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  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

    
   ROTIS     
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  ENTREES VOLANTES DIVERSES

    
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  ENTREES VOLANTES DE GIBIER

    
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 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

  
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COMPOSITIONS_AUXILIAIRESDETAILS _DES_ENTREMETSENTREMETSGLACES
ENTREMETS
ENTREMETS DIVERS  (13)ENTREMETS AUX FRUITS  (87)
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Elton Mess :
__(froid) : Fraises épluchées , écrasées à la fourchette . Mélanger avec même quantité de crème  fouettée .  Décorer .  
 Flamri : __(froid) : Faire bouillir 1/2 litre de vin blanc , 1/2 litre d'eau . Ajouter en pluie 250 gr semoule fine . Cuire 20 minutes . Ajouter encore 300 gr de sucre en poudre , sel , 2 æufs entiers et 6 blancs fouettés . Verser dans moule beurré . Pocher au bain-marie . Napper purée de fruits à volonté .
 
 Ile Flottante :
__(froid) : Biscuit de Savoie coupée en tranches . Imbiber kirsch et marasquin . Masquer confiture d'abricots . Parsemer amandes effilées et raisins de Corinthe . Reformer le biscuit . Masquer de crème Chantilly . Parsemer le dessus de pistaches effilées et raisins de Corinthe . Dresser . Entourer la base de crème anglaise .
 
 Junket-Milk :
__(froid) : 1 litre de lait chauffé doucement à 35ºC . Retirer du feu . Ajouter 50 gr sucre , 6 gouttes essence de reinettes et le parfum . Verser en timbale . Servir très froid .
 
 Eugénie à l'Italienne :
__(froid) : Peler . Emincer . Mariner sirop au marasquin . Dresser en timbale sur glace vanille . Décorer crème Chantilly . Parsemer violettes cristallisées .  
 Macédoine de Fruits Rafraichis :
__Salpicon de fruits de saison .  Dresser en timbale .  Arroser sirop à 30ºB .  Parfumer kirsch et marasquin . Sangler légèrement .
 
 Melon Frappé :
__Cerner autour du pédoncule . Vider . Pulpe retirée à la cuiller et macérée aux liqueurs . L'écorce remplie de pulpe et de granité au melon . Dresser par couches . Poser sur bloc de glace .
 
 Melon à l'Orientale :
__Opérer comme ci-dessus en remplaçant le granité par des fraises des bois . Parfumer au kirsch .  
 Melon Surprise :
__Comme ci-dessus avec macédoine de fruits liée purée de fraises des bois . Parfumer kirsch .
 
 OEufs à la Neige :
__Oeufs à la neige en moule à bordure . Recouvrir crème anglaise collée .
 
 OEufs é la Neige Réjane :
__Coucher à la poche forme ronde . Pocher .Egoutter . Cioller 2 par 2 .  1/2 abricopt dessus .             Napper crème anglaise épaisse .
 
 OEufs à la Religieuse :

__Oeufs frais pochés au lait vanillé . Dresser en croûte à flan , intérieur praliné . Verser dessus appareil à crème renversée fait avec le lait du pochage .  Cuire  doux .

 
Tarte de Fruits à l'Anglaise :
__Mettre une bande de rognures de feuilletage autour d'un pie-dish . Placer les fruits nettoyés , épluchées ou émincés , suivant le cas . Saupoudrer de cassonade . Recouvrir abaisse même pâte . Dorer . Cuire au four .
 
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ENTREMETS
ENTREMETS DIVERS  (13) ENTREMETS AUX FRUITS  (87)
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ENTREMETS AUX FRUITS A . B . C . D . E . F . G . H . I . J . K . L . M . N . O . P . Q . R . S . T . U . V . W . X . Y . Z 
ABREVIATIONS  :
__Abricots (Ab) , Alberges (Al)-(Sorte de pêche dont la chair est si adhérente au noyau qu'on ne peut la partager.) , Ananas (An) , Bananes (Ba) , Cerises (Ce) , Fraises (Fr) , Groseilles à maqereau (Gr) , Mandarine (Ma), Nectarines (Ne) , Oranges (Or) , Pêches () , Poires (Poi) , Pomms (Po) .  
Aiglons :
__(Pê , Ab , Ne ) : Peler . Pocher . Dresser sur glace vanille . Parsemer violettes parfumées . Voiler .
 
Alexandra :
__(froid)- (Pê , AB , Ne ) : Peler . Pocher . Dresser sur glace vanille . Masquer de purée de fraises . Parsemer les fruits pétales de roses rouges et blancs . Voiler .  
 Alma :
__(froid) - (Poi) : Pocher au Porto . aupoudere poudre d'amandes grillées .Décorer crème Chantilly .
 
