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Amiral :
__ Braiser  .  Dépouiller  .  Garnir escalopes de homard , champignons cannelés , huitres panées et frites  , écrevisses troussées , lames de truffes  .  Napper sauce Homard .  
 Amiral Courbet :
__ Dépouiller à cru  .  Enduire de farce de poisson  .  Former les écailles avec croissants de truffes  .  Braiser au champagne  .   garnir quenelles en forme de croissants , champignons cannelés , grosses truffes , éperlans frits , écrevisses troussées  .  Napper sauce Normande

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Dos Grillé

Anglaise :
__ Suprêmes panés et grillés  .  (A part) : Beurre fondu et pomme nature .
 Artois (à la d') :
__ En darnes  .  Pocher  Dépouiller  .  Dresser sur croûtons long  .  Décorer farce de poisson ou coulis de crevettes  .  Pocher à l'entrée du four  .  Garnir grosses quenelles faites avec même farce  .  Napper sauce Crevettes  .  Intecaler entre chaque quenelle une petite tartelette contenant  tête de champignon . lame de truffe et crevette piquée .
Beurre de Montpellier :
__ (froid) _ En darnes  .  Pocher  .  Refroidir  .  Dépouiller  .  Masquer beurre de Montpellier  .  Décorer même beurre , lames de truffes , rondelles d'oeufs durs , filets d'anchois, olives , câpres , feuilles d'estragon au goût de l'ouvrier  .  Lustrer à la gelée  .  Autour gelée hachée et croûtons de gelée .

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Filets Grillés

 Brillat-Savarin :
__ Braiser avec oignon haché , julienne courte de céleri , poireau , carotte  .  Mouiller 1/3 vin blanc , 1/2 cuisson d'écrevisses Bordelaise et 1/3 bon fumet de poisson  .  Cuire  .  Dépouiller  .  Réduire le fonds de cuisson , le monter au beurre , le finir à la crème  .  Napper et garnir coffres d'écrevisses Bordelaise fourrés d'un salpicon composé de champignons , queues d'écrevisses et persil haché , lié sauce Vin blanc  .  Petites truffes glacées , champignons cannelés .
 Cadgery :
__ Cuire  .  Effeuiller  .  Passer au beurre pour le chauffer  .  Mélanger avec riz pilaw et dés d'oeufs durs  .  Dresser en timbale .

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Darne Grillée

 Chambord :
__ (Voir CARPE A LA CHAMBORD)
 Condorcet :
__ En suprême  .  Pocher  .  Lames de tomates et de concombres étuvés au beurre sur chaque suprême  .  Napper sauce Vin blanc  .  Persil haché sur chaque lame .
 Coquilles Edward VII :
__ Monoter la coquille .  Napper sauce Curry  .  Lames de truffes .
Coquille Mornay :

__ Cuire  .  Effeuiller  .  Passer au beurre pour chauffer  .  Coquille d'arget bordée de pommes Duchesse colorées au four , le fond nappé sauce Mornay  .  Ajouter le saumon assaisonné  .  Napper même sauce . . Glacer .

 Coquilles Victoria :
__ Même préparation que ci-dessus  .  Le fond de la coquille masqué sauce Nantua  .  Le saumon additionné d'escalopes de homard  .  Napper même sauce  .  Lames de truffes .

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Dos Poché

 Côtelettes (en) :
__ Salpicon composé de saumon cuit , champignons et truffes lié sauvce Béchamel réduite et jaunes d'oeufs  .  Refroiodir  .  Détailler en côtelettes  .  Paner à l'anglaise  .  Frire à grande friture  .  Ajouter un spaghetti pour former le manche de la cotelette  .  Papilloter  .  Servir garniture et sauce à volonté .
 Côtelettes d'Artois :
__ Escaloper les filets de saumon  , tailler forme côtelettes , masquer farce de poisson , décorer détails de truffes .  Sauter au  beurre , finir la cuisson au four  . Dresser  .  Napper sauce aux Huitres . .
 Côtelettes Clarence :
__ Sur tampon de farce  .  Démouler les côtelettes préparées comme suit  .  Moules à cotelettes foncés avec mince escalope et remplis de farce 1/2 saumon , 1/2 homard  .  Pocher et dresser en couronne  .  Sur chaque côtelette poser une tête de champignon piquée d'une crevette (queue décortiquée)   .  (A part) : Sauce Newburg

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Bellevue

Côtelettes Italienne :

__ Préparer comme D'ARTOIS  .  Napper purée de champignons liée aux jaunes d'eufs  .  Paner à l'anglaise en ajoutant du fromage râpé à la mie de pain  .  Frire à grande friture  . 

