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  ENTREES VOLANTES DIVERSES

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_______________  : ci-dessus , directement ou quelques lignes   ; ▼ : ci-dessous , directement ou quelques lignes
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DETAIL DES  ENTREMETS BAVAROIS ( Froids )  (10)retour à la liste

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CREMES ( Chaudes )     CREMES ( Froides )      CREPES      CROQUETTES      CROUTES      GELEES      OMELETTES & RUCHES      PUDDINGS      RIZ      SOUFFLES  

   
Formule (A) :
__500 gr sucre . Travailler avec 18 jaunes d'oeufs . Mouiller lait bouilli , vanillé et collé avec 25 gr gélatine . Cuire à feu doux comme CREME ANGLAISE . Débarrasser . Refroidir . Vanner de temps en temps . Ajouter , quand presque froid , 1 litre crème fouettée sucrée et vanillé .
 
 Formule (B) :
__10 décilitres de purée de fruits , 10 décilitres sirop à 30ºB , jus de citron , 60 gr gélatine dissoute , 2 litres crème fouettée
 
 Clermont :
__Vaniile (A) : Ajouter purée de marrons et marrons glacés concassés .
 
 Diplomate :
__Chemiser Vanille (A) : Intérieur chocolat (A) et fraises (B) par couches superposées .
 
 Diplomates aux Fruits :
__Bavarois aux fruits . Dresser sur fond de génoise . Entourer compote de fruits même sorte que celle qui est employée pour le bavarois .
 
Figaro :
__Chemiser fraise (B) : Intérieur vanille et chocolat (A) par couches superposées .
 
 Marquise Alice :
__Bavarois praliné et garni biscuits cuiller imbibés à l'anisette , moulé dans moule à manqué . Dresser . Masquer crème Chantilly . Décorer lignes de gelée de groseilles , historier avec la pointe d'un couteau , petits condés triangulaires entourant la base .
 
 My Queens :
__Chemiser Vanille (A) : Intérieur Fraise (B) . Additionner grosses fraises macerées au kirsch .
 
 Normande :
__(B) : aux pommes et dés de pommes .
 
 Religieuse :
__Chemiser Vanille (A) . Interieur chocolat (B) .  
 Rubanée :
__Par couches superposées et de différentes couleurs et parfum .
 
 Tivoli aux Fraises :
__Moule à douille , chemisé gelée au kirsch . Emplir bavarois aux fraises des bois . Dresser . Entourer gelée au kirsch .
 
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  FRUITS ,  FLEURS , SOUFFLÉS , VIENNOIS
 
Fruits et Fleurs :
__ Tremper pâte à beignets et traiter grande friture .
 
   
   
   

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Formule (A) :
__500 gr amandes douces . Monder . Piler avec 8 cuillerées d'eau . Presser le liquide obtenu . Mélanger avec 200 gr sucre en morceaux et 30 gr de gélatine dissoute . Passer . Parfumer à volonté . Se fait aussi aux fruits , aux liqueurs , rubané  , comme pour le bavarois .
 
 Formule (B) :
__Un litre lait bouillant , contenant 125 gr sucre . Verser dans le lait 125 gr de cornflour délayée avec 2 décilitres 1/2 lait froid  .  Cuire en travaillant 2 minutes .  Parfumer .  Mouler
 
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Pommes (de) :
__Tranches de pain de mie rectangulaires , rangées dans un moule à charlotte , grassement beurré . Garnir l'intérieur quartiers de pommes épluchées , sautés au beurre . Cuire au four . Démouler . Napper sauce abricot .
 
 Portugaise :
__Cuire génoise dans moule à charlotte . Détailler en tranches . Garnir  : crème à l'orange . Reformer . Décorer . Meringuage . Glacer au four .
 
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Arlequine (à l') :
__Foncer rectangles de génoise , glacés de differentes couleurs . Intérieur garni cubes de bavarois également de différentes couleurs . Remplir bavarois à la crème . Démouler . Poser sur fond de génoise ; dessus , glacer et décorer aux fruits .
 
