WELCOMEINDEXCOOKIESCAKES, mixes & layersCHOCOLATEcreams mousses puddingsDOUGHSIce Creams Sorbets ..Sauces SyrupsSAVORIESDRINKS

SAVORIES  (mostly French)   |  La section salée
    

 ENTREES

FRUITS DE MER

POISSONS

 VIANDES

 VINAIGRETTES  & DRESSINGS SAUCES SAUCES

 

 GARNITURES

FRUITS & LEGUMES 

PATES FRAICHES

 CROUTES

| Chartreuses | Galettes | Gratins | Jardinières | Légumes | Pâtes Fraîches | Riz | Subrics |          les grandes classiques du repertoire ▼
A  B  C  D  E  F  G  H   I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  Y  Z

 

 FROMAGES

 DESSERTS
Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
GIF/gif_line_glitter.gif
 ALLIACEAES
Ail     Cébettes     Ciboule     Echalote     Oignon     Poireau
glossary_g/VEG-garlic.gif

RECETTES

 - Soupe a l'Ail et Cuisses de Grenouilles

 

 Fleur d'ail 
 repertoire_legumes/legumes_ail_fleur.jpg 
 
Origine         Utilisation        Voir aussi

   Le centre de primo-diversification se situe en Asie centrale (Kazakhstan, Tadjikistan, Xinjiang) avec une branche secondaire en méditerranée et dans le Caucase et une autre en Afghanistan et nord de l'Inde.

 

   En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.

   On distingue généralement les variétés par leur couleur : blanc, rose, violet...

  • L'Ail blanc de Lomagne se présente sous forme de bulbes de couleur blanche nacrée. Typiquement Gascon, il est cultivé dans le respect des traditions et revendique haut et fort son origine de la Lomagne. Ce terroir lui confère tout son potentiel aromatique parfumé et corsé.
  • L'Ail rose de Lautrec

    L'ail est apparu il y a environ 5000 ans. Il est originaire d'Asie Centrale. L'ail rose lui, est apparu à Lautrec au Moyen Äge. Depuis, il a obtenu un Label Rouge en 1966 et une IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996.

  • Ail rose d'Auvergne : le plus commun des aulx de printemps
  • Ail violet Germidour® : précoce; peut être planté à l'automne  .  II est issu du Violet de Cadours. Ail précoce et cultivé dans le midi.
  • Printanor® : à planter au printemps  . 

    Autrefois on distinguait les variétés par la couleur des gousses, on les classe aujourd'hui en fonction de leur période de plantation.

    Selon une tradition médiévale toujours d'actualité, l'ail planté et récolté lorsque la lune est sous la ligne d'horizon a une saveur beaucoup moins piquante.

  • Clédor® : variété tardive mais de longue conservation
 
 Origine         Utilisation        Voir aussi

   L’ail est une plante aromatique connue depuis l’antiquité. Bien que de nos jours elle soit principalement utilisée pour ses vertus culinaires, en prêtant sa saveur piquante à divers mets, on lui a attribué diverses fonctions au cours du temps. Considérée aussi bien comme sacrée, magique ou protectrice selon certains, elle a aussi été méprisée à cause de sa forte odeur. Bon nombre de propriétés pharmacologiques et thérapeutiques lui sont encore aujourd’hui attribuées.

   L’ail peut être consommé cru (émincé sur les viandes grillées, les poissons, les salades ou la betterave), et bien sûr cuit dans de nombreux plats.

   Début juin, c'est la saison de l'ail nouveau.

   L'ail frais est beaucoup plus intéressant que l'ail sec : il n'a pas encore de germe, on n'a donc pas besoin de le dégermer, et il est plus doux et plus digeste que l'ail sec.