Almina :
__(froid) - (Ma) : Pocher . Evider . Remplir bavarois kirsch . Additionner violettes pralinées .
 
Andalouse :
__(Chaud) - (Ab , An , Pê , Po , Poi ) : Pocher . Dresser sur riz vanillé . Recouvrir et décorer meringue Italienne colorée rouge . (A part) : sirop de fruits .  
Aurore :__(froid) - (Ab , Ne , Pê ) : Peler  .  Pocher . dresser sur mousse aux fraises .
 
   
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Belle Dijonnaise :
__(Fr , Pê , Ne , Poi , Al ) : Dresser sur glace cassis parfumée fine champagne . Napper les fruits purée de cassis sucrée , parfumée fine champagne . Parsemer grains de cassis macérés fine champagne .
 
Beurre :
__(Chaud) - (Po) : Peler . Vider au moule à colonne . Cuire au four avec beurre et sirop vanillé . Dresser . Napper sauce abricot beurrée .  
Bonne-Femme :
__(Chaud) - (Po) : Vider au moule à colonne . Beurre dans cavité . Ciseler autour . Cuire au four . Saupoudrer sucre en poudre .
 
Bourdaloue :__(Chaud) - (Ab ,Ba ,Ne , Pê , Poi , Po) : Peler . Pocher . Diviser en deux . Napper frangipane à la vanille . Saupoudre marrons écrasés . Arroser beurre fondu . Glacer .
 
   
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Cardinal :

__A (Froid) - (Fr , Pê , Poi) : Peler. Pocher . Dresser sur glace vanille . Napper purée de framboises . Parsemer amandes effilées .

__B (Chaud) - (Poi , Po) : Peler .  Diviser en quartiers .  Pocher .  Dresser .  Cuisson réduite additionnée crème de cassis . Parsemer quartiers de noix fraîches épluchées .

 
Carignan :
__(froid) - (Poi , Po ,Pê) : Pocher . Evider . Remplir cavité glace chocolat . Dresser sur génoise . Napper fondant clair parfum vanille .
 
 Champagne :
__(Poi , Pê , Ne , Al , Fr) : Pocher . Recouvrir granité au champagne .
 
 Château-Laffitte : __(Froid) - () : Peler . Partager en deux . Pocher dans vin du nom sucré . Refroidir . Réduire la cuisson avec gelée de groseilles et framboises . Napper aussitôt froid .
 
Châtelaine :
__(Chaud) - (Po) : Comme AU BEURRE . Cavité remplie dés de cerises mi-sucre lié purée d'abricots . Napper frangipane claire . Saupoudrer macarons et biscuits écrasés . Glacer .
 
 Chevreuse :
__(Chaud) - (Po) : Sur plat composition croquettes de semoule . Dresser sur les bords quartiers pommes pochés . Centre garni salpicon fruits confits et raisins liés purée d'abricots . Recouvrir de l'appareil du fond . Maasquer de meringue . Dresser en dôme . Parsemer de pistaches . Cuire au four .  
 Colbert :
__(Chaud) - (Ab) : Pocher . Enlever noyaux . Cavité garnie riz .  Paner à l'anglaise . Frire . Sauce abricot .
 
 Compote :
__(Chaud ou froid) - (tous les fruits) : Eplucher suivant le cas . Cuire dans le sirop de 12º à 18ºB . Parfum requis .  
 Condé :
__(Chaud) - (Ab , An , Ba , Pê , Poi , Po) : Peler . Pocher . Dresser sur tampon ou bordure de riz . Napper sirop du fruit .  
 Côte-d'Azur :
__(Or , Ma) : Ecorces d'oranges forme panier . Emplir macédoine fruits macérés au curaçaqo . Recouvrir glace du fruit .
 
 Créole :
__(Chaud) - (Ab , An) : Peler . Pocher . Dresser sur riz vanille ou dans ananas évidé . Napper sauce abricot au rhum .
 
 Créole :
__(Froid) -(Fr) : Fraises macérées kirsch et marasquin . Dresser sur tranches minces d'ananas .
 
Cussy :__(Chaud )- (Ab , Pê , Ne) : Peler . Pocher . Partager en deux . Dresser sur nacarons mous garnis salpicon de fruits lié purée d'abricots . Masquer meringue Italienne . Cuire au four doux . (A part) : sauce abricot parfum kirsch .
 
