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 DESSERTS
Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
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HERBES FRAICHES
 Huile d'herbes

  Blanchir toutes les herbes a feuilles telles basilic , menthe , corianfre , persil ...etc... , refroidies et égouttées dans un linge.

  Passer au blender avec l’huile et le sel et passer sur une étamine pour éliminer les sédiments.

   Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles /     Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
 RECETTES  (TOUTES)
 

 - Chapelure Romarin &  piment thai

 - Couscous au thé d'herbes épicé 

 - Huile de menthe

 - Marinade Olives et Aneth

 - Sauce Chimichuri

 - Sauce Coriandre au yaourt

 - Sauce de Haricots Soja Verts

 

 
 Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
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RECETTES

 
 Provenance :
 Bassin Méditerranéen ou Asie Centrale
 Utilisation :

  Une plante annuelle et un membre de la famille du persil , les feuilles plumeuses ont un goût de persil avec des notes d'anis et sont utilisées fraîches ou séchées comme une herbe ;  les plates et ovales graines brunes on une légère saveur amère de carvi, également avec des accents d'anis, et sont utilisés comme une épice.

  La compagne attitrée des poissons, l'aneth a un goût anisé très caractéristique qui peut parfois déplaire...

  Elle révèle toutes ses saveurs dans les préparations à base de crème.

  Supportant mal la chaleur, il est déconseillé de la faire cuire trop longtemps ou de l'associer à des épices et condiments chauds (comme l'ail).

  
 Marinade Olives Aneth
 5 gr AIl haché finement
 25 gr Sel
 300 gr Olives vertes Picholines , dénoyautées ,
   légèrement concassée
 200 gr Olives vertes "Tomite di betito" , dénoyautées
   légèrement concassées
 35 gr Piment moyen doux en fine brunoise (sans graines)
 10 gr Zeste de citron jaune à la microplane
 300 gr Jus de citron jaune
 300 gr Huile d'olive
 50 gr Pluches d'aneth concassées

    Réaliser une pâte avec le sel et l’ail, puis ajouter tous les ingrédients et bien mélanger.

    Attention le mélange final se fait avant chaque service avant de bien conserver la saveur et la couleur de l’aneth.

    Les olives peuvent être dénoyautées à l’avance.

  

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  Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
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RECETTES

 
 

      Il n'y a guère de plantes qui s'entendent aussi bien et qui soient aussi intimement liées que la tomate et le basilic.

     Non seulement forment-elles un couple admirable en cuisine, mais de plus, elles constituent un duo inséparable au jardin.

     En effet, le basilic a la réputation de stimuler la croissance de la tomate et d'en améliorer la qualité.

     Ceux qui pratiquent l'agriculture biologique n'hésitent donc pas à en planter au pied de leurs plants de tomates.

     En outre, cet aromate repousse les mouches et les moustiques, et, quand il est en fleurs, il attire les abeilles, ce qui favorise la pollinisation des autres plantes du jardin.

 
  Provenance :

  "Asie du sud ou Afrique Centrale , il fut importé il y a au moins 4000 ans en Egypte , iul fut importé à Romz , et plus généralement dans le sud de l'Europe au IIème siècle  . 

  Il n'aurait pas atteint l'Angleterre avant le XIVème siècle  . Il arriva en Amérique avec les premiers émigrants .

   Actuellement, très répandu à travers le monde. Il reste toutefois profondément ancré dans la culture asiatique et dans la gastronomie méditerranéenne.
 Utilisation :

  Il est incomparable dans de nombreux plats, des plus simples: salade de tomates, pâtes, oeufs brouillés, aux plus raffinés: caneton à la niçoise, ou noix de veau (cotes de Veau) à la crème.

  Les feuilles ne perdant pas leur parfum à la cuisson, elles peuvent agrémenter soupes, sauces et ragoûts.

 
 _ La Soupe au pistou  est la recette de soupe traditionnelle de la Provence. C'est une soupe que l'on déguste exclusivement l'été. Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le mot pistou désigne donc la pommade qui accompagne cette soupe et non le plant de Basilic.
 
 _ Pesto (Ligurie): recette du nord-ouest de l'Italie. Pilé avec de l'huile d'olive, du pecorino (éventuellement du parmesan), des pignons et de l'ail, il donne une sauce onctueuse pour accompagner les pâtes.
 

_ Pistou (sud de la France) : c'est une recette proche du Pesto italien, mais se prépare sans les pignons, pour accompagner les soupes d'été de légumes et de haricots blancs, les pâtes, les beignets de courgette ou d'aubergine.

  
 
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  Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
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RECETTES

 

 Provenance :

  ou civette  ;   Les Chinois cultivaient une espèce proche de la nôtre depuis 5 000 ans pour combattre les poisons et les pertes de sang.

