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ENTRÉES ET RELEVÉS DE VOLAILLECANARDS & CANETONS  (28)
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 CANARDS & CANETONS         DINDES & DINDONNEAUX         GRAINS & REINES          POULARDES         OIE         PINTADE
  Anglais  ,   Nantais   et   Rouennais
 
Alsacienne :
__ Comme CHOUCROUTE▼ 

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Moullard

 Anglaise :
__ Farcir farce à l'Anglaise  .  Rôtir  .  Jus de rôti .
 Archiduc :

__ Farcir foie gras et truffes  .  Raidir au four  .  Mettre en vessie en ajoutant sur la poitrine , brunoise de carottes et truffes  . 

  (A part) : Sauce Madère légère montée à la purée de foie gras crue  

 Beaulieu :
__ Poeler  .  Dresser en terrine  .  Entourer olives noires dénoyautées , tomates concassées . pommes en cocotte  .  Déglacer madère et demi-glace légère  .  Verser sur canard .
 Bigarrade :
__ Poêler vert-cuit  .  Détailler en aiguillettes  .  Déglacer sauce Bigarrade  .  Napper .
 Bordelaise :

__ Farcir mie de pain trempée au lait et pressée , foie gras haché , persil haché . olives dénoyautées , cèpes émincés et sautés . pointe d'ail , oeuf , sel et poivre  ;  le tout mélangé  .  Rôtir  .                     

  (A part) : Jus

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Col-vert

 Cerises :
__ Préparer comme BIGARRADE  .  Déglacer madère et fonds de veau lié à l'arrow-root  .  Ajouter cerises dénoyautées  .  Napper les aiguillettes .
 Champagne :
__ Poeler comme BIGARRADE  .  Déglacer champagne et fonds de veau lié  .  (A part) : Déglaçage
 Chemise (en) :
__ Désosser la poitrine  .  Farcir comme ROUENNAISE ▼  .  Brider en entrée , envelopper dans une serviette , ficeler , pocher dans fonds brun   .  Temps de cuisson : 40 à 45 minutes  .  Détailler .  Dresser sur serviette à franges  .  Entourer de quartiers d'orange pelée à vif  .                                       (A part) : Sauce Rouennaise .
 Chipolata :
__ Braiser  .  Garnir chipolata .
 Choucroute :
__ Braiser  .  Garnir Choucroute braisée  ,  pommes à l'Anglaise .
 Dodine au Chambertin :

__ Beaux filets de canetons rouennais roti vert-cuit  .  Recouvrir ragoût composé de lames de truffes épaisses , champignons frais escalopés et sautés , lié glace de viande  .  Napper le tout de sauce Salmis faite avec les carcasses de rouennais  .  (A part) : Nouilles au beurre .

Nota __ On peut ajouter à la garniture des escalopes de foie gras , des morilles ou des mousserons en saison  .  La DODINE peut aussi être servie froide , sous le nom de DODINE EN GELEE .

repertoire_volailles/volaille_canard_rouennais.jpg

Couple de Rouennais

 Ecarlate (froid) :
__En aiguillettes  .  Chaufroiter à brun , décorer aux truffes , lustrer à la gelée  .  Dresser sur mousse de canard  .  Intercaler tranches de langues même grandeur  .  Napper le tout de gelée .
 Lambertye (froid) :
__ Voir POULARDE LAMBERTYE▼
 Lyonnaise :
__ Braiser  .  Garnir oignons braisés à brun et marrons cuits au consommé et glacés .
 
 Menthe (à la) :
__ Poêler  .  Déglacer jus lié additionné menthe hachée .
 
 Molière :

__ Désosser  .  Farcie 1/2 farce à gratin au foie gras , 1/2 chair à saucisse fine , mélangées et truffées  .  Envelopper comme une GALANTINE  .  Pocher dans fonds de canard  .  Déballer  .  Glacer  . 

  (A part) : Sauce Madère à l'essence de canard additionnée de lames de truffes .

 
 Mousses et Mousselines :__ (Voir formule dans ENTREES VOLANTES)
 
 Navets :
__Braiser dans demi-glace  .  Garnir navets tournés , revenus au beurre et cuits dans le fonds de braisage .  
 Nivernaise :
__ Braiser  .  Garniture NIVERNAISE  .  Fonds de braisage .
 
 Olives :
__ Opérer comme aux NAVETS  . Olives en place de navets .  
  Orange :
__ Braiser comme aux NAVETS  .  Ajouter à la demi-glace jus d'orange et julienne de zestes d'orange et de citron blanchie  .  Napper  .  Entourer quartiers d'orange pelée à vif .
 
 Petits pois :
__ Poêler aux 3/4  .  Finir de cuire avec petits pois A LA PAYSANNE  .  Ajouter demi-glace .
 
 Porto :

__ Rotir casserole vert-cuit  .  Dresser  .  Déglacer porto et fonds de veau   . 

 (A part) : Déglaçage  .  (Dans la salle , lier sang de la carcasse pressée)

 
 Presse :
__Rotir vert-cuit  .  (A part) : jus de rôti .  (Se sert dans la salle)  .  Le trancheur ou le Maitre d'hotel enlève les cuisses , les donne à griller , retire les aiguillettes , les pose sur un plat chaud et assaisonne de sel , poivre du moulin et jus de citron  ;  il presse la carcasse pour en exprimer le sang  .  Dans une poêle aménagée à cet effet , il fait flamber du cognac , y ajoute le jus de rôti et le sang de canard  ;  le lie sans laisser bouillir  .  Verse cette sauce  sur les aiguillettes .
 
 Rouennaise :
__ Farcir ROUENNAISE  .  Finir comme PRESSE  .  (On peut monter la sauce avec un peu de purée de foie gras cru) .
 
