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 Brillat-Savarin

(1755 - 1826)
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Marie-Antoine Carême
 (1784 - 1833)
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Auguste ESCOFFIER
(1846 - 1935)
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Fernand POINT
(1897 - 1955)
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Paul BOCUSE
né le : 11 fév 1926
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    Whether for a great banquet or just a family meal , the menu should be perfectly balanced and it should be short .

°°°°°°°°°°

    In composing the menu , the aim should be to espress as far as possible the spirit of the occasion for which it is intended and to reflect , so to speak , the nature of the guest invited  .  Particular care is needed with the menu for an official meal in insuring that it does not include dishes with names that might cause offense to any of those attending .

°°°°°°°°°° 

   Pompous name such as Cryptogamis instead of mushroom should not be used although , if employed with extreme moderation , a bold euphemism such as "Black Pearl" for truffles is occasionally permissible  .  On no account should new terms or names be created  .  Misuse of "A la" is a common fault , as for example "Omelette à la Massena " , "Sole à la Carmen " , "Pêche à la Melba " , when the name of the dish is mean as a dedication  .  These words mean "In the manner of" or "After the style of " and should be used only in a dedicatory sense .

°°°°°°°°°° 

    The rule of the sequence of dishes on the menu is summed up in a sentence by Brillat-Savarin " The order of the eatables is from the substancial to the lighter ones " . An exception to the rule will be the "Hors d;oeuvre " , which must not be heavy  .  There is a tendency nowadays to make them too complicated and important .

°°°°°°°°°°

    Never should the menu include the same form of vegetable twice , two dishes of the same kind of meat , fowl or game ; two sauces of the same make or same colour  ;  or, except for hunting dinners , two kinds of game .

°°°°°°°°°°

   The various cheeses should not be mentioned individually , except on certain rare occasions  ;  they should always be served with the fruit .

°°°°°°°°°°

   Because the obvious is so frequently overlooked , it is worth remembering that when compiling a menu care must be taken to ascertain that the produce called for is in season and that nothing in the menu will obstruct any of the services in the kitchen .

°°°°°°°°°°

   It may not be out of place to add that neither a fine frame not an artistic mount makes a menu a masterpiece  ;  it is the skill with it is conceived and thought out by chef  .  The menu should , therefore , always be signed by him.

  
   
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   Of the country of the world , there is none that provides such really good wines as France  .  In the kitchen French wine is essential  .  The finest recipes ,may prove disapointing unless prepared with the best wine obtainable .

   When " White Wine " or " Red Wine " is mentioned in the following pages without reference to a particular wine , either wine from Bordeaux or Burgundy may be used  .  If these are not obtainable we would emphasise that only the very best quality of American or South African wine should be used .

   This point is emphasised because it is of such great importance  .  The best practitioner in the world can obtain good results only if he has at his disposal products known to be authentic and of perfect quality .

  
   
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Abaisse :

__ Morceau de pâte (brisée, feuilletée ,sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir d'épaisseur et de taille désirée afin de confectionner une préparation .   

      exemples de   tartes    croûtes     tartes plates sucrées

  
Abats : __ Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats"  repertoire_abats/abats_tripes.jpg
Abattis : __  Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes repertoire_abats/abats_abattis_.jpg
Abricoter : __ Napper en étendant de la gelée de fruits ou de la confiture  à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante  
Aiguillette :
__ Morceau de chair, coupé mince et long
 glossary_a/aiguillettes.jpg
Airelles :
 __ ou Canneberge  . Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier , cuits en compote ou en gelée , agrémentée de Porto blanc .
 glossary_c/fruit-cranberry.jpg
 A la nappe :
 __ Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie . Se dit aussi lors de la cuisson d'un syrop quant à atteindre la consistence du nom .   
 A l'anglaise :

 __ Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée

__ En général se dit d'un poisson pané dans la farine, puis  l'oeuf battu et la chapelure . Le nom s'accorde aussi  aux autres produits traités de la même maniêre . ( Cromesquis , Wiener Schnitzel  etc .. )

  
Alcooliser :
 __ Ajouter de l'alcool à une préparation  
 A manqué :
 __Moule à gâteau du même nom , rond aux bords hauts  
 Anglaise :
 __ Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau ou même d'huile ou de crème , servant à paner ( à l''anglaise)  des aliments  
 Animelles :
__ partie delicate de l'agneau, connue aussi sous le nom de criadillas  repertoire_abats/abats_amourettes_2.jpg
Amourettes :
__  Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)  
Appareil :
__ préparation composée d'un ou de plusieurs éléments de différentes natures, mélangée pour l'apprêt d'un plat quelconque.
  
