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  Index tel qu'il se présente sur le Répertoire , agrémenté de liens directs
A  Fonds de Cuisine
Sous un titre nous avons compris toutes les principales bases de préparation de la cuisine
B  Garnitures et Sauces
Nous avons classé dans les garnitures celles qui sont les plus usuelles sans nous occuper si elles appartiennent aux viandes et poissons  .  Ceci s'applique également aux sauces .
C  Hors d'Oeuvre
La variété des Hors-d'oeuvre dépend principalement du goût et de l'habileté de l'ouvrier .
D  Potages
Sous cette dénomination se trouvent classés par ordre : les consommés clairs ,les consommés spéciaux pour soupers , les soupes , les crèmes ou veloutés , les potages étrangers .
E  Oeufs
Par ordre alphabétique : Oeufs brouillés , En cocotte , Durs , Frits , Froids , Mollets moulés et pochés . Omelettes . Plat . Oeufs de Pluvier .
F  Poissons
Les poissons sont classés suivant les espèces en suivant l'ordre alphabétique  .  Les soles et filets de soles ainsi que le saumon réunissent le plus grand nombre de garnitures .
G  Entrées d'Abats , Entrées Volantes
Les entrées d'abats comprennent comme leur nom l'indique tous les abats à l'exception des ris de vaeu et d'agneau qui ont été classés dans les entrées volantes de boucherie  .  Les entrées volantes se divisent en : Entrées volantes de boucherie , Entrées volantes diverses , Entrées volantes de gibier , Entrées volantes de volaille .
H  Entrées , Relevés , Rotis
Le procédé de classification des entrées volantes a été conservé pour les entrées et relevés , c'est à dire : Boucherie , Diverses , Gibier et Volaille .
I  Salades
Le chapitre des salades se divise en : Salades Simples , Salades Composées et Salades Américaines .
J  Légumes et Pâtes Alimentaires
Les légumes sont classés par ordre alphabétique , les modes de préparation et de cuisson sont indiqués en italiques  .  Il en est de même pour lea pâtes alimentaires .
K  Entremets
Les divisions sont : Compositions auxiliaires , Détails des entremets , Entremets divers , Entremets aux fruits , Glaces .
L  Savouries
  Les savouries ou bonnes bouches peuvent être multipliés à l'infini suivant le goût du client  .  Nous en donnons quelques recettes pour faciliter l'exécution .

    

 

LE MENU   | L'EMPLOI DES VINS  | LES TERMES CULINAIRES  | LANGUAGE DU VIN | retour à la liste
Brillat-Savarin
(1755 - 1826)
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Marie-Antoine Carême
 (1784 - 1833)
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Auguste ESCOFFIER
(1846 - 1935)
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Fernand POINT
(1897 - 1955)
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Paul BOCUSE
(1926 - 2018)
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Joel ROBUCHON
(1945 - 2018) 
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   Qu'il s'agisse d'un dîner de gala ou d'un simple repas familial, le menu doit être harmonieux et bref. Il doit s'adapter autant que possible aux circonstances; un dîner de notaires ne peut rien avoir de commun avec un dîner d'écrivains ou d'artistes; mais tous deux doivent être d'une composition parfaite, réflectant, pour ainsi dire, l'état d'âme des convives.

   Il faut éviter avec soin de faire se succéder deux viandes de boucherie, de volaille ou de gibier de même couleur; deux sauces de même base ou de même apparence; ne jamais répéter deux fois le même légume ou la même dénomination.  Autant que possible, excepté pour les dîners de chasse, ne pas faire figurer deux gibiers dans un menu. Eviter aussi de termes pompeux et pédants; rien n'est plus ridicule, par exemple, que d'employer le mot cryptogame à la place de champignon.

   En certains cas, cependant, l'usage admet d'audacieux euphémismes tels que Perles noires pour désigner les truffes; mais il ne faut user de ce genre de licence qu'avec une extrême moderation, il faut surtout n'en pas créer de nouvelles.

°°°°°°°°°°

   Le menu d'un repas officiel doit être établi avec beaucoup de tact; il faut éviter soigneusement les mets dont la dénomination pourrait choquer les convives. Il est inconcevable que , jusqu'en janvier 1913, on n'ait jamais pu recevoir une souveraine à l'Elysée ou à l'Hotel de Ville sans lui servir un potage Du Barry (qui est en fait un velouté) ou une sole Pompadour. Le coupable en ces circonstances, ne fut pas le chef de cuisine, mais bien le fonctionnaire chargé d'élaborer les menus; les cuisiniers ont généralement assez de tact pour éviter ces déplorables fautes.

   Il serait donc à souhaiter que les chefs de cuisine fussent toujours consultés pour  éviter les erreurs de fonctionnaires incompétents; les grandes agapes officielles seraient certainement plus variées et mieux ordonnées qu'elles ne le sont en ce moment.

°°°°°°°°°°

   Rien n'est plus dérisoire que de présenter un menu banal ou mal équilibré dans un cadre artistique. Ce n'est pas le dessin ou l'eau-forte qui constitue la véritable oeuvre d'art, mais bien le menu lui même, conçu et réalisé par le chef de cuisine, qui devrait toujours signer son "poème", selon l'usage innové par les Dîners d'Epicure.

Les premiers Diners caritatifs créés à l'origine par Auguste Escoffier en 1912, nommés  "Diners d'Epicure" 

avaient pour but de faire rayonner le prestige de la cuisine française à l'étranger.

°°°°°°°°°°

   Avant d'établir un Menu, il convient de s'assurer de quels produits on dispose, selon les saisons; il faut aussi veiller à ne jamais encombrer un ou plusieurs services de la cuisine. 

   La disposition générale d'un Menu se trouve résumée dans une seule phrase de Brillat-Savarin : L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

   Les hors-d'oeuvres doivent pourtant ne pas être lourds; on a aujourd'hui tendance à les compliquer, à leur donner une place beaucoup trop importante.

   Les savouries ( ou bonnes-bouches ) devraient être supprimées radicalement; nous en indiquons cependant les RECETTES, parce qu'un grand nombre d'Anglais et d'Americains leur sont demeurés fidèles

   Les divers fromages doivent toujours être servis en même temps que les fruits; mais ils ne doivent pas, sauf de très rares exceptions, figurer sur le menu.

   Il faut éviter de répéter trop souvent la locution"à la" en formulant un menu. Cette locution peut dans beaucoup de cas être supprimée; elle est même parfois un non sens : "Omelette à la  Massena ", "Sole à la Carmen ", "Pêche à la Melba ", etc : ce serait là des erreurs inexcusables.

   En général, et sauf de rares exceptions, les mots "à la" ne doivent s'employer que quand il signifient "à la façon de", "à la mode de" ou " à la manière de ".

  
   
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   Quand nous indiquons "vin blanc" ou "vin rouge", sans préciser l'origine, c'est qu'on peut employer à volonté le bordeaux ou le bourgogne  _  mais le vrai bordeaux et le vrai bourgogne  _ selon les circonstances.

   En présence des contrefaçons qui, dans certains pays _ et même en Angleterre _ sont autorisées par les lois, nous recommendons aux cuisiniers de décliner tooute responsabilité sur les résultats lorsqu'ils n'ont à leur disposition que des "clarets", des "sauternes" et des"bourgognes" d'origine douteuse. Les meilleures recettes préparées avec un grave d'Australie, du Chablis d'Espagne ou du champagne... international, peuvent causer les pires deceptions.

   Dans tous les pays du monde on peut, à l'heure actuelle, se procurer du vrai vin de France, et le vin de France est indispensable en cuisine; il ne peut en aucun cas être remplacé par un produit soi-disant similaire. 

   De même, quand nous indiquons le vin du Rhin, ce n'est pas du hoch fabriqué aux Antipodes que nous voulons parler, mais du vin du Rhin véritable, tel que le vendent la plupart des bonnes maisons.

   Si nous insistons sur ce point, c'est qu'il est, à nos yeux, de la plus sérieuse importance; le meilleur praticien du monde ne peut obtenir de bons résultats que s'il a à sa disposition des produits de qualité parfaite et d'authenticité certaine.

  
   

Hommage des chefs aux chefs

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 A   B   C   D   E   F   G   H   I   J   K   L   M   N   O   P   Q   R   S   T   U   V   W   X   Y   Z   
Abaisse :

__ Morceau de pâte (brisée, feuilletée ,sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir d'épaisseur et de taille désirée afin de confectionner une préparation .   

      exemples de   tartes    croûtes     tartes plates sucrées

  
Abats : __ Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle , foie, tête , pied , rognonamourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats"  repertoire_abats/abats_tripes.jpg
Abattis : __  Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes repertoire_abats/abats_abattis_.jpg
Abricoter : __ Napper en étendant de la gelée de fruits ou de la confiture  à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante  
 Acides aminés : __ les acides aminés jouent un rôle crucial dans la structure, le métabolisme et la physiologie des cellules de tous les êtres vivants connus, en tant que constituants des peptides et des protéines. Ils constituent à ce titre l'essentiel de la masse du corps humain après l'eau. ... plus>>>   
 Additifs alimentaires :

__ Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales (notamment aliments industriels) destinés à l'alimentation humaine et/ou animale.

    Pour les animaux, on parle en Europe d'« additifs zootechniques », qui comprennent notamment le groupe fonctionnel des « améliorateurs de digestibilité ».

   Concernant l'alimentation humaine, ils doivent dans la plupart des pays être portés sur l'emballage, dans la liste notée « ingrédients ».

   Les additifs choisis par les industriels doivent avoir été préalablement autorisés (et figurer à ce titre dans une liste dite « positive » ; liste des additifs alimentaires).

   Tout additif non porté dans cette liste est de fait illicite.

   Les additifs sont écrits sur les étiquetages en toutes lettres ou sous la forme d'un code EXXX(x) : "XXX" représente alors un nombre compris entre 100 et 1522, "x" une lettre facultative. 

   Les additifs alimentaires définis à l'origine par la directive 89/107/CEE de l'Union Européenne, du 18 septembre 1989 établissant les catégories dans son annexe ,  et par la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants

source Wikipedia

  
Aiguillette :
__ Morceau de chair, coupé mince et long
 glossary_a/aiguillettes.jpg
Airelles :
 __ ou Canneberge  . Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier à plumes ou à poils , cuits en compote ou en gelée , agrémentée de Porto blanc .
 glossary_c/fruit-cranberry.jpg
 A la nappe :
 __ Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie . Se dit aussi lors de la cuisson d'un syrop quant à atteindre la consistence du nom .   
 A l'anglaise :

 __ Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée

__ En général se dit d'un poisson pané dans la farine, puis  l'oeuf battu et la chapelure . Le nom s'accorde aussi  aux autres produits traités de la même manière . ( Cromesquis , Wiener Schnitzel  , Escalope Milanaise  etc .. )

  
Alcooliser :
 __ Ajouter de l'alcool à une préparation  
 Allergène :

__ Un allergène est une substance, une particule, un corps organique (atome, molécule, protéine) capable de provoquer une réaction allergique chez un sujet préalablement sensibilisé lorsqu'il est à son contact (le plus souvent par contact avec la peau, inhalation, ou ingestion).

    Un allergène est dit « majeur » quand un antigène purifié déclenche une allergie chez 50 % ou plus des patients testés, et qu'il présente des IgE spécifiques, avec des tests cutanés immédiatement positifs, à une concentration très faible, chez au moins 90 % des sujets ayant la maladie allergique en relation avec cet allergène.

   Par exemple, l’arachide contient - sur 7 allergènes identifiés - 3 allergènes majeurs et un quatrième qui l'est presque1

   La réaction allergique est un phénomène pathologique, liée à une hypersensibilité à une substance habituellement sans danger pour la santé.

   C'est la rencontre entre une protéine allergène et un individu atopique, génétiquement prédisposé à réagir de façon allergique à cette protéine.

   Cette même réaction allergique peut également concerner une substance potentiellement pathogène à laquelle l'organisme réagirait de manière totalement disproportionnée, pouvant conduire par exemple à un choc anaphylactique (une réaction allergique exacerbée, entraînant dans la plupart des cas de graves conséquences et pouvant engager le pronostic vital)

    Chez l'adulte les allergies professionnelles sont courantes, notamment dans certaines professions exposées.

   Les éleveurs, travailleurs du bois et ouvriers en contact avec des allergènes (industrie chimique, pétrolière, etc.) peuvent se sensibiliser et être victime de rhinite (terme médical décrivant l'irritation et l'inflammation (aiguë ou chronique) des muqueuses de la cavité nasale. ) évoluant vers un asthme chronique parfois accompagné d'urticaire ou d'œdèmes, éventuellement mortels. On ne les classe pas toujours dans les maladies professionnelles.

   C'est un des domaines relevant de la médecine du travail.

