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 Se cuisent à l'eau salée  .  Les chairs retirées de la carcasse liées avec la partie crémeuse montée en mayonnaise  .  Dresser en coquille  .  Décorer .
 
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  Araignees  
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ECREVISSES    

HOMARDS        LANGOUSTES       LANGOUSTINES  

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Aspic (en) :
__ (Voir ASPIC dans FONDS DE CUISINE)POISSONS-FDM/poisson_fdm_crevette_rose.jpg
 Coquilles (en) :

__A : En coquilles d'argent bordées de pommes Duchesse  .  Les queues de crevettes décortiquées  .  Napper sauce vin blanc à glacer additionnée de truffes hachées  .  Glacer

__B : Coquilles bordées pommes Duchesse  .  Le fond garni pointes d'asperges et julienne de truffes liée au beurre  .  Napper les queues de crevettes sauce Mornay  .  Saupoudrer fromage râpé  .  Glacer

 Frites :
__ Vivantes  .  Sauter à l'huile ou au beurre clarifié  .  Cayenne .
 Mayonnaise :
__ (Voir MAYONNAISE DE SAUMON) . Recette type pour toutes les mayonnaises .
 
 Mousse :
__Procéder comme pour toutes les mousses  POISSONS-FDM/poisson_fdm_crevette_grise.jpg
 Nature :
__ Pocher dans eau salée et refroidir  .  Dresser autour d'un citron ou d'un verre à Bordeaux avec glace pilée .
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CREVETTES 

ECREVISSES    17

HOMARDS        LANGOUSTES       LANGOUSTINES

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Aspic (en) :
__ Voir ASPIC dans FONDS DE CUISINEPOISSONS-FDM/poisson_fdm_ecrevisse.jpg
 Bordelaise :
__ Ecrevisses vivantes assaisonnées sel et cayenne sautées au beurre  .  Ajouter mirepoix à la Bordelaise  .  Flamber cognac et vin blanc  .  Compléter avec velouté de poisson léger  .  Temps de cuisson 10 minutes  .  Dresser en timbale  .  Réduire la sauce en ajoutant glace de poisson  .  Finir persil haché  .  Verser sur les écrevisses .
 Buisson (en) :
__ Cuire au court-bouillon  .  Refroidir  .  Dresser en buisson avec persil frisé .
 Coquilles Cardinal :
__ En coquilles d'argent  . Border pommes Duchesse  .  Les queues décortiquées nappées sauce Cardinal .  Décorer lames de truffes .
 Liégeoise :
__ Comme A LA NAGE▼ .  Le fonds réduit et monté au beurre .  Persil haché .
 Magenta :
__ Opérer comme ECREVISSES A LA BORDELAISE▲  en ajoutant tomates concassées .  Sauter à l'huile  .  Finir la sauce avec beurre et pincée de basilic .
 
 Mousse :
__ (Voir formule type)  __ froid
 
 Mousseline Alexandra :__ (chaude) :  (Voir formule type) .  Napper sauce Nantua  .  Décorer lames de truffes et queues d'écrevisses
 
 Nage :
__ Cuites au court-bouillon  .  Servir en timbale avec 3/4 de cuisson , 1/4 vin blanc , pointe de cayenne et légumes à la Russe (casserole*) .
 
 Soufflé Florentine :
__ (Voir APPAREIL A SOUFFLE PARMESAN )  .  Ajouter coulis d'écrevisses à l'appareil  .  En dressant le soufflé par couches , poser sur celles-ci lames de truffes et queues d'écrevisses .
 
 Soufflé Froid (petits) :
__Mousses d'écrevisses en petites cocottes de porcelaine .
 
Soufflé Léopold de Rotschild :
__ Même préparation que SOUFFLE FORENTINE▲  en ajoutant aux truffes et aux queues d'écrevisses , des pointes d'asperges .. 
Soufflé Piémontaise :
__ Remplacer les truffes ordinaires par des truffes du Piémont .
 
Suprême au Champagne :
__ (froid)  : Ecrevisses cuites au champagne "façon Bordelaise" .  Refroidir .  Décortiquer les queues  .  Faire une mousse avec les carapaces et la cuisson .  Décorer avec queues , truffes et cerfeuil . Lustrer à la gelée .
 
 Timbale Marinière :
__ Ecrevisses cuites au vin blanc , thym et laurier en poudre .  Dresser en timbale .  La cuisson réduite liée avec bon velouté de poisson .  Monter au beurre .  Verser sur les écrevisses .  Persil concassé .
 