   (A part) : Sauce Anchois .

 Côtelettes Maréchale :
_ Préparer comme D'ARTOIS au four  .  Dresser sur croûtons  .  Garnir têtes de champignons et queues d'écrevisses  .  Napper sauce Nantua  .  Décorer lames de truffes , écrevisses troussées , fleurons .
 Côtelettes Pojarsky :
__ 3/4 chair de saumon cru , 1/4 de mie de pain trempé au lait  .  Assaisonner et travailler ensemble pour former une pâte  .  Détailler en côtelettes  .  Paner à l'anglaise  .  Cuire au beurre clarifié  .  Garnir à volonté .
 
Côtelettes Soubise :
__(Voir COTELETTES DE BROCHET)  .  Le saumon servant de base à la farce .
 
 Coulibiac :

__ Deux abaisses en pâte à brioche de différentes grandeurs et rectangulaires  .  La plus petite garnie , par couches superposées et par ordre  :  de kache ou de riz pilaw  ,  escalopes minces de saumon cru  ,  de vesiga cuit et haché  ,  de champignons  ,  quartiers d'oeufs durs  ,  oignon et persil hachés  ..  Recoouvrir le tout de kache ou de riz pilaw  .  Mouiller les bords d'une abaisse  .  Recouvrir avec l'autre  .  Appuyer sur les quatre cotés avec un rouleau  .  Rentrer les bords en dessou  .  Faire une cheminée  .  Laisser  lever  .  Dorer et cuire au four  .  Temps de cuisson 30 à 45 minutes selon grosseur  .  Au moment de servir verser du beurre fondu dans la cheminée  . 

Le coulibiac peut aussi se faire  en feuilletage et en petits chaussons . (Russe)

Nota :_ Le vésiga est le nerf dorsal de l'esturgeon séché  .  On doit le faire tremper avant de le cuire  .  Sa cuisson est d'environ 8 heures  .  Il augmente de 5 fois son volume .

 
 Court-Bouillon :

__ Pocher dans court-bouillon  .  (Voir COURT-BOUILLON (C))  .  Dresser sur serviette  .  Pommes à l'Anglaise et persil frisé à chaque bout 

  (A part) :  sauce à volonté .

 
Darne :
__ La darne est une tranche de saumon , coupée sur le travers .
 
 Darne Danoise :
__ Pocher  .  Garnir pommes à l'Anglaise  .  (A part) : Sauce Bâtarde finie beurre d'anchois .
 
 Darne Daumont :

__ Braiser vin blanc  .  Dépouiller  .  Dresser sur croûtons  .  Garnir quenelles rondes décorées aux truffes , têtes de champignons garnies de queues d'écrevisses , laitances panées à l'anglaise et  frites  .  Napper sauce Nantua  .  Décorer lames de truffes  . 

  (A part) : même sauce .

 
 Darne Dieppoise :
__ Pocher  .  Garniture et sauce Dieppoise .
 
Darne Ecossaise :
__ Pocher  .  Napper sauce Vin blanc  .  Garnir grosses brunoise de légumes et truffes .
 
 Darne Grillée :
__ Huiler et griller  .  (A part) : Beurre Maitre d'hotel .
 
 Darne Lucullus :
__ Piquer comme CHAMBORD  .  Braiser au champagne  .  Garnir bouchées fourrées de queues d'écrevisses liées avec la sauce du fonds , tartelettes de laitances , mousseline aux huitres  .  Napper avec la sauce faite avec la réduction du fonds de braisage montée au beurre avec soupçon de coulis d'écrevisses .
 
