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| _______________ | | | | BEURRES COMPOSES | 35 : DE L'AIL A LA TRUFFE |  | Ail :
| __ Gousses d'ail blanchies, broyées au mortier._ Ajouter beurre._ Passer à l'étamine.
| Amandes :
| __ Pâte faite avec amandes douces mondées et pilées et un peu d'eau froide ; ajouter
beurre ; passer au tamis.
| Anchois :
| __ Filets d'anchois pilés au mortier._ Ajouter beurre._ Passer à l'étamine .
| | Avelines
:
| __ Avelines* (noisettes) torréfiées, épluchées, pilées en pâte avec quelques gouttes
d'eau._ Ajouter beurre._ Passer au tamis.
| | Bercy :
| __ Réduction de vin blanc aux échalottes hachées, incorporées avec dés de
moelle pochés, persil haché, sel, poivre du moulin, jus de citron, dans beurre ramolli en crème
| | Beurre
rouge :
| __ Débris et carapaces de crustacés, pilés au mortier avec beurre._ Faire fondre à
feu doux et passer à la mousseline au dessus d'une terrine contenant de l'eau froide. | | Beurre vert :
| __ Epinards crus pilés, pressés au torchon._ le jus obtenu est mis dans un récipient et
coagulé au bain-marie, puis égoutter sur serviette tendue._ Recueillir et le mélanger avec le beurre._
passer à l'étamine.
| | Caviar :
| __ Piler le caviar au mortier avec beurre et passer à l'étamine.
| | Chivry :
| __ Persil, échalote hachée, estragon, ciboulettes, pimprenelle* fraîche. Blanchir, rafraîchir et presser. Piler au mortier, ajouter beurre, passer à l'étamine. | | Colbert
:
| __ Beurre maître d'hôtel à la glace de viande. Finir estragon haché.
| | Crevettes :
| __ Crevettes grises pilées. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
| | Ecrevisses
:
| | | Escargots (pour):
| __Echalotes finement hachées , gousse d'ail broyée en pâte , persil haché , sel et
poivre du moulin . Pétrir avec beurre en incorporant un verre à liqueur de fine champsgne
.
|  | Estragon :
| | | Hareng :
| __ Filets de harengs saurs pilés. Ajouter beurre. Passer à l'étamine. | | Homard
:
| __ Parties crémeuses, oeufs et corail de homard pilés. Ajouter beurre. Passer à
l'étamine.
| | Laitances :
| __ Piler laitances pochées. Ajouter beurre et moutarde. Passer à l'étamine.
|  | Maître d'hôtel :
| __ Beurre ramolli mélangé avec persil haché, sel, poivre du moulin, jus de citron. | Manié :
| __ Beurre ramolli, mélangé avec farine.
| | Marchand de Vins :
| __ Réduction de vin rouge avec échalotes hachées, poivre du moulin, sel, mélangée
avec glace de viande dissoute, jus de citron et persil haché dans beurre ramolli. | | Meunière :
| __ Beurre noisette additionné de jus de citron.
| | Montpellier :
| __ Feuilles de cresson, de persil, de cerfeuil, ciboulettes, épinards, échalotes hachées,
Blanchir. Ajouter cornichons, câpres, gousse d'ail, filets d'anchois. Piler le tout; finir avec beurre, jaunes
d'oeufs crus et jaunes d'oeufs durs; incorporer goutte à goutte une petite quantité d'huile; passer
au tamis fin; pointe de cayenne. ( pour croûtonnage
et décor on supprime les jaunes d'oeufs et l'huile dans la confection de ce beurre)
| | Moutarde :
| __ Beurre ramolli melangé avec moutarde française .
| | Noir
:
| __ Cuit jusqu'à ce qu'il soit noir. Passer. Ajouter quelques gouttes de vinaigre.
| | Noisette :
| __ Cuit jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur blonde.
| | Noisette
(de) :
| __ (Voir BEURRE D'AVELINES)
| | Paprika :
| __ Oignon haché et paprika revenus au beurre et ajoutée à beurre ramolli. Passer
à l'étamine. | | Pimentos :
| __ Piler les pimentos et ajouter beurre. Passer à l'étamine.
| | Pistaches :
| __ (Voir BEURRE D'AMANDES) remplacer amandes par pistaches. | | Printaniers
:
| __ Beurre de légumes nouveaux.
| | Raifort :
| __ Râper et piler le raifort, ajouter beurre, passer à l'étamine. | | Ravigote
:
| __ (Voir BEURRE CHIVRY)
| | Saumon Fumé (de) :
| __ Piler le saumon fumé, ajouter beurre, passer.
| | Tomates
(de) :
| __Tomates mondées, pressées et pilées. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
| | Truffes
(de) :
| __ Piler les truffes avec sauce Béchamel. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
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