  - chez l'enfants tous allergènes confondus  / allergènes alimentaires

  - chez l'adulte Allergènes alimentaires

  Allergie 

  
 Alliaceas :

__La famille botanique des Alliacées est constituée de plantes herbacées à bulbe . Parmi ses plus illustres représentants, elle compte l’ail et l’oignon ainsi que l’échalote, le poireau, la ciboulette et la ciboule.   

   Ces six végétaux appartiennent au genre Allium.

   Avant d’être récemment promues au rang de « famille » à part entière, les Alliacées constituaient un sous-groupe des Liliacées (famille dans laquelle figurent le lys, le muguet, la jacinthe, la tulipe, le narcisse, la jonquille…).

  
 Algues:

__Les algues sont des organismes vivants capables de photosynthèse oxygénique dont le cycle de vie se déroule généralement en milieu aquatique.

    Elles constituent une part très importante de la biodiversité et la base principale des chaînes alimentaires des eaux douces, saumâtres et marines.

    Diverses espèces sont utilisées pour l'alimentation humaine, l'agriculture ou l'industrie.

    Les plus communes pour la restauration :

    Agar AgarKonbu , Nori , Salicornes , Umibudo , Wakame

    De nombreuses estimations ont fait varier le nombre d’espèces d’algues de 30 000 à plus d'un million.

    Malgré les incertitudes quant aux organismes qui devraient être considérés comme des algues, un inventaire établi en 2012, d'après la base de données AlgaeBase qui inclut 15 phyla et 64 classes mais ne prend pas en compte les quelque 200 000 espèces de diatomées, microalgues siliceuses, et recense 72 500 espèces d’algues différentes

  
 A manqué :
 __Moule à gâteau du même nom , rond aux bords hauts  
 Anglaise :
 __ Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau ou même d'huile ou de crème , servant à paner ( à l''anglaise)  des aliments  
 Animelles :
__ partie delicate de l'agneau, connue aussi sous le nom de criadillas  repertoire_abats/abats_amourettes_2.jpg
Amourettes :
__  Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)  
Appareil :
__ préparation composée d'un ou de plusieurs éléments de différentes natures, mélangée pour l'apprêt d'un plat quelconque . Le nom appareil est surtout associé à des préparations liquides de textures différentes .  Crêpes , Flans  , Quiches...  
 Arabique (gomme) :

__La gomme arabique est un exsudat de sève élaborée solidifié, produit naturellement ou à la suite d’une incision sur le tronc et au pied d'arbres du genre Acacia sensu lato .

   Ce polysaccharide acide fortement ramifié est comestible et récolté principalement en Afrique saharienne (Maghreb, Mali, Sénégal, Tchad, Égypte, Soudan, etc.).

   La gomme arabique est une matière première essentielle pour l'industrie agro-alimentaire et sert principalement d'émulsifiant, spécialement pour les huiles d'agrumes, de colloïde protecteur dans les émulsions et de supports pour les arômes.

   Son code ingrédient européen est E414.

   Près de 900 espèces d'acacias sont susceptibles de fournir de la gomme arabique ; elles sont essentiellement réparties dans la ceinture tropicale du globe.

   La plus grande production s'est très vite concentrée en Afrique, lui valant son surnom de gomme sénégal, sécrétion de divers acacias

   . Environ 90 % de la production provient de l'acacia du Sénégal, le reste se partageant à parts égales entre l'acacia laeta et l'acacia seyal.

    L'acacia du Sénégal (et marginalement le Senegalia polyacantha) donne la gomme arabique dure (ou kitir), qui est celle de première qualité sur le marché mondial.

   Son usage dans l'agro-alimentaire

 

  
 Araser :
 __ Parer en  coupant à ras  racines, feuilles ou fans des légumes  

Aromates :

Aromatiser :

__ Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

 __  Introduire dans une préparation des épices et plantes aromatiques pour la parfumer

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Arroser :
 __ Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson
  
 A sec :
 __ Se dit d'une cuisson sans ajoût de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple . Pour de dernier il est conseillé d'accompagner la cuisson de syrop de glucose ou d'une noisette de beurre .
  
 Aspic :
__ Préparation moulée  , salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour la tenue des différents éléments ensemble lors du démoulage .
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Astaxanthine :
__On trouve aussi l'astaxanthine , une microalgue halophile  présente dans les marais salants et qui leur donne, par endroits, une couleur rose/rouge. C'est par exemple le cas du lac rose au Sénégal, site touristique majeur du pays du fait de sa teinte originale une moitié de l'année.

L'astaxanthine est aussi présente chez les crustacés (crabes, crevettes, homard, écrevisses, langoustes), le saumon, la daurade rose et dans les plumes de certains oiseaux (flamants, ibis rouge).

En ébouillantant les homards et crevettes, les chaînes de protéines se déroulent, libérant la molécule d’astaxanthine : les crustacés deviennent alors roses. Les saumons d’élevage peuvent être différenciés des saumons sauvages par examen de la structure de l’astaxanthine. 

  
 Attelet : __ ou Hâtelet , Hattelet , est une petite broche, en inox ou en argent, servant à décorer un plat de cuisine ou de pâtisserie . Les attelets trouvèrent leur place sur les grands buffets ou sur les plats de service au plateau . Ils sont représentés par de nombreux dessins de grands chefs , datant de la fin du 19ème et début du 20ème siècle.  
 Attereau :  __Brochette composée d'escalopes  et d'ingrédients.   Envelopper d'une sauce réduite.   Paner à l'anglaise et frire.   Servir sur serviette avec persil frit . >>>>>>
  
 Attieké :
 __ Couscous de manioc très apprécié dans toute l'Afrique et en Europe  
Au ruban :
 __ Préparation aux oeufs , montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban (Sabayons , Biscuit génoise  etc ..)
  
    
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 Bain-marie :
 __ Cuisson délicate d'un aliment dans un bol ou jatte , couvrant une casserole , remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon simple) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint un nouveau bouillon ou frémissement .  glossary_b/Bain-Marie.jpg
    
 Ballotine : __Une ballotine est traditionnellement une partie de cuisse désossée de poulet, de canard ou d'autre volaille . Elle est farcie de farce fine de veau  ou poulet , agrémentée de légumes en brunoise multicolore pour un beau visuel .

   La ballotine est cuite rotie, braisée ou pochée.

   Elle doit conserver la forme d'une cuisse ou d'une saucisse, entière ou découpée en tranches.   

   Elle est parfois ficelée pour ce faire. Parfois un morceau d'os est ajouté à une extrémité pour accentuer la ressemblance avec une cuisse.

   Dans les recettes commerciales modernes, la ballotine est faite parfois à partir d'autres morceaux de la volaille, comme la jambe ou à partir d'autres viandes, comme le lapin.

   Les ballotines sont proches des galantines mais s'en distinguent car le reste ne peut pas être resservi à un repas ultérieur.

   De plus, elles sont généralement servies chaudes alors que les galantines sont toujours servies froides.

  
 Barder :
__ Envelopper de tranches de lard, la volaille, le gibier ou le poisson.  
Battre ;
 __ Travailler énergiquement au fouet une préparation pour l'homogeneité d'un appareil , ou dans le but d'introduire de l'air dans un mix (meringues , biscuits , crême Chantilly , mayonnaise  etc..)   
 Béatilles :
 __ Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec un velouté servant à la garniture des bouchées à la Reine à la Reine ou de tourtes .  Béatilles s'écrit  toujours au pluriel  
 Beurre clarifié :
 __ Beurre fondu puis décanté de façon à le débarasser de son eau .    
 Beurre composé :
 __ Beurre mou auquel on donne une identité en lui ajoutant des épices ou condiments desquels il prendra le nom . Le plus connu de tous est probablement le beurre Maitre d'Hotel .   liste complète  repertoire_beurre_sauce/beurre_compose_escargot.jpg
 Beurre manié :
 __ Beurre pommade , auquel on incorpore de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces . On peutde même remplacer la farine par de la fécule de mais (ceci pourrait convenir aux personnes allergiques au gluten)  glossary_b/beurre_manie.jpg
 Beurre noisette :
 __ C'est un beurre cuit .  Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette voir même un parfum qui se rapproche . A utiliser aussitôt pour la finition de sauce (poissons ou viandes) ,  ou la confection de certains mix de pâtisserie (biscuit Joconde , Financiers  etc ..)   
 Beurre pommade :
 __ C'est un beurre mis à température ambiante , suivant les saison ou la température de la pièce  , afin d'adopter une texture crémeuse . En patisserie il est principalement employé pour le graissage de moules à gateaux mais aussi pour la confection de certains mix tels : Frangipane , quatre-quarts , etc ..   
 Blanc :
 __ Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée.
Sert à la cuisson de certains légumes (artichauts , salsifis ..)  et des abats pour conserver leur aspect naturel mais surtout d'éviter leur oxydation
  
 Blanc (cuison à) :
 __  Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajoût de l'appareil  
 Blanchir :

__ Passer quelques minutes à l'eau bouillante pour attendrir ou enlever l'âcreté.

__ Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange  mousseux , couleur citron , avant l'ajoût de crème ou de lait (crème brulée , flans , pots de crème, etc ..)

  
Blondir :
__ Faire revenir très légèrement au beurre un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine lors d'un roux , légume...)  
 Bouquet Garni :
__ Assemblage de  persil, thym, laurier, céleri ficelés ensemble. Sert à donner un parfum agréable aux mets.  glossary_b/bouquet_garni.jpg
 Braiser :
__ Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte.
  
Bréchet :
__ Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux (clavicule)  
Brider :
__ Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille du même nom et d'un fil de cuisine  
 Brochette :

 __Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige en métal ou en bois sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande (bœuf, porc, volaille, canard, etc.), de poisson, de fruits, de légumes ou de fruits de mer et destinés à être cuits à la broche, c’est-à-dire au-dessus des braises du feu ou au barbecue.

   De nos jours cuites à la poêle ou à la plancha

   Une brochette désigne aussi les aliments cuits de cette façon.

  
 Brunoise :
__ Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté.
 glossary_b/Brunoisecarrots2.jpg
 Buisson :
__ Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide ou de dome .
  
    
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Calcium :  __Le calcium est l'élément chimique de numéro atomique 20, de symbole Ca.

   C'est un métal alcalino-terreux gris-blanc et assez dur. Il n'existe pas à l'état de corps pur dans la nature.

   C'est le cinquième élément le plus abondant de la croûte terrestre (plus de 3 %). Il est vital pour de nombreuses espèces : formation des os, des dents et des coquilles (il compose 1 à 2 % du poids du corps humain d'un adulte).

   Le calcium joue également un rôle très important en physiologie cellulaire, tout en étant un poison cellulaire au-delà d'une certaine dose. ....plus>>>

  
 Carbonade : __La carbonade flamande ou carbonnade à la flamande est une recette de cuisine traditionnelle des cuisine belge (Flandre belge) et cuisine du Nord-Pas-de-Calais (Flandre française), variante de carbonade à base de morceaux de bœuf braisés à l'étouffée avec de la bière belge ou bière du Nord-Pas-de-Calais.  >>>>>  

Canneler :

__ Pratiquer des incisions à l'aide d'un couteau canneleur sur des agrumes , de haut en bas en répétant l'opération tout autour de manière à leur donner unn aspect décoratif .

  
 Capilotade :__ Ragoût fait de restes de volailles ou de viandes déjà cuites.  >>>>>
  
 Carameliser :

__ Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel chaud au grand cassé de couleur ambrée . (qui deviendra craquant au refroidissement)  ; Croquembouche ..

__ Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel(comme ci-dessus)  ; Flans , Confit aux pommes  , Tatin Abricot  ..

__ Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)

  
Carcasses :__ Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"  
 Carotenoide :

__ Les caroténoïdes jouent un rôle important dans la nutrition et la santé, car plusieurs sont des provitamines A, et certains présentent aussi des activités anti-cancer et antioxydantes.

   Ces composés bioactifs stimulent en outre la synthèse d'anticorps.

   Les principaux caroténoïdes étudiés sont:

  - l'astaxanthine, (présente dans les crevettes après cuisson , la chair de saumon ..)

 - le lycopène, ( pour la tomate et pamplemousse entre autres ...)

 - le beta-carotène,( dans la carotte mais aussi très présent dans la citrouille)

 - la lutéine ( donne sa couleur jaune au jauned oeuf)

 - et la zéaxanthine ( à laquelle le mais doit sa couleur jaunâtre)

  
 Caroube :

 __Le caroubier est un arbre fruitier méditerranéen de la famille des Légumineuses .

    Il est utilisé depuis l'antiquité pour ses fruits (les caroubes), pour l'Homme et le bétail.

