_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | ABATIS
* | retour à la liste |
|
| |
Bourguignonne
:
| __Sauter au beurre avec oignons hachés . Singer . Mouiller 1/2 vin rouge , 1/2 consommé blanc . Bouquet garni . Cuire . Garnir lardons , champignons , petits oignons .
|  |
Chipolatas
:
| __Comme ci-dessus avec vin blanc . Garnir Chipolatas |
Giblets :
| __En plat creux . Abatis sans mouillement de vin . Recouvrir bande de feuilletage . Cuire au four .
|
Légumes Nouveaux (aux) :
| __Sauter au beurre avec oignons hachés . Singer . Mouiller consommé blanc . Cuire avec carottes et navets nouveaux tournés et sautés . Au départ , ajouter haricots verts coupés en losanges et petits pois .
|
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | AMOURETTES
* | retour à la liste |
|
| |
| | | |
| | (
se traitent comme les CERVELLES )
|
| |  |
_______________ | | |
ENTRÉES
ABATS | ANDOUILLES * & ANDOUILLETTES * | retour à la liste |
|
| | | 
Andouillette de Troyes |
| | ( Ciseler et Griller) |
| |  | |  | Andouillle de Vire
| | Andouille de Guéméné
|
|
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | BOUDINS
BLANCS * & NOIRS * | retour à la liste |
|
| |
| | (Se servent grillés) | |
 |  | |  | 
| 
| Boudin Noir
| Boudin Noir aux Pommes
| | Boudin Blanc
| Boudin
Blanc aux Pruneaux
| Boudin Blanc
Grillé
|
|
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | BOUDINS DE VOLAILLE (8) | retour à la liste |
|
| | MODE DE PREPARATION Grosses quenelles : Fourrer
d'un salpicon. Pocher. Paner
à l"Anglaise. Sauter au beurre clarifié, ou frire. |  |
Corigneaux :
| __Fourrer salpicon de champignons lié sauce Allemande serrée . Sauter beurre clarifié . Dresser en couronne . Centre garni crêtes de coq
trempées pâte à frire et frites . (A pert) : sauce tomate |
Ecossaise :
| __Farcir salpicon de langue écarlate lié demi-glace . Sauter au beurre . Dresser en couronne en intercalant des tranches de langue . (A part)
: Sauce Ecossaise additionnée de mirepoix .
| |
Ecarlate :
| __Même Préparation . (A part) : Sauce Suprême additionnée julienne de langue . | |
Estragon :
| __Sans être pané . Fourrer feuilles d'estragon blanchies et hachées . Napper velouté à l'estragon .
| |
Morland :
| __Paner aux truffes . Sauter beurre clarifié . Dresser en couronne . Centre garni purée de champignons . (A part) : Sauce Suprême .
| |
Richelieu :
| __Fourrer salpicon de truffes . volaille et champignons . Frire . Dresser en buisson ; persil
frit . (A part) : Sauce Périgueux .
| |
Soubise :
| __Fourrer purée Soubise . Traiter comme RICHELIEU ▲ . (A part) : sauce Soubise .
| |
Uzès :
| __Sans être pané . Pocher . Napper sauce Aurore additionnée julienne de truffes .
| |
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | CERVELLES (25) | retour à la liste |
|
| | | |
Beurre
Noir ou Noisette :
| __Pocher . Escaloper . Assaisonner . Fines herbes . Filet de vinaigre . Beurre indiqué | 
Cervelle de Veau |
Bourguignonne :
| __Pocher . Dresser avec garniture et sauce de ce nom .
|
Coquilles Gratin :
| __(Voir formule type , ENTREES VOLANTES) . Employer sauce Duxelles , champignons émincés , chapelure . Cuire au four |
Parisienne :
| __Napper sauce Suprême garnie lames de champignons , Décorer lames de truffes et têtes de champignons .
|
Cromesquis à la Française :
| __(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES ) . Salpicon composé de truffes , cervelle , champignons , lié sauce Allemande .. Façonner rectangles . Tremper pâte à frire . Persil frit . (A part : Sauve Périgueux . |
Cromesquis
à la Polonaise :
| __Salpicon
de cèpes , truffes , cervelle , lié sauce Espagnole , forme rectangulaire . Envelopper crêpe sans sucre . Tremper pâte à frire . Persil frit . (A part :) Sauce Fines Herbes | |
Cromesquis à la Russe :
| __Même appareil que précédemment et même forme
. Envelopper crépinette . Tremper pâte à frire à la bière comme ci-dessus . (A part ; Sauce Duxelles )
| |
Croquettes :
| __(Voir formule type dans SERIE DES ENTREES VOLANTES )
| |
Croûtes :
| __Escalopes sur croutons vidés . Parsemer fromage râpé . Gratiner .
