BUTTONS/logo_repertoire_R.jpg

This site  The Web 

BUTTONS/squ-yellow_clear.JPG  BEURRES COMPOSES   
BUTTONS/squ-pink.JPG  ENTREES  ABATS   
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DE BOUCHERIES   
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DIVERSES   
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DE GIBIER   
BUTTONS/squ-purple.JPG

  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

   
   ROTIS    
BUTTONS/squ-red.JPG  ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE    
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DIVERSES

   
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DE GIBIER

   
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DE VOLAILLES

   
BUTTONS/squ-yellow_clear.JPG  FONDS DE CUISINE   
BUTTONS/squ-blue_clear.JPG  GARNITURES   
BUTTONS/squ-blue-navy.JPG  HORS D'OEUVRE   
BUTTONS/squ-green_mint.JPG  LEGUMES  
 BROUILLES
 EN COCOTTE
 DURS
 FRITS
 FROIDS
 COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS
 OMELETTES
 SUR LE PLAT
 OEUFS DE PLUVIER
BUTTONS/gid-gold2.gif  OEUFS  
BUTTONS/squ-grey_clear.JPG  PATES ALIMENTAIRES  
BUTTONS/squ-blue.JPG  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES  
BUTTONS/squ-orange.JPG  POTAGES / SOUPES   
BUTTONS/squ-green_apple.JPG  SALADES   
BUTTONS/squ-blue_clear.JPG  SAUCES  
BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  SAVOURIES  / BONNES BOUCHES  
BUTTONS/squ-chocolate_milk.JPG  ENTREMETS DE DESSERTS  
     
 _________________________________________  ___________________________________________________

______________ _______________
OEUFSBROUILLES  (33)retour à la liste

BROUILLES      EN COCOTTE      DURS     FRITS     FROIDS      COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS      OMELETTES        SUR LE PLAT       OEUFS DE PLUVIER

   
 Casser les æufs , assaisonner sel et poivre , battre et mettre dans une sauteuse  .  Faire prendre au bain-marie  .  Finir beurre et crème. 
Archiduchesse :

__ Mélanger avec salpicon de jambon et champignons au paprika . Bouquet de pointes d'asperges sur le dessus .

repertoire_oeufs/oeufs_brouilles_1.jpg
 Aumale :
__Mélanger avec tomates . Au milieu cavité garnie de dés de rognons au Madère .
 Balzac :
__Garnir dés de truffes et langue . Autour croûtons ronds masqués soubise . Cordon demi-glace tomatée .
 Batelière :
__Mélanger avec fines herbes hachées . Cordon de purée de sole à la crème autour .
 Cannelons :
__Cornets en feuilletage garnis oeufs brouillés à volonté .  

 Carême :

__Mélanger avec salpicon de Foie gras volaille et truffe . Au centre escalopes de foie gras surmontées lames de truffes . Cordon de jus lié autour .
repertoire_oeufs/oeufs_brouilles_2.jpg
 Champignons :
__Garnir avec dés de champignons
 Châtillon :
__Garnir au milieu champignons émincés et sautés surmontés d'un bouquet de persil frit . Autour , petits fleurons .
 Croûtons :
__Garnir croûtons en dés . Autour dents de loup .
 Divette :
__Mélanger avec dés de queues d'écrevisses et pointes d'asperges . Dresser queues d'écrevisses ; cordon de sauce Nantua autour .
 Espagnole :
__En demi-tomate assaisonnée et cuite à l'huile . Sur le dessus, pimentos en julienne .
 
 Fines-Herbes :
__Avec addition de fines herbes au moment de servir .
repertoire_oeufs/oeufs_brouilles_3.jpg
 Foies de Volaille :
__Garnir dans une cavité pratiquée au milieu avec des foies de volaille au madère . Cordon de sauce madère .
 Forestière :
__Garnir morilles escalopées et sautées , lardons en dés .
 Georgette :
__En pomme de terre au four , évidées . Mélanger aux oeufs un peu de coulis d'écrevisses et garnir ave queues d'écrevisses .
 Grand-Mère :
__Garnir croûtons en dés ; finir avec fines herbes .
Eugene (Duc de)  Leuchtemberg :
__Mélanger avec ciboulettes hachées et blanchies . Au centre , caviar .
 
 Magda :
__Mélanger avec fines herbes , fromage et moutarde . Autour , croûtons , dents de loup . repertoire_oeufs/oeufs_brouilles_4.jpg
 Marivaux :
__Mélanger avec truffes hachées . Au milieu tête de champignon cannelée , entourée de glace de viande . Autour lames de champignons en couronne .
 Nantua :
__Mélanger avec salpicon de queues d'écrevisses et truffes . Cordon de sauce Nantua  . Lames de truffes .
 Normande :
__Garnir au mileu avec huitres pochées et ébarbées , napper sauce  normande . Cordon de même sauce autour .
 Orloff :
__En cocotte à oeufs ; Garnir avec queues d'écrevisses . Belle lame de truffe sur le dessus . 
 Parmesan :
__Mélannger avec parmesan .
 
 Pointes d'Asperges :
__Mélanger avec pointes d'asperges . Bouquet de pointes d'asperges au mileu .
 
 Portugaise :
__Mélanger avec tomates concassées . Bouquet de tomates concassées au milieu .
 
 Princesse Marie :
__Petite timbale fourrée avec oeufs brouillés au parmesan . Garnir dés de truffes .
 
 Rachel :
__Mélanger avec pointes d'asperges et dés de truffes . Au milieu bouquet de pointes d'asperges  entouré de petites lames de truffes disposées en couronne .  
Reine Margot :
__Finir au beurre d'amandes douces . En tartelettes. Entourer cordon de velouté au beurre de pistaches .
 
Rothschild :

__Au coulis d'écrevisses . Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de queues d'ecrevisses ; dresser  en couronne ; au bout de chaque queue, une lame de truffe . Cordon de sauce Nantua autour .

 
 Sultane :
__En croustade de pomme duchesse . Finir au beurre de pistaches .
 
 Sylvette :
__Mélanger avec paysanne de carottes et morilles émincées , étuvées au beurre . Décorer lames de truffes .
 
 Truffes :
__Mélanger avec truffes en dés . Décorer avec belles lames de truffes . Autour cordon de glace de viande .  
 Yvette :
__Garnir pointes d'asperges et dés de queues d'écrevisses . En tartelettes . Lames de truffes au milieu . Autour léger cordon de sauce Nantua .
 
______________  
OEUFSEN COCOTTE  (21)retour à la liste

BROUILLES      EN COCOTTE      DURS     FRITS     FROIDS      COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS      OMELETTES        SUR LE PLAT       OEUFS DE PLUVIER

   
 

MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON

Beurrer légèrement les cocottes , assaisonner l'intérieur , casser l'æuf . Placer les cocottes dans un sautoir contenant 1 cm de hauteur d'eau bouillante  .  Couvrir hermétiquement  .                 Porter vivement à l'ébullition   .  Temps de cuisson : 2 minutes 1/2

 
Bergère :
__Intérieur garni hachis de mouton et mousserons ou à défaut champignons . Après cuisson cordon de jus réduit .
repertoire_oeufs/oeufs_cocotte_1.jpg
 Bordelaise :
__Garnir le fond de la cocotte de rondelles de moelle pochée . Après cuisson cordon de sauce Bordelaise .
 Crème :
__Après cuisson cordon de crème épaisse .
 Diane :
__Intérieur enduit de purée de gibier . Après cuisson cordon de sauce salmis ; lames de truffes .
 Diplomate :
__Garnir le fond d'une lame de foie gras . Après cuisson cordon de sauce tomate .
 Forestière :
__Garnir le fond de tranches de lard maigre risoolé . Masquer la paroi de purée de morilles  . Après cuisson persil haché sur le jaune .
Jeannette :
__Enduire l'intérieur de farce de volaille ée de foie gras . Après cuisson cordon de sauce suprême .  
 Jus (au) :
__Cordon de jus réduit autour .
repertoire_oeufs/oeufs_cocotte_2.jpg
Léontine :
__Enduire l'intérieur de farce de poisson mélangée avec un salpicon de queue d'écrevisses et de truffes . Après cuisson cordon de sauce demi-glace .
 Parisienne :
__Enduire l'intérieur avec de la farce de volaille mélangée avec un salpicon de langue , champignons et truffes . Après cuisson cordon de sauce demi-glace .
 Périgourdine :
__Lames de foie gras dans le fond . Après cuisson cordon de sauce Périgueux .
 Périgueux :
__Après cuisson cordon de sauce Périgueux  .
 Petit-Duc :
__Pointes d'asperges dans le fond . Après cuisson cordon de sauce Périgueux  .
 
 Portugaise :
__Fond garni de tomates concassées . Après cuisson cordon de sauce tomate  . repertoire_oeufs/oeufs_cocotte_3.jpg
 Reine :
__Fond garni de hachis de volaille . Après cuisson cordon de crème .
 Ribaucourt :
__Après cuisson Zingara en dés autour .
 Rouennaise :
__Enduire l'intérieur de farce à la Rouennaise . Après cuisson cordon de sauce Rouennaise .
 Saint-Hubert :
__Fond garni de purée de gibier . Après cuisson cordon de sauce Poivrade . Décorer croix de truffes .
 Soubise :
__Enduire l'intérieur de soubise serrée . Après cuisson cordon de glace de viande .
 Valentine :
__Autour dés de champignons et tomates concassées . Lié au jus de veau .
 
 Zingara :
__Après cuisson cordon de sauce Zingara  .
 
 
repertoire_oeufs/oeufs_cocotte_cocotte_1_.jpgrepertoire_oeufs/oeufs_cocotte_cocotte_2.jpgrepertoire_oeufs/oeufs_cocotte_cocotte_3.jpgrepertoire_oeufs/oeufs_cocotte_cocotte_4.jpg
______________  
OEUFSDURS  (19)retour à la liste

BROUILLES      EN COCOTTE      DURS     FRITS     FROIDS      COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS      OMELETTES        SUR LE PLAT       OEUFS DE PLUVIER

   
 

MODE PREPARATION

Plonger les æufs à l'eau bouillante  .  A partir de l'ébullition compter 8 minutes de cuisson  .  Rafraîchir .

repertoire_oeufs/oeufs_2.jpg
Aurore :
__VOIR OEUFS CHIMAY  . Sauce Béchamel tomatée . Glacer . Parsemer dessus jaunes d'oeufs hachés .
 Belloy :
__Cooupés en deux sur la longueur . Le jaune passé au tamis et mélangé avec salpicon de homard, truffes et champignons . Lier le tout avec sauce Mornay . Napper sauce Mornay . Glacer
 
 Boulangère :
__1/2 pains petits longs évidés , garnis d'un appareil composé de dés de blancs et de jaunes d'oeufs liés à la sauce Béchamel  contenant oignons émincés cuits au beurre et à blanc . Faire gratiner au fromage. Saupoudrer le dessus avec jaunes d'oeufs hachés . Ligne de persil haché dans le sens de la longueur . repertoire_oeufs/oeuf_dur_1.jpg
 Bretonne :
__Sauve Béchamel  mélangée avec champignons , oignons et  poireaux émincés et fondus au beurre . Mettre dans le fond d'un plat , moitié de la sauce , dessus les moitiés d'oeufs durs et recouvrir avec le reste de la sauce .
 Carême :
__En timbale . Appareil composé de rondelles d'oeufs durs , escalopes de fonds d'artichauts, lames de truffes . Lier avec sauce Nantua . Dessus même sauce . Décorer lames de truffes .
 
 Chimay :
__Moitiés d'oeufs durs . Enlever le jaune . le passer au tamis et le mélanger avec duxelles  sèche et persil haché ; assaisonner , monter à la crème et farcir les blancs . Napper sauce Mornay . Glacer .

repertoire_oeufs/oeuf_dur_mimosa.jpg

Oeufs Mimosa

 Côtelettes d'OEufs :

__Dés de jaunes et blancs d'oeufs mélangés avec sauce Béchamel Lier aux jaunes d'oeufs crus . Réduire , refroidir et former des côtelettes . Paner et frire ;

  (A part) sauce tomate .

 Côtelettes Manon :

__Appareil composé seulement de blancs . Fourrer d'un salpicon de jaunes d'oeufs et jambon hachés  , liés soubise réduite . Opérer comme précédemment pour former des côtelettes .

  (A part) soubise  légère .

 Cromesquis d'OEufs :

__Appareil composéd de dés de jaunes et blancs d;oeufs , de champignons et de truffes . Lier sauce Allemande . Reforidir . Former des palets , les tremper dans pâte à frire et faire frire . Dresser .

  (A part) sauce tomate .

 Croquettes d'OEufs :
__Même appareil . Forme d'oeufs . Paner et frire . (A part) sauce crème .
 
 Gourmet:__Coupés en deux dans le sens de la longueur . Les jaunes écrasés mélangés avec salpicon de saumon , queues d'écrevisses et truffes . Lier sauce Mornay ou coulis d'écrevisses . Farcir les blancs en dômes . Gratiner .
 
 Granville :
__Dresser en timbale . Coouper en quartiers . Sauce Bordelaise .
 
 Hongroise :
__Rondelles d'Oeufs durs . Napper sauce paprika contenant oignons émincés et fondus au beurre et tranches de tomates sautées .  
 Percheronne :
__Rondelles d'oeufs et de pommes de terre alternées  . Sauce Béchamel  beurrée .
 
 Portugaise :
__En demi tomates cuites à l'huile . Napper sauce tomate .  
 Poulette :
__Rondelles d'oeufs durs et champignons émincés . Napper sauce Poulette . Fines herbes .
 
 Rissoles d'OEufs :
__Appareil de croquettes d'oeufs renfermés dans le feuilletage en forme de chausson .Frire .
 
 Tripes :
__Rondelles d'oeufs . Napper sauce soubise . Persil haché .
 
 Vol-au-Vent d'OEufs :
__Garniture composée de rondelles d'oeufs , champignons escalopés, lames de truffes . Lier sauce chamel . En croûte à Vol-au-Vent .
 
______________  
OEUFS FRITS  (15)retour à la liste

BROUILLES      EN COCOTTE      DURS     FRITS     FROIDS      COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS      OMELETTES        SUR LE PLAT       OEUFS DE PLUVIER

   
 MODE DE CUISSON (Voir à l'HUILE )
 
Andalouse :
__Frits à l'huile . Dresser en couronne en intercalant des tranches d'aubergines frites . Sauce tomate  à part . repertoire_oeufs/oeuf_frit_1.jpg
 Anglaise :
__Cuire à la poêle . Peuvent être retournés .
 Américaine :

__A :Frits à l'huile sur tranches de lard grillé . Persil frit . (A part) sauce tomate .

__B :A la poêle, servis sur assiette chaude avec tranches de lard grillé et moitiés de tomates grillées .

Bordelaise :
__Frits à l'huile sur demi-tomates fourrées de cèpes finement émincés et sautés à la Bordelaise . Persil frits .  
 Bûcheronne :
__Frits à l'huile après avoir saupoudré les jaunes d'oeufs de ciboulette hachée . Les dresser autour de pommes Macaire . repertoire_oeufs/oeuf_frit_2.jpg
 Diable :
__A la poêle et retournés . Filet de vinaigre et beurre noisette .
 Fermière :

__A :Frits à l'huile , dressés en couronne autour d'une macédoine de légumes liée au beurre et dressés en dome . La base des oeufs entourée de tranches de lard frits et de pommes noisettes .

__B : Même ragoût que OEUFS PLATS CATHERINETTE . Recouvrir tranches de jambon sauté à l'huile . Les oeufs dessus . Dresser en couronne .

Huile (à l') :

__Casser l'oeuf sur une assiette , l'assaisonner , le plonger dans l'huile fumante et rabattre les bavures du blanc sur le jaune en ayant soin de reformer ;l'oeuf sans briser le jaune ; temps de cuisson 1 minute 1/2 environ  .

  (A part) sauce tomate .

 
Lard (au) :
__A la poêle sur tranches de lard grillé .
 
 Moissonneurs :
__Gros lardons alternés avec oeufs frits à l'huile , dressés en couronne ; centre rempli de gros pois frais à la paysanne .
 
 Pastourelle :
__Frits à l'huile , dressés en couronne et alternés avec rectangles de lard de poitrine blanchi et grillé .  Le centre garni de mousserons ou de champignons émincés et sautés avec pointe d'échalote . Persil haché . Sur chaque oeuf placer un demi rognons grillé .
 
 Poêle :
__Casser les oeufs sur une assiette , assaisonner et mettre à cuire dans une petite poêle contenant du beurre bien chaud . Finir de cuire au four .
 
 Romaine :
__Frits à l'huile , dressés sur croûtons ovales d'épinards aux filets d'anchois .
 
 Villeroy :

__Pochés ou mollets . Napper sauce Villeroy . Paner à l'oeuf , plonger grande friture , égoutter , dresser sur serviette . Persil frits .

  (A part) sauce tomate .

 
 Yorkshire :

__Frits à l'huile . Dresser en couronne et alterner de tranches de jambon sautées à cru et de croûtons minces en forme rectangulaire . Persil frits . (A part)  sauce tomate .

 
______________  
OEUFSFROIDS  (24)retour à la liste

BROUILLES      EN COCOTTE      DURS     FRITS     FROIDS      COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS      OMELETTES        SUR LE PLAT       OEUFS DE PLUVIER

   
Alexandra :
__En tartelette dont le fond est garni de mousse de homard . L'oeuf poché nappé sauce chaud-froid blanche . Décorer lames de truffes . Poser sur la tartelette . Lustrer à la gelée . La base des oeufs entourée d'un cordon de caviar . Dresser en couronne . Gelée hachée au centre .
 
 Andalouse :
__Sur tampons en purée de tomate à la gelée . L'oeuf poché et nappé sauce chaud-froid  soubisée et tomatée . Lustrer à la gelée .Poser sur tampons, dresser en couronne . Entourer la base de rondelles d'oignons cuits à blanc . Gelée hachée au centre .
 
 Argenteuil :
__Oeufs pochés ou mollets nappés sauce chaud-froid à la purée d'asperges d'Argenteuil . Dresser autour d'une salade de têtes d'asperges d'Argenteuil dont la base est entourée de lamelles de pommes de terre cuite à l'eau  
 Balzac :
__ En tartelette dont le fond est garni de mousse de celeri . L'oeuf nappé sauce chaud-froid à la purée de celeri . Décorer lames de truffes . Lustrer à la gelée . Dresser en couronne . Gelée hachée au centre .
 
 Carême :
__En tartelettres ovales garnies de saumon lié à la mayonnaise . L'oeuf au plat coupé à l'emporte pièce ovale , puis posée sur tartelette . Le jaune décoré lame de truffe ; le blanc entouré cordon de caviar. Lustrer à la gelée .
 
 Chartres :
__Sur tampon mousse de volaille . L'oeuf poché ou mollet . Décorer feuilles d'estragon blanchies . Lustrer à la gelée à l'estragon . Croûtonner les bords du plat avec du beurre d'estragon .
 
 Colinette :
__L'oeuf poché dans un moule ovale chemisé de gelée blanche et décoré en damier blanc d'oeuf dur et truffe . Remplir de gelée . Démouler autour d'une salade Rachel dont la base est entourée d'une couronne de lames de pommes de terre cuites nées avec lames de truffes . Croûtonner le plat avec croissants en gelée .  
 Dreux :
__L'oeuf poché dans un moule à dariole rempli de gelée . Laisser prendre . D'autre part chemiser un moule à baba* de gelée  , le décorer avec lames de truffes au fond et pointes d'asperges vertes autour . Démouler l'oeuf , le placer dans le moule à baba . Remplir de gelée . Démouler sur toast . Dresser en couronne . Gelée hachée au centre .
 
