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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
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  Valeur nutritive
 
Agar AgarKonbuNoriSalicornes
 UmibudoWakame  
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Bâtons ou Poudre  
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    L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise, référencé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant, dont la découverte faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon.

   Il est appelé kantenau Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, (pâtissere japonaise sucrée constitué d'une pâte de haricots rouge du japon , gélifiée avec de l'agar agar . qui ressemble à de la pâte de fruits , mais en plus fin )

  
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    Ce gélifiant naturel se présente généralement sous la forme d’une poudre très fine, dont à peine 5 grammes mélangés à un litre d’eau portée à ébullition permettent d’obtenir un gel ferme.

     C'est le gélifiant naturel le plus puissant, son action est perceptible à partir de 0,1 %.

    La quantité peut varier en fonction de l'acidité du liquide à gélifier

   Voici quelques variantes :

 Cacao | Caramel | Citrus | Framboise | Griottes | Mangue/Passion | Pistache| Poire/Citronnelle | Yuzu |

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   Et avec l'Agar en bâton (Kanten) , Plus instable , fragile mais plus qualitatif :

Coconut | Eau de fraises |

   Contrairement à la gélatine de viande ou poisson , l'agar ne peut être fondu pour une réutilisation .

   Il faut juste être plus précis dès le départ .

    Quelques pincées introduites avant cuisson dans une préparation, soit un dosage compris entre 0,2% à 0,8% selon la fermeté recherchée et les autres ingrédients mis en oeuvre, suffisent pour produire le résultat voulu.

    Dans les pâtés et terrines, il remplacera très utilement et efficacement la gélatine, car contrairement à elle, son goût est neutre et son apport en calories quasiment nul, et enfin, plus puissant qu’elle, il en faut beaucoup moins.

    En pâtisserie, il est incontournable pour épaissir ou gélifier entremets, jus, sirops, et il permet de réduire le proportion de sucre dans les confitures.

    L'agar-agar existe aussi sous forme de filaments que l'on peut utiliser en décor de salades variées, de pâtisserie... On en retrouve le pouvoir gélifiant en les faisant tremper dans de l'eau.
  
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     L'agar-agar est très largement présent dans les industries agro-alimentaires, sous le nom de E 406, qui, pour peu explicite qu'il soit, n'en désigne pas moins du pur agar-agar.

     Il est aussi présent, sous le nom de gélose, dans les secteurs industriels du textile, du papier, de la photographie... de la pharmacie, comme milieu de culture solide, et en dentisterie pour les empreintes dentaires.

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    Le konbu ou kombu (japonais ), aussi appelé dashima (coréen), ou haidai (chinois), désigne diverses algues comestibles du genre Laminaria consommées au Japon, en Chine, en Corée.

    90 % du konbu japonais est cultivé à Hokkaido.

  
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    Il est maintenant consommé et cultivé en France.

    L'algoculture en Bretagne produit le kombu breton, traditionnellement nommé Fouet des sorcières, Ouarle, Laminaire flexible et le kombu royal 

    Il est aussi utilisé en cosmétique.

  
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    Le konbu est utilisé dans la cuisine japonaise comme l'un des deux ingrédients du dashi  avec les flocons de bonite (thon blanc)

simple bouillon élaboré en faisant bouillir du konbu, et les flocons de bonite séchée,  en ne conservant que le liquide résultant.Il faut par contre ajouter les flocons de bonite après le bouillon , juste pour l'infuser , autrement le goût devient âpre .

Ce liquide est utilisé comme fond de base , notamment pour la cuisson des poissons  .

    Le konbu est généralement vendu séché entier ou coupé en lamelles, il est alors appelé Oboro konbu.

    Il peut aussi être consommé frais en sashimi.

    Il est aussi important dans la cuisine chinoise et la cuisine coréenne.

    Il accélère la cuisson des féculents : haricots, lentilles, pois chiches, et attendri la viande lors de sa cuisson . Il est ideal pour la préparation de ragoûts au temps de cuisson incertain .

  
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  - La cuisine aux Algues
 
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    Nori  désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des Makizushi et des temaki.

    Lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires, et les vertes.

    Sous sa forme grillée — yakinori —, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme par exemple sur les soba (nouilles de sarrasin) à la coréenne, et dans certaines sauces)

    Entière , elle permet  de confectionner les fameux makizushi .

   Taillée en petits rectangles , on la roule autour d'une boulette de riz de manière à obtenir un baquet qui peut contenir des oeufs Tobiko , de saumon , voire mème du caviar pour user de créativité .

   Ciselée en lanières , elle permet de maintenir la proteine qui garnit le sushi , mais surtout le rectangle d'omelette Japonaise .