  Apparue dès le XIVème siècle en Europe dans sa forme actuelle, la ciboulette est nommée « appétits ». Cette appellation est à l’origine de ses vertus apéritives.

   Elle est d’abord cultivée le long de la Méditerranée puis est introduite au nord de l’Amérique par les Colons. Puis, vite acclimatée, on la retrouve dans l’ensemble de l’Europe
 Utilisation :

  Elle est idéale pour accompagner les œufs (en omelette par exemple), les fromages frais, les poissons et les légumes mais aussi en salade avec juste une vinaigrette.

  Elle accompagne avec finesse les volailles et les viandes rouges crues.

Elle supporte mal la chaleur, il faut donc l'ajouter à la fin de la cuisson et hors du feu.
  
 
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RECETTES

 - Sauce Coriandre au yaourt

 - Sauce de Haricots Soja Verts

 Provenance :

 probablement originaire de Russie
 Utilisation :

  Les tiges et feuilles se consomment fraîchement cueillies, et ne supportent pas l'ébullition.

   On les ajoute, coupées finement aux ciseaux, (ou une lame bien affûtée) dans les salades, les sauces à la crème, les viandes rôties et les potages. Les graines sont croquantes et excellentes dans les salades.
  

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Feuilles de COMBAWA

             ou KAFFIR LIME

RECETTES

 

 Provenance :

 Thaïlande et Inde
 Utilisation :

  Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle.

  On utilise le fruit ou la feuille principalement à la Réunion, à Madagascar et en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge, Viêt Nam, etc.).

  Il relève le goût de nombreux plats, comme les rougails de tomates ou les sauces de piment.

 On utilise le jus pour préparer une boisson désaltérante.

  Les feuilles peuvent être aussi frites puis réduite en poudre ; cette poudre mélangée à de la fleur de sel peut constituer un assaisonnement original pour les poissons ou ceviche .

 
  En pâtisserie le jus de combawa peut substituer le jus de citron pour une tarte puis garnie de meringue Suisse ou Italienne ; les feuilles peuvent , bien que non consommables telles qu’elles , servir à parfumer des salades de fruits frais ou parfumer des crèmes en étant infusées dans le liquide de base comme le lait ou la crème. Il en est de même pour les zeste râpés du fruit comme les autres agrumes .
  

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  Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
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RECETTES

 - Soupe de Poulet au lait de Coco et Galanga

 Provenance :

 Herbe citron, Verveine des Indes, Jonc odorant. ; plante tropicale cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques (à goût de citron).
 Utilisation :

  La base des tiges fraîches, ciselée en rondelles, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages.

  Ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est de l'Asie (Inde, Thaïlande, Viêt Nam, Indonésie...).

  Les cuisiniers thaïs ou vietnamiens emploient les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné à leurs plats.

  On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson.

  Au nord du Maroc, elle est utilisée pour aromatiser le thé vert à la menthe. Ses feuilles séchées sont aussi très utilisées dans les cuisines Malaisienne, Indonésienne et Chinoise pour les marinades de poisson ou les viandes grillées. On la retrouve également, fraîche, dans quelques recettes françaises.

  Elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, l’échalote et le piment.

   Il ne faut pas la confondre avec les autres plantes aromatiques telles que : le thym citron,  la verveine citronnelle, la mélisse citronnelle,  l'aurone citronnelle,
  

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  Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
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RECETTES

 

 Provenance :

_  Alecost ; Baume-coq ;   Grande balsamite ;  Coq des jardins ;  Feuille de bible ;  Menthe-coq ;   Menthe de Notre Dame ; Tanaisie des jardins ;  

 

_ Originaire d'Inde et d'Iran mais maintenant cultivée un peu partout dont en Amérique du Nord.
 Utilisation :

_ Les feuilles fraîches sont employées en tisane contre les digestions difficiles

_ La Chartreuse ou Balsamite possède un goût de menthe (chewing gum à la chlorophylle) mais elle est plus amère que celle-ci.   Fraîches ou séchées, les feuilles aromatisent le gibier, le veau, les soupes grasses et les omelettes à l'Allemande

 _ Les feuilles servaient autrefois à aromatiser la bière appelée " ale"   en Angleterre.

 - Recette : On obtient un succédané de la chartreuse des Chartreux en faisant tremper 9 feuilles avec 9 morceaux de sucre dans un litre d'alcool pour fruits pendant deux ou trois mois...

  

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  Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
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RECETTES

 - Sauce Chimichuri

 - Sauce Coriandre au yaourt

 - Sauce de Haricots Soja Verts

 

 Provenance :

     Incertaine. Elle pousse à l'état sauvage dans une vaste zone au Proche-Orient et dans le Sud de l'Europe

     Les feuilles de coriandre sont un classique des cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l’Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l’Amérique latine.