 Araser :
 __ Parer en  coupant à ras  racines, feuilles ou fans des légumes  

Aromates :

Aromatiser :

__ Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

 __  Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer

 fotos_travailees/logo-herb_spice.jpg
Arroser :
 __ Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson
  
 A sec :
 __ Se dit d'une cuisson sans ajoût de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple . Pour de dernier il est conseillé d'accompagner la cuisson de syrop de glucose ou d'une noisette de beurre .
  
 Aspic :
__ Préparation moulée  , salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour la tenue des différents éléments ensemble lors du démoulage .
 repertoire_viandes/foie_gras_aspic_.jpg
 Attieké :
 __ Couscous de manioc très apprécié dans toute l'Afrique et en Europe  
Au ruban :
 __ Préparation au oeufs , montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban (Sabayons , Biscuit génoise  etc ..)
  
    
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 Bain-marie :
 __ Cuisson délicate d'un aliment dans un bol ou jatte , couvrant une casserole , remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon simple) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint un nouveau bouillon ou frémissement .  glossary_b/Bain-Marie.jpg
 Barder :
__ Envelopper de tranches de lard, la volaille, le gibier ou le poisson.  
Battre ;
 __ Travailler énergiquement au fouet une préparation pour l'homogeneité d'un appareil , ou dans le but d'introduire de l'air dans un mix (meringues , biscuits , crême Chantilly , mayonnaise  etc..)   
 Béatilles :
 __ Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec un velouté servant à la garniture des bouchées à la Reine à la Reine ou de tourtes .  Béatilles s'écrit  toujours au pluriel  
 Beurre clarifié :
 __ Beurre fondu puis décanté de façon à le débarasser de son eau .    
 Beurre composé :
 __ Beurre mou auquel on donne une identité en lui ajoutant des épices ou condiments desquels il prendra le nom . Le plus connu de tous est probablement le beurre Maitre d'Hotel .   liste complète  repertoire_beurre_sauce/beurre_compose_escargot.jpg
 Beurre manié :
 __ Beurre pommade , auquel on incorpore de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces . On peu tde même remplacer la farine par de la fécule de mais (ceci pourrait convenir aux personnes allergiques au gluten)  glossary_b/beurre_manie.jpg
 Beurre noisette :
 __ C'est un beurre cuit .  Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette voir même un parfum qui se rapproche . A utiliser aussitôt pour la finition de sauce (poissons ou viandes) ,  ou la confection de certains mix de pâtisserie (biscuit Joconde , Financiers  etc ..)   
 Beurre pommade :
 __ C'est un beurre mis à température ambiante , suivant les saison ou la température de la pièce  , afin d'adopter une texture crémeuse . En patisserie il est principalement employé pour le graissage de moules à gateaux mais aussi pour la confection de certains mix tels : Frangipane , quatre-quarts , etc ..   
 Blanc :
 __ Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée.
Sert à la cuisson de certains légumes (artichauts , salsifis ..)  et des abats pour conserver leur aspect naturel mais surtout d'éviter leur oxydation
  
 Blanc (cuison à) :
 __  Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajoût de l'appareil  
 Blanchir :

__ Passer quelques minutes à l'eau bouillante pour attendrir ou enlever l'âcreté.

__ Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange  mousseux , couleur citron , avant l'ajoût de crème ou de lait (crème brulée , flans , pots de crème, etc ..)