| |
Fritôt :
| __(Voir formule type dans SERIE DES ENTREES VOLANTES ) | |
Frite à l'Anglaise :
| __Paner à l'Anglaise . Frire . Persil frit. (A part : Sauce tomate
)
| |
Financiers :
| __Pocher . Dresser sur croutons . Garnir Financière . Napper sauce Madère à l'essence de truffes .
| |
Italienne :
| __Escaloper à cru .. Fariner . Sauter 1/2 beurre , 1/2 huile . Dresser en couronne
. Au centre saucer Italienne .
| |
Matelote (en) :
| __Pocher au vin rouge . Garniture et sauce . (Voir CERVELLE A LA BOURGUIGNONNE )
| |
Mazagran (en) :
| __Bordure de pommes Duchesse . Garnir à gout de lames de truffes, escalopes de cervelles , têtes
de champignons . lié sauce Suprême . Recouvrir d'une abaisse en même pommes . Souder . Dorer
. Colorer au four . Au départ , napper le tour sauce tomate et garnir chipolatas grillées
| |
Montrouge :
| __Escaloper . Dresser en croute à flan . Garnir champignons émincés liés
à la crème . Napper sauce Mornay . Glacer .
| |
Mousseline :
| __(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES )
| |
Poulette :
| __En timbale . Escaloper . Napper sauce Poulette .
| |
Ravigote :
| __En timbale . Escaloper . Napper sauce Ravigote .
| |
Soufflé :
| __Béchamel à la purée de cervelles liée jaunes d'oeufs . Mélanger avec blancs
d'oeufs pris en neige .. En moule à soufflé .
| |
| Subrics: | __(Voir formule types dans ENTREES VOLANTES )
| |
Timbale Ecossaise :
| __Moules à dariole . Décorer langue . Enduire de farce . Garnir intérieur de salpicon de langue et cervelle lié sauce Suprême . Recouvrir farce . Pocher . Démouler . (A part : Sauce Ecossaise ) | |
Timbale Napolitaine :
| __Moules à darioles . Garnir macaronis en spirales .. Souder à la farce . Garnir intérieurement salpicon de champignons et cervelles . lié demi-glace tomatée . Finir comme Ecossaise▲ . (A
part ): Sauce Demi-glace Tomatée .
| |
Timbale Villeneuve :
| __Moules ovales . Beurrer et persiller . Enduire farce de volaille
. Cavité garnie salpicon de cervelles et truffes lié sauce Suprême . Finir comme Ecossaise
▲ . (A part :) Sauce Soubise crémée et claire .
| |
Villeroy :
| __Escaloper . Napper Villeroy . Paner à l'Anglaise . Frire à grande friture . Persi frit . (A part :) Sauce Périgueux .
| |
| | | |
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | FOIE (17)
| retour à la liste |
|
| | |  |
Anglaise (à
l') :
| __En tranches . Griller . Intercaler tranches de lard également grillées
|
Bercy
:
| __En tranches . Griller . Napper sauce Bercy .
|
Bordelaise
:
| __Entier . Larder . Mariner vin blanc . Faire revenir . Envelopper dans une
crépine avec oignons , échalotes , cèpes hachés et revenus au beurre . Mouiller vin blanc et Demi-glace . Braiser . Garnir au dernier moment cèpes sautés Bordelaise .
|
Bourgeoise :
| __Entier . Larder . Braiser comme PIECE DE BOEUF du nom .
|
Brochette (en) :
| __(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES ) Eléments : Carrés de foie et de lard de poitrine , lames de champignons
. Napper Duxelles serrée . Paner à l'anglaise . Griller
. (A part :) Sauce Duxelles . | |
Espagnole :
| __En tranches . Griller . Garnir tomates grillées . bouquets de rondelles d'oignons frites à l'huile ; persil frit .
| |
Fines herbes : | __En tranches . Sauter . (A part :) Sauce Fines Herbes .
| |
Frit :
| __En aiguillettes . Paner à l'anglaise . Frire . Dresser en buisson .
