| ______________ | | _______________ |
| OEUFS | BROUILLES (33) | retour à la liste |
BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER |
| | | |
| | Casser les æufs , assaisonner sel et poivre , battre
et mettre dans une sauteuse . Faire prendre au bain-marie . Finir beurre et crème. | |
Archiduchesse
:
| __ Mélanger avec salpicon de jambon et champignons au paprika . Bouquet de pointes d'asperges sur le dessus .
|  |
Aumale :
| __Mélanger avec tomates . Au milieu cavité garnie de dés de rognons au Madère .
|
Balzac :
| __Garnir dés de truffes et langue . Autour croûtons ronds masqués soubise . Cordon demi-glace tomatée .
|
Batelière :
| __Mélanger avec fines herbes hachées . Cordon de purée de sole à la crème
autour .
|
Cannelons :
| __Cornets en feuilletage garnis oeufs brouillés à volonté . | |
Carême : | __Mélanger avec salpicon de Foie gras volaille et truffe
. Au centre escalopes de foie gras surmontées lames de truffes . Cordon de jus lié autour .
|  |
Champignons :
| __Garnir avec dés de champignons
|
Châtillon :
| __Garnir au milieu champignons émincés et sautés surmontés d'un bouquet de persil frit . Autour
, petits fleurons .
|
Croûtons :
| __Garnir croûtons en dés . Autour dents de loup .
|
Divette :
| __Mélanger avec dés de queues d'écrevisses et pointes d'asperges . Dresser queues d'écrevisses ;
cordon de sauce Nantua autour . |
Espagnole :
| __En demi-tomate assaisonnée et cuite à l'huile . Sur le dessus, pimentos en julienne .
| |
Fines-Herbes :
| __Avec addition de fines herbes au moment de servir .
|  |
Foies de Volaille :
| __Garnir dans une cavité pratiquée au milieu avec des foies de volaille au madère . Cordon de sauce madère . |
Forestière
:
| __Garnir morilles escalopées et sautées , lardons en dés .
|
Georgette :
| __En pomme de terre au four , évidées . Mélanger aux oeufs un peu de coulis d'écrevisses et garnir ave queues d'écrevisses .
|
Grand-Mère :
| __Garnir croûtons en dés ; finir avec fines herbes .
|
Eugene (Duc de) Leuchtemberg :
| __Mélanger avec ciboulettes hachées et blanchies . Au centre , caviar .
| |
Magda :
| __Mélanger avec fines herbes , fromage et moutarde . Autour , croûtons , dents de loup . |  |
Marivaux :
| __Mélanger avec truffes hachées . Au milieu tête de champignon cannelée , entourée de glace de viande . Autour lames de champignons en couronne . |
Nantua :
| __Mélanger avec salpicon de queues d'écrevisses et truffes . Cordon de sauce Nantua . Lames de truffes .
|
Normande :
| __Garnir au mileu avec huitres pochées et ébarbées , napper sauce normande . Cordon de même sauce autour .
|
Orloff :
| __En cocotte à oeufs ; Garnir avec queues d'écrevisses . Belle lame de truffe sur le dessus . | |
Parmesan
:
| __Mélannger avec parmesan .
| |
Pointes d'Asperges :
| __Mélanger avec pointes d'asperges . Bouquet de pointes d'asperges au mileu .
| |
Portugaise
:
| __Mélanger avec tomates concassées . Bouquet de tomates concassées au milieu .
| |
Princesse Marie :
| __Petite timbale fourrée avec oeufs brouillés au parmesan . Garnir dés de truffes .
| |
Rachel
:
| __Mélanger avec pointes d'asperges et dés de truffes . Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré
de petites lames de truffes disposées en couronne . | |
Reine Margot :
| __Finir au beurre d'amandes douces . En tartelettes. Entourer cordon de velouté au beurre de pistaches .
| |
Rothschild :
| __Au coulis d'écrevisses . Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de queues d'ecrevisses ; dresser en couronne
; au bout de chaque queue, une lame de truffe . Cordon de sauce Nantua autour . | |
Sultane :
| __En croustade de pomme duchesse . Finir au beurre de pistaches .
| |
Sylvette :
| __Mélanger avec paysanne de carottes et morilles émincées , étuvées au beurre . Décorer lames de truffes .
| |
Truffes :
| __Mélanger avec truffes en dés . Décorer avec belles lames de truffes . Autour cordon de glace de viande . | |
Yvette :
| __Garnir pointes d'asperges et dés de queues d'écrevisses . En tartelettes . Lames de truffes au milieu . Autour
léger cordon de sauce Nantua .
| |
| ______________ | | |
| OEUFS | EN COCOTTE (21) | retour à la liste |
BROUILLES EN COCOTTE
DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER |
| | | |
| | MODE DE PREPARATION ET
DE CUISSON Beurrer légèrement les cocottes , assaisonner l'intérieur
, casser l'æuf . Placer les cocottes dans un sautoir contenant 1 cm de hauteur d'eau bouillante . Couvrir
hermétiquement .
Porter vivement à l'ébullition . Temps de cuisson : 2 minutes 1/2 | |
Bergère
:
| __Intérieur garni hachis de mouton et mousserons ou à défaut champignons . Après cuisson cordon
de jus réduit .
|  |
Bordelaise
:
| __Garnir le fond de la cocotte de rondelles de moelle pochée . Après cuisson cordon de sauce Bordelaise .
|
Crème :
| __Après cuisson cordon de crème épaisse .
|
Diane :
| __Intérieur enduit de purée de gibier . Après cuisson cordon de sauce salmis ; lames de truffes . |
Diplomate :
| __Garnir le fond d'une lame de foie gras . Après cuisson cordon de sauce tomate .
|
Forestière :
| __Garnir le fond de tranches de lard maigre risoolé . Masquer la paroi de purée de morilles . Après cuisson persil haché sur le jaune .
|
Jeannette :
| __Enduire l'intérieur de farce de volaille ée de foie gras . Après cuisson cordon de sauce suprême . | |
Jus (au) :
| __Cordon de jus réduit autour .
