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  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

    
   ROTIS     
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 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

  BISCUITS
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 DETAILS _DES_ENTREMETS

  BOMBES
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   ___________________________________________________
 _________________________________________ _______________________ ____________________

_______________ _______________

 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

DETAILS _DES_ENTREMETS ENTREMETS GLACES
GLACESCOMPOSITIONS  (12)retour à la liste
  COMPOSITIONS           BISCUITS           BOMBES           COUPES           GLACES DIVERSES  
   
Biscuit :
__12 jaunes d'æufs , 500 gr sucre , 250 gr meringue Italienne , 1 litre crème fouettée . Garniture et parfum à volonté .  
 Bombe :
__32 jaunes d 'æufs , 1 litre sirop à 28ºB , 1 litre 1/2 crème fouettée . Parfum à volonté .
 
 Crème :
__10 jaunes d'æufs . 500 gr sucre , 1 litre lait . Parfum à volonté 
 Fruits :

__1 litre de puréede fruts , 1 litre sirop 18º à 22ºB . .

Note : Ajouter le suc d'un ou deux citrons à toutes les glaces aux fruits .

 
 Granités :
__Sirops de fruits à 14ºB . Parfum demandé .  
 Liqueurs :
__(Voir FRUITS et CREME) . Parfums demandés .
 
 Marquises :
__Sirop au kirsch à 17ºB avec addition de crème Chantilly à la purée de fraises ou d'ananas .
 
 Mousse :
__Sirop à 35ºB additionné même volume purée de fruits et double volume crème Chantilly .
 
 Parfait :
__Même composition que la bombe . Mouler en moules à parfait .
 
 Punch :
__Sirop à 22ºB mélangé avec quantité de vin blanc sec ou champagne pour revenir à 17ºB . Ajouter sucs et zestes  d'oranges et de citrons . Infuser . Réduire jusqu'à 18ºB . Quand glacé , ajouter 1/4 du volume meringue Italienne . Liqueur au moment de servir .   
 Sorbets :
__Opérer comme pour punch en ramenant le degré à 15ºB , par l'addition de la liqueur , du vin ou du jus de fruits . Ajouter meringue Italienne . Dresser en verre .
 
 Spooms :
__Comme SORBETS (▲) . quantité double de meringue Italienne.  
_______________  

 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

DETAILS _DES_ENTREMETS ENTREMETS GLACES
GLACESBISCUITS  (9)retour à la liste
  COMPOSITIONS           BISCUITS           BOMBES           COUPES           GLACES DIVERSES  
   
  Dresser dans caisses en papier par couches superposées
 
Bénédictine :
__1 * Fraises , 2 * Bénédictine , 3 * Violette  
 Excelsior :
__1 * Vanille , 2 * framboises additionnée morceaux de biscuits à la cuiller imbibés au marasquin , 3 * pistache .
 
 Maire :
__Vanille entre surfaces de biscuits Palmer .  
 Marquise :
__1 * vanille , 2 * fraise , 3 * vanille , 4 * fraise .  
 Mont-Blanc :
__1 * rhum , 2 * marrons , 3 * vanille .
 
 Napolitaine :
__1 * vanille , 2 * fraise ,3 * pistache .
 
 Princesse :
__Pralin , saupoudrer amandes effilées et grillées . Décorer vanille et mandarine .
 
 Sigurd :
__1 * fraise , 2 * pistache .
 
 Tortoni :
__1 * vanille , 2 * fraise rosace crème Chantilly. 
_______________  

 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

DETAILS _DES_ENTREMETS ENTREMETS GLACES
GLACESBOMBES  (130)retour à la liste
  COMPOSITIONS           BISCUITS           BOMBES           COUPES           GLACES DIVERSES  
   
BOMBES GLACEES A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 
Aboukir :
__Chemiser pistache . Intérieur bombe pralinée avec pistaches hachées .
 
 Abricotine :
__Chemiser abricots . intérieur bombe kirsch et couches de marmelade d'abricots .
 
