|
|
 |
 | BEURRES COMPOSES | ROTIS
| Il est indiqué
dans le chapitre des Rôtis les viandes susceptibles d'être traitées
par ce mode de cuisson sans entrer dans aucun détails de préparation .
| | | | Agneau et Mouton :
| __ Barron
, Carré , Epaule , Gigot , Selle
| Boeuf :
| __ Aloyau , Côtes
de boeuf , Contre-filet Filet , Pieces de boeuf | Porc
:
| __ Carré , Filet . Cochon de lait | Veau :
| __ Carré , Côtes , Longe , Filet , Noix
| Volaille :
| __
Canards , Canetons , Aylesbury , Nantais
, Rouennais , | | __
Dindonneaux , Oies , Oisons , Pigeons , Pintades , Poulardes , Paons | | __
Poulets DITS REINES , Poulets de grains , Poulets de printemps , Poussin , | Gibier
:
| __ Bécasses , Bécassines , Becs-fins et Béguinettes , Cailles , Canards sauvages , Chevaliers , Chevreuils , Coqs de bruyère , faisans , Gélinottes , Grives , Grouses , Levrauts , Lièvres , Marcassins (cuissot et selle) , Mauviettes , Merles , Ortolans , Perdreaux , Pluviers , Vanneaux , Venaison |
|
_______________________________________________________________ | | ENTREES ABATS | | ENTREES ET RELEVES DE BOUCHERIES | |
ENTREES ET RELEVES DIVERSES | |
ENTREES ET RELEVES DE GIBIER | | ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE | | | ROTIS | | ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE | | ENTREES VOLANTES DIVERSES | | ENTREES VOLANTES DE GIBIER | | ENTREES VOLANTES DE VOLAILLES | | FONDS DE CUISINE | | GARNITURES | | HORS D'OEUVRE | | LEGUMES | | OEUFS | | PATES ALIMENTAIRES | | POISSONS CRUSTACES MOLLUSQUES | | POTAGES / SOUPES | | SALADES | | SAUCES | | SAVOURIES / BONNES BOUCHES | | ENTREMETS DE DESSERTS | | | ____________________________________ |
|
|
|