Persil frit .
| |
Italienne :
| __En tranches . Sauter à l'huile . (A part :) sauce Italienne . | |
Lyonnaise :
| __En tranches . Sauter . Dresser en couronne . Centre garni oignons émincés
sautés à la poelés au beurre . Déglacer filet de vinaigre .
| |
Provençale :
| __Comme ITALIENNE ▲ (A part :) Sauce Provençale .
| |
Quenelles Alsaciennes :
| __1/2 foie de volaille , 1/2 foie de Veau . Hacher finement
. Mélanger avec oignons hachés fondu au beurre , perrsil haché , oeufs entiers , sel , poivre,
muscade . Mouler à la cuiller à soupe . Pocher . Dresser . Beurre
Maitre d'Hotel . | |
Quenelles Viennoises :
| __Même
que précédent avec fenouil haché .
| |
Raisins (aux) :
| __En tranches . Sauter . Déglacer cassonade et filet de vinaigre . Napper sauce demi-glace additionnée deu déglaçage et de raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés à l'eau tiède
.
| |
Rizotto :
| __(Voir formule type SERIE DES ENTREES VOLANTES )
| |
Soufflé :
| __Comme SOUFFLE DE CERVELLES , en remplaçant la purée de cervelle par la purée de foie | |
Sous la Cendre :
| __Larder . Epicer comme BOEUF A LA MODE . Raidir au beurre . Enrober avec Duxelles serrée . Envelopper comme COULIBIAC dans pâte à pain . Cuire au four en versant de temps en temps de la sauce Demi-glace par la cheminée .(A part :) Envoyer sauce Madère .
| |
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | FRAISE (5)
| retour à la liste |
|
| | La fraise de veau est la membrane
qui entoure l'intestin grêle du veau . Ses protibérances lui donnent
l'aspect du fruit rouge , nommé fraise , c'est pour cela que ce morceau est ainsi appelé . MODE DE CUISSON ( Dans un blanc . Servir très cuits et brûlant ) |  |
Frite :
| __Détailler en morceaux . Paner à l'anglaise . Frire . Persil frit . (A part :) Sauce Diable
|
Lyonnaise :
| __Sauter à l'huile fumante . Finir comme FOIE DE VEAU A LA LYONNAISE. | |
Poulette :
| __Emincer . Mélanger avec sauce Poulette . En timbale .
| |
| Ravigote: | __En timbale . (A part :) Sauce Ravigote
| |
Vinaigrette :
| __En timbale . (A part :) Sauce Vinaigrette .
| |
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | GAYETTES OU CAILLETTES * | retour à la liste |
|
| |
| | La caillette est l'organe digestif le plus développé
chez le ruminant nouveau né . On
la nomme ainsi car l'alimentation du nouveau-né est essentiellement composée de lait, et sa dégradation
donne donc du lait caillé . Lorsque
l'alimentation du veau (ou autre petit ruminant) s'appauvrit en lait, la caillette devient proportionnellement moins développée
au profit des pré-estomacs du ruminant. À partir de la caillette, on produit la présure
qui sert à la fabrication du fromage. | 
|
| | (Se servent généralement
grillées) |
_______________ | | |
| ENTRÉES
ABATS | MOU (3)
| retour à la liste |
|
| | | |
Civet :
| __En cubes . Assaisonner . Sauter avec mirepoix au beurre . Singer . Mouiller 1/2 vin rouge , 1/2 fonds brun ; Bouquet garni ; pointe d'ail . Cuire . Passer . Garnir lardons ,
champignons escalopés à cru , oignons glacés . Finir de cuire . Servir en timbale
.
|  |
Cantinière :
| __Même que précédent avec mouillement vin et fonds blanc .
|
Tripière :
| __Même préparation avec mouillement d'eau et garniture d'oignons et de quartiers de pommes , bouquet garni , pointe
d'ail . Cuire au four . |
| | |
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | OREILLES (10)
| retour à la liste |
|
| | Veau &
Porc
| |
Farcies :
| __Oreilles de veau . Blanchir . Farcir . Envelopper . Pocher dans fonds blanc . Déballer . Fonds de braisage réduit autour .