    Capable de produire sur des terrains pauvres en marge des cultures ou sur des coteaux difficiles à cultiver, le caroubier a apporté une ressource vitale à de nombreux peuples de Méditerranée

    Chaque caroube pèse une quinzaine de grammes et contient de la pulpe charnue constituée de 40 % de sucres (glucose et du saccharose), 35 % d'amidon, 7 % de protéines, et, dans des proportions plus faibles, des graisses, des tannins et des sels minéraux.

    La caroube est riche en calcium, phosphore, magnésium, silice, fer et pectine.

    Les propriétés épaississantes sont dues à la présence d'un sucre, le galactomannane  ( fibre végétale soluble et acalorique présente dans les graines et sert de réserve de sucre lors de la germination).

  SUCRE/caroube.JPG
 Chapelure :
__ Croûte de pain rassis passée au tamis et séchée.
  
 Châtrer :
__ Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).  
 Chauffante :
__ Casserole contenant de l'eau bouillante salée ou non et maintenu à température durant le service , utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes juste avant l'envoi .
  
    
Chaufroiter :
__ Napper une pièce quelconque avec une sauce chaudfroid.  
 Chemiser :

 _ Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de fond. de glace, etc.., avant de la remplir avec un appareil d'oseille ciselée et tombée au beurre pour garniture de potage.

__ Mettre une couche de beurre , de farine , de caramel , de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule  .  On peur également chemiser un moule de biscuits à la cuiller pour la confection des  Charlottes.

  

Chinoiser :

__ Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois , appelé ainsi pour sa forme conique .

  
 Choesel :

 __Les choesels est une spécialité de la cuisine belge, dont le nom désigne, en dialecte wallon, les testicules  du taureau . (apellées en gastronomie animelles)

   En fait, les choesels sont souvent du pancréas  de bœuf, et le plat auquel ils donnent leur nom est un ragoût de viandes et d’abats divers, mijotés avec des oignons et de la bière.  >>>>>

  
 Choline :

__ La choline est dans la classe des vitamines B étant une vitamine hydrosoluble.

   Une petite quantité est fabriquée par le foie, donc pour obtenir un apport quotidien, on se doit de la consommer dans l’alimentation.

   Elle est assez présente dans le foie de boeuf , le jaune (non cuit) , le saumon , les brocolis / choux-fleur .

  
 Ciseler :
__ Entailler certains poissons ou des volailles pour en faciliter la cuisson.  Couper en julienne des feuilles de laitues, oseille, etc..   
Citronner :
__ Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but de prévenir de  l'oxydation. Bananes ,  poires , pommes , avocats, coeurs et fonds d'artichauts...  
Civet :
__ Ragoût préparé avec de l'oignon aussi appelé cive d'ou le nom du plat et lié avec le sang de l'animal servant à sa préparation . (le sang n'entre pas de manière générale dans la préparation)  repertoire_viandes/civet_lapin_1.jpg
 Clarifier :

__ Action de rendre limpide un bouillon en l'ôtant de ces impuretéses impuretées. Ceci s'effectue lors du frémissement en ajoutant et en fouettant energiquement un mélange de brunoise de légumes et de blancs d'oeufs crus . A ce moment les parties solides s'amalgameront et il ne restara plus qu'à prélever le liquide clarifié en le syphonnant . Ce liquide se nomme communément un consommé .

En charcuterie cette opération s'effectue sur un bouillon de cuisson de couennes par un rajoût de sang de porc . Le liquide clarifié obtenu devient de la gelée à son refroidissement .

__  Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la Hollandaise et ses dérivés comme la sauce Béarnaise ou Choron

__ Pour l'oeuf , l' action de séparer le blanc du jaune .

  
 Cloûter :
__Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat. Ainsi effectué sans la peau , l'oignon peut représenter un élément décoratif sur un plat de service .   
 Coeliaque :

__La maladie cœliaque  parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten, est une maladie auto-immune, caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l'intestin grêle).

   Cette maladie est une intolérance permanente à différentes fractions protéiques du gluten contenues dans différents types de céréales telles que le blé (froment), l'orge ou le seigle.

   Il en résulte une malabsorption de certains nutriments (vitamines, fer, calcium…), donc des carences alimentaires. Les personnes atteintes doivent suivre un régime strict sans gluten à vie.

   Aujourd'hui, aucun traitement médicamenteux n’existe.

   La maladie cœliaque ne doit pas être confondue avec l'allergie au gluten, qui est une allergie alimentaire, ni avec la sensibilité non cœliaque au gluten, une entité controversée.    suite►

  
 Coller :
__ Modifier ou raffermir la consistence de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine .   
    
 Compoter :
__ Cuire longuement et à feu doux des légumes-fruits (échalotes , oignons , tomates ..) ou des fruits afin de les transformer en compote (mais pas en purée)
  
Concasser :
__ Hacher grossièrement. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela  monder  (ou émonder) et épépiner la tomate et la découper en petits cubes  
Confire :

__ Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard) .

__ Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre .

__  Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire .

  
 Contiser :

__ Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients.

  
Corail :
__ Partie rouge-orangée  des crustacés et des coquilles St Jacques représentant les oeufs chez les uns et l'appareil productif (gonade) chez les autres   
 Cordon :
__ Sauce disposée tout autour d'un met de manière décorative .   
 Corne :
__ Petit ustensile en plastique souple de forme diverses (rectanglee ou demi-disque) servant à râcler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat et afin d'éviter tout gaspillage .
  
 Cornet :
__ Cone réalisé en papier en papier sulfurisé servant à décorer les gâteaux et les desserts avec du chocolat fondu ou de la glace royale (blanc d'oeufs cru + sucre glace + jus de citron)   
    
 Corser :
__ Augmenter la saveur d'un plat en l'agrémentant d'épices ou par simple réduction du jus de cuisson  
 Coulis :
__ Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus , mais aussi de la décoction de carcasses de crustacés passée au chinois très fin .   
 Couverture :
__ Chocolat destiné à la fabrication de ganaches , au trempagne de bonbons et truffes en chocolat , au moulage de pièces à thèmes .   
Crème Chantilly :

__ Création attribuée à François Vatel , maitre d'hotel du Château de Chantilly , peut-être à tort car sans documentation .

 - 1 litre de crème fleurette - 150 gr de sucre glace - 3 gouttes d'extrait de vanille ou 3 bâtons de vanille grattés 

  
 Crème Chibouste :
__ En hommage du pâtissier qui créa le gâteau St Honoré , crème pâtissière pralinée , allégée aux blancs en neige , sur fond de pâte feuilletée cerclée d'un ruban de pâte à choux et décoré de choux garnis de la même crème et caramélisés  

GATEAUX/saint_honore_coffee_small.jpg

Crème Fleurette :
__ Crème fraîche liquide à 35% (ou 40%) de matière grasse  . En pâtisserie elle est l'élément principal de la fameuse crème Chantilly   
Crépine :
__ Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson  
 Cromesquis :

 __ Les cromesquis sont une variante des croquettes d'origine française.

   Les cromesquis comportent les mêmes appareils (salpicon de l'ingrédient principal et des ingrédients complémentaires, liaison d'une sauce réduite aux jaunes d'œufs) que les croquettes et, prennent le nom de l'élément dominant ; mais au lieu d'être panés à l'anglaise, ils sont trempés dans une pâte à frire.

    En principe, l'appareil des cromesquis à la polonaise et à la russe comporte des cèpes ou des gribouis (champignon secs), au lieu de champignons ordinaires , voire un appareil de foie gras, truffe et porto.

   Exemple : des cromesquis de fromage, poisson, agneau, volaille, gibier, etc.   >>>>>

 glossary_c/Solex_foto_Cromesquis.jpg
 Croque au sel :
__ Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (bâtonnets de carottes , celeri , radis , tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré  
  Croustade :

__ Une croustade est une préparation culinaire de formes diverses et de tailles variables en pâte cuite au four, parfois frite, et garnie de préparations diverses, salées (volaille, légumes, fruits de mer…) ou sucrées (fruits, crème, chocolat…).

   Formée d'une croûte consistante et durcie à la cuisson comme la couche extérieure du pain, elle peut être réalisée en pâte feuilletée, pâte brisée, croûte de pain, et même en pâte de riz, de nouilles ou vermicelles, de pommes duchesse…

    Lla croustade désigne aussi le mets, la préparation elle-même.

    De petite taille, elle prend le nom de croustadine et de grande taille, de Vol-au-vent.

    En français du Québec, le terme croustade est utilisé comme traduction de crumble.

  
 Croustadines :
__ Bouchées plates de differentes formes faites de rognures de feuilletage.
  
 Crumble : __Le crumble, en général aux fruits, aussi appelé croustade au Canada, est un dessert d’origine britannique composé d’une couche de fruits dans le fond du plat, et d’une couche de pâte à l’apparence émiettée, appelée aussi chapelure, d’où le nom : en anglais to crumble signifie « tomber en miette ».   
Cuisson (à blanc) :
__ Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On tapisses le fond  et les bords de la tarte un papier de cuisson (sulfurisé)  , sur lequel on déverse des haricots blancs secs , ou à défaut du gros sel , pour éviter à la pâte de gonfler durant  cuisson  
 Cuisson (des viandes) :

__A chaque degré de cuisson - bleu, saignant, à point ou bien cuit - correspond un temps de cuisson.

VIANDES/viandes_cuisson_bleu.jpgVIANDES/viandes_cuisson_saignant.jpg
VIANDES/viandes_cuisson_medium_saignant.jpg
VIANDES/viandes_cuisson_medium.jpgVIANDES/viandes_cuisson_medium_bien_cuit.jpgVIANDES/viandes_cuisson_bien_cuit.jpg
  
Cul de Poule :
__ Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de maintes préparations en cuisine et en pâtisserie .
  
 Curry :

 __Un curry ou cari est un terme générique désignant une grande variété de préparations épicées.

   On le trouve principalement dans les cuisines indienne et pakistanaise ou influencées par elles (cuisine réunionnaise, par exemple) ou en Asie du Sud-Est (cuisine thaïlandaise).

   Selon sa composition, un curry peut être très doux ou bien très pimenté, et il est généralement très parfumé.

   Il se présente sous forme de poudre et est généralement de couleur jaune ou orange.

   Des plats obtenus en utilisant ce mélange d'épices portent également le nom de curry.

  
    
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Darne :
__ Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon) .
 

repertoire_saumon/poisson_saumon_grille_darne.jpg

 Dartois :

__Le Dartois est une confection pâtissière salée ou sucrée de forme rectangulaire .

   En version salée , elle appartient à l'achalandage des rayons traiteur et peut être composée de farce de poissons ou de viande , monté en superposition de farce ou de béchamel et la proteine de sa dénomination .

   En version sucrée elle est proposée par les pâtisseries voire aussi les traiteurs . Elle est constituée de fruits en compote (pommes , pêche ) de crème pâtissière mais surtout de crème d'amande .

   La Jalousie en est une version , ainsi appelée après la conception de certains volets de fenêtre .

  
 Daube :__La daube provençale  est une spécialité régionale traditionnelle de la cuisine provençale, à base de ragoût de viande de bœuf, ou de mouton, d'agneau, de sanglier, de taureau, marinée dans du vin rouge ou du vin blanc du vignoble de Provence, traditionnellement cuite à l'étouffée braisée au coin du feu, dans une daubière en terre cuite provençale .  
 Débrider :
__ Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille .
  
Décanter :

__ Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient .

__  Pour le beurre clarifié c'est enlever le gras en prenant soin de laisser le petit lait .

__ On emploie le même terme pour un vieux vin quand on le transvase dans une carafe de manière à garder la lie dans la bouteille .

  
 Décortiquer :
__ Enlever la carapace des crustacés ou la cosse des arachides (amandes , noisettes , noix ,  pistaches etc..)
  
 Décuire :
__ Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson .
  
 Déglacer :
__ Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)  
 Dégorger :

__ Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre) . Cette technique s'applique aussi pour les fruits en remplaçant le sel par du sucre . Pour faire de l'eau de fruits il suffira d'ajouter un peu d'eau minérale .

  
 Dégraisser :

__ Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande crue .

__ Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce... Dans le cas de fonds de viandes , l'opération de dégraissage peut-être effectuée après un passage au frigo  .  La graisse remontant à la surface et durcissante sera plus facile à retirer .

__  Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson en procédant au déglaçage .

  
 Dénerver :
__ Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais .
  
 Dénoyauter :
__ Oter le noyau des drupes (fruits à noyau : abricot , cerises , prunes , olives...  même les noix )  
 Dépecer :
__ Détailler, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie  
 Dépouiller :

__ Cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.

__ Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...

  
Dés :
__ Découpe de fruits ou légumes en petits carrés (brunoise , salpicon )
  
 Dessécher :
__ Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à choux , panad  par exemple)  
 Détendre :
__ Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide , en la remouillant .
  
