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| CARPACCIO   | CEVICHE   |  ROULEAUX  |  SASHIMI   |  SUSHI   |   TARTARE  |

   Le carpaccio est une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmesan ou de pecorino.

   Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette .

   Cette recette d'origine a depuis été déclinée en de nombreuses variantes, à base d'autres viandes, et aussi de poissons, de fruits de mer crus,

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Carpaccio de Saint Jacques & Caviar
Carpaccio de Filet de Boeuf
  
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| CARPACCIO   |  CEVICHE   |  ROULEAUX  |  SASHIMI   |  SUSHI   |   TARTARE  |

    Le ceviche ou plus rarement céviché est le nom d'un plat connu principalement en Amérique latine, sur les côtes du Pacifique, mais aussi de l'Atlantique.

    L'appellation regroupe différentes variantes d'un concept commun de fruits de mer ou de poissons cru qui « cuisent » dans une marinade acide, généralement du citron vert (lime), et servis froids.   

     Il en existe de nombreuses variantes. C'est l'acidité qui, dans la plupart des ceviche, va transformer le poisson ou les fruits de mer en les "cuisant" à froid, on ne fait donc, en général, pas cuire à la chaleur les aliments dans cette préparation. Le terme "cuire"  désignera ce mode de cuisson par l'acidité à froid par commodité.

Il existe des types de ceviche où les ingrédients de base (poisson ou fruit de mer) ne sont pas crus.

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     En Equateur  Le ceviche est préparé à base de poissons ou fruits de mer (coquillages, crustacés). Ceux-ci sont cuits avant d'être incorporés dans la marinade légèrement acidulée, accompagnés d'oignons, de tomates et de coriandre . Le plat est servi comme une soupe froide, en entrée et, typiquement, accompagné de chips ou de pop-corn salé.
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    Au Pérou  Le ceviche est préparé à base de poisson cru et de jus de citron, du piment (aji), de coriandre et d'oignon. Ce poisson « cuit » dans le jus de citron est ensuite servi accompagné de patate douce , de manioc, de maïs et parfois même de bananes plantains.

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 Ceviche de Saint Jacques Ceviche de Thon
  
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| CARPACCIO   |  CEVICHE   |  ROULEAUX  |  SASHIMI   |  SUSHI   |   TARTARE  |

Il y a trois variétés de rouleaux vietnamiens :

  • la farce  se compose de viande de porc rôti émincée, de filaments de couenne de porc, de concombre et de poudre de riz grillé ;
  • la farce  se compose de viande de bœuf émincée et de légumes ;
  • la farce  se compose de porc émincé et cuit dans un bouillon, de crevettes, d'omelette, de vermicelle de riz et de légumes.
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Rouleaux de printemps
Rouleaux Californiens
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Rouleaux MakiRouleaux Mak

   Le makizushi, littéralement « sushi en rouleau », parfois appelé makimono , littéralement « chose roulée », souvent simplement appelé maki en Europe, est une spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d'un rouleau d'algue nori séchée entourant du riz blanc mélangé à du vinaigre de riz sucré, et farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des plantes.

   Comme les autres sushis, on le trempe dans de la sauce de soja, mélangée à de la pâte de wasabi (une racine proche du raifort), lors de sa consommation.

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 Rouleaux Maki Cornet à l'Anguille
Rouleaux de Homard au Radis Daikon
 
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 Le sashimi relève du grand art culinaire de l'art japonais et de la culture japonaise, par une préparation et une présentation artistique et esthétique savante de morceaux de poisson cru, de la taille d'une bouchée.

Les produits de la mer les plus courants pour cuisiner des sashimis sont : le thon et thon rouge, le maquereau, la limande, le saumon, la daurade, la coquille Saint-Jacques, la gambas, la pieuvre, la langouste, des crevettes, des mollusques, des crustacés.

Le réputé fugu est de consommation plus exceptionnelle en raison du faible nombre de cuisiniers autorisés au Japon à le préparer, vis-à-vis de son potentiel toxique.
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assortiment
Bar de ligne
 
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   Le sushi est un plat traditionnel japonais, composé d'un riz vinaigré appelé shari combiné avec un autre ingrédient appelé neta qui est habituellement du poisson cru ou des fruits de mer.

