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Détail et Modes de cuissons

 

Carré

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Filet 
 

Médaillons

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 Escalopes   
  | Cote | Foie | Paillard ou Picatta | Pieds | Poitrine | Selle | Tête |
Préparation des AbatsApprêts Culinaires Divers
  
 
 
 | Cote | Foie | Paillard ou Picatta | Pieds | Poitrine | Selle | Tête |
Préparation des AbatsApprêts Culinaires Divers
  
Cervelle , Rognons , Foie , Moelle épinière , Ris , Escalopes

    Cervelle. Faire tremper trois heures dans l'eau froide légèrement acidulée. Enlever la peau et tremper de nouveau dans l'eau pour éliminer toute trace de sang.

     Manipuler délicatement la cervelle au moment de la cuisson, car elle est plutôt fragile.

 

    Rognons. Plus tendres et moins amers que ceux du boeuf, les rognons du veau sont entourés de l'un des gras les plus fins qui soient.

     L'enlever et le mettre de côté pour usage ultérieur.

     Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur et enlever les canaux urinaires.

     On ne fait pas tremper les rognons. Bien les éponger avant de les cuire.

 

    Foie. Contrairement au foie de boeuf, on ne fait pas dégorger le foie de veau dans le lait avant de le cuire.

     Enlever toutefois la membrane transparente qui le recouvre.

 

    Moelle épinière. Elle se présente généralement en morceaux de cinq centimètres d'épaisseur.

     Les faire tremper quelques heures ou toute une nuit dans l'eau froide.

 

    Ris. Les faire dégorger pendant trois ou quatre heures dans de l'eau fraîche salée. Renouveler l'opération plusieurs fois afin de les nettoyer de tout leur sang.

     Avant de les accommoder, les faire blanchir quelques minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour les raffermir, et ôter les membranes qui les entourent.

     Les placer entre deux linges, puis poser un poids dessus pour les aplatir pendant environ 60 minutes.

 

    Escalopes. Avant de les cuire, les aplatir avec un maillet de bois, les débarrasser des fines membranes qui les entourent et entailler légèrement les bords afin d'éviter qu'elles ne se recroquevillent dans la poêle.

 | Cote | Foie | Paillard ou Picatta | Pieds | Poitrine | Selle | Tête |
Préparation des AbatsApprêts Culinaires Divers
  

    Escalopes à la parmigiana.

     Mélanger de la chapelure avec du fromage parmesan finement râpé, de la sauge et du thym.

     Couper les escalopes en carrés de 5 cm sur 5 cm et les passer dans la chapelure.

     Les faire rissoler à la poêle, quelques minutes de chaque côté.

     Servir avec une sauce tomate.

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     Paupiettes ou alouettes sans tête.

     Couper les escalopes en morceaux de 5 cm sur 8 cm.

     Farcir avec une cuillerée d'un mélange de lardons, d'ail et de persil. Rouler les morceaux de viande et les ficeler.

     Déposer les alouettes dans une cocotte garnie de rondelles d'oignon et de carottes.

     Ajouter du vin blanc sec, du bouillon, une feuille de laurier, une branche de thym, le zeste d'une orange, deux gousses d'ail en chemise et la chair de deux tomates.

     Couvrir et cuire doucement une heure et demie.

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     Blanquette.

     Elle se prépare avec des cubes pris dans l'épaule ou la poitrine que l'on fait cuire environ une heure et demie avec du bouillon de poulet ou de veau, un oignon, une carotte, une branche de céleri et un bouquet garni.

     Vers la fin de la cuisson, ajouter si désiré des oignons perlés et de petits champignons, puis du beurre manié.

     Lier la sauce hors du feu avec de la crème fraîche et un jaune d'oeuf battu.

     Juste avant de servir, ajouter le jus d'un demi-citron.

     Servir sur du riz ou des pâtes.

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     L'osso-buco à la milanaise se prépare avec le jarret coupé en rondelles épaisses, que l'on farine avant de les faire rissoler jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

     Déglacer au vin blanc puis ajouter carottes, céleri et oignon émincés ainsi que des tomates émondées.

     Couvrir et cuire environ une heure et demie en mouillant d'un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire.

     Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter du gremolata, assaisonnement composé à parts égales de zeste de citron et d'orange, de persil italien et d'ail finement hachés.

     Servir avec un risotto parfumé au safran.

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     Épaule ou poitrine farcie.

     Retirer délicatement une partie de la chair que l'on émincera avec du pain trempé dans de la crème, de l'ail et des oignons émincés, du sel, du poivre et du persil.

     Farcir l'épaule ou la poitrine de ce mélange, ficeler, faire revenir et cuire au four.

 
 Abats, pieds, os

     Rognons.

     Faire revenir les rognons à la poêle avec des champignons tranchés, puis ajouter un peu de cognac et de la crème fraîche battue avec de la moutarde.

     Cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe puis servir avec du riz ou des pommes de terre.

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      Utiliser le gras de rognon pour la cuisson des crêpes et gaufrettes ou pour faire sauter des champignons.
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      Une fois préparée (voir ci-dessus), faire cuire la cervelle dans l'eau bouillante salée et frémissante pendant huit minutes, après avoir ajouté des grains de poivre, du thym et du laurier.

     Laisser tiédir, trancher et servir sur un mesclun, avec une vinaigrette à la moutarde.

     On pourra également la couper en escalopes et la fariner avant de la faire rissoler cinq minutes.

     Servir avec le beurre de la cuisson agrémenté de jus de citron.

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      Les ris sont délicieux simplement rissolés avec des champignons puis cuits quelques minutes avec un fond de veau et du vin blanc.

     À la fin de la cuisson, ajouter de la crème et quelques feuilles d'estragon.

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      Les pieds de veau se préparent en gelée comme ceux du porc, en les faisant mijoter trois ou quatre heures dans de l'eau additionnée de tranches d'oignon et de citron, d'ail, de poivre et de clou de girofle.

     Égoutter, enlever la peau et les os des pieds, défaire la viande, ajouter un peu de vin blanc et corriger l'assaisonnement.

     Mettre dans un moule, couvrir du bouillon de cuisson et réfrigérer.

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      Préparer le foie à la vénitienne en le coupant simplement en lanières avant de le faire sauter rapidement dans du beurre pas trop chaud, juste le temps qu'il se colore.

     Déglacer au vinaigre de vin rouge ou de xérès, saupoudrer de persil frais haché, saler, poivrer et servir aussitôt avec des oignons revenus dans du beurre.

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      La moelle épinière est délicieuse simplement servie sur un croûton de pain.

     Pocher les morceaux dans de l'eau salée frémissante une dizaine de minutes, puis les mettre à refroidir dans de l'eau glacée.

     Extraire ensuite la moelle de l'os en frappant ce dernier délicatement à angle sur une planche à découper.

     Il s'agit d'obtenir la moelle en une seule pièce.

     Trancher en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur que l'on fera pocher dans un riche bouillon de viande jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques (environ cinq minutes).

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      Avec les os, on préparera un bouillon en ajoutant des oignons, des carottes, de l’ail et des fines herbes.

     Il pourra servir à confectionner de la soupe ou, en le faisant réduire des 9/10, la traditionnelle glace de veau, prisée des cuisiniers.

 
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