     Par contre, à l’exception du Portugal, où elles entrent dans une multitude de plats traditionnels, leur emploi en Occident est relativement récent, car on leur reprochait jadis de dégager une odeur fétide.

     Cependant, sous l’influence des différentes vagues d’immigrants qui ont apporté avec eux leurs traditions culinaires, cette situation s’est complètement renversée, au point que la coriandre fraîche est aujourd’hui l’une des herbes les plus populaires sur le marché.

     Dans le sud-est asiatique, on se sert également des racines que l’on ajoute à la soupe, aux ragoûts et aux condiments marinés.

 

     La coriandre est cultivée à grande échelle pour ses graines en Ukraine, en Russie, en Chine, en Inde, au Pakistan, au Maroc, en Argentine, au Mexique et en Roumanie.

     La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui en renferme 25 % à 40 %.

     De plus, on en tire une huile essentielle qui est largement employée en boulangerie et en charcuterie, dans les boissons alcooliques, en parfumerie ainsi que dans les produits pharmaceutiques, où elle masque l’amertume de certains médicaments.

     En Europe de l’Est et en Russie, on cultive une sous-espèce dont les graines sont plus petites et plus riches en huile essentielle

 

 Utilisation :

  Aussi appelée " persil chinois.  Fraîche, elle ressemble effectivement à du persil plat.  

  En Chine, on retrouve les feuilles de coriandre sur bon nombre de plats (salades, soupes chinoises, sautés, sauces).

  Elles entrent en grande partie dans la composition des currys verts

  En Amérique du Nord, la feuille est souvent appelée par son nom en espagnol, cilantro.

  C'est un condiment essentiel dans la Chorba ,une soupe algérienne.

  Au Proche-Orient, elle est très utilisée, hachée fine, notamment pour la chich barak et la kebbé labaniyé.

  Elle facilite la digestion,  dissipe les stagnations alimentaires et active la circulation sanguine.

 En pâtisserie on peut la cristalliser en les humidifiant avec une solution d’eau et de blancs d’œufs , roulées dans du sucre semoule ou cristal puis séchées dans un endroit aéré .Elles accompagne très bien les carpaccios de fruits frais tels les ananas .
  
 
 Farce de Samosa de volaille
1
 cup
 Feuilles de coriandre blanchies et séchées
 1 piè Piment Thai haché
 180 gr Yaourt
 1/4 tbsp Cumin en poudre
 1 tbsp Jus dez citron vert
   Sel fin
   Poivre du moulin
   Sucre

     Mixer au blender la coriandre et le piment

     Dans un bol à part ,mélanger le yaourt au herbes hachées en purée fine .

     Assaisonner avec le reste des ingrédients . 

     Conserver au frais à tout moment .

 
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  Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
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RECETTES

 

 Provenance :

 kaloupilé (voire caloupilé)  Arbre des régions tropicales , originaire d’Inde et Sri Lanka .
 Utilisation :

_Les feuilles de curry sont très considérées dans la partie Sud-ouest de l’Inde et du Sri Lanka pour l’assaisonnement des mets , en particulier dans les curries . Elles sont alors revenues à l’huile avec des oignons ciselés dans la première partie de la préparation .

_ Elles entrent dans la composition de plats traditionnels comme les thoran, vada, rasam et kadhi.

 

_ Employées fraiches elles n’ont qu’une courte période de conservation , et elles supportent mal la réfrigération .
  

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RECETTES

 

 Provenance :

     Originaire des steppes de Mongolie et de Russie du sud. , du centre ou de l’Ouest de l’Asie, l’estragon était connu des Grecs et des Romains, qui en préconisaient l’emploi pour soigner les morsures de serpent et le mal de dents, tandis que les Arabes s’en servaient pour traiter la peste et le choléra.

     Il sera introduit dans le reste de l’Europe autour du XVe siècle où les moines le cultiveront dans leurs jardins de plantes médicinales.

     Les chefs français découvriront ses qualités aromatiques et le considéreront dès lors comme la reine des herbes et en feront la vedette de certaines de leurs plus célèbres sauces, notamment la béarnaise, la ravigote, la gribiche et la tartare

     Le terme « estragon » est apparu au milieu du XVIe siècle.

     Il a suivi un parcours étymologique plutôt complexe, depuis le grec drakon, qui signifie « dragon » ou « serpent », par allusion à la forme de ses racines, en passant par l’arabe tarkhum, le latin tarchon, et finalement le vieux français targon.

 Utilisation :

       Il remplace le sel et le poivre dans une salade.

       Côté cuisine, on utilise ses feuilles fraîches dans le gigot à la place de l'ail. 