 Darne Nesselrode :

__ Désosser  .  Farcir 1/2 farce de brochet et 1/2 farce de homard cru  .  Cuire en pâte à pâté ronde  .

  (A part) : Sauce Américaine garnies d'huitres pochées et ébarbées .

 
 Darne Radziwill :
__ Grosse darne  .  Pocher  .  L'intérieur garni d'un salpicon de queues de crevettes et de truffes  , lié sauce crevettes  .  Dresser sur le côté  ;  parer le dessus en enlevant la peau  .  Napper sauce Vin blanc  .  Décorer lames de truffes  .  Entourer la pièce de concombres tournés et étuvés au beurre  .  Autour cordon de sauce crevettes .  
 Darne Régence :
__ Braiser au vin blanc  .  Garnir grosses quenelles de farce de poisson au coulis d'écrevisses , huitres pochées et ébarbées , têtes de champignons , laitances pochées  .  Napper sauce Normande
 
 Darne Royale :
__ Braiser au vin blanc  .  Garnir tartelettes fourrées queues d'écrevisses liées sauce Nantua , quenelles de farce de poisson , têtes de champignons tournées ,  truffes en olives , grosses pommes noisettes à l'anglaise  .  Napper sauce Normande .  
 Darne Suzette :
__ Braiser sur croûtons  .  Border d'un cordon de farce  .  Pocher au four  .  Le saumon garni et sauce Joinville  .  Autour sauce Homard avec julienne de truffes et chamnpignons .
 
 Darne Valois :
__ Pocher  .  Garnir grosses pommes noisettes à l'anglaise , laitances pochées , écrevisses troussées  .  Napper sauce Valois .
 
 Darne Varnet :
__ Pocher  .  Dépouiller  .  Napper sauce Vin blanc additionnée de beurre d'anchois et de julienne de truffes , champignoons et blancs d'oeufs durs .
 
 Darne Victoria :

__ (A) Pocher  .  Dresser sur serviette entourée de petites coquilles en porcelaine contenant salpicon de homard et de truffes , lié sauce Homard  . 

  (A part) : Même sauce .

__ (B) Braiser  .  Dépouiller  .  Garnir sur le dessus de lames de homard  .  Garniture  Victoria  .  Décorer lames de truffes  .  Fleurons .

 
 Escalopes Médaillons ou Suprêmes :
__ Sont des tranches levées en biais sur un filet de saumon ou de tout autre gros poisson  .  Mêmes précautions que les filets de soles .
 
 Froid en Darnes ou Entier :

__ Dresser sur serviette avec persil frisé à chaque bout  . 

  (A part) : Sauce Mayonnaise , Tartare , etc ...

 
 Froid Belle Vue :
__ Dépouiller et parer  .  Décorer à volonté avec goût sur le dos et les cotés avec détails de truffes , blanc d'oeufs durs , feuilles d'estragon , pluches de cerfeuil , jaunes d'oeufs durs ,  etc ..  Napper à la gelée  .  Dresser avec précaution sur coupe de cristal de même forme que la pièce et remplie de gelée presque prise  .  Entourer  la base de glace pilée .  
Froid Chambertin :
__ Pocher au Chambertin  .  Refroidir  .  Décorer et napper à la gelée comme BELLE-VUE▲   .  Remplir la coupe de cristal avec de la gelée préparée avec le fonds de la cuisson .
 
 Froid Champagne :
__ Opérer comme CHAMBERTIN▲ en se servant de champagne .  
 Froid en Côtelettes à l'Alaska :

__ Tailler des escalopes forme cotelettes , pocher doucement  .  Refroidir , égoutter , chaufroiter , luster à la gelée  . Dresser en couronne autour d'une salade Russe  .

  (A part) : Sauce Mayonnaise .

 
 Froid en Côtelettes Arkangel :
__ (Voir COTELETTES DE HOMARD A L'ARKANGEL)  ..  Remplacer le homard par du saumon .
 
 Froid en Côtelettes Suédoise :
__ Opérer comme pour ALASKA  ,  sans chaufroiter .
 
 Marcel Prévost :

__ Darne  .  Barder  .  Braiser  .  Dresser en timbale sur épinards en feuilles  .  Entourer de moules ébarbées et pochées  .  Saucer Marinière .