 Développer :

__ Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume .

  Ceci se dit aussi des produits au four comme croissants , feuilletage , pâte à choux ..

  
Dorer :

__ Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée .

__ Le fait de passer de la dorure à l'oeuf sur des pâtes avant de les enfourner (croissants , Galettes  Croûtes , Choux , Eclairs  ..)

  
 Dorure :
__ Mélange de jaune d'oeuf , oeufs entiers , d'eau , d'un peu de sel ou de sucre , appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation  
Dresser :

__ Disposer harmonieusement les mets sur un plat ou les assiettes de service .

__ Dresser (ou coucher) la pâte à choux .

__ Garnir une table avant l'arrivée des convives .

  
 Duxelles :

__ Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre ou graisse de foie d'oie ou de canard  , et des échalottes hâchées . La cuire jusqu'à dessèchement presque complet   .repertoire

   Tarte au champignons , Eclair Wellington  .

  
    
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 Ebarber :
__ Retirer la partie qui déborde des huitres, moules ou poissons  
Ecailler :
__ Eliminer les écailles des poissons  
 Ecoler :
__ Enlever la coquille des oeufs durs  
 Ecumer :
__ Retirer en surface l'écume (les impuretés) d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire  
 Effeuiller :

__ Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts .

__Oter les feuilles d'une plante aromatique

  
 Effiler :

__ Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles .

__ Se fait aussi avec l'ail que l'on rendra croustillants en les sautant à la poêle avec un peu d'huile d'olive ou d'amandes .Veiller à ce que la coloration ne soit trop prononcée car cela leur donnerait trop d'amertume . Il est aussi important d'éliminer le germe .

  
 Egoutter : __ Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)  
 Egrener :
__ Détacher les grains d'une grappe de raisin , d'un épi de mais .
  
 Emincer :
__ Couper en tranches minces , d'épaisseur régulière .
  
Emonder :
__ Retirer (monder) la peau. S'applique aux  amandes , tomates , Pêches  en les passant dans un bain d'eau bouillante quelques secondes puis en les rafraichissant dans un bain d'eau glacée .
  
 Empois :
__ Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud  
 Emporte-pièce :
__ Outil en métal ou en plastique ou métal , rond , carré ou de formes très diverses , uni ou cannelé  , servant à découper les pâtes avant leur cuisson , les biscuits ...   
 Emulsionner :
__ Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation .
  
 Enfourner :
__ Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un met prêt à cuire  
 Enrober :
__ Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce , d'un nappage , de chocolat .
  
Epeautre :
__La farine d'épeautre ou la farine de petit épeautre sont fabriquées à partir de deux espèces de blé ; Epeautre ou grand Epeautre puis l'Engrain ou petit Epeautre..... plus >>>   
 Epices :

__Une épice est une matière organique d'origine végétale odorante ou piquante, que l'on utilise pour assaisonner les plats.

   Les épices peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, Thym), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre).

   Les épices sont utilisées en petite quantité en cuisine, comme conservateur, assaisonnement ou colorant.

   Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.

   Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits agricoles importés les plus coûteux, durant l'Antiquité et le Moyen Âge.

   Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.

  
 Eplucher :
__ Eliminer la peau d'un aliment .
  
 Equeuter :
__ Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés .
  
 Escaloper :
__ Couper en tranches minces et en biais, poissons, viandes,, etc..
  
 Etouffer :
__ Cuire à court mouillement et à couvert.  
 Estouffade :

__L’estouffade de bœuf à la provençale est un mets provençal, qui cousine avec le bœuf bourguignon et l'agriade saint-gilloise. (mets typique de la région de Saint-Gilles, dans le Gard, et du bas Rhône, à base de paleron et d'oignons, longtemps mitonné.)

    Outre les morceaux de bœuf à braiser, ce mets nécessite du vin rouge corsé, de l'oignon, du vinaigre de vin, du concentré de tomates, des câpres, des cornichons au vinaigre, des gousses d’ail, des filets d’anchois, un bouquet garni ; il est assaisonné avec de l'huile d’olive, du sel et du poivre .

  
 Etuver :

__ Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation .

__  Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations .

  
 Evider :
__ Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...) ou légumes (poivrons ,tomates ..)
  
    
    
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Façonner :
__ Travailler une une pâte destinée à une préparation ou pour lui donner une forme (bagelpetits pains .. )
  
 Faisander :
__ Suspendre un gibier (faisan , lièvre ..) dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. (pratiques qui tendent à disparaitre de nos jour)   
 Farce :
__ Préparation à base d'aliments hachés (chair de proteines , légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf  ;  sert à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté ou une tourte ..  
 Farcir :
__ Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, d'un légume  , etc.., avec de la farce, du riz ou de  chairs  .etc..   
Farine :
__  
Fer :

 __ Le fer est un oligo-élément, c'est-à-dire qu'on le trouve à l'état de trace dans l’organisme. Ainsi, le corps d'un homme de 70 kg en renferme environ 4 g et celui d'une femme de 60 kg, 2,5 g. Il est principalement absorbé dans l’intestin grêle.

Bien que la carence en fer soit l’une des plus répandues dans le monde, depuis quelques années l’excès de fer dans l’organisme retient également l’attention des chercheurs. Le corps humain possède peu de mécanismes d’élimination de cet oligo-élément, si bien qu’il s’accumule facilement. Un excès de fer pourrait être associé à certaines maladies, mais cette hypothèse reste controversée

  
 Fibres :

 __ Les fibres alimentaires sont les parties d'un aliment d'origine végétale, constituées de mélanges complexes de glucides provenant de la paroi cellulaire ou du cytoplasme des cellules végétales, et qui ne peuvent pas être complètement décomposées par les enzymes digestives humaines

Toutefois, elles sont indispensables au bon fonctionnement du transit intestinal et à la santé globale des humains,

  
Filet :

__ Partie la plus délicate d'un animal qui se situe de part et d'autre de la colonne vertébrale au commencement des cotes ..(agneau , boeuf , porc , veau , ) . 

__ Chez le poisson plat les filets sont au nombre de quatre (sole , carrelet , turbot .. ) mais au nombre de deux simplement sur le Saint Pierre .

  
 Fileter :
__ Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole")  
 Filmer :
__ Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur . Si l'aliment est encore tiède il est préférable de le percer à plusieurs reprise avec la pointe d'un couteau afin d'éviter de la condensation .  
 Flamber :

__ Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer. (carcasses de crustacés , réduction de vin rouge .. ) et pour les desserts  (Crêpes Suzette , Omelette Norvégienne ..) .

__ Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets

  
 Fleurons :
__ Losanges, croissants ou autre forme , en feuilletage , en principe pour la décoration des plats de poissons ou fruits de mer préparés .
  
Foncer :
__ Garnir un moule à tarte d'une abaisse de te  
 Fontaine :
__ Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la confection d'une pâte  ou détrempe .
  
 Fouler :
__ Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs   
 Frémir :
__ Porter un liquide à petite ébullition  
 Fricadelle :

__La fricadelle ou fricandelle est une préparation à base de viande cuisinée, spécialité des Pays-Bas (Benelux et nord de la France).

   Au XXIe siècle, la fricadelle est généralement en forme de saucisse, d'une quinzaine de centimètres de long. Elle est souvent servie dans les friteries.

   Ce « snack » traditionnel est majoritairement composé de viande hachée, d'épices et de chapelure pour la panure.

   Il existe des fricadelles à la viande de porc et des fricadelles au poulet.

  
  Fricassée :

__La fricassée est une préparation de poulet dans une sauce blanche.

   Le veau et l’agneau peuvent également se préparer de la sorte.

   Certaines variétés régionales se déclinent à base de poissons, mollusques, ainsi que de porc, sanglier ou bœuf.

  
 Frire :
__ Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile  
Froment :
 __ La farine de blé est le résultat de la mouture de la graine du blé tendre ou froment  ...plus >>>
  
 Fructose : __ Le fructose est un glucide (ou "sucre") que l'on trouve majoritairement dans les fruits et le miel sous sa forme naturelle. Il existe également du fructose synthétique fabriqué en laboratoire. Le pouvoir sucrant du fructose est supérieur à celui du glucose,  
 Fumet :
__ Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons  (les arètes de poisson plats sont les mieux appropriées : sole , turbot , Saint Piere  .. ) , mouillé avec du vin blanc et accompagné de mirepoix , ail, bouquet garnii ,  épices  .  Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson  
    
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Galactose :

 __ Le galactose est présent dans le lait sous forme de lactose, , dont l'hydrolyse donne du glucose et du galactose.

 Le galactose a un pouvoir sucrant assez faible de 30, sa saveur sucrée étant de 30 % de celle du saccharose (à poids égal) qui a un pouvoir sucrant de 100. Soit moins sucré que le maltose  mais plus que le lactose .

  
 Galantine :

__La galantine est une spécialité en charcuterie, composée de morceaux de viande blanche (porc, veau, volaille, gibier) entourant un mélange de farce et de salpicon, cuite en gelée.

   Historiquement, la galantine désignait à l'origine uniquement des mets préparés à base de volaille ; l'usage s'est élargi par la suite.

   Les premières recettes de galantine publiées sont signées par Antonin Carême (début du 19ème siècle).

  
Ganache :
__ Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème  
 Gastrique ou Gastrite :
__ Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond  ;  Base des sauces aigres-douces .
  
    
 Gélatine :

__La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bœuf, poisson).

Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique.

En outre, la gélatine est considérée, en termes d'étiquetage, comme un ingrédient (norme européenne) et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a pas de numéro E officiel.

On peut néanmoins encore la trouver avec la dénomination E441, puisqu'elle reste considérée par certains pays hors Union européenne comme un additif gélifiant.

  
Gigue :
__ Cuissot de grosses pièces de gibier (chevreuil, cerf)
 
repertoire_gibier/gibier_chevreuil_gigue.jpg
 Glace :

__ Crème glacée :

__ Glace royale :

__ Glace de viande :

  
 Glacer :

__ Colorer un mets à la salamandre

__ Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre  .   A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration  .   A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant  .   Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes , navets et petits oignons .

__ Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson

  
 glucides :

 __ Un glucide est une classe de composés organiques. Il existe deux types de glucides : les glucides simples et les glucides complexes.

Les glucides simples comprennent le glucose, le fructose et le galactose qui peuvent à leur tour former du saccharose (= sucre de table), du lactose ou du maltose.

Les glucides complexes comprennent l’amidon, le glycogène ainsi que les fibres

  
glucose :

__ Le glucose est un sucre de formule brute . Le mot « glucose » provient du grec ancien gleukos qui désignait les vins doux ou liquoreux, voire le moût.

Le glucose est stocké chez les plantes sous forme d'amidon et, chez les animaux, sous forme de glycogène, qui peuvent être hydrolysés à tout moment pour redonner des molécules de glucose prêtes à être dégradées en fournissant de l'énergie dès que la cellule en a besoin. Il joue également un rôle structurel sous forme de cellulose chez les plantes. Le glucose circule à travers l'organisme dans le sang, et la concentration de glucose dans le plasma sanguin s'appelle la glycémie. 

  
 glucose (sirop de):

 __Le sirop de glucose, est un anticristallisant du sucre utilisé pour éviter que le sucre ne masse à la cuisson et recristallise. Il facilite la préparation du caramel et des confiseries à base de sucre en les rendant plus faciles à travailler avant de refroidir. Utilisé pour donner une texture ultra moelleuse aux gâteaux et pâtes de fruit, il permet également d'ajouter du fondant aux sorbets et glaces maison en sorbetière.

Le sirop de glucose peut contenir lait, soja et fruits à coque. 

  
 glutamate :

__ Le glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG, est le sel sodique de l'acide glutamique, l’un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature.

    La FDA (organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments) a classé le GMS comme « GRAS », généralement reconnu inoffensif, et l'Union européenne l'a classé comme additif alimentaire.

     Il possède le numéro E621.

     Le glutamate du GMS confère le même goût umami que le glutamate issu d'autres aliments.

     Les fabricants de produits alimentaires commercialisent et utilisent le GMS comme exhausteur de goût car il équilibre, mélange et arrondit la perception globale des autres goûts.

    Les dénominations commerciales du glutamate monosodique comprennent AJI-NO-MOTO, Vetsin et Ac'cent.

  
  gluten :__ Le gluten est une substance collante composée de protéines et impliquée notamment dans l'alimentation.  Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine.

   Depuis les débuts de l'agriculture, ses propriétés sont mises en valeur dans des aliments emblématiques des civilisations comme le pain, les galettes, les pâtes, et le malt qui permet de fabriquer la bière   >>> plus

  
 Glycogene : __ Le glycogène est une molécule de la famille des glucides (macromolécule) constituée de nombreuses unités de D-glucose et qui constitue une réserve de glucose stockée dans le foie et dans les muscles.  
 Gommes :

__ La gomme arabique est un exsudat de sève descendante solidifié, produit naturellement ou à la suite d’une incision sur le tronc et au pied d'arbres du genre Acacia .