       Dans les sauces (Verte, Béarnaise, Gribiche ,Rémoulade) avec le poulet, les crustacés et poissons, les potages froids, qu'elles rehaussent de leur saveur spéciale. On les met aussi dans le vinaigre, les cornichons, la moutarde.

      Séchées, elles perdent leur saveur et leur parfum. Le seul moyen de les conserver fraîches est de les hacher dans l'huile d'olive en gardant le bocal au réfrigérateur.

  • Dans les soupes, notamment la soupe aux poireaux et pommes de terre.
  • Dans les omelettes et autres plats à base d’oeufs.
  • Dans les plats de champignons, dont il rehausse la saveur.
  • Dans les salades, notamment la salade de haricots blancs, thon, poivron doux et tomates, présentée sur un lit de verdure.
  • Le hacher et le mélanger avec du yogourt épais ou du fromage blanc. Servir en trempette ou sur des canapés.
  • Il entre dans la composition de nombreux mélanges aromatiques : herbes de Provence, fines herbes, bouquet garni; il est souvent ajouté aux préparations de moutarde.
  • Dans les sauces qui accompagnent les viandes, les poissons, les fruits de mer, les légumes grillés.
  • Le poulet à l’estragon est un classique de la cuisine française : on tapisse l’intérieur de la volaille de beurre malaxé avec de l’estragon et on la cuit au four. On la sert avec une sauce composée de bouillon, d’un peu de crème fraîche et d’estragon.
  • En saison, on pourra acheter ou récolter de bonnes quantités d’estragon et le mettre à macérer dans du vinaigre de vin blanc, à raison d’une bonne branche par bouteille. Porter le vinaigre à ébullition, laisser tiédir puis en remplir les bouteilles, boucher et conserver à l’abri de la lumière. Se servir de ce vinaigre pour assaisonner les salades ou déglacer une poêle.
  • Les petits cornichons français sont généralement aromatisés avec de l’estragon, ce qui leur confère un parfum exceptionnel
      En pâtisserie on peut les traiter de même que la coriandre fraiche .
  

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RECETTES

 

 Provenance :

  Europe méridionale. 45 genres et près de 1 100 espèces, sont répandues dans les régions tempérées et subtropicales, en Asie, dans les pays d'Amérique donnant sur l'Atlantique et en Afrique.
 Utilisation :

  Indispensable au bouquet garni. Il réveille les soupes à la tomate et les ratatouilles de Provence.

  Il est aussi parfait pour aromatiser les marinades.

  Son parfum se développe tout au long du mijotage : il se prête donc très bien aux cuissons à l'étouffée et aux plats tels que les ragoûts, les daubes ou encore le pot-au-feu.

  Difficile de s'en passer également lors de la préparation de pâtés, terrines et autres civets.
  Ses feuilles fraîches ou séchées dégagent un arôme marqué lorsqu'on les froisse ou qu'on les brise.

  Incontournable dans les court-bouillons et d'une manière générale dans toutes les eaux de cuisson (pâtes, riz...)

  Glisser une feuille dans une bouteille de vinaigre ou d'huile d'olive afin de l'aromatiser
  

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RECETTES

 

 Provenance :

 Ouest du Bassin Méditerranéen
 Utilisation :

  En pâtisserie principalement pour aromatiser des crèmes , Flans et crèmes brulées ; le miel dans lequel on aura fait lentement infuser un peu de lavande peut servir a confectionner un dessert glacé très léger .

 

   Pour cela il faut monter un sabayon en ajoutant le miel chaud sur les œufs , ajouter ensuite de la crème fouettée , verser cet appareil dans moule ou un cercle et placer au congélateur jusqu’ à ce qu’il soit pris .
  

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RECETTES

 

 Provenance :

  Asie mineure ou Afrique du Nord et éventuellement Inde ; déjà utilisée par les Egyptiens vers 3000 av. J.-C. on la trouvait notamment en Egypte, en Crète et à Chypre.
 Utilisation :

  De nos jours essentiellement cultivée en Egypte, Maroc, France et  Allemagne , la marjolaine est aujourd'hui utilisée en tant qu'aromate dans le sud de la France, en Italie et en Europe Centrale.

  Les huiles essentielles sont utilisées en agro-alimentaire, pour la fabrication de liqueurs et en cosmétologie.

 

   Fraîches ou séchées, seules ou mélangées à d'autres herbes, pour aromatiser de nombreuses préparations culinaires comme des viandes (rôtis, charcuteries, ...), des sauces, des légumes ou des poissons. Leur arôme rappelle à la fois celui de l'origan grec et du thym.
  

