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  Plan du site

  Index tel qu'il se présente sur le Répertoire , agrémenté de liens directs
A  Fonds de Cuisine
Sous un titre nous avons compris toutes les principales bases de préparation de la cuisine
B  Garnitures et Sauces
Nous avons classé dans les garnitures celles qui sont les plus usuelles sans nous occuper si elles appartiennent aux viandes et poissons  .  Ceci s'applique également aux sauces .
C  Hors d'Oeuvre
La variété des Hors-d'oeuvre dépend principalement du goût et de l'habileté de l'ouvrier .
D  Potages
Sous cette dénomination se trouvent classés par ordre : les consommés clairs ,les consommés spéciaux pour soupers , les soupes , les crèmes ou veloutés , les potages étrangers .
E  Oeufs
Par ordre alphabétique : Oeufs brouillés , En cocotte , Durs , Frits , Froids , Mollets moulés et pochés . Omelettes . Plat . Oeufs de Pluvier .
F  Poissons
Les poissons sont classés suivant les espèces en suivant l'ordre alphabétique  .  Les soles et filets de soles ainsi que le saumon réunissent le plus grand nombre de garnitures .
G  Entrées d'Abats , Entrées Volantes
Les entrées d'abats comprennent comme leur nom l'indique tous les abats à l'exception des ris de vaeu et d'agneau qui ont été classés dans les entrées volantes de boucherie  .  Les entrées volantes se divisent en : Entrées volantes de boucherie , Entrées volantes diverses , Entrées volantes de gibier , Entrées volantes de volaille .
H  Entrées , Relevés , Rotis
Le procédé de classification des entrées volantes a été conservé pour les entrées et relevés , c'est à dire : Boucherie , Diverses , Gibier et Volaille .
I  Salades
Le chapitre des salades se divise en : Salades Simples , Salades Composées et Salades Américaines .
J  Légumes et Pâtes Alimentaires
Les légumes sont classés par ordre alphabétique , les modes de préparation et de cuisson sont indiqués en italiques  .  Il en est de même pour lea pâtes alimentaires .
K  Entremets
Les divisions sont : Compositions auxiliaires , Détails des entremets , Entremets divers , Entremets aux fruits , Glaces .
L  Savouries
  Les savouries ou bonnes bouches peuvent être multipliés à l'infini suivant le goût du client  .  Nous en donnons quelques recettes pour faciliter l'exécution .

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  LANGUAGE DU VIN   BOUTEILLES : Tailles et Noms retour à la liste
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Abraquer :   Tailler la vigne.

Acabailles :  Fête marquant la fin des vendanges.

Académie du vin de Bordeaux :  Institution chargée depuis 1948 d'inventorier et de diffuser l'histoire du vin de Bordeaux et sa culture.

Acaner : Attacher la vigne aux piquets avec des andortes .

Acerbe : Vin trop acide et/ou trop tannique.

Acescence : Un vin atteint d'acescence ou acescent, présente au nez de même qu'en bouche, un caractère éthéré et plus ou moins brûlant, acide, piquant, dû en partie à la présence d'acide acétique ainsi qu'à la participation, souvent plus déterminante, de l'acétate d'éthyle. Les vins acescents sont toujours des vins altérés, qui deviennent rapidement impropres à la consommation. On peut dire que le terme acescent est, à quelques nuances près, l'équivalence "savante" du mot piqué.

Acide : Pour les profanes, c'est un terme péjoratif signifiant "trop âpre". Mais l'acidité est vitale pour la qualité et la conservation d'un vin (surtout blanc) et lui donne sa propriété rafraîchissante. La fermentation malolactique ou secondaire, est la conversion naturelle de l'assise malique aigre (pomme) en acide lactique : elle remplace le mordant immédiat d'un vin en un goût plus doux et plus complexe. L'acide indésirable est l'acide acétique, dit "volatile", qui sent le vinaigre. S'il en comporte trop, le vin n'ira pas loin.