 Elle est une matière première essentielle pour l'industrie agro-alimentaire et sert principalement d'émulsifiant, spécialement pour les huiles d'agrumes, de colloïde protecteur dans les émulsions et de supports pour les arômes.

Elle empêche la cristallisation du sucre dans les produits qui en contiennent en grande quantité (comme les sodas par exemple) et elle agit en tant qu'émulsifiant, maintenant les corps gras uniformément distribués dans le produit, afin d'empêcher ces derniers de s'accumuler à la surface du produit et donc d'être facilement oxydés. Son code ingrédient européen est E414.

 Près de 900 espèces d'acacias sont susceptibles de fournir de la gomme arabique

L'acacia du Sénégal  donne la gomme arabique dure, qui est celle de première qualité sur le marché mondial. Elle est récoltée pour l'essentiel au Soudan, dans la province du Kordofan du Nord. 

La gomme arabique est bien connue pour le collage des étiquettes, des enveloppes ou des timbres (papier gommé). La gomme arabique est aussi utilisée dans la fabrication de feuilles à rouler pour les fumeurs

De  nos jours la gomme de guar E412  et la gomme xanthane   E415 sont devenues plus populaire dans les cuisines professionnelles , ayant vu leur utilisation indispensable dans la cuisine molléculaire .

Autres gommes utilisées dans l'industrie alimentaire :

   Gomme de Caroube E410 |  Gomme d'Avoine  E411 |  Gomme Adragante  E413 

   Gomme Karaya  E416 |  Gomme Tara  E417 |  Gomme Gellane  E418  |  Glycérol  E 422  |

   Curdlane  E424  |  Gomme de Konjac  E425(i)  | Glucomananne  E425 (ii) 

  Gomme de Casse  E427  |  Gélatine  E428 >441 | Peptone  E429  |

  Phosphatides d'Ammonium  E442  | Huile Végétale Bromée  E443  |

 

  
Goujonnette :
__ Languettes taillées en biais dans des filets de sole ; En général , elle sont panées à l'anglaise puis cuites à grande friture .; Idéale pour agrémenter une soupe de poisson .  repertoire_sole/poisson_sole_goujonnettes.jpg
 Goulash :

__Le goulasch, le ou la goulache, ou la soupe de goulasch , est à l'origine une soupe hongroise très répandue en Europe centrale, surtout dans la plaine des Carpates.

   Le goulasch fait partie d'une famille de plats paysans, avec le paprikás  qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIXe siècle.

   De nombreuses langues d'Europe occidentale désignent d'ailleurs confusément ces trois plats sous le terme unique de « goulasch ».

   Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), des légumes (tomate, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l'indispensable paprika.

   Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron ou dans un faitout 

  
 Graisser :
__ Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon gras .
  
 Gratiner : __ Passer au four ou à la salmandre un mets saupoudré de chapelure ou de fromage râpé, pour lui faire prendre une couleur doré
  
 Griller :

__ Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sur un grill en le quadrillant , ou sous le grill du four

__  Griller ou toaster du pain dans le grille-pain ou sous le gril du four

 repertoire_sole/poisson_sole_grillee.jpg
  Gritz :

 __ Le ou les grits (appelé le gru en Louisiane) est une préparation culinaire, d'origine amérindienne, à base de maïs moulu (une sorte de gruau), très couramment consommée au petit déjeuner dans le sud des États-Unis.

Aujourd'hui le grits est élaboré à partir de maïs séché, traité à l'aide d'une solution alcaline (le lessi), connu sous le nom de hominy.

  
    
 Guar (gomme de} :

__ La gomme de guar est un  extrait de la graine du haricot de guar . Sa fonction dans la graine est de servir de réserve d'aliments et d'eau.

La gomme de guar est un additif alimentaire (E412) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d'alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l'amidon, de sucres ou de matières grasses.
La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage. 

La gomme de guar est efficace à chaud comme à froid. Elle possède une bonne synergie avec la gomme xanthane
  
 Guéridon :

__Au XIXe siècle, le service à table dit à la française est progressivement remplacé par le service à la russe où les convives sont servis à la portion ; c’est-à-dire que les plats sont placés sur un guéridon à roulettes, conservés au chaud et présentés un à un, alors que dans l'ordre français, ceux-ci se refroidissent rapidement et offrent moins d'attrait pour les convives.

   Ce guéridon servait également à la découpe des pièces de viande et au flambage sous l'œil des convives .

  
    
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Habiller :

__ Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

__  Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes

  
 Hacher :
__ Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique  
 Historier :
__ Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"  
Hominys :

 __ L'hominy ou nixtamal est un mets amérindien composé de grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline (lessi). Ce traitement, appelé nixtamalisation, permet entre autres d'émonder les grains, ainsi que de les rendre plus digestes.

La version traditionnelle américaine consiste à faire tremper les grains dans un lessi (hydroxyde de sodium ou de potassium en solution, originellement obtenu à partir de cendres de bois), avant de retirer leur enveloppe.

Les recettes mexicaines décrivent un mode de préparation comprenant d'abord une cuisson dans de l'eau de chaux (hydroxyde de calcium).

Dans les deux cas, le procédé est nommé « nixtamalisation ».

Le germe et l'enveloppe des grains étant retirés, les céréales sont plus faciles à mastiquer, plus digestes et plus aisées à préparer.

On peut moudre l'hominy pour en faire du pain, du grits, ou une purée qui servira à faire du masa ou des tamales.

  
 Hydrocolloides (mélanges) :
__Les indispensables hydrocolloïdes
Les allées des supermarchés regorgent de produits qui s’annoncent «sans gras, sans sucre, sans gluten…».

Mais un coup d’œil sur la liste des ingrédients nous suggère que les gras, le sucre ou bien le gluten ont été remplacés par une brigade d’additifs aux noms exotiques comme le carraghénane, la méthylcellulose, la maltodextrine ou la gomme xanthane. Des additifs, disparates dans leur origine et dans leur terminologie, mais qui tous font partie de la famille des hydrocolloïdes.

Un colloïde est une substance qui contient des particules en suspension suffisamment petites pour former un mélange homogène. Dans le cas des hydrocolloïdes, les particules en suspension sont dispersées dans l’eau . Le lait, avec des particules de gras suspendues dans de l’eau, est un exemple d’hydrocolloïde . Comme additifs alimentaires, les hydrocolloïdes, à cause de leur affinité avec l’eau, ont la propriété d’améliorer la texture des aliments auxquels ils sont ajoutés. Dans la nourriture, ce sont les gras et le sucre qui, justement, sont responsables de la texture et du sentiment de plénitude (mouth fullness). C’est pourquoi les produits «allégés» ont besoin de substituts, et c’est là que les hydrocolloïdes jouent leur rôle.

L’importance des hydrocolloïdes dans l’industrie alimentaire est évidente quand on sait qu’ils représentent, pour l’Amérique du Nord, un marché de plus de 6 milliards de dollars et que ce marché est en progression constante. Un autre exemple, malheureusement, du fait que les aliments transformés représentent une part de plus en plus grande de notre alimentation.

L’amidon, extrait de pommes de terre, du maïs ou du tapioca, et ses dérivés, comme les maltodextrines et cyclodextrines, représentent la plus grande part des hydrocolloïdes utilisés comme additifs alimentaires. Non seulement ils améliorent la texture, mais ils donnent aussi une impression de «crémeux». C’est pourquoi on les retrouve souvent dans des aliments faibles en gras. Un avantage pour ceux qui comptent les calories, surtout quand on pense qu’une sauce Alfredo conventionnelle contient jusqu’à 20% de crème épaisse. Les dérivés de l’amidon trouvent aussi des applications dans les produits sans gluten. Bien qu’il soit relativement facile d’imiter les propriétés de la farine de blé pour les biscuits, la préparation de pain sans gluten représente tout un défi. Quand le pain cuit, le gluten agit comme support en emprisonnant les gaz, ce qui permet à la pâte de gonfler. En l’absence de gluten, et si les dérivés d’amidon n’étaient pas utilisés à la place, le pain aurait l’apparence de galettes.

Les habitants de Carragheen, en Irlande, avaient l’habitude d’ajouter des extraits d’algues rouges du type Rodophytes  qui pouvaient donner de la texture à leur pudding. Ce qui explique le nom de carraghénane donné à cet additif courant. On le retrouve bien sûr dans les puddings, mais aussi dans une myriade de produits allant des sodas diètes aux dentifrices, en passant par les laits au soja. Dans ce dernier cas, il s’agit de reproduire la consistance du lait entier.

La méthylcellulose, dérivée de la cellulose du bois ou du coton, se retrouve en particulier dans les crèmes glacées; surtout dans celles bon marché où elle remplace la crème plus chère. Mais elle y joue aussi un autre rôle important. Avec le temps, la crème glacée conservée au congélateur devient granuleuse. Chaque fois que la porte est ouverte, la chaleur qui pénètre fait fondre une petite quantité de crème glacée. Quand celle-ci regèle, des cristaux de glace se forment dont les aspérités sont désagréables sur la langue. La méthylcellulose absorbe l’eau fondue et l’empêche de se convertir en glaçons.

L’amidon et ses dérivés, la cellulose et ses dérivés, de même que des composés comme le carraghénane font partie des gommes alimentaires. Ces gommes sont normalement présentes dans la nature ou directement dérivées de composés naturels. Il existe pourtant une gomme, la gomme xanthane, dont l’origine est inhabituelle. Elle est produite par la fermentation de sucres sous l’action d’une bactérie, la Xanthomonas campestris . Cette même bactérie qui, dans la nature, cause une pourriture noire sur les choux et les brocolis. En plus d’améliorer la texture, la gomme xanthane donne aussi de la viscosité au liquide auquel elle est ajoutée. C’est pourquoi on la retrouve dans les vinaigrettes. Cela permet au mélange d’être homogène dans la bouteille, mais suffisamment visqueux pour qu’il reste accroché à la salade dans l’assiette.

Professeur Ariel Fenster

  
    
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Imbiber :

__ Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)   .  On peut également employer le terme "puncher"

  
 Inciser :
__ Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson (coté peau) ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson  
 Incorporer :
__ Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)  
 Infuser :
__ Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer . Dans le cas d'une herbe fraiche aromatique , il faut arrêter le bouillon .
  
    
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 Jabot :
__   Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac  . Appelé également "gave"  
Julienne :
__ Bâtonnets 3 à 5 cm de longueur, 1 à 3 mm d'épaisseur.  
    
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  Lactose :

__   Le lactose est un glucide présent dans le lait des mammifères (de 10 à 80 g L) y compris chez les humains, dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait) ; il est présent dans le lait de vache et de brebis (45-50g/l), en de moindres quantités dans le lait de chèvre (40-45 g/l) mais bien plus dans le lait maternel humain (65-70 g/l), un des plus riches qui soit en lactose.

  
 Laminoir :
__ Machine servant à abaisser une pâte  
 Larder :
__ Piquer une viande de petits morceaux de lard.
  
Lardons :
__ Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets  glossary_b/bacon.jpg
    
 Lecithine :

__  Diverses lécithines ont fait l'objet de recherches médicales. Les lécithines sont utilisées comme émulsifiants dans l'industrie agroalimentaire.

Leur numéro E est le 322, qui comprend deux sous-groupes : E322i pour les lécithines directement extraites de produits animaux ou végétaux et E322ii pour les lécithines partiellement hydrolysées..

Elles sont depuis au moins les années 1990 majoritairement extraites du soja. Les lécithines de soja sont des émulsifiants très largement utilisés par exemple dans certaines recettes de chocolat ou de pâtes à tartiner pour améliorer l'homogénéité des ingrédients, et dans une multitude d'autres produits alimentaires

  
 Levain :
__ Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte levée  
 Lever : __ Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau  
 Liaison :
__ Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajoût de farine (beurre manié) , de crème réduite , d'une solution de fécule et d'eau , de jaune d'oeuf ...  
 Lier :
__ Action d'épaissir une sauce par ajoût de crème, oeuf, maïzena , roux...  
 Limoner :
__ Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ...)  
  Lipide :

 __ Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants.

Ils peuvent se présenter à l'état solide, comme les cires, ou bien liquide, comme les huiles.

  
 Lisser :

__ Etaler une crème  ou un nappage sur la surface et les contours d'un entremet  à l'aide d'une spatule .

__ Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse et brillante .

  
 lycopène ;

 __ Puissant antioxydant, le lycopène est un pigment naturel de la famille des caroténoïdes. Il donne à nombre de fruits et légumes leur couleur rouge. Certes bien présent dans ces produits végétaux, le lycopène est également très présent dans les tissus humains et dans le sang.