|  |
Léontine :
| __Enduire l'intérieur de farce de poisson mélangée avec un salpicon de queue d'écrevisses et de truffes . Après cuisson cordon
de sauce demi-glace .
|
Parisienne :
| __Enduire l'intérieur avec de la farce de volaille mélangée avec un salpicon de langue , champignons et truffes . Après
cuisson cordon de sauce demi-glace .
|
Périgourdine :
| __Lames de foie gras dans le fond . Après cuisson cordon de sauce Périgueux .
|
Périgueux
:
| __Après cuisson cordon de sauce Périgueux . |
Petit-Duc :
| __Pointes d'asperges dans le fond . Après cuisson cordon de sauce Périgueux .
| |
Portugaise :
| __Fond garni de tomates concassées . Après cuisson cordon de sauce tomate . |  |
Reine :
| __Fond garni de hachis de volaille . Après cuisson cordon de crème .
|
Ribaucourt :
| __Après cuisson Zingara en dés autour .
|
Rouennaise :
| __Enduire l'intérieur de farce à la Rouennaise . Après cuisson cordon de sauce Rouennaise .
|
Saint-Hubert
:
| __Fond garni de purée de gibier . Après cuisson cordon de sauce Poivrade . Décorer croix de truffes .
|
Soubise :
| __Enduire l'intérieur de soubise serrée . Après cuisson cordon de glace de viande . |
Valentine :
| __Autour dés de champignons et tomates concassées . Lié au jus de veau .
| |
Zingara :
| __Après cuisson cordon de sauce Zingara .
| |
| | |
| ______________ | | |
| OEUFS | DURS (19) | retour à la liste |
BROUILLES EN COCOTTE DURS
FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER |
| | | |
| | MODE PREPARATION Plonger
les æufs à l'eau bouillante . A partir de l'ébullition compter 8 minutes de cuisson
. Rafraîchir .
|  |
Aurore :
| __VOIR OEUFS CHIMAY . Sauce Béchamel tomatée . Glacer . Parsemer dessus jaunes d'oeufs hachés .
|
Belloy :
| __Cooupés en deux sur la longueur . Le jaune passé au tamis et mélangé avec salpicon de homard,
truffes et champignons . Lier le tout avec sauce Mornay . Napper sauce Mornay . Glacer
| |
Boulangère :
| __1/2 pains petits longs évidés , garnis d'un appareil composé de dés de blancs et de jaunes d'oeufs
liés à la sauce Béchamel contenant oignons émincés cuits au beurre et à blanc . Faire gratiner au
fromage. Saupoudrer le dessus avec jaunes d'oeufs hachés . Ligne de persil haché dans le sens de la longueur
. |  |
Bretonne
:
| __Sauve Béchamel mélangée avec champignons , oignons et poireaux émincés et
fondus au beurre . Mettre dans le fond d'un plat , moitié de la sauce , dessus les moitiés d'oeufs durs et recouvrir
avec le reste de la sauce .
|
Carême :
| __En timbale . Appareil composé de rondelles d'oeufs durs , escalopes de fonds d'artichauts, lames de truffes . Lier
avec sauce Nantua . Dessus même sauce . Décorer lames de truffes .
| |
Chimay :
| __Moitiés d'oeufs durs . Enlever le jaune . le passer au tamis et le mélanger avec duxelles sèche et persil haché ; assaisonner , monter à la crème et
farcir les blancs . Napper sauce Mornay . Glacer .
| 
Oeufs Mimosa |
Côtelettes d'OEufs
:
| __Dés de jaunes et blancs d'oeufs mélangés avec sauce Béchamel Lier aux jaunes d'oeufs crus . Réduire , refroidir et former des côtelettes . Paner et frire ; (A part) sauce tomate .
|
Côtelettes Manon :
| __Appareil composé seulement de blancs . Fourrer d'un salpicon de jaunes d'oeufs et jambon hachés , liés
soubise réduite . Opérer comme précédemment pour former des côtelettes
. (A part) soubise légère .
|
Cromesquis d'OEufs
:
| __Appareil composéd de dés de jaunes et blancs d;oeufs , de champignons et de truffes . Lier sauce Allemande . Reforidir . Former des palets , les tremper dans pâte à frire et faire frire . Dresser . (A part) sauce tomate .
|
Croquettes d'OEufs :
| __Même appareil . Forme d'oeufs . Paner et frire . (A part) sauce crème .
| |
| Gourmet: | __Coupés en deux dans le sens de la longueur . Les jaunes écrasés mélangés avec salpicon
de saumon , queues d'écrevisses et truffes . Lier sauce Mornay ou coulis d'écrevisses . Farcir les blancs en dômes
. Gratiner .
| |
Granville :
| __Dresser en timbale . Coouper en quartiers . Sauce Bordelaise .
| |
Hongroise :
| __Rondelles d'Oeufs durs . Napper sauce paprika contenant oignons émincés et fondus au beurre et tranches de tomates
sautées . | |
Percheronne :
| __Rondelles d'oeufs et de pommes de terre alternées . Sauce Béchamel beurrée .
| |
Portugaise :
| __En demi tomates cuites à l'huile . Napper sauce tomate . | |
Poulette :
| __Rondelles d'oeufs durs et champignons émincés . Napper sauce Poulette . Fines herbes .
| |
Rissoles d'OEufs :
| __Appareil de croquettes d'oeufs renfermés dans le feuilletage en forme de chausson .Frire .
| |
Tripes :
| __Rondelles d'oeufs . Napper sauce soubise . Persil haché .
| |
Vol-au-Vent d'OEufs :
| __Garniture composée de rondelles d'oeufs , champignons escalopés, lames de truffes . Lier sauce Béchamel . En croûte à Vol-au-Vent .
| |
| ______________ | | |
| OEUFS | FRITS (15) | retour à la liste |
BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS
FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER |
| | | |
| | MODE DE CUISSON (Voir à l'HUILE )
| |
Andalouse :
| __Frits à l'huile . Dresser en couronne en intercalant des tranches d'aubergines frites . Sauce tomate à
part . |  |
Anglaise
:
| __Cuire à la poêle . Peuvent être retournés .
|
Américaine :
| __A :Frits à l'huile sur tranches de lard grillé . Persil frit . (A part) sauce tomate .