 
 Mayonnaise de Saumon :
__ (Voir MAYONNAISE DE HOMARD)
 
Médaillons Médicis :
__ Paner à l'anglaise  .  Griller  .  Garnir petites tomates évidées et pochées remplies sauce Béarnaise .
 
Médaillons Metternich :
__ Etuver au madère avec truffes hachées  .  Dresser sur tampons de riz  .  Napper  avec le fonds de cuisson réduit additionné  de sauce Génevoise et fini avec beurre et  crème  .  Garnir truffes creusées et remplies de salpicon de truffes à la crème  .  Glacer les truffes  .  Fleurons  
 Médaillons Parisienne :
__ Pocher vin rouge  .  Garnir queues d'écrevisses , têtes de petits champignons , huitres pochées et ébarbées , petites croquettes de poisson  .  Napper  sauce Génevoise  à la cuisson réduite .  
 Médaillons Turenne : __ Pocher  .  Garnir almes de concombres et de tomates  .  Napper sauce Vin blanc  à l'essence d'anchois .
 
 Mousses et Mousselines :
__ (Voir formule type dans ENTREES VOLANTES DIVERSES)
 
Moscovite :
__ Opérer comme pour BELLE-VUE  .  Chaufroiter la pièce avec de la mayonnaise collée  .  Décorer et dresseer sur socle de salade Russe  .  Autour fonds d'artichauts garnis de salade Russe et demi-oeufs garnis de caviar .  Luster le tout à la gelée et croûtonner .  
 Norvégienne :

__ Opérer comme pour BELLE-VUE .  Dresser sur plat dont le fond est nappé de gelée  .  Poser un tampon en semoule sur cette gelée et la pièce sur le tampon taillé de même forme  .  Piquer sur le milieu de la purée de crevettes roses (Queues décortiquées)  .  Entourer de petites timbales en concombres garnies purée de saumon fumé  ;  demi-oeufs durs fourrés mousseline de crevettes  ;  petites tomates  ;  barquettes en betterave garnies d'un salpicon de queues de crevettes lié sauce mayonnaise  . 

  (A part) : sauce Russe .

 
 Parisienne :
__ (froid)  Parer le milieu d'un saumon , pocher , inciser la peau transversalement de façon à produire un rectangle une fois que la partie est à nu  .  Napper cette partie avec sauce mayonnaise collée  . Border avec beurre de Montpellier  .  Décorer  .  Poser la pièce sur un tampon de riz  .  Napper le fond du plat de gelée  .  Poser sur cette gelée des fonds d'artichauts garnis de macédoine de légumes liée à la mayonnaise collée  .  Croûtonner .

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Sushi

 Riga :
__ (froid)  Préparer comme PARISIENNE▲  .  Garnir tronçons de concombres fourrés salade de légumes liée mayonnaise collée  ;  tartelettes garnies même salade  ;  poser sur chacune  un coffre d'écrevisse farci mousseline d'écrevisses et 1/2 oeufs durs remplies de caviar entre chaque  .  Croûtonner  .
 Royale :
__ (froid)  Opérer comme MOSCOVITE  en ayant soin de masquer la pièce avec de la mousse froide de saumon avant de la napper à la mayonnaise collée  .  Décorer d'une couronne .
 Salade (en) :
__ (froid) Opérer comme pour MAYONNAISE▲  en remplaçant cette dernière par de l'assaisonnement ordinaire de salade .

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Rillettes

 Santos Dumont :
__ (froid)  Traiter et saucer comme MARCEL PREVOST  .  Dresser comme ROUGETS EN PAPILLOTES , en entourant d'huitres pochées et ébarbées et en donnant la forme d'un ballon dirigeable à la papillote .
 Sévigné :
__ Darne cuite  .  Enlever la peau  .  Dresser à pllat  . Garnir cavité et dessus mousse d'écrevisses en forme de dôme  .  Décorer feuilles d'estragon et queues d'évcrevisses  .  Entourer tronçons de concombres garnis salpicon queues d'évcrevisses liées Mayonnaise et petites tomates évidées remplies mousses d'écrevisses  .  Luster le tout à la gelée .
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