 Africaine :
__Chemiser chocolate , Intérieur bombe vanille .
 
 Aïda :
__Chemiser fraise . Intérieur bombe kirsch .
 
 Aiglon :
__Chemiser fraise , Intérieur bombe chartreuse .
 
 Alaska :
__(Voir OMELETTE SOUFFLÉE)
 
 Alhambra :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe fraise . Base entourée fraises macérées kirsch .  
 Alméria :
__Chemiser anisette . Intérieur bombe grenadine .
 
 Alsacienne :
__Chemiser pistache . Intérieur 1/2 bombe vanille pralinée , 1/2 bombe chocolat .
 
 Américaine :
__Chemiser fraise . Intérieur bombe mandarine . Décorer pistache .
 
 Andalouse :
__Chemiser abricots . Intérieur bombe vanille .
 
 Archiduc :
__Chemiser fraise . Intérieur bombe vanille pralinée. 
  BOMBES GLACEESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Batavia :
__Chemiser ananas . Intérieur bombe fraise avec dés de gingembre .
 
 Bernoise :
__Parfait anisette , additionné salpicon de fruits macérés même liqueur . Décorer aux fruits .  
 Bourdaloue :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe anisette . Décorer violettes pralinées .
 
 Brésilienne :
__Chemiser ananas . Intérieur bombe vanille et rhum avec dés d'ananas .
 
  BOMBES GLACEESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

 Camargo :
__Chemiser café . Intérieur bombe vanille .
 

 Cardinal :

__Chemiser  groseilles framboisées . Intérieur bombe vanille additionnée pétales de roses rouges cristallisés 
 Carnot :
__Chemiser framboise . Intérieur bombe marasquin . (A part) : Sauce sabayon vanille .
 
 Ceylan :
__Chemiser café .  Intérieur bombe au rhum .
 
 Chateaubriand :
__Comme ANDALOUSE
 
 Clarence :
__Chemiser ananas . Intérieur bombe violette  
 Colombia :
__Chemiser au kirsch . Intérieur bombe au poires . Décorer cerises mi-sucre .
 
 Comtesse Sarah :
__Chemiser framboise . Intérieur bombe abricot .
 
 Confetti :
__Chemiser vanille et kirsch .  Intérieur mousse au kummel additionnée de pétales de roses blanches cristallisés .
 
 Coppelia :
__Chemiser café . Intérieur bombe pralinée .
 
 Créole :
__Chemiser ananas . Intérieur bombe fraise et ananas .
 
 Cressane :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe poires additionnée quartiers de poires .
 
 Cyclamen :
__Chemiser pistache . Intérieur bombe au kirsch additionnée pétales de cyclamen
 
 Cyrano :
__Chemiser praliné . Intérieur bombe aux cerises parfum kirsch .
 
 Czarine :
__Chemiser vanille .  Intérieur bombe au kummel . Décorer violettes pralinées .
 
  BOMBES GLACEESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Dame Blanche :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe au lait d'amandes .
 
 Danicheff :

__A : Chemiser café . Intérieur bombe au kirsch .

__B : Chemiser café . Intérieur bombe au pralin additionnée grains de café .

 
Délicieuse :
__Chemiser pêches . Intérieur bombe à la fine champagne .
 
 Diable Rose :
__Chemiser fraise . Intérieur bombe au kirsch additionnée de cerises mi-sucre .
 
 Diplomate :
__Chemiser  vanille . Intérieur bombe au marasquin additionnée de fruits confits .  
Duchesse :
__Chemiser ananas . Intérieur bombe aux poires , parfum kirsch .
 
  BOMBES GLACEESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

 Espagnole :
__Chemiser café . Intérieur bombe vanille pralinée .
 
 Esperanza :
__Chemiser orange . Intérieur bombe kirsch et pralin , additionner groseilles rouges de Bar-le-Duc . Décorer glace vanille .
 
 Falstaff :
__Chemiser praliné . Intérieur bombe aux fraises .
 
