WELCOMEINDEXCOOKIESCAKES, mixes & layersCHOCOLATEcreams mousses puddingsDOUGHSIce Creams Sorbets ..Sauces SyrupsSAVORIESDRINKS

SAVORIES  (mostly French)   |  La section salée
    

 ENTREES

FRUITS DE MER

POISSONS

 VIANDES

ALGUESMOLLUSQUES & COQUILLAGES

CRUSTACES

 VINAIGRETTES  & DRESSINGS SAUCES SAUCES
 
GARNITURESFRUITS & LEGUMES

PATES FRAICHES

CROUTES

 

 FROMAGES

 DESSERTS
Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
GIF/gif_line_glitter.gif

 
ALGUESMOLLUSQUES & COQUILLAGES

CRUSTACES

 |  Valeur nutritive |  Profil santéIdées recettes  |
 | Choix et conservation  |  La petite histoire des algues     |
 | Écologie et environnement  |
 
Agar AgarKonbuNoriSalicornes
  
  
  
  Origine        Utilisation        Voir aussi
  
  
  Origine        Utilisation        Voir aussi

    Ce gélifiant naturel se présente généralement sous la forme d’une poudre très fine, dont à peine 10 grammes mélangé s à un litre d’eau portée à ébullition permettent d’obtenir un gel ferme.

    Quelques pincées introduites avant cuisson dans une préparation, soit un dosage compris entre 0,2% à 0,8% selon la fermeté recherchée et les autres ingrédients mis en oeuvre, suffisent pour produire le résultat voulu.

    Dans les pâtés et terrines, il remplacera très utilement et efficacement la gélatine, car contrairement à elle, son goût est neutre et son apport en calories quasiment nul, et enfin, plus puissant qu’elle, il en faut beaucoup moins.

    En pâtisserie, il est incontournable pour épaissir ou gélifier entremets, jus, sirops, et il permet de réduire le proportion de sucre dans les confitures.

 

    L'agar-agar existe aussi sous forme de filaments que l'on peut utiliser en décor de salades variées, de pâtisserie... On en retrouve le pouvoir gélifiant en les faisant tremper dans de l'eau.

  
   Origine        Utilisation        Voir aussi
  

     L'agar-agar est très largement présent dans les industries agro-alimentaires, sous le nom de E 406, qui, pour peu explicite qu'il soit, n'en désigne pas moins du pur agar-agar.

     Il est aussi présent, sous le nom de gélose, dans les secteurs industriels du textile, du papier, de la photographie... de la pharmacie, comme milieu de culture solide, et en dentisterie pour les empreintes dentaires.

Agar AgarKonbuNoriSalicornes
repertoire_legumes/algues_konbu.jpg 
  
 Origine        Utilisation        Voir aussi

    Le konbu ou kombu (japonais ), aussi appelé dashima (coréen), ou haidai (chinois), désigne diverses algues comestibles du genre Laminaria consommées au Japon, en Chine, en Corée.

    90 % du konbu japonais est cultivé à Hokkaido.

 

    Il est maintenant consommé et cultivé en France.

    L'algoculture en Bretagne produit le kombu breton, traditionnellement nommé Fouet des sorcières, Ouarle, Laminaire flexible et le kombu royal 

    Il est aussi utilisé en cosmétique.

  
 Origine        Utilisation        Voir aussi

    Le konbu est utilisé dans la cuisine japonaise comme l'un des deux ingrédients du dashi  ;

simple bouillon élaboré en faisant bouillir du konbu, et des flocons de bonite séchée,  en ne conservant que le liquide résultant.

Ce liquide est utilisé comme fond de base , notamment pour la cuisson des poissons  .

 

    Le konbu est généralement vendu séché entier ou coupé en lamelles, il est alors appelé Oboro konbu.

    Il peut aussi être consommé frais en sashimi.

    Il est aussi important dans la cuisine chinoise et la cuisine coréenne.

 

    Il accélère la cuisson des féculents : haricots, lentilles, pois chiches.

  
 Origine        Utilisation        Voir aussi
  - La cuisine aux Algues
 
Agar AgarKonbuNoriSalicornes
repertoire_legumes/algues_nori.jpg
 
  

    Nori  désigne différentes algues rouges comestibles, utilisées dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des Makizushi et des temaki.

    Lorsqu'elles sèchent, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues séchées : les noires, et les vertes.

  

    Sous sa forme grillée — yakinori —, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen (nouilles de blé à la chinoise), et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles, comme par exemple sur les soba (nouilles de sarrasin) à la coréenne, et dans certaines sauces)

    Entière , elle permet  de confectionner les fameux makizushi .

   Taillée en petits rectangles , on la roule autour d'une boulette de riz de manière à obtenir un baquet qui peut contenir des oeufs Tobiko , de saumon , voire mème du caviar pour user de créativité .

   Ciselée en lanières , elle permet de maintenir la proteine qui garnit le sushi , mais surtout le rectangle d'omelette Japonaise .

 

    Sous forme de gel elle peut servir pour les massages et notamment le massage érotique (massage nuru).

  
  
  
Agar AgarKonbuNoriSalicornes
repertoire_legumes/legumes_salicornes.jpg 
 
 Origine        Utilisation        Voir aussi

    Contrairement à une idée répandue, la salicorne aussi appelée passe-pierre ou haricot de mer n'est pas une algue.

