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Préparation & Cuisson
Apprêts culinaires divers
BasmatiJasminLongJaponaisPilaffRisottoSauvage

       Préparation et cuisson du riz

   Rincer. Il faut rincer le riz pour le débarrasser de son surplus d'amidon et des résidus.

    Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire.

 

   Tremper. Le trempage du riz est peu répandu dans  les cuisines nord-américaines, mais c’est une étape importante.

     Il permet de réduire le temps de cuisson de quelques minutes, mais surtout, il a pour effet d'améliorer la texture du riz, l'intérieur et l'extérieur du grain cuisant de façon simultanée et homogène.

     Un trempage d'une heure permet de cuire le riz blanc en 6 à 8 minutes en moyenne, tandis qu'il en faut normalement 15.

     Bien qu'il ait été cuit auparavant, le riz étuvé demande une cuisson un peu plus longue : 20 minutes si on ne l'a pas fait tremper, 12 autrement.

     Le riz entier cuit en une heure, un peu moins si on le faire tremper de quatre à huit heures.

 

    La cuisson du riz se fait généralement en deux étapes : d'abord, c'est l'eau qui le cuit puis, à mesure que celle-ci s'évapore, c'est la vapeur.

     C'est elle qui donne au riz sa forme gonflante.

     Il importe donc que l'eau soit d'abord amenée au point d'ébullition; on réduira ensuite la chaleur au minimum et on couvrira.

 

    Rapport eau-riz. Les recommandations varient d'un cuisinier à l'autre, selon le type de riz, selon son « âge », sa texture, etc.

     Les cuisiniers expérimentés mettent le riz dans la casserole, puis rajoutent ce qu'il faut d'eau pour que le niveau dépasse d'environ 1 à 1,5 cm le niveau du riz, indépendamment de la quantité de grains à cuire.

     En réalité, pour cuire parfaitement, le riz n'a besoin que de son propre volume d'eau, plus ce qui s'évaporera durant la cuisson.

     Il va de soi que plus longue est la cuisson, plus grande devra être la quantité d'eau.

 

     Lorsque le riz est cuit, le remuer délicatement avec une fourchette pour faire sortir la vapeur et séparer les grains.

     Le riz cuit se réchauffe sans difficultés. Il suffit d'ajouter 2 c. à soupe de liquide par tasse, de couvrir et de réchauffer sur le rond ou au four de cinq à dix minutes.

 
 

R

  - Riz frit pour sushi croustillants

  - Riz au Gingembre 

  - Riz à Sushis

 
Préparation & Cuisson
Apprêts culinaires divers
BasmatiJasminLongJaponaisPilaffRisottoSauvage
 

RECETTES

   - Riz au Gingembre

    Un riz aromatique en provenance du Pakistan et de Inde.

    Il pousse également aux Etats-Unis.

    Il possède une saveur et un arôme naturels semblables à ceux du pop-corn ou des noix grillés.

    Cuit, le grain gonfle seulement dans le sens de la longueur, ce qui donne des grains longs et minces.

    Les grains cuits sont également secs et séparés.

  
 Voir aussi
 
  
Riz au Gingembre
 1020 gr Fond blanc de volaille
 620 gr Riz basmati
 60 gr Gingembre émincé finement
 20 gr Sel
 40 gr Beurre

     Réunir tous les ingrédients dans le cuiseur à riz .

     Egrauner à la fourchette .

     Servir avec des rondelles de piments marinées au  vinaigre .

     Finir avec un trait d'huile d'olive .

  
Préparation & Cuisson
Apprêts culinaires divers
BasmatiJasminLongJaponaisPilaffRisottoSauvage
  

    Un riz aromatique qui pousse aux Etats-Unis et en Thaïlande.

   Son goût et son arôme ressemblent à ceux du pop-corn ou des noix grillés et sa texture est moelleuse, douce et collante.

  
 Voir aussi
  

Préparation & Cuisson
Apprêts culinaires divers
BasmatiJasminLongJaponaisPilaffRisottoSauvage
  

    Le riz à grain long grain possède un grain allongé et mince, de quatre à cinq fois plus long que sa largeur.

    Les grains cuits sont séparés et légers.

    La plupart des restaurants chinois servent du riz à grain long avec les plats.

    Le riz à grain long est idéal pour les plats de riz pilaf.

  
 Voir aussi
    USA Rice 

Préparation & Cuisson
Apprêts culinaires divers
BasmatiJasminLongJaponaisPilaffRisottoSauvage
 

RECETTES

 
 

  - Riz frit pour sushi croustillants

  - Riz à Sushis

  
Recettes         Les variétés        Voir aussi

    Le type de riz le plus utilisé dans la cuisine japonaise est le riz à grain moyen ou court :

     riz naturel, riz pour sushi et de nombreux menus.

    Le riz cargo est apprécié des gens soucieux de leur santé.

