WELCOMEINDEXCOOKIESCAKES, mixes & layersCHOCOLATEcreams mousses puddingsDOUGHSIce Creams Sorbets ..Sauces SyrupsSAVORIESDRINKS

SAVORIES  (mostly French)   |  La section salée
    

 ENTREES

FRUITS DE MER

POISSONS

 VIANDES

 VINAIGRETTES  & DRESSINGS SAUCES SAUCES

 

 GARNITURES

FRUITS & LEGUMES

PATES FRAICHES

 CROUTES

 

 FROMAGES

 DESSERTS
Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
GIF/gif_line_glitter.gif

SAINT JACQUES

R

BUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
POISSONS-FDM/poisson_fdm_coquille_jacques.jpg


 - A la Nage de légumes au saffran
   
Nage de légumes au saffran
 180 gr Huile d'olive
   
 350 gr Blanc de poireaux taillés en rondelles
   de 3 mm d'épaisseur
 300 gr Echalotes ciselées
 200 gr Carottes taillées en carrés de 1.5 cm de coté
   et de 3 mm d'épaisseur
 120 gr Brunoise de fenouil
 150 gr Losanges de céleri épluché de 1.5 cm de cotés
 190 gr Brunoise de champignons de Paris (partie blanche)
20
 gr Ail épluché , dégermé , émincé finement
1
 gr Pistil de saffran
 20 gr Sel

  Dans une huile fumante ajouter tous les ingrédients et cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient tendre

 

 puis faire réduire en deux fois

 1 litre
Noilly prat
     Répéter l'opération avec :
 1 litre
 Vin blanc
     Puis ajouter 500 gr d'eau , porter une ébullition et débarrasser aussitot en bain-marie .
   
 navig
 
 
    top of page ▲


glossary_a/le_repertoire.jpg
POISSONS - CRUSTACES - MOLLUSQUES

 
 SAUCES
CUISSONS  RAGOUTSBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
 Aigre-Douce     voir Bouillon
 
 Armoricaine ou Américaine
 Beurres Divers
 Bouillons 
 Châtaigne 
 Choron
 Jade 
 Matelote
 Mayonnaises
 Hollandaise
 Pois Frais
 
 Rémoulade (froide)
 Vin Blanc

 Cuissons 
 SAUCESRAGOUTSBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
 A la nage 
 A la plancha 
 Court-bouillon 
 Au Four 
 Grillé 
 Frit 
 Papillote (en) 
 Salamandre (à la) 
 Sauté 
 Vapeur 

 Râgoûts et Plats
 SAUCES CUISSONSBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
 Aiglefin
 Alose
 Anchois
 Anguille
GIF/gif_line_glitter.gif B GIF/gif_line_glitter.gif
 Bar / Loup de Mer
 Barbeau
 Bloaters
 Bouillabaisse Provençale
 Bourride à la Sétoise 
 Brème
 Brandade de Morue
 Brochet
 Bulots 
GIF/gif_line_glitter.gif C GIF/gif_line_glitter.gif
 Cabillaud
 Calamars / Encornets
 
 Carpe
 Carrelet | Plie
 CAVIAR  
 Colin / Merlu 
 Coquilles Saint-Jacques
 Cotriade Bretonne 
 Crabe
 Crevettes
GIF/gif_line_glitter.gif D GIF/gif_line_glitter.gif
 Daurade 
GIF/gif_line_glitter.gif E GIF/gif_line_glitter.gif
 Ecrevisses
 Encornets / Calamars
 
 Eperlan
 Escargots
 Espadon 
 Esturgeon
GIF/gif_line_glitter.gif F GIF/gif_line_glitter.gif
 Fera
 Flétan 
GIF/gif_line_glitter.gif G GIF/gif_line_glitter.gif
 Gambas 
 Goujons
 Grenouilles
 GIF/gif_line_glitter.gif H GIF/gif_line_glitter.gif
 Haddock
 Hareng
 Homard | Langouste
 Huitres
GIF/gif_line_glitter.gif L GIF/gif_line_glitter.gif
 Laitances
 Lamproie
 Langoustines
 Lavaret
 Lotte
GIF/gif_line_glitter.gif M GIF/gif_line_glitter.gif
 Maquereaux
 Matelotes
 Merlan
 Morue
 Mostèle
 Moules
 Mulet
GIF/gif_line_glitter.gif N GIF/gif_line_glitter.gif
 Nonats
GIF/gif_line_glitter.gif O GIF/gif_line_glitter.gif
 Omble Chevalier
 Oursins
GIF/gif_line_glitter.gif P GIF/gif_line_glitter.gif
 Poulpe
GIF/gif_line_glitter.gif R GIF/gif_line_glitter.gif
 Raie
 Rouille de Seiche à la Sétoise 
 Rougets
GIF/gif_line_glitter.gif S GIF/gif_line_glitter.gif
 Sandre
 Sardines
 Saumon
 Sole
 Saint Pierre
 Sterlet
 Stockfish
 Supions 
GIF/gif_line_glitter.gif T GIF/gif_line_glitter.gif
 Tanche
 Thon
 Tortue
 Truite
 Turbot
GIF/gif_line_glitter.gif V GIF/gif_line_glitter.gif
 Vive
GIF/gif_line_glitter.gif W GIF/gif_line_glitter.gif
 Whitebait ou Blanchaille
GIF/gif_line_glitter.gif top GIF/gif_line_glitter.gif