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Poivrons          Gombo
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Poivrons          Gombo
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    « Gombo » est apparu en français en 1764.

     Il vient de l’américain gumbo qui est une déformation d’un mot emprunté à une langue africaine.

     Il désigne autant la plante que ses fruits, de même que les divers ragoûts dont il constitue un ingrédient indispensable.

     On le désigne aussi sous les noms de « ketmie comestible », « ketmie-gombo » et on l’écrit à l’occasion « gombaud ».

 

     L’origine de l’espèce Abelmoschus esculentus reste obscure, d’autant plus qu’on ne la retrouve plus à l’état sauvage. Nord de l’Inde, Égypte, Éthiopie?

     On ne le sait pas avec certitude, bien que plusieurs chercheurs penchent pour le dernier endroit.

     On sait toutefois que le genre botanique Abelmoschus est originaire du sud-est de l’Asie.

     Pour sa part, l’espèce esculentus était cultivée en Égypte il y a plusieurs centaines d’années, même des milliers d’années.

     Elle est aujourd’hui répandue dans la plupart des régions tropicales et sous-tropicales de la planète.

     Une autre espèce, A. caillei, ne se retrouve que dans les régions humides de l’Afrique de l’ouest et centrale, où son fruit est grandement apprécié.

 

     En Amérique, on pense que la plante a été introduite en Louisiane, aux États-Unis, au début du XVIIIe siècle par les colons français.

     Mais elle aurait été apportée au Brésil quelques décennies auparavant par les esclaves noirs.

 

     Le gombo est largement consommé en Afrique, en Inde, en Thaïlande, dans les pays méditerranéens, dans les pays arabes, aux Philippines et au Brésil.

     En Louisiane, il reste un ingrédient incontournable de la cuisine cajun.

     En Afrique de l’ouest, le gombo est le second légume le plus cultivé, juste après la tomate.

     Toujours en Afrique, on consomme ses jeunes pousses de même que ses feuilles, et on les donne également au bétail.

 

    En Turquie, les graines rôties servent de substitut au café .

 

  
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 Apprêts Culinaires

     * Curry au gombo. Faire revenir dans de l’huile des oignons, du piment fort et des épices indiennes (garam masala, cumin, curcuma).

     Mettre des rondelles de gombos et faire revenir une quinzaine de minutes.

     Ajouter une tomate coupée en dés, du jus de lime et poursuivre la cuisson en brassant régulièrement.

     Agrémenter de coriandre fraîche et servir.

 

     * Gombo de poulet. Faire revenir, dans de l’huile, les morceaux d’un poulet assaisonnés de sel et de paprika jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

     Réserver. Dans la même casserole, faire revenir des rondelles de gombos et d’oignons ainsi que des dés de tomates.

     Cuire 45 minutes à feu doux, en brassant fréquemment.

     Ajouter le poulet et couvrir de bouillon ou d’eau. Cuire de 30 à 40 minutes.

     Servir avec du riz.

 

     * Gombo et maïs sucré. Faire revenir des oignons dans de l’huile d’olive.

     Ajouter feuille de laurier, thym, basilic et, si désiré, piment fort en poudre.

     Ajouter des languettes de poivron vert, des tranches de gombos, des dés de tomates et du bouillon ou de l’eau (juste assez pour que le fond n’attache pas).

     Mijoter une quinzaine de minutes puis ajouter des grains de maïs sucré (frais ou en conserve).

     Saler, poivrer, cuire une dizaine de minutes puis servir.

     On peut remplacer le maïs par des haricots verts ou jaunes.

 
     * Gombo à la succotash. Cette version sudiste du célèbre ragoût amérindien se prépare simplement avec des haricots de Lima, des grains de maïs, des tomates, du gombo, le tout assaisonné de beurre, sel et poivre, et cuit en casserole environ 45 minutes (ajouter le maïs 15 minutes avant la fin de la cuisson).
 

     * Gombo grillé. Enfiler les gombos sur des brochettes, les enduire d’huile d’olive et les saupoudrer des épices de son choix (paprika, cumin, etc.).

     Cuire sur le barbecue deux ou trois minutes puis tourner les brochettes et cuire quelques minutes de plus.

 

     * Gombo frit. Dans le sud des États-Unis, le gombo est enrobé de farine de maïs et cuit à haute friture.

     Employer de préférence de l’huile d’olive vierge, de l’huile de coco non raffinée ou du beurre clarifié.

 

     * Salade de gombos. Cuire les gombos 30 ou 40 minutes, le temps qu’ils soient bien tendres.

     Les refroidir sous l’eau, les assécher et les mettre à mariner dans une vinaigrette composée d’huile, de vinaigre ou de jus de citron, de moutarde, d’un peu de miel et d’ail haché. Servir ce plat bien froid.

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      En Inde, on le fait cuire, après l’avoir coupé longitudinalement, avec des dés de pommes de terre et de fines tranches d’oignons.

     Ajouter du curcuma, du sel et un peu de piment fort.

     La cuisson devrait prendre environ 20 minutes.

 

    Au Japon, on prépare les gombos en enlevant le chapeau puis en roulant les fruits dans du gros sel pour éliminer les petits poils.

     Puis, on les jette dans l’eau bouillante et on les fait cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

     On peut ensuite les hacher très finement de façon à obtenir une sorte de purée qui sera mélangée à du poisson ou à des jaunes d’oeufs crus.

     On assaisonne le tout d’une sauce à base de saké, sauce soya, mirin et wasabi.

 

    Au Moyen-Orient, on pèle les gombos de façon à enlever les côtes qui sont plus dures.

     On les cuit ensuite dans un ragoût de mouton (on peut remplacer le mouton par de l’agneau).

     Cuire la viande dans de l’eau avec du cumin, de la graine de coriandre, de la cannelle, des clous de girofle et du poivre jusqu’à ce qu’elle soit tendre.

     Égoutter, réserver le bouillon.

     Frire la viande dans une poêle, ajouter les gombos (1 kilo pour ½ kilo de viande), de l’ail, un peu de purée de tomates et le bouillon réservé.

     Cuire une demi-heure à feu moyen.

 

    Gombo séché. Dans divers pays, on emploie couramment le gombo séché de préférence au frais.

     Pour le sécher soi-même, il suffit d’abord de mélanger dans un bol 1 kg de gombos avec 1 ou 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge.

     Laisser mariner cinq minutes, puis disposer les fruits sur une tôle à biscuits en une seule couche et mettre environ une heure dans un four réglé à 95° C (200° F) en laissant la porte du four entrouverte.

     Tourner les fruits une fois en cours de séchage.

 

    En Afrique, le gombo séché est souvent réduit en poudre et il sert alors d’épice ou pour épaissir les sauces.

 

  
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