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 POURQUOI METTRE LE HARICOT FRAIS AU MENU ?

     Parce que

  •  Jaune, vert, violet, romain, filet, il égaie une multitude de repas.
  • On peut le déguster chaud ou froid, avec des fruits, des légumes, des viandes, du fromage ou du yogourt.
  • Les gourmets affirment que le véritable haricot filet, fin et délicat, a une saveur absolument incomparable.

 

    Et surtout

  •  Pour ses fibres, qui procurent un effet de satiété, en plus de nombreux bienfaits pour la santé.
  • Il est très riche en fer et en folate., deux nutriments particulièrement importants en phase de croissance.

 

  
Origine        Utilisation        Voir aussi 

      On n’est pas certain de l’origine du terme « haricot ». Il pourrait venir de l'ancien français harigoter, qui signifiait « couper en morceaux » et qui, par déformation, donna hericoq, mot désignant un ragoût de mouton aux fèves.

     À moins qu’il ait été emprunté à l'aztèque ayacolt, qui désignait une petite légumineuse récoltée en Amérique du Sud.

 

     Au Québec, on appelle « petites fèves », les haricots frais, expression qui, d'un point de vue botanique, est erronée puisque le mot « fève » ne s'applique qu'aux plantes du genre Vicia.

  
 Origine        Utilisation        Voir aussi 

Apprêts culinaires

      Au Québec, on fête l'arrivée des premiers mange-tout en préparant le « bouilli », sorte de pot-au-feu composé de viande de boeuf braisée et de pommes de terre nouvelles, carottes et chou d'été, oignons (garnis d'un clou de girofle) et haricots jaunes.
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      Au Japon, les haricots se préparent en les enrobant, une fois cuits et coupés en deux, dans une sauce composée de noix rôties puis écrasées au pilon, de mirin, de miso, de sauce soya, de dashi (bouillon aux algues) et d'un peu de sucre.
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      Le tajine de haricots verts se prépare avec du jarret de veau, des haricots verts, des tomates, de l'oignon, de l'ail, de l'huile d'olive, du safran, du gingembre, de l'écorce de citron confit et des olives noires.

     La viande est cuite avec les légumes (sauf les haricots verts) dans un tajine (plat en terre à couvercle conique), une casserole ou à l'autocuiseur.

     Vers la fin de la cuisson, on ajoute les épices, l'écorce de citron, les olives noires et les haricots coupés en morceaux et on laisse mijoter une vingtaine de minutes.

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     Haricot beurre : en Provence, on le sert arrosé d'une sauce composée de tomates, de carottes et d’oignons cuits avec du thym, du vin blanc, de la muscade et du basilic.

     On peut aussi le faire cuire quelques minutes à la vapeur puis revenir dans de l'huile avec de l'ail, de l'oignon, du basilic et des tomates cerise coupées en deux.

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     Haricot romain : en salade avec de la poitrine de dinde rôtie, du fenouil haché, de l'oignon doux, et mouillé d'une vinaigrette au vinaigre balsamique.

     Ou avec des morceaux d'orange sanguine, des rondelles d'oignon rouge, et une vinaigrette au vinaigre de xérès, additionnée de zeste d'orange et de moutarde de Meaux.

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 En salades

      En Géorgie, les mange-tout cuits sont servis avec une sauce composée de vinaigre de vin rouge, d'huile d'olive, d'ail et d'une bonne quantité de feuilles de coriandre hachées.

     Laisser reposer deux heures pour que les saveurs se mélangent.

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     Servir les haricots chauds avec des pommes de terre et une bonne vinaigrette.

     Ou froids, avec des tomates et des oignons.

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     Avec des quartiers d'orange et des noisettes rôties, grossièrement moulues et ajoutées en pluie à la fin.
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     Avec des tomates émondées, du fromage parmesan fraîchement râpé et des feuilles de menthe.
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     Avec des cerneaux de noix, du radicchio et du lard fumé.
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     Coupés finement et servis avec de la courgette passée à la mandoline, après un blanchiment de quelques minutes.

     Ajouter des petits champignons tranchés et assaisonner d'aneth, d'échalotes grises et d'une vinaigrette au vinaigre de vin blanc.

     Réfrigérer une heure avant de servir.

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     Avec du yogourt, de la tomate et des feuilles de menthe.

  
 Origine        Utilisation        Voir aussi 
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  Edamame        Jaunes & Verts      Salicornes
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   Origine        Utilisation        Voir aussi

    Contrairement à une idée répandue, la salicorne aussi appelée passe-pierre ou haricot de mer n'est pas une algue.

    Cette plante sauvage spécifique des terrains salés est très fréquente sur les vases du littoral Atlantique.

 

    Elle pousse abondamment dans les prés salés recouverts par la mer lors des fortes marées tels que les vasières de la Baie de Somme.

    Sa principale caractéristique morphologique : une succession de renflements cylindriques qui s'emboîtent les uns dans les autres ou "corne de sel", traduit son adaptation à la présence de sel.

    Elle se gorge en eau douce (90 % environ) ce qui lui donne cet aspect charnu et succulent.

  

    Elle est récoltée lorsque la plante est encore jeune : dès que les premiers entrenoeuds se forment soit entre fin mai et fin septembre, elle mesure alors 6 à 8 cm de haut maximum et a un aspect vert et tendre. 

  
   Origine        Utilisation        Voir aussi

    La salicorne est préparée en condiment comme les cornichons, mise en bocal dans le vinaigre (parfois elle est aussi appelée "cornichon de mer").

    Elle se consomme également comme un légume : les extrémités vertes et tendres entrent dans la composition de salades, ou sont cuites comme des haricots verts, à la vapeur.

   

     - Au vinaigre, elle représente l’équivalent sauvage et maritime de nos traditionnels cornichons et se consomme et se conserve comme tels.

     - La moutarde à la salicorne est une moutarde traditionnelle additionnée de pulpe de salicorne vinaigrée (25% du poids total).
     A essayer sans faute pour la mayonnaise!

     - Le sel saveur à la salicorne : en séchant, le goût de la salicorne se concentre.
    Mélangé au sel, c'est à chaque saupoudrage qu'on le retrouve.
    Cet assaisonnement d'après cuisson convient à tous les poissons et cocktails de fruits de mer.
  
   Origine        Utilisation        Voir aussi
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 CEPES
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 CHICOREE à Café

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