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Tels qu'ils sont  ou  Travaillés par INDEX LISTE
    
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 SAUCE MORILLES

       (pour 1 litre de sauce) 

  Important : ne pas oublier de tremper les morilles dans de l’eau fraiche dès la veille .

 

  Faire réduire ¾ litre de vin blanc avec 5 échalotes émincées jusqu’à réduction presque complète.

 

 Pendant ce temps faire réduire 1 litre ¼ de fond de veau en appliquant une légère liaison au choix .

 

  Dès que la première réduction est prête ,y incorporer ½ de crème fraiche et laisser réduire de moitié .

 

  Ajouter enfin le fond de veau réduit , laisser un peu réduire et passer le tout au chinois .

 

Ajouter les morilles égoutées et les laisser infuser dans la sauce à feu très doux pendant ½ heure .

 

 Rectifier l’assaisonnement .

 

 
 SAUCE CEPES

 C’est le mème principe que la sauce aux morilles .

 

  Il suffit simplement de remplacer par des cèpes que l’on  aura broyés dans la sauce en fin de cuisson .

 

  Note : les cèpes rendant la sauce plus épaisse parce que pulsés , il serait préférable de moins lier le fond de veau lors de sa réduction

 

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