 Fanchon :
__Chemiser praliné . Intérieur bombe au kirsch , additionnée grains de café . (Bonbons) 
 Fanfreluche :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe mandarine .
 
 Fedora :
__Chemiser orange . Intérieur bombe pralinée .
 
 Fellah :
__Chemiser pistache . Intérieur bombe orange .
 
 Florentine :
__Chemiser framboise . Intérieur bombe pralinée .
 
 Formosa :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe fraise additionnée grosses fraises .
 
 Francillon :
__Chemiser café . Intérieur bombe fine champagne .
 
Frou-Frou :

__Chemiser vanille . Intérieur bombe au rhum additionnée fruits confits .

 
  BOMBES GLACEESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Gabrielle :
__Chemiser pêche . Intérieur bombe vanille .
 
 Georgette :
__Chemiser praliné . Intérieur bombe au kirsch .
 
 Gismonde :
__Chemiser praliné . Intérieur bombe anisette additionnée groseilles blanches de Bar-le-Duc .
 
 Gladstone :
__Chemiser gingembre . Intérieur bombe au genièvre additionnée dés de gingembre confits et losanges d'angéliques .
 
 Grand-Duc:__Chemiser orange . Intérieur bombe à la Bénédictine .
 
Grande Duchesse :
__Chemiser poire . Intérieur bombe chartreuse .
 
  BOMBES GLACEESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Havanaise :
__Chemiser café . Intérieur bombe vanille et rhum .
 
Hilda :
__Chemiser avelines . Intérieur bombe chartreuse additionnée pralin aux avelines .
 
 Hollandaise :
__Chemiser orange . Intérieur bombe au curaçao .
 
 Jafa :
__Chemiser praliné . Intérieur bombe au curaçao .
 
 Jamaïque :
__Chemiser ananas au rhum . Intérieur bombe orange .
 
 Japonaise :

__Chemiser pêche . Intérieur mousse au thé .

 
 Javanaise :
__Chemiser café . Intérieur bombe chocolat .
 
 Jeanne d'Arc :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe chocolat praliné .
 
 Jocelyn :
__Chemiser pêche . Intérieur bombe au marasquin .
 
 Joséphine : __Chemiser café . Intérieur bombe pistache .
 
Jubilée : __Bombe vanille . (A part) ; Cerises à l'eau de vie . Flamber au départ .
 
Léopold :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe aux fraises des bois parfum kirsch .
 
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Madeleine :
__Chemiser amande . Intérieur bombe vanille et kirsch additionnée fruits confits .
 
 Madrilène :
__Chemiser café praliné . Intérieur bombe vanille .
 
 Maltaise :
__Chemiser oranges sanguines . Intérieur crème Chantilly parfumée aux mandarines .  
 Maréchale :
__Chemiser fraise . Intérieur, par couches , bombes pistache , vanille et orange .
 
 Margot :
__Chemiser amande . Intérieur bombe pistache . Décorer vanille .
 
 Marie-Louise :
__Chemiser chocolat . Intérieur bombe vanille .
 
 Marquise :
__Chemiser abricot . Intérieur bombe au champagne .
 
 Mascotte :
__Chemiser pêches . Intérieur bombe au Kirsch .  
 Mathilde :
__Chemiser café . Intérieur bombe abricot .
 
 Médicis :
__Chemiser cognac . Intérieur bombe framboise .
 
 Menelik :
__Chemiser mandarine . Intérieur bombe au rhum .
 
 Mephisto :
__Chemiser abricots . Intérieur bombe rhum et curaçao .
 
 Mercédès :
__Chemiser abricot . Intérieur bombe à la chartreuse .
 
 Mignon :
__Chemiser abricot . Intérieur bombe au pralin de noisettes .
 
 Mikali :
__Chemiser ananas . Intérieur bombe au kirsch additionnée groseilles rouges de Bar-le-Duc 
 Mireille :
__Chemiser groseilles . Intérieur bombe aux fraises . Parfum kirsch et marasquin .
 
 Miss Helyett :
__Chemiser framboise . Intérieur bombe vanille .
 