 Carmen :
__Foncer gaufrettes . Garnir  : 2/3 marmelade de tomates , 1/3 piments rouges , mélangés avec dés de gingembre confit , jus de 3 citrons , poudre de gingembre , sirop chaud à 32ºB , 10 feuilles gélatine et un litre crème fouettée .  
 Chantilly :
__Foncer biscuits à la cuiller . Garnir  : crème Chantilly .
 
 Colinette :
__Foncer petites meringues . Garnir  : Crème Chantilly .  
 Montreuil :
__Foncer biscuits à la cuiller . Garnir : bavarois au kirsch .
 
 Napolitaine :
__Cuire génoise dans mpule à charlotte . Evider . Remplir crème Chantilly à la purée de marrons . Décorer crème Chantilly et fruits .
 
 Opéra :
__Foncer gaufrettes . Garnir : bavarois vanillé additionné purée de marrons et salpicon de fruits confits macérés au marasquin .
 
 Plombières : __Foncer biscuits à la cuiller . Garnir : glace Plombières .
 
 Renaissance :
__Opérer comme ARLEQUINE . Glacer blanc et rose . Garnir : bavarois vanillé additionné dés de fraises , de pêches et abricots crus et macérés au kirsch . Dessus tranches d'ananas décorées aux fruits confits .  
 Russe :
__Foncer biscuits à la cuiller . Garnir : 1/2 bavarois vanille et 1/2 crème Chantilly mélangés .
 
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Anglaise :
__ (Voir CREME ANGLAISE )
 
 Frites :
__500 gr farine , 250 gr sucre en poudre , pincée de sel , 24 jaunes , 8 oeufs , 2 litres de lait parfumé , 100 gr beurre . Opérer comme pour Frangipane . Refroidir en étalant l'appareil sur plaques beurrées . Détailler . Passer à l'anglaise , ou tremper pâte à frire . Traiter grande friture .  
 OEufs à la Neige :
__Meringue forme oeufs . Pocher au lait sucré et vanillé . Faire crème anglaise avec cuisson .
 
 Meringuée :
__CREME RÉGENCE (▼) moulée dans un moule à bordure . Centre garni meringue Italienne, additionnée fruits confits macérés au kirsch . Décorer meringue Italienne . Colorer au four .                                    (A part) : Sauce Anglaise parfum orange .
 
 Petits Pots de Crème :
__Petites crèmes renversées divers parfums . Mouler dans petites cocottes à æufs .
 
 Régence :
__Biscuits (200 gr) imbibés au kirsch et marasquin trempés dans 1 litre de lait . Passer tamis . Ajouter 8 æufs , 10 jaunes , 300 gr sucre , pincée de sel fin . Cuire dans un moule à charlotte . Autour couronne d'abricots en compote , chacun surmonté d'une cerises . Sauce abricot sur le tout .
 
 Custard-Pudding :
__Crème renversée cuite dans pie-dish . Servir chaud .
 
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Baisers de Vierge :
__Crème Chantilly additionnée violettes blanches et pétales de roses blanches cristallisées . Entre deux coquilles de meringue . Voiler .
 
 Brise de Printemps :__Crème Chantilly parfumée violette . Servir en coupe . 
 Caprice :
__Crème Chantilly additionnée de meringues concassées . Mouler .
 
 Caramel :
__Chemiser un moule à charlotte avec du caramel . Verser un appareil à crème renversée dedans . Cuire . Refroidir . Démouler .
 
 Chantilly aux Fruits :
__Crème Chantilly additionnée de purée de fruits et de fruits macérés au parfum désiré .
 
 Florentine :
__Comme CARAMEL (▲) . Le caramel praliné . Démouler . Refroidir . Décorer crème Chantilly , parfum kirsch . Parfumer pistache hachée .
 
 Mont-Blanc :
__Crème Chantilly à la purée de marrons glacés .
 
 Mont-Blanc aux Fraises :
__Opérer comme Mont-Blanc ordinaire avec fraises des bois . Dresser en pyramide . Entourer base de grosses fraises roulées dans sucre semoule .
 
 Mont-Blanc Mère Jean : __Savarin aux amandes imbibées au kirsch . Recouvrir purée de marrons en vermicelle . Centre garni crème Chantilly .
 