| 
Oreille de Porc Braisée |
Frites :
| __Oreilles de veau . Blanchir . Braiser au madère . Détailler en lanière
. Tremper pâte à frire . Frire . Persil frit . (A part :) Sauce Tomate .
|
Froides
:
| __Oreilles de veau . Blanchir . Braiser . Napper fonds de braisage clarifié
. Servir froid .
|
Grillées :
| __Oreilles de veau . Blanchir . Braiser . Couper en deux , sens longueur . Enduire
de moutarde . Paner au beurre fondu . Griller . (A part :) Sauce Diable .
|
Italienne :
| __Oreilles de veau . Ciseler . Blanchir . Braiser . Napper sauce Italienne .
|
Naturel
:
| __Oreilles de veau . Blanchir . Pocher à l'eau salée avec aromates . Garnir choux , choucroute ou purée quelconque . |
Rouennaise :
| __(Porc) Cuire comme ci-dessus . Enlever la partie charnue . Hacher . Mijoter dans sauce
Madère . Refroidir . Mélanger avec farce à saucisses persillée . Former
des boules . Placer les boules sur l'autre partie de l'oreille . Envelopper dans crépine
. Griller . (A part :) Sauce Madère . | |
Sainte_Ménéhould :
| __(porc) Cuire comme ci-dessus . Couper en deux, sens longueur . Passer au beurre fondu
. Griller .
| |
Tortue :
| __Oreilles de veau . Blanchir et braiser . Garnir et saucer Tortue .
| |
Toulousaine :
| __Même préparation . Avec garniture Toulousaine .
| |
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | PALAIS
DE BOEUF (8)
| retour à la liste |
|
| | Après avoir fait dégorger le palais de boeuf à l'eau froide, faites le bouillir
quelques minutes à grande eau, égouttez-le, rafraîchissez-le et enlevez la peau. Mettez-le en cuisson dans un blanc très léger
et faites-le cuire doucement pendant 4 heures environ. | |
| | | |
Attereaux :
| __(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES ) | |
Dunoise :
| __En rectangles . Paner au beurre . Griller . (A part :) Sauce Rémoulade . | |
Cromesquis & Croquettes :
| __(Voir formule dans ENTREES VOLANTES ) | |
Gratin :
| __Détailler en grosse julienne . En bordure de Pommes Duchesse . Recouvrir de sauce Duxelles . Gratiner . | |
Italienne :
| __En rectangle . Sauter au beurre . Dresser en couronne . Centre nappé sauce Italienne . | |
Paupiettes (en) :
| __(Voir PAUPIETTES DE BOEUF dans ENTREES VOLANTES )
| |
Poulette :
| __En timbale . Napper sauce Poulette .
| |
Paysanne :
| __En rectangle . Sauter au beurre . Garnir Paysanne de légumes . Napper sauce Madère .
| |
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | PIEDS (11)
| retour à la liste |
|
| | Mouton , Porc
, Veau MODE DE CUISSON Se
cuisent dans un blanc, excepté ceux de porc qui se cuisent dans un fonds d'aromates | 
Pieds de Porc |
Blanquettes (en) :
| __(Mouton) ( Voir BLANQUETTE DE VEAU dans ENTREES DIVERSES ) Désosser .
|
Custine :
| __(Pieds de Veau ) Blanchir . Braiser . Détailler
en petits cubes . Mélanger avec Duxelles réduite , additionnée de champignons émincés . Refroidir
. Diviser en bandes rectangulaires . Envelopper de crépine . Arroser beurre fondu
. Colorer au four (A part :) Sauce demi-glace . |
Frits :
| __(Veau ou Mouton) Blanchir . Cuire au blanc
. Désosser . Paner à l'anglaise . Frire . Persil frit . (A part :) Sauce Tomate .
| 
Pieds de Porc Braisés |
Fritôt :
| __(Veau et Mouton ) Comme tout Fritôt .
|
Grillés :
| __(Veau ert Mouton) Cuire . Paner au beurre fondu
. (A part :) Sauce Diable .
|
Poulette
:
| __(Veau et Mouton) Cuire . Désosser
. Dresser en timbale . Napper sauce Poulette . Persil haché .
| 
Pied de Veau |
Rouennaise :
| __(Veau et Mouton) Même farce que pour OREILLES DE PORC de ce nom . Dresser le pied en deux . Désosser . Farcir . Réformer . Envelopper de crépine . Griller doucement
.
|
| Sainte-Ménéhould
: | __)Porc) Cuire . Paner à la chapelure . Griller
.
|
Tortue :
| __(Veau) (Voir TETE DE VEAU de ce nom )
|
Truffés :
| __(Porc) Braiser . Désosser .