   C'est d'ailleurs par les lipides du sang que le lycopène est transporté dans l'organisme et c'est au niveau de la prostate chez l'homme et du foie chez l'homme et la femme qu'il s'accumule.

   La couleur jaune ou orange de certains fruits et légumes est due à la présence d'un autre caroténoïde, le carotène.

   Antioxydant, il agit contre les radicaux libres. Ceux-ci sont responsables du vieillissement tissulaire parce qu'ils dégradent le collagène. En tant qu'antioxydant, le lycopène aide donc à conserver une belle peau, à retarder l'apparition des rides et ridules.

  
 Lustrer :
__ Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant .
  
 Luteine :

__ La lutéine  est un des 600 caroténoïdes connus. On la trouve dans le jaune d'œuf, les légumes jaunes (maïs, carotte) ou à feuilles vertes (épinards, oseille) et des fleurs comestibles telles que l'œillet d'Inde

 La lutéine est utilisée par l'organisme comme un antioxydant pour protéger l'organisme des radicaux libres issus des rayonnements ultra-violets. On la retrouve également chez la femme dans le corps jaune, au niveau des ovaires, lors de la phase lutéale du cycle menstruel.

La lutéine absorbe la lumière bleue et apparait donc jaune à faible concentration et rouge-orangé à haute concentration. 

 La lutéine est souvent utilisée dans l'alimentation du poulet pour colorer sa peau en jaune, ce qui plait aux consommateurs . Cet apport en lutéine donne également un jaune d'œuf plus foncé et améliore ses qualités nutritionnelles.

  
 Luter :
__ Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine, eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation . Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson .
  
 Lygomme:

 __Lygomme est la marque d'une transformation agroalimentaire élaborée et commercialisée par la société Cargill. Lygomme ACH Optimum, destiné au marché européen, permet aux transformateurs agroalimentaires la fabrication d'un substitut de fromage.

Cette transformation agroalimentaire entre dans la composition de pizzas, lasagnes, cheeseburgers industriels en remplacement des fromages à pâtes dures usuels.

 Cette transformation est composée de trois amidons, de deux gélifiants, d'un galactomannane (gomme de caroube, gomme de guar)

et d'un carraghénane (extrait d'algues rouges servant d'agent d'épaississement et de stabilisation dans l'industrie alimentaire. Il porte le code E407 de la classification des additifs alimentaires).

  
 Lyophilisé:__ Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air  
    
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 Macédoine :

__ Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés, et mélangés

   La macédoine classique consiste à combiner des dés de carottes et de pommes de terre puis de petits pois et des petits tronçons de haricots verts et jaunes , tous cuits séparément , refroidis , bien égouttés et liés avec une bonne Mayonnaise . |  Hors d'oeuvre  | 

  
 Macérer :
__ Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver  
  Magnesium : __ Le magnésium est un minéral essentiel au bon fonctionnement de l'organisme humain. Il participe à plus de 300 réactions métaboliques dans le corps. Il agit en association étroite avec le sodium, le potassium et le calcium, avec lesquels il doit rester en équilibre dans l’organisme. Environ la moitié du magnésium corporel se trouve dans les os et les dents, tandis que le reste est localisé dans les muscles, le foie et d’autres tissus mous. Il est éliminé par les reins.

Le magnésium contribue notamment à la transmission nerveuse et à la relaxation musculaire après la contraction, ce qui est vital pour la fonction cardiaque. Il est essentiel au maintien d’un rythme cardiaque régulier, au métabolisme des lipides, ainsi qu’à la régulation du taux de sucre sanguin et de la tension artérielle. Par son action relaxante sur les muscles lisses, dilatante sur les vaisseaux et normalisatrice sur la conduction nerveuse, le magnésium peut notamment jouer un rôle dans le soulagement des douleurs associées au syndrome prémenstruel, aux menstruations et aux migraines.

 Les légumineuses, les graines, les noix, les grains entiers, le germe de blé, les légumes à feuilles vert foncé et la levure de bière sont de bonnes sources de magnésium. Noter que le raffinage, notamment celui des céréales, ainsi que la transformation des aliments réduisent beaucoup leur teneur en ce précieux minéral.

  
Maizena :

__ Fécule de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce

  
  Malt : __ Le malt est une céréale germée, le plus souvent de l'orge, bien que le froment, le blé, le seigle ou encore le sorgho s'y prêtent également, qui est cuite afin de dégager tous ses arômes, utilisé pour la fabrication de boissons alcoolisées telles que le whisky, le genièvre et surtout la bière.   
Maltose :

__ Le maltose, aussi connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d'orge en germination), est un oligoside de 2 unités, composés de deux molécules de glucose.

Le maltose peut être obtenu à partir de l'hydrolyse de l'amidon de différentes céréales telles que le maïs ou l'orge. L'orge malté en produit naturellement lors de la germination, la production est accélérée lors de la fabrication de la bière ou du sirop d'orge malté.

 Le maltose a un pouvoir sucrant (PS) légèrement inférieur au saccharose, sa saveur sucrée étant de 33 % de celle du saccharose (à poids égal) qui a un pouvoir sucrant de 100

  
 Mandoline :
__ Ustensile de cuisine réglable , servant à tailler les légumes en tranches ou en julienne .   
 Marinade :
__ Liquide alcoolisé additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures
  
 Mariner :
__ Laisser tremper un aliment dans une marinade pour attendrir et donner plus d'arôme.  
Marquer :
__ Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces . Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson avant l'envoi .
  
 Massé :
__ Se dit d'un sucre cuit qui a cristalisé (durci opaque) , à cause d'un ustensile de cuisson mal lavé , ou d'impuretés ambiantes telle la farine.
  
 Mazagran :

__Terme employé pour désigner tout appareil renfermé entre deux abaisses de pommes Duchesse

   Un mazagran est une tasse haute, en forme de verre à pied, utilisée pour boire le café. 

   Le mazagran est généralement sans anse, en faïence ou en porcelaine.

   Il doit son nom à la ville de Mazagran en Algérie,

  Egalement café mazagran, préalablement masagran, est une boisson légèrement sucrée, à base de café, originaire d'Algérie . Le mazagran est considéré comme l'origine du café glacé .

  
 Matelote :
__ Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge ( anguilles , brochets , carpe )
  
 Melasse :__ La mélasse ou miel noir est une mixture résultant du raffinage du sucre extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre .

    Comme édulcorant, la mélasse entre dans la composition de desserts et friandises, mais elle est surtout utilisée pour la production d'éthanol (après fermentation alcoolique) et l'alimentation du bétail, souvent dans ce cas mélangée avec la bagasse (résidu fibreux de la canne après extraction du sucre) ou la pulpe de betterave   ►►

 
SUCRE/sucre_molasses.jpg
 Mesclun :
__ Mélange de plusieurs variétés de salades , de jeunes pousses (mâche , roquette ,
 glossary_m/lettuce-mesclun.jpg
 Miel :__ Le miel  est une substance sucrée élaborée par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat.

   Elles l'entreposent dans la ruche et s'en nourrissent tout au long de l'année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables.

   Il est aussi consommé par d'autres espèces animales dont l'espèce humaine qui organise sa production par l'élevage des abeilles à miel.  ► ►

 
SUCRE/sucre_miel.jpg
 Mignonnette :
__ Poivre (s)  concassé (s) en l'écrasant à l'aide d'un pilon ou le fond d'une casserole  ..etc   
Migaine :
__ Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche , clafoutis .
  
Mijoter : __ Faire cuire doucement et lentement.
  
 Mirepoix :__ Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.   
Monder :
__ (ou émonder) ; Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates et les pêches . Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement  
 Monter (au beurre) :
__ Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce à l'aide d'un fouet  
 Mortifier :
__ Suspendre quelque temps la viande, la volaille ou le gibier pour le laisser attendrir.
  
 Mouiller :
__ Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à differents éléments pour les faire cuire.
  
 Mouture : __ Manière de moudre les grains de céréales, en particulier, du blé, par cylindres ou par meules.  
    
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Nacrer :
__ Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf  
Nappage :
__ Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits,et autres patisseries . On peut aussi napper le dessus d'un mille-feuilles avant de le recouvrir de fondant  . Cela facilite l'étalage mais permet surtout de le rendre plus moelleux et moins épais en fondant .   
 Napper :
__ Recouvrir de sauce ou de gelée les mets chauds ou froids.
  
Nutriment :

__Les nutriments, ou éléments nutritifs, sont constitués dans le corps par l'ensemble des composés organiques et inorganiques nécessaires à l'organisme vivant pour entretenir la vie.

    Les nutriments sont des molécules produites lors de la digestion des aliments consommés .

   Les protéines, les lipides et les glucides sont les trois grands groupes de nutriments qui permettent à l’organisme de se construire, de se renouveler, et d'apporter l'énergie nécessaire au métabolisme. 

   Le processus d'assimilation des nutriments est la nutrition.

   Un nutriment est une substance organique ou minérale, directement assimilable sans avoir à subir les processus de dégradation de la digestion.

    Les nutriments sont des composants élémentaires contenus dans les aliments, ou issus de la nature ambiante.

   Ils sont utilisés par l'organisme pour assurer l'entretien, le fonctionnement métabolique et physiologique d'un individu, notamment de son développement et de sa croissance.

  
    
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  Omega 3 :

__Les acides gras oméga-3, sont des acides gras polyinsaturés que l'on trouve en grandes quantités dans certains poissons gras, dans les graines de chia (sauge mexicaine cultivée pour ses graines alimentaires), le lin, la noix, la cameline (lin bâtard ou sésame d'Allemagne  est une plante originaire d'Europe du Nord et d'Asie centrale, et cultivée en Europe depuis plus de 3 000 ans pour la production d'huile végétale et de fourrage), le colza et le soja.

   Des régimes alimentaires apportant une bonne quantité de ces aliments riches en oméga-3 sont ;

   - le régime méditerranéen, également appelé régime crétois ou diète méditerranéenne est une pratique alimentaire traditionnelle dans plusieurs pays autour de la mer Méditerranée caractérisée par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, herbes aromatiques et d'huile d'olive, une consommation modérée de produits laitiers d'origine variée (chèvre et brebis essentiellement et issus de la vache dans une moindre mesure), d'œufs et de vin, une consommation limitée de poisson et une consommation faible de viande

  - le régime paléolithique fréquemment nommé régime paléo, est un régime alimentaire présenté comme issu du mode de vie paléolithique ainsi qu'un régime amaigrissant composé d'aliments et de plats que les hominidés vivant à l'époque du Paléolithique  auraient pu consommer.

Il se compose notamment d'une part importante de viandes maigres (gibier, volaille, ruminants) nourris à l'herbe mais aussi de poisson, de racines, de noix et de baies.

Il exclut, en revanche, les produits issus de l'agriculture et de l'industrie agroalimentaire, comme les céréales, les légumineuses, les huiles végétales et les produits laitiers.

   - et le régime Okinawa est un mode de vie et une pratique alimentaire inspiré de la cuisine d'Okinawa, une île au large du Japon, remarquable notamment par sa forte proportion de centenaires .

   On y retrouve notamment le principe du  hara hachi bun me  : à la fin de chaque repas, l'estomac n'est rassasié qu'à 80 % .

   La consommation des feuilles appelée localement gettō ( également « fleur de mon âme », « larmes de la vierge », « gingembre coquille », « fleur du paradis » ou encore longose.

   Ces noms peuvent néanmoins désigner d'autres espèces, exemple avec la longose. Dans le créole antillais, on l'appelle atoumo (contraction de à tous maux) ou guérit-tout, dénominations qui témoignent de l'ample usage de cette plante comme remède traditionnel de toutes sortes d'affections) et à laquelle les habitants attribuent des propriétés médicinales, possiblement grâce à la présence de resvératrol, un antioxydant, aurait un effet sur la longévité

  
    
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 Panad ou Panade :
__ Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine . Elle sert aussi à la confection de pommes Dauphine et de certaines terrines chaudes délicates (Saint Jacques ..)
  
 Paner :
__ Elément que l'on roule dans de la mie de pain avant de le faire frire, sauter, etc..  
Panure :
__ Mie de pain , séchée et broyée .
  
 Papillote :
__ Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé , en forme de chausson , une préparation en vue de la cuire au four . (convient aux poissons)
  
 Parer :
__ Orner ou embellir un élément en le débarrassant des matières superflues pour lui donner une forme appropriée
  
Parures :
__ Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment .  Parer une volaille, une viande, un poisson...  
  Pâte :

__Toute combinaison d'ingrédients constituant une préparation malaxable.

    mais surtout :

   Préparation à base de farine , d'eau , d'oeufs , beurre ,( Feuilletage , Sucrée , brisée ...) servant à l'élaboration  de préparations sucrées ou salées telles tartes, entremets , dartois.. de pièces de présentation (pâte morte) ou de pâte à luter (juste farine et eau)

   Ainsi que les pâtes levée pour la fabrication du pain , brioches , croissants et bien plus

    Et les pâtes alimentaires dont la variété joint l'infini .