 Saint-Albin (froid) :
__Masquer les aiguillettes de canard rouennais de farce à gratin au foie gras  .  Chaufroiter à brun  .  Décorer en damier avec blanc d'oeuf dur . langue et zeste d'orange blanchi  .  Chemiser un moule à dôme de gelée  .  Placer les aiguillettes debout et garnir l'intérieur du moule de mousse de canard  .  Démouler sur tampon de riz  .  Entourer de gelée hachée  .  Croûtonner  .  Hatelet de truffes piqué sur le dôme .
 
 Sévillane :
__ 
 
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Canard Laqué
Canard Laqué Tranché
Magret
Cuisiné
 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE VOLAILLE
DINDES & DINDONNEAUX  (22)
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 CANARDS & CANETONS         DINDES & DINDONNEAUX         GRAINS & REINES         POULARDES         OIE         PINTADE
  repertoire_volailles/volaille_dinde_blanche.jpg
Anglaise :
__ Pocher.   Traiter comme POULARDE à L'ANGLAISE
 Bouquetière :
__ Poitrine piquée  .  Braiser  .  Garniture Bouquetière .
 Bourgeoise :
__ Braiser  .  Garniture Bourgeoise .
 Catalane :
__ Découper comme pour sauter .  Assaisonner  .  Faire revenir au beurre  .  Déglacer vin blanc  .  Mouiller sauce demi-glace tomatée  .  .Pointe d'ail ; bouquet garni  .  Temps de cuisson : 40 minutes  .  Dresser  .  Graniture Catalane .
 Céleri Braisé : __ Poêler  .  Finir comme POULARDE AU CELERI .
 Cèpes :

__ Finir avec appareil composé de veau , lard frais , mie de pain trempée au lait et pressée , duxelles de cèpes , sel , poivre et muscade  .  Hacher et mélanger le tout  .  Braiser aux 3/4  .  Mettre en braisière avec lardons et cèpes sautés  .  Couvrir de fonds  .  Finir de cuire  .  Dresser avec garniture autour  . 

  (A part) : Fonds de braisage .

 Champignons :
__ Voir POULARDE et POULET du nom
 Chipolata :
__ Sauter ou braiser  .  Garnir chipolatas .
 
 Dampierre (froid) :
__Voir POULARDE▼ du nom .

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Dindonneau

 Estragon :
__ Voir POULARDE▼ du nom .
 Financière :
__ Poeler  .  Garniture et sauce Financière .
 Godard :
__ Braiser  .  Garniture et sauce Godard
 Grand'Maman :
__ Farcir avec appareil de boudin noir et marrons cuits  .  Rôtir  .  (A part) : jus de rôti .
 Jardinière :
__ Rôtir  .  Garniture Jardinière autour .
 Marrons :

__ Désosser la poitrine  .  Farcir la cavité avec chair à saucisse fine mélangée avec marrons cuits  .  Rôtir  . 

  (A part) : jus de rôti .

 
 Navets :
__ Voir CANARD▲ du nom .

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Dinde Rotie

 Nivernaise :
__ Voir CANARD▲ du nom .
Parfum des Gourmets :
__ Désosser la poitrine  .  Farcir chair à saucisse mélangée avec cubes de foie gras et truffes  .  Rôtir  .  (A part ): demi-glace à l'essence de truffes additionnée grosses lames de truffes .
Pauvre Homme :
__ Voir GRAND'MAMAN sans marrons .
Petits Pois :
__ Voir CANARD▲ .
Primeurs :
__ Rôtir  .  Garniture Primeurs autour  .  (A part) : Jus de rôti .
Truffes :
__ Voir POULARDE PERIGORD▼.
 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE VOLAILLEGRAINS & REINES  (34)
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 CANARDS & CANETONS         DINDES & DINDONNEAUX         GRAINS & REINES         POULARDES         OIE         PINTADE
  Casserole  ,   Cocotte  ,   grillé  ,   Poêlé  
Américaine :
__Farcir farce Américaine  .  Cuire casserole  .  Dresser en cocotte avec tranches de bacon grillé dessus .
 
 Armenonville :
__Cuire cocotte  .  Garniture Armenonville .
 
 Belle meunière :
__Farcir truffes , champignons escalopés et sautés et escalopes de foies de volaille sautés  .  Cuire en cocotte  .  Garnir lardons , champignons .
 
Bergère :
__Cuire cocotte  .  Garnir mousserons sautés aux lardons .
 
 Bonne-Femme :
__Cuire cocotte  .  Garnir pommes en cocotte , lardons et oignons à brun .
 
 Bordelaise :
__Cuire cocotte  . Garnir comme POULET SAUTE BORDELAISE .
 
 Casserole :
__Brider en entrée  .  Assaisonner  .  Colorer légèrement sur le fourneau  .  Finir de cuire autour dans une caserole russe*  .  Déglacer jus de rôti  .  Servir tel quel .  
 Champeaux :
__Cuire cocotte  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Garnir petits oignons glacés et pommes cocotte .
 
 Châtelaine :
__Cuire cocotte  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  . Garniture : Quartiers d'artichauts , truffes . pommes cocotte .
 
 Cocotte :
__Comme é la CASSEROLE  .  Cuire dans ustensile en porcelaine et servir dedans .
 
 Compote :
__Cuire cocotte  .  Voir PIGEON du nom .
 
 Crapaudine :
__Fendre et griller  .  Voir PIGEON du nom .
 
Demidoff :
__Cuire cocotte  .  Voir RIS DE VEAU du nom .
 
 Estragon :
__Cuire cocotte  .  Déglacer jus à l'estragon .
 
 Falconnet :
__Cuire cocotte  .  Déglacer vin blanc et demi-glace tomatée  .  Garnir petits pois , tomates mondées* , fonds d'artichauts , pommes cocotte .
 
 Fermière :
__Cuire casserole  .  Garniture Fermière .
 
Forestière :
__Cuire cocotte  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Garniture Forestière .
 
Grand'Mère :
__Cuire cocotte  .  Garnir croûtons et dés de champignons .
 
 Grillé :
__Fendre , paner , griller  .  (A part) : Sauce Diable .
 