 
 Origine         Utilisation        Voir aussi
| Passeport Santé   Aioli    Aubergines en Caton    Beurre d'Ail  
   l'aïoli la knoblauchsuppe
   le beurre d'escargot (soupe à l'ail autrichienne)
   l'aïga bolhida la knoblauchbagette

   la rouille (cuisine)

   la fondue au fromage

 (pain frotté à l'ail puis passé au four, recette autrichienne)
   la pasta cu l'agghia  (pâtes à
 le tourin, soupe à l’ail,
   l'ail  , recette sicilienne) spécialité de la cuisine gasconne
  
GIF/gif_line_glitter.gif
Soupe a l"Ail et Cuisses de Grenouilles
  La Soupe
 950
 gr Fond blanc de volaille
 200 gr Ail epluché , émincé
 3 branches Thym
 25 gr Huile d'olive

     Faire suer l'ail dans lhuile d'olive

     Ajouter le thym et le fond blanc

     Laisser frémir pendant une demi-heure .

     Assaisonner et mixer très fin .

   
  Au moment de servir
 2 pie Oeufs entiers
 1 tbs Vinaigre de Vin rouge
 8
 pie Cuisses de Grenouilles
 1/2 tsp Ail haché
 1 tsp Persil haché
   
   Jus de citron
   Farine
   Sel et poivre
   Pousse de cresson
   Fleurs de ciboulette

 Battre les oeufs en omelette en y ajoutant le vinaigre .

 Incorporer ce melange à la soupe chaude en remuant é l'aide d'un fouet .

 Parsemer la moitié du persil au dessus de la soupe .

 

 Fariner les cuisses de grenouilles , puis les sauter au beurre é la poêle .

 Des qu'elles prennent de la couleur , ajouter l'ail haché .

 Assaisonner au sel et poivre , finir avec jus de citron et persil haché (On peut aussi substituer le persil haché par du persil frit , sur le plat de service) .

 Disposer le cresson et les fleurs de ciboulette sur l'assiette de service , la soupe dans une soupière , les cuisses de grenouilles en serviette .

   
  

  Ail     Cébettes     Ciboule     Echalote     Oignon     Poireau
repertoire_legumes/legumes_cebettes.jpg

RECETTES

 
 
 Origine         Utilisation 

   Se cultive surtout autour du bassin méditerranéen et en Chine .

   Son nom provient directement de l'occitan ceba (oignon) dont cebeta est le diminutif (littéralement : petit oignon). Il est d'ailleurs communément appelé "cébette" (au féminin) dans les régions méridionales de France.

   L'oignon cébette a besoin d'un sol drainant et d'une exposition chaude.

 
 Origine         Utilisation 
   Oignon à bulbe très réduit formant un fût très long
  
  

  Ail     Cébettes     Ciboule     Echalote     Oignon     Poireau
glossary_c/herb-chives.jpg

RECETTES

 
 
 Origine         Utilisation 
   Originaire du sud-ouest de la Sibérie et cultivée depuis 2000 ans en Chine ,  la ciboule fut introduite en Europe au XVI.
 
Origine         Utilisation

   Connue sous le nom d'escallion , Son nom Jamaïcain est probablement une variante du nom anglais scallion, qui signifie ciboule .

   Elle est combinée au thym, ail, poivron, piment et piment de la jamaïque.

   

   Bien qu'elle soit cuisinée presque dans le monde entier, elle l'est tout particulièrement en Extrême-Orient (Chine, Asie du Sud-est, Japon) où elle est un ingrédient phare utilisé quasiment partout: nouilles, riz sautés, plats de viandes au wok, salades, soupes, etc.

   Elle sert de garniture par exemple au Canard laqué où elle est émincée et accompagne la viande du canard, le tout servi dans des galettes.

  
  | Passeport Santé |

  Ail     Cébettes     Ciboule     Echalote     Oignon     Poireau
   Plante très voisine de l'oignon , la saveur de l'échalote est  plus marquée que celle de l'oignon.
glossary_s/veg-shallot.jpg

RECETTES

 
 Echalion
 mi échalote - mi oignon

ou  Cuisses de Dinde

ou   Cuisse de Poulet
repertoire_legumes/legumes_echalote_cuisse_dinde.jpg
 
 Origine         Utilisation  

   L’échalote est originaire de l'est du bassin méditerranéen, plus précisément du Turkestan.

   Les Palestiniens vénéraient cette plante et la consommaient durant leurs rituels religieux, tout comme les Perses et les Égyptiens, qui lui ont aussi voué un culte.

