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  ARTICHAUTS  | ASPERGES | AUBERGINES  
Barigoule :
__ Parer  .  Blanchir 5 minutes  .  Refroidir  .  Retirer le foin  ..  Farcir avec Duxelles additionnée jambon haché et fines herbes  .  Barder  .  Ficeler  .  Marquer sur fonds de braisage  .  Mouiller vin blanc  .  Réduire  .  Ajouter demi-glace légèrement tomatée  .  Beurrer et verser sur les artichauts .
Beignets Colbert :

__Petits fonds d'artichauts  .  Farcir farce à gratin additionnée Duxelles   .  Coller deux à deux  .  En brochettes  .  Tremper pâte à frire  . Traiter grande friture  . 

  (A part) : sauce Colbert .

Boulangère :
__ Retirer le foin  .  Farcir la cavité de chair à saucisse  .  Envelopper chaque artichaut dans une abaisse de pâte à pain  .  Cuire au four .  Temps de cuisson  :  1 heure 1/2 environ  .  Servir tel quel .
 
Cavour : __ Tourner en forme d'oeuf des petits artichauts tendres  .  Cuire au consommé blanc  .  Egoutter  .  Presser  .  Tremper dans beurre fondu  .  Rouler dans fromage râpé .  En plat à gratin  .  Colorer au four  .  Verser dessus beurre mousseux contenant oeufs durs hachés et essence d'anchois .
 
Clamart : __ Coeurs fortement parés  .  En cocotte , avec carottes nouvelles tournées , petits pois et bouquet garni  .  Mouiller avec un peu d'eau salée  .  Retirer le bouquet après cuisson  .  Beurrer  .  Servir dans la cocotte .
 
Cromesquis & Croquettes :
__ (Voir formule type dans ENTREES VOLANTES)  
Cussy : __ Fonds d'artichauts cuits  .  Garnir purée de foie gras truffée  .  Napper sauce Villeroy  .  Finir de même  .  (A part) : sauce Madère .
 
Diétrich :
__ Quartiers d'artichauts sans foin  .  blanchir  .  Faire revenir au beurre avec oignons haché  .  Mouiller velouté léger  .  Dresser en bordure de rizotto  . Napper de la cuisson réduite et crémer .
 
Florentine :
__ Fonds d'artichauts préalablement cuits dans un blanc (eau et un peu farine)  .  Garnir épinards en feuilles  .  Napper sauvce Mornay  .  Glacer .
 
Favorite :
__ Fonds d'artichauts préalablement cuits dans un blanc  (eau et un peu de farine) .  Garnir de pointes d'asperges  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer  .  Lames de truffes dessus .
 
Grand-Duc :
__ Tourner en coeur  .  Cuire à l'eau salée  .  Dresser en plat à gratin  .  Former rosace  .  Napper sauce Crème  .  Saupoudrer fromage râpé  .  Glacer  .  Centre garni botillons pointes d'asperges  .  Lames de truffes sur les fonds d'artichauts .
 
Gratin :
__ Fonds d'artichuats cuits  .  Dresser en plats à gratin dont le fond est garni sauce Mornay  .  napper de même les fonds d'artichauts  .  Saupoudrer de fromage râpé  .  Glacer .
 
Hollandaise :

__ Enlever les première feuilles  .  Couper l'artichauts aux 3/4 de sa hauteur  .  Ficeler  .  Cuire à grande eau salée  .  Egoutter  .  Dresser  . 

  (A part) : Sauce Hollandaise .

 
Italienne :
__ En quartiers  .  Blanchir  .  Poser sur fond de braise  .  Mouiller au vin blanc  .  Réduire  .  Mouiller à nouveau au fonds brun  .  Cuire au four  .  Egoutter les quartiers  .  Dresser dans un légumier  .  Napper sauce Italienne additionnée de fonds de braisage réduit .
 
Juive :
__ Petits artichauts sans foin  ;  les écourter  .  Ecarter les feuilles pour farcir avec appareil composé de  :  mie de pain  ,  menthe fraiche hachée  ,  pointe d'ail  ,  sel et poivre  .  Cuire à l'huile à la poêle , jusqu'é ce qu'ils soienr croustillants  .  Au dernier moment ajouter une cuillerée à bouche d'eau . 
Lucullus :
__ Fonds d'artichauts cuits  .  Masquer demi-glace à la purée de truffes et au madère .
 
Lyonnaise :
__ En quartiers  .  Traiter comme ITALIENNE , sur forte couche d'oignons ciselés et passés au beurre  .  Dresser en légumier  .  Réduire le fonds  .  Beurrer  .  Verser sur les quartiers  .  Persil haché dessus . 
Maraîchère : __ Tourner en coeur .  En cocotte de terre  .  Paaser à l'huile légèrement, oignons hachés  ,  blancs de poireaux émincés  ,  tomates concassées  ,  pointe d'ail  .  Ranger les artichauts en les intercalant de pommes de terre nouvelles de même forme  .  Assaisonner sel et poivre  .  Mouiller vin blanc  .  Parsemer dessus oseille et épinard s ciselés  .  Couvrir hermétiquement la cocotte  .  Cuire au four  .  Servir tel .

 
Paysanne :
__ En quartiers  .  Blanchir  .  Faire revenir en cocotte avec lardons  ,  oignons glacés  , pommes Château  .  Mouiller au consommé blanc  .  Ajouter poivre , sel , bouquet garni  .  Cuire vivement jusqu'à évaporation complète du mouillement .  
Provençale :
__ Petits artichauts sans foin  .  Parer  .  Jeter dans une cocotte contenant de l'huile bouillante  .  Assaisonner sel et poivre  . Couvrir la terrine  .  Cuire 10 minutes  .  Ajouter petits pois nouveaux crus et laitues ciselées  ..  Couvrir hermétiquement et cuire doucement sans mouillement .
 
Purée (en) :
__ Fonds artichauts cuits  .  Passer au tamis  .  Lier à la crème  .  Assaisonner .
 
Stanley :

__ En sauteuse beurrée , oignons émincés blanchis et tranches de jambon cru  .  Petits fonds d'artichauts crus  .  Mouiller vin blanc  .  Réduire  .  Ajouter sauce Béchamel claire  .  Cuire  .  Dresser en légumier  .  La cuisson réduite et crémée et passée sert à napper les artichauts .

 
Vinaigrette :__ Traiter comme ARTICHAUT HOLLANDAISE  .  Servir froid avec sauce Vinaigrette .
 
   
  ARTICHAUTS | ASPERGES  | AUBERGINES
 

MODE   DE   PRÉPARATION  ET DE CUISSON

Gratter .  Laver .  Botteler .  Mettre en cuisson à grande eau salée  . Temps de cuisson 18n à 20 minutes  .   Les sauces d'accompagnement sont : Hollandaise , Mousseuse ou Mousseline . Beurre fondu .. etc

Flamande :
__ Avec sauce composée de jaunes d'oeufs durs broyés , montés au beurre fondu .
Froide :
__ Dresser sur serviette  .  (A part) : Sauce Vinaigrette .
Gratin :
__ Dresser les asperges par rangées  .  Napper les têtes de sauce Mornay  .  Recouvrir les queues de papier beurré  .  Sauopoudrer les têtes de fromage râpé   Glacer  .  Retirer le papier et servir tel quel .
Italienne :
__ Comme MILANAISE▼ _ sans les oeufs à la poêle .
 
Milanaise :
__ Ranger les asperges à plat  .  Saupoudrer les têtes de fromage râpé  .  Verser dessus un beurre noisette  .  Autour oeufs à la poêle coupés à l'emporte-pièce , de façon qu'il y ait très peu de blanc autour du jaune .
 
Mornay :
__ (Voir AU GRATIN▲)  
Polonaise :
__ Ranger à plat  .  Saupoudrer oeufs durs et persil hachés  .  Verser sur les têtes , mie de pain revenue au beurre d'une belle couleur blonde .
 
Sibérienne :
__ Froide  .  Dresser sur couche de glace pilée  .  (A part) : Sauce Mayonnaise .
 
Pointes d'Asperges :
__ (Asperges vertes très petites)  _  Casser à 7 centimètres environ de la tête  .  Reformer en botillons  .  Attacher avec ficelle à 2 centimètres de la tête  .  Couper en morceaux de 1/2 centimètre en commençant par la queue jusqu'à 1 centimètre de la ficelle  .  Plonger à l'eau bouillante salée et cuire vivement  .  Refraichir .  
Pointes au Beurre :
__Egoutter  .  Assaisonner sel et sucre  .  Jeter dans beurre bien chaud  .  Dresser en timbale .
 