   Cette forme d'art culinaire est un des emblèmes de la cuisine japonaise dans le monde, alors que sa consommation n'est qu'occasionnelle au Japon.

   Les types de sushis les plus répandus sont les nigirizushi, constitués d'une boule de riz shari formée à la main recouverte d'une tranche de neta (poisson), les makizushi qui sont des rouleaux de nori renfermant du shari et d'autres ingrédients ou le chirashizushi composé de shari recouvert de divers accompagnements.

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Thon Yellowfin Maquereau
Thon gras
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Calamar
Alose Anguille
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Oeufs de Saumon
Langue d'oursin
 
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   Le steak tartare ou tartare est une recette à base de viande de bœuf ou de viande de cheval crue, généralement hachée gros, ou coupée en petits cubes au couteau (d'où l'appellation de tartare au couteau) .

   Par extension, le mot « tartare » est employé pour désigner d'autres préparations crues et hachées à base de viande de veau, d'huîtres, de thon, de saumon, de courgettes .

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 Tartare de BoeufTartare de Boeuf
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Tartare de Thon Rouge
Tartare de Saumon & Roes
 
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Crudos
Consommés  Soupes & PotagesBeignets
Farineux
Crudités Hors d'Oeuvres
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PizzasSalades Composées
Sandwiches
Terrines
Quichesà Base de Fromages ou Produits Laitiers 

CONSOMMÉS   SOUPES  &  POTAGES

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 Ail : Soupe (à)  et Cuisses de Grenouilles
 Asperges Blanches : Crémeux (d') , Oeuf Mollet et Ecume de Paprika Fumé
 Butternut : Soupe (de)
 Champignons : Bouillon (de)  & Yuzu
 Concombre : Soupe (de)  Yaourt et Citronnelle
 Pastèque : Gaspacho (de), Tempura de crabe de mue
 Petits Pois : Soupe (de)  à l'Ecume de Parmesan
 Poulet : Soupe (de) au lait de Coco et Galanga
 Tomates Coeur de Boeuf : Gaspacho (de)
 Tomate : Soupe (de) , Croûton au Cheddar , Huile de Cumin
 

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BEIGNETS ,  FRITTERS  & AUTRES FRITURESBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
 | FRUITS | LÉGUMES | FRUITS DE MER |
 
 | Beignets  |  rouleaux de printemps | samosa | Tempura |

 Accras de Morue

 Beignets aux Jalapenos et Comté

  
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 | Beignets  |  rouleaux de printemps | samosa | Tempura |

 Thon : Rouleau croustillant , sauce de soja vert

 Croustillant de crab ▼

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 | Beignets | rouleaux de printemps | samosa | Tempura |
 glossary_s/samosas_1.jpg Poulet : Farce de Samosa
 
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 | Beignets  | rouleaux de printemps | samosa | Tempura |
ENTREES/enttree_crabe_mou.jpg ENTREES/entree_langoustines_tempura.JPG
Crabe de mue
Tempura de Langoustines
 
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CRUDITES   &   HORS D'OEUVRES BUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
 FRUITS  |  LÉGUMES
 |  Amuse bouche  |  Tartines  |
ENTREES/entree_bettrave_collection.JPGENTREES/entree_tomates_collection_burrata.jpg
Betteraves Collection
Tomates Collectiion
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Salade d'Endives au Roquefort
 
 Concombres : Pickles au Yuzu
 
 
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 FARINEUX & PATES ALIMENTAIRES BUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
 |  Blinis  | Boulgour | Couscous | Gnochis | Orzo | Pâtes Fraiches | Polenta | Spatzellis |
 Blinis  - de pois frais
  Boulgour 

 Départ à froid dans double volume d'eau.

 Laisser cuire dix minutes jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée .

 Laisser refroidir à couvert puis égrainer .