   L’échalote tient son nom de la ville d'Ascalon, en Judée, dans le pays des Philistins (actuellement Ashkelon en Israël), où elle était cultivée dans l'Antiquité.

   Elle est surtout utilisée en France depuis le XIIIe siècle mais elle était déjà présente dans les jardins de Charlemagne.

   Ce n’est qu’au XIIe siècle que l’échalote fait son apparition dans les champs bretons et du Val de Loire. La technique de culture alors mise en place n'a pas changé depuis, lui conférant, ainsi, sa véritable identité d’"Echalotes de Tradition".

   
 source: Echalotes Traditionnelles
 
 Origine         Utilisation   

   Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus.

   Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités.

   Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de court-bouillons, ou accompagnent les plats de viande.

 

    Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette.

  
 | Passeport Santé |

  Ail     Cébettes     Ciboule     Echalote     Oignon     Poireau

     Une des racines dont la culture est la plus ancienne.

    Originaire d'Asie, son emploi remonte à la préhistoire.

    Il était connu plusieurs millénaires avant notre ère : on le trouve fréquemment représenté sur les tombeaux égyptiens

 Oignon

RECETTES

Blanc     Grelots    Jaune    Nouveau     Rose     Rouge - Compote ou purée d'oignons nouveaux

 Blanc : de Paris     Cébettes      Grelots

 Blanc de Paris
 
repertoire_legumes/legumes_oignon_blanc_paris.jpg 
  
_______________________________________________  Oignon
Blanc     Grelots    Jaune    Nouveau     Rose     Rouge
repertoire_legumes/legumes_oignon_grelots.jpg 
  
_______________________________________________  Oignon
 Blanc     Grelots    Jaune    Nouveau     Rosé     Rouge
Jaune ou "Paille" : Doux des Cévennes  de Lézignan  , Doré de Mulhouse
  
repertoire_legumes/legumes_oignon_jaune.jpg 
 
 Doux des Cévennes
 
repertoire_legumes/legumes_oignon_doux_cevennes.jpg 
  
 Doux de Lézignan 
repertoire_legumes/legumes_oignon_doux_lezignan.jpg 
  
_______________________________________________  Oignon
 Blanc     Grelots    Jaune    Nouveau     Rosé     Rouge
repertoire_legumes/legumes_oignon_nouveaux.jpg - Compote ou purée d'oignons nouveaux
  
 
  Compote ou purée d'oignons nouveaux
 600 gr Oignons nouveaux épluchés , ciselé finement
 60 gr Beurre
 6 gr Sel
   

  Faire fondre le beurre dans un rondeau puis ajouter les oignons, ajouter le sel et bien mélanger, cuire à feux doux à couvert sans coloration jusqu’à ce que les oignons soient complètement tendres.

  Pour obtenir une purée onctueuse passer la compote au blender à grande vitesse .

 
  
_______________________________________________  Oignon
 Blanc   Grelots   Jaune   Nouveau    Rosé de Roscoff     Rouge
repertoire_legumes/legumes_oignon_rose_roscoff.jpg 
  
  
_______________________________________________  Oignon
 Blanc     Grelots    Jaune    Nouveau     Rosé     Rouge
       Echalion             de BrunswickRouge de Florence
repertoire_legumes/legumes_oignon_rouge.jpg repertoire_legumes/legumes_oignon_rouge_brunswick.jpgrepertoire_legumes/legumes_oignon_rouge_florence.jpg
  
glossary_o/veg-onion.jpg
  
 le Repertoire de  la cuisine
  

  Ail     Cébettes     Ciboule     Echalote     Oignon     Poireau
glossary_l/veg-leek.gif

RECETTES

 -

 -

 -

 -

 -

 -

 

 
 Origine         Utilisation        Voir aussi

     Le poireau est une plante potagère bisannuelle, dont les feuilles sont consommées comme un légume.

     Son nom botanique, Allium porrum (désignant le poireau cultivé ; il existe d'autres espèces de poireau), dévoile sa parenté avec l'ail, mais aussi l'oignon, qui appartiennent également à la famille des alliacées (anciennement liliacées).

 

     Le poireau est originaire des régions méditerranéennes, vraisemblablement du Proche-Orient.