  
Blondir :
__ Faire revenir très légèrement au beurre un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine lors d'un roux , légume...)  
 Bouquet Garni :
__ Assemblage de  persil, thym, laurier, céleri ficelés ensemble. Sert à donner un parfum agréable aux mets.  glossary_b/bouquet_garni.jpg
 Braiser :
__ Cuire à court mouillement dans une braisière, ou casserole couverte.
  
Bréchet :
__ Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux (clavicule)  
Brider :
__ Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille du même nom et d'un fil de cuisine  
 Brunoise :
__ Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté.
 glossary_b/Brunoisecarrots2.jpg
 Buisson :
__ Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide ou de dome .
  
    
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Canneler :

__ Pratiquer des incisions à l'aide d'un couteau canneleur sur des agrumes , de haut en bas en répétant l'opération tout autour de manière à leur donner unn aspect décoratif .

  
 Carameliser :

__ Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel chaud au grand cassé de couleur ambrée . (qui deviendra craquant au refroidissement)  ; Croquembouche ..

__ Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel(comme ci-dessus)  ; Flans , Confit aux pommes  , Tatin Abricot  ..

__ Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)

  
Carcasses :__ Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"  
 Chapelure :
__ Croûte de pain rassis passée au tamis et séchée.
  
 Châtrer :
__ Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).  
 Chauffante :
__ Casserole contenant de l'eau bouillante salée ou non et maintenu à température durant le service , utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes juste avant l'envoi .
  
    
Chaufroiter :
__ Napper une pièce quelconque avec une sauce chaudfroid.  
 Chemiser :

 _ Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de fond. de glace, etc.., avant de la remplir avec un appareil d'oseille ciselée et tombée au beurre pour garniture de potage.

__ Mettre une couche de beurre , de farine , de caramel , de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule  .  On peur également chemiser un moule de biscuits à la cuiller pour la confection des  Charlottes.

  

Chinoiser :

__ Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois , appelé ainsi pour sa forme conique .

  
 Ciseler :
__ Entailler certains poissons ou des volailles pour en faciliter la cuisson.  Couper en julienne des feuilles de laitues, oseille, etc..   
Citronner :
__ Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but de prénir de  l'oxydation. Bananes ,  poires , pommes , avocats, coeurs et fonds d'artichauts...  
Civet :
__ Ragoût préparé avec de l'oignon aussi appelé cive d'ou le nom du plat et lié avec le sang de l'animal servant à sa préparation . (le sang n'entre pas de manière générale dans la préparation)  repertoire_viandes/civet_lapin_1.jpg
 Clarifier :

__ Action de rendre limpide un bouillon en l'ôtant de ces impuretéses impuretées. Ceci s'effectue lors du frémissement en ajoutant et en fouettant energiquement un mélange de brunoise de légumes et de blancs d'oeufs crus . A ce moment les parties solides s'amalgameront et il ne restara plus qu'à prélever le liquide clarifié en le syphonnant . Ce liquide se nomme communément un consommé .

En charcuterie cette opération s'effectue sur un bouillon de cuisson de couennes par un rajoût de sang de porc . Le liquide clarifié obtenu devient de la gelée à son refroidissement .

__  Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la Hollandaise et ses dérivés comme la sauce Béarnaise ou Choron

__ Pour l'oeuf , l' action de séparer le blanc du jaune .

  
 Cloûter :
__Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat. Ainsi effectué sans la peau , l'oignon peut représenter un élément décoratif sur un plat de service .   
 Coller :
__ Modifier ou raffermir la consistence de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine .   
    
 Compoter :
__ Cuire longuement et à feu doux des légumes-fruits (échalotes , oignons , tomates ..) ou des fruits afin de les transformer en compote (mais pas en purée)
  
Concasser :
__ Hacher grossièrement. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela  monder  (ou émonder) et épépiner la tomate et la découper en petits cubes  
Confire :

__ Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard) .

__ Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre .

__  Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire .

  
 Contiser :

__ Inciser des poissons ou des volailles pour y introduire des lames de truffes ou autres ingrédients.

  
Corail :
__ Partie rouge-orangée  des crustacés et des coquilles st Jacques représentant les oeufs chez les uns et l'appareil productif (gonade) chez les autres   
 Cordon :
__ Sauce disposée tout autour d'un met de manière décorative .   
 Corne :
__ Petit usrensile en plastique souple de forme diverses (rectanglee ou demi-disque) servant à râcler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat et afin d'éviter tout gaspillage .
  