    Le riz glutineux s’utilise pour le mochi, une galette de riz collant japonais et pour les menus au riz gluant (par exemple le sekihan).

 

         Riz blanc à grain court
    Le riz blanc à grain court est caractérisé par ses grains ronds, semi-transparents, et c’est la sorte de riz la plus fréquemment utilisée dans la cuisine japonaise.

    Il existe toutefois d’autres variétés de riz permettant d’obtenir de bons résultats, comme par exemple le nishiki ou riz à grain moyen.

    Le riz peut être consommé nature ou avec des légumes, du poulet et des haricots, ou encore avec les plats de sushi et de donburi.

    Le riz à grain court possède un grain court, charnu, presque rond.

    Les grains cuits sont mous et adhèrent l’un à l’autre.

     Tamanishiki – Riz à grain court de qualité supérieure

 

         Riz à grain moyen
    Le riz à grain moyen possède un grain plus court et plus large que le riz à grain long.

    Les grains cuits sont plus moelleux et tendres et tendent à plus coller l’un à l’autre que le riz à grain long.

     Nishiki – Riz à grain moyen premier choix

     Nagomi – Riz pour sushi de première qualité

     Ichiban – Riz pour sushi de première qualité

 

         Riz cargo
    Seule la balle des grains du riz a été enlevée.

    Le riz cargo révèle une texture légèrement caoutchouteuse et un goût de noix.

    La légère coloration brune du riz cargo est due à la présence de couches de son riches en minéraux et vitamines, surtout du groupe complexe B.

     Nishiki – Riz cargo à grain entier et cuisson rapide

 

         Riz gluant
    Le riz doux ou gluant est court et charnu avec un grain blanc crayeux opaque.

    Quand il est cuit, le riz perd sa forme et devient très gluant.

     Hakubai – Riz gluant « Mochigome »

 

    Dans la cuisine japonaise, le riz à grain long ou aromatique n’est pas tellement consommé en raison de sa texture légère et de son arôme.

    Il est par contre tout à fait approprié pour la cuisine chinoise et sud-asiatique. 

  
 Recettes         Les variétés        Voir aussi
  JFC leader Européen de la distribution de produits Japonais
  
 Riz frit pour sushis croustillants
 1760 gr Riz "Ikari" , rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire
 3200 gr Eau
 400 gr 'Mirin' vinaigre de riz
 250 gr Vinaigre de Champagne
 40 gr Algue séchée "Konbu"
 72 gr Sel

   Réunir tous les ingrédients dans un rondeau puis porter à frémissement .

   Couvrir en enveloppant le couvercle d'un torchon humide de manière à luter le rondeau .

   Cuire de cette manière le riz à l'étouffée .

   Laisser gonfler hors du feu à couvert durant 15 minutes .

   Débarasser le riz dans une plaque filmée en lui donnant une épaisseur de 2.5 cm .

   A froid détailler des rectangles de 2.5 cm dans la transversale et de 3.5 cm dans la longueur .

   A la commande fariner les brique de riz avant de les frire .

   Les garnir d'une sauce se mariant avec le morceau de poisson qui garnira le sushi .

   Servir chaud .

 
 Riz frit pour sushis croustillants
  Assaisonnement du riz une fois cuit
0.980
 litre Vinaigre de riz
 0.630 litre Vinaigre d'assaisonnementà sushis
 1 cup Sel
 1/2 cup Sucre
 4 feuilles Konbu
     Bien mélanger tous les ingrédients pour dissoudre sucre et sel .
   
 880 gr Riz à sushis ( Ikari , Nishiki ..)
 1 litre Eau

     Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire .

     Bien égoutter le riz puis le mettre à cuire avec l'eau .

     Une fois le riz cuit ajouter dans le cuiseur 250 ml de liquide d'assaisonnement .

     Maintenir au chaud jusqu'à utilisation .

   
  
Préparation & Cuisson
Apprêts culinaires divers
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RECETTES

  
 
  
  Recettes         Les Variétés        Voir aussi
    Le pilaf est un mode de cuisson du riz provenant du Moyen-Orient et d'Asie centrale au cours duquel le grain, tel que le riz, le blé broyé ou le quinoa, est généralement revenu dans de l'huile et des oignons sués ciselés, avant d'être cuit au four ou bien à la cocotte avec son double de volume de bouillon pendant environ 18 minutes.
  
  Recettes         Les Variétés        Voir aussi
 le Repertoire de  la cuisine 
 Préparations en :
 Iran
  Grèce
  Asie Centrale  ou du Sud
  Antilles
  

  

    


Préparation & Cuisson
Apprêts culinaires divers
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RECETTES

  
  
 Recettes         Les Variétés        Voir aussi

    Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction") avant la cuisson avec du liquide souvent un bouillon (de légumes, viande ou poisson).

    Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à cuisson complète.

