour nappé sauce Crevettes crémée .

__B : Pocher avec échalotes hachées , champignons émincés , tomates concassées , jus de truffes , bon fumet de poisson  .  Réduire le fonds , le monter au beurre  .  Garnir la sole au milieu avec têtes de champignons  .  A chaque bout , bouquet de tomates concassées  .  Napper avec la sauce  .  Glacer  .  Finir de garnir avec bouquets de pointes d'asperges de chaque coté  .  Lames de truffes .

 
Marseillaise :
__Pocher  .  Napper sauce Vin blanc saffranée .
 
 Mascotte :
__En paupiettes  .  Pocher  .  Dresser en couronne sur plat bordé de pommes Duchesse  .  Centre garni salpicon de homard et truffes , lié mousseline de poisson  .  Dresser en dôme  .  Napper le tout sauce Mornay légère  .  Glacer  .  Lames de truffes .
 
 Mathilde :
__Pocher  .   Napper sauce Vin blanc  soubisée  .  A chaque bout bouquet de concombres tournés en olives et étuvés au beurre .  
 Maurice :
__SOLE FECAMPOISE glacée .
 
 Ménagère :

__A : Pocher vin rouge sans aromates  .  Passer et réduire la cuisson , la lier beurre manié  .  Napper .

__B : Pocher  .  Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de carottes , champignons et truffes .

__C : Comme BONNE-FEMME avec câpres en plus .

 
Mercédès :
__Fonds BERCY sans persil  .  Sole saupoudrée mie de pain  .  Cuire au four à découvert  .  Egoutter  .  Réduire la cuisson  .  Ajouter glace de viande  .  Monter au beurre  .  Saucer autour de la sole  .  Losanges glacés .
 
 Meunière :

__Assaisonner , fariner , sauter au beurre de chaque coté  .  Persil haché , jus de citron , quelques gouttes de jus lié , beurre noisette .

 Prend le nom de l'ingrédients qu'on lui ajoute suivant la demande . ainsi :

     __ SOLE MEUNIERE AUX AUBERGINES  avec addition sur la sole de lames d'aubergines , farinées et sautées 

     __ SOLE MEUNIERE AUX CEPES avec addition d'escalopes de cèpes sautées rangées sur la sole  .  Egalement aux Champignons , Concombres , Morilles , Raisons , à l'Orange , à la Provençale , etc ..

repertoire_sole/poisson_sole_meuniere.jpeg

 Metternich :
__Filets  .  Pocher  .  Napper sauce Vin blanc au paprika  .  Lames de truffes .
 
 Mexicaine :
__En paupiettes  .  Pocher  .  Dresser sur champignons grillés contenant tomates concassées  .  Dresser en couronne sur un plat  .  Napper sauce Vin blanc  tomatée additionnée de dés de pimentos .  
 Mignonnette :
__En timbale 1/2 filets sautés au beurre , petites pommes noisettes cuites au beurre , lames de truffes fraiches chauffées dans glace de viande , jus de citron  .  Monter au beurre la glace de viande qui a servi à chauffer les truffes  .  Verser sur le tout  .  Servir bien chaud .
 
 Minute :
__Filets  .  Sauter Meunière .
 
 Mirabeau :

__A : Filets  .  Poeler au beurre d'anchois  .  Décorer filets d'anchois et feuilles d'estragon blanchies .

__B : Pocher  .  Pocher sauce Anchois  .  Décorer filets d'anchois et feuilles d'estragon .

__C : Filets  .  Pocher  .  Les uns nappés sauce Vin blanc , les autres sauce Génevoise  .  Alterner les couleurs  .  Décorer les filets saucés à brun avec feuilles d'estragon blanchies et à blanc avec filets d'anchois .

 
 Miramar :

__A : En timbale , le fond garni riz pilaw  .  Les filets coupés en losanges , sautés Meunière et mélangés avec lames d'aubergines également sautées  .  Poser sur le riz  .  Finir comme MEUNIERE .

__B : SOLE PORTUGAISE additionnée julienne de laitue .

 
 Mireille :

__A : SOLE COLBERT frite à l'huile , fourrée Béarnaise à l'huile sans être passée  .  Entourer tomates concassées fondues huiles et pointes d'ail  .  Fines herbes .

__B : En plat à gratin beurré  .  Border lames de truffes et de pommes de terre nature avec escalopes de fonds d'artichauts alternés  .  Saupoudrer la sole de chapelure  .  Parsemer petits morceaux de beurre  .  Mouiller vin blanc et fumet de poisson  .  Cuire au four .

 
Miromesnil :
__Pocher avec vin b lanc , fumet de poisson , julienne de truffes crues , laitues ciselées , tomates concassées  .  Réduire  .  Monter au beurre  .  Napper .
 
Mogador :

__Bordure blanche en farce de poisson , l'intérieur rempli garniture Nantua  . Autour disposer des filets de soles bien parés , masqués légèrement de farce de poisson et décorés lames de truffes  .  Entourer la base de ces filets de coffres d'écrevisses farcis salpicon de crevettes lié à la farce et préalablement pochés autour  .

