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POMME DE TERRE PATATES DOUCES

R

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 COLORÉES ANCIENNES NOUVELLES DÉRIVÉS

    Plus elles sont colorées, plus elles sont bénéfiques
     Il existe maintenant sur le marché des pommes de terre dont la chair est de couleur variée (bleu ou violet, jaune, rouge).

    Ces variétés sont particulièrement intéressantes en raison de leur contenu exceptionnellement élevé en antioxydants.

    Ceux-ci peuvent être des flavonoïdes (anthocyanines) - qui leur donne leur couleur particulière -, de la lutéine ou de la zéanxanthine.

    La pomme de terre blanche aurait une activité anticancer plus faible que celle de nombreux autres légumes, tandis que la capacité antioxydante des pommes de terre rouges et violacées serait comparable à celle des choux de Bruxelles, des épinards ou du chou vert frisé.

    Certaines variétés à l’étude pourraient contenir presque autant d’antioxydants que le bleuet, reconnu comme la meilleure source d’antioxydants.

 
 

RECETTES

 

 

 

 - Purée de Pommes de terre

 - Pommes de terre nouvelles tièdes marinées

  
 Voir aussi :

 Celles du Répertoire de l'Algérienne à La Voisin

Gratin Dauphinois
Pommes Boulangère
Pommes Ménagère
Pommes Croquettes
Pommes Amandines
Pommes Dauphine
Pommes Soufflées  

 
 COLORÉES ANCIENNES NOUVELLES DÉRIVÉS

Bleue d'Artois  Bleue d'Auvergne  Grenaille  Roseval   Vitelote

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   Entièrement bleue , la variété 'Bleue d'Artois' est produite à Gomiécourt, village situé dans le Pas-de-Calais.

   Comme toutes les variétés anciennes, elle résiste bien aux maladies.

   Appelée à l’origine ‘Bleue de la Manche’

  

COLORÉES


Bleue d'Artois  Bleue d'Auvergne  Grenaille  Roseval   Vitelote

repertoire_legumes/legumes_pdt_bleue_auvergne.jpg     Variété régionale centenaire oubliée et remise au goût du jour il y a une dizaine d’années par une poignée d’agriculteurs auvergnats, la Bleue d’Auvergne est un tubercule bleuté à la chair blanche.
  

COLORÉES

 

Bleue d'Artois  Bleue d'Auvergne  Grenaille  Roseval   Vitelote

repertoire_legumes/legumes_pdt_grenaille_.jpg Facilement reconnaissable, la pomme de terre grenaille appartient aux pommes de terre de consommation courante que l’on trouve chez son primeur . Elle est issue de variétés connues comme la Ratte, la Charlotte, la princesse Amandine. Son calibrage se situe entre 28 à 40 mm. La chair est fondante avec des notes agréablement sucrées. Petite et ronde, elle est disponible une bonne partie de l’année.
  
 

COLORÉES

 

Bleue d'Artois  Bleue d'Auvergne  Grenaille  Roseval   Vitelote

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   Variété de pomme de terre créée et mise sur le marché en 1950 par le semencier SICA Bretagne Plants.

   Elle est inscrite au catalogue officiel français depuis le 1er janvier 1950 ainsi qu'au catalogue européen.


   Cette variété a été obtenue par le croisement des variétés  'Rosa', vieille variété française à peau rouge, et de 'Vale'. C'est une pomme de terre de calibre moyen, de forme allongée claviforme, à peau de couleur rouge et à chair jaune.

   Elle a été utilisée pour créer la variété 'Chérie'.

   Sur le plan culinaire elle est classée dans le groupe A (ou intermédiaire A-B).

   C'est une pomme de terre à chair ferme, aqueuse (teneur en matière sèche assez faible), se délitant peu à la cuisson, adaptée pour les salades, les pommes vapeur ou en robe des champs.

  
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Purée de Pommes de Terre
  Cuisson des Pommes de terre
1300

 gr

 Eau
 850 gr Pommes de terre Roseval moyenne , épluchées et coupées en quqrtier
 13 gr Sel
 

   Cuire dans un rondeau. Passer au moulin à purée.

 240 gr Crème liquide
 150 gr Beurre
 10 gr Sel
 

   Chauffer la crème avec le beurre et le sel.

  Travailler la pulpe de pomme de terre au fouet au batteur en ajoutant les liquides peu à peu.

   Vérifier l’assaisonnement.

 

COLORÉES


Bleue d'Artois  Bleue d'Auvergne  Grenaille  Roseval   Vitelote

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  La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse 1 », en 1938, ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d'avoir une peau et une chair violettes.

   C'est une variété ancienne qui n'est plus cultivée que par quelques exploitants en France.

   Les vitelottes noires ont une peau foncée, presque noire, et une chair bleu-violet du fait de leur teneur élevée en anthocyanine.

   Cette couleur se conserve à la cuisson.

   Cette variété est tardive et de rendement relativement faible comparé à celui des variétés modernes.