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RECETTES

 - Huile de menthe

 - Sauce Chimichuri

 Provenance :

  Diverses espèces de menthes sont originaires des régions tempérées et subtropicales de l'ancien et du nouveau monde.
 Utilisation :

  Couramment utilisée pour aromatiser des glaces, des sorbets et des confiseries : bonbons, chocolats, fondants, chewing-gums, pastilles à la menthe forte, etc. Elle peut être associée à la réglisse. Pour son effet « rafraîchissant »,

  En cuisine
  En pâtisserie
  
 
  Huile de Menthe
 80 gr Menthe fraiche , blanchie , refroidie et égouttée
 20 gr Basilic , même traitement que menthe (ensemble)
 250 gr huile de Pépins de raisin
 5 gr Sel

  Mixer le tout au blender jusqu’à obtention d’une belle couleur verte puis refroidir sur glace et passer au chinois étamine.  

  Débarrasser dans une pipette.

  

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RECETTES

 

 Provenance :

   ou marjolaine sauvage , originaire de Grèce, de Turquie et de Chypre.
 Utilisation :

   Il accompagne à merveille tous les plats d'origine méditerranéenne, à base de tomates, de fromage frais comme la mozzarella, d'huile d'olive..

. Il est indispensable à la fameuse pizza napolitaine, tout autant qu'à la pissaladière provençale. Il relève parfaitement les olives noires des apéritifs ensoleillés et il excelle sur les grillades, notamment les côtelettes d'agneau.

  On l'utilise aussi en charcuterie, pour parfumer les saucisses ou les farces.

  L'origan permet également d'aromatiser l'huile d'olive. Une branche glissée dans la bouteille développera tout son parfum au fil des jours,

  

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RECETTES

 
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 Provenance :

 Origine tropicale.
 Utilisation :

  Dans la région de l'Asie du Sud Est, les feuilles de pandan sont utilisées pour parfumer et colorer les plats (notamment les plats sucrés).

  Le jus des feuilles de pandan est un concentré de saveurs et de parfums, couramment retrouvé dans les desserts thaïlandais et indonésiens.

  Les feuilles de pandan servent à confectionner des papillotes dans lesquelles cuisent du poulet, des légumes, des poissons...

  Dans la pâtisserie occidentale elle peut allier son parfum aux crèmes , flans ,mais elle doit être utilisée avec modération .

   Elle offre le même effet que l’eau de fleur d’oranger ou de rose .
  

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  Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
 Frisé 
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RECETTES

 - Sauce Chimichuri
 Plat ou Italien
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 Provenance :

 Bassin méditerranéen et régions avoisinantes
 Utilisation :

  Pour parfumer les mets, utiliser du persil plat, plus riche en arôme ; et pour décorer les plats, plutôt du persil frisé.

  Il est important de conserver les queues de persil pour la confection d’un fond ou fumet de poisson , que l’on laissera infuser en l’incluant au bouquet garni .

   Dans la cuisine Française il existe de nombreuses préparations mettant en valeur ses qualités aromatiques tels que le célèbre beurre Maitre d’hôtel ou mélangé à d’autres herbes , le beurre de Montpelliers .
  
   
 Sauce Chimichuri
 200 gr Feuilles de persil
 75 gr Feuilles de coriandre
 50 gr Feuilles de menthe

  Blanchir les herbes et refroidir puis presser sur un linge absorbant .

  Mixer au blender 1/3 des herbes avec

 700 gr Huile d'olive
 14 gr Ail, germe retiré

  Refroidir surbain-marie glacé puis ajouter le reste des herbes dans le blender et laisser tourner jusqu'à obtention d'une purée consistante .

  Refroidir sur glace et ajouter :

 75 gr Echalotes ciselée
 250 gr Pâte de piment vert
 
 1600 gr Piments moyen verts épépinés
 80 gr Zest d'orange (sans coton)
 160 gr Fleur de sel

 Mixer tous les ingrédients au blender afin d'obtenir une consistance assez onctueuse .

  Débarrasser dans un bain-marie , filmer puis laisser fermenter à température pendanr 24 heures .

  Le lendemain passer au chinois étamine et laisser égoutter pendant 30 mn .

  Débarrasser la pâte de piment et assaisonner avec :

 20 gr Sel
 10 gr Zeste de pamplemousse
 Réserver à 3 C
 9 gr Cumin toasté et réduit en poudre
 6 gr Sel fin
   

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  Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
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RECETTES

 Chapelure au piment thai

 Provenance :

 Régions Méditerranéennes.
 Utilisation :

  Feuilles et fleurs se consomment fraîches en cuisine, coupées fin, sur les viandes blanches, les grillades, les poissons grillés ou pochés, les légumes et les salades.

  Elles sont parfaites, séchées, dans les marinades.