 Frou-Frou :
__L'oeuf poché nappé sauce chaud-froid contenant jaunes durs hachés . Décorer le dessus avec un anneau de truffe . La base de l'oeuf d'un cordon de truffe hachée . Lustrer à la gelée et dresser autour unse salade de petits pois , pointes d'asperges , haricots verts en losanges , liée sauce mayonnaise à la gelée . Entourer la base des oeufs de gelée hachée . Croûtons de gelée autour du plat .  
 Hojos :
__Sur fond de maïs à la crème . L'oeuf parsemé de julienne de jambon et de piments doux . Le tout lustré à la gelée .  
 Jeannette :
__Tranches de jambon et escalopes minces de blancs de volaille superposées et prises dans de la gelée . Détailler en croûtons en forme de coeur . L'oeuf poché sur le croûton ; saupoudrer de jambon et truffe hachés . Lustrer à la gelée . Dresser en couronne . Gelée hachée au milieu . Croûtonner les bords du plat avec de la gelée .  
 Maupassant :
__L'oeuf poché nappé sauce Matelote au vin rouge à la gelée de poisson . Lustrer à la gelée de poisson . Dresser en couronne . Gelée de poisson hachée au centre . Croûtonner les bords du plat de la gelée de poisson rosée .
 
 Mosaïque :
__En moule ovale forme demi-oeuf chemisé gelée , décoré mosaïque avec losanges de langue , blanc d'oeuf dur , truffe , haricots verts . Placer l'oeuf poché . Remplir de gelée . Démouler autour d'une salade russe dans un moule en dome décoré mosaïque . Croûtonner le plat de gelée .
 
 Moscovite :
__Sur fonds d'artichauts . Oeuf dur dont les deux bouts sont couppés pour former un barillet . Imiter les cercles avec des filets d'anchois et la bonde avec une petite lamelle de truffe . Vider l'oeuf et le remplir de caviar . Gelée hachée autour .
 
 Nantua :
__Même traitement que précédemment . Remplir cavité avec un salpicon de queues d'écrevisses lié sauce mayonnaise au coulis d'écrevisses et losanges de truffes . Lustrer à la gelée .
 
 Niçoise :
__En tartelettes formes médaillon garnies de dés de haricots verts, de tomates et de pommes de terre cuites  sauce mayonnaise tomatée . Napper l'oeuf même sauce . Lustrer à la gelée .
 
 Polignac:__(froids) (VOIR OEUFS POLIGNAC A ou B) Chemiser un moule même forme et plus grand avec de la gelée . Mettre l'oeuf dedans . Remplir avec de la gelée. Démouler et dresser en couronne . Gelée hachée au centre . Croûtons de gelée autour .
 
 Printanière :
__En tartelettes garnies jardinière liée sauce mayonnaise .L'oeuf, poché , lustré à la gelée . Décorer croûtons de gelée contenant reliefs de légumes .
 
 Ravigote :
__En moule ovale forme demi-oeuf chemisé à la gelée et décoré feuilles d'estragon blanchies , détails de cornichons et câpres . Verser de la sauce remoulade collée avec de la gelée . Introduire l'oeuf poché ou mollet , laisser prendre . Démouler sur croûtons ovales en gelée .  
 Reine :

__En croustadines de brioche garnies de hachis de volaille lié sauce mayonnaise . L'oeuf poché ou mollet nappé sauce mayonnaise . Décorer petite lame de truffe . Lustrer à la gelée .

 
 Rosita :
__Sur tampon de gelée . L'oeuf nappé sauce chaud-froid blanche contenant corail de homard . Décorer en écailles avec des croissants de truffes . Lustrer à la gelée . Dresser en couronne . Entourer la base du tampon d'une couronne de très petites tomates farcies purée de thon .
 
 Rubens :

__En moules à tartelettes huilés . Jets de houblon assaisonnés purée de tomate , cerfeuil et persil haché . Mélanger avec de la gelée . Démouler . Poser dessus l'oeuf nappé sauce chaud-froid à la purée de foie gras . Décorer feuilles d'estragon blanchies . Lustrer à la gelée . Dresser en couronne . croûtons de  gelée en forme de crête sur chaque oeuf . Gelée hachée au centre .

 
 Viveurs (des) :
__Oeuf Mollet ; Couper la base , napper sauce Américaine à la gelée , dresser sur escalopes de langouste nappée sauce mayonnaise à la gelée, autour d'une salade de pommes de terre à la  Parisienne . La base des oeufs entourée d'une couronne de lames de lames de pommes de terre cuites à l'eau et de betteraves alternées  
 Skabeleff :
__En tartelettes garnies d'un salpicon de queues de crevettes lié mayonnaise à l'essence d'anchois . Masquer sauce mayonnaise tomatée . Décorer petits filets de saumon fumé .
 
______________  
OEUFS

COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS  (143)

retour à la liste

BROUILLES      EN COCOTTE      DURS     FRITS     FROIDS      COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS      OMELETTES        SUR LE PLAT       OEUFS DE PLUVIER

   
  MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON
 
Coque (à la) :

__A : Plonger à l'eau froide . Porter vivement à l'ébullition . Retirer 1/2 minute après que celle-ci s'est produite .

__B : Plonger à l'eau bouillante . Temps de cuisson 2 à 3 minutes .

repertoire_oeufs/Oeuf_Coque.JPG..jpg
Mollets :
__S'obtiennent en plongeant les æufs dans l'eau bouillante . Temps de cuisson 5 minutes 1/2 . Rafraîchir et ecaler .
repertoire_oeufs/oeuf_mollet_simple.jpg
 Moulés :
__Casser les æufs dans un moule de n'importe quelle forme . Opérer comme pour les æufs en cocotte . Temps de cuisson 5 minutes 1/2   .   Laisser reposer 1 minute puis démouler .
repertoire_oeufs/oeuf_poche.jpg
 Pochés :
__Casser les æufs dans l'eau bouillante à laquelle on ajoute du vinaigre en ayant pris soin de les laisser tomber un par un dans la sauteuse contenant la cuisson  .  paire parvenir à ébullition et laisser pocher 2 minutes 1/2 sur le bord du fourneau  .  Rafraîchir et parer les æufs .
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W .  X . Y . Z

Africaine :
__Sur toasts ovales garnis tranches de jambon grillées , riz pilaw et tomates concassées .  
 Alsacienne :
__Tartelettes garnies de choucroute surmontée d'une tranche de jambon . Napper l'oeuf poché ou mollet de jus lié .
 
 Américaine :
__Sur demi-tomate cuite au beurre . Napper sauce Américaine . Lames de truffes .
 
 Anglaise :
__Sur toasts , saupoudrés de fromage de Chester cayenné , arrosés de beurre noisette . Glacer .
 
 Anversoise :
__En tartelettes garnies de jets de houblons à la crème . Napper sauce crème .
 
 Archiduc :

__A :En croustadine . Napper sauce Archiduc* .

__B :Escalopes de foie de volaille et lames de truffes sautées au beurre , déglacées au Cognac . En tartelettes garnies de foie de volaille et truffes . Napper sauce Hongroise .

 
 Argenteuil :
__En tartelettes garnies de pointes d'asperges d'Argenteuil . Napper sauce crème à la purée de pointes d'asperges vertes .  
 Armenonville :
__Sur croûtons en brioche . Napper sauce Suprême au Xérès . De chaque coté bouquet de pointe d'asperges et bouquets de carottes à la crème.
 
 Aurore :
__En croustadines . Napper sauce Aurore .
 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W .  X . Y . Z
Beauregard :
__En tartelettes ovales garnies puré d'aubergines . Napper sauce demi-glace tomatée . Lames de truffes .
 
 Belle-Hélène :
__Croquettes de pointes d'asperges forme ovale , l'oeuf desseus . Napper sauce Suprême .
 
 Bénédictine :

__A :En tartelettes garnies de brandade de morue truffée . Napper sauce crème .

__B : Sur toasts en "muffins" forme ovale surmontés d'une tranche de langue . l'oeuf dessus . Napper sauce Hollandaise .

repertoire_oeufs/oeuf_mollet_benedict.jpg
Berceau :
__Pommes de terre évidées en forme de berceau . L'intérieur enduit de hachis de volaille à la crème . Oeufs nappés sauce Aurore .
 
 Bergère :
__Sur hachis d'agneau additionné champignons émincés . L'oeuf nappé sauce Mornay . Glacer .
 
 Bignon :
__Sur tampon de farce de volaille . Napper velouté à l'estragon . Décorer feuilles d'estragon .
 
 Bohémienne :
__Sur croûtons . Napper sauce Mornay . Saupoudrer moitié par moitié julienne de jambon et truffes . Oeufs nappés sauce Mornay . Glacer .
 
 Boïeldieu :
__En tartelettes garnies de salpicon de blanc de volaille , de truffes et de foie gras . lié velouté de volaille . Napper jus lié .
 
 Boitelle :
__Moulés . Les moules grassement beurrés , tapissés de champignons émincés et sautés au beurre . Casser les oeufs , assaisonner et faire pocher . Démouler sur toasts ovales . Napper essence de champignons montée au beurre .  
 Bombay :
__En timbales . Napper sauce Curry .
 
 Bonvalet :
__Sur croûtons évidés aux bords cerclés d'une rainure . L'oeuf nappé sauce Suprême ; Béarnaise tomatée dans la rainure . Lames de truffes .
 
 Bourguignonne :
__Pocher au vin rouge . Sur croûtons . Napper vin rouge de cuisson réduit , lié beurre manié et additionné demi-glace .
 
 Bragance :
__Sur demi-tomate cuit au four à l'huile . Napper sauce Béarnaise . Cordon de jus lié .
 
 Bretonne :
__En tartelettes purée Bretonne . L'oeuf nappé jus lié . Persil haché sur le dessus .  
 Bruxelloise :
__En tartelettes garnies endives braisées liées sauce crème . Napper l'oeuf sauce crème . Saupoudrer chapelure de biscottes . Glacer .


   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU PCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W .  X . Y . Z

 
Cambridge :
__En courgette taillée forme bateau , garnie purée de volaille . Napper sauce Vénitienne . 
 Cardinal :
__En tartelettes garnies salpicon de homard lié sauce Cardinal . Décorer avec oeufs de homard égrenés . repertoire_oeufs/oeuf_coque_1.jpg
 Carignan :
__Moules dont l'intérieur est garni farce de volaille . Casser l'oeuf , pocher , démouler sur toast . Napper sauce Colbert . De préférence se servir de moules à Madeleines .
 Cendrillon :
__En pommes au four évidées . Napper sauce Mornay . Glacer . Lame de truffe .
 Chantilly :
__En croustadines garnies purée de lentilles . L'oeuf nappé sauce Chantilly .
 Chartres :
__Sur croûtons . Feuilles d'estragon entrecroisées . Saucer jus lié à l'estragon . Peuvent être moulées .
 Chabaisienne :
__En croustadines garnies purée de haricots verts . Napper sauce crème . Bouquet de  tomates concassées sur le dessus .
 Chasseur :
__En tartelettes garnies escalopes de foies de volaille et champignons sautés , liés sauce Chasseur . L'oeuf nappé sauce Chasseur .
 Châtelaine :
__En tartelettes garnies marrons concassés . lié à la glace  de viande . L'oeuf nappé sauce suprême soubisée . Lames de truffes sur l'oeuf .
 Chivry :
__En tartelettes garnies purée d'herbes . Napper sauce Chivry .
 Cingalaise :
__(Voir OEUFS BOMBAY) (A part) : riz nature .
 Clamart :
__En croustadines garnies purée de petits pois frais. Napper sauce Suprême . Lame de truffe sur l'oeuf .
 