 Cornet :
__ Cone réalisé en papier en papier sulfurisé servant à décorer les gâteaux et les desserts avec du chocolat fondu ou dela glace royale (blanc d'oeufs cru + sucre glace + jus de citron)   
    
 Corser :
__ Augmenter la saveur d'un plat en l'agrémentant d'épices ou par simple réduction du jus de cuisson  
 Coulis :
__ Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus , mais aussi de la décoction de carcasses de crustacés passée au chinois très fin .   
 Couverture :
__ Chocolat destiné à la fabrication de ganaches , au trempagne de bonbons et truffes en chocolat , au moulage de pièces à thèmes .   
Crème Chantilly :

__ Création attribuée à François Vatel , maitre d'hotel du Château de Chantilly , peut-être à tort car sans documentation .

 - 1 litre de crème fleurette - 150 gr de sucre glace - 3 gouttes d'extrait de vanille ou 3 bâtons de vanille grattés 

  
 Crème Chibouste :
__ En hommage du pâtissier qui créa le gâteau St Honoré , crème pâtissière pralinée , allégée aux blancs en neige , sur fond de pâte feuilletée cerclée d'un ruban de pâte à choux et décoré de choux garnis de la même crème et caramélisés   
Crème Fleurette :
__ Crème fraîche liquide à 35% (ou 40%) de matière grasse  . En pâtisserie elle est l'élément principal de la fameuse crème Chantilly   
Crépine :
__ Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson  
 Croque au sel :
__ Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (bâtonnets de carottes , celeri , radis , tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré  
 Croustadines :
__ Bouchées plates de differentes formes faites de rognures de feuilletage.
  
Cuisson (à blanc) :
__ Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On tapisses le fond  et les bords de la tarte un papier de cuisson (sulfurisé)  , sur lequel on débverse des haricots blancs secs , ou à défaut du gros sel , pour éviter à la pâte de gonfler durant  cuisson  
Cul de Poule :
__ Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de maintes préparations en cuisine et en pâtisserie .
  
    
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Darne :
__ Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon) .
  
 Débrider :
__ Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille .
  
Décanter :

__ Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient .

__  Pour le beurre clarifié c'est enlever le gras en prenant soin de laisser le petit lait .

__ On emploie le même terme pour un vieux vin quand on le transvase dans une carafe de manière à garder la lie dans la bouteille .

  
 Décortiquer :
__ Enlever la carapace des crustacés ou la cosse des arachides (amandes , noisettes , noix ,  pistaches etc..)
  
 Décuire :
__ Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson .
  
 Déglacer :
__ Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)  
 Dégorger :

__ Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre) . Cette technique s'applique aussi pour les fruits en remplaçant le sel par du sucre . Pour faire de l'eau de fruits il suffira d'ajouter un peu d'eau minérale .

  
 Dégraisser :

__ Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande crue .

__ Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce... Dans le cas de fonds de viandes , l'opération de dégraissage peut-être effectuée après un passage au frigo  .  La graisse remontant à la surface et durcissante sera plus facile à retirer .

__  Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson en procédant au déglaçage .

  
 Dénerver :
__ Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais .
  
 Dénoyauter :
__ Oter le noyau des drupes (fruits à noyau : abricot , cerises , prunes , olives...  même les noix )  
 Dépecer :
__ Détailler, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie  
 Dépouiller :

__ Cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.

__ Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...

  
Dés :
__ Découpe de fruits ou légumes en petits carrés (brunoise , salpicon )
  
 Dessécher :
__ Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à choux , panad  par exemple)  
 Détendre :
__ Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide , en la remouillant .
  
 Développer :
__ Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume . Ceci se dit aussi des produits au four comme croissants , feuilletage ,pâte à choux ..
  
Dorer :

__ Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée .

__ Le fait de passer de la dorure à l'oeuf sur des pâtes avant de les enfourner (croissants , Galettes  Croûtes , Choux , Eclairs  ..)

