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CARDON     CAROTTES
  CardonBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg     Carottes
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 Origine        Utilisation        Voir aussi

Il est originaire des régions méditerranéennes centrales et occidentales :

  • Afrique du Nord (des îles Canaries et du Maroc à la Libye) ;
  • Europe méridionale et atlantique ; Grèce, Italie, ex-Yougoslavie, France, Portugal, Espagne ;
  • Asie mineure : populations isolées en Turquie, et à Chypre.

Le cardon cultivé s'est naturalisé par la culture un peu partout ailleurs.

Il est considéré comme plante envahissante aux États-Unis, au Mexique, en Australie, et dans la pampas en Argentine.

 
  Origine        Utilisation        Voir aussi

    Les côtes de cardon, ou cardes, au goût assez proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites.

   Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche.

   On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moelle de bœuf.

    La préparation sous forme de gratin est, dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël.

    En Provence la carde fait également partie traditionnellement des plats du repas maigre de la veille de Noël. À cette occasion, elle est blanchie dans plusieurs eaux bouillantes, pour éliminer toute amertume, puis consommée froide, soit accompagnée d'une sauce appelée pébrade (huile d'olive, anchois fondus, poivre), soit frite.

   En Algérie et en Tunisie il est utilisé dans le couscous.

 
  Origine        Utilisation        Voir aussi
  le Repertoire de  la cuisine

  Cardon     CarottesBUTTONS/logo_repertoire_R.jpg
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RECETTES

 - Carottes Confites Cumin Fenouil

 - Carottes Collection Glacées

 

 

 

 
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    Plus de 530 variétés cultivées (ou cultivars) sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés et près de 90 au catalogue français.

   Les principales variétés de carottes cultivées sont de taille (courte, demi-longue ou longue), de forme (cylindrique ou conique) et de couleurs différentes (blanche, jaune, orange, rougeâtre, violette, etc.).

   La carotte sauvage se trouve partout en Europe, en Amérique du Nord10, en Asie centrale et occidentale et en Afrique du Nord. Il en existe de nombreuses sous-espèces et variétés.

   Elle est cultivée est présente dans toutes les zones tempérées du monde.

 
 Origine        Utilisation        Voir aussi

   Les carottes sont souvent consommées crues, en jus, râpées, en salade, seules ou en association avec d'autres légumes comme le céleri-rave ou la betterave.

   Cuites, elles entrent dans la composition de potées, de soupes, de purées. Coupées en rondelles, elles accompagnent les plats en sauce. Elles peuvent être aussi consommées seules, cuites à la vapeur ou à l'étouffée(carottes Vichy).

   Enfin, on peut en faire des gâteaux ou du jus.

   Les fanes, également appelées échevis en Suisse romande, sont parfois consommées en soupe, et on tire de l'huile essentielle des graines.

 
 Origine        Utilisation        Voir aussi

  | Passeport Santé  le Repertoire de  la cuisine  | Histoire |

 
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Carottes Confites Cumin Fenouil
 8 bottes Carottes moyennes épluchées
        taillée en 2 dans la longueur
 5 litres Jus d'orange frais
 60 gr Graines de fenouil torréfiées
 80 gr Graines de cumin torréfiées
 8 zestes d'Oranges (sans le coton)
 20 gr Sel

   Cuisson au four dans un bac gastro recouvert de papier aluminium à 175 degrées C pendant 1h30 environ .

   Laisser refroidir puis conserver au frais.

   Chauffer à la demande avec jus et fini noix de beurre et poivre du moulin .

   
 
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 Carottes Collection Glacées
 1 kg Carottes Collection
 200 gr Beurre
 80 gr Miel
 4 gr Zest Citron Vert
 600 gr Eau
 400 gr Jus de carotte orange
 400 gr Jus d'orange frais
 12 gr Sel
 1 gr Piment thai rouge émincé

  Réunir tous les ingrédients dans un rondeau bas et cuire doucement à couvert au four jusqu’à ce que les carottes soient tendres et légèrement glacées. Débarrasser à + 3°C dans le liquide.

  Au service, prélever une portion de carotte avec son jus de cuisson puis glacées les carottes à l’envoie.