 Colbert :
__En tartelettes garnies printanier lié sauce Hollandaise . (A part) : sauce Colbert .
 
  Condé :
__Sur Toasts .Dresser en couronne . Centre garni purée de haricots rouges . Napper jus lié . Pincée de persil sur l'oeuf .
 
 Comtesse :
__En tartelettes dont le fond est garni purée de pois frais , surmonté de pointes d'asperges . Poser l'oeuf dessus . Napper sauce Suprême . Truffes hachées sur le dessus .
 
 Continental :
__Sur escalopes de foie gras . Napper sauce sauce Périgueux . Lames de truffes .
 
 Crécy :
__Sur croûtons en brioche farcis de purée de carottes . Napper sauce crème . Décorer lame de carotte cannelée .
 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W .  X . Y . Z

Dalmont :
__Sur croûtons garnis escalopes de foie gras  . Napper sauce Madère tomatée .
 
 Daumont :
__Sur gros champignon grillé , garnis queues d'écrevisses liées sauce Nantua . Napper sauce Nantua . Décorer belle lame de truffes .  
 Diane :
__En timbale sur purée de gibier additionnée champignons émincés . Napper sauce Madère à l'essence de gibier . Décorer lames de truffes .
 
 Doriac :
__Sur tranche de langue . Napper sauce Suprême . Saupoudrer truffe hachée .
 
 Dino :
__Sur croûtons . Napper sauce Curry . Parsemer dessus julienne de volaille et de cèpes . Peuvent être moulés .
 
 Duchesse :
__Sur croûtons de pommes Duchesse . Napper jus lié beurré .  
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W .  X . Y . Z

Estragon :
__(Voir OEUFS CHARTRES) 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W .  X . Y . Z
Flamande :
__En tartelettes garnies purée Flamande* . Napper sauce crème . Petit chou de Bruxelles sur l'oeuf .  
 Fédora :

__En croustadines garnies de purée de foie gras et truffes , lié sauce suprême . Napper même sauce .

 
 Flora :
__En croustadines . Oeuf nappé 1/2 sauce tomate , 1/2 Suprême . Persil sur sauce rouge . Truffe hachée sur l'autre .
 
 Floréal :
__En croustadines . L'oeuf nappé sauce Suprême contenant persil haché . La base entourée d'un cordon de purée de pois . Décorer feuilles de cerfeuil .
 
 Florentine :
__En croustadines garnies épinards en feuilles sautées au beurre . Napper sauce Mornay . Glacer . 
 Forestière :
__En croustadines de pommes Duchesse . l'intérieur garni de morilles émincées sautées au beurre . Napper jus lié . Pincée de persil dessus . Dresser en couronne . Centre garni de morilles sautées au beurre . Peuvent être moulés en moules à brioche .
 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W .  X . Y . Z
Galli-Marié :
__(Moulés) Sur fonds d'artichauts garnis de RIZ A LA GRECQUE . Moules remplis d'un appareil composé 1/2 oeufs bruillés , 1/2 oeufs battus . Pocher . Démouler sur le riz . Napper sauce Mornay . Glacer .  
 Gambetta :
__Sur croûtons creusés et farcis purée soubise truffée . Un oeuf poché sur le croûtons , un oeuf sur le plat coupé à l'emporte-pièce rond sur l'autre . Se servent par deux sur un plat ovale . La base des oeufs entourée sauce Choron . Une petite lame de truffe sur le jaune de l'oeuf sur le plat . Une pincée de persil, haché sur l'oeuf poché .  
 Georgette :
__En pommes de terre au four évidées dont le fond est tapissé d'un salpicon de homard lié sauce Américaine . Napper sauce Mornay . Glacer . Décorer lame de truffe .
 
 Grand-Duc :
__En croustadines garnies de pointes d'asperges . Saucer Mornay . Glacer . Finir lames de truffes , bouquet de pointes d'asperges .
 
 Gratin :
__En croustadines . Saucer Mornay . Glacer .
 
 Gribouis :
__En croustadines garnies purée de champignons additionnée chasmpignons émincés . Napper jus lié .  
 Grillés Diable :
__Paner au beurre fondu . Griller . (A part) : sauce Diable .
 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
Halévy :
__En tartelette garnie 1/2 tomates concassées , 1/2 hachis de volaille . L'oeuf nappé 1/2 sauce tomate , 1/2 suprême .  Séparer par un cordon de glace de viande .  
 Héloïse :
__Sur croûtons frits . L'oeuf nappé sauce Allemande contenant un salpicon de langue, volaille et truffe . La base entourée d'un cordon de purée de tomates .  
 Henri IV :
__En croustadines . Napper Béarnaise .
 
 Hollandaise :
__En croustadines garnies purée de saumon . Saucer Hollandaise .
 
 Hussarde__En demi-tomates cuites au four , garnies oignons hachés sautés au beurre et dés de jambon . Lier demi-glace . Napper sauce Suprême cayennée .
 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
 Indienne :
__Sur tampon de riz au curry . Napper sauce Curry .
 
 Infante :
__En tartelettes garnies purée de champignons truffée .  Napper sauce Mornay . Glacer . Lame de truffe sur l'oeuf .
 
 Italienne :
__Sur couche de spaghettis à l'Italienne . Masquer sauce tomate .
 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
 Lapérouse :
__En croustadines garnies purée de fonds d'artichauts .Napper sauce Suprême . Lames de truffes .
 
 La Vallière :
__En tartelettes garnies purée d'oseille à la crème . Napper sauce Suprême . Décorer pointes d'asperges entrecroisées .
 
 Lili :
__(Moulé)  Moules beurrés , saupoudrés de corail haché ou d'oeufs de homard égrenés . Garnir 1/2 oeufs brouillés et 1/2 oeufs battus , mélangés avec un salpicon de queues de crevettes et de truffes . Pocher . Démouler . Napper sauce crevettes .  
 Lithuanienne :
__En croustadines garnies purée de champignon . Napper sauce Périgueux .
 
 Lorette :

__En croustadines de pommes Dauphine garnies pointes d'asperges . Lame de truffe .

  (A part) : jus lié .

 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
Madras :
__En tartelettes garnies riz nature . L'oeuf nappé sauce tomates au curry .
 
 Maintenon :
__En croustadines garnies purée de champignons . Napper sauce soubise à glacer . Glacer .

repertoire_oeufs/oeuf_meurette.JPG..jpg

Meurette

 Malmaison :
__En tartelettes garnies petits pois , losanges de haricots verts , pointes d'asperges . Mélanger et lier à la crème . La base de l'oeuf entourée d'un cordon de sauce Béarnaise . Pincée de cerfeuil et d'estragon dessus .
 Marivaux :
__En timbale sur maïs à la crème . Napper sauce Marivaux .
 Masséna :
__Sur fonds d'artichauts garnis de sauce Béarnaise . L'oeuf nappé sauce tomate . Rondelle de moelle et pincée de persil haché dessus .
 Massenet :
__Sur fonds d'artichauts garnis d'une petite pomme Anna . Placer l'oeuf dessus . Napper sauce crème à la purée de haricots verts .
 Mentonnaise :
__En croustadines . Napper sauce crème additionnée de julienne de poireaux . Glacer .
 
 Metternich :
__Sur fonds d'artichauts garnis julienne de langue liée au velouté . Napper sauce Mornay .Glacer .
 
 Mignon :
__Sur fonds d'artichauts garnis  moitié petits pois , moitié crevettes liés au beurre . Oeuf nappé de sauce crevettes . Lame de truffe .  
 Milanaise :
__En tartelettes garnies macaroni Milanaise . Napper sauce Mornay . Glacer .
 
 Mireille :
__Sur tampons de riz Pilaw safrané . L'oeuf nappé sauce crème au safran . Le plat entouré de croûtons frits à l'huile enduite de tomates concassées .
 
 Mirepoix :
__Sur croûtons garnies d'une tranche de jambon . Napper sauce Madère additionnée de mirepoix .
 
 Mogador :
__Sur croûtons de pomme Marquise . Napper l'oeuf de sauce Suprême au foie gras . Décorer lame de langue et de truffe .
 
 Moncelet :
__En croustadines . Napper sauce Madère tomate . Parsemer julienne de fonds d'artichauts et de truffe .  
 Montglas :
__En tartelettes garnies salpicon de jambon , foie gras et truffe , lié sauce Madère tomatée . Napper même sauce .  
 Montmorency :
__Sur toasts . Napper sauce Suprême tomatée . Garnir à coté : fonds d'artichauts contenant pointes d'asperges à la crème .
 
 Mornay :
__(Voir OEUFS POCHES AU GRATIN )
 
 Montpensier :
__En croustadines garnis oeufs brouillés aux crevettes . Napper sauce crevettes .
 
 Montrouge :
__Sur champignons grillés . Napper sauce suprême à la purée de champignons .
 
Mortemart :
__(moules) 1/2 oeufs brouillés et 1/2 oeufs battus . Mouler en timbalettes . Pocher . Démouler sur tartelettes garnies purée de champignons . Décorer lame de truffe . (A part) : sauce Colbert .  
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
Nantua :
__En tartelettes garnies salpicon de queues d'écrevisses liés sauce Nantua . L'oeuf nappé sauce Nantua , décoré en croix avec queues d'écrevisses coupées dans le sens de la longueur .  
 Napolitaine :
__(Moulés)  1/2 oeufs brouillés au parmesan , 1/2 oeufs battus . Mouler en moules à brioche . Pocher . Démouler sur plat à gratin beurré . Napper demi-glace tomatée . Saupoudrer fromage râpé . Glacer .
 
