RECETTES

Bleue d'Artois  Bleue d'Auvergne  Grenaille  Roseval   Vitelote

   Entièrement bleue , la variété 'Bleue d'Artois' est produite à Gomiécourt, village situé dans le Pas-de-Calais.

   Comme toutes les variétés anciennes, elle résiste bien aux maladies.

   Appelée à l’origine ‘Bleue de la Manche’

Bleue d'Artois  Bleue d'Auvergne  Grenaille  Roseval   Vitelote

Bleue d'Artois  Bleue d'Auvergne  Grenaille  Roseval   Vitelote

Bleue d'Artois  Bleue d'Auvergne  Grenaille  Roseval   Vitelote

   Variété de pomme de terre créée et mise sur le marché en 1950 par le semencier SICA Bretagne Plants.

   Elle est inscrite au catalogue officiel français depuis le 1^er janvier 1950^,  ainsi qu'au catalogue européen.

   Elle a été utilisée pour créer la variété 'Chérie'.

   Sur le plan culinaire elle est classée dans le groupe A (ou intermédiaire A-B).

   C'est une pomme de terre à chair ferme, aqueuse (teneur en matière sèche assez faible), se délitant peu à la cuisson, adaptée pour les salades, les pommes vapeur ou en robe des champs.

Bleue d'Artois  Bleue d'Auvergne  Grenaille  Roseval   Vitelote

  La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse ¹ », en 1938, ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes.

   C'est une variété ancienne qui n'est plus cultivée que par quelques exploitants en France.

   Les vitelottes noires ont une peau foncée, presque noire, et une chair bleu-violet du fait de leur teneur élevée en anthocyanine.

   Cette couleur se conserve à la cuisson.

   Cette variété est tardive et de rendement relativement faible comparé à celui des variétés modernes.

   Variété de pomme de terre de consommation créée aux Pays-Bas au début du XX^e siècle.   

   Elle fut longtemps la plus cultivée en Europe, voire dans le monde (devant la  Russet Burbank ) et reste la plus cultivée en France et surtout en Belgique, où elle est très appréciée pour la production des frites.

   Variété française traditionnelle de pommes de terre et doyenne des variétés à chair ferme d'aujourd'hui.

   Apparue à Fontenay-sous-Bois (Val-de-Marne) à la fin du XIX^e siècle , elle a été inscrite au catalogue des variétés en 1935. Elle porte aussi le nom de Hénaut (du nom de son créateur présumé) et de Boulangère.

   Cette pomme de terre à chair ferme dispose de très bonnes qualités culinaires, elle est idéale pour des cuissons à l'eau, à la vapeur, rissolée ou sautée.

   Elle s'apprête aussi très bien en salades,

  Russet Burbank est le nom d'une variété cultivée de pomme de terre d'origine américaine.

   Cette pomme de terre à chair blanche et à peau brune est largement utilisée pour la préparation de frites dans les chaînes de restauration rapide.

   Quand on utilise cette pomme de terre pour faire des chips, il se produit une coloration foncée due au phénomène de caramélisation car sa teneur en sucres est supérieure à celle d'autres variétés, telle que la 'Maris Piper', plus couramment employée par les producteurs de chips américains. 

   Un horticulteur, Luther Burbank, crée à Lunenburg (États-Unis), au début des années 1870, une variété de pomme de terre à laquelle il donna son nom, la « Burbank ».

   En 1875, Burbank vendit sa ferme, et les droits sur sa pomme de terre, pour s'installer à Santa Rosa (Californie).

   Plus tard, une nouvelle variété descendant de la 'Burbank', mais avec une peau de couleur brun-roux (russet en anglais) fut sélectionnée et baptisée « Russet Burbank ».

   La « Russet Burbank » est devenue la variété la plus couramment cultivée dans l'Idaho, principal État américain producteur de pommes de terre.

   En 1990, elle y représentait 91,6 % des emblavements en pommes de terre. Malgré la percée de variétés plus récentes, telles que 'Ranger Russet', 'Shepody' et 'Umatilla Russet', la 'Russet Burbank' représentait encore en 2010, 44,6 % des emblavements dans les principaux États patatiers des États-Unis (Idaho, Washington, Oregon, Wisconsin, Maine, Dakota du Nord et Minnesota).

   Sa remarquable longévité commerciale peut se comparer à celle de la 'Bintje' en Europe du Nord-Ouest.

   La Yukon Gold est une variété de pomme de terre à chair jaune cultivée en Amérique du Nord.

   Le nom 'Yukon Gold' a été choisi en référence au territoire du Yukon célèbre pour sa ruée vers l'or, renforcé par le mot Gold, pour caractériser la couleur jaune de cette pomme de terre 

   Les tubercules, de forme ronde à oblongue, ont une chair jaune pâle, la peau fine et lisse jaune clair et des yeux très superficiels de couleur rose.

