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BUTTONS/squ-yellow_clear.JPG  BEURRES COMPOSES   
BUTTONS/squ-pink.JPG  ENTREES  ABATS   
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DE BOUCHERIES   
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DIVERSES   
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DE GIBIER   
BUTTONS/squ-purple.JPG

  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

   
   ROTIS    
BUTTONS/squ-red.JPG  ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE    
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DIVERSES

   
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DE GIBIER

   
BUTTONS/squ-red.JPG

  ENTREES VOLANTES DE VOLAILLES

   
BUTTONS/squ-yellow_clear.JPG  FONDS DE CUISINE   
BUTTONS/squ-blue_clear.JPG  GARNITURES   
BUTTONS/squ-blue-navy.JPG  HORS D'OEUVRE   
BUTTONS/squ-green_mint.JPG  LEGUMES   
BUTTONS/gid-gold2.gif  OEUFS   
BUTTONS/squ-grey_clear.JPG  PATES ALIMENTAIRES   
BUTTONS/squ-blue.JPG  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES  POISSONS  SOLE ( la plus preparée )
BUTTONS/squ-orange.JPG  POTAGES / SOUPES   CRUSTACES SAUMON
BUTTONS/squ-green_apple.JPG  SALADES   MOLLUSQUES TOUS ( Liste Complète )
BUTTONS/squ-blue_clear.JPG  SAUCES   
BUTTONS/squ-chocolate_dark.JPG  SAVOURIES  / BONNES BOUCHES   
BUTTONS/squ-chocolate_milk.JPG  ENTREMETS DE DESSERTS ___________________________________________________
 _________________________________________ 

 

 

  
BOUILLABAISSE GRENOUILLESPOISSONS ( Liste Complète ) SAUMON
SOLE 
TORTUE
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  POISSONS (SOLE)  CRUSTACES  MOLLUSQUESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 
   entière          Filets         paupiettes    
Offémont (d') :
__ Filets .  Pocher avec fumet de poisson et échalotes hachées .  Réduire la cuisson .  Allonger avec sauce Vin blanc crémée .  Napper .  A chaque bout , un bouquet de morilles liées à la crème et un bouquet de truffes tournées en olives .
POISSONS/SOLE.gif
 Olga :
__Comme GEORGETTE .  Saucer Vin blanc à glacer .  Glacer .
 Opéra :
__Pocher .  Sauce Vin blanc .  Garnir boules de truffes et pointes d'asperges .
 Orientale :
__Pocher  .  Napper sauce Newburg au curry  . (A part) : Riz nature .
 
 Orlanda :
__Filets  .  Plier .  Pocher .  Dresser en caissettes garnies de clovisses et champignons .  Napper sauce Américaine au curry .
 
Orléans :
__En cocotte paupiettes , farcies sur salpicon de crevettes , champignons et truffes, lié sauce Vin blanc  .  Napper les paupiettes sauce Crevettes .  Poser sur chacune lame de truffe piquée crevette rose .
 
 Orly :

__Filets .  Tremper dans pâte à frire , ou paner à l'anglaise .  Frire à grande friture .  Persil frit  . 

  (A part) : Sauce tomate .

 
 Ostendaise :
__Filets  .  Farcir . Plier .  Pocher à l'eau d'huitres .  Dresser en turban .  Centre garni huitres pochées et ébarbées .  Napper sauce Normande additionnée cuisson réduite .  Entourer petites croquettes de filets de soles en formes de losanges .  Lame de truffe sur chaque filet .
 
 Otello :
__Voir SOLE AU PLAT .  Avec addition de champignons émincés , lames de truffes et essence de truffes .
 
 Otéro :
__Voir GEORGETTE .  Napper sauce Mornay  .  Glacer .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
  POISSONS  CRUSTACES  MOLLUSQUES
A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z
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   entière          Filets         paupiettes    
Pagani :
__ Filets .  Pocher vin blanc et cuisson de champignons , moules et huitres pochées et ébarbées .  Napper sauce Vin blanc additionnée de la cuisson réduite .  Saupoudrer fromage râpé .  Glacer .
 
 Paillard :
__Sole BERCY .  Monter avec glace de viande .  Garnir morilles sautées au beurre , écrevisses troussées . croûtons en coeur .
 
 Palace :
__Disposer lames de tomates et de champignons crus sur la sole .  Pocher avec échalotes et estragon hachés  .  Réduire .  Flamber au cognac .  Monter au beurre  .  Napper et glacer .
 