Agressif (ou agressivité) :  L'acidité, comme l'excès de tannin et le boisé mal dosé, risque de "blesser" les papilles. Un vin agressif peut ne l'être que dans sa jeunesse.

Alcooleux :  Vin très ou trop chargé en alcool.

Amertume :  Autre effet du tannin, provenant généralement d'un manque de maturité. Très appréciée dans le Nord de l'Italie mais mal vue dans la plupart des régions.

Ample :  Vin rond et équilibré, qui emplit agréablement toute la bouche.

Andorte :  Lien d'osier qui sert à attacher la vigne au piquet ou carasson.

A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) :  Codifiée à la veille de la Seconde Guerre Mondiale, l'appellation d'origine contrôlée concerne plus de la moitié des vins français et des dizaines de milliers de viticulteurs. Les quelques 450 AOC correspondent à des terroirs strictement délimités, à des encépagements précis, à des rendements, à des conduites de la vigne, à des méthodes de vinification..

Âpre :  Vin que l'excès de tanin rend désagréablement astringent.

Arôme :  Parfum du vin, ressenti directement par le nez ou par la voie rétro nasale. Les arômes évoluent avec l'âge du vin : on les dit primaires, secondaires et tertiaires.

Astringence :Sensation d'ordre "tactile", localisée au niveau des muqueuses de la bouche, causée par les tanins abondants et peu évolués au contact des protéines de la salive. Ce qui provoque une perte du rôle lubrifiant de la salive, d'où une nette sensation d'âpreté, "d'astringence" entre la langue et les muqueuses.

Austère :  Vin corsé et tannique, éventuellement de qualité, à qui l'âge donnera sa plénitude.

Attaque : Ensemble des impressions ressenties dans les premières secondes qui suivent la mise en bouche du produit : moelleux puis acidité, pseudo-chaleur,...

 

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Baillot : Panier en bois ou en plastique dans lequel le vendangeur met le raisin coupé.

Barbot : Désigne tous les coléoptères parasites de la vigne.

Baste : Cuveau en bois servant au transport de la vendange.

Bédillon : Vrille de la vigne.

Boisé : Caractère aromatique, parfois excessif, souvent fin, que les fûts de bois communiquent au vin. L'intensité du boisé (il peut évoquer la vanille, le caramel, voire le brûlé) dépend de la volonté du viticulteur, de la qualité, du volume et de l'âge des fûts. Il se fond plus ou moins vite quand le vin vieillit.

Bontemps : Terme médocain désignant le petit récipient circulaire dans lequel on bat les oeufs pour procéder au collage.

Bordelaise : 1/ Barrique de 225 litres. 2/ Bouteille de 75 cl aux formes rectilignes, très différente de la Bourguignonne à base évasée. Appelée mystérieusement "Frontignan" du nom d'un village du Languedoc.

Bordier : Ouvrier agricole affecté exclusivement au vignoble dans le Libournais.

Botrytis cinerea : Ou pourriture noble. Champignon asséchant le grain et concentrant les sucres glycérine. Générateur du goût de rôti des raisins du Sauternes et autre vignoble de vins liquoreux.

Bouchonné : Goût de moisi provenant (bien trop souvent) d'un bouchon avarié. Il peut être léger ou évident mais, dans les deux cas, est inacceptable.

Bouillie bordelaise : Mélange de sulfate de cuivre et de chaux mis au point par les Bordelais Armand Millardet et Ulysse Gayon en 1887 pour combattre le mildiou.

Bouquet : Ensemble des caractères olfactifs du vin. L'on parle aussi de "nez".

Bourdieu : Apparu lors des transformations du vignoble bordelais à la fin du Moyen Age, ce mot dérivé du gascon bordiu désigne un bâtiment au sein d'une exploitation viticole.

Bourre : Premières lies. Un vin sur bourre est issu d'une vendange avant le premier soutirage.

Brègnes : Vendanges.