  
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 GARNITURES

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 AIL
 
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 ARTICHAUTS
 Blanc Hyérois / Camus de Bretagne / Violet de Provence

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 ASPERGES 

  Blanches / Sauvages / Vertes

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 AUBERGINES   

Blanche / Rose / Violette

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 AVOCATS w
   
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 BAMBOU (Pousses de )
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 BANANE PLANTAIN  w
 BARDANE  w

 BETTERAVES 

 Blanches / Jaunes / Rouges
  w
  
 BLETTES ou BETTES
 w
 BROCOLIS w
   
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 CARDONSw

 CAROTTES

 Anciennes ; jaunes / Rouges / Violettes
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 CEBETTES w
 CELERIS 
 Branche / Rave
w
  
 CEPES
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 CHAMPIGNONS 

Bolets /Cèpes / Chanterelles / Choux Fleur /Enoki / Erengy / Morilles / Mousserons / Paris / Pied Bleu / Pied de Mouton / Pleurotte /Portobello / Russule /Shiitake / Tete de Moine /Trompettes / Truffe Blanche & Noire / Volvaire /

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 CHATAIGNE w
 CHAYOTTES ( Christophine)w

 CHICOREE 

 CHICOREE à Café

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 CHILIS  Piments Forts
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 CHOUX

 Blanc (commun) / Bok choy / Bruxelles / Cavalier / Chinois ou Pe-tsaii / Choux fleur / Frisé / Choux de Mer / de Milan /  Rave / Romanesco  / Rouge /

  
  
  
  
  
  
 CITROUILLE w
 CONCOMBRES w
 CONDIMENTS w
 CORNICHON w

 COURGES

Butternut ou Doubeurre /Kabocha / Musquée / tissons / Potimaron / Spaghetti /

 w
  
  
  

 COURGETTES 

Fleur / Jaune / Verte

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 CRESSON w
 CROSNES du Japon
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 DAIKON  ou  Radis Blanc
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 DATTE (Dachine)
 w
   
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 ECHALOTES
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 EDAMAME ou Haricot de Soja  w
 ENDIVES
w
 EPINARDS
w
   
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 FENOUILw
 FEVES w
 FIGUES  w
 FLAGEOLET w
   
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 GALANGA
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 GINGEMBRE w
 GOMBOSw
 GOURDE ou Callebasse w
 GOURGANE ou Fève ds marais
 w
 GRELOS (Pousse de Brocoli-rave)  w
 GRENADE w
 JETS DE HOUBLON
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 HARICOTS FRAIS

  / Blanc ou  Verts  / Soja

w
  
  
  

 HARICOTS SECS

/ Azuki / Blancs  / Coco de Paimpol / Cornille / Flageolets  / Lima / Mungo / Pois chiches /Rognon de Coq /Rognon de Pont L'AbbeRouges  / Tarbais /

  
  
  
  
  
 HELIANTHI (Salsifis d'Amérique)
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 HERBES FRAICHES

Aneth / Basilic / Ciboulette / Cerfeuil / Citron vert feuilles / Citronelle / Coriandre / Estragon / Marjolaine / Menthe / Origan / Romarin / Sarriette / Sauge  / Thym /

  
  
  
  
  
  
  

  
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 IGNAME ou YAM
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 Jalapenos  PIMENTS
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 LAITUES 
 LENTILLES
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 MACERON  Celeri
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 MAISw
 MARGOSE w
 MARRONSw
 MELON w
 MOGETTE (Haricot Blanc)
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 NAVETSw

 NIEBE ou CORNILLE

    (Black Eyed Peas)

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 OCA du Pérou
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 OIGNONS

 Blancs / Jaunes / Rouges
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 w
 OKRA ou GOMBO w
 OSEILLEw
 OXALISw
   
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 PAK CHOI ou BOK CHOY  w
 PANAIS
 w
 PASTEQUE w

 PATATES DOUCES

 Autres racines : Yam / Plantain
w
  
 PATES FRAICHES
 
 PATISSON
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 POIS FRAIS
 Edamame / Fèves / Gourgane  / Mange-tout / Petits pois
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  w
 PIMENTS DOUX / POIVRONS
 w

 PIMENTS FORTS 

/Cayenne / Espelette / Habanero  

 Liste de SAUCES

  
 POIREAUX w
 POMMES DE TERRE

/Diverses / Douce / Igname ou Yam /Rattes / Vitelote /
w
  
  

 POTIRON

Butternut / Cabosse Japonaise / Cendrillon /
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 PUREES DE LEGUMES

Artichauts / Asperges / Carottes / Choux-fleurFlageolets / Haricots rouges / Lentilles Navets / Oignons / Petits pois / Topinambours
 
  
  
  
  
    
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 QUINOA w
 RADIS
 Roses / Noirs
 w
  
 RAIFORT
 Gentiane / Wasabi /
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 RIZ 

Long / Risotto (Arborio) / Sauvage / Sushi / Basmati / Jasmin

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 RHUBARBE w
 RUTABAGAS w
   
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 SALSIFISw
 SOJA (germes) ou Haricot Mungo
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 TARO w
 TOMATES
 Anciennes /Cerise /Coeur de Boeuf /
w
  
 TOPINAMBOURSw
 TRUFFESw
   
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 WASABI w
   
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 YUCA ou MANIOC
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