 Timbale Nantua : __ Cuite  "à la Bordelaise"  .  Les queues décortiquées dreesées en timbale avec garniture composée de quenelles de poisson au coulis d'écrevisses et champignons cannelés .  Napper sauce Nantua crémée .  Décorer lames de truffes .
 
 Timbale Parisienne :
__ En timbale garnie , macaroni à l'Italienn .  Les queues d'écrevisses  décortiquées liées sauce Nantua  .  Décorer aux lames de truffes et de champignons sautés à cru .
 
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CREVETTES   6

ECREVISSES

HOMARDS        LANGOUSTES       LANGOUSTINES    47

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Américaine :

__ Couper en tronçons  .  Assaisonner sel et cayenne  .  (Réserver les parties crémeuses de la carapace et le corail)  .  Faire revenir au beurre et huile avec oignon hachés  ;  au dernier moment ajouter échalotes hachées  .  Flamber cognac  . Mouiller vin blanc et bon fumet de poisson  .  Ajouter tomates concassées et un peu de purée de tomates  .  Cuire au four 18 à 20 minutes  .  Retirer les morceaux et les dresser en timbale  .  D'autre part réduire la cuisson , la lier avec les parties crémeuses réservées et montées au beurre  .  Finir avec fines herbes  .  Napper les morceaux 

.Nota :  Les tronçons peuvent être désossés à la demande du client et nappés avec la sauce .

POISSONS-FDM/animaux_homards_u.JPG

 Homard breton

 Aspic (Froid) :
__ Voir formule type
 Bordelaise :
__ Comme AMERICAINE▲  ;  mais fendu en deux sur la longueur .  La sauce plus réduite est additionnée d'une mirepoix Bordelaise .
 Broche :

__ Embrocher .  Arroser avec beurre condimenté poivre en grains et sel , allongé de champagne .  Temps de cuisson 30 à 40 minutes  . 

  (A part) : Sauce Ravigote froide additionnée cuisson réduite  ;  ou réduction de cuisson dégraissée . liée à la glace de viande , avec persil haché , quelques gouttes de sauce Escoffier et de jus de citron , puis montée au beurre .

 Brunetière :
__ Cuire court-bouillon  .  La carcasse bordée de pommes Duchesse  .  Le fonds parfumé avec quelques gouttes de fine champagne est garni sauce Victoria  .  Les escalopes dessus , nappées même sauce additionnée de purée de champignons  .  Glacer .

POISSONS-FDM/homard_maine.jpg

Homard du Maine

 Cardinal :
__ Cuire dans court-bouillon .  Fendre sur la longueur.  Désosser .  Les chairs escalopées chauffées au beurre  .  Les carcasses chauffées au four .  Le fond des carcasses enduit de 1/2 sauce Mornay , 1/2 sauce Américaine mélangées .  Les escalopes dressées dessus .  Napper même sauce .  Saupoudrer de fromage râpé .  Glacer .
 Curnot (froid) :

__ Sur bordure de mousse de homard , les escalopes décorées lames de truffes lustrées à la gelée  .  Décorer croûtons de gelée . 

  (A part)  :  Sauce Russe .

 Chanteclerc :
__ Fendre en deux .  Assaisonner et saupoudrer de curry .  Sauter à cru au beurre .  Désosser  .  Escaloper .  Riz à l'Indienne à l'intérieur de la carapace .  Les chairs escalopées dressées dessus  .  Sauter 1/2 sauce curry , 1/2 sauce Nantua mélangées .  Glacer .  Garnir au milieu champignon piqué d'une crevette rose .  A chaque bout crête de coq . POISSONS-FDM/homard_bbq.jpg
 Chevreuse (froid) :

__ Cuire court-bouillon .  Désosser en réservant la carapace .  Escaloper .  Chairs escalopées lustrées à la gelée , dressées sur le coffre du homard , en alternant avec belles lames de truffes .  Pointes d'asperges  .  Le tout nappé à la gelée .  Décorer le plat de croûtons de gelée  . 

  (A part) : Sauce Mayonnaise .

 Clarence :
__  Voir HOMARD CHANTECLERC▲ .  Cuire court-bouillon .  La sauce Nantua remplacée par sauce Mornay .  Glacer .  Lames de truffes .
 
 Coquilles Mornay , Vin Blanc , Parisienne , Cardinal :
__ Coquilles d'argent bordées de pommes Duchesse .  Colorer au four .  Napper le fond de sauce du nom .  Poser escalopes dessus .  Napper même sauce  .  Glacer suivant le cas .
 