  (A part) : Sauce Nantua .

 
Monaco :
__Filets  .  Pocher  .  Napper sauce Fines herbes tomatée  .  A chaque bout : bouquet d'huitres pochées et ébarbées  .  Croûtons dents de loup glacés .
 
Monte-Carlo :

__A : Filets MEUNIERE avec câpres  .  Beurre d'anchois fondu .

__B : Filets  .  Pocher  .  Garnir autour huitres pochées et ébarbées  .  Napper sauce Vin blanc  .  Au milieu rangées de lames de truffes .

 
 Montespan :
__Filets  .  Pocher vin blanc , fumet de poisson , fines herbes , champignons  .  Réduire  .  Monter au beurre  .  Napper .
 
 Montgolfier :
__Pocher  .  Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de champignons , carottes et truffes  .  Fleurons .
 
 Montmorency :
__En paupiettes .  Pocher .  Dresser en couronne .  Centre garni salpicon queues de crevettes , truffes , champignons , lié sauce Crevettes  .  Les paupiettes nappées sauce Vin blanc  ;  entre chacune , grosse pomme noisette roulée dans sauce Béarnaise .
 
 Montreuil :
__ Pocher  .  Napper sauce Vin blanc .  Garnir grosses pommes noisettes cuites à l'anglaise et nappées sauce Crevettes .
 
 Montreux :
__Filets  .  Pocher .  Border lame de truffes et de pommes nature alternées .  Napper sauce Mornay légère .  Glacer .  
 Montrouge :
__Filets  .  Plier .  Pocher .  Dresser en turban .  Centre garni champignons émincés à la crème  .  Napper sauce Vin blanc à la purée de champignons .
 
 Mornay :
__Pocher  .  Napper sauce Mornay   .  Glacer .
 
 Moscovite (froid) :

__Comme CALYPSO sur tronçons de concombres évidés et étuvés .  Intérieur des paupiettes garni caviar  .  Dresser en couronne .  Au centre gelée  .       

  (A part) : Sauce Russe .

 
 Moules (aux) :
__Filets  .  Plier  .  Pocher avec cuisson des moules .  Entourer moules pochées et ébarbées .  Napper le tout sauce Normande additionnée cuisson réduite .
 
 Moulin d'Or :
__Ouvrir de chaque coté copmme pour COLBERT .  Fourrer purée de foie gras truffée .  Ensuite traiter comme  GRATIN en remplaçant les champignons par des cèpes placés têtes renversées .  Rondelles de foie gras surmontées de lames de truffes sur les cèpes , jus de citron et persil haché .
 
 Mourier :
__Pocher vin du Rhin et fumet de poisson avec paysanne de céleri et truffes .  Réduire .  Monter au beurre  .  Napper .  Garnir têtes de champignons étuvées , remplies de pointes d'asperges au beurre et croquettes de homard .  Alterner .
 
 Mousse et Mousseline :
__Voir recette type .
 
Murat :
__Filets .  Tailler en goujons  .  Sauter MEUNIERE avec pommes de terre et fonds d'artichauts en dés également sautés au beurre .  Mélanger .  Dresser en timbale .  Finir meunière .
 
   
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   entière          Filets         paupiettes    
Nantua :
__ Filets  .  Pocher . Dresser en timbale avec garniture et sauce Nantua .
 
 National :
__Pocher .  Saucer 3 couleur  :  Vin blanc pistache , Vin blanc Nantua .
 
 Nelson :
__Filets .  Plier .  Pocher  .  Dresser en couronne .  Napper sauce Vin blanc  .  Glacer .  Centre garni pommes noisettes colorées au beurre .  Le tout garni laitances pochées .  
 Nemours :
__Filets .  Farcir .  Plier  .  Pocher .  Dresser en turban .  Napper sauce Crevettes .  Lame de truffe sur chacun  .  Centre garni ragout de quenelles . laitances pochées , têtes de champignons , lié sauce Normande  .  Le tout garni petites croquettes de queues de crevettes panées truffes hachées .  
 Newburg :
__Pocher .  Garnir escalopes de homard .  Napper sauce Newburg .  Lames de truffes .
 
 Niçoise :

__A : Sole grillée avec garniture NIÇOISE A POISSONS

__B : Filets .  Pocher .  Garnir petites tomates .  Napper sauce Vin blanc .  A chaque bout , bouquet de nonats frits .  Au milieu olives dénoyautées , la base entourée filets d'anchois .

 
Noilly :
__Pocher avec vermouth du nom , fumet de poisson , champignons émincés , jus de citron .  Réduire .  Monter au beurre .  Ajouter sauce  Vin blanc .  Napper .
 
 Normande : __Entière ou Filets  .  Pocher .  Garnir et saucer Normande .
 
 
  
   POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . NO . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 
   

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