  
 Dorure :
__ Mélange de jaune d'oeuf , oeufs entiers , d'eau , d'un peu de sel ou de sucre , appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation  
Dresser :

__ Disposer harmonieusement les mets sur un plat ou les assiettes de service .

__ Dresser (ou coucher) la pâte à choux .

__ Garnnir une table avant l'arrivée des convives .

  
 Duxelles :

__ Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre ou graisse de foie d'oie ou de canard  , et des échalottes hâchées . La cuire jusqu'à dessèchement presque complet   .repertoire

   Tarte au champignons , Eclair Wellington  .

  
    
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 Ebarber :
__ Retirer la partie qui déborde des huitres, moules ou poissons  
Ecailler :
__ Eliminer les écailles des poissons  
 Ecoler :
__ Enlever la coquille des oeufs durs  
 Ecumer :
__ Retirer en surface l'écume (les impuretés) d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire  
 Effeuiller :
__ Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique  
 Effiler :
__ Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles . Se fait aussi avec l'ail .
  
 Egoutter : __ Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)  
 Egrener :
__ Détacher les grains d'une grappe de raisin , d'un épi de mais .
  
 Emincer :
__ Couper en tranches minces , d'épaisseur régulière .
  
Emonder :
__ Retirer (monder) la peau. S'applique aux  amandes , tomates , Pêches
  
 Empois :
__ Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud  
 Emporte-pièce :
__ Outil en métal ou en plastique ou métal , rond , carré ou de formes très diverses , uni ou cannelé  , servant à découper les pâtes avant leur cuisson , les biscuits ...   
 Emulsionner :
__ Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation .
  
 Enfourner :
__ Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un met prêt à cuire  
 Enrober :
__ Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce , d'un nappage , de chocolat .
  
 Eplucher :
__ Eliminer la peau d'un aliment .
  
 Equeuter :
__ Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés .
  
 Escaloper :
__ Couper en tranches minces et en biais, poissons, viandes,, etc..
  
 Etouffer :
__ Cuire à court mouillement et à couvert.  
 Etuver :

__ Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation .

__  Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations .

  
 Evider :
__ Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...) ou légumes (poivrons ,tomates ..)
  
    
    
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Façonner :
__ Travailler une une pâte destinée à une préparation ou pour lui donner une forme (bagel ,  petits pains .. )
  
 Faisander :
__ Suspendre un gibier (faisan , lièvre ..) dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. (prtique qui tendent à disparaitrent de nos jour)   
 Farce :
__ Préparation à base d'aliments hachés (chair de proteines , légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf  ;  sert à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté ou une tourte ..  
 Farcir :
__ Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, d'un légume  , etc.., avec de la farce, du riz ou de  chairs  .etc..   
Filet :
__ Partie la plus délicate d'un animal qui se situe de part et d'autre de la colonne vertébrale au commencement des cotes ..(agneau , boeuf , porc , veau , ) .  Chez le poisson plat les filets sont au nombre de quatre (sole , carrelet , turbot .. ) mais au nombre de deux simplement sur le Saint Pierre .
  
 Fileter :
__ Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole")  
 Filmer :
__ Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur . Si l'aliment est encore tiède il est préférable de le percer à plusieures reprise avec la poinre d'un couteau .  
 Flamber :

__ Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer. (carcasses de crustacés , réduction de vin rouge .. ) et pour les desserts  (Crêpes Suzette , Omelette Norvégienne ..) .

__ Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets

  
 Fleurons :
__ Losanges, croissants ou autre forme , en feuilletage , en principe pour la décoration des plats de poissons ou fruits de mer préparés .
  
Foncer :
__ Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte  
 Fontaine :
__ Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la confection d'une pâte  ou détrempe .
  
 Fouler :
__ Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs   
 Frémir :
__ Porter un liquide à petite ébullition  
 Frire :
__ Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile  
 Fumet :
__ Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons  (les arètes de poisson plats sont les mieux appropriées : sole , turbot , Saint Piere  .. ) , mouillé avec du vin blanc et accompagné de mirepoix , ail, bouquet garnii ,  épices  .  Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson  
    
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Ganache :
__ Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème  
 Gastrique ou Gastrite :
__ Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond  ;  Base des sauces aigres-douces .
  