  Pour les desserts on peut préparer un sirop ou une crème à l’infusion de romarin . Il réveillera ainsi les préparations à base de fruits - compotes, confitures et tartes - aux abricots, figues et pêches notamment.

  Il se marie de même très bien  avec la cannelle : résultat inoubliable .

  La tisane de romarin facilite la digestion.

Enfin, les feuilles brûlées assainissent et parfument l'atmosphère.
  
 
 Chapelure au Romarin et piment Thai
 40 gr Panko , Chapelure Japonnaise
 25 gr Huile d'Olive
 1.5 gr Sel
 2 gr Romarin séché au micro-ondes et haché finement
 1 gr Piment Thai vert haché
   

  Sauter la panko à l’huile d’olive avec le sel jusqu’à coloration blonde.

  Ajouter le piment et le romarin. Puis débarrasser sur un papier absorbant.

  Conserver à l’abri de l’humidité à température ambiante.

  

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RECETTES

 

 Provenance :

 ou “Poivre d’âne”   - Bassin Méditerranéen
 Utilisation :

_Les feuilles sont utilisées comme condiment , à la fois pour relever les grillades, les sauces et les légumes et comme aide à la digestion pour éviter les ballonnements et les gaz

_Sa saveur piquante relève à merveille les plats de légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves, haricots...) dont elle assure en outre la bonne digestibilité.

  Elle se marie aussi très bien aux viandes, notamment les gibiers, aux pâtés et charcuteries ainsi qu'aux farces.

  Elle se glisse dans les salades et les potages et s'associe parfaitement au cerfeuil et à l'estragon.

 Mais, c'est sur le fromage de chèvre qu'elle fait véritablement sensation, surtout lorsqu''il est chaud .

_____________________________________

_La sarriette est l’une des plantes à phénols les plus puissantes de sa catégorie, capable non seulement d’éliminer les bactéries, virus, champignons et parasites en tous genres mais aussi de créer des conditions défavorables à leur multiplication.

  Elle agit en même temps sur les glandes surrénales, aidant à la régulation du stress, de l’immunité et de la libido.

  

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RECETTES

 

 Provenance :

  d’origine méditerranéenne. Introduit en Europe de l'Est et du Nord au Moyen Âge, puis en Amérique au XVIIe siècle.

  On la cultive commercialement en Albanie, dans l'ex-Yougoslavie, en Turquie, en Grèce, en Italie, en France, en Angleterre et en Amérique.

   Dans l'ère préhispanique et depuis l'Antiquité, les Aztèques (et avant eux, les Mayas) ont cultivé une variété locale de sauge, le « chia », qui a donné son nom à l'État Mexicain du Chiapas . les graines de chia constituaient alors la troisième source alimentaire végétale après les variétés de maïs et de blé.
 Utilisation :

  On redécouvre aujourd'hui ses vertus en matière de nutrition, car sa petite graine ovale ou ronde (d’environ 1 mm de diamètre), généralement grise, mêlée de taches noires ou blanches, et qu'on peut consommer de la même façon que le riz ou la semoule de blé, est très riche en acides gras polyinsaturés , et pratiquement exempte de tout composé toxique .

 

  Elle ne supporte ni ébullition ni friture, mais s'utilise seule, en feuilles hachées fraîches, sur les viandes, dans les farces et les pâtés, qu'elle rend plus digestes, et les marinades, les soupes, les légumes..

  Son odeur balsamique et son arome camphré et amer est très apprécié en cuisine.

  .On peut aussi en mâcher quelques feuilles avant de déguster un plat un peu lourd.

   Brûlées, elles assainissent une pièce tout en la parfumant.
  
 
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RECETTES

 

 Provenance :

  Plante annuelle, originaire de l'extrême orient, de la famille des Lamiaceae comme la menthe ou le basilic .

   Il en existe de nombreuses variétés au feuillage vert, pourpre, rosé, noir ... utilisées sous différentes formes, que ce soit en médecine traditionnelle, cosmétiques, cuisine asiatique, agroalimentaire, ou pour l'ornementation.
 Utilisation :

  Certains l’appellent la menthe Japonaise , en vérité on la retrouve comme éléments de décoration sur les assortiments de sashimi ou comme condiment avec certains sushis (calamars , poissons blanc ..)

 Son parfum est très atypique comme certaines autres herbes telles la menthe , estragon , basilic …

  Elle est peut utilisée en pâtisserie , néanmoins elle convient tout à fait pour la concoction de sirops , de gelée et la confection de crèmes , crèmes glacées et parfaits ,grâce au goût subtile qu’elle leur procure .

 

   Elle peut agrémenter une ganache au chocolat et yuzu confit pour la confection de bonbons ou truffes .
  
 
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  Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
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RECETTES

 

 Provenance :

     Le terme « thym » est apparu dans la langue française au XIIIe siècle, d'abord sous la forme de « tym ».