  
 Pâton :
__ Boule de pâte à pain , Pièce de pâte feuilletée dès le moment ou  le beurre a été incorporé en vue des tourages multiples  .
  
 Paupiette :

__Une paupiette est une tranche de viande fine, le plus souvent à base de bœuf ou de veau, que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.

   La paupiette est appelée « alouette sans tête », en Provence, « oiseau sans tête » en Belgique, « fricandeau » en Suisse, ou encore « pigeon sans tête » dans le nord de la France.

  
 Peler (à vif) :
__ Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif" , dans le but d'en prélever les segments .
  
 Peluche :__ Cerfeuil effeuillé.
 glossary_c/herb-Chervil.jpg
Persillade :

__ Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette

__ Mélange de persil et d'ail haché  dans le but d'agrémenter une huile (olive) ou de confectionner le beurre composé du nom 

  
 Phosphore :

 __ Le corps simple phosphore se présente sous plusieurs formes de couleurs différentes : blanc-jaune, rouge et violet-noir. Très pur, le phosphore « blanc » est transparent ; plus généralement il est blanc ambré, légèrement malléable avec une faible odeur d'ail.

Les formes rouge et noire peuvent se présenter en poudre ou cristallisées. Le nom dérive du mot grec phosphoros, qui signifie « porteur de lumière » et évoque la planète Vénus, l'étoile du berger. Cette origine a été attribuée au fait que le phosphore blanc émet de la lumière visible dans l'obscurité quand il est exposé à l'air,

 pour les êtres vivants : le phosphore entre dans la composition de certains lipides tels que les lécithines, et est un constituant des molécules d'ADN.

 - additif alimentaire (E338) : agent acidifiant dans les boissons gazeuses ;

 - nutriment : dans le traitement des eaux, le phosphore est ajouté à un réacteur biologique pour assurer la survie et la croissance des bactéries ;

  
 Piler :
__ Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)  
Pilon :

__ Ustensile  (manche en bois ou en porcelaine ) qui associé à un mortier permet de réduire en poudre certaines épices ou plantes aromatiques . La fabrication du vrai aioli se fait au mortier en pilant de l'ail avec du sel et monté à l'huile d'olive .

__ Partie inférieure de la cuisse des volailles

  
 Pincer :
__ Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.   
 Piquer :

__ Piquer une viande ou une volaille, de grosse julienne de lard, jambon, truffes, etc..

  
 Pistoles :
__ Pastilles de chocolat de couverture de 2 ou 3 gr .
  
Plat à Sauter :
__ Casserole plate de fond , et de bord peu elevé .
  
Pluches :
__ Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, coriandre , persil...)  
 

 
 Pocher :
__ Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition  
  Poêle :__Une poêle est un ustensile de cuisine utilisé pour la cuisson d'aliments solides tels que la viande, les légumes, les œufs

   On parle alors de « cuisson à la poêle », ou « faire sauter à la poêle ». On peut aussi utiliser le verbe du premier groupe poêler.

   Elle est réinventée au XIe siècle permettant ainsi de nouvelles recettes, dont l'œuf au plat.

    Il existe différents types de poêles : la poêle à frire, la poêle à poisson, le poêlon, la poêle à blinis, etc., pourvues d'un seul long manche, d'un manche et d'une poignée, ou de deux poignées.

   Elles peuvent être fabriquées en divers matériaux : fonte, acier, cuivre, pyrex, inox

   Grâce à leur fond composé de plusieurs couches, les poêles modernes conviennent souvent à plusieurs sources de chaleur : gaz, induction ... à ne pas confondre avec le wok 

  
 Pointe :
__ Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau"  
  Potassium :

 __ Le potassium ’est un métal alcalin mou, d’aspect blanc métallique, légèrement bleuté, que l’on trouve naturellement lié à d’autres éléments dans l’eau de mer et dans de nombreux minéraux. Il s’oxyde rapidement au contact de l’air et réagit violemment avec l’eau. Il ressemble chimiquement au sodium.

 Le potassium est un nutriment essentiel à l’alimentation humaine.

 Une alimentation variée constitue le meilleur moyen d’avoir un bon taux de potassium dans l’organisme. Des recherches ont mis en évidence qu’un régime riche en potassium peut réduire les risques d’hypertension

 Les aliments les plus riches sont les fruits, les légumes et le chocolat.

On trouve de bonnes quantités de potassium dans :Les pois secs , les lentilles , le pruneau , les amandes , les dattes , les chataignes , l'avocat , les épinards , la pomme de terre , les tubercules en général , la banane , le piment , le kiwi , la carotte , le melon , la tpmate , le potiron , le jus d'orange ..

  
 Pousser :
__ Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure  
 Proteine :

 __ Les protéines ont été définies comme étant des macromolécules biologiques présentes dans toutes les cellules vivantes,

Les protéines assurent une multitude de fonctions au sein de la cellule vivante et dans les tissus. Ce sont des protéines enzymatiques (enzymes) qui catalysent les réactions chimiques de synthèse et de dégradation nécessaires au métabolisme de la cellule. D'autres protéines assurent un rôle structurel au sein du cytosquelette ou des tissus (actine, collagène), certaines sont des moteurs moléculaires qui permettent la mobilité , d'autres sont impliquées dans le conditionnement de l'ADN , la régulation de l'expression génétique  ou encore la transmission de signaux cellulaires.

 

  • Les protéines animales : elles sont toujours accompagnées de lipides saturés dont la consommation est souvent excessive, et parfois d'additifs alimentaires (tels les nitrites des charcuteries, soupçonnés d'être cancérigènes).  __ Les protéines animales, ou des produits associés comme les amines hétérocycliques seraient également un facteur de risque pour certains cancers (côlon, vessie). __ Depuis 2015, l'OMS et le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer) ont classé la viande rouge (porc, boeuf, mouton, cheval et chèvre) cancérigène probable et la viande transformée comme cancérigène avéré ; __ selon l'OMS : manger 50 grammes de viande transformée par jour augmente le risque de cancer colorectal de 18% (une viande est dite transformée si elle a subi une salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus visant à améliorer sa saveur ou sa conservation). __ Faute de données, le Groupe de travail du CIRC n'a pas pu classer la viande crue vis à vis du risque de cancer, mais il rappelle qu'elle présente un risque infectieux . Les animaux risquent plus d'avoir bioconcentré des polluants via la chaine alimentaire
  • Protéines végétales : des effets positifs sont associés aux végétaux riches en protéines. Les légumes secs sont riches en protéines, mais aussi en fibres, en minéraux et apportent un sentiment de satiété pour un indice glycémique faible. __ Consommer des haricots contribue à diminuer le taux de cholestérol  et le risque d'accident cardio-vasculaire et de certains cancers (colorectal, de la prostate, et du pancréas)
  • Protéines fongiques : les champignons comestibles sont souvent riches en protéines et, comme les plantes, ils sont sources de fibres alimentaires et de minéraux.__  Par contre, récoltés dans la nature ou cultivés sur des substrats pollués, ils tendent à fortement accumuler de nombreux métaux lourds .
  
Puit :

__ Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter les ingrédients servant à la confection d'une pâte .

__ former un baquet au centre d'une purée de légumes afin d'y contenir de la sauce .

  
 Puncher :
__ Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé  
    
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 Quadriller :

__ Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation ou en faciliter la cuisson . "Inciser"

__ Marquer une viande , un poisson ou légume sur les barreaux d'un grill afin d'obtenir un quadrillage

  
    
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Râble :
__ Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins  
 Rafraichir :
__ Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur ou des herbes aromatiques (basilic , coriandre , menthe .. ) avant d'en faire un coulis ou d'en parfumer une huile .   
 Ragoût :

__Un ragoût (du verbe ragoûter « redonner du goût ») est un plat de viande, de légumes et de pommes de terre ou de légumineuses cuit à feu doux dans une sauce qui distingue le ragoût de la potée, cuite dans un bouillon.

   De plus, la potée utilise souvent des salaisons (lard, jambon, saucisses…), tandis que le ragoût a recours le plus souvent à de la viande fraîche qui conditionne sa cuisson.

   La préparation en ragoût peut également s'appliquer à des recettes végétariennes, comme le ragoût de soja ou la ratatouille.

  
 Raidir :

__ Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres .

__ Tremper le lard de barde de porc dans du lait bouillant puis l'égoutter avant de procéder à la fabrication d'une mousse de foie (alors qi'il est encore chaud de manière  à obtenir une émulsion)

  
 Rectifier :
__ l'assaisonnement en ajoutant du sel ou du poivre , en fin de cuisson .
  
    
 Réduire :

__ Faire bouillir à réduction une sauce ou un fond pour le rendre plus corsé.

  
Relever :
__ Rehausser la saveur d'un plat par ajoût d'épices  
 Remonter :
__ Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un mixer à main par exemple  
 Réserver :
__ En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement  
 Revenir :
__ Faire sauter vivement une viande ou un légume que l'on veut colorer avant de mouiller.
  
Repère :
__ Farine délayée avec du blanc d'oeuf ou de l'eau.  Plus ou moins consistant suivant les besoins.
  
 Rissole :__Les rissoles sont des pâtisseries fourrées dont plusieurs pays possèdent des variantes.

Parmi les versions de la rissole qu'on trouve ailleurs qu'en France, certaines ressemblent davantage à une croquette panée et frite.

   Autrement il sagit d'une préparation salée (farce de viande ou de fruits de mer ) ou sucrée ( Frangipane , Hachis de fruits secs , fruits en compote ) insérée dans une abaisse de pâte , en général en forme de chausson , puis passée à la friture .

  
 Rissoler :
__ Sauter en donnant plus de coloration.
  
Robe des Champs :
__ Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée .
  
 Rondeau :
__ Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle .
  
 Rotir :
__ Cuire une viande dans un four ou à la broche  
 Rouelles :
__ Tranches rondes taillées dans l'oignon  
 Roux :

__ (blanc) : Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration

__ (brun) ;: Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon

  
Russe :
__ Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle  
    
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Sabayon :

__ (sauce chaude) :Sauce salée ou sucrée (simple à gratiner) très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon) ou beurre clarifié (Hollandaise et ses dérivées)

__(sauce froide) Plutot sucrée à laquelle on ajoute de la crème fouettée (champagne)

__(desserts) Servant à l'élaboration de dessert hyper légers (Tira-misu , mousse café )

__(parfaits glacés) Souvent la base de ces derniers est un sabayon , la phase finale consistant à ajouter la crème fouettée  avant de couler dans un moule puis durcir au congélateur (pâtea à bombe)

  
 Sabler :
__ Action de travailler du bout des doigts farine et beurre avant l'ajoût de liquide  en vue de réaliser une pâte sucrée ou brisée .
  
Saccharose :
__Le saccharose ou saccarose est un sucre à la saveur douce et agréable. Extrait de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière,  
 Saigner :
__ Tuer un animal en le vidant de son sang  
 Saisir :
__ Faire revenir à feu vif une viande  
 Salamandre :
__ Appareil à gaz ou electrique  pour gratiner ou  glacer les mets.   
Salmis :
__ Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge (bécasses , faisan , perdrix)  
 Salpicon :
__ Dés d'ingrédients culinaires dont la dénomination varie suivant la composition.  
 Sanglage :
__ Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié  
 Sangler :
__ Mettre dans un récipient entouré de glace mélangée avec du sel.   
 Sashimi :

__ Le sashimi , (corps taillé , en japonais francisé) , est un mets traditionnel de la gastronomie japonaise, art culinaire attesté dès le XVe siècle, composé de tranches de poisson frais consommé cru. Le sashimi ne doit pas être confondu avec le sushi, préparation variante à base de shari (riz vinaigré).

Les produits de la mer les plus courants pour cuisiner des sashimis sont : le thon et thon rouge, le maquereau, la limande, le saumon, la daurade, la coquille Saint-Jacques, la gambas, la pieuvre, la langouste, des crevettes, des mollusques, des crustacés...

   La consommation de baleine, massive d'après-guerre, a connu un lent déclin après le moratoire international interdisant la chasse à la baleine de 1986 .

   Le réputé fugu est de consommation plus exceptionnelle en raison du faible nombre de cuisiniers autorisés au Japon à le préparer, vis-à-vis de son potentiel toxique

  
 Saucer :
__ Verser de la sauce autour d'un mets.
  
 Saupoudrer :
__ Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc..
  
 Sauté :__   
 Sauter :

__  Cuire de la viande, des légumes, etc.., dans un corps gras, à la poêle ou au plat à sauter.

   Pour réaliser cette technique de cuisson, on utilise généralement une large poêle, de sorte que tous les ingrédients aient de l'espace en une seule couche, sans se chevaucher, et avec des parois légèrement hautes pour éviter que les aliments ne tombent avec le mouvement.