Pointes à la Crème :
__ Même préparation que précédemment  .  Cordon de crème double autour .
 
Pointes Royale :
__ Pointes d'asperges et julienne de truffes liées sauce Allemande  .  Dresser en timbale .
 
   
  ARTICHAUTS | ASPERGES | AUBERGINES 

Andalouse :
__ En tronçons  .  Evider  .  Farcir de tomates concassées  ,  dés de piments rouges et de jambon étuvé au beurre  .  Autour demi-glace tomatée .
Châtelaine :
__ Diviser en deux  ,  sens longueur  .  Frire  .  Evider légèrement  .  Garnir salpicon de volaille , langue , truffes et champignons , lié sauce Allemande  .  Beurrer et glacer au four  .  Parsemer truffes hachées et saucer demi-glace autour .
Crème (à la) :
__ Peler  .  Couper en rondelles (1 centimètre épaisseur)  .  Dégorger au sel  .  Eponger  .  Etuver au beurre  .   Lier à la sauce Crème .
Egyptienne (à l') :
__ Diviser en deux , sens longueur  .  Cerner près du bord  .  Ciseler les chairs  .   Frire  .  Retirer la chair intérieure en respectant l'enveloppe  .  Hacher la chair grossièrement  .  Ajouter un oignon haché cuit à l'huile  .  Reformer les aubergines avec cet appareil  .  Arroser d'huile  .  Mettre au four  .  Au moment de servir , ranger sur les aubergines quelques rondelles de tomates sautées à l'huile et surmontées d'une pincée de persil haché .
Farcie :
__ Diviser en deux , sens longueur  .  Cerner près de bord  .  Ciseler les chairs  .  Frire  .  Retirer la chair de l'intérieur en respectant l'enveloppe , hacher , ajouter tomate concassée et farce à gratin pour légumes  .  Farcir les enveloppes  .  Saupoudrer de chapelure  .  Arroser de beurre fondu  .  Gratiner au four  .  Servir en les entourant de demi-glace tomatée .
 
Frite :
__Peler  .  Couper en rondelles minces  .  fariner  .  Frire à grande friture  .  Bien sécher. 
Gratin :
__ (Voir AUBERGINES FARCIES) 
Grillées à la Provençale :
__ Couper en deux , sens longueur  .  Arroser d'huile  .  Assaisonner  .  Griller à feu doux  .  Dresser sur plat  .  Jeter dessus beurre noisette  contenant mie de pain , fines herbes et pointe d'ail hachées .  
Italienne :
__ Comme AUBERGINES FARCIES ▲ .  Entourer cordon de sauce Italienne .
 
Nîmoise :
__ Couper en deux , sens longueur  .  Cerner autour  .  Inciser les chairs  .  Saler  .  Frire à l'huile  .  Garnir appareil composé de tomates concassées, dés de poivrons sautés , pointes d'ail et fines herbes .
 
Orientale :
__ Peler  .  Diviser en six tranches , sens longueur  .  Frire  .  Reformer l'aubergines en collant les tranches avec de l'appareil d'aubergines farcies  .  Placer les aubergines ainsi traitées ans un plat long  .  Arroser d'huile  .  Finir de cuire au four  .. (Se servent chaudes ou froides)
 
Provençale :
__ Procéder comme pour AUBERGINES FARCIES , en ajoutant à la farce à gratin pour légumes une plus grande quantité de tomates concassées  . Finir comme ces dernières  .  Entourer cordon de sauce tomate claire .  
Sautée à la Niçoise :
__ Peler  .  Couper en rondelles  .  Fariner  .  Sauter à l'huile  .  Sauter séparément lames de tomates et poivrons avec pointe d'ail  .  Mélanger le tout  .  Saupoudrer de fines herbes .
 
Soufflée :
__ Opérer comme pour AUBERGINES A L'EGYPTIENNE  , dans la première partie  .  Hacher la chair finement  .  Mélanger avec un appareil à soufflé parmesan  .  Fourrer les écorces d'aubergines  .  Procéder comme pour un soufflé ordinaire .
 
Turque (à la) :
__ Opérer comme pour  AUBERGINES A L'EGYPTIENNE   dans la première partie  .  La chair hachée est mélangée avec mouton haché , riz nature et Duxelles sèche .  Lier le tout avec une bonne sauce Demi-glace  .  Farcir les écorces  .  Saupoudrer de chapelure  .  Cuire au four  .  Cercler de sauce tomate claire .
 
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 BLETTES   | BROCOLIS 
 Les feuilles se traitent comme les Epinards  .  Les côtes comme les Cardons et les Salsifis
  
 BLETTES | BROCOLIS 

 Se préparent comme les Choux-fleurs .
_______________Broccolinis >>
  
LEGUMES
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CHICOREE    |    CHOUX    |    CHOUX DE BRUXELLES    |    CHOUX-FLEURS    |     CHOUX DE MER    |     CONCOMBRES    |    COURGETTES    |    CROSNES DU JAPON

 

MODE DE CUISSON

    Détacher les branches  .  Choisir les plus blanches et les plus fermes  .  Détailler en morceaux de 8 à 10 centimètres de lomgueur  .  Enlever la pellicule et les filaments . Parer le cæur ou moelle  .  Citronner les morceaux  .  Cuire dans un blanc en les recouvrant de graisse de rognons de bæuf ou de veau  .  Temps de cuisson : 1/2 à 2 heures

Crème (à la) :
__ Egoutter  .  Eponnger  .  Etuver au beurre  .  Napper sauce Crème.
Demi-Glace :
__ Comme ci-dessus  .  Saucer Demi-glace beurrée .
Gratin :
__ Comme ci-dessus  .  Napper Sauce Mornay  .  Saupoudrer de fromage râpé  .  Glacer .
Italienne :
__ Comme ci-dessus  .  Napper Sauce Italienne .
Jus (au) :
__ Napper bon jus de veau beurré .
 
Milanaise :
__ Procéder comme ASPERGES A LA MILANAISE .
 
Moelle (à la) :
__ Garnir lames de moelle pochée  .  Sauce Moelle .  
Moelle Gratinée :
__ Préparer cardons à la moelle , saupoudrer de fromage râpé  .  Glacer .
 
Polonaise :
__ Opérer comme ASPERGES POLONAISES .
 
  

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MODE DE CUISSON

    Tourner les carottes en forme de gousses d'ail si elles sont vieilles , ou en les laissant entières si elles sont nouvelles  .  Blanchir  .  Cuisson avec eau , sel , sucre et beurre  .  Cuire jusqu'à évaporation presque complète du liquide , de façon que les carottes soient enveloppées d'une couche brillante  .  Se servent , traitées de cette façon pour les garnitures 

Crème (à la) :
__ Laisser mijoter les carottes , préparées comme ci-dessus , dans de la crème double jusqu'à consistance voulue .
Purée :
__ Emincer  .  Cuire comme ci-dessus  .  Egoutter .  Passer au tamis fin  . Beurrer et crémer .
Vichy :
__ Emincer  .  Cuire comme ci-dessus en employant de l'eau de Vichy si possible  .  Dresser en timbale  .  Saupoudrer persil haché .
 Carottes Anciennes >>
  

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MODE DE TRAITEMENT ET DE CUISSON

     Couper les pieds de céleris à environ 20 centimètres de la base  .  Enlever les branches vertes  .  Par les pieds , enlever les filaments  .  Laver dans eau salée et acidulée pour débarasser des impuretés qui peuvent s'y trouver  .  Blanchir  .  Laver soigneuesement  .  Mettre à braiser avec du dégraissis passé et salé  .  Quand ils sont cuits , diviser en deux , sens de la longueur ; les replier sur eux-mêmes et les parer  .  Subissent les mêmes apprêts que les cardons .

  CELERIS RAVE
 Tourner en croissants  .  Blanchir aux 3/4  .  Finir de cuire au beurre  .  Se servent comme garniture .
   