Mont-Rose :

__Charlotte Plombières . Décorer crème Chantilly à la purée de framboises fraîches .
 
 Mousse Monte-Carlo :
__Crème Chantilly additionnée de morceaux de meringues sèches .
 
 Nid :
__Former un nid avec de la purée de marrons pressée à l'ustensile spécial  .  Centre garni æufs en crème Chantilly .
 
 Opéra :
__Comme CARAMEL (▲) . Cuire dans un moule à bordure . Centre garni crème Caprice . Autour belles fraises macérées au kirsch . Voiler .
 
 Vanillée :
__Crème renversée , parfum vanillé .  
 Viennoise :
__Crème renversée au lait caramelisé .
 
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 Couvent (du) :
__Cuire d'un côté  , parsemer l'autre de dés de poire fondante . Recouvrir d'appareil . Cuire au four . Retourner . Servir très chaud .
 
 Gelée de Groseilles :
__Cuire . Fourrer gelée de groseilles . Rouler .
 
 Georgette :
__Opérer comme pour COUVENT (▲) en ajoutant fines lames d'ananas trempées au kirsch en place de poires .  
 Gil-Blas :
__Fourrer avec appareil suivant: 100 gr beurre en pommade , incorporer 100 gr sucre en poudre ,fine champagne et noix de beurre d'avelines .
 
 Jeannette :
__Fourre avec préparation ci-dessus au marasquin .
 
 Normande :
__Comme COUVENT (▲) ; pommes en place de poires 
 Parisienne :
__Appareil additionné crème et biscuits cuiller en poudre .
 
 Paysanne :
__Appareil parfum fleur d'oranger .
 
 Russe:__Comme PARISIENNE (▲) ; parfum au kummel .
 
 Suzette :
__Comme GIL BLAS (▲) ; parfum curaçao et suc de mandarine .
 
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DETAIL DES  ENTREMETS CROQUETTES  (2)retour à la liste
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Fruits (de) :
__Salpicon de fruits lié frangipane . Passer à l'Anglaise . Frire à grande friture .
 
 Riz (de), Semoule (de) :
__Riz au lait lié jaunes d'æufs crus . Refroidir . Détailler formes diverses . Paner à l'Anglaise . Frire . Sauce : groseille , framboise , abricot ,etc ..
 
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Fruits (aux) :
__Tranches de brioche . Saupoudrer de sucre en poudre . Glacer . Dresser fruits en compote dessus . Napper sauce abricot parfum kirsch .
 
 Joinville (froid) :
__(froid) : Tranches de savarin imbibées au kirsch . Dresser en couronne . Alterner avec tranches d'ananas même parfum . Pastilles de chocolat sur ananas . Centre garni crème Chantilly . Sirop d'abricot au kirsch autour .
 
 Lyonnaise :
__Masquer purée de marrons vanillé . Napper confiture abricot cuite au filet . Saupoudrer amandes effilées et grillées . Dresser en couronne . Centre garni marrons glacés .
 
 Madère :
__Dresser couronne . Centre garni dés de fruits confits , malaga , smyrne , corinthe . Napper sauce abricot parfum madère .
 
 Maréchale :

__Tailler en triangle . Praliner .dresser sur salpicon d'ananas , raisins , cerises , écorce d'oranges , lié marmelade de pommes autour d'un tampon de pain frit surmonté d'une poire cuite au sirop rose . Base entourée demi-poires cuites au sirop , 1/2 blanches , 1/2 roses . Napper le tout de marmelade de pommes , légère et parfumée au kirsch .

 
 Mexicaine :
__(froid) : Tranches de génoise . Glacer pralin à Condé . Dresser en couronne . Centre garni glace Plombières .
 
 Normande :
__Opérer comme ci-dessus avec des pommes , enremplacant le salpicon par de la marmelade de pommes . Napper marmelade de pommes légère , parfumée au kirsch .  
 Pain Doré :
__Imbiber tranches de pain avec lait sucré et vanillé  . Tremper dans æufs battus . Dorer à la poële au beurre clarifié . Saupoudrer sucre vanillé .
 