 Côtelettes :
__ Salpicon de homard , truffes et chanpignons , lié velouté de poisson au coulis d'écrevisses et jaunes d'oeufs .  Refroidir .  Dresser forme côtelettes .  Paner à l'anglaise .  Frire à grande friture .  Persil frit .  Sauce demandée .

POISSONS-FDM/animaux_langoustes_u.JPG

Langouste

 Côtelettes Arkangel (froid) :
__ 1/2 salpicon de homard et 1/2 caviar .  Mélanger avec mousse de homard .  Dresser en moules à côtelettes huilés .  Refroidir .  Démouler et napper sauce Chaud-froid de poisson au coulis d'écrevisses .  Dresser autour d'une salade Russe .  Décorer croûtons de gelée et truffes .  Lustrer à la gelée .
 Crème :
__ Couper comme HOMARD AMERICAINE▲  Sauter au beurre clarifié .  Déglacer au cognac .  Ajouter lames de truffes et crème simple .  Assaisonner sel et cayenne .  Cuire .  Désosser .  Dresser en timbale les chairs et les lames de truffes .  Saucer avec cuisson réduite additionné de glace de poisson et jus de citron .  Passer .
 Croquettes :
__ Même appareil que pour COTELETTES▲  en forme de croquettes .
 Curry :
__ En gros dés dans sauce curry de poisson .  (A part)  : Riz nature .
 Dumas :
__ Cuire au court-bouillon .  Désosser .  Escaloper .  Les chairs escalopées sautées au beurre  .  Déglacer au vin blanc .  Mouiller demi-glace tomatée .  Dresser en timbale .  Fleurons .
 Française :
__ Tronçonner . Assaisonner sel , poivre et cayenne .  Sauter au beurre clarifié .  Mouiller cognac et vin blanc .  Ajouter carottes et oignons étuvés au beurre , persil concassé et fumet de poisson .  Cuire .  Dresser en timbale .  La cuisson réduite liée velouté de poisson , montée au beurre  .  Napper
 Grammont (froid) :
__ Demi-carapace remplie de mousse de homard au paprika .  Dresser dessus des escalopes décorées de lames de truffes , nappées à la gelée  ; et huitres pochées et ébarbées , nappées de même en intercalant .  Dresser sur serviette dos à dos  .  Décorer coeur de laitue et persil .
 Grillé :

__ Fendre en deux à cru .  Assiasonner sel et cayenne .  Griller en arrosant d'huile  . 

  (A part)  : Sauce Diable et beurre fondu .

 Hollandaise :
__ Cuire au court-bouillon  .  Fendre en deux .  Servir comme tout poisson A LA HOLLANDAISE
 Hongroise :
__ Opérer comme pour NEWBURG A CRU  en ajoutant comme condiment oignon haché et paprika rose revenus au beurre .
 Majestic :
__ Traiter comme BORDELAISE▲ .  Napper Nantua .  Lames de truffes .
 
 Mayonnaise (à la sauce) : __ Cuire court-bouillon .  Fendre en deux .  Décorer persil .  (A part) :  Sauce Mayonnaise .
 
 Mayonnaise :
__ Le fond d'un saladier garni laitues ciselées , légèrement assaisonnées .  Poser dessus des escalopes de homard .  Napper sauve Mayonnaise .  Décorer le dessus avec filets d'anchois , câpres , corail , etc ..  Surmonter le tout d'un coeur de laitues .  Entourer la base de coeurs de laitues , fendus en quatre .  
 Mornay au Gratin :
__ Opérer comme pour CARDINAL▲ ,  en ne se servant que de sauce Mornay  
 Mousse :
__ (Voir formule type  dans ENTREES VOLANTES)  
 Mousseline :
__ (Voir formule type  dans ENTREES VOLANTES)  
 Newburg (à cru) :
__Tronçonner comme pour AMERICAINE▲ .  Assaisonner , sauter huile et beurre .  Déglacer cognac etMarsala  .  Mouiller crème et fumet de poisson .  Temps de cuisson 1/4 d'heure .  Désosser .  Dresser les chairs en timbale .  Réduire la cuisson et la lier avec les parties crémeuses réservées et montées au beurre .  Passer et napper .
 