 Assaisonner sel , poivre et huile d'olive

 Couscous  - Couscous au thé d'herbes épicé
 Gnochis   
  Orzo ou Langues d'Oiseaux
  Cuire comme des pâtes
 Pâtes Fraiches  - Pâte à Raviole
 Polenta  - Brochette de Polenta et Foie Gras
   - Polenta à la Fontina et Parmesan
 Spatzellis  Pocher dans l'eau bouillante , en pressant l'appareil avec un fouet dans une passoire grands trous . Egoutter . Rafraîchir . Traiter comme macaronis .
 

  - 250 gr de Farine

  - 5 Oeufs entiers

  - Sel et muscade

Pâte pas trop épaisse

 
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FOIE GRAS     CHAUD    FROID

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 | CROMESQUIS | GRILLÉ | POCHÉ | SAUTÉ |
 
 Voir aussi sur le Répertoire
 - Paupiettes de Sole Rossini
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Ravioles de Foie Gras Poelées

Fois Gras Poelé

Figues Infusées au Porto

 
 
FOIE GRAS     CHAUD    FROID

|  BRULÉ  | en GELÉE | MOUSSE | PARFAIT |TERRINE | TORCHON |

repertoire_viandes/foie_gras_lobe.jpgrepertoire_viandes/foie_gras_terrine.jpg
Lobe
Terrine
repertoire_viandes/foie_gras_torchon_1.jpgrepertoire_viandes/foie_gras_aspic_.jpg
au Torchon
Aspic
 

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 Foie GrasFruits de Mer
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 COQUILLAGES   |  CRUSTACÉS   |   MOLLUSQUESPOISSON  |
 Crabe : CroustillantPOISSONS-FDM/foto-fdm-plateau.jpg Crabe : Gateau
 Crevette Satay Thon : croustillant
 Thon : Rouleau cruThon : Tartare
 

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PIZZAS
CiabattaTarte flambéeFoccacciaPâte à Pizzas
en Pâte à pain en Pâte Feuilletée Pizzas Desserts
 Appareil Pizzas Truffes
 Crème de Wasabi (Pizza Thon Cru)
 
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QUICHES
 BrocolisPoulet
Saumon
Thon
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 ZEGATO_quiches/quiche_poireaux_brocolis_tranche_comp.jpg
Poireau Broccoli
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Butternut Poulet
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Saumon Epinards
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 Thon Provençale
 

 

 ◄ Lorraine

 
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SALADES COMPOSÉES  &   SAUCES DIVERSESBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
 au Saumon Fumé au Jambon de Bayonne
ENTREES/salade_saumon_fume_.jpgENTREES/salade_composee_jambon_bayonne.jpg
Salade Niçoise au thon Tataki Gambas Provençale
ENTREES/salade_nicoise.JPGENTREES/entree_gambas.JPG
 Salade Caesar au PouletBrochette de St Jacques , orzo
ENTREES/salade_caesar.JPGENTREES/entree_saint_jacques_brochettes_3a.jpg
ZEGATO_salades/dressing_caesar.jpg  ZEGATO_salades/salade_mesclun.jpg
 
 
SALADES COMPOSÉES  &   SAUCES DIVERSES
Dressings
Mixed
Mayonnaises
Pestos

Sweet & Sour

| Caesar | Carrot Ginger  | Honey Balsamic | Soy Truffle Lemon |

Soy Sherry_vin Shallot | Plum Dressing | Plum Sauce | Rosemary
Ginger | Spicy Thaï | Truffle JuiceTruffle Paste  |

  

 


                             SAUCES DIVERSES
Dressings
Mixed
Mayonnaises
Pestos

Sweet & Sour

| lemon Catsup | Oriental Spice Mix |

|  Preserved Lemon | Lemon Rosemary Dip  |

| Roasted Chili paste | Chili Lime Marmalade |

  |Smoke Mix | Special Curry | Sweet Golden Threads |

| Huile de Piments Chipotles parfumée aux Epices |

  
                              SAUCES DIVERSES
Dressings
Mixed
Mayonnaises
Pestos

Sweet & Sour

 Chipotle LemonMiso
 Spiced Sriracha
 TruffleMoutarde Emulsion

 