 Niçoise :
__En pommes de terre façonnées fonds d'artichauts ; Cuites comme Château , garnies bâtonnets de haricots verts liés au beurre . L'oeuf dessus surmonté d'un bouquet de tomates concassées . Cordon de jus lié autour .
 
 Ninon :
__Sur croûtons ou en tartelettes garnis pointes d'asperges . Disposer en couronne sur un plat . Entre chaque oeuf intercaler pointes d'asperges . Centre garni pointes d'asperges liées au beurre . Napper d'une suprême légère . Décorer lames de truffes .
 
 Normande :
__En tartelettes garnies huitres pochées et ébarbées liées sauce Normande  . Napper même sauce
 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
 Orleans :

__A : En tartelettes garnies salpicon de volaille lié sauce tomate . L'oeuf nappé sauce Suprême au beurre de pistache .

__ B :En tartelettes garnies dés de moelle et de truffes , liés sauce demi-glace . Napper sauce Colbert

 
 Orsay :
__Sur toasts beurrés . Napper l'oeuf sauce Chateaubriand .
 
 Ostendaise :
__En croustadines garnies salpicon de crevettes , champignons et truffes , lié sauce Nantua . Napper l'oeuf sauce Nantua . Décorer lame de truffe .  
 Otéro :

__A :Même préparation que OSTENDAISE▲  , mais en pommes au four évidées .

__ B : Même garniture et même façon de servir que (A) , L'oeuf nappé Mornay . Glacer .

 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
 Pacha :
__Sur couche de riz à la Turque . Napper sauce Mornay . Glacer .
 
 Païva :
__En croustadines garnies purée de champignons . Napper sauce Mornay . Glacer . Décorer lames de truffes .
 
 Palermitaine :
__(Moules)  En moules à baba* beurrés , le fond décoré lame de truffe , les parois saupoudrées de langue hachée . Pocher . Démouler sur tartelettes garnies de macaroni à la crème .
 
 Parisienne :
__En croustadines .L'oeuf nappé 1/2 sauce Mornay , 1/2 Sauce Nantua . Séparer les sauces par toutes petites pommes noisettes . Glacer . Saupoudrer truffe hachée .  
 Patti :
__En tartelettes garnies purée d'artichauts . Napper sauce Suprême . Saupoudrer jaunes d'oeufs durs hachés .  
 Périgourdine :
__Sur belle lame de truffe . Napper l'oeuf sauce Périgueux . Peuvent être moulés , l'intérieur du moule beurré et saupoudré de truffe hachée . Pocher . Démouler sur lame de truffe et napper sauce demi-glace à l'essence de truffes .
 
 Petit-Duc :
__Sur gros champignons grillés . L'oeuf nappé sauce Chateaubriand .
 
 Piémontaise :
__Sur hachis d'agneau gratiné . Napper sauce tomate . Bouquet de riz à la Piémontaise  au centre  
 Polignac :

__A :En moules à baba* beurrés , le fond décoré lame de truffe . Pocher . Démouler sur croûtons . Napper beurre Maitre d'Hotel et glace de viande dissoute , mélangés .

__ B : En moule à l'intérieur beurré et saupoudré de jambon et fines herbes hachés . Pocher . Démouler sur croûtons . Dresser sur un plat dont le fond est nappé sauce Périgueux .

 
 Polonaise :
__Sur hachis de mouton lié sauce demi-glace , gratiné . Beurre à la Polonaise dessus .
 
 Pont-Biquet :
__En croustadines garnies purée de turbot . Napper sauce Vénitienne . Lame de truffe .
 
Portugaise :
__En demi-tomates cuites au four . Napper sauce Portugaise .
 
 Princesse :

__En croustadines garnies pointes d'asperges liées au beurre . Dresser en couronne . Intercaler têtes d'asperges entre chaque oeuf . Napper l'oeuf sauce crème . Décorer lames de truffes .

(Moulés)   Moules à darioles beurrés , le fond masqué d'une lame de truffe . Chemiser avec farce de volaille . Intérieur fourré avec appareil composé de 1/2 oeufs brouillés , pointes d'asperges et dés de truffes , 1/2 oeufs battus mélangés .   Recouvrir de farce de volaille  .  Pocher 7 minutes  .  Démouler sur croûtons  .  Dresser en couronne  .  La base entourée de sauce Suprême légère .  

 
 Printanière :
__(Moulés)   En moules hexagonaux beurrés et foncés en chartreuse  .  Pocher  .  Démouler sur croûtons  .  Napper sauce crème au beurre printanier .
 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
 Rachel :
__(Voir OEUF A LA SANS GENE)
 
 Régina :
__En croustadines garnies salpicon de filets de sole , crevettes et champignons , lié sauce crevettes  .  Napper l'oeuf sauce Normande  .. Parsemer dessus julienne de truffe .
 
 Reine :

__En croustadines garnies de salpicon de volaille lié sauce Suprême   .  Napper même sauce

(Moulés)  En moules hexagonaux beurrés  .  Décorer alternativement de rondelles de volaille et de truffes  .  Pocher  .  Démouler sur croûtons de farce de volaille  .  Entourer la base de sauce Suprême .

 
 Roland :
__Sur croûtons en forme de croustades garnis salpicon de volaille lié à la crème  .  Napper sauce Suprême contenant truffes et blanc de volaille hachés  .  Glacer
 
 Rossini :
__En tartelettes dont le fond est garni d'une escalope de foie gras sautée .  Napper sauce Madère  .  Lames de truffes .  
 Rougemont :
__L'oeuf nappé sauce  Mornay  .  Glacer  .  Dresser sur tampons de riz à la Milanaise  .  La base entourée de sauce tomate .
 
 Royale :
__En tartelettes garnies salpicon de rognons de coq , truffes et champignons liés sauce suprême  .  Napper même sauce .
 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
 Saint-Hubert :
__En tartelettes garnies purée de gibier  .  Napper sauce Poivrade    .  Lame de truffe .
 
 Sans-Gêne :
__Sur fonds d'artichauts  .  Napper sauce Bordelaise  .  Lame de moelle pochée dessus  . Pincée de persil .
 
 Sardi :

__En tomate vidée et mondée  . Placer l'oeuf cru dans la cavité  ..  Replacer le couvercle  .  Paner à l'anglaise  .  Frire à grande friture  .  Dresser avec persil frit  . 

  (A part) : Sauce demi-glace aux fines herbes .

 
 Savoyarde :
__Sur fonds de pommes Savoyarde  .  Napper Mornay  .  Glacer
 
 Sévigné :
__Sur croûtons farcis purée de laitues braisées  .  napper sauce Suprême  . Décorer anneau de truffe .
 
 Soubise :
__En croustadines garnies purée soubise  .  Napper sauce Soubise .
 
 Souveraine :
__En croustadines garnies purée d'asperges vertes  .  Napper sauce Suprême  .  Décorer lame de truffe .
 
 Stanley :
__En tartelettes garnies purée soubise au curry  .  Napper sauce curry crémée . 
 Sultane :
__En tartelettes garnies oeufs brouillés aux truffes  . Croissant de lame de truffe sur l'oeuf .
 
 Suzette :
__En pommes de terre au four évidées  . Le fond garni sauce Mornay  . L'oeuf nappé même sauce  .  Glacer  .  Décorer lame de truffe .
 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
 Toupinel :
__Même que les Oeufs Suzette .  Remplacer la garniture du fond par de la purée de céleri .  
 Tourangelle :

__A (Voir OEUFS A LA BOURGUIGNONNE )

__ B En tartelettes garnies purée de flageolets verts  .  Napper oeuf sauce crème au beurre de haricots verts .

 
 Toussenel : __Sur croquettes plates de gibier à plume . Napper sauce Salmis à la purée de marrons  . Saupoudrer de truffes hachées .
 
 Tyrolienne :
__Sur croûtons . Napper sauce Suprême tomatée  .  Dresser en couronne  .  Centre garni rondelles d'oignons frits .
 
   
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
 Velidoff :
__ En croustadines garnies pointes d'asperges à la crème  .  Napper sauce crevettes  .. Décorer pointes d'asperges et lames de truffes . 
 Verdi :
__(Moulés)  : En moules à dariole beurrés ,le fond décoré lame de truffe  .  Remplir avec un appareil de 1/2 oeufs brouillés au parmesan et truffe et 1/2 oeufs battus  .  Pocher  .  Démouler sur croûtons  .  Entourer la base de demi-glace à l'essence de truffe . 
 Victoria :
__En tartelettes garnies salpicon de homard et truffe lié sauce homard  .. Napper sauce Victoria  .  Glacer  
 Viroflay :
__En croustadines garnies épinards en feuilles , sautés au beurre  .  Napper sauce Suprême . __ (Moulés) : Tapisser de feuilles d'épinards des moules à baba beurrés  .  Casser les oeufs dedans  .  Pocher   .  Démouler sur croûtons  .  Napper sauce suprême .  

  
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉSA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M  . N . O  . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
 Wywern :
__ En croustadines  .  Napper velouté de poisson  .  Saupoudrer de "Bombay Duck" en poudre .
 
   
 
repertoire_oeufs/oeuf_coque_coupe_2.jpg repertoire_oeufs/oeuf_coque_coupe_3.jpg repertoire_oeufs/oeuf_coque_coupe_1.jpg
^   Toqueurs   ^
 Coupe oeuf
 
__________________________________
________________________________________________________________________________________ 

 ____________
_______________
OEUFSOMELETTES  (86)retour à la liste

BROUILLES      EN COCOTTE      DURS     FRITS     FROIDS      COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS      OMELETTES        SUR LE PLAT       OEUFS DE PLUVIER

   
 

 Oeufs battus assaisonnés , versés dans une poêle contenant du beurre bien chaud  .  Mettre en plein feu  .  Imprimer à la poêle un mouvement de va-et-vient pour coaguler les oeufs régulièrement  ,  puis laisser prendre une à deux secondes  .. Rabattre une lèvre en commençant du coté de la queue de la poêle  ,  en portant grande attention aux coins  .  Imprimer deux ou trois secousses sur la queue de la poêle pour décoller l'autre lèvre  ,  la rabattre sur la première  .  Colorer et démouler  .  Le tout doit être fait très vivement et demande beaucoup de pratique .

repertoire_oeufs/omelette_1.jpg
   
 

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Agnès Sorel :

__ Fourrée entre les deuxx lèvres champignons émincés , sautés au beurre , liés à la purée de volaille claire  .  Sur l'omelette rondelles de langues  .  Cordon de jus lié autour .

repertoire_oeufs/omelette_2.jpg
 Américaine :__Fourrée tomates concassées  .  Dresser sur tranche de lard grillé .
Andalouse :
__Fourrée tomates concassées et piments  .  Rondelles d'oignons frits autour .
Archiduc  :
__Fourrée escalopes de foie de volaille sautées au beurre , déglacées au cognac, liées sauce demi-glace  .  Cordon sauce Archiduc autour  .  Décorer lames de truffes .
  
OMELETTESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Bénédictine :
__Fourrée brandade de morue truffée  .  Cordon sauce Suprême .
repertoire_oeufs/omelette_3.jpg
 Bonne-Femme :
__Mélanger aux oeufs lardons , champignons émincés et sautés au beurre , oignons ciselés et fondus au beurre .
 Bouchère :
__Fourrée dés de moelle , pochés , liés glace de viande  .  Décorer lames de moelle pochée  .  Cordon de jus corsé autour .
 Boulonnaise :
__Fourrée de laitance pochée et beurre Maitre d'hotel  .  Beurre Maitre d'hôtel autour .
Bourguignonne :
__Fourrée d'escargots préparés et noix hachées  .  Persil haché dessus .
 Bretonne :
__Mélanger aux oeufs blanc de poireaux et oignon ciselés , et champignons émincés  ;  le tout étuvé au beurre .
 Brillat-Savarin :
__Fourrée d'un salpicon de bécasse et truffe lié au coulis de bécasse  .  Décorer lames de truffes  .  Jus de gibier corsé autour .
 Bruxelloise :
__Fourrée endives ciselées , braisées et liées à la crème  .  Cordon sauce Suprême autour .

  
OMELETTES
A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Champignons :
__Mélanger aux oeufs champignons émincés et sautés au beurre  .  Décorer belles lames de truffes .
 
 Chartres :
__Mélanger aux oeufs estragon haché  .  Décorer feuilles d'estragon blanchies  .  Cordon de jus à l'estragon .
 
 Chasseur :
__Fourrée escalopes de foies de volaille sautées au beurre , champignons émincés sautés au beurre , le tout lié sauce demi-glace au madère  .  Le milieu de l'omelette fendu , la cavité garnie d'un bouquet de la garniture  .  Cordon de sauce Chasseur autour .
 
 Châtelaine :

__A : Fourrée de marrons cuits liés à la glace de viande  .  Cordon de sauce Suprême soubisée autour .

__B : Mélanger aux oeufs dés de truffes et de fonds d'artichauts  .  Lames de truffes et fonds d';artichauts émincés dessus .

 
 Chevreuse :
__Mélanger aux oeufs dés de truffes , de fonds d'artichauts et pointes d'asperges  .  Décorer lames de truffes et de fonds d'artichauts .
 
Choisy :
__Fourrée laitue braisée , ciselée , lié sauce Suprême   .  Cordon même sauce autour .
 
Clamart :
__Fourrée de petits pois à la française  .  L'omelette fendue , la cavité garnie d'un bouquet des mêmes petits pois
 
 Crécy :
__Fourrée de purée crécy  .  Décorer lames de carottes cuites  .  Cordon de sauce Suprême .
 
 Crevettes :
__Fourrée de queues de crevettes liées sauce Crevettes  .  L'omelette fendue , la cavité garnie d'un bouquet de crevettes  .  Cordon de sauce Crevettes autour .
 
  
OMELETTESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Durand :
__Mélanger aux oeufs champignons et fonds d'artichauts émincés et sautés au beurre  .  Fourrer avec julienne de truffes et pointes d'asperges liées sauce suprême  .  Cordon de demi-glace tomatée autour .
 
   
OMELETTES
A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Espagnole :
__Mélanger aux oeufs tomates concassées , julienne de poivrons doux et oignons ciselés fondus au beurre  .  L'omelette doit être plate .
 
 
 
OMELETTES  
A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Fermière :
__Mélanger aux oeufs dés de jambon et fines herbes  .  Doit être plate .

repertoire_oeufs/omelette_frittata_1.jpg

 Frittata

 Fines-Herbes :
__Mélanger aux oeufs persil , ciboulette , cerfeuil haché
 Fleurs de Courge :
__Mélanger aux oeufs les calices des fleurs de courge sautés au beurre .
 Florentine :
__Mélanger aux oeufs épinards en feuilles blanchis et étuvés au beurre .
 Fonds d'Artichauts :
__Mélanger aux oeufs des fonds d'artichauts émincés et sautés au beurre  .  Décorer lames de fonds d'artichauts  .  Jus lié autour .
Forestière :
__Moitié morilles , moitié cèpes émincés , sautés au beurre , liés à la glace de viande  .  Fourrer avec cet appareil et quelques lardons  .  Cordon de Jus lié autour .
   

OMELETTES

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Grand-Mère :
__Mélanger aux oeufs persil haché et croutons en dés frits au moment .
 
   

OMELETTES

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Hollandaise :
__Mélanger aux oeufs de fines escalopes de saumon fumé raidies au beurre  .  Sauce Hollandaise autour .
repertoire_oeufs/omelette_frittata.jpg
 Hongroise :
__Fourrée tomates concassées , oignons ciselés et fondus au beurre avec paprika .  Sauce Hongroise autour .
  Frittata


OMELETTES

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Jambon :
__Mélanger aux oeufs dés de jambon sautés au beurre .  Décorer losanges de jambon .

repertoire_oeufs/omelette_frittata_2.jpg

Frittata 

 Japonaise :
__Mélanger aux oeufs du persil haché  .  Fourrer crosnes  blanchis et sautés au beurre  .  Cordon de sauce Crème .
 Jessica :
__Fourrer morilles émincées et pointes d'asperges à la crème  .  Décorer 1/2 morilles et bouquets de pointes d'asperges  .  Cordon de sauce Chateaubriand .
 Jets de Houblon :
__Fourrée de jets de houblons  à la crème  .  L'omelette fendue , garnir la cavité de même jets  .  Cordon de sauce Crème .
 Joinville :
__Fourrée d'un salpicon de queues de crevettes , champignons et truffes  .  Cordon de sauce Crevettes .
Jurassienne

__Mélanger aux oeufs ciboulette hachée et lardons  .  Fourrer oseille ciselée et fondue .

   
OMELETTES

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Lard :
__Mélanger aux oeufs petits lardons .  Dresser sur tranches de lard grillé .

repertoire_oeufs/omelette_frittata_3.jpg

 Limousine :
__Mélanger aux oeufs pommes de terre et jambon en dés revenus au beurre .
Lorraine :
__Mélanger aux oeufs lardons , lamelles de gruyère très minces , crème double et ciboulette hachée .
 Lyonnaise :
__Mélanger aux oeufs oignons émincés et fondus au beurre  .  Bouquet de ces oignons dessus .
  Frittata
   
OMELETTES 

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Maria :
__Même que précédente , fines herbes en plus .

repertoire_oeufs/omelette_roll_3.jpg

 Roulée Japonaise

 Masséna : __Fourrée avec fonds d'artichauts escalopés , sautés au beurre , liés sauce tomate  .  Décorer avec lames de moelle nappées de glace de viande  .  Cordon de sauce Béarnaise autour .
 Mascotte :
__Mélanger aux oeufs dés de fonds d'artichauts , de truffes et de pommes de terre sautées au beurre  .   Jus lié autour .
 Maxim :
__Décorer le dessus de queues d'écrevisses et lames de truffes alternées  .  Ajouter cuisses de grenouilles sautées meunière .
 Mexicaine :
__Mélanger aux oeufs champignons émincés et sautés au beurre , julienne de poivrons doux  .  Fourrer tomates concassées  .  Sauce demi-glace tomatée autour .
 Mireille :
__Fourréetomate concassée relevée pointe d'ail  .  Faire l'omelette à l'huile  .  Cordon de sauce Crème safranée autour .
 Monselet :
__Fourrée julienne de truffes et champignons , pointes d'asperges , lier purée de foie gras  .  Le dessus décoré d'un beau champignons  . De chaque coté pointes d'asperges , au bout lames de truffes  .  Cordon de sauce demi-glace .
 
 Morilles :
__Fourrée d'un ragout de morilles émincées , sautées au beurre , liées demi-glace  .  Cordon de même sauce .

repertoire_oeufs/omelette_roll_2.jpg

 Moules :
__Fourrée moules pochées et ébarbées liées sauce Marinière .
Mousseline
__Séparer les jaunes des blancs  .  Assaisonner les jaunes en les mélangeant avec crème double  .  Battre les blancs en neige  .  Amalgamer le tout  .  Cuire comme omelette ordinaire  .  Servir immédiatement .
 Mousserons :
__Voir OMELETTE AU MORILLES .  Remplacer les morilles par des mousserons .
   
OMELETTES 

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Nantua :
__Fourré queues d'écrevisses liées sauce Nantua  .  Cordon de même sauce autour  .  Décorer le dessus avec lames de truffes et queues d'écrevisses .
repertoire_oeufs/omelette_roll_1.jpg
 Nature :
__Omelette ordinaire sans aucune autre addition que l'assaisonnement .
Nonats :
__Mélanger aux oeufs des nonats sautés au beurre .
 Normande :
__Fourrée huitres pochées et ébarbées liées sauce Normande  .  Cordon de même sauce autour ,
   
OMELETTES

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Oseille :
__Mélanger aux oeufs de l'oseille ciselée et fondue au beurre .
 
 Ostendaise :
__Fourrée d'un salpicon de moules , champignons et truffes lié sauce Nantua  .  Cordon de même sauce autour .
 
   
OMELETTES

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Parisienne :
__Mélanger aux oeufs dés de truffes et de pommes de terre sautées au beurre .
 
 Parmentier : __Même que précédente sans truffes .
 
 Parmesan :
__Mélanger aux oeufs fromage de parmesan râpé .
 
 Patti :
__Voir OMELETTE A LA CHEVREUSE .
 
