Morue, ou cabillaud, Ces poissons vivent dans les eaux froides.

   Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l'objet.

   En effet, sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l'épine dorsale et des robustes côtes.

    En termes culinaires, le « cabillaud » désigne le poisson frais ou surgelé alors que la « morue » est le poisson séché et salé.

   Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a donné ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se cuisiner de la même manière.

   Le Skrei de Norvège, surnommé le « roi des cabillauds » est considéré par les chefs du monde entier comme un produit d'exception, et est, à chaque saison (janvier à avril), proposé à la carte dans les restaurants de luxe .

   Au Japon Le cabillaud est mariné dans la pâte de miso agrémentée de sake puis à la salamandre ou sous le grill d'un four domestique .

   Le miso  est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple).

Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :

• des graines de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soja) ;
• le double de leur poids en riz ou en orge ;
• une forte proportion de sel marin et d’eau ;
• un ferment , mélange de blé ou de riz inoculé , champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae  ( Champignon microscopique , de la classe des ascomycètes , appartenant aux moisissures nobles , proche du penicillium , et donc des moisissures des moisissures des fromages à pâte persillée .)

   La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.

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    La brandade de morue est un mets à base de morue qui est du cabillaud séché et salé.

   Cette spécialité de Nîmes, s'est répandue dans toute l'Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence et le Roussillon, jusqu'aux Pays catalans.

    La brandade vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie remuer.  Le nom occitan de la spécialité est brandada* de bacallá  / brandada  de bacalhau.

    Elle est à base de morue, de lait et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).

    Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre.

   À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.

    Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ».

    C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi.