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LAPIN   LIEVRE

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    Le lapin est une viande blanche alliant un goût délicat et plusieurs qualités nutritionnelles.

    Cette viande a tout à fait sa place dans le cadre d’une saine alimentation.

    Sa consommation permet, entre autres, un apport important en protéines et en acides aminés essentiels tels que la lysine, la leucine et l’arginine.

    De plus, le lapin présente un bon profil lipidique et est une source appréciable de vitamine B3, de vitamine B12, de phosphore et de sélénium.

 

 

    Le râble est la partie charnue qui s'étend des côtes à la naissance de la queue.

    Il comprend les filets et faux-filets, de même que les panoufles, terme qui désigne les panneaux de chair mince auxquelles ils sont rattachés.

    Plus délicat que le coffre et les pattes, ils  sont souvent cuits à part.

    La température interne de cuisson se mesure à l'aide d'un thermomètre piqué dans la patte arrière.

    Le lapin est cuit lorsqu'elle atteint 60 °C (140 °F).

 

Le lapin porte-bonheurLe lapin porte-malheur

Apprêts Culinaires Divers

Sauce Râble & Lièvre
Râbles & FiletsLièvre à la Royale
   
   
 

Apprêts Culinaires Divers

Sauce Râble & LièvreRâbles & FiletsLièvre à la Royale

    En gibelotte ou en civet, le lapin se fait d'abord dorer dans du beurre et de l'huile avec des dés de lard.

    On ajoutera alors de la farine si l’on veut une sauce épaisse, puis on mouillera d'eau ou de vin ou d'un mélange de vin et de bouillon de poulet.

    Ajouter les aromates de son choix, des oignons perlés, des carottes et du blanc de poireau émincé, des champignons de couche, etc.

    On cuit le tout environ une heure.

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     Il est délicieux cuit avec du chou, des olives noires ou vertes, du citron ou des pruneaux.

    La cuisson au vin, à la bière ou au cidre attendrit sa chair et lui donne de la saveur.

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     Apprêtés à la dijonnaise, les morceaux sont nappés d'une sauce au vin, à la moutarde et à la crème fraîche.

    On peut aussi enduire un lapin entier d'un mélange de moutarde de Dijon et de crème, le barder de lard ou d'une crépine et le faire rôtir à la broche ou sur le gril, en le retournant à l'occasion.

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     On peut le faire mariner toute une nuit avant de le cuire.
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    Froid, il sera servi en salade; chaud ou froid, en sandwich, comme le poulet.
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     Dans les terrines ou les pâtés, en gelée ou en rillettes.
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     Désossé, le râble se farcit à la chair de poulet ou aux légumes, se barde et se fait cuire à l'étouffée ou en sauce.

    On peut aussi le trancher finement, le poêler et le servir sur des pâtes avec de fines lanières de courgette et une sauce au pistou.

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     Les rognons et le foie se consomment simplement revenus à la poêle ou ajoutés à une farce;

    la carcasse permet de faire un excellent bouillon.

 
Le lapin porte-bonheurLe lapin porte-malheur

 Le lapin porte-bonheur...
   Les Celtes croyaient que le lapin creusait des terriers pour s'entretenir avec les dieux, et sa patte était donc une clé pour y accéder.

  Au Moyen Âge, elle protégeait contre les sorcières.

  Aujourd'hui, elle porte bonheur. Portée au bras gauche, elle est censée prévenir tout danger.

 
Le lapin porte-bonheurLe lapin porte-malheur

 Le lapin porte-malheur...
   Sur mer, le lapin porte malheur.

  On va jusqu'à refuser de prononcer son nom ou de regarder son image.

  Tout cela parce qu’à l'époque lointaine de la marine à voiles, des lapins, amenés à bord pour servir de nourriture, s'étaient retrouvés affamés, faute de victuailles.

  Ils s’étaient rabattus sur la fibre de chanvre utilisée pour les cordages, les voiles et l’étoupe d’étanchéité.

  La catastrophe fut totale!

 
 
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