Parisienne :
__Comme MARECHALE (▲)  avec ananas et toutes sortes de fruits .
 
 Victoria :
__Comme MADERE(▲)  avec cerises et marrons glacés .  
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DETAIL DES  ENTREMETS GELEES  (10)retour à la liste
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 Formule (A) :_Un pied de veau par litre d'eau froide . Porter à ébullition . Ecumer soigneusement . Cuisson 7 heures . Pour 1 litre de gelée obtenue , 250 gr de sucre , zeste de citron et orange . Clarifier . 
 Formule (B) :__Un litre d'eau , 35 gr de gélatine , 250 gr sucre , zeste et jus de citron et orange . Clarifier .  
 Fruits (aux) :
__Ajouter à la gelée en tenant compte de la quantité , le jus filtré du fruit demandé . 
 Liqueurs (aux) :__Ajouter à la gelée en tenant compte de la quantité , la liqueur demandée .  
 Marbrée :
__Gelée Russe de différentes couleurs .
 
 Miss Helyett :
__Gelée au kirsch et framboisée . Décorer crème Chantilly et fruits frais pochés et refroidis .
 
 Moscovite :
__Gelée sanglée légèrement .
 
 Rubanée :
__Couches superposées de gelée de différentes couleurs et parfums .
 
 Russe :
__Gelée fouettée , quand presque froide . Mouler de suite .
 
 Suédoise :
__Garnir de fruits pochés de différentes sortes de couleurs .  
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Célestine :
__Petite . Fourrer marmelade  . Seconde omelette ; Garnir : confiture . Fourrer avec petite omelette . Saupoudrer de sucre. Glacer au fer rouge .
 
 Cerises :
__Traiter cpmme NORVÉGIENNE . 1/2 glace groseille framboisée , 1/2 glace aux cerise additionnée de cerises macérées au kirsch . Autour cerises à l'eau de vie . Kirsch . Flamber .  
 Confitures :
__Oeufs battus . Assaisonner très peu de sel ; pincée de sucre en poudre . Traiter comme omelette ordinaire . Garnir : confiture à volonté . Quadriller le dessus au fer rouge .
 
 Elisabeth :
__Traiter comme NORVÉGIENNE . Glace vanille . Saupoudrer violettes pralinées . Décorer violettes cristallisées . Voiler au sucre filé .
 
 Islandaise :
__Traiter comme NORVÉGIENNE  . Abaisse forme ronde . Glace à volonté . Masquer l'appareil . Poser dessus tartelette en meringue . Décorer . Faire colorer .Dans l'intérieur de la tartelette  mettere du rhum chauffé ; L'enflammer dans la salle .  
 Mandarines  :
__Même procédé que NORVÉGIENNE avec glace aux mandarine .
 
 Milday :
__Méme procédé avec pêches pochées recouvertes de glace framboise .
 

 Milord :

__Même procédé avec poires en compote recouvertes de glace vanille . 
 Napolitaine :
__Opérer comme ISLANDAISE . Glace vanille et fraises . Garnir : marrons glacés ; la barquette avec cerises JUBILÉE .  
 Noël :
__Omelette parfumée au rhum . Garnir de Mince Meat . Flamber .  
Norvégienne :
__ Abaisse de génoise forme ovale . Poser sur plat même forme . Mettre dessus glace et parfum demandé . Recouvrir le tout d'appareil à omelette soufflée ou de meringue Italienne . Décorer . Passer au four pour colorer .
 
 Ruche Edouard VII :
__Comme NORVÉGIENNE (▲) . Abaisse ronde en génoise . Glace fraise parsemée quartiers de pêches pochées . Parfum de l'appareil fleur d'oranger . Décorer en forme de ruche . Finir comme précédente .  
Ruche George V :
__Comme ci-dessus . Glace vanille en place de fraise .  
 Soufflée :
__250 gr sucre en poudre .Travailler avec 6 jaunes d'æufs . Parfumer . Mélanger avec 6 blancs fouettés en neige . Verser sur plat ovale . Lisser forme omelette . Décorer . Passer au four . Glacer .
 