__B :A la poêle, servis sur assiette chaude avec tranches de lard grillé et moitiés
de tomates grillées .
|
Bordelaise :
| __Frits à l'huile sur demi-tomates fourrées de cèpes finement émincés et sautés à
la Bordelaise . Persil frits . | |
Bûcheronne :
| __Frits à l'huile après avoir saupoudré les jaunes d'oeufs de ciboulette hachée . Les dresser autour
de pommes Macaire . |  |
Diable :
| __A la poêle et retournés . Filet de vinaigre et beurre noisette .
|
Fermière :
| __A :Frits à l'huile , dressés en couronne autour d'une macédoine de légumes
liée au beurre et dressés en dome . La base des oeufs entourée de tranches de lard frits et de pommes
noisettes . __B : Même ragoût que OEUFS PLATS CATHERINETTE . Recouvrir tranches de jambon sauté à l'huile . Les oeufs dessus . Dresser en couronne . |
Huile (à l') :
| __Casser l'oeuf sur une assiette , l'assaisonner , le plonger dans l'huile fumante et rabattre les bavures du blanc sur le jaune
en ayant soin de reformer ;l'oeuf sans briser le jaune ; temps de cuisson 1 minute 1/2 environ . (A part) sauce tomate .
| |
Lard (au) :
| __A la poêle sur tranches de lard grillé .
| |
Moissonneurs :
| __Gros lardons alternés avec oeufs frits à l'huile , dressés en couronne ; centre rempli de gros pois frais
à la paysanne .
| |
Pastourelle :
| __Frits à l'huile , dressés en couronne et alternés avec rectangles de lard de poitrine blanchi et grillé
. Le centre garni de mousserons ou de champignons émincés et sautés avec pointe d'échalote . Persil haché
. Sur chaque oeuf placer un demi rognons grillé .
| |
Poêle :
| __Casser les oeufs sur une assiette , assaisonner et mettre à cuire dans une petite poêle contenant du beurre bien
chaud . Finir de cuire au four .
| |
Romaine :
| __Frits à l'huile , dressés sur croûtons ovales d'épinards aux filets d'anchois .
| |
Villeroy :
| __Pochés ou mollets . Napper sauce Villeroy . Paner à l'oeuf , plonger grande friture , égoutter , dresser sur serviette . Persil frits . (A part) sauce tomate .
| |
Yorkshire :
| __Frits à l'huile . Dresser en couronne et alterner de tranches de jambon sautées à cru et de croûtons
minces en forme rectangulaire . Persil frits . (A part) sauce tomate . | |
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| OEUFS | FROIDS (24) | retour à la liste |
BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS
COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER |
| | | |
Alexandra :
| __En tartelette dont le fond est garni de mousse de homard . L'oeuf poché nappé sauce chaud-froid blanche . Décorer lames de truffes . Poser sur la tartelette . Lustrer à la gelée
. La base des oeufs entourée d'un cordon de caviar . Dresser en couronne . Gelée hachée au centre .
| |
Andalouse :
| __Sur tampons en purée de tomate à la gelée . L'oeuf poché et nappé sauce chaud-froid soubisée et tomatée . Lustrer à la gelée .Poser sur tampons, dresser en couronne . Entourer la base de rondelles
d'oignons cuits à blanc . Gelée hachée au centre .
| |
Argenteuil :
| __Oeufs pochés ou mollets nappés sauce chaud-froid à la purée d'asperges d'Argenteuil . Dresser autour d'une salade de têtes d'asperges d'Argenteuil dont
la base est entourée de lamelles de pommes de terre cuite à l'eau | |
Balzac :
| __ En tartelette dont le fond est garni de mousse de celeri . L'oeuf nappé sauce chaud-froid à
la purée de celeri . Décorer lames de truffes . Lustrer à la gelée . Dresser en couronne . Gelée hachée au centre .
| |
Carême :
| __En tartelettres ovales garnies de saumon lié à la mayonnaise . L'oeuf au plat coupé à l'emporte pièce ovale , puis posée sur tartelette . Le jaune décoré
lame de truffe ; le blanc entouré cordon de caviar. Lustrer à la gelée .
| |
Chartres :
| __Sur tampon mousse de volaille . L'oeuf poché ou mollet . Décorer feuilles d'estragon blanchies . Lustrer à
la gelée à l'estragon . Croûtonner les bords du plat avec du beurre d'estragon .
| |
Colinette :
| __L'oeuf poché dans un moule ovale chemisé de gelée blanche et décoré en damier blanc d'oeuf
dur et truffe . Remplir de gelée . Démouler autour d'une salade Rachel dont la base est entourée d'une couronne de lames de pommes de terre cuites nées avec
lames de truffes . Croûtonner le plat avec croissants en gelée . | |
Dreux :
| __L'oeuf poché dans un moule à dariole rempli de gelée . Laisser prendre . D'autre part chemiser un moule à baba* de gelée , le décorer avec lames de truffes au fond et pointes d'asperges vertes autour . Démouler
l'oeuf , le placer dans le moule à baba . Remplir de gelée . Démouler sur toast . Dresser en couronne
. Gelée hachée au centre . | |
Frou-Frou :
| __L'oeuf poché nappé sauce chaud-froid contenant jaunes durs hachés . Décorer le dessus avec un anneau de truffe . La base de l'oeuf d'un cordon de
truffe hachée . Lustrer à la gelée et dresser autour unse salade de petits pois , pointes d'asperges , haricots verts en losanges
, liée sauce mayonnaise à la gelée . Entourer la base des oeufs de gelée hachée . Croûtons
de gelée autour du plat . | |
Hojos :
| __Sur fond de maïs à la crème . L'oeuf parsemé de julienne de jambon et de piments doux . Le tout
lustré à la gelée . | |
Jeannette :
| __Tranches de jambon et escalopes minces de blancs de volaille superposées et prises dans de la gelée . Détailler en croûtons en forme de coeur . L'oeuf poché sur le croûton
; saupoudrer de jambon et truffe hachés . Lustrer à la gelée . Dresser en couronne . Gelée hachée
au milieu . Croûtonner les bords du plat avec de la gelée . | |
Maupassant :
| __L'oeuf poché nappé sauce Matelote au vin rouge à la gelée de poisson . Lustrer à la gelée de poisson . Dresser en couronne . Gelée
de poisson hachée au centre . Croûtonner les bords du plat de la gelée de poisson rosée .