Gigue :
__ Cuissot de grosses pièces de gibier (chevreuil, cerf)
 repertoire_gibier/gibier_chevreuil_gigue.jpg
 Glace :

__ Crème glacée :

__ Glace royale :

__ Glace de viande :

__ 

  
 Glacer :

__ Colorer un mets à la salamandre

__ Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre  .   A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration  .   A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant  .   Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes , navets et petits oignons .

__ Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson

  
Goujonnette :
__ Languettes taillées en biais dans des filets de sole ; En général , elle sont panées à l'anglaise puis cuites à grande friture .; Idéale pour agrémenter une soupe de poisson .   
 Graisser :
__ Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon gras .
  
 Gratiner : __ Passer au four ou à la salmandre un mets saupoudré de chapelure ou de fromage râpé, pour lui faire prendre une couleur doré
  
 Griller :

__ Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sur un grill en le quadrillant , ou sous le grill du four

__  Griller ou toaster du pain dans le grille-pain ou sous le gril du four

  
    
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Habiller :

__ Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

__  Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes

  
 Hacher :
__ Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique  
 Historier :
__ Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"  
    
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Imbiber :

__ Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum) On peur âgalement employer le terme "puncher"

  
 Inciser :
__ Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson  
 Incorporer :
__ Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)  
 Infuser :
__ Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer . Dans le cas d'une herbe fraiche aromatique , il faut arrêter le bouillon .
  
    
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 Jabot :
__   Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave"  
Julienne :
__ Bâtonnets 3 à 5 cm de longueur, 1 à 3 mm d'épaisseur.  
    
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 Laminoir :
__ Machine servant à abaisser une pâte  
 Larder :
__ Piquer une viande de petits morceaux de lard.
  
Lardons :
__ Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets  
 Levain :
__ Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte levée  
 Lever : __ Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau  
 Liaison :
__ Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajoût de farine (beurre manié) , de crème réduite , d'une solution de fécule et d'eau , de jaune d'oeuf ...  
 Lier :
__ Action d'épaissir une sauce par ajoût de crème, oeuf, maïzena, roux...  
 Limoner :
__ Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ...)  
 Lisser :

__ Etaler une crème  ou un nappage sur la surface et les contours d'un entremet  à l'aide d'une spatule .

__ Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse et brillante .

  
 Lustrer :
__ Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant .
  
 Luter :
__ Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine, eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson .
  
 Lyophilisé:__ Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air  
    
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 Macédoine :
__ Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés, et mélangés
  
 Macérer :
__ Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver  
Maizena :

__ Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce

  
 Mandoline :
__ Ustensile de cuisine réglable , servant à tailler les légumes en tranches ou en julienne .   
 Marinade :
__ Liquide alcoolisé additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures
  
 Mariner :
__ Laisser tremper un aliment dans une marinade pour attendrir et donner plus d'arôme.  
Marquer :
__ Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson avant l'envoi .
  
 Massé :
__ Se dit d'un sucre cuit qui a cristalisé (durci opaque) , à cause d'un ustensile de cuisson mal lavé , ou d'impuretés ambiantes .
  
 Matelote :
__ Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge ( anguilles , brochets , carpe )
  
 Mesclun :
__ Mélange de plusieurs variétés de salades , de jeunes pousses (mâche , roquette ,
 glossary_m/lettuce-mesclun.jpg
 Mignonnette :
__ Poivre (s)  concassé (s) .
  
Migaine :
__ Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche , clafoutis .
  
Mijoter : __ Faire cuire doucement et lentement.
  
 Mirepoix :__ Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.   
Monder :
__ (ou émonder) ; Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates et les pêches . Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement  
 Monter (au beurre) :
__ Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce à l'aide d'un fouet  
 Mortifier :
__ Suspendre quelque temps la viande, la volaille ou le gibier pour le laisser attendrir.
  
 Mouiller :
__ Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à differents éléments pour les faire cuire.
  