 Sylphes (des) :
__Savarin trempé au sirop de marasquin . Centre du savarin garni abaisse de génoise surmontée mousse aux fraises . Masquer omelette soufflée ou meringue Italienne . Décorer . Glacer au four .
 
 Surprise :
__Comme NORVÉGIENNE .
 
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DETAIL DES  ENTREMETS PUDDINGS  (42)retour à la liste
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Allemande :
__Mie de pain bis trempée dans vin du Rhin . Ajouter cassonade et pointe de cannelle . Passer au tamis . Mélanger avec jaunes et æufs entiers , beurre fondu et blancs fouettés en neige . Pocher bain-marie . Sirop de fruits .  
 Apple-Pudding :
__Foncer un bol à pudding avec de la pâte à pudding . Remplir pommes émincées . Saupoudrer cassonade . Clous de girofle . Recouvrir d'une abaisse même pâte . Cuire à l'eau bouillante .
 
 Arenberg :
__(froid) : Bavarois au kirsch additionné poires crues . Verser dans moules à madeleines dont le fond est décoré quartiers de poires 2 couleurs et fruits confits et le tout garni avec des tranches de biscuits punch imbibés au kirsch .
 
 Bread-and-Butter :
__Minces tranches de pain beurré , dressées en pie-dish . Parsemer dessus raisins de Smyrne et de Corinthe gonflés . Recouvrir appareil de crème renversée . Cuire au four doux au bain-marie .
 
 Brésilien :
__PUDDING AU TAPIOCA . dans moule caramellé .
 
 Cabinet :
__En moule à charlotte beurré . Morceaux de biscuits à la cuiller , salpicon de fruits confits , raisins Smyrne et Corinthe . Mouiller jusqu'au bord avec appareil à crème renversée , cuire à four doux . Parfumer . Dresser . Napper sabayon .  
 Chevreuse :
__PUDDING DE SEMOULE , additionné fruits confits macérés kirsch
 
 Clermont :
__(froid) : Bavarois au rhum additionné purée de marrons et débris marrons glacés .  
 Diplomate :
__PUDDING CABINET (▲) (froid) , additionné fruits frais .  
 Ecossaise :
__PUDDING A LA FRANÇAISE (▼) additionné salpicon fruits frais .
 
 Française :
__Comme ALLEMANDE ,  mie de pain blanc et sucre en poudre . Napper soit crème anglaise , sabayon ou sirop de fruits .
 
 Malakoff :
__(froid) : Bavarois composé de couches d'appareil vanille crème , biscuits imbibés de liqueurs ; amandes effilées , Corinthes et Smyrnes , dés d'écorce d'orange . Napper sabayon au kirsch .
 
 Mince-Meat :
__250 gr graisse rognon de bæuf hachée , 300 gr dés de filet de bæuf cuit , 250 gr malaga épépinés , 250 gr corinthe , 250 gr smyrne ; 250 gr écorces confites et assorties ; 120 gr dés de pommes (fruit) , Epices : 1 décilitre de cognac , 1 décilitre madère , 1 décilitre rhum . Triturer le tout . Verser dans un pot en grès . Fermer hermétiquement .
 
 Moelle :
__Moelle et graisse de rognon de bæuf fondues au bain-marie . Travailler avec sucre en poudre , mie de pain trempée au lait , jaunes et æufs entiers . Salpicon fruits confits , raisins de Smyrne et malaga . Mouler . Pocher . Sauce sabayon au rhum .
 
 Nesselrode :
__(froid) : Crème anglaise non collée , additionnée fruits confits , smyrnes et corinthes et purée de marrons . Mélanger avec egale quantité crème fouettée . Mouler . Sangler . Dresser . Entourer la base marrons glacés .
 
 Nouille :
__Comme TAPIOCA .
 
  Plum-Pudding :
__250 gr Corinthes , 375 gr Smyrnes , 375 gr malaga épépinés , 125 gr écorce d'orange , 125 gr pommes hachées , 60 gr citrons et cédrats , 12 gr épices et cannelle mélangées, 250 gr farine , 125 gr mie de pain , 375 gr graisse de rognons de bæuf hachée , 2 décilitres sherry , 1 décilitre 1/2 cognac , 1 décilitre stout , 6 æufs et 4 jaunes . Bien Mélanger le tout . Mouler: 4 heures de cuisson .
 