  

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Bordelaise :
__ Escaloper  .  Mettre à l'huile fumante  .  Sauter  .  Assaisonner fin de cuisson sel et poivre  .  Egoutter  .  Ajouter échalotes et persil hachés  .  Jus de citron .
Crème :
__ Escaloper  .  Etuver au beurre avec oignon haché  .  Egoutter  .  Mouiller crème double  .  Assaisonner  .  Réduire  .  Servir en timbale .
Gratin ::
__ Même apprêt que ci-dessus  .  Fromage râpé sur le dessus  .  Gratiner .
Gribouis :
__ Cèpes séchés  .  Tremper à l'eau  .  Laver  .  Etuver au beurre  .  Lier Sauce Smitanne .
Provençale :
__ Même préparation que BORDELAISE  avec addition d'ail haché .
Ranini :
__ Cèpes à la crème avec addition de truffes fraiches pendant la cuisson .
 Cepes
Toulousaine :
__ Emincer  .  Sauter beurre et huile , oignons , échalotes , ail haché  .  Mélanger dés de jambon rissolés et tomates concassées  .  Croûtons .
Tourangelle :
__ Entiers avec le foin  .  Etuver au beurre doucement  .  Ajouter oignons , échalotes , ail et persil hachés  .  Lier le tout avec glace de viande mélangée avec le foin qui se détache des cèpes .
 Chanterelles >>

 

 Morilles

 

 

 

 

  

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Crème :
__(Voir CEPES du nom) .
Croûte (en) :
__ Champignons à la crème  .  Dresser en croustades façonnées en pain de mie et frites au beurre .
Farcis :
__ Etuver têtes de champignons au  beurre . Assaisonner  .  Farcir  farce à gratin à légumes .  Gratiner
Grillés :
__ Têtes de champignons de prairie  .  Dresser  .  Huiler  .  Assaisonner  .  Griller feu vif .
Grillés Bourguignonne :
__ Même préparation que ci-dessus avec beurre pour escargots dessus .
Périgourdine :
__Comme BORDELAISE . Parsemer truffes hachées au départ .
Purée (en) :
__  Eplucher  .  Débarasser des parties noires  .  Passer au gros tamis  .  Faire revenir au beurre  .  Ajouter sauce Béchamel et crème  .  Fouler à l'étamine .
Sautés :
__ Escaloper  .  Sauter huile et beurre  .  Assaisonner en cuisson sel et poivre  .  Egoutter  .  Fines herbes .
Tartelettes (en) :
__ Champignons de prairie  .  Emincer et traiter comme les cèpes à la crème  .  Dresser en tartelettes foncées et grillées .
Tournés ou Cannelés :
__ Têtes tournées ou cannelées  .  Cuire dans eau , beurre , sel et jus de citron  .  3 minutes ébullition  .  Servent comme garniture .
  

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Voir préparation de  Cardons , Courgettes et Concombres .

  
 

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MODE DE CUISSON

       Laver  .  Blanchir  .  Hacher  .  Braiser avec 1/2 sauce Béchamel , 1/2 chicorée hachée  .  2 heures à 2 heures 1/2 de cuisson  .  Subit la plupart des apprêts des Epinards .

 Racine >> 
 .

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Anglaise :
__Choux verts . Débarrasser des grosses côtes . Cuire à l'eau salée . Egoutter . Presser entre deux assiettes . Couper en morceaux . Servir sur grille .
Choucroute :
__Employer de préférence de la choucroute fraîche . Ne pas la tremper . Assaisonner sel . Ajouter sachet poivre en grains et de baies de genévrier . Carottes , oignons piqués de clous de girofle , bouquet garni . Mouiller 1/2 vin blanc , 1/2 consommé blanc , à hauteur . Cuire doucement pendant 4 à 5 heures .
Braisés :
__Couper en quatre . Laver . Blanchir . Egoutter . Enlever les grosses côtes . Assaisonner . Mettre à braiser avec carottes , oignons piqués clous de girofle , bouquet garni . Mouiller avec consommé blanc non dégraissé . Temps de cuisson environ 1 heure 1/2 .
Farcis :
__Effeuiller . Laver . Blanchir . Egoutter . Prendre les plus grandes feuilles . Les placer sur une serviette . Les interposer avec des plus petites , 4 ou 5 environ . Assaisonner . Placer au centre une boule de hachis de viande cuite ou crue . L'envelopper des feuilles de choux en reformant une petite boule . Barder . mettre à braiser dans un sautoir sur fond d'aromates . Mouiller au consommé blanc non dégraissé .Temps de cuisson environ 1 heure . Peuvent se faire aussi avec choux entiers .
Flamande : __Choux rouges . Couper en quartiers . Laver . Retirer les côtes . Tailler en julienne . Assaisonner .Cuire en casserole de terre grassement beurrée en mouillant au vinaigre . Au 3/4 de cuisson , ajouter des pommes fruits , pincée de sucre en poudre et de cassonade .  
Limousine :
__Choux rouges - Même préparation que précédente . Mouiller au bouillon, ajouter fragments de marrons crus épluchés et graisse de rôti de porc .
 
Sou-Fassom ;

__Blanchir le chou en entier . Rafrîchir . Etaler sur une serviette . Enlever les feuilles de l'intérieur . Farcir avec appareil suivant :

- Chair à saucisses , feuilles de choux hachées , feuilles de blettes blanchies , dés de lard maigre rissolés , oignon haché revenu au beurre , tomates concassées , riz blanchi , petits pois frais et pointe d'ail .

Le tout mélangé . Reformer le chou . Emballer dans une serviette . Mettre à cuire dans le pot-au-feu . Temps de cuisson 3 ou 4 heures .

 
Valencienne :
__Choux rouges - Comme FLAMANDE avec chipolatas autour .
 
Vivaraise :
__Blanchir le chou en entier - Même préparation que SOU-FASSOM sans riz, petits pois et feuilles de blettes . Braiser comme les choux farcis
 
Westphalienne :
__Choux rouges - Comme FLAMANDE . Ajouter oignon haché revenu au beurre . Mouiller 3/4 vin rouge , 1/4 vinaigre . Cuire de même .
 
  

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Anglaise :
__ Cuire à l'eau salée  .  Egoutter  .  Servir sur une grille .
Beurre (au) :
__ Cuire  .  Sauter légèrement à la poêle contenant beurre fondu .
Crème :
__ Cuire  .. Sécher au beurre  .  Hacher  .  Lier à la crème .
Bonne-Femme :
__ Cuire en tenant ferme  .  Assaisonner  .  Etuver au beurre 1/4 d'heure .
Gratin :
__ Cuire  . Ranger dans un plat à gratin  .  Assaisonner  .  Napper sauce Mornay  .  Saupoudrer fromage râpé  .  Glacer .
Limousine :
__ Cuire  .  Sauter au beurre avec fragments de marrons cuits .
 
Milanaise :
__ (Voir CHOUX-FLEUR du nom) .
 
Polonaise :
_(Voir CHOUX-FLEUR du nom) . 
Purée (en) :
__ Cuire  .  Passer au tamis  .  Finir beurre et crème .

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MODE DE CUISSON

     Enlever les feuilles qui entourent la fleur  .  Couper le trognon au ras de cette dernière  .  Tremper à l'eau légèrement acidulée et salée  .  Cuire avec eau et sel  .                     

  Sauces d'accompagnement : Bâtarde , Beurre fondu , Hollandaise , Mousseline et crème .

Anglaise :
__ Cuire comme ci-dessus en laissant quelques feuilles vertes autour .
Dubarry :
__ Petits choux-fleurs au gratin posés sur des fonds d'artichauts .
Fritot (en) :

__ Petits bouquets de choux-fleurs  .  Mariner  . Tremper pâte à frire  .  Traiter grande friture  . 

  (A part) : sauce tomate .

Gratin :
__ Sauter au beurre bouquets de chou-fleur cuit  .  Dresser sur plat à gratin  .  Napper dessous et dessus sauce Mornay  .  Saupoudrer fromage râpé .  Glacer .
 