 Mogador :
__Chemiser café . Intérieur bombe au kirsch .
 
 Moldave :
__Chemiser ananas . Intérieur bombe au curaçao .
 
 Monte-Carlo :
__Chemiser mandarine . Intérieur bombe à l'anisette .
 
Monte-Cristo :
__Chemiser mandarine . Intérieur mousse mandarine pralinée .
 
Montmorency :
__Chemiser vanille . Intérieur mousse au kirsch et vanille additionnée cerises mi-sucre .
 
Moscovite :
__Chemiser kummel . Intérieur bombe aux amandes amères additionnée fruits confits .
 
Mousseline : __Chemiser fraise . Intérieur crème Chantilly à la purée de fraises .
 
  BOMBES GLACEESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Nabab :
__Chemiser praliné . Intérieur bombe à la fine champagne additionnée fruits confits .
 
 Nélusko :
__Chemiser praliné . Intérieur bombe chocolat .
 
 Néron :
__Chemiser vanille au caramel   . Intérieur mousse vanille additionnée truffes au chocolat  .  Démouler sur tampon de biscuits  .  Masquer et décorer meringue Italienne   . Surmonter coupe en pâte d'office enduite d'abricot   . Passer au four , Rhum dans la coupe  .  Flamber en servant .
 
 Nesselrode :
__Chemiser marrons . Intérieur bombe vanille .
 
 Odessa :
__Chemiser abricots . Intérieur bombe fraise .
 
Odette :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe pralinée .
 
Orientale :__Chemiser gingembre . Intérieur bombe pistache .
 
 Otéro :
__Chemiser abricots . Intérieur bombe au cassis .
 
Othello :__Chemiser praliné . Intérieur bombe aux pêches .
 
  BOMBES GLACEESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Parisienne :
__Chemiser fraise . Intérieur bombe aux noix .
 
 Patricienne :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe chocolat praliné .
 
 Petit-Duc :
__Chemiser fraise . Intérieur bombe aux noisettes additionnée groseilles rouges de Bar-le-Duc 
 Pompadour :
__Chemiser asperges . Intérieur bombe grenadine .
 
 Printanière :
__Chemiser fraise . Intérieur crème aux fraises , additionnée fraises .  
 Prophète :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe ananas .
 
  BOMBES GLACEESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Reine :
__Chemiser vanille . Intérieur bombe additionnée débris de marrons glacés .
 
 Richelieu :
__Chemiser rhum . Intérieur bombe café . Parsemer grains de café après démoulage .
 
 Rosette :
__Chemiser vanille . Intérieur crème Chantilly additionnée grains de groseilles .
 
 Royale :
__Chemiser kirsch . Intérieur bombe chocolat praliné .
 
Russe :
__Chemiser vanille . Intérieur crème Chantilly additionnée purée de marrons glacés .  
  BOMBES GLACEESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

 Saint-Laud :
__Chemiser framboise . Intérieur 1/2 bombe melon , 1/2 crème Chantilly .
 
 Santiago :
__Chemiser cognac . Intérieur bombe pistache .
 
 Selika :
__Chemiser praliné . Intérieur bombe curaçao .
 
 Sicilienne :
__Chemiser citron . Intérieur bombe vanille pralinée . Décorer amandes grillées .
 
 Skobeleff :
__Chemiser vodka . Intérieur crème Chantilly parfumée au kummel .
 
 Strogoff :
__Chemiser pêches . Intérieur bombe champagne .
 
 Succès :
__Chemiser abricot . Intérieur crème Chantilly parfumée au kirsch additionnée dés d'abricots .
 
 Sultane :
__Chemiser chocolat  . Intérieur bombe pralinée .
 
Suzane :
__Chemiser rhum coloré rose . Intérieur bombe vanille additionnée groseilles rouges de Bar-le-Duc 
  BOMBES GLACEESA . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Tortoni :
__Chemiser praliné . Intérieur bombe au café additionnée grains de café .
 
 Tosca :
__Chemiser abricots . Intérieur bombe marasquin additionnée de fruits  . Décorer glace citron .
 
