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BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DIVERSES    
BUTTONS/squ-purple.JPG  ENTREES ET RELEVES DE GIBIER    
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  ENTREES ET RELEVES DE VOLAILLE

    
   ROTIS     
BUTTONS/squ-red.JPG  ENTREES VOLANTES DE BOUCHERIE     
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  ENTREES VOLANTES DIVERSES

    
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  ENTREES VOLANTES DE GIBIER

    
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  ENTREES VOLANTES DE VOLAILLES

    
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 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

  CREMES
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BUTTONS/squ-chocolate_milk.JPG  ENTREMETS DE DESSERTS  GLACES  
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 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

 DETAILS _DES_ENTREMETS ENTREMETS  GLACES
  ENTREMETS DE DESSERTS
CREMES  (8) PATES  (19)SAUCES  (11)
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Anglaise :
__16 jaunes d'oeufs . Travailler avec 500 gr de sucre en poudre , vanille , 1 litre de lait bouillant et parfumé . Cuire doucement jusqu'à ce que la crème nappe la spatule .
 
 Beurre :
__!6 jaunes d'oeufs . Travailler et cuire au bain-marie avec 500 gr sucre . Ajouter parfum . Refroidir . Travailler avec 500 gr de beurre .
 
 Chantilly :__Crème double . Fouetter . Sucrer . Parfumer . 
 Frangipane :
__500 gr de sucre . Monter avec 8 oeufs et 16 jaunes , 300 gr de farine . Mouiller 2 litres 1/2 lait bouillant et vanillé .  
 Meringue :
__8 blancs (250 gr) montés en neige . Mélanger avec 500 gr sucre vanillé .
 
 Meringue Italienne :
__500 gr sucre cuit au grand boulet . Verser en filet sur 8 blancs (250) gr) fouettés en neige .  
 Pâtissière :
__12 jaunes . Monter avec 500 gr de sucre . Ajouter 125 gr de farine . Mouiller 1 litre de lait bouillant et vanillé .
 
 Renversée :
__1 litre de lait , 4 oeufs , 8 jaunes . Mélanger avec 500 gr de sucre vanillé .  
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 COMPOSITIONS_AUXILIAIRES

 DETAILS _DES_ENTREMETS ENTREMETS  GLACES
  ENTREMETS DE DESSERTS
CREMES  (8)   PATES  (19)SAUCES  (11)
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Amandes (d') :
__500 gr poudre d'amandes , 500 gr sucre en poudre , 4 blancs . Mélanger .
 
 Baba (à) :
__500 gr farine . Incorporer 7 oeufs , 13 gr sel , 30 gr sucre , un demi-litre de lait , 20 gr levure , 100 gr raisins de Smyrne et de Corinthe . Mélanger .  
 Beignets :
__(Voir PATE A FRIRE )
 
 Biscuits à la Cuiller :
__500 gr sucre en poudre . Travailler avec 24 jaunes d'oeufs . Mélanger 500 gr farine,  et 24 blancs d'oeufs fouettés en neige .  
 Biscuits Savoie :
__500 gr sucre en poudre . Travailler avec 16 jaunes d'oeufs . Mélanger avec 250 gr fécule et 125 gr farine , plus les 16 blancs en neige . Incorporer dans le mélange 185 gr sucre en poudre .
 
 Brioche :
_500 gr farine , 13 gr sel , 30 gr sucre . Travailler avec 7 oeufs . Incorporer 375 gr beurre et le levain composé de 125 gr farine , 15 gr levure et un peu d'eau tiède . 
 Brisée :
__500 gr farine , 300 gr beurre , 2 décilitres d'eau . 
 Choux (à) :
__500 gr beurre , 1 litre d'eau , 13 gr sel , 100 gr sucre. Faire bouillir . Mélanger en dehors du feu avec 500 gr farine tamisée. Dessécher . Incorporer 16 à 18 oeufs . 
  Crêpes (à) :

__500 gr farine , 150 gr sucre en poudre , 2 gr sel , 12 oeufs , 1 litre 1/2 lait . Vanille en poudre ou liqueur .

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 Dumplings (à) :
__500 gr farine , 300 gr graisse de rognons de boeuf épluchée et hachée , 15 gr sel , 2 décilitres d'eau .
 
 Feuilletage :
__500 gr farine , 13 gr sel , 3 déciitres d'eau . Détremper . Reposer 15 minutes . Etendre . Ajouter 500 gr beurre . Envelopper .Donner 6 tours , 2 à la fois . 10 minutes de repos entre chaque 2 tours . Détailler . STEPbySTEP/puff_pastry_making_6_turns.JPG
 Foncer (à) :
__(voir PATE BRISEE)
 
 Frire (à) :
__500 gr farine ,  13 gr sel ,  1 décilitre d'huile , 1 oeuf entier , 3 décilitres bière , 6 décilitres eau , 4 blancs  montés en neige .  
 Galette :
__Feuilletage à 5 tours et 375 gr beurre .
 
 Génoise :
__500 gr sucre en poudre mis sur feu doux avec 16 oeufs . Incorporer 500 gr beurre fondu et 500 gr farine en même temps . Vaniller .
 
 Pannequets :
__(Voir CREPES)
 
 Profiteroles :
__(Voir PATE A CHOUX  ; sans sucre)
DESSERTS/profiteroles_vanilla_ic_choc_sauce_side_2.jpg
 Savarin  __(Voir PATE A BABA ; sans raisins) 
 Sucrée :
__500 gr farine , sucre en poudre , 250 gr beurre , 6jaunes , 2 décilitres lait , zeste citron ou orange  
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 DETAILS _DES_ENTREMETS ENTREMETS  GLACES
ENTREMETS DE DESSERTS
CREMES  (8) PATES  (19)
SAUCES  (11)
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Abricot 
__Purée d'abricots frais ou de marmelade . Allonger sirop à 18º B
 
 Anglaise :
__(Voir CREME ANGLAISE)
 
 Chocolat :
__250 gr chocolat ou cacao dissous dans 4 décilitres d'eau . Ajouter sucre vanillé . Temps de cuisson 25 minutes . Ajouter crème et beurre fin en petite quantité. 
 Cerises :
__1/2 compote de cerises , 1/2 gelée de groseilles . Parfum au kirsch .
 
 Fraises :
__Purée de confiture de  fraises . Relâcher au sirup . parfum kirsch .
 
 Framboises :
__Comme ci-dessus en employant de la framboise .
 
 Groseilles :
__Gelée de groseille dissoute . Parfum au kirsch .
 
Noisette :
__Crème Anglaise avec pralin d'avelines .
 
Oranges :

__2/3 purée marmelade d'oranges . 1/3 purée abricots . Parfum curaçao .

 
 Sabayon :__250 gr sucre en poudre . Travailler avec 6 jaunes d'oeufs . Ajouter 3 décilitres vin blanc . Fouetter sur feu doux . Doit être mousseux et épais . Parfum à volonté .
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 Sirop :__Sucre cuit caramel blond . Dissoudre avec eau .
 
   
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