Italienne :
__ Bouquets de chou-fleur bouilli dressés sur plat à gratin beurré  .  Napper sauce Italienne additionnée tomates concassées  . Saupoudrer fromage râpé et chapelure  .  Gratiner au four .
Milanaise :
__ Sur plat à gratin saupoudrer fromage râpé  .  Placer le chou-fleur cuit  .  Saupoudrer fromage râpé  .  Arroser beurre fondu  .  Gratiner au four  .  Au départ , beurre noisette jeté dessus .
Polonaise : __ Bouquet de chou-fleur cuit  .  Assaisonner  .  Sauter au beurre  .  Reformer  la pièce en timbale  .  Parsemer oeuf dur haché et fines herbes  .  Verser dessus mie de pain colorée au beurre noisette .
Purée (en) :
__ Chou-fleur cuit  .  Passer au tamis  .  Finir beurre et crème .
  Mini choux-fleurs
  

CHICOREE | CHOUX | CHOUX DE BRUXELLES | CHOUX-FLEURS |  CHOUX DE MER * | CONCOMBRES | COURGETTES | CROSNES DU JAPON

 Enlever le pied  .  Botteler  .  Cuire à l'eau salée  .  Mêmes apprêts que le Cardon .
glossary_c/legume_choux_mer.jpg
  
  

CHICOREE | CHOUX | CHOUX DE BRUXELLES | CHOUX-FLEURS |  CHOUX DE MER | CONCOMBRES  | COURGETTES | CROSNES DU JAPON

Crème :
__ Tourner en olives  .  Blanchir fortement  .  Cuire dans crème simple jusqu'à consistance voulue .
Farcis :
__ Eplucher entiers  .  Tronçons ou partager en deux (sens de la longueur)  .  Creuser ou vider avec cuiller à légumes  .  Blanchir  .  Eponger  .  Farcir Duxelles à légumes additionnée ou non de farce de volaille .
Glacés :
__ Tourner en olives  .  Blanchir  .  Mettre en cuisson avec eau , sel et beurre  ..  Réduire jusqu'à complète évaporation de l'eau  .  Servent comme garniture .
  

CHICOREE | CHOUX | CHOUX DE BRUXELLES | CHOUX-FLEURS |  CHOUX DE MER | CONCOMBRES | COURGETTES  | CROSNES DU JAPON

Anglaise :

__ Eplucher  .  Détailler en morceau de 3 cm de coté  .  Cuire à l'eau salée  . 

  (A part) : Beurre fondu  .  Sauce Hollandaise  .  Sauce Mousseline  , etc ..

Crème :
__ Détailler et cuitre comme ci-dessus  . Eponger  .  Etuver au beurre  .  Napper sauce Crème légère .
Farcies :
__ Détailler et cuire , en tenant ferme , comme A L'ANGLAISE  .  Farcir Duxelles à légumes .  Etuver au beurre  .  Gratiner au four .
Frites :
__ (Voir AUBERGINES du nom )
Ménagère :
__ Couper en deux , sens de la longueur  .  Evider  .  Hacher l'intérieur  .  Ajoutez-le avec l'appareil à farcir les CHOUX A LA VIVARAISE  .  Braiser sur fonds d'aromates  .  Mouiller au consommé blanc .
Provençale :
__ (Voir AUBERGINES du nom )
  
  

CHICOREE | CHOUX | CHOUX DE BRUXELLES | CHOUX-FLEURS |  CHOUX DE MER | CONCOMBRES | COURGETTES | CROSNES DU JAPON

 

MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON

  Blanchir dans une eau contenant beaucoup de bicarbonate de soude  .  Laver à grande eau .  Cuire dans un blanc comme les Cardons .

Beignets :
__ Même préparation que pour CROQUETTES  .  Tremper pâte à frire  . 
Crème :
__ Cuire  .  Etuver au beurre  .  Ajouter crème simple  .  Réduire  .  Servir en timbale .
Croquettes (en) ;
__ Cuire .  Mélanger sauce Allemande réduite  .. Refroidir  . Détailler en croquettes  .  Frire
Gratin :
__(Voir CHOU-FLEUR du nom)
Milanaise :
__(Voir CHOU-FLEUR du nom)
Polonaise :
__(Voir CHOU-FLEUR du nom)
Purée (en) :
__  Cuire  .  Passer au tamis  .  Assaisonner  .  Finir  beurre et crème.
 
Sautés :

__ Cuire en les tenant fermes  .  Egoutter  .  Assaisonner  . Sauter à la poê

le au beurre très chaud .

 
Velouté (au) :
__ Cuire en les tenant fermes  .  Egoutter  .  Etuver au beurre  .  Lier au velouté .  
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 ENDIVES  | EPINARDS
 
 

MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON

     Laver  .  Ranger dans une casserole russe beurrée  .  Saler , jus de citron , gros morceau de beurre  .  Couvrir hermétiquement  .  Cuire 30 à 35 minutes .

  NOTA.__ Il n'est pas nécessaire de mettre de l'eau pour cuire les endives , celle qu'elles contiennent suffit simplement pour les cuire .

 
Ardennaise :
__ Comme ci-dessus sans citron  .  A mi-cuisson , ajouter jambon haché et dés de lard de poitrine blanchie .
Crème (à la) :
__ Cuire  .  Finir crème double .
Jus (au) :
__ Cuire  .  Finir jus de veau lié .
Mornay :
__ Cuire  .  Napper sauce Mornay  .  Saupoudrer fromage râpé  .  Glacer .
Nature :
__ Cuire comme indiqué  .  Servir en timbale , cuisson réduite dessus .
   
 ENDIVES | EPINARDS 

 

MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON 

     Laver à grande eau  .  Cuire dans eau salée  .  Rafraîchir  .  Presser  .  Hacher ou passer au tamis ou à la machine  .  Pour les épinards en feuilles communément appelés épinards en branches , on retire la tige des épinards avant de les cuire .

Anglaise :
__ En feuilles  .  Egoutter  .  Légèrement presser  .  Servir en timbale sans rafraichir .
Crème :
__ En purée  .  Dessécher dans un sautoir contenent du beurre noisette  .  Ajouter crème double pour obtenir la consistance voulue  .  Assaisonner  .  Dresser en timbale  .  Cordon de crème autour .
Croûtons (aux) :
__ Comme ci-dessus , avec croutons taillés forme dents de loup autour .
 
Fleurons (aux) :
__ Comme ci-dessus avec fleurons autour .
 
Garniture (pour) :
__ 1/2 farce de volaille mélangée , 1/2 purée d'épinards  .  Pocher .
 
Gratin (au) :
__ Dessécher au beurre noisette  .  Ajouter fromage ràpé  .  Dresser en plat à gratin beurré  .  Saupoudrer de beaucoup de fromage râpé  .  Arroser beurre fondu  .  Gratiner .
 
OEufs (aux) :
__ Comme à la crème , quartiers d'oeufs durs autour .
 
Soufflé : __ Mélanger 1/2 purée d'épinards , 1/2 sauce Béchamel très réduite  .  Lier aux jaunes d'oeufs  .  Assaisonner sel , poivre et muscade  ..  Monter les jaunes d'oeufs en neige très ferme  .  Opérer le  mélange  .  Mettre en timbale à soufflé  .  Cuire de suite , 10 minutes environ  .  On ajoute quelquefois dans l'intérieur des filets d'anchois ou des lames de truffes  
Subrics :

__ Dessécher au beurre .  Ajouter hors du feu  ;  sauce chamel très réduite , oeufs battus , sel , poivre , muscade  .  Avec une cuiller à bouche ,prendre de cet appareil   ; en laisser tomber dans une poêle contenant du beurre clarifié  .  Recommencer l'opération jusqu'à ce que l'appareil soit épuisé  .  Dresser en timbale  . 

  (A part) : Sauce Crème .

 
Viroflay :
__ Envelopper des subrics dans des feuilles d'épinards , blanchis  .  Ranger dans un plat à gratin beurré  .  Napper sauce Mornay  .  Saupoudrer fromage râpé  .  Gratiner .
 
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 FENOUIL * , TUBEREUXFEVES
 Cuire à l'eau salée  .  Se traite   comme   le   Cardon .
   
 FENOUIL, TUBEREUX |  FEVES

 

MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON

Ecosser  . Bouillir à l'eau salée additionnée d'un bouquet garni contenant de la sariette*  .  Enlever la peau .

glossary_f/legume_feves.jpg
Anglaise (à l') :
__ Cuire comme ci-desssus  .  Enlever la peau  . (A part) : Beurre frais .
Beurre (au) :
__Cuire  .  Sauter au beurre  .  Assaisonner .
Bretonne :
__ Comme HARICOTS BLANCS du nom .
 
Crème (à la) :
__ Cuire  .  Finir à la crème .
 
Lard (au) :
__ Oignon haché revenu au beurre  .  Ajouter lardons blanchis  .  Singer  .  Mouiller fonds blanc  .  Verser les fèves dans cette sauce  .  Mijoter 10 à 15 minutes .
 
Purée (en) :
__ Cuire  .  Passer au tamis  .  Finir beurre et crème .
 
