|  | Le brochet ou grand brochet est une espèce de poissons prédateurs communs
en eaux douces et saumâtres dans l'hémisphère nord Sa taille à l'âge adulte
varie de 30 à 110 cm et son poids entre 2 et 10 kg. |  | | Le brochet
est affublé de nombreux surnoms : broc, bec, bec-de-canard , bec de canne , gros bec , béquet , brocheton , brochette, brouché , buché , filaton
flute, goulu, grand-bec , grand-gousier , lanceron , lançon , luceau , pognan , pogneau , poignard , sifflet , gobe poisson, fusil, requin de ri | | | |
Poisson d'eau douce, le brochet est connu pour être souvent préparé
à la lyonnaise, en quenelles gratinées et nappées d'une sauce à base de bisque d'écrevisses.
Pourtant, il existe de multiples façons de cuisiner le brochet. Il peut ainsi être simplement poché au
court-bouillon selon les recettes de poisson. Il peut aussi être rôti au four, entier ou en filets | | top of page ▲ |
| |  | Le terme carpe est un nom vernaculaire utilisé pour désigner
le plus fréquemment des poissons d'eau douce de la famille des Cyprinidae .Symbole de sagesse et de longévité en Asie , la carpe est longtemps resté
le plus gros poisson de nos rivières et étangs , même si depuis quelques décennies les silures
l'ont détrônée . Discrète , rusée et à laprudence légendaire , la carpe se
plait dan sles eaux douces calmes et plutôt trouble .
| | | De nos nombreuses préparations
permettent d'accomoder la chair délicate de ce poisson : rôtie , grillée , braisée , farcie ,
pochée sans l'écailler (on retire la peau après cuisson). | | | La carpe entre aussi dans la composition de la matelote, un ragoût de poisson généralement accommodé au vin blanc ou rouge. |
| | top of page ▲ | |  | C'est l'une des plus anciennes familles de poissons osseux encore
vivante. Les esturgeons sont originaires des rivières subtropicales, tempérées et sub-arctique, des
lacs et des côtes de l'Eurasie et d'Amérique
du Nord. Ils se distinguent par leur corps allongé, l'absence d'écailles
et une grande taille occasionnelle, allant généralement de 2 à 3 m de longueur ; certaines espèces atteignent jusqu'à 5,5 m. La plupart des esturgeons sont des prédateurs , très peu s'aventurent dans l'océan au-delà des zones proches
du littoral. | | Plusieurs espèces d'esturgeons sont pêchées pour leurs œufs, le caviar, mais aussi pour leur chair. Leur croissance lente et leur
maturité tardive les rendent particulièrement vulnérables à la pêche et à d'autres
menaces, comme la pollution et la fragmentation de leur habitat. | |
Les esturgeons ont parfois été qualifiés de « Léviathans » ou de « Mathusalems » des poissons d'eau douce. Ils sont parmi les plus gros poissons : certains béluga dans la mer Caspienne peuvent atteindre plus de 5,5 mpour 2 000 kg. Tandis
que le calouga du fleuve Amour atteint une longueur similaire et une masse supérieur à 1 000 kg. Leur longévité est l'une des plus grandes parmi
les poissons : certains vivent plus de 100 ans et atteignent leur maturité sexuelle à 20 ans ou plus.
La combinaison d'une croissance lente et d'une maturité tardive rendent l'esturgeon particulièrement vulnérable
à la surpêche.
| | Les esturgeons renvoient depuis le xixe siècle
à une image de grand luxe, notamment à cause du caviar qu'ils produisent. Outre ses œufs, l'esturgeon fournit une chair prisée
qui accompagne traditionnellement le caviar, mais aussi un cuir de prestige3 utilisé dans la maroquinerie de
luxe. Cette réputation a contribué
à sa surpêche et à sa disparition dans presque la totalité
de son aire de répartition.
Avant 1800, les vessies natatoires d'esturgeon (principalement du béluga) ont
été utilisées comme une source de colle de poisson, une forme de collagène utilisée historiquement
pour la clarification de la bière, comme un prédécesseur de la gélatine |
| | top of page ▲ | |  | | Le sandre doré européen , communément appelé sandre, est une espèce de poissons carnassiers, appartenant
au genre Sander, qui vit en eau douce mais peut s'adapter aux eaux saumâtres, et dont la taille peut dépasser les 100 cm. | |
Le nom vient de l'allemand Zahn, qui signifie dent, en référence à ses
deux paires de canines proéminentes | | |
Excellente source d'oméga-3, le sandre se cuisine traditionnellement au cours bouillon mais aussi au four ou grillé
à la plancha. Accompagné
de champignons, de poireaux, de sauce au vin blanc ou au beurre
blanc, il fond dans la bouche et y révèle ses saveurs
délicates . |
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