| |
Mosaïque :
| __En moule ovale forme demi-oeuf chemisé gelée , décoré mosaïque avec losanges de langue , blanc d'oeuf dur , truffe , haricots
verts . Placer l'oeuf poché . Remplir de gelée . Démouler autour d'une salade russe dans un moule en dome décoré mosaïque . Croûtonner le plat de gelée .
| |
Moscovite
:
| __Sur fonds d'artichauts . Oeuf dur dont les deux bouts sont couppés pour former un barillet . Imiter les cercles avec
des filets d'anchois et la bonde avec une petite lamelle de truffe . Vider l'oeuf et le remplir de caviar . Gelée hachée autour .
| |
Nantua :
| __Même traitement que précédemment . Remplir cavité avec un salpicon de queues d'écrevisses
lié sauce mayonnaise au coulis d'écrevisses et losanges de truffes . Lustrer à la gelée .
| |
Niçoise :
| __En tartelettes formes médaillon garnies de dés de haricots verts, de tomates et de pommes de terre cuites
sauce mayonnaise tomatée . Napper l'oeuf même sauce . Lustrer à la gelée .
| |
| Polignac: | __(froids) (VOIR OEUFS POLIGNAC A ou B) Chemiser un moule même forme et plus grand avec de la gelée . Mettre l'oeuf dedans . Remplir avec de la gelée. Démouler et dresser
en couronne . Gelée hachée au centre . Croûtons de gelée autour .
| |
Printanière
:
| __En tartelettes garnies jardinière liée sauce mayonnaise .L'oeuf, poché , lustré à la gelée . Décorer croûtons de gelée contenant reliefs de légumes .
| |
Ravigote :
| __En moule ovale forme demi-oeuf chemisé à la gelée et décoré feuilles d'estragon blanchies , détails de cornichons
et câpres . Verser de la sauce remoulade collée avec de la gelée . Introduire l'oeuf poché ou mollet , laisser prendre . Démouler sur
croûtons ovales en gelée . | |
Reine :
| __En croustadines de brioche garnies de hachis de volaille lié sauce mayonnaise . L'oeuf poché ou mollet nappé sauce mayonnaise . Décorer petite lame de truffe . Lustrer à
la gelée . | |
Rosita :
| __Sur tampon de gelée . L'oeuf nappé sauce chaud-froid blanche contenant corail de homard . Décorer en écailles avec des croissants de truffes
. Lustrer à la gelée . Dresser en couronne . Entourer la base du tampon d'une couronne de très petites
tomates farcies purée de thon .
| |
Rubens :
| __En moules à tartelettes huilés . Jets de houblon assaisonnés purée de tomate , cerfeuil et persil haché . Mélanger avec de la gelée . Démouler . Poser dessus l'oeuf nappé sauce chaud-froid à la purée de foie gras . Décorer feuilles d'estragon blanchies . Lustrer à la gelée .
Dresser en couronne . croûtons de gelée en forme de crête sur chaque oeuf . Gelée hachée
au centre . | |
Viveurs (des) :
| __Oeuf Mollet ; Couper la base , napper sauce Américaine à la gelée , dresser sur escalopes de langouste nappée sauce mayonnaise à la gelée,
autour d'une salade de pommes de terre à la Parisienne . La base des oeufs entourée d'une couronne de lames de lames de pommes de terre cuites à l'eau et de betteraves
alternées | |
Skabeleff :
| __En tartelettes garnies d'un salpicon de queues de crevettes lié mayonnaise à l'essence d'anchois . Masquer sauce mayonnaise tomatée . Décorer petits filets de saumon fumé
.
| |
| ______________ | | |
| OEUFS | COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS (143) | retour à la liste |
BROUILLES EN COCOTTE DURS FRITS FROIDS COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU
POCHÉS OMELETTES SUR LE PLAT OEUFS DE PLUVIER |
| | | |
| | MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON
| |
Coque (à la) :
| __A : Plonger à l'eau froide . Porter vivement à l'ébullition . Retirer 1/2 minute après
que celle-ci s'est produite . __B : Plonger à l'eau bouillante . Temps de cuisson 2 à
3 minutes . | 
|
Mollets
:
| __S'obtiennent en plongeant les æufs dans l'eau bouillante . Temps de cuisson 5 minutes 1/2 . Rafraîchir
et ecaler .
|  |
Moulés :
| __Casser les æufs dans un moule de n'importe quelle forme . Opérer comme pour les æufs en
cocotte . Temps de cuisson 5 minutes 1/2 . Laisser reposer 1 minute puis démouler .
|  |
Pochés
:
| __Casser les æufs dans l'eau bouillante à laquelle on ajoute du vinaigre en ayant pris soin de les
laisser tomber un par un dans la sauteuse contenant la cuisson . paire parvenir à ébullition et
laisser pocher 2 minutes 1/2 sur le bord du fourneau . Rafraîchir et parer les æufs .
|
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Africaine
:
| __Sur toasts ovales garnis tranches de jambon grillées , riz pilaw et tomates concassées . | |
Alsacienne :
| __Tartelettes garnies de choucroute surmontée d'une tranche de jambon . Napper l'oeuf poché ou mollet de jus lié .
| |
Américaine :
| __Sur demi-tomate cuite au beurre . Napper sauce Américaine . Lames de truffes .
| |
Anglaise :
| __Sur toasts , saupoudrés de fromage de Chester cayenné , arrosés de beurre noisette . Glacer .
| |
Anversoise :
| __En tartelettes garnies de jets de houblons à la crème . Napper sauce crème .
| |
Archiduc :
| __A :En croustadine . Napper sauce Archiduc* .