 Parisienne :

__A : BERCY  avec pommes parisienne cuites nature autour

__B : Nappée 3 sauces : au milieu Vin blanc ; de chaque coté Génevoise et Anchois .

__C : Garnir têtes de champignons .  Napper 1/2 sauce Crevettes et 1/2 sauce Vin blanc .  Cordon de glace .

__D : Garnir au milieu têtes de champignons et lames de truffes alternées .  Saucer Vin blanc  additionnée cuisson réduite .  Autour garniture d'écrevisses troussées .

__E : Griller  .  Dessus beurre Parisienne .

 
 Parmentier :
__Comme GEORGETTE sans garniture .  Napper sauce Plat .  Glacer .
 
Paul Bert :
__Pocher .  Saucer Paul-Bert (n'est pas dans le répertoire)  
Paulette :
__En paupiettes .  Masquer farce de poisson au coulis d'écrevisses .  Pocher .  En tartelettes fourrées salpicon morilles et truffes à la crème .  Napper sauce Vin blanc .
 
 Paupiettes :
__La paupiette désigne un filet de poisson roulé sur lui-même  en commençant par le gros bout .  Elle est généralement farcie , sinon le bout mince doit être trempé dans l'oeuf battu pour adhérer à l'autre partie et l'empêcher de se dérouler .  
 Paysanne :
__Pocher avec paysanne de légumes .  La cuisson réduite , montée au beurre , sert à tremper les Filets .
 
 Persan :
__Comme NEWBURG , condimenté au paprika . (A part) : Riz pilaw safrané .  
 Petit-Duc : __Pocher avec champignons émincés et fumet de poisson .  Napper sauce Vin blanc additionnée fonds réduit .  Bouquet de pointes d'asperges , lames de truffes .  Glacer .
 
 Picarde :
__Sole MARGUERY avec huitres et lames de truffes sans être glacée 
 Piccadilly :
__Pocher avec oignons , échalotes et estragon hachés , et fumet de poisson .  Envoyer dans la salle avec saucière de cuisson .  A la salle le Maitre d'hôtel lève les filets de la sole pendant qu'il fait réduire la cuisson , flambe à la fine champagne et whisky , ajoute quelques gouttes de Worcerstershire sauce , monte au beurre et nappe les filets sur l'assiette du client .  
 Pierre-le-Grand :
__Filets .  Pocher .  Napper sauce Vin blanc à glacer .  Saupoudrer moitié du plat jambon haché , l'autre  moitié truffes hachées . Glacer .
 
 Plat :
__Pocher avec fumet de poisson , vin blanc , soupçon d'échalotes hachées .  Réduire la cuisson .  Monter au beurre .  Napper et glacer .
 
 Polignac :
__Pocher .  Napper avec sauce Vin blanc crémée additionnée julienne champignons et truffes .  Fleurons .
 
 Pompadour :

__A : Pocher .  Garnir sur le milieu d'une rangée de tomates concassées .  Napper sauce Vin blanc  .  Parsemer julienne courte de truffes .

__B : Filets . Paner au beurre .  Griller .  Entre chaque cordon de sauce Choron et cordon sauce Béarnaise  .  Autour pommes noisettes au beurre .  Lame de truffe sur chaque filet .

 
 Portugaise :
__Pocher .   Napper Vin blanc .  Autour sauce Dugléré avec champignons émincés .
 
Princesse :
__Pocher .  Napper sauce Vin blanc à la puré d'asperges vertes .  Garnir croustades de pommes Duchesse garnies pointes d'asperges au beurre, de lames de truffes .  
 Princière :
__Filets .  Pocher  .  Napper sauce Nantua additionnée dés de truffes  .  Glacer  .  Lames de truffes .  
 Printanière :
__Filets  .  Plier .  Pocher .  Dresser en turban .  Napper Vin blanc au beurre printanier . centre garni printanier de légumes au beurre .  Autour petites pommes noisettes cuites nature .
 
 Provençale :
__Pocher .  Napper sauce Provençale .  Persil haché .  Garnir autour tomates à la Provençale .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
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   entière          Filets         paupiettes    
Quo Vadis :
__ Pocher .  Napper sauce Vin blanc au beurre d'estragon .  Garnir écrevisses troussées , lames de truffes .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
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   entière          Filets         paupiettes    
Rabelais :
__ Sole NORMANDE saupoudrée oeufs de homard .
 
