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par INDEX LISTE
    
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 Croute de parmesan
Ricotta Airelles
Croute de Parmesan     pour Suprêmes de Poulet
  Mélange parmesan
 80 gr Farine
 50 gr Fines tranches de parmesan
 120 gr Parmesan râpé
 20 gr Sel
   
  Panure
  - Farine
  - Mélange Parmesan
  - Blancs d'oeufs légèrement montés ou au syphon
  - Huile de pépins de raisin

    Fariner les suprêmes de poulet , les passer dans le blancs d'oeufs (coté peau mais cette dernière retirée) , puis le mélange de parmesan .

    Colorer cette croute dans une poele à l'huile fumante jusqu'à coloration dorée  , retourner les suprêmes , croute dessus et passer au four afin de cuire les suprêmes complètement .

    Le mieux reste de cuire les suprêmes au préalable , en sac sous vide en chaleur mixte ou vapeur pendant 59 minutes à 59 degrés . Le passage au four consistera à redonner de la chaleur à coeur .

     Servir avec salsifis ou artichauts au beurre citronné .

   
  
Croute de parmesanRicotta Airelles
Trempette de Ricotta & Airelles
  Compote d'airelles
 1 cup Jus d'orange sanguine
 1/4 cup Vinaigre de vin rouge
 1/4 cup Jus de citron vert
 1/2 cup Eau
 4 cup Miel
 50 gr Jeune gingembre en fine julienne
 4 zestes Orange sanguine en julienne

     Réunir trous les ingrédients dans un rondeau et porter à ébullition .

   
     Ajouter :
 1816 gr Airelles fraiches
 8 gr Sel

      Cuire environ 15 minutes  jusqu'à ce qu'elles éclatent toutes.

     Ajouter le sel hors du feu puis passer au robot coupe , juste une pulsion très brève  . 

     Conserver au frais entre chaque utilisation .

   
  RICOTTA
 1500 gr
 Ricotta frais
 300 gr
 Crème liquide
      Mélanger jusqu'à obtention d'une masse crémeuse et homogène .
   
  Dressage
      2 grandes tranches de pain de seigle ou de campagne enduit d'huile d'olive et grillées sur grill
 110 gr Ricotta crémé
 42 gr Compote d'airelles
   
  Finir avec
   Huile d'olive
   Fleur de sel ou de Maldon
   Poivre du moulin
  
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