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Blanc "de Paris"   |   Bolets | CèpesChanterellesChoux-Fleur | Coulemelle  |  Enoki  Erengy  |  Girolles  |  Morilles  | Mousserons | Pied Bleu  |  Pied de mouton  |  Pleurottes  |  Portobello  |  Russules | Shiitake  |  Tête de moine  |  Trompette  |  Truffes  | Volvaire
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 - Bouillon de champignons & Citron Yuzu
  

Bouillon de Champignons & Yuzu,

Riz Croustillant 

  Bouillon Champignon Yuzu
 440 gr Gros Shiitake sans le pied
 80 gr Huile d'olive

     Placer les shitakes à l’envers sur une plaque gastro et les arroser d’huile d’olive puis enfourner à four mixe à 180°C jusqu’à obtenir une couleur dorée .

     Laisser refroidir puis couper en lanières de 1.5 cm d’épaisseur.

   
 340 gr Gros Champignons de Paris , épluchés et taillés
       en gros dés de 1.5 cm de cotés
 260 gr Gros Shiitake sans le pied , taillés
       en cubes de 1.5 cm de cotés
 340 gr Pleurottes effilées
 340 gr champignons crème sans le pied,lavés,égouttés
      taillés en cubes de 1.5 cm de cotés
 360 gr Girolles équeuttées , lavées et taillées en deux
       puis en cubes de 1.5 cm de cotés
   
 24 gr Piments Chipotle secs ,
        épépinés , émincés finement
 8 gr Konbu
 8 gr Ail épluché , dégermé , passé à la microplane
 12 gr Julienne de zeste de citron sans le ziste
 2680 gr Eau
 1020 gr Sauce Soja

       Dans un rondeau regrouper tous les champignons crus taillés ainsi que les shiitakes rôtis en lanières.

     Mouiller avec l’eau et la sauce soja.

     Porter à ébullition et cuire à feu vif jusqu’à ce que tous les arômes ressortent bien (environ 8 minutes).

     Retirer du feu et peser, on doit obtenir 5380 gr de préparation.

 
 240 gr Jus de citron Yuzu
 100 gr Huile d'olive
 8 gr Gomme Xanthane

      Ajouter le jus de citron yuzu. Séparément dissoudre  la gomme Xanthane dans l’huile d’olive et incorporer au reste de la préparation.

      A l’envoi réchauffer 17 cl (170 gr) de bouillon sans le faire réduire du tout.

   
  Riz Croustillant
 740 gr Riz à sushi Nishiki
 1200 gr Eau froide
 160 gr Vinaigre de Mirin
 70 gr Vinaigre de riz
 15 gr Konbu
 30 gr Sel

     Mélanger le tout dans un cuiseur à riz, bien remuer et cuire, en remuant toutes les 8 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit.

     Laisser reposer hors du feu et couvert pendant 15 minutes.

    Presser sur une pellicule de plastique doublée pour obtenir une brique de 2,5 cm d'épaisseur.

     Puis casser des morceaux irréguliers à la main, les passer dans la farine de riz et frire à la commande

                       (5 pièces) par personne.

  
 
 
 

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 Petite Pleurotte
 

 
 Pleurotte Jaune
 

 
  
 Pleurotte Homard
 

 
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     Appelé aussi « champignon noir », « champignon parfumé », « lentin » ou « lentin du chêne », le shiitake tire son nom japonais de shii, l’une des espèces d’arbres (proche du chêne) sur lequel il pousse dans son habitat d’origine et de take, qui signifie « champignon poussant sur ».

     Parmi les autres champignons d’origine asiatique que l’on peut trouver en Occident à l’état frais ou sec, citons

    l’enokitake (Flammulina velutipes) ou la collybie à pied velouté, que l’on préfère manger cru en salade en raison de sa délicate saveur;

    le matsutake (Tricholoma matsutake , très populaire au Japon et très cher;

    l’oreille de Judas, (Auricularia auricula et A. polytrica), consommé par les Chinois depuis au moins 1 500 ans;

    le maitake (Grifolia frondosa) et

    le reishi (Ganoderma lucidum), dont les propriétés médicinales potentielles ont fait l’objet d’études scientifiques en Chine et au Japon, comme c’est le cas d’ailleurs pour le shiitake.

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