    Cette plante sauvage spécifique des terrains salés est très fréquente sur les vases du littoral Atlantique.

 

 

    Elle pousse abondamment dans les prés salés recouverts par la mer lors des fortes marées tels que les vasières de la Baie de Somme.

    Sa principale caractéristique morphologique : une succession de renflements cylindriques qui s'emboîtent les uns dans les autres ou "corne de sel", traduit son adaptation à la présence de sel.

    Elle se gorge en eau douce (90 % environ) ce qui lui donne cet aspect charnu et succulent.

  

    Elle est récoltée lorsque la plante est encore jeune : dès que les premiers entrenoeuds se forment soit entre fin mai et fin septembre, elle mesure alors 6 à 8 cm de haut maximum et a un aspect vert et tendre. 

 
 Origine        Utilisation        Voir aussi

    La salicorne est préparée en condiment comme les cornichons, mise en bocal dans le vinaigre (parfois elle est aussi appelée "cornichon de mer").

    Elle se consomme également comme un légume : les extrémités vertes et tendres entrent dans la composition de salades, ou sont cuites comme des haricots verts, à la vapeur.

   

     - Au vinaigre, elle représente l’équivalent sauvage et maritime de nos traditionnels cornichons et se consomme et se conserve comme tels.

     - La moutarde à la salicorne est une moutarde traditionnelle additionnée de pulpe de salicorne vinaigrée (25% du poids total).
     A essayer sans faute pour la mayonnaise!

     - Le sel saveur à la salicorne : en séchant, le goût de la salicorne se concentre.
    Mélangé au sel, c'est à chaque saupoudrage qu'on le retrouve.
    Cet assaisonnement d'après cuisson convient à tous les poissons et cocktails de fruits de mer.

 

 
 Origine        Utilisation        Voir aussi
 
  
 
GIF/gif_line_glitter.gif
ALGUESMOLLUSQUES & COQUILLAGES

CRUSTACES

  Francais  English 
 Bigorneaux ►   Periwinkle 
 Bulots / Buccins ►  Whelks 
 Calmars ►  Squid 
 Clam ►  Clam 
 Coquilles
 St  jacques
 
POISSONS-FDM/poisson_fdm_coquille_jacques.jpg Scallop 
   
    
 Couteaux ►  Razor Clam 
 Encornets ►  Calamari 
 Escargots POISSONS-FDM/escarrgot.jpg  
    
    
 Huîtres  Oysters 

 -


POISSONS-FDM/poisson_fdm_huitre_kumamoto_.jpgPOISSONS-FDM/poisson_fdm_huitre_st_vaast_.jpg
 -
 - 
 Calibres (poids moyen de l'huître)
 n°0 : au-delà de 151 g n°1 : 111 g à 150 g n°2 : 86 g à 110 g
n°3 : 66 g à 85 g n°4 : 46 g à 65 g n°5 : 30 g à 45 g
Calibre Poids de 100 huîtres plates
 000 : 10 / 12 kg 00 :  9 / 10 kg 0 :  8 kg
 1 :  7 kg 2 :  6 kg 3 :  5 kg
 4 :  4 kg 5 :  3 kg 6 :  2 kg
  

 

 Moules  POISSONS-FDM/poisson_fdm_moule.jpg Mussels 
    
    
 Oursin  POISSONS-FDM/poisson_fdm_oursin_2.jpg Sea Urchin 
    
    
    
    
 Palourdes ►  Clam 
 Pétoncles ►  Queen Scallop 
 Pouce-pieds ►  Goose Neck Barnacle 
 Poulpe  POISSONS-FDM/poisson_fdm_poulpe.jpg Octopus 
    
    
 Praires ► 
 
 Seiche ►  Cuttlefish 
 Supion  POISSONS-FDM/poisson_fdm_supion.jpg Squid 
    
    
 Vernis   Smooth Clam 
     
     
GIF/gif_line_glitter.gif
ALGUESMOLLUSQUES & COQUILLAGES

CRUSTACES

 Francais  English 
 Crabes
 
 - Araignée
 
 
 
 
 - Dormeur
 
 
 
 
    Crabs 
 

POISSONS-FDM/animaux_araignees_1.jpg

 

POISSONS-FDM/animaux_dormeurs_1.jpg

    - Etrilles   
 Crevettes
 
 - Roses
 
 
 
 - Grises
 
    Shrimp 

POISSONS-FDM/poisson_fdm_crevette_rose.jpg  

 

POISSONS-FDM/poisson_fdm_crevette_grise.jpg  
   
  -    
 Ecrevisses POISSONS-FDM/poisson_fdm_ecrevisse.jpg Crayfish 
         
  
 Gambas  
  -  
  -  
 Homard
 
 
 - Breton
 
 
 
 
 - Maine
 
   Lobster 
 ►

POISSONS-FDM/animaux_homards_1.jpg

   
 
 

 

 

 
 
 

POISSONS-FDM/homard_maine.jpg

 
 
 Langouste 

POISSONS-FDM/animaux_langoustes_1.jpg

 Spiny Lobster 
   
  
  
  
  
  
 Langoustines   Langoustines 
     
   
     back to top▲ 


BRETAGNE/foto-old-ploeneg3.jpg

BRETAGNE/film-X12-wh.JPG