 Jacques :
__Farcir farce gratin  . Poêler  .  Déglacer vin rouge et fonds de veau  tomaté  .  Réduire , beurrer et napper .
 
 Katoff :
__Fendre comme pour griller  .  Cuire au beurre dans four  .  Finir sur le gril  .  Dresser sur tampon pommes Duchesse  .  Cordon de jus de veau autour .
 
 Limousine :
__Farcir avec farce à saucisse additionnée dés de champignons sautés  .  Brider en entrées  .  Cuire cocotte  .  Garnir lardons et marrons cuits  .  Déglacer jus de veau .
 
 Mascotte :
__Cuire cocotte  .  Déglacer demi-glace  .  Garniture Mascotte .
 
 Matignon :
__ Farcir avec paysanne de légumes  .  Cuire cocotte  .  Avant cuisson complète re couvrir de Matignon et envelopper dans crépine  .  Finir de cuire au four  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Napper .  
 Mireille :

__Fendre comme pour griller  .  Cuire au four en cocotte  .  Dresser sur pommes Mireille  . 

  (A part) : Déglaçage .

 
 Morilles :
__Cuire cocotte  .  Garnir morilles sautées  .  Déglacer jus de veau .
 
 Palace :

__Fendre comme pour griller  .  Cuire au four  . Déglacer cognac , porto , glace de viande  .  Ajouter estragon haché  .  Monter au beurre  .  Napper .

 
 Parmentier :
__Cuire cocotte  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .   Garnir pommes Parmentier .
 
 Paysanne :
__Cuire cocotte  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Garniture Paysanne .
 
 Primeurs :
__Cuire cocotte  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Garniture Primeurs
 
 Printanière :
__Cuire cocotte  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Garniture Printanière
 
 Raviolis :
__Cuire cocotte  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Garniture Raviolis .
 
 Richelieu :
__Cuire cocotte  .  Déglacer madère  et fonds de veau  .  Garnir grosse julienne de carottes , céleris et truffes .
 
 Souvaroff :
__Cuire cocotte  .  Finir comme FAISAN du nom .
 
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ENTRÉES ET RELEVÉS DE VOLAILLEPOULARDES   (137)
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 CANARDS & CANETONS         DINDES & DINDONNEAUX         GRAINS & REINES         POULARDES         OIE         PINTADE
 POULARDES A . B. C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
repertoire_volailles/volaille_volaille_poularde.jpg
Albuféra :
__Farcir riz pilaw additionné gros dés de truffes et de foie gras sautés  .  Brider en entrée  .  Pocher  .  Napper sauce Albuféra   .  Garnir truffes entières .
 Alexandra :
__Piquer langue et truffe  .  Pocher  . Lever les suprêmes ; les remplacer par de la mousseline de volaille  .  Reformer  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer  .  Dresser  .  garniture : tartelettes contenant pointes d'asperges surmontées d'une escalope de suprême  .  Autour glace de viande blonde .
 Alphonse XIII :
__Farcir riz pilaw additionné dés de jambon et de truffes  .  Poeler avec mirepoix  .  Déglacer vin blanc et sauce Suprême  .  Dresser sur lit de riz pilaw  .  Napper sauce de déglaçage  .  Garnir quenelles forme médaillons  .  Décorer lys en truffes , truffes en olives et rognons de coq alternés entre les quenelles .
 Ambassadrice :
__Cloûter aux truffes  .  Recouvrir Matignon  .  Envelopper dans mousseline  .  Braiser  .  Lever les suprêmes  .  Enlever le bréchet  .  Remplir la cavité de pointes d'asperges , liées au beurre de façon à reformer la pièce  .  Escaloper les suprèmes , les remettre sur la pièce  .  Napper le tout sauce Suprême  .  Garnir ris d'agneau cloûtés aux truffes , braisés et glacés ; bottillon de pointes d'asperges .
 Américaine :
__Comme POULET DE GRAIN du nom .
 Anglaise :

__A : Pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Entourer la base de tranche de langue  .  Autour bouquet de carottes et navets tournés  .  A chaque bout un bouquet de céleri braisé et un bouquet de petits pois .

__B : Pocher à l'eau avec lard de poitrine  .  Dresser  .  Entourer rectangles de lard de poitrine  . 

  (A part) : Sauce Persil , et saucière de cuisson . 

 
 Argenteuil :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême à la purée d'asperges   .  Garnir pointes d'asperges d'Argenteuil .
 
 Aumale (d') :

__Cloûter aux truffes  .  Farcir farce mousseline truffée .  Braiser  .  Dresser  .  Garnir tartelettes contenant concombres tournés et étuvés au beurre  . ;  oignons cuits , évidés et garnis salpicon de langue et foie gras lié sauce Madère  .  Alterner de fleurons  .

  (A part) : Fonds de braisage lié à l'arrow-root et parfumé au madère .

 
 Aurore :
__Farcir godiveau additionné purée de tomate  .  Pocher  .  Napper sauce Aurora .
 
   
 CANARDS & CANETONS         DINDES & DINDONNEAUX         GRAINS & REINES         POULARDES         OIE         PINTADE
 POULARDES  A . B. C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z retour à la liste
 Banquière :
__Poeler  .  Déglacer madère , 1/2 fonds de veau , 1/2 sauce Suprême  .  Napper  . Garniture Banquiêre .
 
 Beaufort :

__Farcir foie gras entier   .  Remplir avec chair à saucisse  .  Cloûter aux truffes  .  Braiser à court mouillement  .  Drsser sur croûton en pain frit  .  Garnir langues d'agneau braisées et fonds d'artichauts remplis purée soubise  .

  (A part) : Fonds de braisage .

 
 Boieldieu :

__Farcir mousseline de volaille à la puré de foie gras  .  Cloûter aux truffes  .  Pocher  .  Déglacer vin blanc et fonds de volaille riche  .  Lier à l'arrow-root  .  Dresser  .  Dresser truffes grosseur noisettes  .