Burdigala : Dénomination de la ville de Bordeaux à l'époque gallo-romaine, mais aussi nom d'un ancien cépage dont il n'existe que de rares spécimens.

 

 
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Calotte : Assiette creuse sans rebord utilisée pour la godaille ou le chabrol .

Capiteux : Signifie que la teneur en alcool est trop élevée.

Carasson : Piquet auquel est attaché le pied de vigne. Autrefois en châtaignier ou en pin, ils sont aujourd'hui en eucalyptus, en acacia ou en fer.

Caudalie : Unité de mesure exprimant la durée en secondes (1 caudalie = 1 seconde) de la Persistance Aromatique Intense (P.A.I.) d'un vin sur le plan olfactif et gustatif.

Cavaillon : Petit ados de terre laissé au pied du cep après le travail de la terre.

Cépage : Plant de vigne. Dans le langage vigneron courant : variété de vigne. Parmi les cépages noirs : le pinot noir, le cabernet sauvignon, le merlot, le malbec ou côt, le gamay, le syrah, le mourvèdre, le grenache, le tannat, la mondeuse. Parmi les cépages blancs : le chardonnay, le chenin, le sauvignon, le sémillon, le colombard, l'ugni blanc, le viognier, la marsanne, la roussane, le pinot blanc, le riesling, le gewurztraminer, le tokay pinot gris, le muscadet, les muscats.

CERVIN : Centre d'Etudes et de Recherche sur le VIN abrité dans les locaux de l'institut de géographie de l'université de Bordeaux 3.

Chair : Concerne tant le corps du vin que sa contexture. Un vin bien en chair est plus gras qu'un vin "charnu", plus onctueux à défaut d'être aussi vigoureux. On utilise souvent ce terme pour les bons Pomerol, qui sont d'une souplesse remarquable.

Champelure : Robinet placé sur le fût et qui sert à la mise en bouteille.

Charmeur : Assez condescendant lorsqu'il s'agit de vins qui devraient posséder des qualités plus marquantes. Evoque une certaine légèreté, éventuellement une légère douceur. Couramment utilisé pour les vins du Val de Loire.

Charnu : Vin corsé et rond donnant l'impression d'emplir la bouche.

Charpenté : Un vin rouge est dit charpenté lorsqu'il possède une bonne teneur en tanin assez dur, sur un support équilibré de moelleux et d'acidité.

Château : Désigne en bordelais une exploitation viticole sans aucune connotation architecturale que la présence de bâtiments quels qu'ils soient. Synonyme : Cru. Il existe 9781 châteaux dans le Bordelais, et près de 15'000 dans l'ensemble du vignoble français.

Chabrol : Faire chabrol ou chabrot, signifie mouiller sa soupe de vin dans une calotte.

Chartrons : Quartier de Bordeaux où étaient autrefois stockés les vins du haut pays, en attendant que les vins de Bordeaux soient expédiés. Ce fut ensuite le quartier des négociants. C'est aujourd'hui celui de la cité mondiale.

Chirole : Mauvais vin.

Clairet : Vin rouge de courte cuvaison et de couleur légère.

Claret : Nom donné par les Anglais aux vins de Bordeaux depuis le XIIe siècle, car à l'époque, ils étaient moins colorés que beaucoup d'autres vins.

CIVB : Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux. Organisme interprofessionnel rassemblant depuis 1948 des viticulteurs, des négociants et des courtiers et qui assure une triple mission économique, technique et de promotion.

Codre : Cercle de barrique.

Complet : Vin équilibré, élégant, auquel on ne peut rien reprocher.

Corps : Le "poids", le volume d'arôme et d'alcool d'un vin.

Corsé : Qualifie une certaine puissance, une vigueur qui s'impose. Le mot n'a rien de péjoratif, bien au contraire, mais il arrive qu'un vin soit dit "trop corsé par rapport à tel ou tel plat.

Cos : Butte favorable à la plantation de vigne dans le Médoc.

Cot : Sarment coupé ras au moment de la taille.

Coulant : Vin très souple, facile à boire.