   La cuisson à la poêle est une technique largement utilisée dans la cuisine orientale, pour laquelle on utilise le wok. 

  
 Sauteuse :

__  Plat à sauter à bord evasé

  
Seigle :
__ la farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. La farine de seigle est souvent délaissée par les boulangers à cause de sa consistance molle qui la rend plus difficile à manipuler.  
Selle :
__ Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)  
 Serrer :
__ Action de donner quelques derniers tours  moins vigoureusement que"battre" des blancs en neige   , afin de les rendre très fermes  
 Sifflets :

__ Tronçons de poireaux coupés en biseau . Peur se prêter à d'autres légumes telles carottes , asperges ..

  
  Silicium :

 __Le Silicium est l'élément le plus abondant dans la croûte terrestre après l'oxygène, soit 25,7 % de sa masse, mais il n'est comparativement présent qu'en relativement faible quantité dans la matière constituant le vivant. Il n'existe pas dans la nature à l'état de corps simple, mais sous forme de composés

L'organisme humain contient de l'ordre de 7 g de silicium.

 L'aorte se trouve être le tissu qui en contient le plus avec la peau et le thymus. Le taux de silicium dans ces tissus diminue avec l'âge dans des proportions très importantes : perte de l'ordre de 80-90 % (étude chez le lapin).

La diminution du silicium dans les parois artérielles est corrélée avec la fragmentation de l'élastine et à la perte de son élasticité. Plus une artère est athéroscléreuse moins elle contient de silice et plus elle est rigide

  
 Singer :
__ Saupoudrer de farine afin de lier une préparation de style ragout .   
 Sirop :

__Le sirop au sens courant est un liquide visqueux et épais, servi allongé d'eau en boisson, souvent rafraîchissante.

    Le sirop commun est obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau additionnée ou non de sirop de sucre de fruits ou de plantes aromatiques, qui subit ensuite une cuisson à plein feu avant d'être filtrée et embouteillée.

    Le produit peut aussi entrer directement dans la composition de préparations plus complexes comme la crème glacée.

    En cuisine on définit la concentration d'un sirop par des termes imagés (filet, lissé, perlé, boulé, etc.), selon l'aspect et la consistance, et elle se mesure en degrés Baumé.

    Par exemple lorsque la température atteint 100 °C, le sirop est au stade de cuisson du nappé, qui correspond à 20° Baumé. Puis on passe au petit filet, puis au petit lissé (25° Baumé), au perlé, au grand lissé (30° Baumé), au filet (35° Baumé), etc.

    Un sirop léger se fait avec 250 g de sucre par litre d'eau, un sirop concentré peut aller jusqu'à poids pour poids de sucre et d'eau. Pour éviter la cristallisation, il suffit d'ajouter un acide (jus de citron, acide citrique) et éviter les projections de sucre sur les parois du récipient de cuisson.

    Une concentration suffisante en sucre permet la conservation des fruits ou des plantes utilisés pour la confection du sirop ; la stérilisation n'est pas nécessaire, le sucre faisant office de conservateur1. Du fait de leur très forte teneur en sucre, les sirops se dénaturent très peu par attaque microbienne, et se conservent longtemps. Par osmose, l'eau est attirée vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche.

 

 

 

  
  Sodium :

__ Le corps simple sodium est un métal mou, de couleur argentée et très réactif, qui fait partie des métaux alcalins. On ne rencontre pas le sodium sous cette forme dans la nature, mais il est très abondant sous la forme de composés chimiques, notamment dans le sel de cuisine.

Les composés chimiques dans lesquels on trouve un ion sodium Na+ sont extrêmement nombreux. Parmi les plus simples on peut citer :le sel marin ou sel de table, qui est du chlorure de sodium

Le chlorure de sodium est indispensable à la vie, par exemple à la transmission de l'influx nerveux, faisant intervenir des échanges intermembranaires d'ions Na
  
 Sommité :
__ Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)  
Son :

__Le son de blé est l’enveloppe protectrice du grain destiné à devenir le blé.

Il entre dans la composition du pain au son, obtenu par ajout de son à la farine blanche.

Sa valeur nutritive le fait employer pour la fabrication des aliments concentrés pour les ruminants, porcs et volailles.

Il est, du fait de sa haute teneur en fibres alimentaires, bénéfique pour la digestion des canidés, et est conseillé aux personnes ayant des troubles digestifs ainsi que dans le cadre de régimes amaigrissants.

Le son est aussi un ingrédient de céréales de petit-déjeuner. 

  
  Soufre : __ C'est un élément essentiel pour tous les êtres vivants ; il intervient dans la formule de deux acides aminés naturels, la cystéine ( du grec ancien vessie) et la méthionine et, par conséquent, dans de nombreuses protéines.  
 Subric :

__ Un subric est un mets classique de la cuisine française, très en vogue au début du XXe siècle.

   Les subrics ressemblent à des petites galettes, ou crêpes épaisses, souvent de la taille d'un petit macaron, ce qui permet alors de les manger d'une bouchée.

   Ils peuvent être servis en amuse-gueule, en hors-d’œuvre chauds, en entrée ou comme garniture de plats divers.

   Parfois sucrés, ils font alors partie des desserts.

   De nombreuses recettes et variantes existent, mais la marche générale est la suivante : les subrics sont constitués d'éléments déjà cuits (viande, foie de volaille, légumes, etc.), réduits en hachis ou en purée, puis liés avec de la farine (sauce béchamel ou allemande, pâte à crêpe…).

   Ils peuvent être enrichis de beurre, de crème, d’œufs, de fromage.

   L'appareil obtenu, assez épais, est ensuite sauté par petites portions, quelques minutes, dans du beurre clarifié. 

  
 Sucre :__  
 Suer :
__ Mettre une viande, un poisson, etc.., dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement.
  
 Suprême :
__ Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille"  
 Sushi :

__ Le sushi  est un plat traditionnel japonais, composé d'un riz vinaigré

  
    
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Tailler :
__ Terme général signifiant découper de mannière spécifique (brunoise , julienne ..)
  
 Tamiser :
__ Faire passer au travers d'une passoire ou d'un tamis un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)  
 Tant pour tant (TpT) :
__ Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids . Pour la frangipane cela concerne le sucre glace et la poudre d'amandes .   
 Tapisser : __ Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule  
 Tempérer :

__ Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)

__ Pour le chocolat cela consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable.

  
 Tempura :

__Le ou la tempura est un plat de friture japonais, originaire du Portugal.

    Par rapport à la recette portugaise, les Japonais ont allégé la pâte et changé les garnitures . 

   La pâte à frire est un peu plus fluide qu'une pâte à crêpes, et maintenue froide sur un lit de glace.

   Le bain de friture doit être à 180 °C. L'huile utilisée traditionnellement au Japon est l'huile de sésame.

   C'est le contraste de température qui permet une cuisson rapide, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l'huile de trop pénétrer à l'intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes .

  
 Terrine :

__Le mot terrine peut désigner :

   - un récipient en terre cuite, destiné à la cuisson des aliments, comme la daubière

   - une préparation culinaire ayant subi une cuisson (en général, dans un four) ou présentée dans un récipient en terre cuite, comme la terrine de lapin ou un paté de viande en général de porc .

   On retrouve ce récipient de cuisson dans tous les pays du globe, avec des formes et des noms spécifiques, comme le tajine. 

  
 Timbale :__En cuisine, une timbale renvoie à un moule à soufflé métallique (généralement en cuivre étamé) haut et rond, ainsi qu’à la préparation culinaire faite dans ce moule .   
 Toast :
__ Tranche de pain grillée .   
 Tomber des Légumes :
__ Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.
  
Torréfier :
__ Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût  
 Tourner :
__ Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer leur présentation en leur donnant une forme réguliere (Pommes Château , pommes Noisettes , Fonds d'artichauts ...)   
 Tourner :
__ Donner aux légumes une forme régulière.
  
Travailler :
__ Mélanger vigoureusement un appareil  
 Tremper :

__ Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide

__ Imbiber de sirop les savarins ou les babas

  
 Tronçons:__ Tranches de poissons de 3 à 5 cm de longueur.
  

 Turbine :

Turbiner :

__ Appareil permettant de glacer une préparation

__ Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine

  
    
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Umami :__ Umami est un emprunt au japonais umami , signifiant  goût savoureux et est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.   
    
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Venaison :
__ Terme général désignant une grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...) glossary_v/Venison.jpg
 Vergeoise :
__ Une variété de sucre roux , de couleur brun foncé , aussi appelée cassonade  dans le nord de la France et en Belgique .
  
 Verjus :
__ Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre ou du jus de citron
  
 Vert-cuit :
__ Degré de cuisson attribué au canard au sang .
  
 Vitamines :

__Une vitamine est une substance organique, nécessaire en faible quantité (moins de 100 mg/jour ) au métabolisme d'un organisme vivant, qui ne peut être synthétisée en quantité suffisante par cet organisme.

Chaque organisme a des besoins spécifiques : une molécule peut être une vitamine pour une espèce et ne pas l'être pour un autre. C'est par exemple le cas de la vitamine C indispensable aux primates mais pas à la plupart des autres mammifères.

Guide des vitamines  Tableau des nutriments  |

  
 Vitelline :__ En rapport avec la vésicule vitelline. Structure embryonnaire sur laquelle se développe l' embryon proprement dit, à la manière du "germe" sur le jaune de l'œuf de poule. Elle donnera secondairement naissance aux cellules sexuelles et aux premiers globules rouges.  
 Vol-au-vent :

__Le vol-au-vent est de nos jours une charcuterie pâtissière composée d'une croûte cylindrique faite de pâte feuilletée, et d'une garniture liée d'une sauce.

   À l'origine, le vol-au-vent désigne formellement la croustade de pâte feuilletée mais le sens a glissé pour inclure la garniture.

   Destiné à plusieurs personnes, il a un diamètre généralement de 15 à 20 cm , mais aujourd'hui, il se confond avec la bouchée individuelle de taille inférieure (une dizaine de centimètres comme la plus connue : la bouchée à la reine) et la mini-bouchée de 4/5 cm appelée autrefois « bouchée mignonne ».

   Malgré son origine française, c'est un plat mangé typiquement en Belgique
  
 Voiler :
__ Entourer ou recouvrir certaines pièces de patisseries ou glaces  de sucre filé.   
    
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 Wok :

__Le wok est un ustensile de cuisine venu de l'Extrême-Orient.

   Il se présente comme une demi-sphère, en métal ou en céramique, munie de deux poignées ou parfois d'un manche.

   La cuisson est favorisée par la forme sphérique de l'ustensile qui ne nécessite que très peu de matière grasse.

   L'appareil est maintenu au contact de la source de chaleur par un petit socle conique amovible.

   On peut utiliser le wok pour :

  • faire frire ou sauter des aliments (cuisine chinoise), à la manière d'une poêle mais de façon plus rapide ; la taille du wok permet de cuire tous les aliments en même temps ;
  • faire réchauffer ou cuire des aliments à la vapeur en y ajoutant une grille amovible à mi-hauteur.
  
Xanthane (gomme) :

__ La gomme xanthane est obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.

 Contrairement aux autres gommes naturelles, la gomme xanthane est stable en milieu acide.

 La gomme xanthane est une poudre blanchâtre insipide. Elle est soluble à froid dans l’eau, dans le lait et insoluble dans l'alcool

 Comme la gomme arabique, la gomme xanthane est utilisée comme liant et épaississant dans les sauces chaudes, vinaigrette, crèmes.

  
zéaxanthine

__La zéaxanthine est un pigment de la famille des caroténoïde qui donne sa couleur jaune aux grains de maïs.

   C'est un isomère de la lutéine . On la retrouve notamment dans les choux-fleurs.

   L'adjonction d'un corps gras augmente sa biodisponibilité pour l'organisme humain.

   La zéaxanthine est utilisée comme additif alimentaire, tout comme la lutéine, et porte le numéro . Mais contrairement à la lutéine et à la canthaxanthine , la zéaxanthine n'est pas listée en tant qu'additif alimentaire pour l'Union Européenne

   Elle est souvent associée à la lutéine dans le jaune d’œuf, le jus d'orange ou les épinards.

   Lorsqu’elles sont ingérées, la lutéine et la zéaxanthine se dissolvent dans les hydrocarbures et contribuent à la teinte jaunâtre des graisses animales.

   Elles s’accumulent au niveau de la macula de la rétine pour filtrer une partie de la lumière bleue et des ultraviolets, et pour éliminer les radicaux libres.
  
Zeste :
__ Partie visible de l'agrume , la peau (sans la partie blanche ou coton) et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau .
 glossary_z/zest_b.jpg
Ziste :
__ Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer .
  
 
  
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