 Rachel :

__A : Filets .  Fourrer au milieu lame de truffe . Plier .  Pocher .  Napper sauce  Crevettes additionnée dés de truffes .  Glacer .

__B : Même préparation .  Napper sauce Vin blanc additionnée pointes d'asperges et dés de truffes .

 
Ravigote :
__Filets .  Pocher .  Napper sauce Ravigote . 
 Régence :
__Pocher .  GARNITURE ET SAUCE REGENCE A POISSON .
 
 Reine Fiamette :
__Paupiettes sur croustadines fourrées salpicon Joinville , l'une nappée sauce Nantua parsemée brunoise de langouste , l'autre nappée Vin blanc parsemée oeufs de homard , etc ..
 
 Réjane :
__Filets .  Pocher .  Napper sauce Vin blanc au beurre de cresson .  Garnir rosaces de pommes Duchesse colorées au four .
 
 Renaissance :
__Pocher .  Napper sauce Vin blanc .  Garnir autour petits bouquets de carottes , navets levés à la cuiller à printanier , petits pois , détails de choux-fleurs , petites pommes noisettes cuites nature , d'asperges  .  Alterner les couleurs .
 
 Rhodesia :
__Paupiettes sur escalopes de homard .  Napper sauce Américaine .
 
 Riche :
__Pocher. Garnir de queues d'écrevisses et dés de truffes .  Napper sauce Nantua .  Lames de truffes .
 
 Richebourg :
__Filets .  Cuire au beurre .  Napper sauce Américaine , garnis huitres à la villeroy .  Lames de truffes .
 
 Richelieu :
__Comme COLBERT  Sauter au beurre clarifié .  Beurre Maitre d'hotel dans l'ouverture .  Rangées de lames de truffes .  
 Richepin :
__En paupiettes .  Masquer farce de poisson mélangé Duxelles sèche .  Pocher .  Dresser en couronne et en timbale .  Centre rempli raviolis aux épinards en branches .  Autour queues d'écrevisses .  Napper le tout sauce Nantua légèrement crémée .  Lames de truffes .
 
 Riviera :
__Filets .  Sauter Meunière avec truffes , champignons et fonds d'artichauts émincés .  Dresser en cocotte  .  Finir meunière .  
 Rochelaise :

__A : Pocher au vin rouge avec oignon haché .  Garnir huitres et moules pochées et ébarbées et laitances pochées .  Réduire .  Ajouter demi-glace .  Beurrer et napper .

__B : Napper sauce  Crevettes .  Cordon Béarnaise .

 
 Rosine :
__Pocher .  Napper sauce Vin blanc tomatée .  Garnir petites tomates remplies farce de poisson et pochés au four .  Fleurons .
 
Rossini :
__Paupiettes .  Masquer farce de poisson à la purée de foie gras .  Pocher .  Dresser en couronne .  Napper sauce Vin blanc Parsemer truffes hachées .  Centre garni de ragoût de truffes lié demi-glace .
 
 Rouennaise :
__Pocher au vin rouge et échalotes hachées . Garnir huitres et moules pochées et ébarbées , têtes de champignons , queues de crevettes .  Napper avec cuisson réduite additionnée de glace de viande et montée au beurre .  Compléter la garniture avec écrevisses troussées , éperlans frits et croutons en losange .  
 Rougemont :
__Pocher .  Napper sauce Vin blanc tomatée .
 
 Royale :
__Pocher.  Napper sauce Vin blanc  .  GARNITURE ROYALE DE POISSON
 
Russe :
__Pocher .  Napper sauce Vin blanc crémée additionnée de légumes à la russe .  Persil concassé .  La sauce doit être peu consistante .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
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   entière          Filets         paupiettes    
Saint-Germain :
__Passer au beurre fondu .  Griller .  Garnir pommes noisettes au beurre .  (A part) :Sauce Béarnaise .
 
 Saint_Henry : __Griller  . (A part) : Purée d'oursins .
 
 Saint-Valéry :
__Pocher .  Garnir crevettes et dés de champignons .  Napper sauce Vin blanc à glacer .  Glacer .
 
 Salisbury :
__Filets .  Farccir .  Plier .  Dresser en couronne .  Napper sauce Homard .  Lame de truffe sur chacun .  Centre garni riz pilaw lié sauce Vin blanc .
 