   
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Dame Blanche :
__(Froid) - () : Peler .  Pocher  .  Dresser sur glace vanille recouverte minces tranches d'ananas macérées kirsch et marasquin .  Décorer entre chaque pêche crème Chantilly .
 
Diable : __(Chaud) - (Pê , Ab , Poi , Po) : Peler . Pocher . Recouvrir vivement crème Chantilly . Arroser kirsch . Flamber .
 
   
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Eve :
__Pommes cernées . Evider . Garnircavité appareil à soufflé vanille , additionné marmelade de pommes , cerises macérées au kirsch et biscuits imbibés à l'anisette .
 
 Favorite :
__(Chaud) - (An , Ab , Pê , Poi , Po) : Peler . Pocher . refroidir . masquer frangipane . Passer à l'anglaise , additionner pistaches hachées . Traiter comme beignets .  
 Félicie :
__(Froid) - (Ab . Pê , Poi , Po) ; Peler. Pocher .Dresser sur crème viennoise . Masquer Chantilly . Saupoudrer pralines écrasées .  
 Fémina : __(Froid) -(toutes sortes de fruits) : Peler si nécessaire  .  Macérer au curaçao  .  Dresser sur glace orange en timbale .
 
 Feu d'Enfer :
__(Chaud) - (toutes sortes de fruits) : Peler si nécessaire . Pocher . Arroser parfum demandé . Flamber .
 

 Feu-Follet :

__(Chaud) : Même opération que précédemment .
 
 Flambé :
__(Chaud) : Comme FEU D'ENFER (▲) : Peut être dressé sur purée de fruits .
 
 Fool
__(Froid) - (Toutes sortes de fruits) : Cuire au sirop . Passer au tamis . Mélanger avec crème Chantilly
 
Fraisette des Bois :
__(Poi , Pê , Ne , Al) : Pocher . Peler . Masquer purée de fraises des bois sucrée . Servir très froid .
 

Friande :

 

__(Pê , Ab , Al , Ne) :  Pocher , Peler ,  Flamber au kirsch .  Dresser sur tranche d'ananas macérés marasquin .  Entourer framboises .  Entre chaque framboise , point de glace au citron .                                     (A part) : Purée de fraises sucrée .  
   
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Georgette :
__(Froid) : Salpicon de fruits frais généralemnet avec groseills à maquereau . Macérer au kirsch et marasquin . Mélanger avec bavarois à l'ananas . Dresser dans ananas évidé.  
 Gratiné :

__(Chaud) - (Ab , Po): Quartiers pochés . Dresser sur marmelade à charlotte . Recouvrir pralin à Condé clair . Saupoudrer sucre en poudre . Glacer .

 
 Hélène :
__(Froid) - (Poi , Po) :  Peler .  Pocher .  Dresser sur glace vanille recouverte violettes pralinées .                (A part) : Sauce chocolat chaude .
 
 Infante :
__(Or , Ma) : Evider . Emplir presqu'à hauteur glace fraise . Finir appareil à  soufflé au fruit .
 
 Irène :
__(Froid) - (Po) : Peler . Evider . Remplir cavité fond avec purée  de la pulpe sucrée . Le reste avec glace vanille additionnée salpicon pruneaux cuits .  Masquer meringue Italienne parfum kirsch .  Glacer .
 
 Jeanne d'Arc
__(Al , Pê , Poi , Po , Fr) : Dresser sur mouse blanche glacée parfum marasquin . Napper de l'appareil de la mousse . Voiler .  
 Joséphine :
__(Poi , Po) : Pocher . Vider . Dresser autour RIZ IMPÉRATRICE . Décorer crème pistache en forme de ruche . Fourrer les poires même crème et napper purée framboise .  
 Jubilée :
__(chaud) (cerise) : Dénoyauter . Pocher . Dresser en petites timbales . Réduire cuisson . Lier légèrement à l'arrow-root . Arroser kirsch . Flamber
 
 Lérina :

__(froid) ( fraise) : Fraises des bois macérées à la liqueur Lérina . Mélanger avec pulpe de melon sucrée . Dresser dans melon évidé .

Les moines de l'abbaye cistercienne (Abbaye de Lérins) proposent liqueurs (Lérina jaune et verte, mandarine, " Lerincello " à base de citron de Menton)

Liqueur fruitée produite à l'abbaye de Lérin (sur les îles de Lérins, en face de Cannes), élaborée à base d'une trentaine de plantes aromatiques. Il existe une liqueur jaune (43%) et une liqueur verte (50%)

 
 Lombarde :__(Froid) - (Ab , Ba , Ne , Pê , Poi , Po) :Dresser sur bordure de RIZ IMPÉRATRICE . Décorer crème Chantilly . Parfum marasquin .
 