 Trocadéro :
__Chemiser orange  .  Additionner petits dés d'écorces d'oranges confites  .  Intérieur couches de crème Chantilly et de tranches de génoise aux avelines , imbibées au curaçao et parsemées de dés d'oranges confites .
 
 Tutti-Frutti :
__Chemiser fraise . Intérieur bombe citron additionnée dés de fruits confits .
 
Tzigane :
__Chemiser pralin . Intérieur bombe pistache additionnée d'amandes grillées et effilées .
 
  BOMBES GLACEES A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z

Valençay :
__Chemiser vanille praliné . Intérieur , par couches , crème Chantilly parfumée au kirsch et confiture d'abricots .
 
 Vénitienne :
__Chemiser 1/2 vanille , 1/2 fraise . Intérieur bombe au marasquin .
 
 Victoria :
__Chemiser fraise . Intérieur glace Plombières .
 
 Westphalienne :
__Chemiser Pumpernickel () . Intérieur crème Chantilly , additionnées quartiers de noix fraîches épluchées .  

 PUMPERNICKEL :

Pain noir de Westphalie

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.

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PUMPERNICKEL : BREDELE

ou petits gâteaux de Noël 

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.

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Pumpernickel, c'est un pain allemand que tout le monde connait. Il est noir, dense et une forte  saveur.           Pour deux pains.
      Ingrédients:
-450 g de farine de seigle
-225 g de farine complète
-115 g de blé bulgur (prononcer boulrour)
-10 g de sel
-30 ml (30 g) de mélasse
-850 ml (850 g) d'eau chaude
-15 ml (15 gr) d'huile végétale

1- Graissez 2 moules à pain de 9 par 18cm. Dans un grand récipient, mélanger, la farine de seigle, la farine complète, le blé bulgur et le sel.
2- Mélanger la mélasse et l'eau chaude, incorporer aux farines avec l'huile. Mélanger pour avoir une masse dense.
3- Déposer la pâte dans les moules en tassant bien dans les coins. Couvrir d'un film huilé et laissé reposer au chaud pendant 18 à 24 heures au chaud.
4- Préchauffer le four à 110ºC  . Fermer étroitement les moules avec du papier aluminium. Remplir d'eau un plat à rôti et poser une plaque par-dessus.
5- déposer les moules sur la plaques et enfourner le tout délicatement . Cuire pendant 4 h. Augmenter la température à 160ºC  .  Ajouter de l'eau dans le plat à rôti si nécessaire, découvrir les pains et laisser cuire encore 30 à 45 min.
6- Laisser refroidir 5 min dans les moules , puis démouler sur une grille .  Servir froid, en tranche très minces, avec de la viande froides.
  Nota : conserver 24h dans un double emballage de sac plastique ou de papier sulfurisé et papier aluminium avant de trancher.

 

 __Pumpernickel est également une sorte de bredele  _____________________  

(un petit gâteau de Noël alsacien et allemand) dont voici la recette : 

Ingrédients :

  • 165 g de sucre semoule

  • 2 petits oeufs (soit 80 g sans leur coquille)

  • 5 g de cannelle

  • 165 g de noix ou d’amandes grossièrement hachées

  • 165 g de farine

  • 1 jaune d’oeuf et 1 cuil. à soupe de crème pour la dorure

Préparation :

  1. Mélangez le sucre, la cannelle et les oeufs au fouet, sans battre pendant 20 min

  2. Incorporez les noix puis la farine tamisée

  3. Divisez la pâte en deux et formez, sur une plaque de cuisson, deux miches allongées de 4 cm de diamètre

  4. Dorez-les entièrement du jaune mélangé à la crème

  5. Cuire 30 min à 180° C

  6. Dès la fin de la cuisson coupez les miches en tranches de 1 cm de large

  7. Disposez les Pumpernickel sur une grille et laissez- les refroidir complètement

 
 Zamora :
__Chemiser café . Intérieur bombe au curaçao .  
_______________  

 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

DETAILS _DES_ENTREMETS ENTREMETS GLACES
GLACESCOUPES  (35)retour à la liste
  COMPOSITIONS           BISCUITS           BOMBES           COUPES           GLACES DIVERSES  
   
Alexandra :
__Macédoine de fruits au kirsch  .  Recouvrir glace fraise .
 