     Il était déjà cultivé par les Egyptiens et les Romains de nombreux siècles avant notre ère.

     Ce sont ces derniers qui l'ont introduit en Europe, notamment en Grande-Bretagne, où il est devenu le légume emblématique du Pays de Galle.

     En France, le poireau a été un incontournable des soupes tout au long du Moyen Age, jusqu'à aujourd'hui.

  
Origine         Utilisation       Voir aussi

     Le nettoyage du poireau n'est pas toujours aisé, car de la terre se glisse souvent entre les feuilles.

     Il faut bien les écarter pour retirer toutes les impuretés, et rincer le vert des feuilles.

     Coupez le haut du "vert" de poireau, qui peut être un peu abîmé ou fibreux, mais ne jetez pas le reste des feuilles : faites-en plutôt un bouillon diurétique (et délicieux !) ou ajoutez-les aux soupes ou aux bouquets garnis pour la cuisson.

 

     Le blanc et la partie tendre du vert se cuisent à la vapeur ou à l'eau.

     On peut les déguster froid, avec une simple vinaigrette.

     Le poireau est bien sûr un incontournable des soupes (e soupe d'ortie) et des plats traditionnels comme le pot au feu.

     Il accompagne aussi très bien une viande ou un poisson, notamment le saumon.

     On le détaille alors en rondelles et on le fait braiser, éventuellement additionné d'un peu de crème fraîche.

     La fondue de poireau se marie aussi à merveille avec les coquilles Saint-Jacques.

     Emincé, il est délicieux dans les tartes salées et les flamiches.

  
  Origine         Utilisation        Voir aussi

     Les variétés de poireaux cultivées sont nombreuses : elles se différencient par le diamètre et la longueur du fût, la couleur plus ou moins soutenue des feuilles, la précocité...

     On distingue le poireau d'été, récolté de fin juillet jusqu'à l'automne, et le poireau d'hiver, au feuillage vert bleuté, résistant aux gelées, et récolté jusqu'en février.

     Au printemps, on trouve des poireaux primeurs (minces et très tendres), et des poireaux baguettes, en avril/mai.

 

 Poireaux d'été :

 Poireaux d'hiver :

  • Monstrueux d'Elbeuf ;
  • Monstrueux de Carentan ;
  • Electra ;
  • Jaune Gros du Poitou ;
  • Acadia ;
  • Gros court d'été ;
  • Malabar ;
  • Géant précoce...
  • Bleu de Siolaize ;
  • Bleu d'hiver ;
  • Poireau de Saint Victor ;
  • Long de Mézières ;
  • Poireau de Liège ;
  • Géant d'hiver...

 

  | Passeport Santéle Repertoire de  la cuisine  |
 
 back to top ▲


GIF/gid-fruit_cornucopia.gif

 GARNITURES

 A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z 

 AIL
 
w
 ARTICHAUTS
 Blanc Hyérois / Camus de Bretagne / Violet de Provence

w
  
  

 ASPERGES 

  Blanches / Sauvages / Vertes

w
  

 AUBERGINES   

Blanche / Rose / Violette

w
  
 AVOCATS w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y

 BAMBOU (Pousses de )
  w
 BANANE PLANTAIN  w
 BARDANE  w

 BETTERAVES 

 Blanches / Jaunes / Rouges
  w
  
 BLETTES ou BETTES
 w
 BROCOLIS w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 CARDONSw

 CAROTTES

 Anciennes ; jaunes / Rouges / Violettes
w
  
  
 CEBETTES w
 CELERIS 
 Branche / Rave
w
  
 CEPES
w

 CHAMPIGNONS 

Bolets /Cèpes / Chanterelles / Choux Fleur /Enoki / Erengy / Morilles / Mousserons / Paris / Pied Bleu / Pied de Mouton / Pleurotte /Portobello / Russule /Shiitake / Tete de Moine /Trompettes / Truffe Blanche & Noire / Volvaire /

w
  
  
  
  
  