 Riz :
__Comme TAPIOCA .
 
 Riz à la Crème :
__Riz cuit parfumé . Lier à la crème fouettée .
 
 Rizzio :Rolly-Pudding :
__Comme DIPLOMATE  avec addition macarons imbibés au kirsch .
 
 Soufflé :

__A : 100 gr beurre , 100 gr sucre en poudre , 50 gr farine , 50 gr fécule , 2 décilitres de lait ,          5 jaunes et 5 blancs fouettés en neige . Mettre le lait à bouillir avec le beurre , le sucre et le parfum . A l'ébullition , ajouter farine et fécule . Dessécher . Retirer du feu . Laisser refroidir . Mélanger les jaunes et ensuite les blancs fouettés . Beurrer le moule et le passer au sucre semoule . Mouler . Cuire au bain-marie . 

__B : 100 gr beurre , 100 gr sucre en poudre , 30 gr fécule ,4 jaunes , 4 blancs fouettés en neige . Cuire au bain-marie , jaunes , sucre , beurre , fécule jusqu'à consistance voulue . Retirer . Laisser refroidir en fouettant . Mélanger les blancs en neige .  Beurrer le moule et le passer au sucre semoule . Mouler . Cuire au bain-marie . 

 
Ananas (à l') :
__Avec addition dés d'ananas . Sauce ananas .  
 Citron (au) :
__Parfumer au citron .
 
 Indienne (à l') :
__Avec addition de gingembre confit et poudre de gingembre .
 
 Liqueurs (aux) :
__Avec addition de la liqueur demandée .
 
 Maltais :
__Parfumer à l'orange .
 
 Marrons (aux) :
__Avec addition purée de marrons et marrons glacés concassés . Sauce abricot .
 
 Montmorency :
__Avec addition cerises macérées au kirsch . Sauce cerise .
 
 Régence :
__Mouler dans moule chemisé au caramel  . Sauce caramel .
 
 Reine (à la) :
__Mouler moule à douille centrale . Garnir intérieur avec fruits confits macérés au kirsch .          Sauce abricot .
 
 Royale :
__Chemiser moule à charlotte beurré , avec des rondelles de biscuits roulés . Sauce abricot au marsala .
 
 Sans-souci :
__Avec addition raisins de Corinthe et dés de pommes cuites au beurre . Sauce pommes .
 
 Saxon :
__Parfumer vanille . Crème anglaise .
 
 Vésuvienne :
__Avec addition confiture de tomates et raisins de Malaga épépinés . Moule à douille centrale . Sauce abricot autour . Intérieur rhum enflammé .
 
 Sagou :
__Comme TAPIOCA (▼) .
 
 Semoule :
__ Comme TAPIOCA (▼) .  
 Suédois :
__Comme BREAD-AND-BUTTER  avec salpicon fruits confits .
 
 Tapioca à l'Anglaise :
__1 litre de lait , 150 gr sucre , 50 gr tapioca , 2 æufs entiers , vanille .   Porter le lait à ébullition , additionner sucre et parfum .   Jeter tapioca en pluie .   Cuire .   Ajouter æuf battus .   Verser dans pie-dish  . Cuire au four .  
 Tapioca Soufflé :
__1/2 litre lait , 75 gr sucre , 25 gr beurre , 100 gr tapioca , 25 gr fécule , 5 blancs fouettés , parfum . Opérer comme pudding soufflé en commençant par cuire le tapioca sans le lait .
 
 Vermicelle :
__Comme TAPIOCA (▲) .
 
 Viennoise :
__375 gr beurre , 225 gr sucre en poudre , 225 gr mie de pain noir , 25 gr chocolat , 25 gr amandes hachées , 1 zeste de citron ,35 gr fruits confits , 10 jaunes , 2 æufs et 10 blancs fouettés . Travailler en terrine le beurre et le sucre . Incorporer petit à petit les jaunes et les æufs , ainsi que les autres ingrédients . Quand le tout est mélangé , incorporer les blancs d'æufs fouettés . Finir comme les puddings soufflés .
 