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 GOMBOS
 
 

MODE DE CUISSON

Parer les extrémités  .  Cuire à l'eau salée  .  Egoutter .

glossary_g/legume_gombos.jpg
Crème (à la) :
__ Etuver au beurre  .  Finir crème double .
Etuvée (à l') :
__ Oignon haché revenu au beurre  .  Ajouter haricots blanchis et les gombos blanchis .  Mouiller jus de veau .
Farcis :
__ Evider  .  Farcir Duxelles à légumes  .  Braiser sur fonds d'aromates avec jus de veau .
Garniture (pour) :
__ Blanchir  .  Etuver au beurre avec tomates concassées .
Janina :
__ Oignons blanchis revenus dans graisse de queue de mouton  .  Ajouter tomates concassées , dés de chair de mouton crue  .  Sauter ensemble 7 à 8 minutes  .  Ajouter les bamias  (Gombos ronds trempés depuis la veille s'ils sont secs)  . Mouiller avec un peu d'eau  .  Cuire doucement  .  Asaisonner de haut goût  .  Servir tel quel .
Turque :
__ Même préparation que JANINA ▲  .  Les ingrédients étant revenus à l'huile en place de graisse de queue de mouton .
 
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LEGUMES
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JETS DE HOUBLON * | HARICOTS BLANCS | HARICOTS  FLAGEOLETS

 HARICOTS ROUGES | HARICOTS VERTS

glossary_h/legume_jets_houblon.jpg
 

MODE DE CUISSON

       Préparer comme les pointes d'asperges  .  Laver  .  Cuire dans eau salée acidulée jus de citron  .  Se prépatent  au beurre , à la crème , au velouté , ..etc , accompagnés d'æufs pochés et de croûtons frits au beurre .

  
   
 

JETS DE HOUBLON | HARICOTS BLANCS  | HARICOTS  FLAGEOLETS

 HARICOTS ROUGES | HARICOTS VERTS

 

 

MODE DE CUISSON

     Tremper environ 10 à 12 heures  .  Cuire à l'eau , grand mouillement , cuisson lente et régulière  .  A mi-cuisson , saler  .  Ajouter oignon piqué clous de girofle , quartiers de carottes , bouquet garni .

glossary_h/legumes_haricots_blancs.jpg
Américaine :
__ Lard de poitrine cuit avec  .  Détailler en dés  .  Mélanger haricots et lard avec de la sauce tomate 
Beurre (au) :
__ Egoutter  .  Assaisonner  .  Lier au beurre frais  .  Persil haché .
Boston Beans :
__ Petits haricots blancs  .  Cuire dans un pot en terre avec lard de poitrine , mélasse et un peu de sel  .  Servir en timbale avec tranches de lard de la cuisson et persil haché dessus .
 
Bretonne ;
__ Egoutter  .  Assaisonner  .  Lier sauce Bretonne  .  Persil haché .
 
Gratin :
__ Lier au jus gras .  Verser dans un plat à gratin beurré  .  Saupoudrer chapelure  .  Arroser beurre fondu  .  Gratiner .
 
Lyonnaise :
__ Haricots au beurre additionnés oignons à la lyonnaise .
 
Purée (en) :
__ Passer au tamis  .  Finir beurre et crème .
 
Purée Bretonne :
__ Ajouter sauce Bretonne à la purée .
 
 Purée Musard :
__ Purée de flageolets .
 
 

JETS DE HOUBLON | HARICOTS BLANCS | HARICOTS  FLAGEOLETS

 HARICOTS ROUGES | HARICOTS VERTS

 

 

Subissent les mêmes apprêts que les Haricots Blancs .

glossary_h/legumes_haricots_flageolets.jpg
  
   
 

JETS DE HOUBLON | HARICOTS BLANCS | HARICOT FLAGEOLET

 HARICOTS  ROUGES  | HARICOTS VERTS

 

 MODE DE CUISSON

Même cuisson que les Haricots blancs avec addition de vin rouge et de lard de poitrine .

glossary_h/legumes_haricots_rouges.gif
 
   
 

JETS DE HOUBLON | HARICOTS BLANCS | HARICOT FLAGEOLET

  HARICOTS ROUGESHARICOTS VERTS 

 

 

 MODE DE CUISSON

     Plonger dans l'eau bouillante salée  .  Cuire à grande ébullition environ 1/4 d'heure s'ils sont bien frais  .  Egoutter  .  Eviter de les rafraîchir si possible .

Allemande :
__ Blanchir légèrement  .  Faire revenir oignon haché au beurre  .  Singer  .  Mouiller consommé blanc  .  Finir de cuire dans cette sauce .
Anglaise :
__ Cuire  .  Egoutter  .  Servir sur grille .
Beurre (au) :
__ Egoutter  .  Assaisonner  .  Lier avec de petits morceaux de beurre en remuant avec précaution .
Panachés :
__ 1/2 flageolet au beurre , 1/2 haricots verts au beurre  .  Mélanger
Purée (en) :
__ Passer au tamis  .  Ajouter un peu de purée de flageolets si possible  .  Finir beurre et crème .
Tourangelle :
__ Blanchir légèrement  .  Finir de cuire dans sauce Béchamel légère  .  Pointe d'ail et persil haché .
 
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 LAITUES  | LENTILLES
 
 
  
 

MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON

     Détacher les premières feuilles  .  Laver  .  Blanchir à grande eau  .  Rafraîchir  .  Laver encore soigneusement  .  Presser pour exprimer l'eau  .  Botteler par six  .  Mettre à braiser sur fonds d'aromates  .  Mouiller consommé blanc non dégraissé  .  Saler  . 

Après cuisson , égoutter  .  Couper les laitues en 2 ou en 4 , suivant l'emploi auquel on les destine  .  Replier chaque morceau sur lui-même  .  Parer  .  Dresser en timbale  .  Napper , jus lié , sauce Demi-glace , sauce Moelle ..etc .  Croûtons ou fleurons autour .

Crème (à la) :
__ (Voir CHICOREE )
Farcies :
__ Avant de les replier sur elles-mêmes , farcir de Duxelles à légumes mélangées de farce de volaille .
Grecques :
__Farcir de riz à la grecque  .  Napper jus de veau .
  
   
 LAITUES | LENTILLES 
 

 Mode de préparation et de cuisson identique aux haricots blancs

glossary_l/legumes_lentilles_vertes.jpg
 
   
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 MAIS  | MARRONS  
 

MODE DE CUISSON

Cuire entier avec l'enveloppe dans eau salée légèrement acidulée au citron . Servir sur serviette .

(A part) : Beurre fondu .

 
Crème (à la) :
__ La conserve est généralemnet employée en Europe  .  Verser dans un sautoir sans égoutter  .  Réduire  .  Ajouter beurre et crème  .  Assaisonner sel et sucre  .  Réduire de nouveau  .  Servir en timbale .
 
 Croquettes :
__ (Voir formule type ENTREES VOLANTES) 
 
Mini
JauneBleu
Fraise
Indien



 
 MAIS | MARRONS 
 

MODE DE PREPARATION

Inciser le pourtour du marron . Mettre au four très chaud sur plaque , environ 5 minutes .

Eplucher très chaud .

Braisés :
__ Ranger dans un sautoir  .  Mouiller fonds de veau corsé . Cuire  .  Egoutter  .  Réduire  .  Glacer .
Etuvés :
__ Mettre en cuisson avec consommé blanc et branches de céleris .
 Purée (en) :
__ Marrons étuvés  .  Passer au four  .  Finir beurre et crème .
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 NAVETS 
 (Voir préparation des carottes
 Feuilles de Navets ; voir CHOUX-VERTS A L'ANGLAISE)
  
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 OIGNONS | OSEILLE | OXALIS
 
Farcis :
__ Moyens d'Espagne  .  Evider  .  Blanchir fortement  .  Farcir avec Duxelles à légumes contenant beaucoup d'oignons ou avec rizotto  ,  soufflé d'épinards  ,  de tomates  , de chicorée  , etc ..
 Frits :
__ Couper en rondelles 2cm 1/2 d'épaisseur  .  Défaire les anneaux  .  Assaisonner  .  Fariner  .  Frire à l'huile ou à grande friture .
 Glacés (à blanc):__ Petits oignons  .  Eplucher  .  Mouiller à hauteur consommé blanc  .  Ajouter  beurre  . Cuire  .  Réduire la cuisson presque à sec  .  Rouler les oignons dedans .
 Glacés (à brun) :
__Eplucher petits oignons  .  Sucrer  . Faire colorer au beurre doucement  .  Mouiller fonds brun , Réduire cuisson à glace .
 Lyonnaise :
__ Eplucher  .  Emincer  .  Fondre au beurre en colorant légèrement .
 