  
 CHATAIGNE w
 CHAYOTTES ( Christophine)w

 CHICOREE 

 CHICOREE à Café

w
 w
 CHILIS  Piments Forts
 w

 CHOUX

 Blanc (commun) / Bok choy / Bruxelles / Cavalier / Chinois ou Pe-tsaii / Choux fleur / Frisé / Choux de Mer / de Milan /  Rave / Romanesco  / Rouge /

  
  
  
  
  
  
 CITROUILLE w
 CONCOMBRES w
 CONDIMENTS w
 CORNICHON w

 COURGES

Butternut ou Doubeurre /Kabocha / Musquée / tissons / Potimaron / Spaghetti /

 w
  
  
  

 COURGETTES 

Fleur / Jaune / Verte

w
  
  
 CRESSON w
 CROSNES du Japon
w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 DAIKON  ou  Radis Blanc
 w
 DATTE (Dachine)
 w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 ECHALOTES
 w
 EDAMAME ou Haricot de Soja  w
 ENDIVES
w
 EPINARDS
w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 FENOUILw
 FEVES w
 FIGUES  w
 FLAGEOLET w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 GALANGA
 w
 GINGEMBRE w
 GOMBOSw
 GOURDE ou Callebasse w
 GOURGANE ou Fève ds marais
 w
 GRELOS (Pousse de Brocoli-rave)  w
 GRENADE w
 JETS DE HOUBLON
w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 HARICOTS FRAIS

  / Blanc ou  Verts  / Soja

w
  
  
  

 HARICOTS SECS

/ Azuki / Blancs  / Coco de Paimpol / Cornille / Flageolets  / Lima / Mungo / Pois chiches /Rognon de Coq /Rognon de Pont L'AbbeRouges  / Tarbais /

  
  
  
  
  
 HELIANTHI (Salsifis d'Amérique)
 w
  

 HERBES FRAICHES

Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Coriandre / Estragon / Marjolaine / Menthe / Origan / Romarin / Sarriette / Sauge  / Thym /

  
  
  
  
  
  
  

  
A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z
 IGNAME ou YAM
 w
 Jalapenos  PIMENTS
 w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 LAITUES 
 LENTILLES
w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 MACERON  Celeri
 w
 MAISw
 MARGOSE w
 MARRONSw
 MELON w
 MOGETTE (Haricot Blanc)
 w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 NAVETSw

 NIEBE ou CORNILLE

    (Black Eyed Peas)

 w
  
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 OCA du Pérou
 w

 OIGNONS

 Blancs / Jaunes / Rouges
w
 w
 OKRA ou GOMBO w
 OSEILLEw
 OXALISw
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 PAK CHOI ou BOK CHOY  w
 PANAIS
 w
 PASTEQUE w

 PATATES DOUCES

 Autres racines : Yam / Plantain
w
  
 PATES FRAICHES
 
 PATISSON
 w
 POIS FRAIS
 Edamame / Fèves / Gourgane  / Mange-tout / Petits pois
w
  w
 PIMENTS DOUX / POIVRONS
 w

 PIMENTS FORTS 

/Cayenne / Espelette / Habanero  

 Liste de SAUCES

  
 POIREAUX w
 POMMES DE TERRE

/Diverses / Douce / Igname ou Yam /Rattes / Vitelote /
w
  
  

 POTIRON

Butternut / Cabosse Japonaise / Cendrillon /
 w
  
  

 PUREES DE LEGUMES

Artichauts / Asperges / Carottes / Choux-fleurFlageolets / Haricots rouges / Lentilles Navets / Oignons / Petits pois / Topinambours
 
  
  
  
  
    
A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z
 QUINOA w
 RADIS
 Roses / Noirs
 w
  
 RAIFORT
 Gentiane / Wasabi /
 w
  

 RIZ 

Long / Risotto (Arborio) / Sauvage / Sushi / Basmati / Jasmin

w
  
  
 RHUBARBE w
 RUTABAGAS w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 SALSIFISw
 SOJA (germes) ou Haricot Mungo
 w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 TARO w
 TOMATES
 Anciennes /Cerise /Coeur de Boeuf /
w
  
 TOPINAMBOURSw
 TRUFFESw
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

   
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 WASABI w
   
  A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  L  M 

N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 YUCA ou MANIOC
 w