    
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Nacrer :
__ Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf  
Nappage :
__ Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits,et autres patisseries . On peut aussi napper le dessus d'un mille-feuilles avant de le recouvrir de fondant  . Cela facilite l'étalage mais permet surtout de le rendre plus moelleux et moins épais .   
 Napper :
__ Recouvrir de sauce ou de gelée les mets chauds ou froids.
  
    
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 Panad ou Panade :
__ Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine . Elle sert aussi à la confection de pommes Dauphine et de certaine terrines chaudes délicates (Saint Jacques ..)
  
 Paner :
__ Elément que l'on roule dans de la mie de pain avant de le faire frire, sauter, etc..  
Panure :
__ Mie de pain , séchée et broyée .
  
 Papillote :
__ Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé , en forme de chausson , une préparation en vue de la cuire au four . (convient aux poissons)
  
 Parer :
__ Orner ou embellir un élément en le débarassant des matières superflues pour lui donner une forme appropriée
  
Parures :
__ Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...  
 Pâton :
__ Boule de pâte à pain , Pièce de pâte feuilletée dès le moment ou  le beurre a été incorporé en vue des tourages multiples  .
  
 Peler (à vif) :
__ Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif" , dans le but d'en prélever les segments .
  
 Peluche :__ Cerfeuil effeuillé.
 glossary_c/herb-Chervil.jpg
Persillade :

__ Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette

__ Mélange de persil et d'ail haché  dans le but d'agrémenter une huile (olive) ou de confectionner le beurre composé du nom 

  
 Piler :
__ Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)  
Pilon :

__ Ustensile  (manche en bois ou en porcelaine ) qui associé à un mortier permet de réduire en poudre certaines épices ou plantes aromatiques . La fabrication du vrai aioli se fait au mortierr en pilant de l'ail avec du sel et monté à l'huile d'olive .

__ Partie inférieure de la cuisse des volailles

  
 Pincer :
__ Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.   
 Piquer :

__ Piquer une viande ou une volaille, de grosse julienne de lard, jambon, truffes, etc..

  
 Pistoles :
__ Pastilles de chocolat de couverture de 2 ou 3 gr .
  
Plat à Sauter :
__ Casserole plate de fond , et de bord peu elevé .
  
Pluches :
__ Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, coriandre , persil...)  
 

 
 Pocher :
__ Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition  
 Pointe :
__ Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau"  
 Pousser :
__ Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure  
Puit :

__ Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter les ingrédients servant à la confection d'une pâte .

__ former un baquet au centre d'une purée de légumes afin d'y contenir de la sauce .

  
 Puncher :
__ Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé  
    
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 Quadriller :

__ Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation ou en faciliter la cuisson . "Inciser"

__ Marquer une viande , un poisson ou légume sur les barreaux d'un grill afin d'obtenir un quadrillage

  
    
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Râble :
__ Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins  
 Rafraichir :
__ Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur ou des herbes aromatiques (basilic , coriandre , menthe .. ) avant d'en faire un coulis ou d'en parfumer une huile .   
 Raidir :

__ Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres .

__ Tremper le lard de barde de porc dans du lait bouillant puis l'égoutter avant de procéder à la fabrication d'une mousse de foie (alors qi'il est encore chaud de manière  à obtenir une émulsion)

  
 Rectifier :
__ l'assaisonnement en ajoutant du sel ou du poivre , en fin de cuisson .
  
    
 Réduire :

__ Faire bouillir à réduction une sauce ou un fond pour le rendre plus corsé.

  
Relever :
__ Rehausser la saveur d'un plat par ajoût d'épices  
 Remonter :
__ Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un mixer à main par exemple  
 Réserver :
__ En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement  
 Revenir :
__ Faire sauter vivement une viande ou un légume que l'on veut colorer avant de mouiller.
  
Repère :
__ Farine délayée avec du blanc d'oeuf ou de l'eau.  Plus ou moins consistant suivant les besoins.
  
 Rissoler :
__ Sauter en donnant plus de coloration.
  
Robe des Champs :
__ Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée .
  
 Rondeau :
__ Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle .
  