  (A part) : Déglaçage .

 
 Bouquetière :
__Poler  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Garnir Bouquetière .
 
   
 CANARDS & CANETONS         DINDES & DINDONNEAUX         GRAINS & REINES         POULARDES         OIE         PINTADE
 POULARDES
A . B. C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z retour à la liste
 Cardinal :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême tomatée  .  Garnir tomates farcies .
 
 Carmélite (froid) :
__Les suprêmes escalopés sont chaufroités et décorés aux truffes  .  La carcasse est remplie mousseline d'écrevisses  .  Ranger les escalopes sur la  mousse  .  Ligne de queues d'écrevisses entre chaque suprême  .  Dresser sur plat  .  Napper gelée .  
 Céleri :
__Poeler  .  Déglacer fonds de veau corsé  .  Garnir céleri braisé .
 
 Champagne (froid) :
__Farcir comme LOUISE D'ORLEANS  .  Poeler  .  Déglacer champagne et fonds de volaille  .  Refroidir  .  Additionner le fonds de poêlage avec gelée de volaille  .  Verser sur poularde , placée en terrine .
 
 Champignons (A blanc) :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême additionnée chanpignons cannelés .
 
 Chanoinesse :

__Préparer comme POULARDE SOUFFLEE  .  Dresser  .  Entourer escalope de suprême surmontée lame de truffe et placée sur crouton , et tartelettes garnies queues d'écrevisses liées sauce Suprême au coulis d'écrevisses  . 

  (A part) : Même sauce .

 
 Châtelaine :
__Poeler  .  Déglacer vin blanc et fonds de veau  .  Garniture Châtelaine (B)  .  (A part) : Déglaçage .
 
 Chevalière :

__Suprêmes piqués langue et truffes  . Filets mignons en anneaux contisés aux truffes  .  Ranger les suprêmes dans un sautoir beurré et les filets mignons dans un plat à oeuf beurré  .  Détacher et désosser les cuisses jusqu'é 1 cm de la jointure de la patte  ;  couper cette dernière en biais de façon à imiter un bec  .  Farcir de godiveau , ficeler et façonner forme petit canard  .  Pocher cuisses , suprêmes et filets mignons  .  Dressage  :  coller un crouton en pain frit de 12 cm de haut et 3 cm de coté sur le milieu d'un plat rond  .  Entourer la base de quatre grosses quenelles plates et décorées  .  Poser sur ces quenelles les cuisses et les suprêmes debout opposés l'un à l'autre  .  Placer les filets mignons sur les cuisses  .  Entre les cuisses et les suprêmes , poser de petits bouquets de crêtes , rognons de coq et champignons  .  Surmonter le croûton d'un hatelet composé de crêtes , champignons et truffes  .

  (A part) : Sauce Suprême .

 
 Chimay :
__Farcir nouilles additionnées dés de foie gras et crème  .  Poêler  .  Dresser  .  Napper fonds de braisage lié à l'arrow-root  .  Parsemer dessus nouilles sautées à cru .
 
 Chipolata : __Popeler  .  Déglacer vin blanc et demi-glace .  Garniture Chipolata .
 
 Chivry :
__Pocher  .  Napper sauce Chivry  .  Garnir tartelettes contenant macédoine de légumes liée crème .
 
 Coq-en-Pâte :
__Farcir truffes et dés de foie gras  .  Colorer au four  .  Envelopper dans abaisse de feuilletage  .  Finir de cuire au four  .  Ménager une cheminée pour verser sauce Périgueux pendant la cuisson .  
 Cussy :
__Braiser  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Garniture Cussy .  
   
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 Dampierre (froid) :
__Poularde dont l'estomac est désossé à cru , farcie mousseline de volaille  .  Pocher  .  Refroidir en cuisson  .  Egoutter  .  Parer  .  Napper sauce Chaufroid au lait d'amandes  .  Napper petites mousses de langue et de foie gras  .  Lustrer à la gelée  .  Croûtonner .
 
 Demi-deuil : __Farcir mousseline de volaille truffée  .  Cloûter aux truffes  .  Pocher  .  Napper sauce Suprême additionnée lames de truffes .
 
Demidoff :
__Poeler  .  Finir comme RIS DE VEAU du nom .
 
 Derby :
__Farcir comme ALBUFERA  . Poêler  .  Garnir truffes cuites au champagne  ;  croûtons garnis escalopes de foie gras sautées  .  Déglacer cuisson de truffes et fonds de veau lié à l'arrow-root .
 
 Devonshire :

__Enlever le bréchet  .  Farcir 1/2 mousseline de volaille et 1/2 farce à saucisses , mélangées et au milieu langue de veau salée  .  Pocher  .  Cerner la poularde de façon à enlever la poitrine , la farce et la langue  .  Dresser la carcasse sur un tampon bas  .  Partager en deux la poitrine , la langue et la farce  ;  les escaloper  .  Remettre en place chaque demi-partie  .  Napper sauce Suprême additionnée brunoise de langue  .  Garnir fonds d'artichauts fourrés purée de petits pois  .

  (A part) : Même sauce .

 
 Diva :
__Farcir riz pilaw additionné foie gras et truffes  .  Poeler  .  Napper sauce Hongroise  .  Entourer bouquets de concombres à la crème .
 
 Dreux :
__Cloûter truffes et langue  .  Pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Garnir Régence (B) .
 
 Duchesse :
__Brider en entrée  .  Pocher  .  lever les filets  .  Escaloper  .  Farcir la carcasse purée avec orge perlé et pointes d'asperges , lié glace de volaille  .  dresser dans l'intérieur d'une bordure de même appareil  .  Escalopes de volaillle sur la carcasse et sur la bordure  .  Intercaler botillons de pointes d'asperges  .  Napper le tout fonds de cuisson réduit lié à l'arrow-root .
 
 Duroc :
__Farcir farce gratin à la purée de foie gras additionnée julienne langue et truffes  .  Poeler  .  Lames de truffes sur la poitrine  . (A part) : Sauce Madère .
 