Courtichonnes : Courts rangs de vignes à la pointe d'une pièce en triangle.

Crème de tête : Dans le sauternais, vin blanc très liquoreux provenant d'une trie qui n'a retenu que les grains parfaitement mûrs voire confits.

Creux : Défaut de saveur intermédiaire convenable. Quelque chose semble manquer entre le goût perçu lors de la mise en bouche et celui de la note finale. C'est un trait de caractère des vins de propriétaires regardants qui laissent leurs vignes produire trop de raisins. Un vin creux à l'extrême est "vide".

Cru : Terroir délimité, du moins au sens premier du terme. La notion de cru tient aussi compte de l'encépagement, du savoir-faire des hommes, des règles qu'ils s'imposent.

Culée : Piquet en bout de rang.

 

 
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Dame Jeanne :  Grosse bouteille rustique recouverte d'osier tressé.

Débonder :  Tirer du vin par la bonde. On dit d'un individu qu'il débonde lorsque, pris de boisson, il se met à parler abondamment.

Débrider :  Pour les dockers de Bordeaux, ouvrir les caisses de vins pour prélever en douce quelques bouteilles.

Dégringoler :  Un vin qui commence à piquer dégringole du bonnet.

Douilh :  Cuveau autrefois en bois de chêne et désormais fréquemment en plastique dans lequel la vendange est transportée de la vigne au cuvier. Un douilh médocain donne environ une barrique de vin.

Dur Vin trop acide et/ou tannique qui brutalise les papilles et persiste en bouche. Peut s'atténuer quand le vin vieillit.

 

 
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Ecarcaillé :  Se dit d'un vieux cep fendu.

Elégant : Expression favorite du dégustateur professionnel confronté à la description d'un vin dont l'harmonie (entre titre, saveur et parfum), dont l'attaque, le goût en bouche et la finale, dont la contexture, et, bref, toutes les qualités, l'amènent à le comparer à d'autres formes de la beauté naturelle, telles que les allures de cheval, les formes et attitudes féminines,...

Empyreumatique :  Odeurs rappelant celles du feu, de la fumée, et par extension de tout ce qui est marqué par l'action de la chaleur : charbon de bois, café torréfié, pain grillé, caramel, etc.

Enacrasser Empiler les barriques.

Effervescent (vin) : est généralement un vin contenant une concentration en gaz Dioxyde de carbone (CO2) suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche. Il s'oppose ainsi aux vins tranquilles.

   Types de vin effervescents :

      Brut nature (pas de dosage de sucre ajouté)

      Extra-brut (jusqu'à 6 g de sucre par litre)

      Brut (jusqu'à 15 g de sucre par litre)

      Extra-sec (de 12 g à 20 g de sucre par litre)

      Demi-sec (de 33 g à 50 g de sucre par litre)

      Doux (plus de 50 g de sucre par litre)

 

Entrecôte à la Bordelaise :  Entrecôte grillée sur des sarments et dégustée avec du vin de Bordeaux. L'entrecôte maître de chai est grillée sur de vieilles douelles.

Epanoui :  Vin au mieux de sa forme, généralement après avoir passé un certain temps en cave.

Equilibré :  Vin contenant tous les éléments souhaitables (acide, alcool, saveurs, etc.) en proportions convenables et agréables.

Esquive :  Bouchon apposé à l'orifice dans lequel s'emboîte le robinet qui sert, au bas de la barrique, à tirer le vin.

Estanquet :  Colmatage de la barrique qui fuit bricolé avec de l'argile et du chiffon.

Eventé :  caractères des vins qui ont perdus une bonne part de leurs arômes par contact prolongé avec l'air, présentant des odeurs d'aldéhydes assez voisines de celle de la pomme trop mûre. Ce caractère éventé est un défaut pour la quasi-totalité des vins sauf les Jerez, les vins jaunes du Jura...