 Salvator :
__Filets .  Condimenter au paprika .  Pocher .  Egoutter .  Réduire la cuisson .  Ajouter champignons émincés , queues d'écrevisses , tomates concassées , quartiers de citron pelés à vif , fines herbes .  Lier sauce Vin blanc à glacer Napper .  Glacer .  
 Sapho :
__Pocher  vin blanc et jus de truffes , fumet de poisson .  Réduire .  Monter au beurre .  Additionner julienne truffes et champignons .  Napper .  Garnir croquettes de homard , écrevisses troussées , croustadines de pommes Duchesse remplie salpicon Joinville .
 
 Sarah Bernhardt :
__Pocher .  Napper sauce Vénitienne additionnée julienne de truffes et carottes .
 
 Sarcey :
__Pocher avec fumet de poisson , julienne de champignons , truffes , cornichons , blanc d'oeuf .  Réduire .Monter au beurre .  Napper .
 
 Savoy :
__Pocher avec fumet de poisson , vin blanc , cuisson de champignons , jus de truffes , fines herbes  .  Dresser en plat .  Rangée de champignons émincés sur le milieu de la sole .  Disposer autour bouquets de tomates concassées et bouquets de pointes d'asperges alternés .  Réduire la cuisson , la monter au beurre .  Napper sur le tout .  Glacer .
 
 Schneider :
__SOLE BERCY garnie avec moules .  Dessus jeter mie de pain frits au beurre clarifié .
 
 Ségovia :
__Filets .  Pocher .  Dresser en barquettes faites avec concombres et farcies mousseline de poisson .  Napper sauce Vin blanc au coulis d'écrevisses .  Glacer .
 
 Suchet :
__Filets .  Pocher .  Napper sauce Vin blanc additionnée julienne de légumes et de truffes .
 
 Soufflée :
__Désosser.  Remplir cavité de farce de poisson .  Pocher fumet de poisson , vin blanc , cuisson de champignons .  Finir comme PLAT .
 
 Sportive :
__Filets .  Cuire à la salle dans poêle en bi-métal avec champignons émincés , échalotes et fines herbes hachées , mirepoix bordelaise , queues d'écrevisses .  Assaisonner .  Mouiller au champagne et glace de poisson .  Egoutter .  Réduire .  Beurrer et crémer .  Jus de citron .
 
 Sullivan :
__Filets .  Plier .  Pocher .  Garnir pointes d'asperges .  Napper sauce Mornay .  Glacer .  Lames de truffes.
 
 Sully :
__Filets .  Paner à l'anglaise .  Frire .  Persil frit . (A part) : Sauce Béarnaise  .  Beurre d'anchois .
 
 Sultane :
__Pocher .  Napper Vin blanc au beurre de pistache .  Garnir bouchées de crevettes liées sauce Crevettes , lame de truffe sur chacune .
 
 Suzanne :
__SOLE POLIGNAC  garnie queues d'écrevisses et laitances pochées .  Fleurons .
 
 Sylvette :

__Filets .  Plier .  Pocher avec fumet de poisson , vin de Xérès*, dés de truffes et champignons , grosses brunoise de légumes .  Réduire la cuisson .  Monter au beurre .  Crémer .  Napper .  Garnir petites tomates remplies de purée de sole et gratinées au four .

 
 Sylvia :
__Paupiettes .  Masquer farce de poisson à la purée d'artichauts .  Pocher .  Dresser sur fonds d'artichauts .  Napper sauce  Vin blanc .  Lames de truffes .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
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   entière          Filets         paupiettes    
Talleyrand :
__ Pocher .  Garnir concombres tournés en olives et étuvés .  Napper sauce Mornay au paprika .  
 Théodora :

__A :Filets .  Pocher .  Napper un filet de sauce Vin blanc , un autre sauce Vin blanc parsemée truffes hachées , un de Vénitienne , un de Vin blanc .  Alterner les couleurs .

__B : Comme BERCY .  Garnir huitres pochées et ébarbées .  Lames de truffes  .  Fleurons .

 
 Thérèse :

__A : Filets .  Pocher .  Garnir pommes noisettes cuites nature autour .  Au milieu une rangée de lames de truffes .  Napper le tout sauce Vin blanc .  Parsemer truffes hachées dessus .

__B : Paupiettes .  Napper Vin blanc .  Saupoudrer corail de homard haché

 
 Thermidor :
__Sole BERCY moutardée sans être glacée .  Cordon glace de viande .
 
Tivoli :
__Filets .  Pocher .  Garnir laitance poché  .  Au milieu de la laitance huitres pochée surmontée tête de champignons .  Napper sauce Génevoise .  Border nouilles sautées à cru au beurre clarifié .
 