   
 OIGNONS | OSEILLE | OXALIS
 

MODE DE PREPARATION

Eplucher . Laver soigneusement . Fondre au beurre . Egoutter . Mélanger avec roux blond . Mouiller consommé . Assaisonner . Braiser . Passer au tamis . Lier jaunes d'æufs battus . Mettre à point avec beurre et crème . Dresser en timbale . Jus de veau dessus . 

  
 
 
 OIGNONS | OSEILLE | OXALIS
 

Aussi appelée petite oseille

Laver . Bouillir eau salée . Préparation , à la crème , farcis , gratin , purée , etc ..

glossary_o/legume_oxalis_petite_oseille.jpg
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LEGUMES
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 PATATES DOUCES | PETITS POIS | PIMENTS DOUX | POMMES DE TERRE | PUREES
 MODE DE PREPARATION
 Voir : POMMES DE TERRE . Se traitent principalement au four , sautées , Duchesse , purée , etc
Lavigerie :
__ Cuire au four , évider , pulpe mélangée avec purée de marrons . Farcir .
  
   
 PATATES DOUCES | PETITS POIS  | PIMENTS DOUX | POMMES DE TERRE | PUREES
 

MODE CUISSON

Deux modes de cuisson bien distincts l'un de l'autre ; à l'anglaise et à la française .

ANGLAISE

Ecosser . Cuire à l'eau salée de 12 à 20 minutes suivant l'espèce de petits pois.

FRANCAISE

Petits pois Français . Ecosser . Mettre en cuisson avec petits oignons nouveaux épluchés . laitues ciselées , beurre , sucre , sel et eau  . Couvrir . Cuire vivement .

Beurre :
__ Cuire à l'anglaise  .  Egoutter  .  Lier beurre frais .
 Bonne-Femme :
__ Cuire à la française  .  Ajouter lardons  .  Servir en cocotte en terre  .  Repère autour du couvercle .
 Flamande :
__ 1/2 carottes cuites comme pour placer  .  1/2 petits pois à l'anglaise .
 
 Garniture (purée pour) :
__ 3/4 purée de petits pois , 1/4 farce de volaille .
 
 Etuvée :
__ Cuire à la française  .  Servir en cocotte en terre  .  Repère autour du couvercle .
 
Laitues (aux) :
__ Cuitre à la française  .  Servir en timbale  .  Laitues braisées sur le dessus .
 glossary_p/Pois_gourmands.jpg
Menthe :
__ Cuire à l'anglaise avec bouquet de menthe , feuilles de menthe blanchies sur le dessus .
 Paysanne :
__ Cuire à la française . Ajouter paysanne de légumes .
 Purée :

__ Cuire à l'anglaise  .  Passer au tamis  .  Finir beurre et crème  . 

  Nota : les pois dits Mange-tout subissent les mêmes apprêts que les petits pois .

  Mange-tout
 PATATES DOUCES | PETITS POIS | PIMENTS DOUX  | POMMES DE TERRE | PUREES
Farcis :
__ Griller pour enlever la pellicule  .  Enlever le pédoncule  ..  Finir  riz pilaw  .  braiser fonds de veau

 Garniture (pour) :
__ Griller pour enlever la pellicule  .  Braiser  .  Détailler à volonté .
 Purée (en) :
__ Piments rouges braisés avec riz  .  Passer au tamis  .  Beurrer .
 Vivaraise :
__ Farcis farce Vivaraise additionnée dés de poivrons et sans lardons .
  
   
 PATATES DOUCES | PETITS POIS | PIMENTS DOUX | POMMES DE TERRE  | PUREES
 
 Vitelote
Ratte
 
 POMMES DE TERRE
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Algérienne :
__ Purée de patates douces et purée de marrons mélangées . Dessécher . Lier aux jaunes dæufs . Former palets . Paner . Finir beurre clarifié .
Allemande :
__Pommes sautées , coupées épaisses et bien beurrée .
Allumette :
__Tailler forme allumettes . Frire à grande friture . Sécher .
Alphonse :
__Robe de chambre . Eplucher . Emincer . Lier avec beurre Maître d'Hotel . Assaisonner . Saupoudrer fromage râpé . Glacer .
Alsacienne :
__Nouvelles . Cuire au beurre avec lardons et petits oignons . Fines herbes .
 
Ambassadeur :
__(Voir POMMES VOISIN)
 
Anglaise :
__Tourner . Cuire à la vapeur . Assaisonner .
 
Anna :
__Parer forme cylindrique . Emincer . Ranger par couches dans casserole spéciale contenant beurre clarifié . Cuire au four . Mi-cuisson , presser . retouner la pomme pour colorer chaque côté . Egoutter le beurre . Pour garniture se servir de moules à dariole .  
Arlie :
__Cuire au four . Evider . Pulpe mélangée avec ciboulette hachée , beurre et crème . Farcir . Saupoudrer fromage râpé . Gratiner .
 
POMMES DE TERRE       A   B   C   D   E   F   G   H   I   J   K   L   M   N   O   P   Q   R   S   T   U   V   W   X   Y   Z   
Bataille :
__Tailer en dés . Frire .
 
Bénédictine :
__Tailler en spirale à la machine . Frire .
 
Berrichonne :
__Tourner . Cuire au consommé avec oignons hachés , lardons et fines herbes .
 
Berny :
__ Pommes Croquettes additionnées truffes hachées . Façonner forme abricots . Paner avec amandes effilées . Frire
 
Biarritz :
__En purée . Additionner dés de jambon , de poivrons et fines herbes .
 
Bignon :
__Tailler des caisses dans des pommes épluchées . Remplir farce à saucisse . Saupoudrer chapelure . Cuire au four . Saucer Madère .  
Bohémienne :
__Peler . Cuire au four . Evider . Remplir farce à saucisse . Finir de cuire au four .
 
Bonne-Femme :
__POMMES COCOTTE . Cuire avec oignons braisés à brun .
 
Bordelaise :
__POMMES PARMENTIER avec addition d'ail haché .
 
Boulangère :
__Emincer oignons et pommes . Faire revenir les oignons au beurre , ajouter les pommes . Assaisonner . Mouiller légèrement consommé . Cuire au four .
 
Bretonne :
__Tailler gros dés . Cuire au consommé avec oignons et ail hachés et tomates concassées .
 
Brune :
__Cuire à l'eau . Eplucher . Hacher . Sauter au beurre . Doivent être très rissolées .
 
Brioche :
__POMMES DUCHESSE forme brioches .
 
Bussy :
__POMMES LORETTE additionnée truffes et persil haché .  
Byron :

__POMMES MACAIRE . Dessus creusé . Parsemer fromage de Chester* haché . Recouvrir crème . Glacer .

* Le Chester est obtenu à partir de lait de vache pasteurisé. Il peut être produit un peu partout en France. Il a une teneur en matière grasse qui ne dépasse pas généralement les 45%.
C'est un fromage à pâte pressée, non cuite, colorée de rouge.
Le Chester est affiné en cave sèche durant six mois.

 
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Cendrillon :
__Tailler à cru forme sabot . Paner à l'anglaise , Frire . Vider . Remplir pulpe écrasée et montée à la crème .  
Chambéry :
__(Voir POMMES SAVOYARDES)
 
Chamonix :
__POMMES DAUPHINE avec fromage .
 
Champignol :
__POMMES FONDANTES fromagées et glacées .
 
Chateau :
__Tourner forme allongée . Blanchir . Cuire d'une belle couleur blonde au beurre clarifié .
 
Chatouillard :
__Tailler en ruban . Traiter comme POMMES SOUFFLEES .
 
Cheveu :
__Tailler julienne très fine . Frire très sèches. 
Chips :
__Emincer très fines . Frire très sèches .
 
Cocotte :
__Tourner forme olive longue 1/4 grosseur POMMES CHATEAU . Cuire comme ces dernières .
 
Collerette :
__Tailler en cylindre . Canneler au couteau . Percer à l'emporte-pièce . Frire sans faire souffler .  
Colombine :
__Emincer à cru . Sauter . Ajouter julienne de poivronss .
 
Copeaux :
__Tailler en ruban . Frire sans faire souffler. 
Crème :
__Cuire à l'eau . Eplucher . Emincer . Mouiller au lait . Ajouter beurre et sel . Cuire . Au dernier moment ajouter crème .
 
Crétan :
__POMMES FONDANTES . additionnées de thym frais pulvérisé .
 
