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Anchois    Maquereaux    SardinesBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
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   Les anchois ont été consommés en Europe au moins dès le Moyen Âge, notamment salés pour en permettre la conservation

   On les rencontre dans les océans Atlantique ,  Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires.

   Les espèces pêchées en Europe mesurent de 12 à 14 cm et se reproduisent de mai à septembre, avec 9 000 à 30 000 œufs, en pontes fractionnées. Elles ont une courte durée de vie, sont matures après un an.

Voir aussi  les recettes du Répertoire   | Apprêts Culinaires divers

 associant les Anchois à des plats de poisson

 |  ANGUILLE  Sainte Ménéhould | BARBEAU  Roti  |

BROCHET  Valvins  | THON  Indienne   | TURBOT  Mirabeaux  |


 Apprêts Culinaires divers

     Traditionnellement, les petites sardines sont grillées, les moyennes sont frites et les grosses sont préparées en filets ou farcies.

     On peut aussi les apprêter comme le hareng , qui lui ressemble à bien des égards.

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     Antipasto : en Italie, on les sert en entrée avec des petites saucisses ou du prosciutto, des olives, des anchois, des légumes crus ou marinés, des fromages et des piments.
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     Servir les sardines à l’huile sur des canapés, avec des crudités.
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     Ajouter des sardines fraîches aux soupes de poisson de type bouillabaisse ou chaudrée.
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     En Bretagne, on les consomme grillées sur une tartine de pain beurrée ou avec des pommes de terre en robe des champs.
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     Sardines farcies à la niçoise : mélanger des feuilles de bettes à carde passées à la vapeur avec des moules qu’on a fait ouvrir dans l’eau chaude et des oeufs battus.

     Farcir les sardines de cette préparation et les mettre dans un plat à gratin, arroser d’huile, parsemer de chapelure et mettre au four une dizaine de minutes.

     Ou les farcir d’oignons et d’épinards revenus dans l’huile et égouttés, additionnés d’un peu de crème fraîche et assaisonnés de muscade.

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     On pourra aussi les farcir de mozzarella, les fermer avec une pique de bois, les tremper dans un oeuf battu, puis dans de la chapelure, et les faire griller.

     Servir avec une sauce tomate fraîchement préparée.

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     Sur un lit d’épinards : faire revenir des tranches d’oignons, ajouter de l’ail et des épinards cuits à la vapeur, puis égouttés et hachés grossièrement, et saupoudrer de farine.

     Mettre la préparation dans un plat à gratin, déposer les sardines dessus, saupoudrer de gruyère râpé et cuire au four 15 à 20 minutes.

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     En escabèche : faire revenir des rondelles d’oignon dans l’huile d’olive pendant environ cinq minutes.

     Ajouter les sardines nettoyées et étêtées et griller à feu vif. Ajouter des tomates épépinées et coupées en morceaux ainsi qu’un ou deux verres de vin blanc, du thym, du laurier, du sel et du poivre.

     Cuire dix minutes. Saupoudrer de persil frais et servir avec des croûtons de pain frottés à l’ail.

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     En papillote : beurrer ou huiler une feuille de pâte filo, y déposer des sardines à l’huile égouttées, ajouter quelques tomates concassées, de l’ail haché et du basilic frais, fermer la papillote, badigeonner de beurre ou d’huile et mettre au four une vingtaine de minutes.
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     Sandwich au beurre de sardine : passer au mélangeur des sardines en boîte, du beurre et un filet de citron; saler, poivrer.

     Tartiner une tranche de pain de cette préparation.

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     Les apprêter en salade avec des pommes de terre, des betteraves, des cornichons et une sauce à la moutarde.
 
 
 
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   Une recette de maquereau au vin blanc — dit maquereau en gras —, est donnée, dès 1750, par François-Alexandre Aubert de La Chesnaye des Bois, elle a très peu changé depuis1. Ce fut au cours des années 1880 que ce mets, jusqu'alors préparé en restauration ou en famille, le fut industriellement, à Boulogne-sur-Mer sous forme de filets marinés au vin blanc et stérilisés en boîte de conserve2.

   Parmi toutes les variétés de maquereaux, il est généralement conseillé d'utiliser la lisette. C'est un petit maquereau pêché en Manche, le plus souvent à la ligne, dite mitraillette (ligne à plusieurs hameçons).

   Les lisettes sont découpées en filets, qui sont mis à mariner dans du muscadet, avec des carottes et oignonsémincés, des épices, des herbes de Provence et du citron. Puis l'ensemble est rapidement cuit dans une cocotte

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 Pissaladière 
 
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    Selon la région, elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola.

    Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n'est pas une espèce considérée comme menacée, mais à la suite

   Elle a été très abondante jusqu'au début du xxe siècle (en baie de Douarnenez en France, par exemple, où elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries. Douarnenez est une commune bretonne du Finistère qui fut longtemps le premier port de pêche mondial de la sardine, et précurseur en matière de conserverie industrielle de poissons).

   La sardine peut se préparer au barbecue. Les avis sont partagés quant à la nécessité de la vider et de l'écailler avant de la griller, quoique pour les plus grosses le vidage s'avère nécessaire pour éviter que les tripes du poisson ne parfument trop la chair. On peut également les cuire en friture (dans l'huile d'olive, idéalement). Les arêtes de la sardine sont très petites et souples, et peuvent être mangées sans problème.

   Selon la tradition les sardines à l'huile sont parées à la main, frites, séchées, rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertes d'huile d'olive vierge extra. Des sardines de qualité se bonifient avec le temps et atteindront leur pleine saveur confites au bout de dix longues années d'affinage.

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