_______________  

 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

 DETAILS _DES_ENTREMETS ENTREMETS GLACES
DETAIL DES  ENTREMETS RIZ  (5)retour à la liste
BAVAROIS ( Froids )       BEIGNETS ( Chauds )       BLANC-MANGER ( Froids )       CHARLOTTES ( Chaudes )       CHARLOTTTE ( Froides )

CREMES ( Chaudes )     CREMES ( Froides )      CREPES      CROQUETTES      CROUTES      GELEES      OMELETTES & RUCHES      PUDDINGS      RIZ      SOUFFLES  

   
 

MODE DE CUISSON (ou Riz Condé)

500 gr riz , 30 gr sucre , 3 gr sel , 2 litres lait . 16 jaunes d'æufs , parfum , 100 gr beurre .

Laver . Blanchir ,  Egoutter .  Laver de nouveau .  Egoutter une seconde fois .  Cuire avec le lait bouilli , sucré , salé et parfumé , ainsi que le beurre .  Porter à ébullition .  Metter au four environ 25 à 30 minutes .  Sortir .  Ajouter les jaunes avec précaution .

 
Fédérale :
__RIZ IMPÉRATRICE (▼)  dans moule à charlotte dont le fond est décoré d'une croix de gelée de groseille .
 
 Impératrice :

__Préparer le riz comme ci-dessus sans le lier . Ajouter salpicon fruits confits macérés kirsch et marasquin et appareil à bavarois au kirsch . Verser dans un moule à bordure dont le fond est masqué de gelée de groseille . Frapper légèrement .

 
 Maltais :
__RIZ IMPÉRATRICE (▲)  parfumé à l'orange . Décorer quartiers d'oranges .  
 Sicilienne :
__Bordure de RIZ IMPÉRATRICE (▲)  Décorer fruits confits . Garnir : centre Plombières aux fraises .
 
 Palerme :
__RIZ IMPÉRATRICE (▲) en moule à savarin , chemisé gelée de fruits rouges . Centre garni Mont-Blanc aux fraises .
 
_______________  

 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

 DETAILS _DES_ENTREMETS ENTREMETS GLACES
DETAIL DES  ENTREMETS SOUFFLES  (45) retour à la liste
BAVAROIS ( Froids )       BEIGNETS ( Chauds )       BLANC-MANGER ( Froids )       CHARLOTTES ( Chaudes )       CHARLOTTTE ( Froides )

CREMES ( Chaudes ))     CREMES ( Froides )      CREPES      CROQUETTES      CROUTES      GELEES      OMELETTES & RUCHES      PUDDINGS      RIZ      SOUFFLES  

   
 

MODE DE CUISSON

Verser l'appareil dans une timbale à soufflé beurrée et sucrée . Lisser la surface . Cuire à four moyen . Glacer au sucre glacé .

 
COMPOSITION  :

__A : Crème pâtissière chaude . Lier aux jaunes . Mélanger blancs fouettés en neige .

__B : Sucre cuit au cassé .  Purée de fruits dans les proportions de 5 de purée et 4 de sucre . Mélanger blancs dæufs fouettés en neige .

 
Aïda (B):
__(B) : Parfum orange . Additionner fruits frais macérés curaçao . 
 Amandes (A):
__(A : )Au laitd'amandes .
 
 Ananas (B):
__(B) : Dés d'ananas . Parfum kirsch .
 
 Arlequin (A):
__(A) ; 1/2 vanille , 1/2 chocolat. 
 Avelines (A):
__(A) : Au lait d'avelines .
 
 Bananes (aux) (B)
__(B) : Dés de bananes . Parfum kirsch .  
 Camarguo :
__1/2 soufflé avelines , 1/2 mandarines . Entre les couches , biscuits cuiller imbibés au curaçao .  
 Cambacérès :
__Sur tampon de riz crémeux , glace vanille . Recouvrir appareil omelette soufflée pralinée . Parfum kirsch .
 