Extrait :  Composants du vin (outre l'eau, l'alcool, le sucre, les acides, etc.) qui constituent son goût. En général, plus il en a, plus le vin est bon. Mais trop d'extrait est synonyme d'âpreté, c'est-à-dire que les peaux de raisin sont restées trop longtemps en contact avec le vin.

 

 
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Facile :  A rapprocher de l'expression "argent facile" (celui qui, vite gagné, est dépensé de même. Un vin facile ne manifeste aucune exigence à l'égard de votre palais ni de votre esprit.

Façon Nom local des labours qui permettent de ramener ou dégager la terre sur les rangs de vigne selon les besoins.

Fausset :  Petite cheville de bois utilisée pour boucher les trous d'une barrique.

Ferme :  D'une saveur frappant le palais assez durement, par le truchement d'une acidité relativement élevée ou d'une certaine astringence due au tannin ; le vin considéré semble posséder toute sa vigueur juvénile et gagnera en amabilité le temps aidant. Presque toujours positive, il s'agit là d'une excellente qualité pour l'accompagnement des mets relevés.

Fine de Bordeaux :  Eau-de-vie obtenue par la distillation soignée des vins blancs sans appellation, produits au Nord de la Gironde, et longuement élevée en fut de chêne.

Flagnes Gourmands ou rameaux non fructifères qu'il convient de tailler.

Flaveur :  Ce mot un peu rare dérive de l'Anglais "flavour", lui-même issu du vieux français flaveur. Il englobe l'ensemble des sensations perçues, après mise en bouche du vin, par l'ensemble des cellules sensorielles de la bouche, de la langue, mais aussi du nez par la voie dite rétro-nasale. La flaveur inclut donc l'ensemble des sensations olfacto-gustatives d'un vin, perçues pendant plusieurs secondes lors de l'expiration, à partir du vin réchauffé à l'intérieur de la bouche.

Fonçaille :  Fond de barrique bordelaise.

Foudre :  Récipient de 50 à 300 hectolitres de capacité, en forme de tonneau à fond arrondi, servant à la vinification ou à la conservation du vin.

Foxé (odeur & goût) :  Caractère spécifique, d'origine variétale, de nuance framboisée, écœurante, présenté par les vins de certains cépages actuellement prohibés en Europe (ex: le Noah).

Frais :  Suppose une bonne teneur en acidité fruitée, même un soupçon de vivacité mordante ; et le nerf et l'entrain de la jeunesse.

Franc :  Vin net, sans excès, reflétant le cépage et le terroir.

Fruité :  Terme utilisé en presque toute occasion, mais concernant en fait le corps et la richesse d'un vin élaboré à partir de bons raisins mûrs. Un arôme fruité n'est pas l'équivalent d'un arôme savoureux. Le fruité implique généralement et pour le moins un léger taux de douceur. Il peut être utile d'essayer de trouver à quel fruit ressemble le vin à part le raisin, bien sûr. Par exemple : pamplemousse, citron, prune, lychee,... goûts qui ne sont pas à prendre au pied de la lettre.

 

 
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Gan souiller :  Nettoyer une barrique.

Généreux :  Se rapporte à tout ce qui fait la saveur du vin, y compris la force alcoolique. Implique parfois un manque de grâce, d'élégance. Ce terme présente généralement un aspect positif, mais s'il est couramment utilisé en Californie, on s'en sert beaucoup moins dans le bordelais. Le contexte n'est donc pas sans importance.

Gerbaude :  Ou gerbebaude. Repas qui rassemble, après les vendanges, toutes les personnes y ayant participé.

Gnasque :  Ivresse.

Godaille :  Mélange de vin et de bouillon. Se dit également chabrol .

Gouleyant :  Vin léger, frais et agréablement fruité qui se laisse boire facilement.

Goût de Lumière :  Caractère de réduction apparaissant parfois lors du stockage des vins blancs à la lumière (sous l'action des rayons U.V..

Grand Conseil du Vin de Bordeaux Fédère depuis 1952 l'ensemble des 18 confréries du Bordelais et les 57 commanderies qui participent au prestige des vins de Bordeaux.