 

     Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont les plus courantes et les plus appréciées pour la confection du risotto

  
 Recettes         Les Variétés        Voir aussi
     le Repertoire de  la cuisine
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Apprêts culinaires divers
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RECETTES

    La zizanie des marais , mieux connu sous le nom de riz sauvage, est proche du riz sur le plan botanique mais appartenant à un genre distinct, c'est une plante aquatique, originaire de la région des Grands Lacs en Amérique du Nord (États-Unis et Canada), spécialement le Minnesota et le Manitoba.

 

    Le riz sauvage canadien croît et est transformé sans ajout de produits chimiques ni d'additifs, ce qui en fait un aliment naturel unique en son genre

 

     En ce qui concerne les protéines, le riz sauvage est plus avantageux que le riz ordinaire.

    De plus, les protéines du riz sauvage sont un peu plus complètes que celles du riz ordinaire, car elles sont plus riches en lysine, un acide aminé essentiel généralement peu abondant dans les céréales.

    En effet, le riz sauvage contient presque deux fois plus de lysine que les autres types de riz, qu’ils soient blancs ou bruns.

 

 _________________________

     La lysine est un acide aminé essentiel, c’est-à-dire que le corps ne peut la produire et qu’on doit la puiser dans les aliments.

    Elle est concentrée dans les muscles et elle a de nombreuses fonctions biologiques.

    Elle contribue, entre autres, à la croissance des os, à la formation du collagène et des anticorps, ainsi qu’au métabolisme des glucides

source : Passeportsanté

 
 Recettes         Les Variétés        Voir aussi
  
  
 Recettes         Les Variétés        Voir aussi 
   USA Rice
  
Préparation & Cuisson
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 Au Moyen-Orient, on fait griller le riz avant de le bouillir, ce qui rehausse sa saveur de noisette.
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      Dans la cuisine macrobiotique, on fait griller le riz brun dans une poêle à sec après l'avoir mis à tremper au moins quatre heures (mais de préférence toute la nuit) et égoutté.

     Remuer constamment pour éviter que les grains ne brûlent et n'attachent.

     Si désiré, ajouter quelques gouttes de tamari durant l’opération et manger tel quel.

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      En Chine, au Japon, en Corée, on en fait une bouillie épaisse en le cuisant dans six ou sept fois son volume d'eau.

     Servir avec divers condiments : prunes umeboshi, poudre d'algues, gomashio  (sel à la sésame) , échalotes hachées, algues nori, persil.

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     À Madagascar, l'eau de cuisson du riz constitue une excellente boisson.

     On la sert bien froide à l'heure des repas.

     À noter que dans la médecine traditionnelle occidentale, on l'a longtemps appréciée pour ses propriétés adoucissantes et émollientes en cas d'irritations intestinales et de diarrhées.

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     Au Japon, on prise l'amasake ou « lait de riz », une épaisse boisson fermentée préparée avec du riz cuit et jugée excellente pour la santé.

     En Occident, on trouve de l'amasake dans les magasins de spécialités japonaises ou certains magasins de produits naturels.

     À ne pas confondre avec les substituts de produits laitiers faits de riz ou de farine de riz qui portent parfois le nom de « lait de riz » et qui sont tout aussi excellents, mais ne sont pas fermentés.

     Dans ce pays, on prépare aussi le genmaicha, une boisson chaude composée de thé vert et de riz grillé à sec.

     Avec sa saveur sucrée, le riz grillé tempère l'astringence du thé sans rien lui enlever de sa force.

     On peut se procurer du genmaicha dans les épiceries japonaises ou le préparer soi-même.

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     On appelle « papier de riz » ces fines galettes translucides faites de farine de riz et d'eau, et dont se servent les Vietnamiens et les Thaïlandais pour la confection de rouleaux du printemps.
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      Les Asiatiques cuisinent beaucoup les nouilles de riz, qu'ils font frire dans l'huile pour les rendre croustillantes, ou sauter avec des légumes et de la viande pour les savourer toutes moelleuses.
 
 Produits dérivés

      Vin, sirop, vinaigre – âpre s'ils viennent de Chine, doux s'ils viennent du Japon – sont employés en cuisine comme on le ferait de leurs équivalents occidentaux.

     Les oignons, les carottes ou les navets glacés au sirop de riz méritent d'être expérimentés.

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     Bien que très nutritif, le son de riz a traditionnellement été peu employé, car il rancit facilement.

     On a trouvé aujourd'hui le moyen de le stabiliser, si bien qu'on peut le consommer sans problème : il est riche en fibres et en vitamines B.

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 Riche en acides gras de qualité et en vitamine E , l'huile de son de riz est ajoutée à certains produits alimentaires dits « nutraceutiques ».
 «Désigne un produit vendu sous forme de comprimé ou autre présentation pharmaceutique et ayant des effets positifs sur le corps pour traiter notamment les maladies chroniques»
 
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