 Newburg (cuit) :
__ Escalopes de homard chauffées au beurre des deux cotés .  Mouiller au cognac et Madère à hauteur  .  Réduire .  Dresser les escalopes en timbale .  Ajouter à la cuisson une liaison de jaunes d'oeufs et crème  .  Faire prendre et napper les escalopes .  
 Pain :
__ (Voir formule Type dans ENTREES VOLANTES)
 
 Palestine :

__ Tronçconner comme AMERICAINE  .  Sauter avec mirepoix .  Flamber cognac  .  Mouiller vin blanc et fumet de poisson  .  Désosser  . Réserver les chairs , les tenir au chaud avec un peun de beurre  . Broyer les carapaces et les débris , les sauiter à l'huile avec mirepoix fine et les mouiller avec la cuisson  .  Temps de cuisson 1/4 d'heure  .  Passer à la mousseline et laiseer reposer  .  Dégraisser  .  Réduire le reste , le lier avec les parties crémeuse et un peu de velouté de poisson .  Monter la sauce au beurre de curry .  Dresser une bordure de riz pilaw .  Dans le centre placer les chairs , les napper avec la sauce . 

  (A part) :  Servir le reste de la sauce .

 
 Parisienne (froid):

__Escalopes décorées à volonté , lustrées à la gelée  ;  les dresser sur la carapace placée à cheval sur un croûton en coin .  Décorer le plat de fonds d'artichauts , garnis de salade Russe  , d'oeufs durs en tonnelets garnis de même , le tout surmonté de petites pointes de truffes et lustré à la gelée .  Croûtons de gelée autour .

 
 Phocéenne :
__ Opérer comme A LA BORDELAISE  .. Ajouter pointe d'ail , quartiers de pimentos , dés de piments rouge , pincée de safran , riz , eau ou fumet de poisson en plus grande quantité pour la cuisson du riz  .  Dresser en couronne , riz au centre .  
 Pompadour :
__ Détailler comme AMERICAINE▲ .  Réserver les parties crémeuses  .  Sauter les tronçons avec mirepoix fine de rouge de carottes , oignons , échalotes , brindilles de thym , de laurier  , colorés blonde  .  Assaisonner de haut goût .  Flamber fine champagne .  Mijoter 5 minutes .  Mouiller crème et bon fumet de poisson .  Finir de cuire     Egoutter les morceaux .  Dresser en timbale sans les coffres  .  Réduire la sauce , la lier avec les parties crémeuses montées au beurre  .  Napper. 
 Russe :
__ Même apprêt que PARISIENNE▲  excepté que les escalopes sopnt nappées avec de la mayonnaise collée , ou de la sauce Chaud-froid à poisson .
 
 Soufflé :
__ Voir formule Type dans ENTREES VOLANTES 
 Suédoise :
__ Soufflé garni d'escalopes de homard pochées .  Démouler et napper beurre d'anchois fondu .
 
 Suchet :
__ Escalopes chauffées au vin blanc et julienne de racines , remises en carapace .  Le fonds réduit de 1/2 sauce Mornay  , 1/2 sauce Vin blanc  .  Napper les chairs  .  Glacer .  
 Thermidor :
__ En demi-carapace .  Les escalopes nappées de réduction Bercy moutardée , liée sauce Mornay .  Glacer .
 
 Tourville :
__ En bordure de rizotto  .  Le centre garni d'un salpicon composé d'escalopes de homard , de champignons éminbcés et sautés au beurre , d'huitres et de moules pochées et ébarbées , et de lames de truffes , lié sauce Normande .  Le tout recouvert d'une sauce Mornay légère .  Saupoudrer de fromage  . Glacer .  
 Turque :
__ Homard à l'Américaine  désossé en bordure de riz pilaw .
 
 Valençay :
__ Partager en deux un homard fraichement cuit .  Couper les chairs en dés .  Les replacer dans la carapace .  Napper de la sauce suivante ;  Piment rouge , tomates , échalotes et persil haché , revenus au beurre ;  assaisonner ;  ajouter purée de tomates , glace de poisson et moutarde anglaise .  Beurre  . Saupoudrer chapelure  ,  Gratiner .  
 Vanderbilt :
__ Cuit comme BORDELAISE  .  Les chairs retirées des demi-carcasses et escalopées .  Le fond de la carapace garni d'un salpicon  de queues d'écrevisses , de truffes et de champignons , lié sauce Américaine .  Poser dessus les escalopes de homards en les alternant avec de belles lames de truffes  . Napper sauce Américaine crémée .  Glacer .
 
 Victoria :
__ En demi-carapaces dont le fond est garni d'un salpicon de homard , truffes et champignons , lié sauce Victoria .  Posrer les escalopes dessus nappées de même sauce  .  Glacer .  
 Washington :
__ (Voir HOMARD A L'AMERICAINE)
 
 Winthertur :
__ Comme VICTORIA▲  en remplaçant le salpicon de homard par un de crevettes  .  Employer sauce crevettes  .  Saupoudrer de truffes hachées  .  Glacer . 


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