Détailler en petits cubes . Ajouter dés de truffes . Lier avec fonds de braisage
. Refroidir . Diviser . Envelopper de farce de porc truffée et de crépine
. Sauter au beurre . Dresser en couronne . (A ,part :) Sauce Madère .
|
Tyrolienne :
| __(Veau et Mouton) Oignons hachés revenus au beurre
avec tomates concassées . Assaisonner . Pointe d'ail ; persil concassé
. Ajouter poivrade claire et pieds désossés . Mijoter 10 minutes . En timbale .
|
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | QUEUE DE BOEUF (11)
| retour à la liste |
|
| | | |
Vinaigrette :
| __Blanchir . Cuire au blanc . Servir très chaud . (A part :) Sauce Vinaigrette .
| 
Tronçon de queue de Boeuf |
Auvergnate
:
| __En tronçons . Braiser au vin blanc . Garnir gros lardons bouillis , gros marrons cuits au consommé , Oignons braisés .. Napper avec le fond dégraissé , passé et réduit .
|
Cavour :
| __En tronçons . Suer sur fonds d'aromates et couennes .. Mouiller fonds brun et vin blanc . Braiser . Dresser en cocotte . Arroser les morceaux avec le fonds dégraissé
passé et réduit . (A part : Lasagnes à l'Italienne . |
Charolaise :
| __Traiter comme précédente . Garnir carottes et navets tournés et cuits , quenelles de fin hachis de porc persillées , aillées et pochées . Dresser en bordure Duchesse . Autour lardons .
|
Chipolata :
| __Traiter même que précédent . Garnir chipolata .
| |
Daube :
| __Même traitement . Garnir petits oignons , lardons , julienne de pieds de veau .
| |
farcie :
| __Désosser . Farcir avec appareil composé de : maigre de boeuf ,lard gras , mie de pain trempée
au lait et pressée ; le tout haché . Mélanger avec truffes hachées crues , assaisonnement
, épices et oeuf . Emballer comme galantine . Cuire à l'eau salée . Braiser sur fonds d'aromates . Opérer ensuite
comme CAVOUR ▲ . Garnir à volonté . | |
Grillées :
| __En double tronçons . Cuire dans la marmite . Moutarder . Paner au beurre fondu
. Griller . (A part :) Sauce Diable .
| |
Hochepot :
| __Marquer comme pour marmite , les tronçons , 2 pieds et une oreille de porc . A moitié cuisson ajouter
carottes et navets tournés , petits oignons , choux pommés . Finir de cuire . Dresser
les tronçons en couronne . Garniture au milieu . Chipolatas et lanières d'oreilles de
porc autour . | |
Nohant :
| __En tronçons comme CAVOUR ▲ . Dresser en couronne . Garnir le centre de macédoine de légumes ; le tour
de ris d'agneau glacé ; alterner avec tranches de langue écarlate .
| |
Paysanne :
| __En tronçons . Assaisonner . Rissoler avec mirepoix , dés de couenne et de jambon cru . Singer . Mouiller vin rouge et fonds blanc . Aux 3/4 de la cuisson , retirer les morceaux , les mettre dans un plat avec petits oignons . Ajouter
pommes nouvelles et le fonds passé . Finir de cuire et servir en casserole .
| |
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | ROGNONS (32)
| retour à la liste |
|
| | Agneau , Boeuf ,
Mouton , Porc , Veau
| |
Américaine :
| __Griller . Dresser sur 1/2 tomate grillée . Entourer tranches de lard grillées
. Beurre noisette .
| 
Rognons d'Agneau |
Bercy :
| __Escaloper . Sauter . Dresser en timbale . Sauce Bercy dessus .
|
Berrichonne :
| __Couper en deux . Sauter . Déglacer vin rouge . Ajouter sauce Bordelaise . Garnir lardons , petits oignons glacés , champignons escalopés . Dresser sur croutons
. Napper de la sauce . Entourer de la garniture . Persil haché sur le rognon .