    Sous forme de gel elle peut servir pour les massages et notamment le massage érotique (massage nuru).

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    Contrairment à une idée répandue, la salicorne aussi appelée passe-pierre ou haricot de mer n'est pas une algue.

 

    Cette plante sauvage spécifique des terrains salés est très fréquente sur les vases du littoral Atlantique.

 
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    Elle pousse abondamment dans les prés salés recouverts par la mer lors des fortes marées tels que les vasières de la Baie de Somme.

    Sa principale caractéristique morphologique : une succession de renflements cylindriques qui s'emboîtent les uns dans les autres ou "corne de sel", traduit son adaptation à la présence de sel.

    Elle se gorge en eau douce (90 % environ) ce qui lui donne cet aspect charnu et succulent.

    Elle est récoltée lorsque la plante est encore jeune : dès que les premiers entrenoeuds se forment soit entre fin mai et fin septembre, elle mesure alors 6 à 8 cm de haut maximum et a un aspect vert et tendre. 

 
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 La salicorne est préparée en condiment comme les cornichons, mise en bocal dans le vinaigre (parfois elle est aussi appelée "cornichon de mer").

    Elle se consomme également comme un légume : les extrémités vertes et tendres entrent dans la composition de salades, ou sont cuites comme des haricots verts, à la vapeur.

     - Au vinaigre, elle représente l’équivalent sauvage et maritime de nos traditionnels cornichons et se consomme et se conserve comme tels.

     - La moutarde à la salicorne est une moutarde traditionnelle additionnée de pulpe de salicorne vinaigrée (25% du poids total).
     A essayer sans faute pour la mayonnaise!

     - Le sel saveur à la salicorne : en séchant, le goût de la salicorne se concentre.
    Mélangé au sel, c'est à chaque saupoudrage qu'on le retrouve.
    Cet assaisonnement d'après cuisson convient à tous les poissons et cocktails de fruits de mer.
 
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   Umibudō, littéralement « raisins de la mer ») , appelé aussi par certains "groseille de mer " est un aliment typique de la cuisine d'Okinawa et qu'on ne trouve pas ailleurs au Japon.

   En forme de grappe de raisins miniature, il s'agit de diverses algues , au goût très apprécié par certains, que l'on peut trouver dans un plat séparément, ou accompagnant les condiments servis habituellement lors d'un repas japonais.

   Umibudō peut également désigner les plantes des bords de mer , appelée en français « raisinier bord de mer

   La qualité officielle sélectionnée de l'Umibudo est très appréciée au sein de l'agriculture de la préfecture d'Okinawa.

   Le raisin de mer est conservé dans le l'eau de mer tyrès profonde , gardant ainsi toute sa fraicheur et sa stabilité .

   A egoutter dans une passoire puis tremper immédiatement dans  une eau claire et très froide .

   Si cela rest e trop salé en bouche , plonger à nouveau 4 minutes dans de l'eau claire

   Egoutter et déguster sur le champ .

   Les grains craquent sous la dent et libèrent une saveur délicarement iodée .

   Assaisinner d'un ponzu ou d'un vinaigre "sunomono" (salade de concombre vinaigrée)  ou d'un condiment "kanisu" (vinaigre de riz infusant du dashi ou flocons de bonite séchée) .

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UmibudoWakame
 

 

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   Le wakamé ,désigne plusieurs espèces d'algues comestibles, populaires en cuisine japonaise et cuisine coréenne.

   Ce sont des algues brunes de la famille des Alariaceae, en forme de lobes, qui interviennent surtout dans la confection de salades et de soupes (par exemple la soupe miso). On peut trouver sous le nom de wakamé plusieurs espèces

   Le wakamé est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume.

   Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments. En France et en Europe, le wakamé breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, en vente dans des magasins d'alimentation biologiques.

   Les feuilles de wakamé sont vertes, ont une saveur légèrement sucrée et leur texture est plutôt gélatineuse. Il est préférable de découper le wakamé en petits morceaux avant cuisson, car il gonfle pendant celle-ci.

   Au Japon comme en Occident, le wakamé est vendu le plus souvent séché ou conservé dans le sel, et utilisé dans des soupes comme la soupe miso, des salades  ou encore comme accompagnement de tofu. Ces plats sont souvent assaisonnés avec de la sauce soja et du vinaigre de riz.

   Dans les restaurants de sushi occidentaux, il est courant de retrouver le wakamé sous forme de salade agrémentée de graines de sésame .

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 DulseArame
 



ALGUESMOLLUSQUES & COQUILLAGESCRUSTACES

                    COMMENT RECONNAITRE UN COQUILLAGE
    Le coquillage est la matière dure qui entoure et protège les animaux à chair molle "les mollusques" (du latin mollis).