 Cavaliera :
__Sur tampon génoise . 1/3 glace fraise , 1/3 glace ananas , 1/3 kirsch . Recouvrir (A) parfum chocolat .  
 Cerises (B):
__(B) : Cerises dénoyautées . liées purée de framboises . Parfum kirsch .
 
 Chocolat (A):
__(A) : Parfum chocolat. 
Citron (B):
__(B) : Parfum citron .  
 Elisabeth (A):
__(A) : Garnir intérieur macarons détaillés en petits morceaux imbibés au kirsch et violettes pralinées . Parfum vanille . Voiler .  
 Fraise (B):
__(B) : Parfum kirsch .
 
 Grand Succès :
__Sur tampon génoise . Au milieu tampon de mie de pain supportant récipient contenant cerises macérées au kirsch  . Entourer le tampon de pain de mie de glace fraise . Masquer . Appareil omelette soufflée vanillée . Flamber les cerises au départ .  
 Hilda (B):
__(B) : Parfum citron . (A part) : Fraises rafraîchies, nappées purée framboises .
 
 Idéal (A):
__(A) : Aux avelines pralinées . Garnir l'intérieur macarons mous imbibés liqueur de noyaux . Cuire en caisse spéciale , forme carrée .  
 Javanais (A):
__(A) : Thé en place de lait . Additionner pistaches hachées .
 
 Liqueurs (aux) (A ou B):
__(A ou B) : Parfums ; Anisette , Chartreuse , Curaçao , Absinthe , Rhum , Lerina , Hendaye, etc ..
 
 Lucullus (B):
__(B) : Soufflé à la purée de fruits . Dresser dans le centre d'un savarin siropé au kirsch . Entourer le savarin d'un papier beurré pour cuire le soufflé .
 
 Mandarine (B):
__(B) : Parfum mandarine et dés de mandarines .
 
 Mercédès (A):
__(A) : Parfum vanille , kirsch et marasquin . Garnir intérieur salpicon fruits confits macérés même liqueur. 
 Moka (A):
__(A) : Parfum café .
 
 Montmorency :
__Comme CERISES .
 
 Montmorency (A):
__(A) : Parfum sherry brandy . Additionner cerises confites macérées fine champagne .  
 Moscovite (B):
__(B) : Parfum curaçao et fraise .
 
 Nassau :
__Soufflé à l'orange . Cuire dans oranges évidées .
 
 Nougat :
__(Voir PRALINÉ) .
 
 Oriental :
__Moka additionné granules chocolat .
 
 Orléans (A):
__(A) : Additionner morceaux de biscuits de Reims imbibés crème de pêche et kirsch , dés de cerises mi sucre et angélique .  
 Palais (du) (A):
__(A) : Fond garni pommes cuites au beurre . Parfum kirsch et vanille .
 
 Palmyre (A):__(A) : Parfum vanille . Additionner morceaux biscuits cuiller imbibés kirsch et anisette .
 
 Paulette (A):
__(A) : Parfum vanille et fraise .
 
 Poire (B):
__(B) : Parfum kirsch .
 
 Pomme (B):"
__(B) : Parfum Kirsch .
 
 Praliné (A):
__(A) : parfum vanille et pralin .
 
 Printanière (A):
__(A) : Parfum vanille . Fourrer macédoines fruits frais à l'intérieur .
 
 Rachel(A):__(A) : 1/2 vanille , 1/2 pistache .
 
 Rothschild (A):
__(A) : Parfum eau-de-vie aux paillettes d'or de Dantzig . Additionner salpicon fruits frais macérés dans même liqueur . Décorer tranches d'ananas et fraises .  
 Royale :
__Comme précédent . Parfum kirsch et fruits confits .
 
 Shokleff (A):
__(A) : Praliné et parfum anisette . Additionner biscuits imbibés à l'anisette et groseilles rouges de Bar-le-Duc .
 
 Sicilien (A):
__(A) : Parfum orange , pralin . Ajouter quartiers d'oranges .  
 Vanille (A):
__(A) : Parfum vanille
 
 Violette :
__Parfum vanille . Additionner violettes pralinées écrasées . Décorer violettes cristallisées .
 


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