   
 CANARDS & CANETONS         DINDES & DINDONNEAUX         GRAINS & REINES         POULARDES         OIE         PINTADE
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 Ecarlate (froid) :
__Farcir comme DAMPIERRE  en introduisant une langue écarlate dans l'intérieur  .  Napper sauce Chaufroid blanche  .  Décorer détails de truffes et langue  .  Lustrer à la gelée  .  Croûtonner .  
 Ecossaise :

__Farcir godiveau additionné grosse brunoise  .  Pocher  .  Napper sauce Ecossaise  .

  (A part) : Haricots verts à la crème .

 
 Edouard VII :

__Farcir comme DIVA  . Napper sauce Suprême au curry additionnée poivrons rouges en dés  .

  (A part) : concombres à la crème .

 
 Elysée :

__Farcir mousseline de volaille à la purée de foie gras truffée  .  Contiser aux truffes  .  Pocher  .  Garniture Régence autour  .

  (A part) : Sauce Suprême .

 
 Escuriale :
__Farcir riz pilaw , dés de jambon et champignons  .  Poêler  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Garnir olives farcies aux oeufs frits  .  Déglaçage sur la poularde .
 
 Espagnole :
__Farcir riz pilaw additionné dés de piments et pois chiches  .  Poêler  .  Dresser  .  Napper de fonds lié  .  Garnir tomates grillées et rondelles d'oignons frits à l'huile .
 
 Estragon :
__Poeler  .  Déglacer à l'essence d'estragon .  Décorer la poitrine avec feuiilles d'estragon blanchies  .  Napper avec déglaçage .
 
   
 CANARDS & CANETONS         DINDES & DINDONNEAUX         GRAINS & REINES         POULARDES         OIE         PINTADE
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 Favorite :
__Farcir mousseline de volaille  additionnée purée de foie gras truffée  .  Pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Garnir crêtes , rognons et lames de truffes. 
 Fermière :
__Poêler  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Garniture Fermière .
 
 Financière :
__Poêler  .  Déglacer madère et sauce Madère  .  Garniture Financière .
 
   
 CANARDS & CANETONS         DINDES & DINDONNEAUX         GRAINS & REINES         POULARDES         OIE         PINTADE
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 Gastronome :

__Farcir morilles sautées  .  Poêler  .  Déglacer champagne et demi-glace à l'essence de truffes  .  Dresser  .  Entourer bouquets de truffes et de marrons  ;  crêtes de coq entre chacun  .

  (A part) : Déglaçage .

 
 Géraldine :
__Poêler sur fonds d'aromates  .  En cuisson , mouiller Saint Marceaux* sec et fonds de veau  .  Dresser  .  Napper cuisson réduite et dégraissée , additionnée velouté  .  Entourer courgettes , tomates et aubergines farcies à la grecque .
 
 Godard :
__Braiser  .  Garniture et sauce Godard .
 
 Grammont :
__Pocher  .  Lever les suprêmes  .  Enlever le bréchet  .  remplir la cavité d'une garniture composée de : filets de mauviettes sautés , têtes de champignons , crêtes et rognons de coq  , liés sauce Suprême à l'essence de truffes  .  Replacer les suprêmes escalopés dessus  .  Napper sauce Suprême  .  Parsemer fromage râpé  .  Glacer .
 
 Grand-Hôtel :
__Découper comme pour sauter  .  Cuire au beurre à couvert  .  Déglacer vin blanc et fonds de volaille  .  dresser en terrine avec lames de truffes épaisses et crues .
 
 Grecque :
__Farcir riz à la Grecque  .  Napper fonds de braisage réduit .
 
 Gros sel :

__Pocher  .  Garnir oignons et carottes tournées et pochés en même temps  .

  (A part) : Fonds de cuisson et coquilles de gros sel .

 
   
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 Héloïse :
__Pocher  .  Lever les suprêmes  .  Enlever le bréchet  .  Remplir la cavité de mousseline de volaille fortement truffée  .  Incorporer à cette farce les suprêmes de volaille escalopés  .  Décorer blanc d'oeuf dur  .  Couvrir papier beurré  .  Pocher à four doux  .  Napper sauce Suprême légère .
 
 Hollandaise :
__Pocher  .  Entourer pommes de terre cuites à l'anglaise  .(A part) : sauce Hollandaise .  
 Hongroise :
__Poêler  .  Napper sauce Hongroise  . (A part) : Timbale de riz pilaw additionné dés de tomates .
 
 Huîtres :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême au jus d'huitres additionné huitres pochées et ébarbées .  
   
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 Impératrice :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême additionné purée de volaille   .  Entourer bouquets de dés de cervelle de veau , de ris d'agneau et petits oignons cuits à blanc  .  Alterner .
 
 Indienne :
__Pocher  .  Napper sauce Curry  . (A part) : Riz nature .
 
 Infante :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême à la purée de champignons  .  Garnir tomates grillées .
 
 Isabelle de France :
__Farcir rizotto additionné queues d'écrevisses et lames de truffes  .  Pocher  vin blanc et fonds blanc  .  Préparer une sauce Suprême avec la cuisson  .  Dresser sur tampon  .  Napper  .  Entourer truffes cuites au champagne dressées sur croûtons évidés et frits .
 
 Ivoire :
__Pocher  .  (A part) : Sauce Suprême  .  Saucière de cuisson  .  Cèpes à la crème .
 
   
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 Lady Curzon :

__Farcir comme DIVA  .  Pocher  .  Napper sauce Italienne condimentée au curry  .

  (A part) : concombres à la crème .

 
 Lambertye (froid) :
__Pocher  .  Escaloper suprême sens longueur , chaufroiter à blanc et décorer détails de truffes  .  remplir la carcasse de mousse de volaille à la purée de foie gras  .  Replacer les suprêmes  .  Lustrer à la gelée .  .  Croûtonner .  
 Languedocienne :
__Poêler  .  Garniture LANGUEDOCIENNE  .  Napper jus de volaille lié et parfumé au madère .
 