 Andalouse :
__Quartiers d'oranges macérés au marasquin  .  Recouvrir glace citron .  
 Antigny :
__Garnir glace fraises , additionnée de crème  , 1/2 pêches sur le dessus . Voiler .
 
 Bébé :
__Garnir 1/2 glace framboises , 1/2 glace ananas , additionner fraises . Décorer crème Chantilly et violettes cristallisées .
 
 Brésilienne :
__Dés d'ananas macérés au marasquin  .  Recouvrir glace citron .
 
 Clo-Clo :
__Garnir débris de marrons glacés macérés au marasquin et de glace vanille  .  Beau marron glacé dessus  .  Décorer Chantilly à la purée de fraises .  
 Coucher de Soleil :
__Mousse aux fraises parfum Grand-Marnier . Ramollir crème Chantilly .
 
 Dame blanche :
__Garnir glace au lait d'amandes . 1/2 pêche retournée dessus , cavité remplie groseilles blanches de Bar-le-Duc . Décorer glace citron .
 
 Denise :
__Garnir glace moka . Parsemer bonbons liqueur au rhum . Décorer crème Chantilly .
 
 Edna May :
__Garnir glace vanille et cerises en compote . Recouvrir et décorer crème Chantilly à la purée de framboises
 
 Elisabeth  :
__Garnir cerises pochées et macérées kirsch et cherry brandy . Recouvrir et décorer crème Chantilly . Saupoudrer cannelle en poudre et épices .
 
 Emma Calvé :
__Garnir glace vanille pralinée . Compote au kirsch . Napper purée de framboises .
 
 Eugénie :
__Garnir comme CLO-CLO () . Recouvrir et décorer Chantilly . Parsemer violettes pralinées .
 
 Favorite :
__Garnir glace vanille kirsch et marasquin . Autour cordon glace ananas . Milieu crème Chantilly à la purée de fraises .
 
 Germaine :
__Garnir glace vanille . Parsemer cerises mi-sucre macérées au kirsch . Recouvrir purée de marrons en vermicelle . Border crème Chantilly .
 
 Gressac :
__Garnir glace vanille, surmontée 3 petits macarons imbibés de kirsch . 1/2 pêche retourn♪0e dessus , cavité remplie groseilles rouges de Bar-le-Duc . Border crème Chantilly .
 
 Jacques :
__Garnir fond macédoine de fruits macérés au kirsch , 1/2 glace citron , 1/2 glace fraise . Beau grain de raisin au milieu .
 
 Jamaïque :
__Dés d'ananas macérés au rhum . Recouvrir glace café . Parsemer grains de café .
 
 Malmaison:__Garnir glace vanille additionnée grains de muscat pelés . Voiler .
 
 Mexicaine :
__Garnir glace mandarine additionnée dés d'ananas .
 
 Mireille :
__Garnir 1/2 glace vanille, 1/2 glace groseille à la crème . Milieu , nectarines dénoyautées , cavités remplies groseilles blanches de Bar-le-Duc . Décorer crème Chantilly . Voiler. 
  Monte-Cristo :
__Macédoines de fruits macérés au kirsch .Recouvrir 1/2 glace pistache
 
 Montmorency :
__Cerises à l'eau de vie . Recouvrir glace vanille .  
 Niçoise :
__Macédoine de fruits macérés au curaçao .Recouvrir glace orange .
 
 Petit-Duc :
__Garnir glace vanille  .  1/2 pêche pochée  .  Napper groseilles rouges de Bar-le-Duc  .  Cordon glace au citron autour .  
 Royale :
__Macédoine de fruits macérés au kirsch . Recouvrir glace vanille .
 