 Louise :
__(Froid) - (Ab , Ne , Pê) : Peler . Pocher . Evider . Garnir cavité avec plusieurs sortes de glaces .
 
   
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 Maintenon :
__(Chaud) - () : Tranches de biscuits garnies salpicon de fruits et amandes grillées . Refermer le biscuits . Masquer meringue Italienne . Colorer au four . Autour demi-pêches pochées nappées sirop kirsch
 
 Maltaise :
__(Froid) - (toutes sortes de fruits) : Peler si nécessaire . Dresser sur bordure de  riz additionnéEe salpicon d'écorces d'oranges confites . Sauce orange parfum curaçao .  
 Marguerite :
__(Froid) - (Fr) : Fraises des bois macérées kirsch et marasquin . Mélanger avec sorbet grenadine . Dresser  . Recouvrir et décorer crème Chantilly au marasquin . 
 Mariette :
__(Poi , Po) : Pocher . Dresser sur purée de marrons . Masquer sauce abricot parfumée au rhum .
 
 Marquise :
__(Froid) - (Fr) :Fraises macérées au kirsch roulées dans sucre semoule . Dresser sur crème Chantilly additionnée purée de fraises .
 
  1.  Mary Garden :
__(Froid) - (Poi) : Peler . Pocher . Dresser sur sauce Melba additionnée cerises mi-sucre ramollies . Décorer crème Chantilly .  
 Melba :
__(Froid) - (Fr .Ne , Pê , Poi) : Peler . Pocher . dresser sur glace vanille . Napper purée de framboiss .  
 Meringue :
__(Chaud) - (Ab , Ba , Ne , Pê , Po) :  Peler .  Pocher .  Dresser sur tampon de riz . Recouvrir et décorer meringue ordinaire . Placer pointes  de gelée de groseilles dans le décor .  
 Mireille :
__Comme MISTRAL (▼) : Se servir des amandes des fruits .  Parfum vanille .  Parsemer violettes et jasmin cristallisées .  
 Mistral :
__(Pê , Ab , Al , Ne) : Peler à cru . Dresser .  Saupoudrer sucre en poudre .  Napper purée de fraises des bois .  Parsemer amandes fraîches .  Recouvrir crème Chantilly vanillée .
 
 Montreuil :
__(Froid) - () : Peler . Pocher . Dresser sur glace vanille . Un côté du fruit nappé purée de framboises , l'autre purée d'abricots .
 
 Moscovite :
__(Chaud) - (Po) ; Peler . Pocher . Evider . Remplir cavité 1/2 purée de la pulpe , le reste soufflé à la purée du fruit parfumé au kummel .  
   
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Nina :
__(Froid) - (Fr) : Comme MARGUERITE (▲) . Sorber à l'ananas en place de grenadine .
 
 Ninon :
__(Froid) - (An , Fr) : En timbale glace vanille creusée . Tranches d'ananas dressées dessus . Centre garni fraises des bois en pyramide . Napper purée de framboises . Saupoudrer pistaches hachées .
 
 Norvégienne :
__(Froid) - (Or , Ma , Ba) : Evider  . Remplir glace du fruit . Recouvrir meringue Italienne parfumée au rhum . Glacer .
 
   
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Palikare :
__(Chaud) - (Or , Ma) : Evider . Remplir de riz . Dresser sens dessus-dessous autour pyramide de riz . Décorer quartiers parés à vif . Napper sirop à l'orange ou à la mandarine .  
 Parisienne :
__(Chaud) - (Poi , Po) : Peler . Pocher . Partager en deux . Dresser sur fond de génoise imbibé au kirsch sur dôme de riz vanille . Interstices garnis de meringue . Rosace sur le dessus .Colorer au four . Entourer base cerises mi-sucre . Poires glacées sirop abricot réduit .
 
 Petit-Duc :

__(Froid) - (Pê , Poi) : Peler . Pocher . Evider . Cavité garnie pralin noix et noisette monté à la crème . Dresser sur glace vanille . Napper confiture de Bar-le-Duc (groseilles) rouge .

 
 Portugaise :
__(Chaud) - (Po) : Comme MOSCOVITE (▲) . Cavité remplie salpicon de zeste d'oranges , macarons , corinthes , smyrnes , lié à la frangipane parfum curaçcao . Dresser sur tampon de croquettes de semoule . Cuire au four . Napper gelée de groseilles dissoute addotionnée julienne zeste d'ranges .
 