Gras :  Qualifie un vin dont la saveur et la contexture vous comblent le palais, mais sans agressivité. Ce terme est manifestement inapproprié pour un Moselle léger, par exemple, mais justifie le prix payé pour un Sauternes.

 

 
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Herbacé / Herbeux (odeur & goût) :  Caractère évoquant l'herbe ou les parties ligneuses de la grappe (rafle) découlant d'une maturité insuffisante des raisins lors de la récolte.

 

 
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INAO :  Institut National des Appellations d'Origine contrôlée, chargé du suivi et du contrôle des conditions de production et de délivrance des certificats d'agrément des vins.

 

 
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Lamproie à la Bordelaise : Poisson migrateur du fleuve cuisiné avec une sauce au vin et aux poireaux.

Léger : Qualifie les vins ayant relativement peu de corps et d'alcool. Qualité fort souhaitable dans les bons vins.

Longueur :  Les saveurs et arômes qui subsistent après la déglutition. En principe, plus importante est cette longueur, meilleur est le vin. Une seconde de saveur après déglutition = une "caudalie". 10 caudalies indiquent un bon vin ; 20, c'est magnifique.

 

 
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Madérisé :  Signifie oxydé au point que l'odeur et le goût sont proches de ceux du Madère. Si elle n' est pas délibérée, cette caractéristique est un grave défaut.

Maigre :  Laisse entendre qu'un peu plus de chair serait la bienvenue. Manque de saveurs emplissant le palais ; astringence, au surplus. Mais occasionnellement, ce terme met en valeur un vin de style marqué et agréable.

Manne :  La grappe au stade d'ébauche.

Marre :  Houe utilisée autrefois pour cavaillonner.

Mattes :  Palus bordant l'estuaire dans le Bas-Médoc.

Miel :  Odeur et goût que l'on trouve notamment dans les vins botrytisés, mais souvent présents à un faible degré, agréable, dans tout vin à maturité d'un millésime mûr.

Moelleux :  (le moelleux des vins) spécifiquement dû à la présence de corps à saveur sucrée (glucose, fructose, et alcool) accentué par une acidité faible.

Moucher :  Oter les gourmands et les flages.

Mouchoir :  On appelle "vin de mouchoir" un vin particulièrement parfumé, comme certains Entre-deux-mers auxquels le sauvignon donne un arôme très typé.

Mousseux (vin) : est, des vins effervescents, celui qui contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone, de nombreuses bulles se forment dès l'ouverture de la bouteille et de la mousse apparente se forme à foison lorsqu'on le sert dans un verre.

MuidFut.

 

 
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 Nerveux :  Vin agréablement acide, généralement assez corsé

 

 
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ONIVINS :  Office National Interprofessionnel des VINS, dont l'antenne régionale a pour mission d'orienter les partenaires de la filière, d'intervenir dans mal mise en oeuvre des aides et de collecter les données économiques et techniques.

 

 
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Palus : Terre d'alluvions sur les rives de la Garonne et de la Dordogne, et sur les rives de l'estuaire. Le sol des palus, lourd et humide, donne des vignes productives mais des vins de qualité moyenne.

Perchec :  Pêche de vigne.

Perlant (vin) ou perlé : est un vin légèrement effervescent, généralement obtenu après une vinification sur lies bâtonnées, comme certains muscadets, gaillacs ou vins de Savoie.

Peyruche :  Pierre tendre pulvérisée qui couvre le sol des chais dans le sud-ouest.

Phéniqué (odeur ~) :  Caractère de type phénol, iode, souvent observé sur des raisins atteints de mauvaise pourriture.

Phénolés :  "famille" d'odeurs du type animal, plutôt désagréables, évoquant la sueur, l'urine de cheval, l'écurie,...

Pibole :  Fendoir en buis servant à couper l'osier pour fabriquer une andorte .

Pinpin Vin obtenu sans fermentation après avoir arrosé le marc d'eau.