|
Bonne-Femme :
| __Rognon de veau . Escaloper en laissant la graisse . Cuire en casserole avec pommes cocotte , lardons , oignons glacés , bouquet garni . Dégraisser . Réserver le fonds
. Déglacer vin blanc . Ajouter cuisson . Dresser . Entourer de la garniture
.
|
Bordelaise :
| __Escaloper . Sauter . Déglacer vin rouge . Ajouter sauce Bordelaise additionnée dés de moelle et cèpes émincés . En timbale , persil haché dessus .
| 
Rognons de Boeuf |
Brochette :
| __Couper presqu'en deux , coté bombé . Embrocher . Griller
. Beurre Maitre d'hotel dans cavité . |
Brochette (en) :
| __(Voir formule type dans ENTREES VOLANTES )
|
Bouchère
:
| __Escaloper . Sauter avec chipolatas et cubes de filet de boeuf . Déglacer Madère
. Ajouter sauce Madère . En timbale . Persil haché dessus .
|
| Carvalho : | __Couper en deux . Sauter . Déglacer madère . Ajouter sauce Madère . Dresser sur croutons . Garnir truffes et champignons escalopés ; lame
de truffes et tête de champignon sur rognon . Napper de la sauce .
|
Casserole :
| __Rognon de veau dans sa graisse . Cuire en casserole avec beurre . Dégraisser . Ajouter
jus de veau lié . Servir tel que .
| 
Rognons de Porc |
Champignon :
| __Escaloper . Sauter . Déglacer vin blanc . Ajouter sauce demi-glace tomatée additionnée champignons et échalotes hachés . |
Chasseur :
| __Escaloper . Sauter . Déglacer vin blanc . Ajouter sauce Chasseur . En timbale . Persil haché .
|
| Chipolata : | __Comme MADERE ▼ ; avec garniture chipolata .
|
Chateaubriand
:
| __Griller . Garnir bouquets de cresson et de pommes Château . Sauce du Nom .
|
Curry :
| __En timbale . Sauter . Napper sauce Curry. (A part :) Riz nature .
| 
Rognons de Veau |
Grillés :
| __(Voir BROCHETTE)
|
Henry IV :
| __Griller . Cavité remplie sauce Béarnaise . Garnir bouquets pommes Pont-Neuf et cresson .
|
Japonaise :
| __Griller . Un rognon rempli tomates concassées ; l'autre contenant jaune d'oeuf frit . Garnir bouquet pommes Paille et cresson .
|
Liégeoise :
| __Comme CASSEROLE ▲ . Flamber eau de vie de genièvre . Baies de genévrier écrasées
ajoutées au jus de veau . Servir tel que .
|
Louis XIV :
| __En brochette . Dresser sur tranches de jambon grillées . Napper jus à l'estragon
. Garnir bouquets de cresson .
| |
Madère :
| __Escaloper . Sauter . Déglacer madère . Ajouter sauce Madère . Servir en timbale . Traiter ainsi pour tous les vins tels que :
Porto , Xérès , vin blanc, etc .
| |
Marchand de Vins :
| __Bercy au vin rouge .
| |
Montpensier :
| __Comme MADERE ▲ . Garnir pointes d'asperges , pommes noisettes . Décorer lames de truffes . | |
Petit-Duc :
| __Griller . Cavité remplie raifort râpé . Dresser sur pommes Anna . Cordon sauce Château .
| |
Portuguaise :
| __Couper en deux , sens longueur . Sauter . Déglacer madère . Ajouter demi-glace tomatée . Dresser en couronne sur 1/2 tomates cuites au four . Centre
garni tomates concassées . Rognons nappés de la sauce .
| |
| Presidence: | __Griller . Coté creux garni sauce Villeroy . . Paner à l'anglaise . Finir de cuire beurre clarifié . Dresser
en couronne avec jardinière au milieu . | |
Rizot (au) :
| __Sauter comme MADERE ▲ . En bordure de riz pilaw .
| |
Robert :
| __Comme en CASSEROLE ▲ . Finir à la salle devant le client . Emincer le rognon . Déglacer la
casserole ou la cocotte avec fine Champagne . Flamber . Ajouter moutarde française ,
jus de citron , persil haché et beurre , et les morceaux de rognons avec leur jus . Lier le tout et servir immédiatement
.
| |
Saint Lazare :
| __Comme à la BORDELAISE ▲ . Rognons coupés en deux , sens longueur .