__B :Escalopes de foie de volaille et lames de truffes sautées au beurre
, déglacées au Cognac . En tartelettes garnies de foie de volaille et truffes . Napper sauce Hongroise . | |
Argenteuil :
| __En tartelettes garnies de pointes d'asperges d'Argenteuil . Napper sauce crème à la purée de pointes d'asperges vertes . | |
Armenonville :
| __Sur croûtons en brioche . Napper sauce Suprême au Xérès . De chaque coté bouquet de pointe d'asperges et bouquets de carottes à la crème.
| |
Aurore :
| __En croustadines . Napper sauce Aurore .
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Beauregard :
| __En tartelettes ovales garnies puré d'aubergines . Napper sauce demi-glace tomatée . Lames de truffes .
| |
Belle-Hélène :
| __Croquettes de pointes d'asperges forme ovale , l'oeuf desseus . Napper sauce Suprême .
| |
Bénédictine :
| __A :En tartelettes garnies de brandade de morue truffée . Napper sauce crème .
__B : Sur toasts en "muffins" forme ovale
surmontés d'une tranche de langue . l'oeuf dessus . Napper sauce Hollandaise .
|  |
Berceau :
| __Pommes de terre évidées en forme de berceau . L'intérieur enduit de hachis de volaille à la crème
. Oeufs nappés sauce Aurore .
| |
Bergère :
| __Sur hachis d'agneau additionné champignons émincés . L'oeuf nappé sauce Mornay . Glacer .
| |
Bignon :
| __Sur tampon de farce de volaille . Napper velouté à l'estragon . Décorer feuilles d'estragon .
| |
Bohémienne :
| __Sur croûtons . Napper sauce Mornay . Saupoudrer moitié par moitié julienne de jambon et truffes . Oeufs
nappés sauce Mornay . Glacer .
| |
Boïeldieu :
| __En tartelettes garnies de salpicon de blanc de volaille , de truffes et de foie gras . lié velouté de volaille . Napper jus lié .
| |
Boitelle :
| __Moulés . Les moules grassement beurrés , tapissés de champignons émincés et sautés
au beurre . Casser les oeufs , assaisonner et faire pocher . Démouler sur toasts ovales . Napper essence de champignons
montée au beurre . | |
Bombay :
| __En timbales . Napper sauce Curry .
| |
Bonvalet :
| __Sur croûtons évidés aux bords cerclés d'une rainure . L'oeuf nappé sauce Suprême ; Béarnaise tomatée dans la rainure . Lames de truffes .
| |
Bourguignonne :
| __Pocher au vin rouge . Sur croûtons . Napper vin rouge de cuisson réduit , lié beurre manié et additionné demi-glace .
| |
Bragance :
| __Sur demi-tomate cuit au four à l'huile . Napper sauce Béarnaise . Cordon de jus lié .
| |
Bretonne :
| __En tartelettes purée Bretonne . L'oeuf nappé jus lié . Persil haché sur le dessus . | |
Bruxelloise :
| __En tartelettes garnies endives braisées liées sauce crème . Napper l'oeuf sauce crème . Saupoudrer chapelure de biscottes . Glacer .
|
|
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| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU PCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ | |
Cambridge :
| __En courgette taillée forme bateau , garnie purée de volaille . Napper sauce Vénitienne . | |
Cardinal :
| __En tartelettes garnies salpicon de homard lié sauce Cardinal . Décorer avec oeufs de homard égrenés . |  |
Carignan
:
| __Moules dont l'intérieur est garni farce de volaille . Casser l'oeuf , pocher , démouler sur toast . Napper sauce
Colbert . De préférence se servir de moules à Madeleines .
|
Cendrillon :
| __En pommes au four évidées . Napper sauce Mornay . Glacer . Lame de truffe .
|
Chantilly :
| __En croustadines garnies purée de lentilles . L'oeuf nappé sauce Chantilly .
|
Chartres :
| __Sur croûtons . Feuilles d'estragon entrecroisées . Saucer jus lié à l'estragon . Peuvent être moulées .
|
Chabaisienne :
| __En croustadines garnies purée de haricots verts . Napper sauce crème . Bouquet de tomates concassées sur le dessus . |
Chasseur :
| __En tartelettes garnies escalopes de foies de volaille et champignons sautés , liés sauce
Chasseur . L'oeuf nappé sauce Chasseur . |
Châtelaine :
| __En tartelettes garnies marrons concassés . lié à la glace de viande . L'oeuf nappé sauce suprême soubisée . Lames de truffes sur l'oeuf .
|
Chivry :
| __En tartelettes garnies purée d'herbes . Napper sauce Chivry .
|
Cingalaise
:
| __(Voir OEUFS BOMBAY) (A part) : riz nature .
|
Clamart :
| __En croustadines garnies purée de petits pois frais. Napper sauce Suprême . Lame de truffe sur l'oeuf .
| |
Colbert :
| __En tartelettes garnies printanier lié sauce Hollandaise . (A part) : sauce Colbert .
| |
Condé :
| __Sur Toasts .Dresser en couronne . Centre garni purée de haricots rouges . Napper jus lié . Pincée de persil sur l'oeuf .
| |
Comtesse :
| __En tartelettes dont le fond est garni purée de pois frais , surmonté de pointes d'asperges . Poser l'oeuf dessus
. Napper sauce Suprême . Truffes hachées sur le dessus .
| |
Continental :
| __Sur escalopes de foie gras . Napper sauce sauce Périgueux . Lames de truffes .
| |
Crécy :
| __Sur croûtons en brioche farcis de purée de carottes . Napper sauce crème . Décorer lame de carotte cannelée .