Plein :  Equivaut à : "ayant de la bouche". Evoque la forte "vinosité" du vin considéré, l'ensemble des saveurs de l'alcool et de "l'extrait sec" (tous facteurs constitutifs du goût) qui emplissent la bouche

Pompayre :  Gros buveur.

Privilège :  Usage restreignant l'entrée des vins à Bordeaux jusqu'à la révolution, et contrôlé par une police des vins.

Prix-faiteur :  Ouvrier agricole travaillant exclusivement dans le vignoble. Autre nom du bordier.

Profond :  Se dit d'un vin qui vaut la peine d'être goûter avec attention.

Profondeur :  Il vaut mieux que la première impression qu'il donne, vous emplissant la bouche d'un crescendo de saveurs, comme s'il prenait une nouvelle dimension. ("Couleur profonde" caractérise un vin à travers lequel il est difficile de voir.). Tous les vins vraiment fins ont de la profondeur.

Provin :  Bouture obtenue par marcottage.

Pruquer :  Prélever un grain sur une grappe pour en évaluer la maturité.

Pucerote :  Ou puce de vigne. Nom vernaculaire pour désigner l'altise, coléoptère dont les larves attaquent les parties herbacées de la vigne.

 
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Rancio :  Caractère spécifique apparaissant normalement sur certains vins oxydés (ex. : madère, Porto type Tawny, Banyuls,...), rappelant la noix, la noisette. Défaut possible sur les autres vins.

Ras paillage :  Glanage effectué après les vendanges dans le Médoc autrefois.

Réduit (odeur de réduction). Odeur de fraîchin, d'ail, de croupi, d’œufs pourris, odeurs sulfhydriques... liée à la présence de composés sulfurés type H2S.

Rège :  Rang de vigne. Une petite rège est appelée un regat.

Retour d'Inde :  Expression en vigueur au XIXe siècle, qui qualifiait des vins de Bordeaux qui avaient longuement voyagé sur les mers, officiellement pour se bonifier.

Réverdons :  Grappillons de raisins qui restent après les vendanges.

Riche :  Pas nécessairement doux, mais dégageant une certaine impression d'opulence.

Robe :  L'aspect du vin, sa couleur.

Robuste :  Gaillard, vigoureux, et sortant assez de l'ordinaire.

Rond :  Presque synonyme de "gras", mais d'une connotation plus agréable.

Rondelet :  Diminutif de "gras", impliquant un certain charme.

Rouillon :  Sillon rempli de fumier pour la fumure de la vigne.

Rude :  Dont le goût ni la contexture ne donnent de plaisir.

Rugueux :  Acidité et/ou tannin dominent, conférant au vin en cause un caractère grossier.

 
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Second vin :  Vin produit avec le reste de la récolte lorsque les meilleures cuvées ont été affectées à l'élaboration d'un grand vin et/ou avec le vin issu des jeunes vignes. L'élaboration du second vin bénéficie en général des même techniques et des mêmes installations que celles du premier vin.

Se rincer la gardale :  Boire avec excès.

Se torchonner :  S'enivrer

Souple :  Se dit souvent de vins rouges jeunes dont on serait en droit d'attendre plus d'agressivité. Le vin souple est plus vif qu'un vin "facile", et implicitement de bonne qualité.

Structure :  En quelque sorte, la "charpente" de la saveur, s'il en est. On peut dire qu'un vin a besoin d'une poutre pour sa largeur, d'une autre pour sa longueur, etc. Sans structure, un vin est doucereux, terne, et ne durera pas.

Style :  D'un style hardi et tranché ; un vin ayant du style est vif, enjoué, plein d'entrain.

 

 
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Tanin :  Substance essentielle provenant de la peau et des pépins du raisin (mais aussi du chêne des fûts). C'est, notamment, à eux qu'est due la différence de goût entre les vins rouges et les vins blancs. Selon les cépages, la viticulture et la vinification, les vins rouges sont plus ou moins tanniques.