| |
Turbigo :
| __Couper en deux , sens longueur . Sauter . Déglacer vin blanc . Ajouter demi-glace tomatée . Dresser sur croutons . Garnir Chipolatas et et têtes de champignons
. Napper de la sauce .
| |
Tyrolienne :
| __Griller . Cavité remplie tomates concassées . Bouquets de rondelles d'oignons frites à chaque bout .
| |
Vert-Pré :
| __Griller . Beurre Maitre d'hotel dans cavité . Garnir bouquets de cresson et de pommes Paille à chaque bout .
| |
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | SAUCISSES * & CREPINETTES (8)
| retour à la liste |
|
| | ( La saucisse est de forme longue et allongée
; la cré pinette , longue et aplatie )
|  |
Crépinette de Porc :
| __Appareil composé : chair à saucisses persillées
. Evelopper dans crépine . Peuvent être additionnéees de truffes hachées
. Peuvent se préparer avec de l'agneau , du ris de veau , du perdreau , de la volaille , etc . Elles prennent
le nom de l'ingrédient qui sert de base .
|
Crépinette Cendrillon
| A__Cuites dans une enveloppe en papier huilé avec centre rouges posées dessus et dessous . Déballer
pour servir .
B__Faire une abaisse très mince en pâte à foncer . Dresser . Cuire au four . |
Crépinette Liègeoise :
| __Cuire au beurre clarifié . Déglacer eau de vie genièvre . Napper jus lié additionné de baies de genévrier écraséss .
| 
Chipolatas |
Saucisses Anglaise :
| __Nommées couramment SAUCISSES DE CAMBRIDGE . Se servent
grillées .,
|
Saucisses aux Choux :
| __Pocher ou griller avec accompagnement de choux braisés ou cuits à l'anglaise .
|
Francfort ou Strasbourg :
| __Metter à l'eau froide et porter à l'ébullition . Garniture Choucroute braisée .
|
Marmelade (à la) :
| __Sauter . (A part : ) Marmelade de pommes .
|
Rizot (en) :
| __Saucisses au vin blanc en bordure de riz pilaw .
|
| |  | |  | Chorizo
| | de Toulouse
|
|
_______________ | | |
| ENTRÉES ABATS | TETES de PORC * de VEAU (5) * | retour à la liste |
|
| | | 
Tête de Porc |
Vin Blanc :
| __Sauter au beurre . Déglacer vin blanc . Ajouter demi-glace . Dresser sur croutons longs . Napper de la sauce .
|
Tête
de Porc :
| __(S'emploie uniquement pour la préparation du fromage à la tête de porc )
|
Tête de Veau :
| __Détailler . Pocher dans un blanc . Les garnitures qui lui coonviennent sont : Financière , Godard , Poulette , Tortue , Toulousaine _ Comme sauces : Tomate , Vinaigrette , Ravigote _ Elle peut aussi être préparée en fritot et comme suit . |
Anglaise :
| __Avec morceaux de lard bouilli et sauce persil .
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| Froide : | __Avec
accompagnement de câpres , persil et oignons hachés . Sauce Vinaigrette . |
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Tète de Veau
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| ENTRÉES ABATS | TRIPES
* & GRAS DOUBLE (3) * | retour à la liste |
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Gras Double :
| __Se prépare en blanquettes , à la bourgeoise , en fritot , grillé , Lyonnaise , poulette , etc (Voir ces préparation dans PIEDS DE MOUTON et de VEAU )
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| Mode de Caen (à la) : | __Ingrédients : Pieds de boeufs , morceaux de panse , feuillette , caillette et franchimele ; oignons , poireaux
, carotte émincés , thym , laurier , gousse d'ail , poivre en grain , bouquet , queues de persil , vin blanc
, cognac , sel et poivre du moulin. .Opérer comme suit : Os de pied de boeuf
, couche de légumes , couche de tripes et de pied de boeuf , continuer jusqu'à ce que la marmite à
tripes soit pleine . Mouiller vin blanc et cognac . Assaisonner . Temps de cuisson : 10 à 12
heures .
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Tripons ou Paupiettes :
| __En paquets roulés et farcis appareil suivant : Hachis de porc frais additionné dés de jambon et persil
haché . Cuire en marmite spéciale sur fonds d'aromates . Mouiller vin blanc , cognac
, consommé blanc . Temps de cuisson : 6 à 8 heures . | |
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