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Dalmont :
| __Sur croûtons garnis escalopes de foie gras . Napper sauce Madère tomatée .
| |
Daumont :
| __Sur gros champignon grillé , garnis queues d'écrevisses liées sauce Nantua . Napper sauce Nantua . Décorer belle lame de truffes . | |
Diane :
| __En timbale sur purée de gibier additionnée champignons émincés . Napper sauce Madère à l'essence de gibier . Décorer lames de truffes .
| |
Doriac :
| __Sur tranche de langue . Napper sauce Suprême . Saupoudrer truffe hachée .
| |
Dino :
| __Sur croûtons . Napper sauce Curry . Parsemer dessus julienne de volaille et de cèpes . Peuvent être moulés .
| |
Duchesse
:
| __Sur croûtons de pommes Duchesse . Napper jus lié beurré . | |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Estragon :
| __(Voir OEUFS CHARTRES) | |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Flamande :
| __En tartelettes garnies purée Flamande* . Napper sauce crème . Petit chou de Bruxelles sur l'oeuf . | |
Fédora :
| __En croustadines garnies de purée de foie gras et truffes , lié sauce suprême . Napper même sauce
. | |
Flora :
| __En croustadines . Oeuf nappé 1/2 sauce tomate , 1/2 Suprême . Persil sur sauce rouge . Truffe hachée sur l'autre .
| |
Floréal
:
| __En croustadines . L'oeuf nappé sauce Suprême contenant persil haché . La base entourée d'un cordon de purée de pois . Décorer
feuilles de cerfeuil .
| |
Florentine :
| __En croustadines garnies épinards en feuilles sautées au beurre . Napper sauce Mornay . Glacer . | |
Forestière :
| __En croustadines de pommes Duchesse . l'intérieur garni de morilles émincées sautées au beurre . Napper jus lié . Pincée de persil dessus . Dresser en couronne . Centre garni de morilles sautées au beurre . Peuvent être
moulés en moules à brioche .
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Galli-Marié :
| __(Moulés) Sur fonds d'artichauts garnis de RIZ A LA GRECQUE . Moules remplis d'un appareil composé 1/2 oeufs bruillés , 1/2 oeufs battus . Pocher . Démouler
sur le riz . Napper sauce Mornay . Glacer . | |
Gambetta :
| __Sur croûtons creusés et farcis purée soubise truffée . Un oeuf poché sur le croûtons , un oeuf sur le plat coupé à l'emporte-pièce
rond sur l'autre . Se servent par deux sur un plat ovale . La base des oeufs entourée sauce Choron . Une petite lame de truffe sur le jaune de l'oeuf sur le plat . Une pincée de persil, haché sur l'oeuf poché
. | |
Georgette :
| __En pommes de terre au four évidées dont le fond est tapissé d'un salpicon de homard lié sauce Américaine . Napper sauce Mornay . Glacer . Décorer lame de truffe .
| |
Grand-Duc :
| __En croustadines garnies de pointes d'asperges . Saucer Mornay . Glacer . Finir lames de truffes , bouquet de pointes d'asperges .
| |
Gratin :
| __En croustadines . Saucer Mornay . Glacer .
| |
Gribouis :
| __En croustadines garnies purée de champignons additionnée chasmpignons émincés . Napper jus lié . | |
Grillés Diable :
| __Paner au beurre fondu . Griller . (A part) : sauce Diable .
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Halévy :
| __En tartelette garnie 1/2 tomates concassées , 1/2 hachis de volaille . L'oeuf nappé 1/2 sauce tomate , 1/2 suprême
. Séparer par un cordon de glace de viande . | |
Héloïse :
| __Sur croûtons frits . L'oeuf nappé sauce Allemande contenant un salpicon de langue, volaille et truffe . La base entourée d'un cordon de purée de tomates . | |
Henri IV :
| __En croustadines . Napper Béarnaise .
| |
Hollandaise :
| __En croustadines garnies purée de saumon . Saucer Hollandaise .
| |
| Hussarde | __En demi-tomates cuites au four , garnies oignons hachés sautés au beurre et dés de jambon . Lier demi-glace . Napper sauce Suprême cayennée .
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J
. K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ |
Indienne :
| __Sur tampon de riz au curry . Napper sauce Curry .
| |
Infante :
| __En tartelettes garnies purée de champignons truffée . Napper sauce Mornay . Glacer . Lame de truffe sur l'oeuf .
| |
Italienne :
| __Sur couche de spaghettis à l'Italienne . Masquer sauce tomate .
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Lapérouse :
| __En croustadines garnies purée de fonds d'artichauts .Napper sauce Suprême . Lames de truffes .
| |
La Vallière :
| __En tartelettes garnies purée d'oseille à la crème . Napper sauce Suprême . Décorer pointes d'asperges entrecroisées .
| |
Lili :
| __(Moulé) Moules beurrés , saupoudrés de corail haché ou d'oeufs de homard égrenés
. Garnir 1/2 oeufs brouillés et 1/2 oeufs battus , mélangés avec un salpicon de queues de crevettes et
de truffes . Pocher . Démouler . Napper sauce crevettes . | |
Lithuanienne :
| __En croustadines garnies purée de champignon . Napper sauce Périgueux .
| |
Lorette :
| __En croustadines de pommes Dauphine garnies pointes d'asperges . Lame de truffe . (A part) : jus lié .