 Rotir :
__ Cuire une viande dans un four ou à la broche  
 Rouelles :
__ Tranches rondes taillées dans l'oignon  
 Roux :

__ (blanc) : Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration

__ (brun) ;: Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon

  
Russe :
__ Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle  
    
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Sabayon :

__ (sauce chaude) :Sauce salée ou sucrée (simple à gratiner) très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon) ou beurre clarifié (Hollandaise et ses dérivées)

__(sauce froide) Plutot sucrée à laquelle on ajoute de la crème fouettée (champagne)

__(desserts) Servant à l'élaboration de dessert hyper légers (Tira-misu , mousse café )

__(parfaits glacés) Soouvent la base de ces derniers est un sabayon , la phase finale consistant à ajouter la crème fouettée  avant decouler dans un moule puis durcir au congélateur (pâtea à bombe)

  
 Sabler :
__ Action de travailler du bout des doigts farine et beurre avant l'ajoût de liquide  en vue de réaliser une pâte sucrée ou brisée .
  
 Saigner :
__ Tuer un animal en le vidant de son sang  
 Saisir :
__ Faire revenir à feu vif une viande  
 Salamandre :
__ Appareil à gaz ou electrique  pour gratiner ou  glacer les mets.   
Salmis :
__ Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge (bécasses , faisan , perdrix)  
 Salpicon :
__ Dés d'ingrédients culinaires dont la dénomination varie suivant la composition.  
 Sanglage :
__ Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié  
 Sangler :
__ Mettre dans un récipient entouré de glace mélangée avec du sel.   
 Saucer :
__ Verser de la sauce autour d'un mets.
  
 Saupoudrer :
__ Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc..
  
 Sauter :
__  Cuire de la viande, des légumes, etc.., dans un corps gras, à la poêle ou au plat à sauter.   
 Sauteuse :

__  Plat à sauter à bord evasé

  
Selle :
__ Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)  
 Serrer :
__ Action de donner quelques derniers tours  moins vigoureusement que"battre" des blancs en neige   , afin de les rendre très fermes  
 Sifflets :

__ Tronçons de poireaux coupés en biseau . Peur se prêter à d'autres légumes telles carottes , asperges ..

  
 Singer :
__ Saupoudrer de farine.
  
 Sommité :
__ Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)  
 Suer :
__ Mettre une viande, un poisson, etc.., dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement.
  
 Suprême :
__ Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille"  
    
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Tailler :
__ Terme général signifiant découper de mannière spécifique (brunoise , julienne ..)
  
 Tamiser :
__ Faire passer au travers d'une passoire ou d'un tamis un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)  
 Tant pour tant (TpT) :
__ Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids . Pour la frangipane cela concerne le sucre glace et la poudre d'amandes .   
 Tapisser : __ Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule  
 Tempérer :

__ Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)

__ Pour le chocolat cela consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable.

  
 Toast :
__ Tranche de pain grillée .   
 Tomber des Légumes :
__ Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.
  
Torréfier :
__ Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût  
 Tourner :
__ Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer leur présentation en leur donnant une forme réguliere (Pommes Château , pommes Noisettes , Fonds d'artichauts ...)   
 Tourner :
__ Donner aux légumes une forme régulière.
  
Travailler :
__ Mélanger vigoureusement un appareil  
 Tremper :

__ Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide

__ Imbiber de sirop les savarins ou les babas

  
 Tronçons:__ Tranches de poissons de 3 à 5 cm de longueur.
  

 Turbine :

Turbiner :

__ Appareil permettant de glacer une préparation

__ Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine

  
    
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Venaison :
__ Terme général désignat une grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...) glossary_v/Venison.jpg
 Vergeoise :
__ Une variété de sucre roux , de couleur brun foncé , aussi appelée cassonade  dans le nord de la France et en Belgique .
  
 Verjus :
__ Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre ou du jus de citron
  
 Vert-cuit :
__ Degré de cuisson attribué au canard au sang .
  
 Voiler :
__ Entourer ou recouvrir certaines pièces de patisseries ou glaces  de sucre filé.   
    
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Zeste :
__ Partie visible de l'agrume , la peau (sans la partie blanche ou coton) et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau .
 glossary_z/zest_b.jpg
Ziste :
__ Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer .
  
 
  
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