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      La pieuvre : de la vitamine B12 à profusion
      La pieuvre est une source exceptionnelle de vitamine B12.

     En consommer 75 g (2 ½ oz) comble jusqu’à six fois les apports nutritionnels quotidiens recommandés en cette vitamine.

     À titre de comparaison, une portion de 75 g de pieuvre contient 15 μg de vitamine B12, et une même portion de boeuf en contient de 2 μg à 3 μg. La vitamine B12 contenue dans les produits d’origine animale est très bien absorbée par l’organisme.

      Notons que les végétaliens, qui ne consomment aucun produit d’origine animale, sont à risque de carence en vitamine B12.

  

        Pigment d’artiste, pigment de gourmet
      Appelé « noir », « encre » ou « sépia », le liquide pigmenté que projettent les céphalopodes pour brouiller l’eau et s’échapper en cas de danger a longtemps servi aux peintres.

     Aujourd’hui, il est grandement apprécié par les gourmets, notamment ceux d’Italie et du Japon.

     Les premiers s’en servent pour lier et colorer les sauces, la polenta, les pâtes ou le riz.

     Les seconds en colorent leurs nouilles udon et soba, ou certains de leurs manju.

     Ces petits gâteaux cuits à la vapeur et composés d’une pâte de haricots rouges, normalement enveloppée d’une pâte blanche sucrée, sont alors offerts dans une version noire.

     Certains chefs japonais audacieux en font même une crème glacée...

 
 Petits calmars et seiches 

      Dure, dure, la chair de la pieuvre
      Les techniques pour attendrir la pieuvre sont aussi nombreuses qu’excentriques : la battre contre une roche ou avec un maillet, la tremper alternativement trois fois dans l’eau bouillante et trois fois dans l’eau froide durant 30 secondes chaque fois, la traiter à la papaïne ou à la broméline, la cuire avec un bouchon de liège.

     Une des méthodes les plus originales consiste à la passer entre les rouleaux d’une ancienne machine à laver...


     Toutefois, aujourd’hui, la plupart des cuisiniers s’entendent pour dire que la congélation est le meilleur moyen de l’attendrir.

     On recommande de mettre la pieuvre fraîche de six à huit jours au congélateur avant de l’apprêter, ou de l’acheter surgelé.

 

Apprêts culinaires

    À l’asiatique : il suffit de les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante.

     On peut ensuite les apprêter à son goût, soit en les servant sur du riz, des pâtes ou du couscous, ou en salade avec d’autres fruits de mer et un bulbe de fenouil haché.

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     Les faire sauter quelques minutes au wok avec des légumes, par exemple oignons, poivrons ou chou chinois.
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     Pour les faire griller, il est recommandé de pratiquer dans la chair des entailles superficielles en diagonale. La cuisson sera plus rapide et plus régulière.
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     Les couper en morceaux que l’on roulera dans la farine et les frire à haute friture jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

     Saupoudrer de persil frais et servir sans délai, par exemple sur un lit de roquette ou une salade de chou assaisonnée de coriandre fraîche.

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     Les servir en garniture sur une pizza maison, avec d’autres fruits de mer.
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     En agrémenter un potage aux bettes à carde (ou aux épinards) et aux oignons verts.

     Il faudra environ 450 g d’oignons verts, que l’on fera revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

     Ajouter ¼ tasse de farine et environ 1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes; bien brasser pour éviter la formation de grumeaux.

     Saler et poivrer, cuire 50 minutes puis passer au mélangeur.

     Faire revenir à feu vif pendant une minute 225 g de morceaux de calmar avec une grosse botte de feuilles de bette à carde (ou d’épinards) et 225 g de pois verts; baisser le feu, cuire 6 ou 7 minutes, puis ajouter au potage à l’oignon vert.

     Servir avec des croûtons de pain.

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     Seiche et calmar peuvent être servis en sushi ou en sashimi; il importe qu’ils soient de la plus grande fraîcheur, comme tout produit de la mer servi cru.
 
           Calmars et seiches de taille moyenne ou grosse

     Les nettoyer et couper le corps en fines rondelles et les bras en deux morceaux.

     Faire sauter une branche de céleri et un oignon émincé dans de l’huile d’olive.

     Ajouter des feuilles de bette à carde hachées, les cuire 5 minutes puis ajouter des tomates hachées et les morceaux de seiche.

     Saler et poivrer, couvrir et cuire environ 30 minutes.

     Un plat principal rapide et original.

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     Calmars farcis : hacher les bras du calmar et mélanger ce hachis avec des anchois hachés, de l’ail, du persil et des tomates coupées en dés.

     Farcir le corps de ce mélange et le fermer avec des cure-dents. Mettre les calmars dans un plat à gratin huilé.

     Mouiller de vin blanc additionné d’un peu d’huile d’olive, et cuire environ 45 minutes dans un four réglé à 180 °C (350 °F).

     Assaisonner de persil frais haché et servir.

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     Farcir les calmars avec un mélange de thon, de câpres, d’ail, que l’on assaisonnera avec de l’origan (grec, de préférence) et du tabasco.

     Enduire les calmars farcis d’huile d’olive et cuire environ 12 minutes sur le barbecue.

 
           Petites pieuvres
 

      Les cuire entières dans un fumet de poisson pendant une demi-heure, après les avoir fait revenir dans l’huile d’olive avec de l’ail.

     Ajouter du coulis de tomates et poursuivre la cuisson pendant 5 mn.

     Servir sur de la polenta ou du riz.

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      On peut aussi les cuire à l’eau et les servir en salade.
 
          Pieuvres de taille moyenne ou grosse
 

      Laisser décongeler, séparer le corps des bras et cuire tous les morceaux à petit feu dans un fumet ou un bouillon aromatisé au thym, laurier, etc.

     Le bouillon pourra comprendre du vin rouge ou blanc, l’encre de la bestiole et des tomates pelées et épépinées.

     Il faut compter au moins 1 h 30 de cuisson, plus si la bête est assez grosse.

     Pour s’assurer qu’elle est bien cuite, piquer la chair avec une fourchette : elle devrait pénétrer sans résistance.

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      En Crête, on ajoute des olives vertes et des feuilles de fenouil en fin de cuisson.
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      On peut aussi mettre les morceaux de pieuvre dans de l’eau froide que l’on portera à ébullition.

     Couvrir, réduire le feu et laisser cuire de 45 minutes à 2 heures, selon la taille de l’animal.

     Écumer la surface de l’eau. Une fois cuit, on pourra le découper pendant qu’il est encore chaud en rondelles de 2 cm de large et l’assaisonner de persil, ail et jus de citron.

     Poivrer, laisser tiédir et servir.

     Aussi simple que cela.

 
          Pâtes à l’encre de seiche
      Les cuire al dente comme toutes les autres pâtes et les servir avec des fruits de mer en sauce aux tomates ou aux herbes, ou simplement avec de l’ail, du persil et un filet d’huile d’olive.
 
 Voir aussi
  | Passeport Santé |

 
   

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