Taste-vin :  Petite coupelle en argent ou métal argenté qui sert à déguster le vin. Sa forme varie selon les régions.

Tendre :  Vin dont l'acidité se ressent peu, quoique parfois d'une certaine importance, qui paraît souple à la bouche.

Terreux :  Induit que le sol lui-même a pénétré dans le goût. Terme souvent positif comme, par exemple, pour le Graves rouge.

Terroir Dans l'univers viticole, presque synonyme de cru. Il désigne le terrain et ses spécificités après intervention de l'homme.

Tin :  Appareillage de bois supportant les barriques dans les chais.

Tonneau :  Unité de mesure utilisée pour chiffrer les transactions. Un tonneau correspond à quatre barriques bordelaises, soit 900 litres ou 1200 bouteilles.

Tranquilles (vins) :sont les vins qui ne forment pas de bulles lors de l'ouverture de la bouteille. Ils sont tout à fait l'inverse de ce que sont les vins effervescents. La plupart des vins du monde entier sont des vins tranquilles.

Typé :  Vin reflètent de façon marquée un terroir et un encépagement.

 

 
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Union des Grands Crus :  Association regroupant 121 grands crus des appellations du Médoc, des Graves, de Pessac-Léognan, Saint-émilion, Pomerol, Sauternes, et Barsac pour assurer la promotion des grands crus dans le monde.

 

 
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Vin Vert : blanc dont l'acidité est plus ou moins excessive.

Vignotte :  Cep de vigne arraché.

Vin de chaudière :  Vin destiné à la distillerie. Autrefois vin blanc médiocre issu du cépage "enrageat", cultivé à la limite du Blayais et des Charentes, et réputé pour sa résistance à l'oïdium.

Vin de garage :  Vin rouge très dense et sur boisé issu de micro cuvée très concentrée, provenant elles-même de vignobles dont la surface va de 0,88 ha à 5 ha et travaillée avec un soin extrême, pour des rendements de moitié inférieurs à ceux des vignobles classiques.

Vin de nuit ou rosé d'une nuit : Vin de couleur rose soutenu obtenu par une nuit de macération, juste pour prendre de la couleur et des tannins.

Vinexpo :  Prestigieux salon international qui réunit tous les deux ans les professionnels du vin du monde entier à Bordeaux.

 

 

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   LANGUAGE DU VIN   BOUTEILLES: Tailles et Noms  retour à la liste
 
 La mignonette,
 5 cl
 La fillette (vins de Loire)  37,5 cl

 Le pot *  (vins de la région lyonnaise) . Il possède un cul épais, lui conférant une certaine stabilité

 environ 46 cl
 Le clavelin *  (Jura)  bouteille utilisée pour le vin jaune (AOC) 62 cl
 La demi-bouteille,
 37,5 cl (35 cl chez les vins du Rhin)
 La bouteille normale en verre de , celle d'Alsace est plus fine, celle de Champagne plus épaisse et résistante (et faisait 70 cl jusqu'au XXe siècle) 75 cl
 La désirée,  (Suisse) 50 cl
 La fiasque * (Italie) 
 La dame-jeanne *
 Tourie ou Bonbonne  >>>


 Magnum    2 bouteilles     1,5 litre
 Marie Jeanne     3 bouteilles     2,25 litres

 Jéroboam   

 4 bouteilles       3 litres
 Réhoboam     6 bouteilles     4,5 litres
 Imperial   
 8 bouteilles     (vins de Bordeaux)
 Mathusalem     8 bouteilles        6 litres
 Salmanazar     12 bouteilles      9 litres
 Balthazar     16 bouteilles     12 litres
 Nabuchodonosor     20 bouteilles    15 litres
Melchior or Salomon     24 bouteilles    18 litres
 Souverain     35 bouteilles    26 1/4 litres
 Primat ou Goliath     36 bouteilles    27 litres

Melchizédec   

 40 bouteilles     30 litres
 
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