 . Riche en amidon, ces pommes de terre se prêtent bien à la cuisson à l'eau, en purée, en frites et au four.

Amandine    Charlotte   Cherie   Ratte   T'ikapapa

Amandine    Charlotte   Cherie   Ratte   T'ikapapa

   Cette pomme de terre à chair ferme est idéale pour des cuissons à l'eau, à la vapeur, rissolée ou sautée.

Amandine    Charlotte   Cherie   Ratte   T'ikapapa

Amandine    Charlotte   Cherie   Ratte   T'ikapapa

   La ratte, aussi appelée « corne de bélier » est une vieille variété de pommes de terre originaire du Lyonnais et des départements de l'Ardèche et de la Haute-Loire. On ne connaît ni son origine ni son âge exacts.

   De classe culinaire A, la ratte est une pomme de terre dite "à chair ferme", ce qui signifie qu'elle se tient bien à la cuisson. La ratte est recommandée pour les cuissons à la vapeur, à l'eau, rissolée à la poêle, au micro-ondes et au four. 

   Joël Robuchon l'utilisait également dans sa célèbre purée

Amandine    Charlotte   Cherie   Ratte   T'ikapapa

   T’ikapapa (terme signifiant « fleur de pomme de terre » en langue quechua) est une marque commerciale créée au Pérou pour valoriser les variétés de pommes de terre indigènes des Andes dans les circuits de distribution moderne.

    Cette marque a été créée dans le cadre du projet Incopa

    (Innovación y Competitividad de la Papa)

et de l'initiative Papa Andina, coordonnés par le Centre international de la pomme de terre (CIP), dont le siège est à Lima, avec le soutien financier de l'agence suisse pour la coopération et le développement, en s'appuyant sur des partenariats locaux dans les régions de Lima, Huánuco, Puno, Apurimac et Huancavelica, animés par CAPAC Peru (Cadenas productivas agricolas de calidad), qui rassemble des organismes péruviens public et privés.

    Sur les quelque 3200 variétés indigènes de pommes de terre cultivées au Pérou, qui restent pour la plupart inconnues de la grande majorité des consommateurs, seules cinq ont été retenues à l'origine pour être commercialisées sous la marque T’ikapapa.

    Ont été choisies celles qui offraient les meilleures perspectives de vente, tant par leur goût et leur texture, que par leur qualités culinaires, et qui pouvaient aussi se cultiver pendant une grande période de l'année.

    Pour la vente elles sont ensachées en lots homogènes dans des sacs en papier d'un kilogramme (pour la commodité de manutention) et la communication est axée sur leur qualité et les modes de préparation adaptés.

    Il s'agit de pommes de terre à teneur en matière sèche plus élevée que celle des cultivars modernes et qui se prêtent le mieux à la préparation de purées et de soupes, mais que l'on peut aussi faire bouillir ou cuire au four.

• Yana Imilla, longue à chair jaune, farineuse ;
• Putis, ovale, à chair crème, pourpre sous la peau, de couleurs noire et pourpre à l'extérieur, très farineuse ;
• Camotillo, longue, petite, à chair d'un jaune très intense, très farineuse et crémeuse, sa texture convient très bien pour la purée ;
• Duraznillo,arrondie, à chair rougeâtre sous la peau et jaune au cœur, extrêmement farineuse, sèche
• Wira Pasña, ou Gaspar, longue, étroite, jaune crème, légèrement farineuse, de couleurs rouge et blanche à l'extérieur.

Le Kartoffelschnaps (en français « eau-de-vie de pommes de terre ») est une eau-de-vie allemande produite par distillation d'un moût alcoolisé liquide provenant de pommes de terre.

Longtemps considéré comme une « boisson du pauvre » parce que la production et la matière première étaient bon marché, le Kartoffelschnaps est de nos jours de plus en plus considéré comme un alcool haut de gamme, proposé sur la carte des vins de certains restaurants huppés en Allemagne.

Les versions polonaise et ukrainienne de l'eau-de-vie de pommes de terre sont appelées « vodka ». En Russie, en Scandinavie et dans d'autres pays, la vodka et l'aquavit sont fabriqués, selon les régions et les différentes distilleries, à partir soit de pommes de terre, soit de céréales.

La farine de pomme de terre est une farine obtenue à partir de tubercules entiers de pomme de terre. Cette farine est majoritairement utilisée dans les aliments sans gluten, la pomme de terre ne contenant pas cette substance responsable d'allergies alimentaires  ►

La fécule de pomme de terre est l'amidon (appelé dans ce cas « fécule ») extrait des tubercules de pomme de terre.

D'autres sources d'amidon concurrencent la pomme de terre : l'amidon est en effet extrait industriellement également du maïs, du blé et du pois notamment.

 La fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten et de ce fait n'est pas panifiable, mais elle présente un intérêt pour les préparations destinées aux régimes sans gluten.

 Utilisation ►