 Paysanne :
__Mélanger aux oeufs lardons , pommes de terre en dés sautées au beurre  .  Oseille ciselée et fondue fines herbes  .  Doit être plate .
 
 Périgord :
__Mélanger aux oeufs ds truffes en dés  .  Sauce Périgueux autour .
 
 Pointes d'Asperges :
__Mélanger aux oeufs des pointes d'asperges étuvées au beurre  .  Décorer bouquet de pointes d'asperges .
 
 Portugaise :
__Fourrée tomates concassées  .  Sauce tomate autour .
 
 Prélats :
__Fourrée d'un gros salpicon de laitances pochées  ;  queues de crevettes et d'écrevisses , grosse julienne de truffes , le tout lié sauce Normande au coulis d'écrevisses  .  Napper l'omelette de même sauce  .  Parsemer le dessus avec truffes hachées
 
Princesse :
__Mélanger aux oeufs dés de volaille et pointes d'asperges  .  Décorer lames de truffes et bouquet de pointes d'asperges  .  Cordon de sauce Suprême autour .
 
 Provençale :
__Fourrée de tomates concassées relevées d'une pointe d'ail  .  Cuire l'omelette à l'huile  .  Cordon de sauce Provençale autour .
 
   
OMELETTES 

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Réforme :
__Fourrée d'un salpicon de langue , truffes , cornichons et blancs d'oeufs durs liés sauce Poivrade à la gelée de groseille  .  Cordon de même sauce .
repertoire_oeufs/omelette_roll_4.jpg
 Reine :
__Fourrée de purée de volaille  .  Cordon de sauce Suprême .
 Richemont :
__Décorer demi-morilles et lames de truffes  .  Cordon de sauce Madère .
 Rognons :
__Fourrée de dés de rognons sautés au beurre liés sauce Madère  .  Fendue ; la cavité garnie de rognons  .  Cordon sauce Madère autour .
Rossini:__Mélanger aux oeufs dés de foie gras et de truffes  .  Décorer escalopes de foie gras surmontées lames de truffes  .  Cordon de sauce demi-glace à l'essence de truffes autour .
 Rouennaise : __Fourrée d'une purée de foie de canard  .  Cordon de sauce Rouennaise autour .
Japonaise
  
   
OMELETTES 

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Salvator :
__Mélanger aux oeufs julienne de truffes , jambon et champignons .

repertoire_oeufs/omelette_roll_5.jpg

 Souchi or Sushi

 Savoyarde :
__Mélanger aux oeufs pommes de terre sautées à cru au beurre et lamelles de gruyère  .  Doit être plate .
Soubise :
__Fourrée purée soubise (oignon)  .  Cordon de sauce Soubise autour .
 Suissesse :
__Mélanger aux oeufs du gruyère râpé  .  Saupoudrer l'omelette de même fromage  .  Glacer  .  Doit être plate . .
  
OMELETTES 

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

Thon :
__Mélanger aux oeufs dés de thon à l'huile  .  Arroser l'omelette avec beurre d'anchois fondu .
 
 Tomates:__Voir OMELETTE A LA PORTUGAISE .
 
Truffes :
__Mélanger aux oeufs des truffes en dés  .  Décorer avec belles lames de truffes glacées  .  Cordon de glace de viande autour .
 
 Turque :
__Fourrée de foies de volaille escalopés et sautés au beurre, liés sauce Madère  .  Fendue  .  La cavité garnie de fois de volaille  .  Cordon de sauce Madère autour .  
   
OMELETTES 

A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 

 Vichy :
__Fourrée d'un ragout de carottes à la Vichy .  
 Victoria :
__Fourrée d'un salpicon de homard et de truffes lié sauce homard  .  Cordon de même sauce autour  .  Le dessus décoré de lames de homard surmontées lames de truffes 
______________  
OEUFSSUR LE PLAT  (68) retour à la liste

BROUILLES      EN COCOTTE      DURS     FRITS     FROIDS      COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS      OMELETTES        SUR LE PLAT       OEUFS DE PLUVIER

   
 

 MODE DE PREPARATION

Beurrer grassement un plat à oeuf  ,  assaisonner le fond , casser l'oeuf  .  Faire partir sur le fourneau  .. Finir de cuire au four sur plaque contenant de l'eau .

 
 A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
 
Américaine :

__(A) : Sur tranche de jambon grillé , l'oeuf cassé sur le jambon  .  Après cuisson cordon de sauce tomate .

(B) : Le fond du plat garni escalopes de queues de homard , casser l'oeuf  .  Après cuisson cordon de sauce Américaine .

repertoire_oeufs/oeuf_surleplat_1.jpg
 Anchois :
__Le fond du plat garni dés d'anchois  .  Après cuisson le jaune d'oeuf entouré d'un filet d'anchois .
 Anversaise :
__Le fond du plat garni jets de houblons à la crème  .  Cordon de crème double après cuisson .


 
SUR LE PLATA . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Bacon :
__Le fond du plat garni tranches de bacon sautées à la poêle , l'oeuf cassé dessus  .  Faire cuire .
repertoire_oeufs/oeuf_surleplat_2.jpg
 Bercy :
__Après cuisson petite saucisse grillée et cordon de sauce tomate .
Beurre Noir :
__Assaisonner , cuire à la poêle , glisser sur plat à oeuf  .  Arroser beurre noir contenant filet de vinaigre .
 Bruxelloise :
__Fond du plat garni endive braisée  .  Napper sauce Crème  .  Casser l'oeuf  .  Cuire .
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Catherinette :
__Ragout composé de : oignon haché , tomates concassées , tranches d'aubergines , pointe d'ail , le tout frit à l'huile ; ajouter persil haché ; assaisonner  .  Dresser sur plat à oeuf  .  Casser les oeufs dessus .
repertoire_oeufs/oeuf_surleplat_3.jpg
 Chasseur :
__Après cuisson de chaque coté bouquet de foie de volaille et champignons émincés et sautés sauce Madère  .  Cordon de même sauce .
 Clamart :
__Fond du plat garni petits pois à la française  .  Casser l'oeuf  .  Cuire .
 Cluny :
__Après cuisson croquettes de volaille et cordon de sauce tomate .
 Condé :
__Fond du plat garni purée de haricots rouges et tranches de lard maigre grillé  .  casser l'oeuf  .  Cordon de sauce au Vin rouge  .  Cuire .
 Conti:__Fond du plat garni purée de lentilles et tranches de lard maigre grillé  .  Casser l'oeuf  .  Cuire .
 Crécy :
__Fond du plat garni purée Crecy .
 
 Crevettes :
__Après cuissson bouquet de queues de crevettes  .  Cordon de sauce Crevettes .  
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Diable :
__Cuits à la poele , retournés , glissés sur plat , arrosés beurre noisette contenant filet de vinaigre .
 
 Duchesse : __Faire un huit (8) avec pommes Duchesse sur le fond du plat  .  Colorer au four  .  Casser oeuf dans chaque intervalle  .  Napper crème et cuire au four  .  Décorer lame de truffe .
 
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Egyptienne :
__Fond du plat garni 1/2 poireaux , 1./2 d'oignons émincés et sautés au beurre , liés sauce crème .  Casser oeuf  . Cuire .
 
Espagnole : __En demi-tomates grillées  .  L'oeuf cuit à la poele , coupé à l'emporte-pièce grandeur tomates  .  Dresser en couronne  .  Centre garni oignons frits .
 
 Estragon :
__Masquer fond du plat avec cuillerée de jus lié à l'estragon et beurré  .  Casser l'oeuf , l'arroser de même jus , cuire  .  Décorer feuilles d'estragon blanchies .
 
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Florentine :
__Fond du plat garni feuilles d'épinards blanchies et étuvées au beurre , saupoudrées de fromage râpé  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  .  Napper sauce Mornay  .  Cuire à four vif .
 
 Forestière :
__Fond du plat garni morilles émincées et étuvées au beurre , petits lardons et échalote hachée  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  . Bouquet de morilles émincées .
 
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Granier :
__Le fond du plat garni pointes d'asperges et lames de truffes  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  .  Décorer le jaune d'une lame de truffe et de blanc de pointes d'asperges .  
 Gratin :
__Le fond du plat garni sauce Mornay  .  Casser l'oeuf  .  Napper même sauce  .  Cuire à feu vif .
 
   
SUR LE PLATA . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

 Isoline :
__Après cuisson garnir demi-tomates à la Provençale fourrées foie de volaille sauté , lié sauce Madère  .  Décorer persil haché .
 
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Jessica :
__Après cuisson d'un bouquet de morilles émincées et sautées , de l'autre un bouquet de pointes d'asperges  .  Cordon de jus lié .
 
 Jockey-Club :
__Oeuf cuit à la poele , découpé à l'emporte-pièce* , dressé en couronne sur toast enduit de purée de foie gras  .  Le centre garni de rognons de veau sautés et dés de truffes  liés sauce demi-glace au Madère .
 
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Lilloise :
__Le fond du plat garni petits choux de bruxelles aplatis  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  .  Cordon de sauce Crème .
 
 Lorraine :
__Le fond du plat garni tranches de lard maigre légèrement grillées et lames de fromage de gruyère  .  Casser l'oeuf  .  Napper crème double  .  Cuire .
 
Lulli :
__Sur jambon sauté  .  L'oeuf cuit à la poele , coupé de même grandeur à l'emporte-pièce  .  Dresser en couronne  .  Le centre garni macaroni napolitaine .
 
 Lyonnaise :
__Le fond du plat garni oignons ciselés et étuvés au beurre  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  .  Cordon de sauce Lyonnaise .
 
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Maraichère :
__Le fond du plat garni chiffonnade de laitue , oseille ,cerfeuil  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  .  Lardons rectangulaires de chaque coté du jaune .
 
 Matelote :
__Le fond du plat nappé sauce Matelote marinière  .  Casser l'oeuf  .  Cordon de même sauce .  
 Maximilienne :
__Demi-tomates frites à l'huile  .  Assaisonner et saupoudrer l'intérieur de persil et d'ail hachés  .  Casser l'oeuf , le saupoudrer de persil haché , fromage râpé et mie de pain frite mélangés  .  Cuire à feu vif .
 
 Metternich :
__Le fond du plat garni champignons émincés et sautés  .  L'oeuf saupoudrer de fromage  .  Glacer .
 