 Louise d'Orléans :

__Farcir foie gras clouté de truffes et mariné au cognac et madère  .  Colorer au four  .  recouvrir lames de truffes  .  Barder  .  Enfermer dans une abaisse de pâte à pâté  .  Cuire au four  .  Servir tel quel  .  Chaud ou froid .

 
 Louisiane :

__Farcir mais à la crème additionné dés de piments  .  Poêler  .  Déglacer madère et fonds de volaille  .  Garnir timbales de riz pilaw , bananes frites et tartelettes contenant mais à la crème  .

  (A part) : Déglaçage .

 
 Lucullus :
__Farcir mousseline de volaille truffée  .  Braiser  .  dresser  .  Entourer truffes cuites au champagne et crêtes de coq  .  Napper demi-glace à l'essence de truffes additionnée de fonds de braisage réduit .
 
   
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 Maintenon :
__Piquer truffes et langue  Braiser à blanc  .  Napper  sauce Suprême  .  Entourer quenelles , têtes de champignons cannelées , fonds d'artichauts garnis lames de truffes , nappées sauce Mornay et glacés
 
 Maison d'Or :
__Brider  .  Poêler sur fonds d'aromates  .  Déglacer madère , jus lié et demi-glace tomatée  .  Passer  .  Dresser la poularde  .  Entourer d'une garniture de crêtes et rognons de coq , champignons , quenelles , truffes, liés avec le fonds  .  Ajouter au dernier moment escalopes de foie gras sautées  .  Napper avec le fonds .
 
 Mancini : __Pocher  .  Lever les suprêmes  .  Enlever le bréchet  .  Poser la carcasse sur tampon de pain frit  .  Remplir cavité de macaroni Italienne additionné dés de foie gras et julienne de truffes  .  Replacer les suprêmes escalopés alternés avec lames de truffes sur le macaroni  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer .
 
 Maraîchère :
__Pocher  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser en terrine  .  Garniture Maraichère autour  .  Napper de déglaçage  .  Couvrir  .  Fermer hermétiquement avec repère .  Colorer au four  .  Servir tel quel .
 
 Maréchale :
__Farcir avec escalopes de ris d'agneau , de cervelle de veau et de champignons liées sauce Suprême  .  Barder et pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Garniture Maréchale (B) .
 
 Marguerite de Savoie :

__Farcir mauviettes sautées au beurre avec copeaux de truffes blanches  .  Braiser 1/2 vin blanc , 1/2 fonds de veau  .  Dresser sur tampon de riz frit  .  Entourer petites galettes de polenta saupoudrées de fromage et glacées  .  Napper fonds de braisage lié à l'arrow-root  .

  (A part) : Timbale de truffes blanches chauffées au beurre et consommé .

 
 Marie-Louise :
__Farcir riz pilaw , champignons émincés et sautés , lames de truffes , liées sauce Soubise  .  Pocher  .  Dresser  .  Napper sauce Suprême  .  Garnir laitues braisées et fonds d'artichauts contenant purée de champignons soubisées .
 
 Ménagère :
__Pocher avec carottes , oignons et pommes émincées dans fonds de volaille gélatineux , en terrine  .  Servir tel quel .
 
 Métropole : __Pocher  .  Garnir bouquets de fonds d'artichauts , de petits oignons et champignons  .  Napper le tout sauce Suprême  .  Croûtons en coeur autour .
 
 Monte-Carlo :
__Pocher  .  Napper 1/2 sauce Suprême , 1/2 sauce Aurore  .  Garnir coté blanc quenelles tomatées , coté rose quenelles ordinaires .
 
Montfermeil :
__Poêler  .  Déglacer vin blanc et fonds de veau  .  Garnir carottes , navets tournés , petits oignons , petits pois , pommes Château .  Servir en terrine .
 
 Montglas :
__Poêler  .  Déglacer madère et demi-glace additionnée julienne de truffe , langue , jambon et champignons  .  Napper .
 
 Montmorency :
__Piquer aux truffes  .  Braiser madère et demi-glace  .  Dresser et napper  .  Garniture Montmorency .
 
   
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 Nantua :__Pocher  .  Napper sauce Suprême au coulis d'écrevisses  .  Lames de truffes dessus  .  Garnir bouquets de queues d'écrevisses et de quenelles au coulis d'écrevisses .
 
 Néva (froid) :
__ Farcir et pocher comme DAMPIERRE , en ajoutant à la farce dés de foie gras et truffes  .  Chaufroiter à blanc  .  Garnir des moules de salade russe  .  Démouler , dresser autour .  
 Niçoise : __Poêler  .  Déglacer madère et fonds de veau tomaté  .  Garniture Niçoise , avec olives noires dénoyautées en place de pommes  .  Napper .
 
 Normande
__Pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Garnir carottes , navets et pommes de terre tournés , et poireaux  ;  le tout cuit à l'anglaise .
 
 Nouilles :
__Farcir nouilles liées fromage râpé et crème additionnée dés de truffes et foie gras  .  Pocher  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer .
 
  
 
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 OEufs (d'Or) :
__Pocher   .  Napper sauce Suprême  .  Entourer oeufs durs farcis purée de volaille , panés et frits  ;  lames de truffes et pommes forme et couleur pièces de vingt francs . repertoire_ustensiles/20Fr3RepCoq.jpg
 Orientale :
__Farcir riz pilaw safrané  .  Pocher  .  Lever les suprêmes  .  Enlever le bréchet  .  Napper le riz sauce Aurore safranée  .  Replacer les suprêmes escalopés  .  Napper même sauce  .  Garnir quartiers de brionnes cuits au beurre .
 
   
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 Paramé :
__Envelopper dans Matignon et mousseline   .  Poêler  .  Déballer  .  Dresser  .  Garni bouquets de carottes , navets et laitues  . (A part) : Jus lié .
 
