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PATES_A_BOMBES 
  

 DURE | FIRM

 LEGERE | LIGHT

 - VANILLA

 - COFFEE

 - CHOCOLATE

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 PATE A BOMBE DURE 
Verser et foutter vivement
- 640 grs sirop a 30ºB chaud sur
- 320 grs jaunes d’oeufs
Pocher  au bain-marie ½ heure
Monter en 3eme vitesse
Resserre en 2eme vitesse jusqu’a refroidissement
 
 
 PATE A BOMBE LEGERE 
 VANILLE 

 

Mousser
- 600 grs jaunes d’oeufs
- 750 grs sucre
Bouillir
- 1 litre de lait
Ajouter
- 250 grs sucre
- 5 gousses de vanille fendues
Verser et fouetter le lait bouilli sur l’appareil jaunes/sucre
Pocher  jusqu’au bouillon cette creme anglaise
Chinoiser
Monter en 3eme puis en 2nd jusqu’a refroidissement
 
 

 CAFE

Mousser
- 600 grs jaunes d’oeufs
- 750 grs sucre
Bouillir
- 1 litre de lait
Ajouter
- 40 grs de cafe broye
- 20 grs de trablit
- 250 grs sucre
Laisser infuser, chinoiser et procéder comme pour la vanille.
 
 
CHOCOLAT
Mousser
- 600 grs jaunes d’oeufs
- 750 grs sucre
Bouillir
- 1 litre de lait
- 250 grs sucre
Verser  le lait sur le mélange jaunes/sucre
Pocher  jusqu’au bouillon et verser sur
- 350 gm chocolat coupé finement
et mPlanger vivement.
Passer  au chinois
Monter en 3ème vitesse jusqu’à une temperature de 25 a 28ºC.
 
  
  
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