Croquettes :
__VOIR PPOMMES DUCHESSE  .  Détailler toutes formes . Passer à l'anglaise . Frire .
 
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Dauphin :

 __Tailler en julienne . Cuire comme POMMES ANNA .

 
Dauphine :
__2/3 POMMES DUCHESSE , 1/3 pâte à choux sans sucre . Faire des croquettes forme bouchon. 
Dauphinoise :

__Emincer à cru . Cuire au four avec lait et fromage de gruyère* râpé

 Gruyère - Emmenthal

 
Delmonico :
__Tailler à cru en dés . Cuire à la crème . Gratiner avec chapelure sans fromage .
 
Duchesse :
__Cuire comme purée . Passer au tamis . Assaisonner . Lier en plein feu avec jaunes d'oeufs crus .
 
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Elisabeth :
__POMMES DAUPHINE . Farcir épinards à la crème . 
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Farcies :
__Eplucher . Evider à cru . Remplir farce de viande cuite . Braiser sur fonds d'aromates .
 
Flamande :
__Tourner comme POMMES CHATEAU . Cuire avec petits oignons , carottes tournées et consommé blanc .
 
Fondantes :

__A : POMMES CHATEAU . Cuire à couvert . Mouiller légèrement consommé blanc .

__B : PULPE DE POMMES AU FOUR ▼ écrasée et beurrée . Assaisonner . Former petites pommes avec serviette . Poser sur plaque beurrée . Colorer au four .

 
Four (au) :
__Laver grosses pommes . Cuire au four tel quel .
 
Frites :
__ Voir POMMES PONT-NEUF 
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Galette :
__POMMES DUCHESSE , forme petites galettes .
 
Gastronome :
__Tailler à cru forme bouchon . Blanchir . Cuire au beurre . Rouler dans glace de viande additionnée de truffes hachéees
 
Gaufrettes :
__Tailler à l'outil spécial . Frire .
 
 Gratinées :
__A : Purée de pommes grassement beurrée . Dresser dans un plat à gratin beurré . Saupoudrer fromage râpé . Gratiner .

__B : POMMES AU FOUR . fendre en deux , sens de la longueur . Retirer la pulpe . Ecraser à la fourchette . Additionner de beurre . Assaisonner . Remplir les écorces . Saupoudrer fromage . Gratiner .

 
Grillées :

__Tranches de 1 cm d'épaisseur . Beurrer . Griller .

 
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Hongroise :
__Oignons haché revenu au beurre avec paprika . Ajouter tomates concassées , grosses rondelles de pommes crues . Mouiller à hauteur avec consommé . Cuire en réduisant . Persil haché .
 
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Idéale :
__POMMES DAUPHIN additionnées julienne truffes .
 
Irlandaise :
__Tailler en rubans. Cuire à la vapeur .
 
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Jacquette :
__Laver . Enlever autour sur une largeur de 1 cm la peau au moyen d'un couteau de cuisine . Cuire à la vapeur .
 
Jetée-Promenade :
__POMMES DAUPHIN additionnées julienne d'artichauts et truffes .
 
Julienne :
__Tailler en julienne . Frire .
 
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Lard (au) :
__En quartiers . Cuire avec lardons risoolés et petits oignons braisés à brun . Mouiller au consommé . Persil haché .
 
Liard (en) :
__POMMES COLLERETTES sans être cannelées ni percées .
 
Lorette :
__POMMES DAUPHINE  forme cigare .  
Loulou :
__Voir GAUFRETTES 
Lyonnaise :
__Sauter . Ajouter oignons à la Lyonnaise
 
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Macaire :
__Pulpes de POMMES AU FOUR . Ecraser . Assaisonner . Beurrer . Cuire au beurre clarifié dans moules à POMMES ANNA comme cette dernière .  
Maire :
__Comme POMMES A LA CREME .
 
Maître d'Hôtel :
__POMMES A LA CREME avec persil haché saupoudré dessus .
 
Marquise :
__POMMES DUCHESSE . mélanger avec sauce tomate réduite . Traiter comme POMMES GALETTE .  
Ménagère :
__POMMES GRATINEES (B) . Additionner dés de jambon cru et oignons hachés revenus au beurre .
 
Menthe :
__POMMES A L'ANGLAISE  Additionner feuilles de menthe blanchies .
 
Mignonette :
__Double grosseur POMMES ALLUMETTES . Traiter de même .
 
Mireille :
__POMMES ANNA .Additionner fonds d'artichauts escalopés et lames de truffes .
 
Mirette :
__Tailler en dés . Cuire au beurre . Ajouter julienne de truffes . Rouler glace de viande . Dresser en timbale . Saupoudrer fromage râpé . Glacer .
 
Monselet :
__Rondelles épaisses de pommes de terre crues . Sauter au beurre . Dresser en couronne . Garnir centre champignons émincés , sautés , addtionnés pellicules de truffes . Finir beurre et lait .
 
Montgolienne :
__1/2 POMMES COCOTTE , 1/2 Crosnes sautés . Mélanger .
 
Mousseline :
__POMMES PUREE additionnée crème fouettée .  
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Nana :
__POMMES DAUPHIN . Cuire en moules à dariole .
 
Nature :
__Voir POMMES A L'ANGLAISE 
Nid (au) :

__A : POMMES SOUFFLEES . Dresser dans un nid fait de POMMES PAILLES . Confectionner dans un moule à nid . Frire le  nid.

__B :Dans le même nid . Dresser POMMES A LA PARISIENNE .

 
Noisettes :
__Lever à la cuiller , grosseur noisette . Traiter comme POMMES CHATEAU .
 
Normande :
__Emincer . Cuire avec oignons et blanc de poireaux émincés , revenus au beurre . Singer . Mouiller lait . Assaisonner . Verser dans plat à gratin . Gratiner .
 
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 O'Brien : __POMMES BRUNE . Additionner poivrons hachés 
 Ortiz :  __Comme ci-dessus . Tailler à cru . 
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Pailles :
__Tailler grosse julienne . Frire .
 
Panama :
__Sauter à cru au beurre . presser pour souder ensemble .
 
Parisienne :
__POMMES NOISETTES roulées dans glace de viande .
 
Paysanne :
__Emincer tranches épaisses . Etuver au beurre . Ajouter consommé , pointe d'ail , oseille ciselée et fondue , cerfeuil .
 
Persillées :
__POMMES A L'ANGLAISE . Assaisonner . Rouler dans beurre fondu . persil dessus .
 
Pont-Neuf :
__Tailler bâtonnets d'1 cm de côté . Frire .
 
Provençale :
__POMMES SAUTEES avec ail haché .
 
Purée :
__Eplucher . Couper en quartiers . Cuire à l'eau salée 18 à 20 minutes . Egoutter . Passer au tamis . Assaisonner .
 
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Quelin :
__grosses POMMES NOISETTES . Cuire nature . Traiter comme PERSILLEES .
 
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Rissolées :
__Comme POMMES CHATEAU . Très brunes .  
Robert :
__POMMES MACAIRE . Additionner æufs battus et ciboulettes hachées .
 
Robe de Chambre :
__Laver . Cuire à la vapeur .
 
Rosette :
__POMMES DUCHESSE . En rosaces sur le plat à gratin beurré . Arroser souvent de beurre clarifié .
 
Roxelane :
__Appareil à soufflé . Additionner pulpe de pommes de terre au four passée au tamis . Dresser en brioches , sans têtes , évisées . Cuire .
 
Royale :
__POMMES CROQUETTES . Additionner truffes hachées . Forme palet .
 
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Saint-Florentin :

_POMMES CROQUETTES . Additionner jambon haché . Paner au vermicelle .

 
Sablées :
__Tailler à cru en dés . Sauter au beurre . Ajouter fin de cuisson mie de pain .
 
Sautées :
__Cuire en robe de chambre . Eplucher . Tailler rondelles 2 mm épaisseur . Sauter à la poêle au beurre clarifié . Assaisonner . Persil  haché .
 
Savoyarde :
__Traiter comme DAUPHINOISE en mouillant au consommé .
 
Schneider :
__Traiter comme à la crème en mouillant au consommé et glace de viande . Beurrer , Fines herbes. 
Soufflées :
__Tailler , sur le sens le plus large , des tranches de 3 mm d'épaisseur . Jeter une par une dans une friture chaude en augmentant le degré calorique et en remuant continuellement . Cuire . Egoutter . Plonger dans une autre friture préalalblement tenue plus chaude que la précédente pour obtenir le gonflement . Egoutter . Saler .  
Surprise :
__Cuire au four . Evider par petite ouverture . Pulpe écrasée , assaisonnée , mélangée beurre et crème . Farcir . Replacer les pièces formant couvercle .
 