  
                              SAUCES DIVERSES
Dressings
Mixed
Mayonnaises
Pestos

Sweet & Sour

 | Chimichuri  | Pistachio  |

  
                              SAUCES DIVERSES
Dressings
Mixed
Mayonnaises
Pestos

Sweet & Sour

| Mustard Sauce | Niçoise |

Peanut Sauce | Peanut Tamarind Dip | Ponzu Sauce |

Spiced Cranberry Sauce | Sweet & Sour Sauce | Tamarind Dip

| Truffle Juice Sauce | Soy Mustard Sauce |

 
 
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Crudos
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 Foie GrasFruits de Mer
PizzasSalades Composées
Sandwiches
Terrines
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SANDWICHES
glossary_b/bagel_mini_1.jpg   glossary_b/sandwich_baguette_assortment.jpg   glossary_b/burger_mini_chicken.jpg glossary_c/sandwich_club_2.jpg 
Bagels BaguetteBurgersClub
  SAVORY/Solex_foto-Croque_moi-crop.jpg   glossary_f/focaccia_sandwich_mini_1.jpg   glossary_p/sandwich_panini_.jpg   ZEGATO_cocktails_savory/tramezzinis_poulet_triangle_1_comp.jpg
Croque-MonsieurFocacciaPaniniTramezzini
 glossary_b/bruschetta.jpg SAVORY/Solex_foto-Escargots_Elysees.JPG DESSERTS/pain_perdu_apple_sample_3b.JPG glossary_t/tartine_saumon_fume.jpg glossary_t/gid-food_toast.gif
BruschettasCroustadesFrench ToastTartinesToast
 
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TERRINESBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg

Fifty Best Charcuterie

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CrudosConsommés  Soupes & PotagesBeignets
FarineuxCrudités Hors d'OeuvresFoie GrasFruits de Mer
PizzasSalades ComposéesSandwichesTerrines
Quichesà Base de Fromages ou Produits Laitiers 
à base de Fromages ou Produits Laitiers

 Fifty Best Cheese

 - Ricotta aux Airelles (Trempette)

- Chèvre aux Piments

- Petit Plateau

- Croûte de Parmesan

- Raclette Casserole

- Roquefort Napoléon

Roquefort / Pear Tart

 
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 Pousses de Houblons (Jets de)

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 Pousses de Soja

 Pousses de Tournesol

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 Red Chard Micro

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   ▲ Herbe Citron

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 Lavende

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 Menthe Poivrée

 Myrte Citronnée, Myrte Citron

 Origan, Marjolaine Bâtarde

  ▲ Marjolaine Sauvage

 Pandan

 Persil

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 Sarriette

 Sauge

 Shiso, Périlla, Sésame Sauvage

 Thym

 Trèfle Musqué, Trigonelle Bleue

 Verveine Citronnelle ou Odorante

 Verveine des Indes

 
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 Colombo

 Coriandre

 Cumin

 Curcuma

 Curry

 Fenouil Graines

 Fenouil Pollen

 Fenugrec

 Genièvre (baies de)

 Gingembre

 Laurier (feuilles de)

 Macis

 Muscade (noix de)

 Palapa

 Paprika

 POIVRES

 - Blanc grains

 - Blanc poudre

 - Cubeb

 - Cayenne poudre

 - de Jamaique

 - Noir grains

 - Noir poudre

 - Rose

 - Sichouan

 - Vert

 Quatre Epices

 Ras el Hanout

 Réglisse

 Roucou

 Rouille

 Safran

 SELS

 - Fleur de Guérande

 - Gros gris

 - Poudre de mer

 Spigol

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 Turmeric

 Vanille

 Wasabi 

 
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 Wasabi

 
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 Miel

 Riz

 Sherry

 Vin Blanc

 Vin Rouge

 Xérès ou Jeres

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 PALAPA
  • 16 piments thaïlandais rouges
  • 6 champignons shiitake séchés
  • 1 noix de coco fraîche ou 4 tasses de noix de coco râpée non sucrée séchée
  • ¼ tasse d'huile végétale
  • 1 bouquet d'oignons verts hachés
  • 1½ tête d'ail, gousses séparées, hachées finement
  • 1 morceau de ginge