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Haddock 
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   L’aiglefin ou églefin ou ânon ou haddock (s'il est fumé),

  L'aiglefin possède l'aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae : corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.

  La taille de l'aiglefin que l'on peut trouver dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.

   C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare en France.

   Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock.

   Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou (E160b  espèce d'arbres ou d'arbustes des régions d'Amérique tropicale La graine de roucou n'est pas comestible par elle-même. Elle est récoltée puis séchée pour en extraire la cire qui entoure les graines, très riche en caroténoïdes. Le roucou, ou annatto, utilisé en alimentation correspond à cette préparation. C'est un puissant colorant, et aussi un condiment, à la saveur légère de muscade poivrée , qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d'ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire) ; mais, depuis 2018, certains magasins le proposent non teint.

   À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bâton » parce qu'il était séché sur des tiges de bois. Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l'un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d'« estocaficada ».

Dans le nord de l'Angleterre et en Écosse, l'aiglefin est le poisson préféré pour le « fish and chips », et non le cabillaud comme en Angleterre du sud.

POISSONS/poisson_fish_chips.jpg Fish & Chips

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Eglefin aux Aromates et Pommes fondantes
   
 Eglefin 
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POISSONS/capitaine_Haddock.jpgPOISSONS/Poisson_haddock.jpg

Le haddock est une préparation salée et fumée d'aiglefin (églefin) ; ce poisson est pêché essentiellement sur les côtes de Norvège et d'Islande. Le haddock est très consommé en Europe du Nord, en Grande-Bretagne (fish and chips), et aux États-Unis.

 L'aiglefin préparé en haddock est salé, fumé et teint au rocou (colorant végétal utilisé également pour colorer la mimolette et le cheddar). Le haddock bien frais a une chair blanche et claire. La fraîcheur du filet d'aiglefin se détermine à sa tenue et à sa fermeté ; les filets doivent être translucides ;

Le haddock prend moins bien la saumure que la morue et se conserve surtout par séchage et fumage. 

En Norvège, le haddock est l'ingrédient principal des populaires boulettes de poisson.

En Grande-Bretagne, le haddock frais est couramment consommé en restauration rapide dans les plats de fish and chips. Une forme raffinée de haddock fumé est le Finnan haddie (haddock de Finnan), d'après le village de Finnan, en Écosse, où l'on produit un haddock fumé à basse température sur un feu de tourbe et de bois vert, et qui se consomme au petit-déjeuner légèrement poché au lait.

En France, le haddock se consomme au cours des repas comme plat de poisson. Rapidement poché à l'eau ou au lait, il est servi avec du beurre fondu, des câpres, du jus de citron, accompagné de pommes de terre bouillies, de purée de pommes de terre, de compote de pommes, d'épinards, etc.

 
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