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SAUCESBEURRES  DIVERS
 Beurre Blanc
   
BEURRE BLANC au Vinaigre de Champagne
130
 gr
 Échalotes émincées
780
 gr
 Vinaigre de Champagne ; 30 gr réservé
13
 gr
 Sel
470
 gr
 Crème liquide
450
 gr
 Beurre en cubes
1
 pincée
 Piment de Cayenne

    Dans une sauteuse réunir le vinaigre , échalotes et le sel .

    Réduire le tout le tout pratiquement à sec .

    Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance épaisse . 

    Monter au beurre hors du feu vif .

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POISSONS - CRUSTACES - MOLLUSQUES

 SAUCES
CUISSONS  RAGOUTSBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
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 Beurres Divers
 Bouillons 
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 Mayonnaises►
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 Pois Frais
 
 Rémoulade (froide)
►
 Vin Blanc►

 Cuissons 
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 A la nage 
 A la plancha 
 Court-bouillon 
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 Grillé 
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 Râgoûts et Plats
 SAUCES CUISSONSBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
 Anchois►
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 Bouillabaisse Provençale►
 Bourride à la Sétoise 
 Brandade de Morue►
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 Cabillaud►
 Calamars / Encornets
 
 Carpe ►
 Carrelet / Plie
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 CAVIAR & ROES  
 Cotriade Bretonne
 
 Colin / Merlu 
 Coquilles Saint-Jacques
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 Crevettes►
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 Daurade 
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 Eglefin►
 Encornets / Calamars
 
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 Escargots►
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 Esturgeon►
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 Flétan 
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 Gambas 
 Grenouilles►
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 Hareng ►
 Homard | Langouste►
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 Laitances ►
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 Merlan►
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 Omble Chevalier►
 Oursins►
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