   Lors de la fin de vie du mollusque, le coquillage vide est ballotté par les courants marins et certains viennent parfois s'échouer sur la plage.

   Le moment de les reconnaître. Pour les différencier, les scientifiques les ont divisés en plusieurs classes, et chacune d'elles présente un type particulier de forme de coquillage ce qui simplifie leur classification.

       LES GASTEROPODES

   Les gastéropodes ont une coquille qui est le plus souvent torsadée (colimaçons, buccins etc...

 

       LES BIVALVES

   Ces coquillages ont deux coquilles (valves) dans laquelle le mollusque est protégé (huîtres, moules, coques)

 

      LES CEPHALOPODES

   Quelques céphalopodes n'ont pas de coquille, comme la pieuvre) alors que pour d'autres la coquille est soit à l'intérieur soit à l'extérieur du corps (seiche, étoile de mer).

 

      LES AMPHIMINEURS

   Ces mollusques ont une coquille flexible (plaques) constituée de huit divisions (chitons)

 

      LES SCAPHOPODES

   Ces animaux commencent leur vie comme de minuscules bivalves.

   Puis les deux valves fusionnent pour former ensuite un long tube, ouvert à un bout et qui s'amincit en pointe ( Dentales).

 

      SOLENOGASTRES

   Une classe qui regroupe les vers marins (pas d'ossification ou de carapace).

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Amande

Dog Cockle

Berlingot

Common Slipper Shell

Bernique

Patella

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Biju,Violet,  Figues de Mer

grooved sea squirt, Violet, Sea Fig

Bigorneaux 

 Periwinkle

 

Bulots / Buccins

Whelks

 

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Calmars

Squid

Clam

 Clam

Coque Commune

Common Cockle

POISSONS-FDM/coquillage_coque.jpg POISSONS-FDM/coquillages_couteaux.jpg POISSONS-FDM/poisson_fdm_coquille_jacques.jpg
Coque Glauque

Cerastoderma  Glaucum

Couteaux

Razor Clam 

 St jacques

 Scallop

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Donace des canards

 

Escargots

Snail

Lambi

 Aliger Gigas

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 Mactre Epaisse

 

Moules

Mussels

Mye des sables

Sand Gaper

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Ormeau

Abalone

Oursin

  Sea Urchin

Palourde ou Clovisse

 Clam

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Pétoncles

  Queen Scallop

Pointu Murex

 

 Pourpre

 

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Pouce-pieds

Goose Neck Barnacle

Poulpe

  Octopus

Praires

 Warty Venus

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Supion

Squid 

Telline de la  Baltique

 

Triton Géant

 Giant Triton

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Vernis

Smooth Clam

 

 Huîtres

  Oysters  
  POISSONS-FDM/poisson_fdm_huitre_kumamoto_.jpgPOISSONS-FDM/poisson_fdm_huitre_st_vaast_.jpg 
    Calibres (poids moyen de l'huître)  
n°0 : au-delà de 151 g n°1 : 111 g à 150 gn°2 : 86 g à 110 g
n°3 : 66 g à 85 g
 n°4 : 46 g à 65 g n°5 : 30 g à 45 g
 
     Calibre Poids de 100 huîtres plates  
000 : 10 / 12 kg 00 :  9 / 10 kg 0 :  8 kg
1 :  7 kg 2 :  6 kg 3 :  5 kg
4 :  4 kg 5 :  3 kg 6 :  2 kg
 
  
ALGUES MOLLUSQUES & COQUILLAGESCRUSTACES
POISSONS-FDM/animaux_araignees_1.jpg POISSONS-FDM/animaux_dormeurs_1.jpg  POISSONS-FDM/animaux_langoustes_1.jpg 

  Araignée

 Spider Crab

  Dormeur

Brown Crab

Langouste 

  Spiny Lobster

POISSONS-FDM/crustace_etrille.jpg   POISSONS-FDM/poisson_fdm_crevette_rose.jpg   POISSONS-FDM/poisson_fdm_ecrevisse.jpg

Etrille

Velvet Crab

Crevettes

  Shrimp

Ecrevisses 

  Crayfish

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POISSONS-FDM/animaux_homards_u.JPG

Langoustines

Dublin Bay prawn

Homard Américain

Maine Lobster

Homard Breton

European Lobster

POISSONS-FDM/crustace_galathee.jpgPOISSONS-FDM/crabe_king.jpg POISSONS-FDM/crustace_gambas.jpg

Galathée

Galathea

 Crabe Royal

Red King Crabe

 Gambas

 

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