  
 
 COLORÉES ANCIENNES NOUVELLES DÉRIVÉS
Bintje   Belle de Fontenay   Russet Burbank   Yukon Gold 
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   Variété de pomme de terre de consommation créée aux Pays-Bas au début du XXe siècle.   

   Elle fut longtemps la plus cultivée en Europe, voire dans le monde (devant la  Russet Burbank ) et reste la plus cultivée en France et surtout en Belgique, où elle est très appréciée pour la production des frites.

 
 
  

ANCIENNES

 
Bintje   Belle de Fontenay   Russet Burbank   Yukon Gold 
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   Variété française traditionnelle de pommes de terre et doyenne des variétés à chair ferme d'aujourd'hui.


   Apparue à Fontenay-sous-Bois (Val-de-Marne) à la fin du XIXe siècle , elle a été inscrite au catalogue des variétés en 1935. Elle porte aussi le nom de Hénaut (du nom de son créateur présumé) et de Boulangère.

   Cette pomme de terre à chair ferme dispose de très bonnes qualités culinaires, elle est idéale pour des cuissons à l'eau, à la vapeur, rissolée ou sautée.

   Elle s'apprête aussi très bien en salades,

  

ANCIENNES

 
Bintje   Belle de Fontenay   Russet Burbank   Yukon Gold 
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  Russet Burbank est le nom d'une variété cultivée de pomme de terre d'origine américaine.

   Cette pomme de terre à chair blanche et à peau brune est largement utilisée pour la préparation de frites dans les chaînes de restauration rapide.

   Quand on utilise cette pomme de terre pour faire des chips, il se produit une coloration foncée due au phénomène de caramélisation car sa teneur en sucres est supérieure à celle d'autres variétés, telle que la 'Maris Piper', plus couramment employée par les producteurs de chips américains. 

   Un horticulteur, Luther Burbank, crée à Lunenburg (États-Unis), au début des années 1870, une variété de pomme de terre à laquelle il donna son nom, la « Burbank ».

   En 1875, Burbank vendit sa ferme, et les droits sur sa pomme de terre, pour s'installer à Santa Rosa (Californie).

   Plus tard, une nouvelle variété descendant de la 'Burbank', mais avec une peau de couleur brun-roux (russet en anglais) fut sélectionnée et baptisée « Russet Burbank ».

   La « Russet Burbank » est devenue la variété la plus couramment cultivée dans l'Idaho, principal État américain producteur de pommes de terre.

   En 1990, elle y représentait 91,6 % des emblavements en pommes de terre. Malgré la percée de variétés plus récentes, telles que 'Ranger Russet', 'Shepody' et 'Umatilla Russet', la 'Russet Burbank' représentait encore en 2010, 44,6 % des emblavements dans les principaux États patatiers des États-Unis (Idaho, Washington, Oregon, Wisconsin, Maine, Dakota du Nord et Minnesota).

   Sa remarquable longévité commerciale peut se comparer à celle de la 'Bintje' en Europe du Nord-Ouest.

  

ANCIENNES

 
Bintje   Belle de Fontenay   Russet Burbank   Yukon Gold 
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   La Yukon Gold est une variété de pomme de terre à chair jaune cultivée en Amérique du Nord.

   Le nom 'Yukon Gold' a été choisi en référence au territoire du Yukon célèbre pour sa ruée vers l'or, renforcé par le mot Gold, pour caractériser la couleur jaune de cette pomme de terre 

   Les tubercules, de forme ronde à oblongue, ont une chair jaune pâle, la peau fine et lisse jaune clair et des yeux très superficiels de couleur rose.

 . Riche en amidon, ces pommes de terre se prêtent bien à la cuisson à l'eau, en purée, en frites et au four.

  
 
 COLORÉES ANCIENNES NOUVELLES DÉRIVÉS

Amandine    Charlotte   Cherie   Ratte   T'ikapapa

repertoire_legumes/legumes_pdt_amandines.jpg    Cette pomme de terre à chair ferme est idéale pour des cuissons à l'eau, à la vapeur, rissolée ou sautée.
  

NOUVELLES

 

Amandine    Charlotte   Cherie   Ratte   T'ikapapa

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   Cette pomme de terre à chair ferme est idéale pour des cuissons à l'eau, à la vapeur, rissolée ou sautée.

  

NOUVELLES

 

Amandine    Charlotte   Cherie   Ratte   T'ikapapa

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 Pommes de Terre Nouvelles Tièdes Marinées
 1600 gr PdT nouvelles , lavées et séchées
 2 litres
 Eau
 7 gr Thym frais
 1

 feuille

 Laurier
 1/2 tête Ail
 25 gr Sel

   Réunir le tout dans un rondeau et porter à frémissement cuire doucement jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

   Egoutter les et éplucher afin de récupérer 1360 gr.

   Couper les en 4 et veiller à ce quel reste tièdes pendant toute cette opération.

   Puis plonger les dans la marinade suivante :

 60 gr Oignons nouveaux émincés
 18 gr Sel
 155 gr Vinaigre de Champagne
 145 gr Gewurztraminer (vin blanc d'Alsace)
 35 gr Huile de pépins de raisins
 90 gr Huile d'olive
 3 gr Poivre noir du moulin

   Mariner les pommes de terre dans ce mélange, couvrir avec un film et réserver sur le coin du fourneau.

 

NOUVELLES

 

Amandine    Charlotte   Cherie   Ratte   T'ikapapa

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   La ratte, aussi appelée « corne de bélier » est une vieille variété de pommes de terre originaire du Lyonnais et des départements de l'Ardèche et de la Haute-Loire. On ne connaît ni son origine ni son âge exacts.

   De classe culinaire A, la ratte est une pomme de terre dite "à chair ferme", ce qui signifie qu'elle se tient bien à la cuisson. La ratte est recommandée pour les cuissons à la vapeur, à l'eau, rissolée à la poêle, au micro-ondes et au four. 

   Joël Robuchon l'utilisait également dans sa célèbre purée

  

NOUVELLES


Amandine    Charlotte   Cherie   Ratte   T'ikapapa

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   T’ikapapa (terme signifiant « fleur de pomme de terre » en langue quechua) est une marque commerciale créée au Pérou pour valoriser les variétés de pommes de terre indigènes des Andes dans les circuits de distribution moderne.

    Cette marque a été créée dans le cadre du projet Incopa

    (Innovación y Competitividad de la Papa)

et de l'initiative Papa Andina, coordonnés par le Centre international de la pomme de terre (CIP), dont le siège est à Lima, avec le soutien financier de l'agence suisse pour la coopération et le développement, en s'appuyant sur des partenariats locaux dans les régions de Lima, Huánuco, Puno, Apurimac et Huancavelica, animés par CAPAC Peru (Cadenas productivas agricolas de calidad), qui rassemble des organismes péruviens public et privés.

    Sur les quelque 3200 variétés indigènes de pommes de terre cultivées au Pérou, qui restent pour la plupart inconnues de la grande majorité des consommateurs, seules cinq ont été retenues à l'origine pour être commercialisées sous la marque T’ikapapa.

    Ont été choisies celles qui offraient les meilleures perspectives de vente, tant par leur goût et leur texture, que par leur qualités culinaires, et qui pouvaient aussi se cultiver pendant une grande période de l'année.

    Pour la vente elles sont ensachées en lots homogènes dans des sacs en papier d'un kilogramme (pour la commodité de manutention) et la communication est axée sur leur qualité et les modes de préparation adaptés.

    Il s'agit de pommes de terre à teneur en matière sèche plus élevée que celle des cultivars modernes et qui se prêtent le mieux à la préparation de purées et de soupes, mais que l'on peut aussi faire bouillir ou cuire au four.

  • Yana Imilla, longue à chair jaune, farineuse ;
  • Putis, ovale, à chair crème, pourpre sous la peau, de couleurs noire et pourpre à l'extérieur, très farineuse ;
  • Camotillo, longue, petite, à chair d'un jaune très intense, très farineuse et crémeuse, sa texture convient très bien pour la purée ;
  • Duraznillo,arrondie, à chair rougeâtre sous la peau et jaune au cœur, extrêmement farineuse, sèche
  • Wira Pasña, ou Gaspar, longue, étroite, jaune crème, légèrement farineuse, de couleurs rouge et blanche à l'extérieur.
source :Wiki  
 
 
 COLORÉES ANCIENNES NOUVELLES DÉRIVÉS

Alcool     Farine     Fécule   Fromage

Alcool 

Le Kartoffelschnaps (en français « eau-de-vie de pommes de terre ») est une eau-de-vie allemande produite par distillation d'un moût alcoolisé liquide provenant de pommes de terre.

Longtemps considéré comme une « boisson du pauvre » parce que la production et la matière première étaient bon marché, le Kartoffelschnaps est de nos jours de plus en plus considéré comme un alcool haut de gamme, proposé sur la carte des vins de certains restaurants huppés en Allemagne.

Les versions polonaise et ukrainienne de l'eau-de-vie de pommes de terre sont appelées « vodka ». En Russie, en Scandinavie et dans d'autres pays, la vodka et l'aquavit sont fabriqués, selon les régions et les différentes distilleries, à partir soit de pommes de terre, soit de céréales.

  
Farine 

La farine de pomme de terre est une farine obtenue à partir de tubercules entiers de pomme de terre. Cette farine est majoritairement utilisée dans les aliments sans gluten, la pomme de terre ne contenant pas cette substance responsable d'allergies alimentaires 

  
Fécule 

La fécule de pomme de terre est l'amidon (appelé dans ce cas « fécule ») extrait des tubercules de pomme de terre.

D'autres sources d'amidon concurrencent la pomme de terre : l'amidon est en effet extrait industriellement également du maïs, du blé et du pois notamment.

 La fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten et de ce fait n'est pas panifiable, mais elle présente un intérêt pour les préparations destinées aux régimes sans gluten.

 Utilisation ►

  
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