 Sans-Gêne :
__Garnir glace vanille . Groseilles rouges de Bar-le-Duc dessus .  Recouvrir et décorer crème Chantilly .
 
 Savoy :
__Macédoine de fruits macérés à l'anisette . Recouvrir 1/2 glace café , 1/2 glace violette .  
 Silésienne :
__Débris de marrons glacés macérés au kirsch . Recouvrir glace vanille . Décorer crème Chantilly .
 
 Suzette :
__Comme CLO-CLO () . Décorer crème Chantilly . Parfum kirsch .
 
 Thaïs :
__Macédoine de fruits et débris de marrons macérés au kirsch  .  Recouvrir glace vanille  .                 Décorer crème Chantilly .
 
 Tutti-Frutti :
__Garnir par couches , salpicon de fruits confits macérés kirsch et de glace fraise , ananas , citron .
 
 Vénus :
__Garnir glace vanille . Au milieu petite pêche ,  surmontée d'une belle fraise . Décorer crème Chantilly .  
 Verdoot :
__Dresser sur glace vanille 1/2 pêche pochée . Recouvrir même glace . Entourer fraises et framboises . Napper les fraises et framboises de gelée de coing liquide   .  Violette cristallisée sur la pêche  .
 
 Victoria :
__Macédoine fruits macérés à la fine champagne . Recouvrir 1/2 glace fraise , 1/2 glace pistache .
 
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 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

DETAILS _DES_ENTREMETS ENTREMETS GLACES
GLACESGLACES DIVERSES  (18) retour à la liste
  COMPOSITIONS           BISCUITS           BOMBES           COUPES           GLACES DIVERSES  
   
Carmen :
__Sens hauteur 1/3 framboise , 1/3 café , 1/3 vanille .
 
Comtesse Marie :
__Chemiser fraise . Intérieur glace vanille . Décorer glace vanille .
_____________
Dame Jeanne :
__Chemiser vanille . Intérieur crème Chantilly , additionnée pétales de fleurs d'oranger pralinées .
 
 Dora :
__Chemiser vanille . Intérieur crème Chantilly , parfumée au kirsch , additionnée dés d'ananas et groseilles rouges de Bar-le-Duc .
 
 Etoile du Berger :
__En moule forme étoile .   Chemiser framboise   .   Intérieur mousse Bénédictine   .   Dresser sur lit de suc filé .  
 Etoile de Chemineau :
__En moule forme cæur . Chemiser glace vanille . Intérieur crème Chantilly sucrée , additionnée petits macarons imbibés kirsch . Sangler . Démouler . Entourer le cæur de belles fraises masquées de purée de fraises des bois . Sur le cæur , étoile en sucre tiré , à demi volé sucre filé .
 
 Fleurette :
__Garnir moule carré par couches glaces fraise et ananas . Décorer glace citron .  
 Francillon :
__Chemiser moule carré glace café . Intérieur glace fine champagne .
 
 Fromages Glacés :
__Dresser en hauteur deux glaces de parfum et couleur différents .
 
 Gourmets :
__Chemiser vanille pralinée . Intérieur par couches glaces aux marrons , au rhum et crème Chantilly vanillée . Parsemer amandes effilées pralinées .
 
 Iles (des) :
__Chemiser vanille . Intérieur glace ananas .
 
 Madeleine :
__Garnir vanille additionnée crème Chantilly et fruits confits macérés au kirsch .
 
 Mandarines aux Perles des Alpes :
__Comme ci-dessus , additionner bonbons à la Chartreuse .
 
 Mandarines Givrées :
__Ecorces de mandarine , glace mandarine . Placer au rafraîchissoir , fortement sanglé .
 
 Meringues Glacées : __Entre coquiller de meringues , glace demandée .
 
 Moulées :
__En moules différentes sortes représentant poires , abricots , sujets variés .
 
 Plombières :
__Glace vanille additionnée marmelade abricot et fruits confits macérés au kirsch .
 
 Wafer :
__Entre deux biscuits dénommé "Wafer" glace demandée .
 
   
   
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