 Tout-Paris :
__Filets .  Embouter dans coffres d'écrevisses farcis .  Pocher .  Napper en biais 1/2 sauce Nantua , 1/2 sauce Vin blanc .  Garnir queues d'écrevisses roulées sauce Nantua et placées au bout des coffres .  Lames de truffes .
 
 Traviata :
__Voir BERCY  .  Entourer petites tomates évidées cuites au four et garnies salpicon Nantua
 
 Trouvillaise :
__Voir FECAMPOISE .
 
 Turenne :
__Voir SAUMON du nom ..
 
 Tzarine :
__Pocher .  Garnir concombres tournés en olives et étuvés  .  Napper sauce Mornay au paprika .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
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   entière          Filets         paupiettes    
Urville (d') :
__ Filets .  Farcir .  Plier .  Contiser aux truffes . Pocher .  Napper sauce Américaine .  Garnir barquettes remplies queues d'écrevisses liées même sauce .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
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Valentino :
__ Filets .  Pocher .  Napper sauce Mornay .  Glacer .  Garnir barquettes pommes Duchesse remplies rizotto Piémontaise .
 
 Valois :
__Pocher .  Napper sauce Vin blanc à la réduction de Béarnaise .
 
 Van den Berg : __Pocher .  Napper sauce Vin blanc , dés de champignons et tomates concassées .
 
 Varsovienne :
__Pocher avec fumet de poisson , julienne de carottes , d'oignons , céleri , et persil concassé  .  Réduire  .  Monter au beurre  .  Napper et glacer .
 
 Vatel :
__Filets  .  Pocher  .  Napper sauce Chambord  .  Garnir tronçons de concombres farcis et étuvés , filets de soles en goujons .
 
 Vendôme :
__GRIMALDI glacée .
 
 Vénitienne :
__Pocher  .  Napper sauce Vénitienne .  
 Verdi :
__Sur lit de dés de macaroni à la crème mélangés avec salpicon homard et truffes  .  Filets pochés nappés sauce Mornay  .  Glacer .
 
 Véron :
__Filets .  Paner au beurre .  Sauter au beurre clarifié .  Dresser sur sauce Véron .
 
Véronique :
__Pocher avec fumet de poisson et curaçao .  Garnir raisins de muscat pelés et épépinés .  Réduire la cuisson .  Monter au beurre .  Napper et glacer .
 
 Victoria :
__Pocher .  Garnir dés de langouste et de truffes .  Napper sauce Victoria  .  Glacer .
 
 Villaret :
__En moules à savarin .  Filets crus posés en biais , à cheval les uns sur les autres .  La cavité remplie mousseline d'écrevisses .  Rabattre à l'intérieur les bouts des filets .  Pocher .  Démouler .  Egoutter .  Lustrer les filets au beurre clarifié .  Garnir le centre à volonté .  Les filets de soles peuvent être alternés avec des filets de saumon .
 
 Villeroy :

__Filets .  Farcir .  Plier .  Pocher .  Enrober sauce Villeroy .  Paner à l'anglaise .  Frire  .

   (A part) : Sauce tomate .

 
 Vin Blanc :
__Pocher vin blanc .  Napper sauce Vin blanc additionnée cuisson réduite .
 
 Vin Rouge :
__Même traitement avec vin rouge et sauce Vin rouge .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
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   entière          Filets         paupiettes    
Waleska :
__ Filets .  Pocher .  Garnir lames de truffes et escalopes de homard alternées .  Napper sauce Mornay .  Glacer .
 
 Walkyrie :

__ En paupiettes .  Pocher .  Garnir lames de homard .  Napper sauce Vin blanc .  Lames de truffes . 

  (A part) : Sauce Américaine .

 
 Washington :
__ Filets . Cuire au beurre .  Garnir escalopes de homard .  Napper sauce Américaine .  Parsemer julienne courte de truffes 
 Willelmine :
__ Comme GEORGETTE .  Garnir concombres à la crème .  Huitres sur le filet de sole .  Napper sauce Mornay  .  Glacer .
 
   
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SOLE 
TORTUE
 
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   entière          Filets         paupiettes    
 __AUCUNE 
   
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Yvette :

__ (A)   SOLES FINES HERBES  .  Garnir petites tomates fourrées farce de poisson.

__ (B) FILETS DE SOLES CREVETTES  .  Glacer  .  Lames de truffes .

 
   
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 __AUCUNE
 
   
   
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