 Printanière :
__(Froid) - (toutes sortes de fruits) : peler si nécessaire . Pocher . dresser sur gelée de groseilles . Napper crème Chantilly parfumée à la violette .  
   
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 Religieuse :
__(Froid) - (Poi) : Peler . Pocher . Partager en deux . Dresser en timbale . Napper bavarois au chocolat . Tenir au frais .
 
 Rêve de Bébé :
__(Froid) - (An , Fr) : Tranches minces d'ananas macérées au kirsch et fraises des bois mccérées au marasquin et au suc d'ananas . Dresser par couches dans un ananas évidé . Entre chaque couche , Crème Chantilly à la vanille . Poser sur tampon de génoise . Décorer .
 
 Richelieu :
__(Froid) - (Poi) : Dresser quartiers de compote de poires au centre d'une bordure de Flamri . Napper crème Chantilly additionnée frangipane et macarons brisés . Décorer . (A part) : Sauce abricot au kirsch .  
 Ritz :
__(Froid) - (Fr) : Fraises sucrées et rafraîchies . Napper crème Chantilly additionnée 1/2 purée de fraises, 1/2 purée de framboises .   
 Romanoff :
__(Froid) - (Fr) : Macérer curaçao . Napper et décorer crème Chantilly .
 
 Rose Chéri :
__(Froid) - (Pê , Ne) : Peler , Pocher . Dresser en timbale sur glace d'ananas au champagne . Parsemer pétales de roses cristallisés .
 
 Rose Pompon :
__(Froid) - (Ne , Pê) : Peler , Pocher . Dénoyauter . Cavité remplie glace vanille . Dresser sur glace framboise . Recouvrir crème Chantilly . Voiler rose ,.
 
 Royale :
__(Froid) - (An) : Parer . Evider . Emplir  cavité macédoine fruits frais macérés au kirsch . Dresser . Base entourée pêches pochées et fraises a;lternées . macérées au kirsch .  
 Rubané :
__(Froid) - (Or , Ma) : Evider , Remplir gelée ou bavarois différentes couleurs et parfums . Refroidir . Couper en quartiers .
 
   
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Sarah Bernhardt :
__(Froid) - (Fr , Pê) : Peler et pocher si nécessaire . Dresser sur glace à l'ananas  . Napper mousse et fraises et curaçao . Fruits macérés au curaçao et fine champagne .
 
 Sultane :
__(Chaud) - (Ab , Poi) : Sur tampon de génoise bordé meringue , colorer au four . Dresser pyramide de riz additionnée frangipane et pistaches émincées . Poser dessus moitié des fruits . Saupoudrer pistache hachée . (A part) : Sirop de lait d'amandes beurré .
 
 Sultane :
__(Froid) - (Ne , Pê) : Peler . Pocher . Dresseren timbale sur glace pistache . Napper sirop à l'essence de rose . Voiler .
 
Surprise :
__(Chaud) - (Or , Ma) : Evider . Remplir cavité soufflé au fruit . Cuire au four .
 
 Trédern :
__(Froid) - (Ba): Diviser en deux . Réservez les écorces . Les remplir de bavarois à la purée de bananes . Poser dessus 1/2 banane pochée nappée abricot . Décorer fruits confits .
 
Trianon :
__(Pê , Al , Ne , Poi) : Pocher .Dresser sur mousse vanille additionnée fragments de macarons imbibés liqueur de noyaux . Masquer les fruits purée fraises des bois .
 
   
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Valéria :
__(Froid) - (Ce) : En tartelettes glace groseilles crémée .  Masquer meringue Italienne .  Poser dessus cerises dénoyautées cuites au vin rouge sucré .  Placer sur un plat reposant sur une plaque contenant glace pilée .  Passer au four .  Napper cerise gelée de groseille dissoute en sortant du four .  Saupoudrer pistaches hachées .  
 Vanille :
__(Froid) - (Ab, An , Ba , Pê , Poi , Po) :Peler . Pocher .dans sirop vanille .  
 Vin:__(Froid) : Comme précédent . Pocher dans divers vins sucrés .  
 Virginie :
__(Froid) : Comme GEORGETTE avec bavarois aux fraises .
 
 Wilhelmone :
__(Froid) - (Fr) : Macérer suc d'orange , kirsch et sucre en poudre . /Dresser en timbale . (A part) : Crème Chantilly vanillée .
 
 Zelma Kuntz :
__(Froid) - (Fr) : Fraises rafraîchies en timbale . Napper et décorer crème Chantilly additionnée purée de framboises  .  Saupoudrer pralin d'avelines .
 


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