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ |
Madras :
| __En tartelettes garnies riz nature . L'oeuf nappé sauce tomates au curry .
| |
Maintenon :
| __En croustadines garnies purée de champignons . Napper sauce soubise à glacer . Glacer .
| 
Meurette |
Malmaison :
| __En tartelettes garnies petits pois , losanges de haricots verts , pointes d'asperges . Mélanger et lier à la
crème . La base de l'oeuf entourée d'un cordon de sauce Béarnaise . Pincée de cerfeuil et d'estragon dessus . |
Marivaux :
| __En timbale sur maïs à la crème . Napper sauce Marivaux .
|
Masséna
:
| __Sur fonds d'artichauts garnis de sauce Béarnaise . L'oeuf nappé sauce tomate . Rondelle de moelle et pincée de persil haché dessus .
|
Massenet
:
| __Sur fonds d'artichauts garnis d'une petite pomme Anna . Placer l'oeuf dessus . Napper sauce crème à la purée de haricots verts .
|
Mentonnaise :
| __En croustadines . Napper sauce crème additionnée de julienne de poireaux . Glacer .
| |
Metternich :
| __Sur fonds d'artichauts garnis julienne de langue liée au velouté . Napper sauce Mornay .Glacer .
| |
Mignon :
| __Sur fonds d'artichauts garnis moitié petits pois , moitié crevettes liés au beurre . Oeuf nappé
de sauce crevettes . Lame de truffe . | |
Milanaise :
| __En tartelettes garnies macaroni Milanaise . Napper sauce Mornay . Glacer .
| |
Mireille :
| __Sur tampons de riz Pilaw safrané . L'oeuf nappé sauce crème au safran . Le plat entouré de croûtons frits à l'huile enduite de tomates concassées .
| |
Mirepoix :
| __Sur croûtons garnies d'une tranche de jambon . Napper sauce Madère additionnée de mirepoix .
| |
Mogador :
| __Sur croûtons de pomme Marquise . Napper l'oeuf de sauce Suprême au foie gras . Décorer lame de langue et de truffe .
| |
Moncelet
:
| __En croustadines . Napper sauce Madère tomate . Parsemer julienne de fonds d'artichauts et de truffe . | |
Montglas :
| __En tartelettes garnies salpicon de jambon , foie gras et truffe , lié sauce Madère tomatée . Napper même sauce . | |
Montmorency :
| __Sur toasts . Napper sauce Suprême tomatée . Garnir à coté : fonds d'artichauts contenant pointes d'asperges
à la crème .
| |
Mornay :
| __(Voir OEUFS POCHES AU GRATIN )
| |
Montpensier :
| __En croustadines garnis oeufs brouillés aux crevettes . Napper sauce crevettes .
| |
Montrouge :
| __Sur champignons grillés . Napper sauce suprême à la purée de champignons .
| |
Mortemart
:
| __(moules) 1/2 oeufs brouillés et 1/2 oeufs battus . Mouler en timbalettes . Pocher . Démouler
sur tartelettes garnies purée de champignons . Décorer lame de truffe . (A part) : sauce Colbert . | |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J
. K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ |
Nantua :
| __En tartelettes garnies salpicon de queues d'écrevisses liés sauce Nantua . L'oeuf nappé sauce Nantua , décoré en croix avec queues d'écrevisses coupées dans le
sens de la longueur . | |
Napolitaine :
| __(Moulés) 1/2 oeufs brouillés au parmesan , 1/2 oeufs battus . Mouler en moules à brioche . Pocher
. Démouler sur plat à gratin beurré . Napper demi-glace tomatée . Saupoudrer fromage râpé . Glacer .
| |
Niçoise :
| __En pommes de terre façonnées fonds d'artichauts ; Cuites comme Château , garnies bâtonnets de haricots verts liés au beurre . L'oeuf dessus surmonté d'un bouquet de tomates
concassées . Cordon de jus lié autour .
| |
Ninon :
| __Sur croûtons ou en tartelettes garnis pointes d'asperges . Disposer en couronne sur un plat . Entre chaque oeuf intercaler
pointes d'asperges . Centre garni pointes d'asperges liées au beurre . Napper d'une suprême légère
. Décorer lames de truffes .
| |
Normande :
| __En tartelettes garnies huitres pochées et ébarbées liées sauce Normande . Napper même sauce
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J .
K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ |
Orleans :
| __A : En tartelettes garnies salpicon de volaille lié sauce tomate . L'oeuf nappé
sauce Suprême au beurre de pistache . __ B :En tartelettes garnies dés de moelle et de
truffes , liés sauce demi-glace . Napper sauce Colbert | |
Orsay :
| __Sur toasts beurrés . Napper l'oeuf sauce Chateaubriand .
| |
Ostendaise :
| __En croustadines garnies salpicon de crevettes , champignons et truffes , lié sauce Nantua . Napper l'oeuf sauce Nantua . Décorer lame de truffe . | |
Otéro :
| __A :Même préparation que OSTENDAISE▲
, mais en pommes au four évidées . __ B : Même garniture et même
façon de servir que (A) , L'oeuf nappé Mornay . Glacer . | |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q .
R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ |
Pacha :
| __Sur couche de riz à la Turque . Napper sauce Mornay . Glacer .
| |
Païva :
| __En croustadines garnies purée de champignons . Napper sauce Mornay . Glacer . Décorer lames de truffes .
| |
Palermitaine :
| __(Moules) En moules à baba* beurrés , le fond décoré lame de truffe , les parois saupoudrées de langue hachée . Pocher
. Démouler sur tartelettes garnies de macaroni à la crème .
| |
Parisienne
:
| __En croustadines .L'oeuf nappé 1/2 sauce Mornay , 1/2 Sauce Nantua . Séparer les sauces par toutes petites pommes noisettes . Glacer . Saupoudrer truffe hachée . | |
Patti :
| __En tartelettes garnies purée d'artichauts . Napper sauce Suprême . Saupoudrer jaunes d'oeufs durs hachés . | |
Périgourdine
:
| __Sur belle lame de truffe . Napper l'oeuf sauce Périgueux . Peuvent être moulés , l'intérieur du moule beurré et saupoudré
de truffe hachée . Pocher . Démouler sur lame de truffe et napper sauce demi-glace à l'essence de truffes .
| |
Petit-Duc :
| __Sur gros champignons grillés . L'oeuf nappé sauce Chateaubriand .
| |
Piémontaise :
| __Sur hachis d'agneau gratiné . Napper sauce tomate . Bouquet de riz à la Piémontaise au centre | |
Polignac :
| __A :En moules à baba* beurrés , le fond décoré lame de truffe . Pocher . Démouler sur croûtons . Napper
beurre Maitre d'Hotel et glace de viande dissoute , mélangés .
__ B
: En moule à l'intérieur beurré et saupoudré de jambon et fines herbes hachés . Pocher
. Démouler sur croûtons . Dresser sur un plat dont le fond est nappé sauce Périgueux . | |
Polonaise :
| __Sur hachis de mouton lié sauce demi-glace , gratiné . Beurre à la Polonaise dessus .
| |
Pont-Biquet :
| __En croustadines garnies purée de turbot . Napper sauce Vénitienne . Lame de truffe .
| |
Portugaise :
| __En demi-tomates cuites au four . Napper sauce Portugaise .
| |
Princesse :
| __En croustadines garnies pointes d'asperges liées au beurre . Dresser en couronne . Intercaler têtes d'asperges
entre chaque oeuf . Napper l'oeuf sauce crème . Décorer lames de truffes . (Moulés) Moules à
darioles beurrés , le fond masqué d'une lame de truffe . Chemiser avec farce de volaille . Intérieur fourré avec appareil composé de 1/2 oeufs brouillés , pointes d'asperges
et dés de truffes , 1/2 oeufs battus mélangés . Recouvrir de farce de volaille . Pocher
7 minutes . Démouler sur croûtons . Dresser en couronne . La base entourée
de sauce Suprême légère . | |
Printanière
:
| __(Moulés) En moules hexagonaux beurrés et foncés en chartreuse . Pocher
. Démouler sur croûtons . Napper sauce crème au beurre printanier .
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y .
Z | ▲ |
Rachel :
| __(Voir OEUF A LA SANS GENE)
| |
Régina :
| __En croustadines garnies salpicon de filets de sole , crevettes et champignons , lié sauce crevettes . Napper l'oeuf sauce Normande .. Parsemer dessus julienne de truffe .
| |
Reine :
| __En croustadines garnies de salpicon de volaille lié sauce Suprême . Napper même sauce (Moulés)
En moules hexagonaux beurrés . Décorer alternativement de rondelles de volaille et de truffes
. Pocher . Démouler sur croûtons de farce de volaille . Entourer la base de sauce Suprême . | |
Roland :
| __Sur croûtons en forme de croustades garnis salpicon de volaille lié à la crème . Napper
sauce Suprême contenant truffes et blanc de volaille hachés .
Glacer
| |
Rossini :
| __En tartelettes dont le fond est garni d'une escalope de foie gras sautée . Napper sauce Madère . Lames de truffes . | |
Rougemont :
| __L'oeuf nappé sauce Mornay . Glacer . Dresser sur tampons de riz à la Milanaise . La base entourée de sauce tomate .
| |
Royale :
| __En tartelettes garnies salpicon de rognons de coq , truffes et champignons liés sauce suprême . Napper
même sauce .
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Saint-Hubert :
| __En tartelettes garnies purée de gibier . Napper sauce Poivrade . Lame de truffe .
| |
Sans-Gêne :
| __Sur fonds d'artichauts . Napper sauce Bordelaise . Lame de moelle pochée dessus . Pincée de persil .
| |
Sardi :
| __En tomate vidée et mondée . Placer l'oeuf cru dans la cavité .. Replacer le couvercle
. Paner à l'anglaise . Frire à grande friture . Dresser avec persil frit
. (A part) : Sauce demi-glace aux fines herbes . | |
Savoyarde :
| __Sur fonds de pommes Savoyarde . Napper Mornay . Glacer
| |
Sévigné :
| __Sur croûtons farcis purée de laitues braisées . napper sauce Suprême . Décorer anneau de truffe .
| |
Soubise
:
| __En croustadines garnies purée soubise . Napper sauce Soubise .
| |
Souveraine :
| __En croustadines garnies purée d'asperges vertes . Napper sauce Suprême . Décorer lame de truffe .
| |
Stanley
:
| __En tartelettes garnies purée soubise au curry . Napper sauce curry crémée . | |
Sultane :
| __En tartelettes garnies oeufs brouillés aux truffes . Croissant de lame de truffe sur l'oeuf .
| |
Suzette
:
| __En pommes de terre au four évidées . Le fond garni sauce Mornay . L'oeuf nappé même sauce . Glacer . Décorer lame de truffe .
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U .
V . W . X . Y .
Z | ▲ |
Toupinel :
| __Même que les Oeufs Suzette▲ . Remplacer la garniture du fond par de la purée de céleri . | |
Tourangelle
:
| __A (Voir OEUFS A LA BOURGUIGNONNE ) __ B En tartelettes garnies purée de flageolets verts . Napper
oeuf sauce crème au beurre de haricots verts . | |
| Toussenel : | __Sur croquettes plates de gibier à plume . Napper sauce Salmis à la purée de marrons . Saupoudrer de truffes hachées .
| |
Tyrolienne
:
| __Sur croûtons . Napper sauce Suprême tomatée . Dresser en couronne . Centre
garni rondelles d'oignons frits .
| |
| | | |
| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Velidoff :
| __ En croustadines garnies pointes d'asperges à la crème . Napper sauce crevettes .. Décorer pointes d'asperges et lames de truffes . | |
Verdi :
| __(Moulés) : En moules à dariole beurrés ,le fond décoré lame
de truffe . Remplir avec un appareil de 1/2 oeufs brouillés au parmesan et truffe et 1/2 oeufs battus
. Pocher . Démouler sur croûtons . Entourer la base de demi-glace à l'essence de truffe . | |
Victoria :
| __En tartelettes garnies salpicon de homard et truffe lié sauce homard .. Napper sauce Victoria . Glacer | |
Viroflay :
| __En croustadines garnies épinards en feuilles , sautés au beurre . Napper sauce Suprême . __ (Moulés) : Tapisser de feuilles d'épinards des
moules à baba beurrés . Casser les oeufs dedans . Pocher . Démouler
sur croûtons . Napper sauce suprême . | |
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| COQUE, MOLLETS, MOULÉS
OU POCHÉS | A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z | ▲ |
Wywern :
| __ En croustadines . Napper velouté de poisson . Saupoudrer de "Bombay
Duck" en poudre .
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