 Parisienne :

__Pocher  .  Napper sauce Suprême  . Décorer la poitrione avec rondelles de truffes et de langue  .  Garniture Parisienne (B)  .  Cordon de glace de viande .

__ (froid) : Opérer comme LAMBERTYE  .  Ajouter à la mousse quenelles de volaille  .  Garnir comme NEVA .

 
 Patti Adelina :

__Farcir comme DIVA  .  Pocher  .  Dresser sur tampon bas  .  Napper sauce Suprême au parika  .  Garnir fonds d'artichauts contenant truffe entière roulée dans glace de viande  .

  (A part) : Même sauce .

 
 Paysanne :
__Pocher  .  Dresser en terrine  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Garniture Paysanne .
 
 Périgord :
__Farcir interieur avec truffes crues , mélangées avec panne de porc  . Assaisonner et piler avec épluchures de truffes  .  Poêler doucement  .  Déglacer madère et demi-glace à l'essence de truffes  .  Dresser en terrine  .  Saucer .
 
 Périgourdine :
__Comme ci-dessus  .  Joindre aux truffes et à la panne de porc des cubes de foie gras  .  Pocher  .  Napper sauce Suprême à l'essence de truffess .
 
 Petite Mariée :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Garnir bouquets de boules de carottes , de navets , de petits pois et de petites pommes noisettes .  
 Piémontaise :
__Farcir riz Piémontaise  .  Poêler  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser en terrine  .  Napper .
 
 Poincaré :
__Barder  .  Braiser court mouillement de fonds de veau  .  Réduire la cuisson  .  Ajouter velouté au coulis d'écrevisses  .  Crémer  .  Napper  .  (A part) : Coquillettes liées avec crème , beurre et fromage râpé  .  Mélanger avec queues d'écrevisses et lames de truffes  .  Poser dessus crêtes de coq .
 
 Polignac :
__Pocher  .  Lever les suprêmes  .  Enlever le bréchet  .  Emplir la cavité avec mousseline de volaille additionnée de julienne de volaille et truffe  .  Pocher à l'entrée du four  .  Replacer les suprêmes escalopés et intercalés de lames de truffes  .  Napper sauce Suprême à la purée de champignons additionnée julienne de truffes et champignons .
 
 Portugaise :
__Farcir riz pilaw  , additionné tomates concassées  .  Poêler  .  Napper sauce Portugaise  .  Garnir tomates farcies . 
 Princesse :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême à la purée d'asperges vertes  . Garnir croustades de pommes Duchesse remplies pointes d'asperges et quenelles rondes posées dessus .
 
 Princesse Hélène :
__Comme DIVA  .  Dresser  .  Napper sauce Suprême  .  Garnir subrics d'épinards et copeaux de truffes blanches en coquilles .
 
 Printanière :
__Poêler  .  Déglacer vin blanc et demi-glace  .  Dresser en terrine  .  Napper  . Garniture Printanière autour  .  Fermer hermétiquement au repère  .  Passer au four .
 
   
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 Régence :
__Farcir mousseline de volaille à la purée d'écrevisses  .  Pocher  .  Garnir Régence (B)  .  Napper sauce Suprême .
 
 Reine :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Entourer timbales de purée de volaille .
 
 Reine Anne :

__Poêler  .  Lever les suprême  .  Enlever le bréchet  .  Remplir la cavité avec macaroni Italienne additionné dés de truffes et foie gras  .  Napper sauce Mornay  .  Glacer  .  Dresser sur tampon  .  Garnir autour tartelettes contenant crêtes et rognons de coq liés sauce Suprême , surmontés d'une escalope de suprême , et coquille en argent contenant pyramide de truffes  .

  (A part) : Sauce Suprême à l'essence de truffes .

 
 Reine Blanche :

__Farcir mousseline de volaille additionnée dés de langue et de truffes  .  Pocher  .

  (A part) : Crêtes et rognons de coq , lames de truffes et têtes de champignons . liés sauce Suprême .

 
 Reine Margot :
__Farcir mousseline de volaille additionnée purée d'amandes  .  Pocher  .  Napper sauce Suprême au lait d'amandes .  Garnir quenelles au beurre de pistaches et quenelles au coulis d'écrevisses , alternées .
 
 Reine Marguerite :

__Pocher  .  Lever les suprêmes , les trancher en minces escalopes  .  Enlever le bréchet  .  Farcir avec soufflé au parmesan  .  Poser les escalopes alternées avec lames de truffes  .  Mettre dessus de l'appareil à soufflé  .  Entourer bande de papier beurré  .  Poser sur le soufflé des lames de fromage de gruyère  .  Cuire au four  . 

  (A part) : Sauce Suprême additionnée lames de truffes blanches .

 
 Renaissance :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Garniture Renaissance .
 
 Riz :

__ Pocher  .  dresser sur riz pilaw  .  Napper sauce Suprême .

 
 Rose de Mai (froid) :
__Suprêmes escalopés , Chaufroités à blanc , décorés truffes , lustrés gelée , placés sur barquettes contenant nousse de tomates  .  La carcasse est également chaufroitée à blanc , remplie de mousse de tomate de façon à stimuler la poularde  .  Décorer détails de truffes et de blancs d'oeufs durs  .  Lustrer à la gelée  .  Dresser sur tampon de riz  .  Entourer des suprêmes  .  Croûtonner .
 
 Rose Marie (froid) :
__Opérer comme ROSE DE MAI  ;  Mousse de jambon en place de mousse de tomate  .  Chaufroiter suprêmes au paprika la poularde et les suprêmes .  
 Rossini :
__Poéler  .  Déglacer madère et demi-glace  .  Dresser en terrine  .  Garnir autour lames de foie gras sautées et quartiers de truffes  .  Couvrir hermétiquement au repère  .  Passer au four .
 
 Russe :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême au jus de betterave  . Garnir pieds de fenouil braisés .
 