Suzette :
__Tailler forme æuf . Traiter comme POMMES FARCIES .  
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Vapeur :
__(Voir POMMES A L'ANGLAISE)  
Villa des Fleurs :
__POMMES DELMONICO avec fromage  
Voisin :
__POMMES ANNA additionnées fromage râpé .
 
   
 PATATES DOUCES | PETITS POIS | PIMENTS DOUX | POMMES DE TERRE | PUREES
Argenteuil :
__Asperges blanches. PUREES
Clamart :
__De petits pois .
 PUREES
Condé :
__De haricots rouges .
 PUREES
Conty :
__De lentilles .
 PUREES
Crécy :
__De carottes et de riz mélangés .
 PUREES
Du Barry :
__De choux-fleurs .
 PUREES
Esaü :
__De lentilles .
 PUREES
Favorite :
__De haricots verts .
 PUREES
Freneuse :
__De navets .
 PUREES
Musard :
__de flageolets .
 PUREES
Palestine :
__1/2 purée topinambours , 1/2 purée de pommes .
 PUREES
Parmentier :
__De pommes de terre .
 PUREES
Rachel :
__De fonds d'artichauts .
 PUREES
Saint-Germain :
__ De petits pois .
 PUREES
Saxonne :
__De navets , pommes de terre et oignons mélangés .
 PUREES
Soubise :
__D'oignons .
 PUREES
Vichy :
__De carottes .
 PUREES
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LEGUMES
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 RIZ  
 

(A) __ Nature

 Cuire à grande eau bouillante salée , 17 minutes d'ébullition . Remuer au commencement . Rafraîchir . Egoutter . Chauffer .

(B) __ Pilaw

Oignon haché revenu au beurre avec riz . Mouiller consommé 2 fois la quantité de riz . Assaisonner . Bouquet garni . Couvrir papier beurré et couvercle . 17 minutes cuisson . Changer de casserole . Egrener . Beurrer .

Créole :
__ Riz pilaw  .  Additionner champignons émincés , dés de poivrons verts et de tomates concassées .
 
 Croquettes :
__ Voir formule type dans ENTREES VOLANTES  
 Egyptienne :
__ Riz pilaw  .  Additionner salpicon foie de volaille , jambon , champignons .
 
 Grecque :
__ Riz pilaw cuits avec fragments de chair à saucisses  .  Ajouter petits pois à la française et dés de piments rouges .
 
 Indienne :

__ Riz patna cuit nature .

Ce riz légèrement parfumé vient de la région de Bihar situé dans l’est de la plaine indo-gangétique. Il a un grain robuste, long et étroit, opaque qui garde sa forme et s’associe bien avec les plats de carry. Le riz basmati est profondément lié au riz Patna mais avec un arome plus fort.

 
 Pilaw :
__(Voir Formule B)
 
 Rizotto Italienne :
__ Riz pilaw  .  Lier fromage de gruyère et parmesan râpé , beurre  .  Mettre à point avec consommé blanc .
 
 Rizotto Milanaise :
__ Comme ci-dessus  .  Colorer avec eau de safran  .  Ajouter champignons crus émincés et tomates concassées .  
 Rizotto Piémontaise :
__ Comme MILANAISE ▲  ., sans safran  .  Ajouter lames de truffes du Piémont .
 
 Parisienne :
__ Riz pilaw  .  Additionner dés de champignons  .  Lier sauce tomate et fromage râpé .  
 Saint-Denis :
__ Comme PARISIENNE▲ .  Lier glace de viande en place de tomates .  
 Turque :
__ Comme MILANAISE▲ .  Sans champignons et sans être lié au fromage et au cconsommé .
 
 Valenciennes : __ Riz pilaw  .  Additionner dés de jambon cru , de poivrons , de tomates concassées et de petits pois .
 
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LEGUMES
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SALSIFIS  & SCONSORNERES
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MODE DE PREPARATION ET DE CUISSON

Gratter . Laver . Cuire dans un blanc comme les cardons .

glossary_s/legumes_salsifis_.jpg
Crème :
__ Cuire  .  Egoutter  .  Diviser en tronçons de 5 centimètres  .  Dresser en timbale  .  Napper sauce Crème .
 Frits :
__ Cuire  .  Egoutter  .  Diviser en tronçons de 5 centimètres  .  Tremper dans pâte à frire  .  Frire .
 Gratin :
__ Comme A LA CREME▲  .  Sauce Mornay  .  Saupoudrer fromage râpé  .  Glacer .
 Fines Herbes :
__ Comme SAUTES▼ .
 Polonaise :
__ Comme CHOU-FLEUR du nom .
 Sautés :
__ Cuire  .  Egoutter  .  Diviser en tronçons de 5 centimètres  .  Rissoler à la poêle au beurre très chaud  .  Assaisonner  .  Fines herbes .
  
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LEGUMES
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 TOMATES  | TOPINAMBOURS | TRUFFES
Ancienne :
__ Farcir Duxelles à légumes , additionnée dés de jambon et fines herbes . Saucer madère .
 Carmélite :
__ Cerner  .  Farcir mousseline de sole à la purée d'oursins , additionnée dés d'oeufs durs  .  Poser dessus la cernure  . Pocher au four .
 Concassées :
__ Monder  .  Couper en deux  .  Epépiner  .  Hacher grossièrement  .  Mettre à fondre dans un sautoir contenant oignon haché revenu au beurre  .  Assaisonner  .  Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'humidité .
 Farcies :
__ Faire une cernure de 2 centimètres de diamètre du coté opposé au pédoncule  .  Retirer l'intérieur avec une cuiller à pommes noisette  .  Assaisonner  .  Farcir Duxelles à légumes  .  Saupoudrer chapelure  .  Arroser beurre fondu  .  Gratiner  .  Entourer demi-glace tomatée .
 Hussarde :
__ Farcir avec salpicon de piments  ,  champignons ,  langue et  cornichons ,  lié sauce Béchamel réduite .
 Italienne :
__ Farcie rizotto à l'Italienne  .  Additionner glace de viande .
 Ménagère :
__ Farcir comme CHOUX A LA VIVARAISE .
 Navarraise :
__ Farcir mousseline de volaille additionnée dés de volaille et de truffes .
 Provençale :
__ Couper en deux transversalement  .  Assaisonner .  Saupoudrer mie de  pain , persil et ail hachés  .  Arroser huile  .  Cuire au four .
 Portugaise :
__ Farcir riz pilaw additionné tomates concassées .
 Rivoli :
__ (froid)  Farcir mousse de tomates  .  Au milieu rognons de coq  .  Lustrer à la gelée .
 Sautées :
__ Monder  .  Tranches épaisses  .  Assaisonner  .  Fariner  .  Sauter au beurre .
 Soufflé :
__ Voir formule type dans SAVOURIES
  
   
 TOMATES | TOPINAMBOURS  | TRUFFES
Anglaise :
__Voir POMMES du nomglossary_c/legume_topinambour.jpg
 Frits :
__Voir POMMES CHIP
 Purée :
__Voir PUREE DE POMMES
  


 
 TOMATES | TOPINAMBOURS | TRUFFES
Cendre (sous la) :
__ Brosser grosses truffes  .  Assaisonner  .  Arroser fine champagne  .  Envelopper pâte à pâté  .  Cuire au four 20 à 30 minutes .
 Champagne :
__ Brosser grosses truffes  .  Assaisonner  .  Cuire avec mirepoix bordelaise et champagne  .  Couvrir hermétiquement  .  Dresser dans petites casseroles en argent  .  Réduire le champagne  .  Ajouter jus de veau corsé  ..  Passer  .  Verser sur les truffes .
 Crème :
__ Peler  .  Tailler lames épaisses  .  Assaisonner  .  Etuver au beurre  .  Flamber fine champagne  .  Réduire  .  Ajouter crème double et beurre  .  Finir de cuire jusqu'à consistence voulue .
 Porto :
__ Comme CHAMPAGNE▲  .  Marquer au Porto .
 
 Rêve d Amour :
__ Cuire au champagne avec bouquet garni  ;  temps de cuisson 25 minutes  .  Laisser refroidir en cuisson 24 heures avant de servir .  
 Serviette :
__ Comme CHAMPAGNE▲  .  Employer du madère  .  Dresser en timbale au milieu d'une serviette pliée pour cet usage .
 
 
 
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