     Selon certaines sources, il est dérivé du latin thymus, qui l'a emprunté au grec thumos, signifiant, de façon quelque peu obscure, « grosseur ou loupe » (par référence à la glande, le thymus).

     D'autres pensent plutôt que le mot vient du grec thymos ou thyein, qui signifie « fumée », par allusion au fait qu'il était jadis brûlé comme encens et qu’on lui attribuait alors le pouvoir d'éloigner les créatures venimeuses.

     D'autres, enfin, font dériver le mot du grec thumus, qui signifie « courage », la plante étant jadis considérée comme revigorante.

 

     Le terme « serpolet », qui désigne le thym sauvage, vient du latin serpullum, signifiant « le rampant » par allusion au mode rampant de la plante.

 

     En Provence, on appelle le thym commun « farigoule » ou « frigoule », et le thym sauvage « farigoulette ».

     Ces mots sont empruntés au latin populaire fericula, qui désignait autrefois cette plante. « Farigoulette » désigne également en France une liqueur de thym, que l'on sert sur glace.

 Utilisation :

  Plante condimentaire très utilisée en particulier dans la cuisine provençale et rurale. Avec le laurier et le persil, il fait partie du bouquet garni qui relève de nombreuses recettes de viande en sauce. On retrouve ce bouquet garni dans tous les fonds de viandes et poissons  .

 
  En pâtisserie il sert à la confection de crèmes , crèmes glacées , sirops en étant infusée dans le liquide de base ..
 
 Mélanges traditionnels associant le thym à d'autres herbes

   Bouquet garni : il se compose de trois brins de persil, d'une branche de laurier et d'un brin de thym que l'on attache ensemble à l'aide d'une ficelle de boucher.

     Il aromatise soupes, ragoûts et autres préparations culinaires.

     On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d'un poireau ou une tige d'origan.

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   Herbes de Provence : cerfeuil, estragon, sarriette, marjolaine, romarin, thym, lavande et fenouil.

     Assaisonne le poisson, les viandes et la ratatouille.

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   Zahtar (Jordanie) : marjolaine, thym, graines de sésame grillées, sel et sumac. Assaisonne la viande frite ou grillée au barbecue.
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   Dukka (Égypte) : graines de sésame et noisettes rôties, graines de coriandre et de cumin, poivre noir et thym.

     Aromatise les viandes grillées.

     On en assaisonne également le pain plat que l'on trempe ensuite dans de l'huile d'olive et que l'on consomme tel quel.

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      Le thym accompagne à merveille les tomates, les pâtes, le fromage blanc ou le fromage cottage, les soupes, le poisson, la viande, la volaille et les oeufs.

     Il entre dans la composition des farces et on en aromatise la chair à saucisse.

     Les viandes grillées ou rôties prennent beaucoup de saveur lorsqu'on les assaisonne libéralement de thym avant de les mettre au four ou sur le gril.

  
 
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  Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Chartreuse / Coriandre / Curry / Estragon / Laurier / Lavende / Marjolaine / Menthe / Origan / Pandan / Persil / Romarin / Sarriette / Sauge  / Shiso / Thym / Verveine citronelle /
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RECETTES

 

 Provenance :

  Verveine Odorante ou Verveine du Pérou ; originaire des Andes d'Amérique du Sud (Pérou, Bolivie, Chili et Argentine) où elle pousse entre 2 000 m et 000 m d'altitude
 Utilisation :

  Très parfumées (au goût de citron) pour aromatiser certaines préparations culinaires et pour préparer des infusions et des liqueurs

  Au Pérou elle est utilisée dans la composition de la boisson gazeuse nationale, appelée Inca Kola.

  Fraîches ou séchées, les feuilles peuvent servir à aromatiser certaines préparations culinaires (sauces, marinades, gâteaux, glaces ou sorbets sous forme de spoom...)

  Paradoxalement elle s’accorde très bien avec une crème au citron mais aussi des baies rouges comme fraises ou framboises .
  
