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ENTRÉES ET RELEVÉS DE GIBIER

CHEVREUIL (7) FAISAN SANGLIER & MARCASSINS

( Cimier, cuissot et selle )

Allemande :

__Piquer . Mariner . Rôtir sur fonds de légumes de la marinade . Déglacer marinade , crème et glace de viande . Dresser . Napper ou sauce à part .

Baden-Baden :

__Traiter de même que pour ALLEMANDE▲ . Déglacer fonds de gibier . Lier à l'arrow-root . Garnir quartiers de poires cuites avec julienne de zeste de citron et cannelle .

(A part :) Déglaçage et gelée de groseilles .

Badoise :

__Même que pour ALLEMANDE▲ avec cerises dénoyautées

Beaujeu :

__Piquer . Rôtir . Garnir fonds d'artichauts remplis de purée lentilles et marrons cuits au consommé et glacés .

(A part :) Sauce Grand Veneur .

Cerises :

__Piquer , Mariner , Rôtir .

(A part :) Sauce Poivrade mélangée avec gelée de groseilles additionnée cerises dénoyautées .

Créole :

__Piquer , Mariner , Rôtir . Entourer bananes sautées au beurre .

(A part :) Sauce Robert et Poivrade mélangées .

Grand-Veneur :

__Piquer, Mariner , Rôtir .

(A part :) Purée de marrons et sauce Grand Veneur .

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ENTRÉES ET RELEVÉS DE GIBIER

CHEVREUIL FAISAN (24) SANGLIER & MARCASSINS

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Alcantara :

__(Voir BECASSE du nom , dans ENTREES VOLANTES DE GIBIER)

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Faisan

Angoumoise :

__Farcir marrons et quartiers de truffes enrobés dans panne de porc hachée . Barder . Rôtir .

(A part :) Sauce Périgueux .

Bohémienne :

__Farcir avec petits foies gras entiers cloutés et pochés . Cuire casserole . Flamber cognac . Déglacer jus de gibier .

Carême :

__Comme à la CREME ▼ . Garnir céleris braisés

Casserole :

__Cuire en casserole . Déglacer cognac et jus de gibier .

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Poule Faisanne

Chartreuse :

__(Voir PERDREAU du nom dans ENTREES VOLANTES DE GIBIER )

Chaudfroid :

__(Voir formule type dans FONDS DE CUISINE )

Choucroute :

__Poeler , garniture choucroute braisée .

Cocotte :

__Comme en casserole ▲ mais cuit dans la cocotte .

Côtelettes :

__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES )

Crème :

__Cuire en casserole avec oignon émincé .Déglacer crème et glace de viande . Napper .

Croix de Berny :

__(froid) ; Lever les suprêmes d'un faisan rôti . Enlever le bréchet . Garnir la cavité avec un parfait de foie gras . Recouvrir mousse de foie gras . Escaloper les suprêmes . Remettre en place . Chaufroiter à brun . Décorer . Lustrer . Dresser . Entourer mauviettes (espèce d'alouette) farcies chaufroitées à brun décorées langues et truffes . Lustrer à la gelée . Gelée hachée . Croûtonner .

Demidoff :

__(Voir RIS DE VEAU du nom dans ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE)

Géorgienne :

__Pocher en casserole avec vin de Malvoisie (Savoie) , infusion de thé vert , jus de raisin blanc et d'orange . noix fraiche épluchées et beurre , Temps de cuisson : 40 minutes . Réduire la cuisson . Ajouter sauce Demi-glace . Napper le faisan .

(A part) : Reste de la sauce .

Grillé :

__Comme POULET GRILLE . (A part) :Sauce Diable .

Gunsbourg :

__Farcir avec mousse de bécassine truffée . Cuire cocotte . Déglacer cognac et fumet de bécassine .

Kotschoubey :

__Cuire casserole avec de truffes crues . Déglacer madère et glace de gibier . Beurrer .

(A part) : Lardons mélangés avec choux de Bruxelles grossièrement hachés , assaisonnés sel et poivre et muscade .

Mousses et Mousselines :

__(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES)

Néva :

__(froid) - (Voir POULARDE du nom dans ENTREES DE VOLAILLE)

Normande :

__(Voir PERDREAU du nom dans ENTREES VOLANTES DE GIBIER)

Périgueux :

__Farcir truffes et panne (graisse qui se trouve autour des rognons chez le porc ) . Poêler .

(A part) :Sauce Périgueux .

Régence :

__Poeler . Garniture Régence (C) .

Sainte-Alliance :

__Farcir mousse de bécasse à la moelle et aux truffes . Preparer un croûton frit , farci des foies et intestins de bécasse melangés avec lard râpé , purée d'anchois et de truffes . Rôtir le faisan sur une grille . Aux 3/4 de la cuisson placer le croûton dessus pour l'humecter des sucs du rôti . Dresser sur le croûton . Entourer d'oranges amères . (A part) : Jus

Souvaroff :

__Cuire cocotte . Aux 3/4 cuisson ajouter dés de truffes et foie gras frais . Déglacer cognac et jus de gibier . Fermer hermétiquement au repère . Passer au four .

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ENTRÉES ET RELEVÉS DE GIBIER

CHEVREUIL FAISAN SANGLIER & MARCASSINS (1)

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( Cuissot et selle )

subissent tous les apprêts du Chevreuil