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CROSNES     RUTABAGAS    TOPINAMBOURS
Crosnes du Japon      Rutabagas     Topinambours
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RECETTES

 
   
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Origine        Utilisation        Voir aussi  
  La section dans le Répertoire  -
  

  Crosnes du Japon      Rutabagas     Topinambours
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RECETTES

 
  
 Origine        Utilisation        Voir aussi       Apprêts Culinaires

     On a longtemps confondu le navet et le rutabaga, croyant qu'il s'agissait de la même espèce, ce qui explique la confusion à propos de leur nom.

     En fait, il s'agit de deux espèces différentes.

 

     La plupart des variétés de navet ont la chair blanche tandis que celle des rutabagas est généralement jaune, bien que l'inverse soit parfois vrai.

     Par contre, on peut les différencier à coup sûr par leurs feuilles : celles du rutabaga sont lisses comme celles du chou, tandis que celles du navet sont rugueuses et poilues.

 

     Il semblerait que le rutabaga soit né d'un croisement spontané entre un chou frisé et un navet (d'où le nom de chou-navet qu'on lui donne à l'occasion).

     Il est probable que ce croisement se soit produit en Europe, mais on ne sait pas quand exactement.

     En tout cas, le premier spécimen y fut découvert à la fin du Moyen Âge.

     Il n'en est pas fait mention dans les livres avant 1620, année où un botaniste suisse en donnera une description détaillée.

     Le nom anglais de swede turnip donne à penser que c'est en Suède, ou dans l'un des pays voisins, que cet hybride est né.

   
  Origine        Utilisation        Voir aussi       Apprêts Culinaires

      Rutabaga et navet se préparent comme les pommes de terre : en purée, frites, en croustilles, au four, rôtis, sautés, etc.

     Servir des purées de divers légumes-racines mélangés, en les assaisonnant d'un peu de muscade et de persil haché.

 

     Au Japon, on tranche le navet et on le fait mariner dans un mélange de sucre et de vinaigre de riz, tandis que, dans les pays arabes, on débite le navet à peau rose en bâtonnets que l'on fait mariner dans une préparation à base d'eau et de vinaigre.

     La chair prend alors une coloration rougeâtre très particulière.

     Dans un cas comme dans l'autre, on le sert comme condiment.

 

     Dans le sud des États-Unis, on apprête les feuilles en les faisant cuire avec des dés de bacon ou de jambon fumé.

     Cette préparation est ensuite ajoutée aux soupes et aux ragoûts, particulièrement si ces plats contiennent de l'orge et des haricots, ou des saucisses épicées.

 

     En Allemagne, on râpe le navet et on le fait cuire comme la choucroute avec des baies de genièvre et de la saucisse.

 

 
  Origine        Utilisation        Voir aussi       Apprêts Culinaires
 | Le Répertoire |
  
  Origine        Utilisation        Voir aussi       Apprêts Culinaires

    Navets glacés : couper la racine en tranches de 3 mm d'épaisseur.

     Chauffer du miel et du beurre jusqu'à ce que la préparation caramélise, déglacer avec un peu d'eau, puis ajouter les tranches de navets ou de rutabaga.

     Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en brassant fréquemment.

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     Le « bouilli », ou pot-au-feu, est impensable sans rutabaga ou navet.
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     Les deux légumes se mangent crus, pelés, puis tranchés ou coupés en cubes, assaisonnés d'une vinaigrette à la moutarde.

     On peut aussi les râper et les ajouter à une salade de carotte ou de chou.

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     Le canard ou le lapin aux navets est un classique de la cuisine française.
 
     Faire sauter de très jeunes navets avec leurs feuilles et les servir avec du beurre ou de la crème.
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    Navets farcis : blanchir les navets une dizaine de minutes, enlever une partie de la chair et la mélanger avec de la pulpe de pomme de terre et une sauce aux champignons.

     En Italie, on le farcit de risotto et on le fait gratiner après l'avoir parsemé de parmesan.

     En France, on aime bien le farcir de chair à saucisse assaisonnée de thym et de romarin pour le faire cuire ensuite dans du cidre.

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     En mousse : faire cuire des navets et en faire une purée, à laquelle on ajoutera des blancs d'oeuf et de la fécule de pomme de terre.

     Saler et poivrer.

     Mettre dans un moule et cuire au bain-marie.

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     Les graines peuvent servir d'assaisonnement, comme celles de la moutarde.

     Germées, elles apportent du piquant aux salades et aux sandwiches.

 
 
 Crosnes du Japon      Rutabagas     Topinambours
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RECETTES

 - Purée de Topinambours
  
 Origine        Utilisation        Voir aussi 

     Le topinambour est aussi appelé artichaut de Jérusalem par les Anglo-Saxons, poire de terre ou soleil vivace.

     C’est une plante vivace cultivée comme légume pour ses tubercules et une espèce voisine du tournesol qui appartient au même genre.

     C’est une plante rustique (peu sensible aux maladies), facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres et les régions froides.

     La récolte se fait environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu’en mars (selon les régions) en fonction des besoins.

  
  Origine        Utilisation        Voir aussi 

     Enlever la peau superficiellement à l’aide d’un couteau sans l’éplucher. 

Cru :
râpé ou coupé en lamelles, il se consomme comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d’artichaut ou des salsifis. Il est aussi utilisé en jus (par extracteur) pour ses bienfaits régénérateurs.


Cuit :
Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, et encore .

  
  Origine        Utilisation        Voir aussi 
  La section dans le Répertoire  -

     Une étude a démontré que la consommation quotidienne de jus de fruits et de légumes contenant 5 g d’inuline de topinambour augmentait la concentration des bactéries du groupe Lactobacillus / Enterococcus, bénéfiques pour la santé intestinale.

     D’autres chercheurs ont observé que la consommation quotidienne de 15 g de fructanes de topinambour stimulait la croissance des bifidobactéries et pourrait retarder la prolifération des bactéries potentiellement pathogènes.

     La consommation d’une aussi grande quantité de fructanes aurait toutefois occasionné quelques symptômes gastro-intestinaux chez certains individus, notamment des flatulences.

 
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Purée de Topinambours
 3 kg Topinambours épluchés
 3 litres Lait entier
 45 gr sel
   

     Cuire à feu doux jusqu’à ce que les topinambours soient tendres.

     Egoutter dans un torchon. Passer au blender.

     Vérifier l’assaisonnement.

   
  Garniture
 3 pièces Pomme Granny Smith en brunoise
 3 pièces Zestes de citron vert en julienne
 1/2 pièces Piment moyen vert haché
   
 
  
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