  
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 GARNITURES

 A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

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 AIL
 
w
 ARTICHAUTS
 Blanc Hyérois / Camus de Bretagne / Violet de Provence

w
  
  

 ASPERGES 

  Blanches / Sauvages / Vertes

w
  

 AUBERGINES   

Blanche / Rose / Violette

w
  
 AVOCATS w
   
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N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y

 BAMBOU (Pousses de )
  w
 BANANE PLANTAIN  w
 BARDANE  w

 BETTERAVES 

 Blanches / Jaunes / Rouges
  w
  
 BLETTES ou BETTES
 w
 BROCOLIS w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 CARDONSw

 CAROTTES

 Anciennes ; jaunes / Rouges / Violettes
w
  
  
 CEBETTES w
 CELERIS 
 Branche / Rave
w
  
 CEPES
w

 CHAMPIGNONS 

Bolets /Cèpes / Chanterelles / Choux Fleur /Enoki / Erengy / Morilles / Mousserons / Paris / Pied Bleu / Pied de Mouton / Pleurotte /Portobello / Russule /Shiitake / Tete de Moine /Trompettes / Truffe Blanche & Noire / Volvaire /

w
  
  
  
  
  
  
 CHATAIGNE w
 CHAYOTTES ( Christophine)w

 CHICOREE 

 CHICOREE à Café

w
 w
 CHILIS  Piments Forts
 w

 CHOUX

 Blanc (commun) / Bok choy / Bruxelles / Cavalier / Chinois ou Pe-tsaii / Choux fleur / Frisé / Choux de Mer / de Milan /  Rave / Romanesco  / Rouge /

  
  
  
  
  
  
 CITROUILLE w
 CONCOMBRES w
 CONDIMENTS w
 CORNICHON w

 COURGES

Butternut ou Doubeurre /Kabocha / Musquée / tissons / Potimaron / Spaghetti /

 w
  
  
  

 COURGETTES 

Fleur / Jaune / Verte

w
  
  
 CRESSON w
 CROSNES du Japon
w
   
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N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 DAIKON  ou  Radis Blanc
 w
 DATTE (Dachine)
 w
   
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N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 ECHALOTES
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 EDAMAME ou Haricot de Soja  w
 ENDIVES
w
 EPINARDS
w
   
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N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 FENOUILw
 FEVES w
 FIGUES  w
 FLAGEOLET w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

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 GALANGA
 w
 GINGEMBRE w
 GOMBOSw
 GOURDE ou Callebasse w
 GOURGANE ou Fève ds marais
 w
 GRELOS (Pousse de Brocoli-rave)  w
 GRENADE w
 JETS DE HOUBLON
w
   
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 HARICOTS FRAIS

  / Blanc ou  Verts  / Soja

w
  
  
  

 HARICOTS SECS

/ Azuki / Blancs  / Coco de Paimpol / Cornille / Flageolets  / Lima / Mungo / Pois chiches /Rognon de Coq /Rognon de Pont L'AbbeRouges  / Tarbais /

  
  
  
  
  
 HELIANTHI (Salsifis d'Amérique)
 w
  

 HERBES FRAICHES

Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Coriandre / Estragon / Marjolaine / Menthe / Origan / Romarin / Sarriette / Sauge  / Thym /

  
  
  
  
  
  
  

  
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 IGNAME ou YAM
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 Jalapenos  PIMENTS
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 LAITUES 
 LENTILLES
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 MACERON  Celeri
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 MAISw
 MARGOSE w
 MARRONSw
 MELON w
 MOGETTE (Haricot Blanc)
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 NAVETSw

 NIEBE ou CORNILLE

    (Black Eyed Peas)

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 OCA du Pérou
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 OIGNONS

 Blancs / Jaunes / Rouges
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 w
 OKRA ou GOMBO w
 OSEILLEw
 OXALISw
   
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 PAK CHOI ou BOK CHOY  w
 PANAIS
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 PASTEQUE w

 PATATES DOUCES

 Autres racines : Yam / Plantain
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 PATES FRAICHES
 
 PATISSON
 w
 POIS FRAIS
 Edamame / Fèves / Gourgane  / Mange-tout / Petits pois
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  w
 PIMENTS DOUX / POIVRONS
 w

 PIMENTS FORTS 

/Cayenne / Espelette / Habanero  

 Liste de SAUCES

  
 POIREAUX w
 POMMES DE TERRE

/Diverses / Douce / Igname ou Yam /Rattes / Vitelote /
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 POTIRON

Butternut / Cabosse Japonaise / Cendrillon /
 w
  
  

 PUREES DE LEGUMES

Artichauts / Asperges / Carottes / Choux-fleurFlageolets / Haricots rouges / Lentilles Navets / Oignons / Petits pois / Topinambours
 
  
  
  
  
    
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 QUINOA w
 RADIS
 Roses / Noirs
 w
  
 RAIFORT
 Gentiane / Wasabi /
 w
  

 RIZ 

Long / Risotto (Arborio) / Sauvage / Sushi / Basmati / Jasmin

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 RHUBARBE w
 RUTABAGAS w
   
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 SALSIFISw
 SOJA (germes) ou Haricot Mungo
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 TARO w
 TOMATES
 Anciennes /Cerise /Coeur de Boeuf /
w
  
 TOPINAMBOURSw
 TRUFFESw
   
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 WASABI w
   
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 YUCA ou MANIOC
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