   
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 Sainte-Alliance :

__Farcir truffes cuites au madère .  Poêler  .  Déglacer cuisson des truffes et fonds de volaille  .  Envoyer en même temps  .

  (A part) : Escalopes de foie gras sautées , ortolans et fonds de poêlage .

 
 Saint-Cyr (froid) :
__Opérer comme ROSE DE MAI , mousse de foie gras en place de mousse de tomate  .  Chaufroiter la poularde à brun et les suprêmes à blanc  .  Sur les suprèmes placer 1/2 mauviette farcie chaufroitée à brun  .  Finir de même .
 
 Santa-Lucia :
__Farcir comme SAINTE-ALLIANCE  .  Braiser au Marsala et fonds de veau  .  Dresser  .  Garnir gnokis à la romaine alternés avec escalopes de foie gras sautées .
 
 Sicilienne :

__Pocher  .  Lever les suprêmes  .  Enlever le bréchet  .  Emplir la cavité de spaghettis Napolitaine additionnés dés de truffes et de champignons , crêtes et rognons de coq  .  Envelopper de crépine , arroser de beurre fondu , saupoudrer de chapelure , colorer au four  .  Garnir autour tartelettes fourrées escalopes de suprême surmontés lame de foie gras sautée ; lame de truffe sur le foie gras  .

  (A part) : Glace de viande beurrée .

 
 Soufflée :

__Pocher  .  Lever les suprêmes , les escaloper finement  .  Enlever le bréchet  .  Farcir la cavité par couches superposées de mousseline de volaille à la purée de foie gras , d'escalopes et de lames de truffes  ;  finir par la farce  .  Lisser en forme de volaille  .  Pocher au four  .

  (A part) :  Sauce Suprême .

 
 Souvaroff :
__Voir FAISAN du nom .
 
 Stanley:__Farcir riz pilaw additionné julienne de champignons , truffes et langue  .  Pocher  .  Finir comme POULET SAUTE STANLEY .
 
 Sylvana :

__Farcir aux mousserons   sautés  .  Poêler  .  Dresser en terrine avec petits pois à la française et bouquet garni avec feuille de menthe en plus  .  Fermer hermétiquement au repère  .  Passer au four  .  Servir tel quel  .

  (A part) : Jus de volaille .

 
   
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 Talleyrand :

__Poler  .  Lever les suprêmes , les couper en gros dés  Enlever le bréchet  .  Mélanger les dés de suprêmes avec garniture Talleyrand et fourrer la carcasse  .  Recouvrir d'une couche de mousseline de volaille  .  Décorer lames de truffes  .  Pocher au four  .  Dresser  .

  (A part) : Demi-glace à l'essence de truffes .

 
 Tivoli :
__Poêler  .  Déglacer vin blanc , jus de citron et fonds de veau  .  Monter au beurre  .  Garnir champignons gillés contenant crêtes et rognons de coq liés sauce Suprême et botillons de pointes d'asperges .
 
 Tosca :

__Farcir riz pilaw  .  Poêler  .  Déglacer madère et demi-glace légère  .  Beurrer  .  Dresser sur tampon  .  Entourer pieds de fenouil braisés  .

  (A part) : Déglaçage .

 
 Toscane :
__Comme DIVA  ;  mais farcir aux nouilles , dés de foie gras et truffes .
 
 Toulousaine :
__Pocher  .  Garniture et sauce Toulousaine .
 
 Trianon :__Pocher  .  Napper sauce Suprême à la purée de foie gras  .  Garnir grosses quenelles fourrées purée de foie gras 3 couleurs  ; (vertes) : fines herbes  .   (rouges) : langue hachée  .  (noires) : truffes hachées  .  Sur la pièce hatelet composé : truffes , champignons et quenelles rouges .
 
   
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Valenciennes :
__Poêler  .  Dresser sur rizotto additionné de dés de jambon  .  Poser dessus des tranches minces de jambon grillé , la poularde sur le jambon  .  Napper sauce Aurore  .  
 Vénitienne :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême au beurre Ravigote  .  Garnir champignons cannelés , escalopes de cervelle de veau , crêtes de coq .
 
 Vert-Pré :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême au beurre Printanier  .  Entourer bouquets de petits pois , haricots verts , pointes d'asperges .
 
 Vichy :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême à la purée de carottes  .  Garnir tartelettes contenant carottes Vichy .
 
 Victoria :
__Farcir comme SOUVAROFF  .  Poêler au 3/4   .  Dresser en terrine avec pommes Parmentier  .  Finir de cuire au four .  
 Vierge :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Garnir escalopes de ris de veau pochés et de cervelles de veau  ;  entre chacune belle crête de coq .
 
 Villars :
__Pocher  .  Napper sauce Suprême  .  Garnir ris d'agneau , rognons de coq , champignons  ;  entre chacun tranche de langue taillée en crête .
 
   
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 Washington :

__Farcir mais  .  Poêler  .  Déglacer whisky , cognac , porto et sauce Suprême  .  Napper  .

  (A part) : Timbale de mais à la crème .

 
 Wladimir :
__Pocher  .  Napper 1/2 xauce Béarnaise et 1/2 sauce Suprême ,mélangés , additionnées julienne céleri , carottes et truffes  .  Décorer feuilles d'estragon blanches et cerfeuil .
 
_______________Dee  
ENTRÉES ET RELEVÉS DE VOLAILLE
OIEretour à la liste
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    Se sert généralement rôtie, soit farcie à l'anglaise ou toute autre farce.   Accompagnement marmelade de pommes et jus de rôti.   Peut aussi subir tous les apprêts du canard.   On trouvera dans le chapitre des ENTREES DIVERSES les préparations du foie gras de l'oie qui est très estimé des gastronomes .  
 
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Grise d'Alsace
Grise de Milhac (Périgord)
Oie de Guinée
Normande
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 La Pintade subit toutes les préparations du Faisan
 
 
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Pintadeaux
Pintade
 
   
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