 Meyerbeer : __Après cuisson garnir rognon d'agneau grillé nappé sauce Périgueux  .  Cordon de même sauce .
 
 Mirabeau :
__Le fond du plat beurré au beurre d'anchois  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  .  Entourer  le jaune d'un filet d'anchois  .  De chaque coté olive farcie au beurre d'estragon  .  Décorer avec feuilles d'estragon blanchies .
 
 Miroir :
__L'oeuf nappé de crème double  .  Cuire à feu vif de façon que la pellicule du blanc qui est sur le jaune soit cuite .
 
 Montargis :
__En tartelettes garnies julienne de foie de volaille sauté au beurre , de langue et de champignons liés à la sauce Béchamel melangée avec un peu de glace de viande  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer  .  L'oeuf cuit à la poele , coupé à l'emporte-pièce* grandeur tartelettes  .  Dresser sur celles-ci  .  Décorer rondelle de langue .  
Montmorency :
__Le fond du plat garni pointes d'asperges  à la crème  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  .  D'un coté bouquet de pointes d'asperges , de l'autre fonds d'artichauts émincés et sautés au beurre .
 
 Monegasque :
__Le fond du plat garni tomate concassée et estragon haché  .  Après cuisson étoiler un filet d'anchois sur le jaune  .  Cordon de sauce tomate autour .  
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Nantua :
__Le fond du plat garni salpicon de queues d'écrevisses  .  Casser l'oeuf  . Cuire  .  Le jaune entouré de queues d'écrevisses  .  Au centre lame de truffe  .  Cordon de sauce Nantua  autour .
 
 Négus :
__Après cuisson garnir petite croquette de gibier  .  Cordon de sauce Périgueux .
 
Néron :
__Voir OEUF SUR LE PLAT A LA CLUNY .
 
 Normande :
__Le fond du plat garni crème double assaisonnée sel et poivre , un peu d'essence de poisson , huitres crues et ébarbées et un peu de leur eau  .  Casser l'oeuf  .  Cuire au miroir  .  Cordon de sauce Normande .
 
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Omer Pacha :
__Le fond du plat garni oignons hachés et fondus au beurre  .  Casser l'oeuf , saupoudrer de fromage râpé , cuire à four vif  .  Cordon de sauce tomate .  
 Opéra :
__Après cuisson garnir d'un coté bouquet de pointes d;asperges , de l'autre bouquet de foies de volaille sautés liés sauce Madère   .  Cordon de même sauce .
 
Orléanaise :
__Le fond du plat enduit de chicorée à la crème  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  .  Cordon de crème double .
 
 Orléans :
__En tartelettes garnies dés de moelle pochés et dés de truffes liés sauce Madère  .  L'oeuf cuit à la poêle , coupé à l'emporte-pièce grandeur tartelette  .  Dresser sur tartelette  .  La tartelette sur un plat à oeuf  .  La base entourée sauce Chateaubriand .
 
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Parmentier :
__En pommes de terre au four évidés fourrées à moitié avec purée faite avec la pulpe  .  Casser l'oeuf dessus  .  Napper de crème  .  Cuire .
 
 Parmesan :
__Saopoudrer de parmesan râpé  .  Cuire à four vif .
 
 Périgourdine :
__Le fond du plat arrosé de jus de truffes  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  .  Bouquet de truffes en dés  .  Cordon sauce Périgueux .
 
 Petit-Duc :
__Après cuisson sur un coté un champignon grillé rempli de raifort râpé  .  Autour cordon de sauce Chateaubriand .
 
 Piémontaise :
__Voir PARMESAN  .  Ajouter bouquet de rizotto à la piémontaise  après cuisson .
 
Portugaise :
__Après cuisson bouquet de tomates concassées  .  Cordon de sauce tomate .
 
 Provençale :
__En demi-tomates frites à l'huile et assaisonnées  .  L'intérieur saupoudré persil et ail hachés  .  Casser l'oeuf  .  Cuire .
 
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Rachel :
__L''oeuf cuit à la poele , coupé à l'emporte-pièce* , dressé sur croutons frit de mème forme  .  Le jaune surmonté lame de moelle pochée  .  Sur la moelle lame de truffe  .  Cordon de jus lié .
 
 Richemont :
__Après cuisson bouquet de morilles émincées et sautées surmonté lame de truffe  .  Cordon de sauce Madère  autour .
 
Rossini :
__L'oeuf cuit à la poele , coupé à l'emporte-pièce* , dressé sur escalope de foie gras , de même forme , sauté au beurre  .  
 Rothomago :
__Le fond du plat garni tranches de jambon grillé  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  .  De chaque coté chipolatas  grillés  .  Cordon de sauce tomate .
 
   
SUR LE PLATA . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Sagan :
__L'oeuf saupoudré de fromage  .  Glacer  .  Après cuisson lame de cervelle nappée sauce Crème   .  Cordon même sauce autour .
 
Savoyarde :__Le fond du plat garni de pommes de terre sautées à cru , saupoudrées de fromage râpé  .  Casser l'oeuf  .  Napper crème double  .  Cuire .
 
 Sicilienne :__Après cuisson demi-tomates cuites au four garnies sauce Italienne  .  Cordon même sauce .
 
 
  
SUR LE PLATA . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

 Turque :
__Après cuisson bouquet de dés de foie de volaille sautés au beurre , liés sauce demi-glace tomatée  .  Cordon même sauce .
 
   
SUR LE PLAT A . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Vancourt :
__Anneaux en pommes Duchesse  . L'intérieur  à moitié rempli d'oeufs brouillés , pointes d'asperges et truffes  .  Casser l'oeuf  .  Cuire au miroir  .  Décorer lames de truffes .  
 Victoria :
__Après cuisson , bouquet de salpicon de homard et truffes lié sauce homard . Cordon même sauce .
 
 Villars :
__Le fond du plat garni fonds d'artichauts émincés liés de Soubise  .  Casser l'oeuf  .  Cuire  .  Sur le coté tranche de lard grillé  .  Cordon de purée de haricots blancs .
 
   
SUR LE PLATA . B . C . D . E . F . G . H .. I . J  K .. L . M . N . O . P  Q .. R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Wladimir :
__Après cuisson le jaune décoré lame de truffe , bouquets de pointes d'asperges de chaque coté  .  Cordon de sauce  Périgueux .
 
 ______________  
OEUFSOEUFS DE PLUVIER  (11)retour à la liste

BROUILLES      EN COCOTTE      DURS     FRITS     FROIDS      COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS      OMELETTES        SUR LE PLAT       OEUFS DE PLUVIER

   
Aspic :
__ (Froids) En moule à bordure chemisé de gelée , les oeufs ecalés pointes en bas . Remplir de gelée . Démouler sur plat garni d'une serviette pliée .
repertoire_oeufs/oeuf_pluvier_pluvier.jpg
 Danoise :
__Pocher . En tartelettes garnies de purée de saumon .
 Gabrielle :
__(Froids) En tartelettes garnies de purée de soles . L'oeuf mollet moulé en moule à dariole chemisé de gelée . Décorer avec oeufs de homard cuits . Finir avec gelée .
 Jeannette :
__(Froids) En tartelettes garnies mousse de jambon . L'oeuf poché lustré à la gelée . Dresser en couronne , Décorer mousse de jambon .
Moderne :
__(Froids) En moules à darioles chemisés gelée , décorés en chartreuse . Placer l'oeuf . Remplir de gelée . Démouler autour d'un dome de macédoine de légumes lié sauce mayonnaise à la gelée .
 
 Moscovite :
__(Froids) En tartelettes garnies de caviar
repertoire_oeufs/oeuf_pluvier_oeufs_1.jpg
 Nid (au) :
__Façonner un nid avec beurre de Montpellier . Placer les oeufs mollets au bord du nid . Remplir le centre avec gelée hachée . Entourer la base avec de la cressonnette .
 Omelette :
__(Voir série des  OMELETTES) Opérer en ajoutant un oeuf de poule par six oeufs de pluvier .
 Petite Reine :
__(Froids) En moules à darioles chemisés à la gelée . Décorer en damier avec truffes et blancs d'oeufs crus . Placer l'oeuf dur . Remplir de gelée . Démouler en couronne autour d'une salade de pointes d'asperges prise à la gelée . Entourer la base de croûtons gelée forme croissants .
 Royale :
__(Chauds) En tartelettes faites avec purée de volaille liée aux oeufs . Pocher . Inciser le dessus jusqu'à la moitié . Dans cette ouverture placer l'oeuf mollet . Napper celui ci de purée de champignons crémée . Saupoudrer de truffes hachées .
repertoire_oeufs/oeuf_Croque_moi.jpg.jpg
 Troubadours :
__En morilles   évidées et étuvées au beurre . L'oeuf mollet dans la morille . La morille en tartelette garnie de purée de foie gras .
  
   
haut de page   
__________________________________
________________________________________________________________________________________ 

 
GIF/gif-soleil.gif 
CHEFS/EH_portrait_mint.jpg
BUTTONS/ligo_mail_zegato.jpgGIF/gid-boat-sailing-frame-go.gif
GIF/gif_line_glitter.gif
 FARINE.US-crest.GIF 
 
  Home
BUTTONS/logo-foodbuzz.GIF
 
BUTTONS/logo_foddconnection.jpg
 
BUTTONS/logo-web_chef_db.jpg
 
BUTTONS/logo-web_facebook_.jpg
 
BUTTONS/logo-web_linkedin.jpg

 Consulting

 Recipes

Gallery
 FARINE.US-crest.GIFgid-book.gifGIF/COP.gif
 BeveragesRépertoire
Fruits
GIF/gif-_wine2glass.gif
BUTTONS/button-escoffier.jpgDESSINS/fruit_pear.GIF
 Seeds_BeansSpicesVegetables
DESSINS/bean_seed.GIFDESSINS/logo_herb_spice.jpgGIF/gif_vegetablesgrowing.gif
PUBLICITE/logo-eater_.jpg
 
PUBLICITE/review-NYTimes.jpg
PUBLICITE/logo_vente_privee.jpg
PUBLICITE/logo_project_free_tv.jpg
PUBLICITE/logo-gameduell.gif
 

       CAREME          PASTRYCONSULTING          TIFFANY AUSSI         ph